388 Wurstmachen, Einpöckeln und

seln des Wassers gut ausgewässert sein. Dann setzt man esmit kaltem Wasser zu Fencr und schüttet es vor dem Kochenzum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß gestellt ist.Es wird nachdem gleich dem Nierenfett ausgebraten.

Die Fettdecke, die sich auf dem abgegossenen Wasser bildet,kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden.

23. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll.

Auf 1W Pfund Fleisch, es sei Rindfleisch oder Schweine-fleisch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. DasFaß wird mit Salz bestreut, dann das übrige Salz mit demSalpeter durcheinander gemischt, jedes einzelne Stück damit rechtstark eingerieben und so ins Faß gepackt, daß alle Stücke festineinander schließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oderStückchen Fleisch ausgefüllt werden. Dann wird Salz dar-über gestreut und so lagenweise fortgefahren. Von diesem festenZusammenpacken hängt viel der reine Geschmack des Fleischesab. Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen undzum Räuchern an einen luftigen Ort aufgehangen und ambesten mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgendeWeise leicht eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich,wo geräuchert werden soll, ein alter Ofen ohne Deckel undRöhre hingestellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, dieangesteckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während anchdem Fleisch durch Oeffnen des Fensters zuweilen Lust gegebenwerden muß.

24. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrod.

Hierzu nimmt man am besten ein Nagelstück von einem gutgemästeten Ochsen, salzt es nicht zu stark ein, weil dies dasFleisch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben sehrwenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Ta-gen langsam mit Wachholder räuchern.

Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen undschneidet ganz dünne Scheibchen davon ab.

25. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz

rein von Geschmack erhält.

Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen haben.