Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche Juverlälstge und selbftgeprüfte Recepte zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen, kalter und warmer Getränke, Gelees, von Gefrornem, Backwerken, so wie zum Einmachen und Trocknen von Früchten. Illit omvw enthaltend Arrangements zu kleinen und größeren Gesellschaften, zn Frühstücks, Mittags- und Abendessen, Kaffee's und Thee's, nnd einem Küchenzettel nach den Jahreszeiten geordnet. Mit besonderer Berücksichtigung der Anfängerinnen und angehenden Hausfrauen bearbeitet von HeKUjette DsVidiS. Dritte verbesserte und vermehrte Auflage. Düsseldorf, 1847. In der Schaub'fcken Buchhandlung. 7 ^ V«. lll 'lN'j l .'UW SI^OI- ^»V55xU)OlSf Sim Vorwort zur ersten Auflage. -»Schon wieder die Zahl der Kochbücher vermehrt?" — wird Mancher sagen, der die Anzeige dieses Buches erblickt. Wohl gibt es deren recht viele, nnd einigen, die mir bekannt sind, sehlt es an Vielseitigkeit keineswegs; dennoch wird manche praktische Hausfrau und Köchin sich davon überzeugt haben, daß viele nur theoretisch bearbeitet sind und die darin befindlichen Rezepte sich nicht immer mit Sicherheit anwenden lassen, indem dieselben oft auf Unkunde gegründet, oft auf guten Glauben zusammen getragen, oft nur aus kostbaren, fremdartigen Theilen bestehen, die sich nicht für jede Küche eignen und die nur in der Hand einer geübten Köchin gelingen, nicht aber zugleich Anfängerinnen als Anleitung zur Bereitung dienen können. Ich bin weit entfernt, dieses Buch als eine eigene Arbeit hoch stellen zu wollen; allein das darf ich sagen, daß mitAusnahme ein iger Rezepte, Alles von mir selbst nach und nach erprobt, verbessert und zusammengesetzt ist und, daß ich nur solche ausgenommen, von deren Richtigkeit ich überzeugt bin. Eben dieses bewog mich, den wiederholten Anforderungen meiner Freundinnen und Bekannten nachzugeben und meine Rezepte und wirthschaftlichen Erfahrungen für den Druck zu bearbeiten, welche ich hiermit der Oeffentlichkeit übergebe. Daß ich so lange damit gezögert, wollen meine geschätzten Subscribenten gütigst entschuldigen. Die nöthige Ausführlichkeit in Beziehung aus Anfängerinnen erforderte viel mehr Zeit und Mühe, als ich es mir gedacht hatte, und hinderte die frühere Beendigung dieses Buches. Möge es nun bei geschickten Hausfrauen eine freundliche Aufnahme finden und jungen Anfängerinnen so nützlich werden, als ich es wünsche. Sprockhövel, im November 1844. H. D. IV Vorwort. Vorwort zur zweiten Auflage. Es ist mir eine große Freude, so viele günstige Urtheile geschickter Hausfrauen über dieses Buch zu vernehmen und dasselbe so stark verbreitet zu sehen, das es schon nöthig wurde, eine zweite Auflage zu veranstalten. Ich habe das Ganze noch ein Mal durchgearbeitet, Manches zweckmäßig verändert, Bemerkungen hinzugefügt und noch viele Rezepte von neuen und feinen, so wie auch von einfachen und gewöhnlichen Gerichten aufgenommen. Zugleich ist dafür gesorgt, die neue Auflage so viel als möglich, rein von Druckfehlern erscheinen zu lassen, und so darf ich denn hegen, daß das Buch auch ferner freundlich aufgenommen und sich recht zuverlässig und brauchbar erweisen werde. Im August 1845. H. D. Vorwort zur dritten Auflage. Der steigende Absatz dieses Buches, verbunden mit dem einstimmigen Urtheil über die Zuverlässigkeit desselben, veranlaßte mich um so mehr, diese meine Arbeit bei nochmaligem genauen Prüfen, durch Verbesserungen, Bemerkungen und Erneuerungen zu bereichern und wünsche ich herzlich, daß auch diese dritte Auflage den jungen Damen, die dies Buch als Rathgeberin wählen und sich zu aufmerksamen Köchinnen und Hausfrauen heran bilden wollen, willkommen sein und recht nützlich werden möge. Im August 1846. H. D. Einleitung. Obgleich Manche glauben, daß ein Kochbuch für einen Haushalt eine ganz überflüssige und zum Luxus reizende Anschaffung sei, so widerlegt sich dies sicher bei solchen Büchern von selbst, welche von einer sparsamen Hand, die zu geben und zu nehmen weiß, geschrieben sind. Die junge, unerfahrene Hausfrau, die eine außergewöhnliche Speise bereiten will, gebraucht sicher viel mehr an kostbaren Zuthaten, als nöthig ist und muß oft unglückliche Versuche theuer bezahlen. Dies wird sie dadurch vermeiden, wenn sie die Erfahrungen, die in einem zweckmäßig eingerichteten Kochbuche mit zuverlässigen Rezepten, worauf ich bei der Ausarbeitung dieses Buches hauptsächlich mein Augenmerk gerichtet habe, niedergelegt find, benutzt. Wo die Verhältnisse der Art sind, daß die junge Hausfrau dergleichen nicht selbst zu besorgen hat, ist es jedenfalls sehr zu empfehlen, wenn sie sich mit alle Dem bekannt macht, was zur Küche gehört, damit sie ihren Untergebenen nicht in die Hand falle. Ich erlaube mir daher, die jungen Damen, welche dieses Buch als Leitfaden gewählt haben, hier gleich in der Einleitung mit den nothwendigen Anforderungen bekannt zu machen, die an eine aufmerksame Köchin und gute Hausfrau gestellt werden. VI Einleitung. Die Erste, um wohlschmeckend und fein zu kochen, ist Reinlichkeit, die ich allen jungen Anfängerinnen freundlich anempfehle; indem dieselbe bei der ersten Gewöhnung mit Leichtigkeit sich einübt. Es gehört dazu Sauberkeit der Hände, Reinlichkeit der Küchengeräthe, Anrichten oder Tische, große Reinlichkeit im Waschen oder Spülen der Gemüse, wie überhaupt in dem, was zum Kochen gehört. Die Zweite ist Sparsamkeit. Diese läßt sich sowohl bei den feineren, als gewöhnlichen Speisen anwenden. Das Uebermaß an Zucker, Butter und Gewürzen macht die Speisen nicht wohlschmeckend, benimmt ihnen aber wohl das Feine und verdirbt manche gute Schussel. Sparsamkeit besteht ferner im Benutzen aller Kleinigkeiten, die die Küche mit sich bringt, so wie im zweckmäßigen Verwenden der Reste, die in andern Gestalten oft wieder angenehme Gerichte liefern. Die Dritte ist Achtsamkeit und Ueberlegung, die darin besteht, die Speisen zur rechten Zeit zu Feuer zu bringen, die Töpfe ja nicht tiefer in's Feuer zu stellen, als es die darin befindlichen Speisen erfordern, weil grade dadurch, wenn auch alle übrige Achtsamkeit angewandt wird, sowohl Suppen, als Gemüse und Fleischspeisen einen Nebengeschmack erhalten. Das Feuer muß gehörig besorgt werden, daß die Speisen weder zu stark, noch zu wenig kochen, oder gar aus dem Kochen kommen, damit sie im ersten Fall vor Anbrennen gesichert, im zweiten nicht un- gahr zu Tische gebracht werden. Die Vierte: daß man, ehe man ein Gericht zu machen anfängt, die nöthigen Erfordernisse dazu heran holt und mit ruhiger Ueberlegung vorarbeitet, damit sich später die Arbeit nicht häufe und man Zeit gewinne, auch auf das feine Anrichten der Speisen die nöthige Sorgfalt zu verwenden, indem oft die schmackhaftesten Gerichte durch un- Einleitung. Vll ordentliches Anrichten ihren Werth verlieren. Dann gehört noch dazu, daß man während des Kochens für kochendes Wasser sorge, damit nötigenfalls kochendes, aber kein kaltes Wasser zu den Speisen braucht gegossen zu werden, und um auch beim Anrichten die Schüsseln, besonders die zu den Braten, damit erwärmen zu können. Durch das Erwärmen im Ofen verlieren solche ihre Weiße, und es gibt der Glasur des ordinären Porzellans leicht kleine Risse. Die Bestandtheile der vorkommenden Rezepte sind zwar so viel, als möglich ist, genau angegeben; doch bemühe man sich, das Augenmaß, besonders bei allen Speisen, bei welchen kein Verhältniß angegeben werden kann, zu gebrauchen und zu beachten. Auch sei man bei der Bereitung eines Gerichtes nicht ängstlich, wenn diese oder jene Würze fehlt, man kann dies nach Belieben halten und es ist ja auch nicht gesagt, daß die angegebenen Zuthaten grade einem Jeden zusagen; nur richte man sich bei den Hauptsachen genau nach der Angabe. Man sei aber vorsichtig mit dem Würzen des Salzes und besonders des Pfeffers, der im Nebermaß angewandt der Gesundheit sehr nachtheilig sein soll. Das Gehörige will jede gelungene Speise haben, das Zuviel aber benimmt ihr das Natürliche. Beim Ankauf der Lebensmittel wähle man wo möglich die günstigste Zeit, wodurch dem Haushalt ein wesentlicher Vortheil zufließt, weil man zur Unzeit viel mehr bezahlen muß. Zugleich sehe man auf gute Sachen, kaufe das Beste an Gemüsen, Fleisch, Federvieh, Butter und Mehl, und obgleich solches theurer bezahlt werden muß, so wird man doch beim Verwenden finden, daß es immerhin billiger ist, als die schlechter», wohlfeiler bezahlten Lebensmittel, und sicher werden sie auch der Gesundheit VIII Einleitung. zuträglicher sein. Man sei aber eben so sparsam bei größeren, als kleineren Vorräthen, wodurch sonst der Vortheil des größeren Ankaufes verloren ginge; sei auch darauf bedacht, die Vorräthe gehörig zu bewahren und von Zeit zu Zeit nachzusehen; damit nicht das Geringste verderbe und Alles verständig angewandt werde. Endlich möchte ich noch freundlichst darum bitten, die Bemerkungen, die den Hauptabschnitten voran gehen, nicht zu übersehen, da grade diese Winke enthalten, durch welche beim Kochen Mißgriffe, die aus Unkunde oft gemacht werden, selbst dann — wenn ein Rezept die Bestandtheile richtig angibt, sicher verhütet werden. H. D. MM Inhaltsverzeichnis Allgemeine Vorbereitungs regeln. 1. Etwas über die Kochgeschirre 2. Von dcr Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten 3. Vom «spicken 4. Vom Auslösen der Knochen des Geflügels 5. Erkennungszeichen des alten Geflügels 6. Farce von Wild oder Schweinefleisch zu Pasteten 7. Farce von Rindfleisch 8. Farce von Kalbfleisch für Suppen^ und Ragout- Klöße anzuwenden 9. Farce von Semmel. Portion für eine Kalbsbrust 10. Farce von Mandeln. Portion sür einen Puter 11. Weiße Kraftbrühe zu weißem Ragout 12. Braune Kraftbrühe zu braunem Ragout 13. Morcheln 14. Trüffeln 15. Champignons 16. Midder zum Frieassee 17. Gefüllte Krebsnafen 18. Spargel 19. Kastanien 29. Pistazien 21. Austern 22. Krebsbutter Seite 23. Braune Butter 24. Schmelzbutter für Gcbak- kcncs zu bereiten 25. PetersilieN'Butter ?6. Ein gutes Fett 27. Feiner Gewürz-Ertract an Ragouts 28. Soja von Champignons 29. Tragou-Essig 39. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen 31. Kräuter-Pulver an Ragouts 32. Küchenpfeffer 33. Kerry-Pulver 34. Glauce zum Fleisch glan- ciren 35. Zucker zu läutern 36. Zucker braun zu machen 37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen 38. Klare von Eiern 39. Klare von Wein- 49. Schnee zu schlagen 41. Mandeln zu stoßen 42. Butter zu Schauin zu rühren 43. Mehl zu schwitzen 44. Mehl braun zu machen 45. Hirschborn zu kochen 46. Hauscnblase aufzulösen 47. Stand von Kalbsfüßen zu bereiten 48. Bierhefe zu wässern Seite 11 Jnhaltsverzeichniß. Seite 49. Semmel zn braten für Suppe» und Klöße 56. Korinthen z» reinigen 51. Reis zu reinigen und zu blangirrn 52. Echten Sago zu reinigen 53. Seorzonern oder Schwarzwurzeln zu reinigen 54. Wurzelwerk zu Fleischsup- pen und andern Speisen vorzurichten 55. Vom Abrühren der Suppen, Sauern und Frieas- söe's mit Eiern 56. Vom Blangiren 57. Eine gute Braese zu machen Seite 58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten 59. Mute Butter zu machen 66. Vom Verbessern stark gewordener Butter 61. Rohen Schinken zu schneiden 62. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten 63. Taselsalz zu machen 64. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen 65. Waehöpapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen 66. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel 2t 21 22 22 22 23 23 24 24 L. Suppen. I. Fleischsuppen. 1. Klare weiße Nindfleisch- suppe 26 2. Nintsleischsuppe mit Perlgerste oder Reis 27 3. Schnell gemachte Nind- sleischsuppe 27 4. Klare braune Rindfleisch- snppe 27 5. Eine gute Suppe von Bra- tenjuS 28 6. Kalbsleischsuppe 28 7. Kalbficischsuppe für Kranke 28 8. Suppe von Midder (Kalbsmilch) 2g 9. Hammelfleischsuppe 29 1t). Hühnersuppe 29 11. Taubensuppe für Kranke 3l> 12. Krebssuppe 36 13. Aalsuppe mit Bouillon 3» 14. Aalsuppe mit Wasser 3l 15. Fischsuppe 31 16. Mock-Turtle-Suppe 3l 17. Moek-Turile-Suppe einfacher zubereitet 3? 18. Kerrv-Suppe 32 19. Hafensnppe von einem ganzen Hafen 32 20. Hasensuppe von übriggebliebenem Hasenbraten 33 21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe 33 22. Fcldhühncrsuppe 34 23. Krammctsvögclsuppe 34 II. Suppen von Feldfrüchten oder Kräutern. 24. Kartoffelnsuppe 34 25. Suppe von jungen Gemüsen 35 26. Suppe von jungen Erbsen 35 27. Suppe von zu hart gewordenen Erbsen 35 28. Suppe von getrockneten Erbsen 35 29. Weiße Bohnensuppe 36 30. Linsensuppe 36 31. Sanerampsersuppe 36 32. Kerbelsuppe für Kranke passend 37 33. Kräutersuppe 37 III. Wein- und Biersuppen. 34. Weiße Weinsuppe 37 35. Schaumsuppe von weißem Wein 33 Jnhaltsverzeichniß. Xl Seite 36. Saqofuppe mit rothem Wcin 38 37. Suppe v, Perlgerstc (Grau- pcu> mit weisiem Wein 38 38. Griesmeblsuppe mit Wcin 38 39. Schaumlnersuppe 39 49. Biersuppe mil Nonnen 39 41. Schnell geulächte Biersuppe 39 42. Bimuppe mit Brod 39 43. Biersuppe mit Milch 4l> IV. Milch- und Wassersuppen. 44. Milchsnppe 4<1 4'?. Giieemehlfnppe mit Milch 46. Nudelnsuppe init Milch 4V 47. Neissuppe mit Milch 41 48. Suppe von feiner Gerste (Graupen) 4t 49. Suppc von echtem Sago nur Milch 41 50. Suppe von Kartoffelsago ,nit Milch 4l 51. Buchweizen - Grütze mit Milch 4l 52. Choeoladcnsnppe 4? 53. Gebrannte Mchlsnppe 4? 54. Bntterniilchsuppe mi> Mehl 4? 55. Buttermilch niil seiner Perl- gerste (Graupen) auch für Kranke paffend 4? 56. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen) 4? 57. Mchlsnppe 43 58. Griesmehlsnppc 43 59. Gerstensuppe für Kranke 43 60. Suppe von Hafergrütze für Kranke 43 61. Auf andere Art für Kranke 43 62. Zwiedacksuppe für Kranke 44 63. Brodsuppe für Kranke paffend 44 64. Eine gute Krankensuppe bei rother Ruhr und Diarrhöe 44 V. Obstsuppen. Seite 65. Zitronensuppe, auch für Kranke passend 44 66. Erdbeersuppe 45 67. Suppe von frischen Kir- schcn 45 68. Suppe von getrockneten Kirschen 45 69. Arpsrlsuppe, für Kranke palend 45 7t). Desgleichen 45 71. Aepfelsuppe mit Korinthen 46 72. Aepfelsuppe mit AuiS 46 73. Suppe von frischen Zwischen 46 74. BrünellensuppefürKranke 46 75. Suppe von getrockiiejen Zwischen 46 76. Hafergrütze mit getrocknc- tcn Zwetschen; eine gute Krankensuppe 46 77. Hagebuitensnppe, für Kraukc passend 47 78^ Auf andere Art 47 VI. Kalteschalen. 79. Wrin-Kalteschale 47 8!). Apfelsinen Kalteschale 47 81. AprikosenKalteschale 47 82. Kirsch-Kalteschale 43 83. Erd- oder Himbeer-Kalte- schale 48 84. Sago- oder Reis-Kalte- schale 48 8i. Bier-Kalteschale 43 86. Westphälische Kalteschale 49 87. Kake Holluudermilch 49 88. Milch. Milch-Kalteschale mit geschlagener Sahne 50 91. Keschlagene Sahne 50 92. Geschlagene saure Milch 5V XU Inhalts» erzeichniß. 0. Fische. I. Flußfische. 2. 3. 4. 5. k. 7. 8. S. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. IS. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 23. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. Seite Regeln bei der Zubereitung der Fische 50 Frischer Lachs zu kochen 51 Lachs in gelber Sauce 52 Marinirter Lachs 52 Aal blau zu kochen 52 Aal kalt mit Oel und Essig 53 Gestovter Aal 53 Gebratener Aal 53 Ausgerollter Aal 53 Gefüllter Aal 54 Aal zu mariniren 54 Forellen blau zu kochen 54 Karpfen blau zu koche» 55 Karpfen mit rothem Wein 55 Karpfen mit polnischer Sauce 55 Gefüllter Karpfen 56 Ganzer Karpfen gebacken 57 Kaltcr Karpfen mit Sauce 57 Marinirter Karpfen 57 Barsch zu kochen auf holländische Art 58 Barsch auf deutsche Art 58 Auf andere Art 58 Barsche mit Capern Sauce 58 Hechte zu kochen mit Meer- retlig oder Butter 58 Hechte auf englische Art 59 Hechte auf sächsische Art 59 Gedämpster Hecht 59 Hecht mit gelber Sauce 60 Farcirter Hecht 60 Gebackener Hecht 6l Schleien blau zu kochen 6l Gefüllte Schleien 6l Gedämpfte Schleien 6l Quappen zn kochen 62 Gebackene Quappen 62, Seite 36. Gebackene Barben 62 37. Marinirte Neunaugen 62 II. Seefische. 38. Stockfisch zu kochen 39. Laberdan - 40. Schellfisch - 41. Schellfisch zu stoven 42. Schellfischschwänzc zu bak- ken 43. Frischen Kabeljau zu ko« chcn 44. Kabeljau-Schwanz oder Kopf zu stoven 45. Kabeljau - Schwanz zu braten 46. Gesalzenen Kabeljau zu kochen 47. Dorsche zu kochen 48. Tarbutte und Steinbutte 49. Butte oder Schollen 50. Gebackene Butte 51. Seezungen (Tong) zu kochen 52. Gebratene Seezungen mit Zitronensaft 53. Stinte mit saurer Sauce 54. Stinte zu backen 55. Bückingc zu braten 56. Frische Häringe zu braten 57. GesalzeneHäringe zu räuchern 58. Marinirter Häring 59. Häringe wie Neunaugen zubereitet 60. Hummer zu kochen 61. Gernalen - - 62. Krebse - - 63. Austern zu braten 64. Muscheln zu kochen 65. Bignets von kaltein Fleisch V. Gemüse. 63 63 64 64 64 65 65 65 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67 68 68 68 68 69 69 69 69 70 70 1. Regeln beim Kochen der Gemüse 70 2. Scorzoner oder Schwarzwurzeln 72 3. Aus andere Art 72 4. Rosenkolil 72 5. Sprofsenkohl (von grünem und braunem Kohl) 73 Jnhaltsverzeichniß. XIII Seile 6. Schmalz- oder Butlerkohl 73 7. Spinat 73 8. Portulac 74 g. M.lle 7! 10. Sauckampfer 74 lt. Spargel zu kochen 7-5 12. Gestovter Spargel 75 13. Spargel mit junge» Wur- 75 zeln (Mohren) 75 14. Hopfen 75 15. Rübstiel 75 16. Mairüben 7K 17. Junge Wnrzeln (Möhren) 76 18. Junge Wurzeln mit Erbsen 76 19. Junge Erbsen 77 26. Ein Gesellschusts-Gemüse von Allerlei 77 21. Kücken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet 78 2?. Zuckererbsen 78 23. Spargelerbsen 79 24. Große Bohnen 79 25. Kohlrabi auf der Erde 79 26. Gefüllte Kohlrabi 86 27. Blumenkohl 86 28. Artischokcn 8V 29. Salat-oder Spargelbohnen 81 36. Brcch-Salatbohncn 8l 31. Schneid- odcr Vietsbohnen 81 32. Nachlese. (Blindhnhn) 81 33. Wirsing (Savoyenkohl) 82 3t. Ente in Wirsing 82 35. Rother Kohl 83 36. Gedämpfter weißer Kohl 83 37. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht 83 38. Gefüllter Kohlkopf 83 39. Gestovter Sellerie 84 46. Gefüllter Sellerie 8t 41. Gestovte Zwiebeln 84 42. Gestovter Borrei 84 43. Gestovte Endivien 85 44. Gestovte Gurken . 85 45. Gefüllte Gurken 85 46. Gemüsegurken 85 47. Frische Champignons 86 48. Aus andere Art 86 49. Champignons zu braten 86 56. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen 87 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 66. kl. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. Auf andere Art Herbst-Rüben Teltowcr-Nüben Oltersbcrgcr Rüben Steckrüben odcr Kohlrabi in der Erde Steckrüben auf gewöhnliche Art zubereitet Grüner odcr brauner Kohl ganz gekocht nach Bremer Art Kurzer Kohl Geschnittener Kohl Sauerkraut (Eingemachter Kappus) Sauerkraut mit Hecht Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch Eingemachte Endivien Eingemachte Schneidboh- »cn Eingemachte Salatbohnen Eingemachtes Stielmus Getrocknete Prinzessen- Vöhnchen Getrocknete Schneidboh- nen Getrocknete gelbe Erbsen Weiße Bohnen Linsen Kartoffeln zu kochen Kartoffeln mit verschiedenen Saucen Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Acpscl zusammen gebraten Härings-Kartoffeln Schinken-Kartoffcln Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holl. Art Lorbeer-Kartoffeln Gebratene Kartoffeln Kartoffel'Mus Gestovte Scheibenkartof- feln Kartoffeln mit Aepfel Kartoffeln mit frischen Bir> ncn Seite 87 87 8? 8S 89 89 8S 90 90 91 91 91 9t 9t 92 92 92 92 93 93 93 93 94 94 95 95 95 95 96 96 XIV Jnhaltsverzeichniß. Seitc 85. Kartoffeln in der Schale gebra!en 9K 86. Kartoffetscheiben 9K 87. Gute Neibkuchen mit Heftn 97 88. Feiner Kartoffelpsannkuchen 97 89. Reibekuchen 97 SV. Auf andere Art 98 Seite 91. Gebratene Kartoffel-Bällchen 98 92. Kuchen von kalten Kartoffeln 98 93. Kartoffeln-Nudeln, (vorzüglich) 93 IZ. Puddings. 1. Vom Kochen der Puddings 2. Plumm-Pudding 3. Ei» sehr guter Plumm- Pudding mit Weißbrod Neuer aufgerollter englischer Pudding 5. Englischer Aepfel-Pudding 6. Reis - Pudding mit Ma- eronen 7. Reis-Pudding mit Rosinen 8. Neis-Pudding mit Zwie- back 9. Griesmehl-Pndding 19. Korinthen-Pudding (vorzüglich) 11. Weißer Sago-Pudding 12. Brauner Sago-Pudding 13. Portugiesischer Pudding 14. Schwanun-Pudding 15. Pudding von Faden-Ma- eronen 16. Bisquit-Pudding warm U. kalt zu geben 17. Choeoladen - Pudding warm u. kalt zu geben 18. ZwiebackPudding 19. Zwieback - Pudding mit Johannisbeeren oder Kirschen 29. Kartoffel -Pudding 21. Krebs-Pudding 22. Feiner Mehl Pudding mit Hefen 23. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen 99 10V 100 INI 101 102 102 102 102 103 103 103 103 IM IM 10-Z IM 105 105 105 106 106 106 Zt. Mehl - Pudding mit Wcißbrod 25. Schwarzbrod - Pudding mit Butter 26. Schwarzbrod - Pudding ohne Butter 27. Schwarzbrod - Pudding mit Mandeln 28. Priinregenicn - Pudding 2,-l. Weißbrod-Pudding 30. Auf andere Art 31. Pudding von saurer Sahne 32. Obst-Pudding 33. Mchl-Pudring mit gekochten Birnen angerichtet 34. Traubeii'Pudding 35. Jan im Sack 36. Fleisch-Pudding; warm und kalt zu geben 37. Stockfisch-Pudding 38. Kilter Sago-Pudding 39. KalierZitroncn-Pudding 40. Kalter Wein-Pudding 41. Kalter rother Pudding 42. Kalier Mandel Pudding 43. Kalter Aepfel-Pudding 44. Kalter rother NeiSmehl- Pudding 45. Kalter Neis-Pudding mit Zitronen 46. Kalter Neis-Pudding mit Obsttagen 47. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baixcn 48. EiSpudding von Reis 107 107 107 108 108 108 109 109 109 109 110 110 110 111 III 111 112 112 112 112 113 113 113 114 114 Jnhaltsverzeichniß. I?. Auflaufe. 8, 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Auflauf von bitterm Matronen Sago-Auflauf Reis-Auflauf Ehoeoladen Auflauf Gries- .oder NeiSmehl- Auflauf Mehl-Auflauf HerzogS-Auflauf Schwarzbrod-Auslauf Kartoffel-Auslaus Omelette souflöe Omelette souflee auf andere Art Schaum-Auflauf Auflauf von saurer Sahne Auflaufvon saurerSahne mit Obst Auf andere Art Auflauf von sauren Kirschen Feiner Aepfel-Auflauf Seite 18. 115 115 19. 115 116 20. 21. 116 22. 116 116 23. 116 117 24. 117 117 25. 118 118 26. 118 27. 118 118 28. 118 29. Aepfel-Auflauf auf andere Art Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod Marmeladen-Auflauf Leipziger Punsch-Auslauf Neuer Auflauf von Aepseln und Reis Eine Schweizer Mittel- speise statt Auflauf Auflauf. Neste von Reis, Puddings und Eompots zu benutzen Auflauf mit Parmesan- Käse Auflauf von Maearoni, Schinken und Käse Auflauf von Maearoni, Schinken ».Käse zu gleichen Theilen (vorzüglich) HäringS-Auflauf Fleisch-Auflauf XV Seite 119 119 119 120 120 121 121 121 121 122 122 122 126 126 127 127 123 17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel 128 18. Kalte Milchspeise 128 19. Kalte Speise von Reis- mehl 128 20. Blanemanger 1 129 21. Blanemanger 2 129 22. Blanemanger 3 130 23. Spanischer Reis. Ein kaltes Gesellschasts-Essen 130 24. Reisbrei, Eine kalte und warme Schüssel 130 25. Reis mit Aepseln. Ein warmes Abend-Gericht 131 26. Reis mit Rosinen. Ein ' i leichtes Essen sür Kranke 131 27. Ein At'end-Essen von Buchweizengrütze 131 28. Sehr gute Nudeln. Portion für 8—10 Personen 132 29. Mehl-Gräupchen zu machen 132 XVI JnhaltSverzeichniß. Seite 30. Ein Pfannkuchen von gekochten übergebliebenen Nudeln 132 31. Maearonen oder Nudeln mit Parmesankäse 133 32. Plinsn. Eine Schüssel allein zu geben und eine Beilage zum Spinat 133 33. Plinsen von saurer Sahne 133 34. Gefüllte Plinzen 134 35. Pfannkuchen 134 36. Aepselpsannkuchen 134 37. Ein feiner Aepfelpsann- kuchcn von vorzüglich!,» Geschmack 135 38. Zwetschenpfannkuchen 135 39. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren) 135 40. Kuchen von Schwarzbrod und Acpfeln (Bettelmann) 136 Seite 41. Aepfelsch eiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebacken 136 42. Ohrfeige 136 43. Auf andere Art statt einer Torte 137 44. Zwiebäckemit einer Sauce 137 45. Karthäuser-Klöße 137 46. Schaumgericht 133 47. Ein gebackenes Semmel- öder Weißbrot» 133 48. Gefülltes Semmelbrod 133 49. Semmclkuchen (Arme- Nilter) 133 50. Ein billiger Semmelkuchen 139 51. Arme Ritter aufandre Art 139 52. Omelette (Eierkuchen) 139 53. Ronnd of Beef-Omelette 139 54. Nound os Beef mit Kartoffeln 140 H. Pasteten. 1. Im Allgemeinen 14V 2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig 14V 3. Reh- und Hirsch. Pastete auf andere Art 14? 4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wildem Geflügel 142 5. Pastete von verschiedenen Fleischarten 143 6. Kalte Feldhühner-Pastete 144 7. Pastete von Krammets, vögeln oder andern kleinen Vögeln 145 8. Straßburger Gänseleber- Pastete 145 9. Eine gute Pastete von Farce 146 1V. Mock-turtle-Pastete 147 11. Warme Pastete von Kücken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch 148 12. Eine Schüssel-Pastete von obigem Geflügel 148 13. Pastete von Küken u.Tau- ben mit Kalbfleisch-Farce 149 14. Pastete von Küken (jungen Hahnen) mit Schinken-Farce 149 15. Pastete von ungesalzenen See- und Flußfischen 149 16. Pastete von ganzen Fischen 151 17. Aal-Pastete 151 18. Schüssel-Pastete v. Lachs 151 19. Pastete von Stockfisch 151 2V. Stockfisch-Pastete auf andere Art 152 21. Pastete von Macroni mit Schinken 152 22. Schinken-Pastete 153 23. Schinken in Reis 153 24. Schinken in Madeira- Sauce 153 25. Krebs-Pastete 15t 26. Englische Fleisch-Pastete 155 27. Englische Obst-Pastete (Apple-Pic) 155 '28. Englische Pastetchen (Mince-Pie) 156 29. Aus andere Art 156 Inhaltsverzeichnis Seite 30. Kleine Pasteten von über, gebliebenen Krammets vögeln 156 31. Geschwind gemachte Sem- mel-Pastetchcn 157 32. Pastetchen von Blätterteig 157 XVIl Seite 33. Pastetchen mit Sardellen- Farce 157 3t. Mark-Pastetchcn 157 35. Midder- (Kalbsmilch-) Pastetchen 158 36. Austern-Pastetchen 158 I. Fleischspeisen aller Art. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 1K. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 2^'. 24. 25. 26. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches 159 Ochsen- oder Rindfleisch. Rost-Beef am Spieß gebraten Rost-Beef im Ösen gebraten. (vorzüglich zn empfehlen Mürbebraten (OchsenhaS) am lspieß Mürbebraten im Ofen Veef » la Mode Sauerbraten Sauerbraten auf einencne Weise wie Wild zubereitet Round of Reef Ochsenfleisch in Bier gedämpft Gedämpftes Ochfenfleisch Beef blane Beefsteaks Beefsteaks auf andere Art Geschmorte Beefsteaks Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe Esealopps als Beilage EsealoppS mit Senf- Sauce Klopps mit Sardellen- Sauce KloppS zn Kartoffeln Ragout von Rindfleisch (Pothast) Ochsenzunge als Voressen Zunge als Beilage Zunge auf andere Art Zunge mit einer Sardellen-Sauce Zungen-Fricassee 160 160 161 16l 161 162 162 163 163 163 164 164 165 165 166 166 166 166 167 167 167 167 168 168 168 27. Ochfcnflcisch-Cotelettes 28. t. liurlüs X, 29. Gebratene Frieadellc 30. Frieadellc auf andere Art 31. Gestovte Fricadclle 32. Kleine schnell gemachte Frieadellen 33. Geschmorte Fleisch-Rou- lade» 34. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste 35. Auf andere Art 36. Grilladen von Suppenfleisch 37. Eine Schüssel von kaltem Suppenfleisch 38. Frieadellen von gehacktem Fleisch 39. Hachee statt Fleischwurst M Fleisch mit Aepfeln 41. Ragout von gekochtem Rindfleisch 42. Saure Rollen zu braten 43. Auf andere Art 44. Gahr zn braten 45. Rindfleischwurst zu braten 46. Pöckelfleisch zu kochen 47. Rauchfleisch 48. Geräucherte Zunge II. Kalbfleisch. 49. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß 50. Kalbsbraten im Topf 51. Kalbsbraten in Buttcr- milch 52. Nieren - Hachöe beim Kalbsbraten herum zu reichen II 168 168 169 169 170 170 170 171 171 171 171 172 172 172 172 173 173 173 17Z 173 173 17» 17» 171 175 176 XVIIl Inhalts verzeichn iß. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61- 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 7t. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 8t. 82. 83. 84. 85. 86. Seite Krokeis t76 Gedämpfte Kalbsrippen 176 Kalbsbrust zu füllen t77 Gestovte Kalbsbrust als Voressen 177 Kalbfleisch zu schmoren t77 Gedämpfter Winkelbraten als Voressen t77 Frieandeaux t78 Feines Kalbfleisch-Fricassee 178 Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoncr- oder Schwarzwurzeln Kalbfleisch-Fricassee mit Blumenkohl Gewöhnliches Kalbfleisch- Fricassee Auf andere Art Ragout von gefülltem Kalbfleisch Ragout von Kalbsgehirn Fricadellen Englisches Kalbskopf- oder Mock-turtle-Ragout Midder (Kalbsmilch) Gekochter Kalbskopf Gebackener Kalbskopf Kalbs-Cotelettes^ Cotelettes nach Schweizer Art Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art Esealopps von Kalbfleisch Farcirtc Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht Gebackene Kalbsfüße Gestovte Leber Ganze Leber im Netz gebraten Leber-Ragout mit Kräutern Gebratene Leber mit Sauce Gebratene Leber als Beilage Auf andere Art Geklopfte Leber im Netz gebraten Nierenschnitten Nierenschnitten in einer Klare 179 179 179 180 180 180 181 181 181 182 182 182 183 183 183 184 184 184 185 185 185 185 186 186 186 187 Seite IV. Schweinefleisch. 187 187 187 187 188 188 87. Farcirte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch 88. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen 89. Eingeschniltener Braten wie frischer 90. Auf andere Art 91. RagoutvonKalbsbraten 92- Braunes Kalbskopf- Ragout für den täglichen Tisch III. Hammelfleisch. 93. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet 188 94. Hammelkeule auf gewöhnliche Art 189 95. Geschmorte Hammelkeule 183 96. Lammbraten 19l> 97. Lammrücken wie Reh- ziemer zu bereiten 190 98. Hammel- und Lamm- Cotelettes 191 99. Gehackte Hammel-Cotelettes 191 100. Lamm-FricasseemitCa- pern 191 Ivl. Hammel -Ragout 191 102. Hammel -Ragout von gekochtem Fleisch 192 103. Grilladen von Hämmel> fleisch 192 192 104. Gebratener Schinken 105. Gekochter geräucherter Schinken 106. Schinken in Reis 107. Gefüllte Schweinsrippe 194 108. Ein Spanferkel zu bra- 194 ten 109. Schweinefleisch als Wild pret zu bereiten 110. Geräucherter Schweinskopf zu kochen 111. Pöckclfleisch 112. Würstchen von Schweinefleisch 195 193 193 194 194 195 195 Jnhaltsverzeichniß. XIX Seite 113. Schweins-Cotelettes 495 114. Grilladen von Pöckelfleisch 195 115. Klopps von Schweine fleisch 196 116. Schweinswurst z» braten 196 117. Schwciuswurst in Bier gekocht 196 118. Panhas zu braten 196 V. Wildpret. 119. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildprcts 12t). Vom Ausbewahren des 196 197 Wildprets 121. Obiges Wildpret geschmort 122. Ragout von Hirsch- oder Rchfleisch 198 123. Reh- und Hirschziemer zu braten 198 124. Desgleichen Reh- und Hirschkeulen 125. Hasenbraten 126. Hasenpfeffer 127. Wildschweinsbraten 128. Wildschweinskopf 129. Kanincheiipfeffer IN. Froschschenkel zu braten 131. Froschschenkcl-Ragout 19S 199 199 199 200 200 201 201 202 VI. Zahmes und wildes Geflügel. 132. Puter zu braten 202 133. Puter mit einer Fleisch Farce 202 Seite 134. Kapaunen zu braten 203 135. Eine Puterhenne mit feinem Ragout 203 136. Kapaune » la Braise mit Austern-Sauce 204 137. Küken (junge Hühner) zu braten 204 138. Tauben zu braten 204 139. Feines Fricassee von Küken (jungen Hühnern) Ka> paunen oder Tauben 140. Ein feines braunes Ragout von Küken, Tauben oder Ochsenzunge 141. Junge Hühner mit einer .Sauce 142. Hühner in Reis 143. Ente zu braten 144. Enten mit Zwiebeln gedämpft 145. Ente mit rothem Wein 146. Ente auf französische Art 147. Gänsebraten 148. Gänseschwarz 149. Gänseweiß (Gänsefleisch in Gelee) 208 150. Gänse-Ragout 209 151. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern 209 152. Fasanen, Rebhühner und Birkhühner zu braten 210 153. Schnepfen und Becafsinen 210 154. Kleine Vögel 210 155. Krammetsvögel 210 156. Salmis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln, auch Euten 210 204 205 206 206 206 207 207 207 208 208 ü. Velees und Gefrornes. I. Saure Gelees. 1. Im Allgemeinen 211 2. Saurer Gelee von Kalbs- fußen für jede Art Fleisch und Fisch 212 3. Lachs in Gelee 213 4. Aal in Gelee 213 5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelöe-Schüf- sel bestimmt ist 214 214 mit 214 6. Bees-Ropal 7. Kapaunen in Gelee Sauce II. Süße Gelees. 8. Feiner Wein-Gelee 215 9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist 216 10. Punsch-Gelee von Hausenblase 216 11. Zitronen-Gelee 216 II« XX Inhaltsverzeichnis Seite 42. Blanemanger von Haufen- l'lase 2l7 43. Gelc-e mit allerlei Früchten 217 44. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen odcr Erdbeeren 217 45. Marmorirter Gelee 218 46. Fruchtgelee ohne Znsatz von Stand 218 ISI Gefrornes. Seite 17. Allgemeine Regeln 213 18. Vanillen-Eis 219 19. Quitten-Eis 219 2l). Apfelsinen-Eis 220 21. Punsch-Eis 220 22. Himbeer-EiS 220 23. Veilchen-Eis 220 1^. Klöße. I. Klöße zu Suppen und Fricassees. 1. Regeln beim Zubereiten der Klöße 221 2. Klöße zu Krebs- und Aal- fuppen 22l 3. Klöße zu braunen Suppen 222 4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch 222 5. Nindflkischi -Klöße 222 6. Schw!ammklöße 222 7. Auswandere Art 223 8. Zwiebackklöße 223 9. Griesmehlklöße 223 40. Eierklöße 22> 41. Weißbrodklöße 22-1 42. Markklöße 224 43. Lothklöße 224 44. Gewöbnliche Suppenklöße von Mehl 224 45. Kartoffelklößc 224 4K. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen 225 II. Klöße, die mit Brühen oder Obst gegessen werden. 47. Feine Weißbrodklöße 225 48. 49. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. Eine andere Art Weiß- brodklöße 225 Kartoffelklößc 225 Große Kartoffelklöße 226 Eine billigere Art Kartoffelklößc 226 Obstkloß von Semmel 226 Gebackene Klöße zu Obst 227 Dampfnudeln Eine andere Art Dampfnudeln Hescnklößc von Mehl GrieSmehIklöße Aepselklöße Kirschklöße Lcbcrklößc Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tisch Desgleichen auf Obst gekocht Billige Mehlklöße Feine Klöße zu gleichen Theilen Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch M. Cremes. 4. Charlotte Russe 2. Wein-Creme 3. Russischer Creme 4. Zitronen-Creme 5. Arrac-Crvme 232 232 232 233 233 L. Chocoladen-CrememitWein233 7. Choeoladen - Creme mit Milch 8. Kaffee-Creme 9. Ein vorzüglicher Schweizer-Creme 40. Vanillen-Creme 227 227 228 228 228 229 229 229 230 230 230 230 234 233 234 234 234 Jnhaltsverzeichniß. XXl 11. Mandel-Creme 12. Eier-Creme 13. Auf andere Art 14. Milch-Creme mit Arrae 15. Creme von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen 16. Creme von saurer Sahne mit Hausenblase 17. Creme von geschlagener Sahne mit Eiweiß, in Gläser zu ferviren 18. Creme von Rosen Seite 235 235 235 235 235 236 236 236 Seite 19. Himbeer-Creme in Assietten lind Gläser zu füllen 237 2V. Creme von Erdbeeren und Himbeeren 237 21. Aepfcl-Creme, kalt zubereitet 237 22., Erdbeer-Schaum 237 23. Arrae-Scbaum 237 24. Himbeer-Schaum 238 25. Apfelsinen - Schale statt Creme, auch als feines Compot 238 26. Erdbeeren mit Apfelsineii- sast 238 Compotes. 1. Aepfel ganz zu kochen 238 2. Aepfclscheibchcn 239 3. Aepselmus 239 4. Gebackenes Aepselmus 239 5. Birnen zu kochen 239 6. Compote von frischen Pflaumen 240 7. Auf andere Art 240 8. Pflaumen-Compote für den täglichen Tisch 240 9. Pfirsiche und Aprikosen 240 1l). Neineelaudes 241 11. Compote von Melonen 241 12. Quitten 241 13. Johannisbeeren und Himbeeren 241 14. Stachelbeeren 241 15. Heidelbeeren (Bickbeeren) 242 16. Brünetten 242 17. Getrocknete Pflaumen (Zwetschen) 242 18. Auf andere Art 242 19. Auf andere Art 243 2(1. Getrocknete saure Aepfel 243 O. Salate. 1. Im Allgemeinen 243 2. Geflügel-Salat 24^ 3. Polnischer Salat 244 4. Fisch-Salat 244 5. Gemüse-Salat 245 6. Sardellen-Salat 246 7. HäringS-Salat 246 8. Härings - Salat für den täglichen Tisch 247 9. Feiner Kartoffel-Salat 24', 10. Ein sehr wohlschmeckender Salat auf Schweizer Art 248 11. Kropf-Salat 248 12. Gurken-Salat 248 13. Endivien-Salat 249 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Weißer Kohl-Salat 249 Selerie-Salat 249 Rother Salat 249 Gemengter Winter-Salat 249 Blumen-Salat 250 Borrei-Salat 250 Spargel-Salat 250 Hopfen-Salat 250 Korn-, Briinnkressen- und Zichorien-Salat 250 Bohnen-Salat 250 Salat von eingemachten Gurken 251 Aepfel-Salat 251 XXII Jnhaltsverzeichniß. ?. Saucen. I. Saucen zu Fischen, Fleisch und Gemüsen. Seite 1. Colis statt englischem Soia 251 2. Eine gute braune Kraft Sauce I. Eine gute weiße Kraft Sauce Trnffel-Sauce Austern-Sauce Braune Sardellen-Sauce 253 Weiße Sardellen-Sauce 253 Härings-Sauce Kalte Härings-Sauce Braune Champignonssauce 254 Weiße Champignoussauce 254 Capernsauce 254 Morchelnsauce 25-5 Krebssauce n l'Auglaise 255 Olivensauce 255 Sauce von frischen Gurken 255 Sauerainpscrsauce Buttcr zu Fischen und Kartoffeln Saure Eiersauce zu Salat> bohnen und Kartoffeln Saure Eiersauce auf andere Art Saure Eiersauce mit Sahne 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 3t. 32. 33. 34. 35. 252 25? 252 253 253 254 255 255 256 256 zu Salatböhnchen 256 Senfsauce zu Fisch 256 Senfsauce zu Fleisch 256 Meerrettigsaucs 257 Rohe Meerrettigsauce 257 Auf andere Art 257 Zwiebelsauce 257 Auf andere Art 257 Holländische Sauce 258 Desgleichen mit Wein 258 Sauce zu gekochten Hiih nern 258 Spargelsauce 258 Sauce zu Blumenkohl 258 Sauce zu Kalbskops 259 Sauce -> In itiülile, zu wildem Schweinskopf passend 259 Sauce zu einer Ochsenzunge Auf andere Art Gernalenfauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen und Steinbutten Sauce von Krebsen Specksauce Spccksauce zu Salat Warme Sahncnsauee Kastauiensance Petersiliensauce Dragonsauce Saucc Remoulade Eine kalte Fleischsance Kalte Sahneusauce Saurer Gewiirzscnf Seite 259 260 260 260 260 260 261 261 261 261 262 262 262 262 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. II. Wein-, Milch- und Obst- Saucen. 50. Weiße Weinsauce 263 51. Schaumsauee 263 52. Rumsauce 263 53. Kalte Punschsauce 263 54. Rothe Weinsauce 263 55. Sagosaucc 264 56. Vanillensauce 264 57. Choeoladensauce 264 58. Mandelsauce 264 59. Milchsauce 264 60. Geschlagene Sahne zu Eicrkäse 61. Kalte Sahnensauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchspeisen passend 265 62. Sauce von Johannisbeeren 63. Kirschsauce 64. Hagebuttensauce 65. Schaumsauce von Himbeersaft 66. Himbeersauce 67. Pflaumensauce 68. Arpfelsauee 69. Sauce von getrockneten Aepseln 366 265 265 265 265 266 266 266 266 Jnhaltsverzeichniß. H. Dackwerk. xxm I. Torten und Kuchen. Seitc Regeln beim Backen 267 Ein sehr guter Blätterteig 267 268 1. 2. . . 3. Eine andere Art Blätterteig 4. Ein Teig zu Torten und Pasteten 5. Ein guter Butterteig für Torten und Pasteten 6. Englischer Teig für Torten und kleines Backwerk 7. Mürber Teig zu Allerlei 8. Ein sehr guter Sahnenteig zu Torten und Pasteten 9. Hefenteig zu Obstkuchen 10. Guß zu Kuchen von frischen Zwetfchen 11. Glace oder Zuckerguß für eine Torte oder kleines Backwerk 12. Zuckerguß unschädlich zu färben 13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks 14. Lübecker Marzipan 15. Marseille! Torte 16. Englischer Plum-Kuchen 17. Noch ein guter Plum Kuchen 18. Braut-Torte (ganz vorzüglich) 19. Wiener Torte 2l). Auflegekuchen, der sich lange frisch hält 21. Punfch -Tortc vonMandeln 275 22. Punsch-Torte mit Mehl 275 23. Punschtorte auf andere Art 275 24. KenzigeraufgerollterKuchen 276 25. Königs- oder Bandkuchen 276 26. Mandel-Torte 277 27. Mandeltorte mit Weißbrod 277 28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl 277 29. Kartoffel-Torte 278 30. Auf andere Art 278 31. Mohren- oder Wurzeltorte 278 32. Brod-Torte Nro. 1. 279 33. Brod-Torte Nro. 2. 279 34. Brod-Torte Nro. 3. 279 269 269 269 269 270 270 270 271 271 272 272 272 273 273 273 274 274 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. Seite Brod-Torte mit Chocolade 280 Sandkuchen Nro. 1. 280 Sandkuchen, der etwas weniger locker ist 280 Sandkuchen mit Mandeln 280 Gewürz-Torte 281 Biseuit 281 Biseuit, der schnell gemacht ist 281 Ein guter Böhmischer Semmel-Biscuit 281 Biseuit mit Chocolade 282 Aus andere Art 282 Chocolade-Kuchen Nro. 1. 282 Chocolade-Kuchen Nro. 2. 282 Corinthenkuchen 283 Reiskuchen 283 Mandelknappkuchen 283 Noch ein sehr guter Mandelkuchen 284 Mandel-Speckkuchen 284 Küsterkuchen 285 Karmeliter-Kuchen 285 Aniskuchen 285 Macroncnkuchen 285 Mandelberg 286 Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt 286 Schweizer Schaumtorte 287 Macronen-Schaumtorte 287 Eine andere Schaumtorte 287 Schwäbische Torte 287 Französische Torte 288 Schweizer Torte 288 Wellingtons-Torte 289 Mark-Torte 289 Linzer Torte 289 Spiegelkuchen 290 Blätterteig mit Zitronen- Creme 290 Erdbeertorte mit Vanillen- Creme 290 Stachelbeeren-Torte 291 Johannisbeer- und Him- beer-Torte 292 Johannisbeer-Torte auf, andere Art 292 Auf andere Art 292 XXIV Jnhaltsverzeichniß. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. Seite '29Z 29Z 293 293 293 295 295 295 295 296 296 297 297 109 110, 111, 112 Kirschen-Torte Kirschen-Torte mit einem Guß Confitüren-Torte Zitronen-Torte mit einem Guß Zitronen-Torte von Blät terteig Zitronen-Torte mit Reis 293 Zitroncn-Aepfeltorte 294 Aepfeltorte von Blätterteig 294 Feine Aepfeltorte 294 Aepfeltorte von mürbem Teig Aepfeltorte von Sahnew teig Aepfeltorte von Butterteig mit- einem Gliß Noch eine sehr gute Aepfcl> Torte Torte von frischen Zwet schen Torte von getrockneten Zwetschen Aepfel- oder Zwetschen Kuchen von Hefenteig Waldbeer- oder Heidel> beerknchen Westphälischer Kaffee-oder Butterkuchen Nro, 1. 297 Desgleichen Nro. 2. 298 Desgleichen Nro. 3. 298133. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig - 298134. Schleicher Brünkelkuchen 299 135. Ein sehr guterSchlesischer 136. Käsekuchen 299 >37. Schlesischer Stollen 299 138. Naumburger Stollen 300 139. Roll-oder Schneckenkuchen 300140. Elberfelder Kringel 301 141. Dicker Kuchen 301 Feiner Nodon- oder 142. Schneckenkuchen Nro. 1. 301 143. Auf andere Art Nro. 2. 302 Auf andere Art Nro. 3. 302144. Theekuchen 302 145. Corinthen-Platz 302146. Ein feiner Puffert 303^147. Ein gewöhnlicher Puffert 303^148. Seite Wickclknchen 303 Bremer Kloben 304 Topfkuchen 304 Sächsischer Speckkuchen 305 II. Kleines Backwerk. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. >20. 121. 122. <23. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 13t. 132. Marfchalls-Törtchen 305 Fruchttortchen von Blätter- oder mürbem Teig 305 Gefüllte Frnchttörtchen 306 Couverts mit Confitüren gefüllt 306 Converts mit Mandeln gefüllt 306 Schweizer Kröpfli 306 Aepfel in Blätterteig 307 Gefüllte Kuchen 307 Blätterteig-Kolalfchen 307 Mandel-Kolatschen 307 Französische Kolaischen 308 Hefen-Kolcufchen 308 Mailänder Schnitten 308 Schweizer Choeoladenbrod 308 Quittenwürstchen 308 Specnlaei oder Theeletter- chen an den WeihnachtS- banm. Nro. 1. 309 Desgleichen Nro. 2. 309 Desgleichen Nro. 3. 309 Feine Anisplätze 309 Anisplätze auf andere Art 309 Vorzüglich gute Zucker- Plätzchen 310 Auf andere Art 310 Frankfurter Plätze 310 Mandelplätze 310 Zimmetfterne 310 MandelspäneaufOblaten 31t " 311 311 312 312 312 312 313 313 313 313 Mandelschnitten Louisens Blitzkuchen Eine andere Art Blitzkuchen Wiener Zollen Kleines Backwerk in Form eines 8 Italienische Kuchen Hirschhörner Baffumer Kuchen Zitronenbrod Gebrannte Mandeln Jnhaltsverzeichniß. XXV Seite 149. 159. 151. 152. 153. 154. 155. 15k. 157. 158. 159. 160. 161. 162. 163. 164. 165. 166. 167. 168. 169. 17V. 171. 172. 173. 174. 175. 176. R. Muskaziner Mandeln 314 177, Pfcffermünz 314 >78. Baifee's oder spanischer 179, Wind Gefüllte Baisee's Süße Maronen Bittere Maeroncn Gewürz-Macroncn Pomeranzen-Nüsse Mandel>Nüsse Gewürz-Nüsse Pfeffer-Nüsse Weiße Pfeffer-Nüsse Gute braune Pfeffernüsse 316 Braune Lebkuchen 317 Louisens brauneLebkuchen 318 Weiße Nürnberger Leb kuchen Honigkuchen Andere weiße Lebkuchen Holländische Hylickmacker Holländische Moppen Holländische Krackelinge Sandtörtchen Biscuit-Törtchen Kleine Sahnenkuchen Sehr gute Mandclkränze 329,199 Mandelkränze aufandreArt329 290, Eierkränze 321 291 Windbeutel . 321 314 314 315 315 315 315 316 316 316 316 318 318 3!9 319 319 319 319 329 329 180. 181. 182. 183. >84. 185. 186. 187. 188. 189. 199. 191. >92. 193. 194. 195. 196. 197. 198. Seite Schwanenhälse 321 Zimmt-Röllchen 321 Feine Neujahrs- oderCi- serkuchen 322 Auf andere Art 322 Schaum-Waffeln 322 Sahnen-Waffeln 322 Hefen-Waffeln 322 Aus andere Art 323 Ballbauschen von saurer Sahne 323 Ballbauschen mit Hefen 323 Ballbauschen einfacher bereitet 324 Aepfel-Ballbauschen 324 Berliner Pfannkuchen 324 Spritz-Gebackener 325 Schneebällen 325 Butterkränze 325 Oberländische Mutzen 326 Kröpfeln 326 Kröpfeln auf andere Art 326 Kleine Puffertskuchen 327 Billige Pussertskuchen von Buchweizenmehl 327 Semmel oder Milchbrod 327 Kleine Milchbrödchen 328 Feines Roggenbrot» 328 Gute Stuten von geleimtem Roggen zu backen 328 Vom Einmachen und Trocknen verschiedener Früchte und Gewächse. 1. Regeln beim Einmachender Früchte 2. Branntweins - Früchte nach französischer Art 3. Neineclaudes, Aprikosen u. Pfirsiche in Branntwein 4. Mirabellen in Cognac 5. Quitte» in Cognac 6. Getrocknete franz. Cathari- nenpflnttmen in Cognac 7. Kirschen in Branntwein 8. Obst wie frisches Compote einzumachen 9. Reise Aprikosen in Zucker 19. Aprikosen in Essig 329 339 331 331 331 332 332 332 333 333 11. Aprikoscnmus 334 12. Pfirsiche in Zucker 334 13. Reife Neineclaudes in Zucker 334 14. Quitten einzumachen 334 15. Quitten-Gelee 335 16. Quitten-Mus 335 17. Quitten-Brod 335 18. Apfelsinen - Schalen in Zucker 335 19. Berberitzen in Zucker 336 29. Berberitzenfaft statt Zitronensaft zu benutzen 336 21. Grüne Bohnen mit Zucker einzumachen 336 XXVI Inhalts^ Seit? 22. Deutscher Ingwer 337 23. Bergamottbirnen einzumachen 337 24. Wallnüsse einzumachen 338 25. Hagebutten einzumachen 338 2g. Melone» einzumachen 33g 27. Kürbis einzumachen 339 28. Pflaumen (Zwetschen) ohne Schale einzumachen, ganz vorzüglich 339 29. Pflaumen (Zwetschen) in Essig 339 3V. Pflaumen (Zwetschen) in Rothwein und Essig 340 31. Pflaumen(Zwetschen) ohne Steine einzumachen, vorzüglich gut 340 32. Pflaumen (Zwetschen) in Zucker 340 33. Pflaumenmus 341 34. Kirschen in Zucker 341 35. Aus ander: Art 34t 36. Weiße Herzkirschcn in Essig 342 37. Saure Morellen einzumachen 342 33. Kirschen, ein gutes Compot für Kranke 342 39. Kirschsast 342 40. Kirschenmus 343 41. Dreimus 343 42. Erdbeeren einzumachen 343 43. Erdbeeren mit Johannisbeerensaft einzumachen 344 44. Erdbeermus 344 45. Erdbeeren-Extract 344 46. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen 344 47. Mispeln 344 48. Gelbe Mohren (Wurzeln) 345 49. S!achclbeeren, Kirschen u. Heidelbeeren ohne Zucker 345 50. Stachelbeeren in Zucker 346 51. Stachelbeermus 346 52. Johannisbeeren einzumachen 346 53. Desgleichen ohne Kerne 346 54. Johannisbeer- und Him- beer-Gel«!e 347 55. Roher Johannisbeergclee 347 56. Johannisbeersaft 348 rzeichniß. Seite 57. Dreisast. Ein erquickendes Getränk sür Kranke 348 58. Himbeeren einzumachen 348 59. Himbccrmus 348 60. Himbeersaft 349 61. Himbeer-Essig 349 62. Auf andere Art 349 63. Preiselbeeren einzumachen 349 64. Preißelbeeren aus eine neue Weise einzumachen 350 65. Preißelbcersaft 350 66. Aepfel-Gelee 350 67. Kirschapfel-Gelve von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe 351 68. Süße Gurken 351 69. Ausgerollte Gurken 352 70. Aus andere Art 352 71. Süße Glasgurken 352 72. Russische Gurken 352 73. Kleine Essiggurken 353 74. Sensgurken 353 75. Salzgurken in große» Quantuälen einzumachen 354 76. Desgleichen in Topfen 354 77. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen 355 78. Englische Pickels 355 79. Nasturz (Capuzinerkresse) einzumachen 35k 80. Perlzwiebeln 356 81. Carotten (rothe Beeten) einzumachen 357 82. Champignons einzumachen 357 83. Champignons in Essig 357 84. Champignons zu trocknen 358 85. Gebratene Quitten zum Desert 358 86. Getrocknete Birnen zum Desert 358 87. Birnen zu Compote zu trocknen 358 88. Brünetten zu trocknen 359 89. Pflaumen (Zwetschen) ohne «steine zu trocknen 359 90. Aepsel zu trocknen 359 91. Heidelbeeren(Waldbeeren) zu trocknen 359 92. Weintrauben zu trocknen 359 93. Quitten zu trocknen 359 Jnhaltsverzeichniß. XXVII Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse. Seite 1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse 360 2. Schneidbohnen roh einzumachen 361 3. Desgleichen abgekocht 36l 4. Schneidbobnenaufeinevor- zügliche Weise einzumachen 362 Seite 5. Salatbohnen mit Essig einzumachen 362 6. Eingemachtes Stielmus 363 7. Weißer Kohl (Kappus) 363 8. Endivicn 363 9. Schneidbohnen zu trocknen 364 10. Salatböhnchen zu trocknen 364 L'. Getränke und Frqueure. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. I. Getränke. Vom Kaffee 364 Kaffee als Getränk 365 Thee 366 Milch-Choeolade 366 Wasser-Ehoeolade 367 Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk 367 Punsch-Jmperial 367 Ein guter holl. Weinpunsch 368 Wein-Punsch 368 Ein anderer Wein-Punsch 368 Mecklenburger Punsch 368 Eier-Punsch 368 Heißer Eierwein 369 Kalter Eierwein. Ein erquickendes Getränk 369 15. Pnnsch-Ertraet (vorzüglich) 369 16. " ' 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 369 369 37V 370 37 l 371 371 24. 25. 26. 27. -28. 29. 30. Feiner Bischof Bischof-Extraet Cardinal von Pomeranzen Cardinal von Ananas Cardinal von Erdbeeren Pariser Cardinal-Extract Maitrank Ein sehr guter Johannis- und Stachelbeerwein 372 Whip 373 Groeq 373 Kalter Hoppelpoppel 373 Warmer Hoppelpoppel 373 Schaumbier 373 Bierkalteschale in Gläser 374 Limonade 374 31. Limonade für Kranke. Bei Fieber 374 32. Mandelmilch 374 33. Gerstenwasser sür Kranke 374 34. Getränk bei Diarrhöe 375 35. Gerstenthee für Kranke 375 36. Brodwasser für Kranke 375 37. Aepfeltrank 375 38. Isländisch Moos. Ein Getränk für Brustkranke 375 39. Veilchenessig. Ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopsschmerz 376 40. Getränk von Fruchtsäften für Kranke 376 41. Himbeer-Essig. Ein angenehmes Getränk in heißen Tagen 376 II. Liqueure. 42. Im Allgemeinen 376 43. Nägelchen-Liqueur 377 44. Zimmt-Liqueur 377 45. Gewürz-Liqueur 377 46. -Nuß-Liqueur 377 47. Französischer Nuß-Liqueur 377 48. Franz. Erdbeer-Liqueur 377 49. Ouirasseau 378 50. Quitten-Liqueur 378 51. Kirfch-Liqueur 378 52. Hlmbcer-Liqueur 379 53. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren 379 54. Hagebutten-Liqueur 37A, XXVIII Inhaltsverzcichniß. II. Wurstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches. 2». Ragout von Schweine 1. Dicke Sommerwurst (Ser velatwnrst) 379 2. Kleine Saueren 380 3. Westphälifchc Metwürste 380 4. Frankfurter Bratwürste 380 5. Weiße Wurst zu Butterbrod 38t> 6. Leberwurst zu Butterbrod 7. Leberwurst mit Mehl 8. Blutwurst 9. Schwarten-Magen 10. Nindfleifchwurst 11. Auf andere Art 1,v12. Pinkelwlirst ^3. Panhas 14. Rindfleisch-Rollen 15. Röllchen von Schweine fleisch in Gelve 16. Sülze von Schweinefleisch 384 17. SchweincrippcheninGelLe 385 18. Preßkopf in Gel«!e 19. Preßkopf 381 381 381 382 382 383 383 383 3^4 384 385 386 von fleisch beim Einschlachteu anzuwenden 386 21. Sanerbraten beim Ein- schlachten 387 22. Vom Ausschmelzen des Fcttcs beim Einschiachten 387 23. Fleisch einznpöckeln, welches geräuchert werden soll 388 24. RvhesOchsen-oder Rindfleisch zu Bntterbrod 388 25. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhalt 388 26. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen 389 27. Pöckelfleisch dnrch Holzkohlen zu conserviren 389 28. Dem Fleische ohne Rauch einen Rauchgeschmack zu geben 389 1. Obst-Esstg 2. Zucker-Essig V. Essig. 3. JöhauniSbce»Essig 390 390 391 Anhang. Von den Anordnungen vor einer Gesellschaft 3 Vom Decken einer großen Tafel 3 Vom Arrangiren einer großen Tafel 5 Vom Bedienen einer Tafel 7 Eingang zu den Essen 9 Mittagsessen im Februar, März und April 10 Abende>jen desgl. 15 Mittagsefsen imMai, Juuiu. Juli 18 Wendeten desgl. 2l Mittagsessen im August, September und Oktober 24 Abendessen deSgl. 27 MittagSessen im November, Dezember und Januar 30 Abendessen desgl. 34 Eingang zu Gabelfrühstücks. (Ilejeullo u Iii koureköttv) 38 Februar, Gabelfrühstücks im März und April DeS.',l. im Mai, Juni u. Juli 39 Desgl. im August, September und Oktober Desgl. im November, Dezember nno Januar Gewöhnliche Frühstücks Kaffeegesellschaften. Erste Art desgl. Zweite Art deSgl. Drittx Art Kleine freundschaftliche Kaffees Theeqescilfchaften. Damen-TheeS. Erste Art 48 desgl. Zweite Art 49 desgl. Dritte Art 49 Herren- nnd Damen-Thees. Erste Art 49 desgl. Zweite Art 50 IIiü ilimsants 51 38 41 41 42 44 45 46 46 Allgemeine Vordereitungsregeln. 1. Etwas über die Kochgeschirre. M ^s ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit Vie darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachtheilig werden; dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber zu sagen: Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen oder Bestandtheile zu denselben darin, welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen darin stehen bleiben. Eigentlich sollten solche nur dann gebraucht werden, wenn man sie gut hat verzinnen lassen. Sicherer ist es jedenfalls, Kochgeschirre von Eisen zu benutzen; doch darf man auch in diesen nichts über Nacht stehen lassen, am wenigsten solche Speisen, die Säure enthalten. Eisenglasirte und irdene Töpfe sind allen andern vorzuziehen, weil die Speisen darin den reinsten Geschmack behalten. Zur Aufbewahrung derselben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas. 2. Von der Vorrichtung deS Geflügels zum Kochen und Braten. In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Putcr vom Juli bis zum September; Gänse von der Mitte des Oktober bis Mitte Januar; Kapannen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen; übrigens gebraucht 1 2 Allgemeine VorbcrcitungSreg el». man sie dnrchs ganze Jahr; Küken (junge Hahnen), wenn man sie haben kann. Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden! man richte sich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Küken und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2 und Gänse 3 — 4 Tage hinlegen. Den Hühnern, Küken, Kapaunen und Puteru wird die Gurgel abgeschnitten, Einen der Kops abgehauen, Tauben derselbe abgerissen und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen, das Blut in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen wieder zugebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Federvieh, welches man zum Braten und braunen Ragout bestimmt hat, muß sogleich nach dem Abschlachten, wenn es noch warm ist, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänsen werden die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht, die gröbsten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft, doch auf der Brustseite nur die obersten Federn, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh gesengt, doch sehe man zu, daß es nicht von der Flamme geschwärzt werde. Daraus bestreicht man es mit einer Speckschwarte und reibt mit einem Tücke alles Unreine ab. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Klcienwasser abgerieben und die noch daran sitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem spitzen Messer herausgezogen. Das zur Suppe oder zum Fricassee bestimmte Federvieh wird gleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß werde, V» Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man eS bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Wasser, uud sollten sich die Federn nicht gut ausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, pflückt es dann behutsam und weidet es auf folgende Weise ans: Putern, Kapaunen und Küken schlägt man vorher den Vrustknochen ein, indem man sie mit dein Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammen gefaltetes Tuch über die Brust deckt Allgemeine Vorbereitungsregeln. 3 und mit einem Klopfholz den Bruflknochen vorsichtig einschlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel. Man schneidet die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge ans, macht zwischen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfiliger hinein und zieht den Kröpf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Banch einen kleinen Querschnitt, — bei Gänsen und Enten indeß einen Schnitt der Länge nach, — greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutsam heraus, damit die Oess- nung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werve. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüse abschneiden, so wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaschen, aber nicht ausgewässert, abgetrocknet, in eine tiese Schüssel gelegt und ei» Tuch darüber gedeckt, weil es sonst durch den Einfluß der Lust seine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, so wird es noch ein Mal leicht abge- waschen nnd nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil sie sonst beim Braten austrocknen. Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei Allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weife geschieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinfchnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zn lösen und die Oessnung zn erweitern, steckt ein Stückchen Brodrinde in die offene Gurgelstelle, füllr die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen. s. Der Puter wird auf folgende Weife aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, baß sie flach auf dem Rücken liegen, die Beine weiden in den Querschnitt hinein uud durch die zweite Oessnung hinausgeschoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und sticht denselben mit einem hölzernen Spilchen fest, daß er eine gute 1» 4 Allgemeine Vorbereitungsregelu. Haltung bekomme, nur nehme man sich dabei in Acht, die Brust durch die Spile nicht zn verletzen. Darauf druckt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Brust dadurch hervortrete, und steckt dann eine Spile durch die Keulen, daß dieselbe» sich fest anschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt oder es werden Speckscheiben über die Brust gelegt. b. Kapaunen, Hühner, Küken und Tauben werden eben so behandelt, nur biegt man bei den drei Ersten den Kopf am Rücken her, nnd legt ihn unter den Flügel nach der Brnst hin. Die beiden Ersteren werden nicht gespickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und gespickt. Man kann mit Kapaunen, Küken und Tauben auch auf folgende Weise verfahren, wodurch sie ein recht schönes Ansehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geschoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- uud Her- schieben los zu machen sucht. Es muß dann aber hinten die Oeffuung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derselbe nachher wieder zugenäht werden. ' 6". Gänse spickt man nicht. Man schneidet, wenn sie nach Angabe gereinigt worden sind, Kops und Hals, wie auch die Beiue im ersten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab nnd gebraucht solches, sammt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn sie gebraucht werdeu soll, nach Angabe gefüllt. /» Stunde im Fricassee gahr. 17. Gefüllte Krcbsnasen. Die Krebse werden in brausend kochendem Wasser mit Salz und etwas Essig gekocht. Dann bricht man die Schwänze von den Köpfe», macht das Inwendige heraus und füllt sie mit der Farce Nro 7, jedoch nimmt man statt Zwiebeln etwas fein gehackte Petersilie dazu. Sie werden Stunde in Fricassee gekocht oder auch wohl gebraten, und man gibt sie mit den Krebsschwänzen erst beim Anrichten hinein. Auch kann man die Farce Nro. 9 hinein füllen; so auch die Masse, von der man Schwammklöfie macht. Dann läßt man solche in kochendem Wasser mit Salz gahr kochen. 18. Spargel. Man schneidet die Kopse einen Zoll breit ab und kocht sie Stunde im Fricassee. 19. Kastanien. Man setzt sie, nachdem ein Kreuz hincingeschnitten ist, mit kaltem Wasser zu Feuer und läßt sie gahr kochen, zieht die Schale so wie die darmiter sitzende braune Haut davon ab, und gibt sie beim Anrichten in das Ragout. Kastanien zum Kohl werden, ivenn sie auf diese Weise gekocht und abgezogen sind, mit Butter und elwaS Zucker gelb, doch nicht hart gebraten. Kastanien zum Dessert werden, wenn ein Kreuz darin geschnitten worden ist, m t etwas Wasser und Butter fest zugedeckt, zu Feuer gebracht, Stunde gekocht und darauf Stunde gebraten. Während des Bratens muß man sie znwrilcn umrühren. Zu einer großen tiefen Schüssel voll Kastanien darf man jedoch nicht mehr als eine Obertasse Wasser, nicht weuiger, alö einen guten Siich Buller nehmen. Beim Anrichten wer? den die Kastanien in einem giobcn Tuch abgerieben. Allgemeine VorbereitungSregcln. tt 2l). Pistazien. Man setzt sie mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie aufkochen, zieht die Haut ab und wirft sie in kaltes Wasser, worin man sie bis zum Gebrauch liegen läßt. Sie müssen V, Stunde im Ragout kochen. 21. Austern. Die Austern gibt man erst beim Anrichten zum Frikassee oder in die bestimmte Sauce, weil sie durch das Kochen hart werden. 22. Krebsbutter. Es werden etwa 2l) Stück Krebse mit kochendem Wasser ohne Salz zu Feuer gesetzt und 5 Minuten gekocht. Dann nimmt man das Fleisch aus den Schalen heraus, macht alle Fasern und das Gehirn heraus, wäscht und stößt dann sämmtliche Schalen mit 12 Loth Butter im Mörser nicht ganz 1>in, setzt sie zu Feuer und rührt sie zuweilen durch, bis die Masse roth wird uud zu steigen anfängt. Dann gießt man Maß Wasser dazu, läßt es eben kochen und gibt es durch ein Haarsieb in eine tiefe Schüssel. Wenn es ganz kalt geworden, kann man die rothe Butter abnehmen und verwenden. Das Wasser, welches den Geschmack der Krebse annimmt, kann zur Suppe gebraucht werden, besonders wenn man statt Wasser Bouillon zu den Krebsen gießt. Die Kreb^schwänze gibt man in die Suppe oder zum Fricassve. 23. Braune Butter. Die Butter setzt man in einem eisernen Topfe auf gelindes Feuer uud rührt dieselbe so lauge, bis sie braun geworden ist. Erst zergeht die Butter, dann fängt sie an zu steigen und wird allmälig braun. Soll etwas darin braun gemacht werden, so muß die Butter vorher braun sein; das zum Bräunen Bestimmte erhält sonst kmie schöne Farbe; doch sei man dabei achtsam, daß dieselbe keinen bränzlichen Geschmack bekomme. tZ Allgemeine V orbereitu n g Sr e g el II. 24. Schmelzbutter für Gebackenes zu bereiten. Die Butter, worin man Backwerk kochen will, muß gereinigt sein, sonst wird dieselbe, wenn man solches hinein gibt, schäumig und läuft über. Die Butter wird daher erst auf gelindes Feuer gesetzt und gekocht, bis sie hell und klar ist, dann setzt man sie ruhig bin, daß das Käsige sich zu Boden setze, nimmt den Schaum ab und gießt das Klare vom Bodensatz in einen steinernen oder irdenen Topf. Anmerk. Diese Schmelzbutter gibt dem Backwerk den feinsten Geschmack und ist zum Kochen und Ansstrcichen der Formen unvergleichlich gut. Schweineschmalz ist zum AuSbackeu auch sehr gut. Man muß aber ja einen kleinen eisernen Topf dazu nehmen, und hat man viel zu backen, ein Töpf- chcn mit heißem Schmalz zum Nachfüllen stehen haben, weil sich das Fett ziemlich schnell verbackt. Zur Zeit setzt man von dieser Schmelzbutter etwa l—l'/z Pfund zu Fcuer, gibt, wen» sie kocht, da-Z Bestimmte hinein, legt solches, wenn es unten gelb ist, auf die andere Seite und läßt es beim Herausnehmen auf Löschpapier oder auf einigen Schnitten Wcißbrod abtröpfeln. Wirst man ein Stück Ingwer oder gießt einen kleinen Guß Rum in die Butter, so nimmt das Backwerk nicht so viel^ett an. Die Butter kann zwei Mal gebraucht und dann zu passenden Speisen benutzt werden. 25. Petersilien-Bntter. Man läßt Schmelzbutter zum Kochen kommen und rührt einen guten Theil fein gehackte Petersilie durch und bewahrt sie für den Winter auf. 26. Ein gutes Fett. Ein Pfund Schmalz, ein Pfund ausgeschmolzenes Nieren- fett und ein Pfund Butter zusammen aufgekocht, gibt ein gutes Fett zum Kochen aller gröbern Gemüse. 27. Feiner Gewürz-Ertraet an Ragouts. Die Kerne von 6l) Stück reifen Wallnüssen legt man einige Minuten in heißes Wasser, reibt mit einem Tnche die Haut Allgemeine V o r b e r eitun g S reg e ln. 13 ab, trocknet dieselben und legt sie mit folgenden Gewürzen schichtenweise in einen steinernen Topf: ein Loth Muskaten- blüthe, Nelken, Knoblauch, Ingwer, 2 Loth gelben Senfsaainen, Alles fein gestoßen, das Knoblauch zerschnitten, V4 Loth ganzen, weißen Pfeffer, eine Stange geriebenen Meerrettig, eine Hand voll Salz, 6 — 8 Lorbeerblätter; dann kocht man ein Maß guten Weinessig, schüttet ihn erkaltet darauf, bindet den Topf zu, setzt ihn an die Luft, füllt nach Verlauf von 2^3 Wochen von diesem gewürzreichen Saft kleine Flaschen, verkorkt sie und schüttet wieder gekochten und kalt gewordenen Essig nach, der noch wieder kräftig genug wird. Man nimmt von diesem Ertract zu eZZem Ragout für 6 Personen einen kleinen Theelöffel voll statt aller anderen Würze. 28. Soja von Champignons. Man nehme einen guten Theil Champignons, schneide die Wurzeln ab und wasche sie gehörig. Dann schneide man sie ungeputzt in kleine Stücke und gebe sie mit halb gestoßenem Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nclkenpfeffer, Dragon, Schnittlauch, Basilikum, Charlotten zerschnitten, und nicht zu viel Salz in einen steinernen Napf und lasse es zwei Tage stehen. Dann drücke man die Champignons mit der Hand rein aus, lasse den Saft langsam durch ein sauberes Tuch laufe», setze ihn zu Feuer und lasse ihn langsam wie Syrup einkochen. In Flaschen gefüllt und verkorkt hält sich dieser Ertract recht lange und dient dazu: Fleischspeisen und Saucen einen kräftigen und angenehmen Geschmack zu geben; nur muß man ihn theelöffelweise anwenden, weil er sehr stark ist. 29. Dragon-Essig. Frisch abgepflückte, ungewaschene Dragonblätter gibt man in eine Flasche, füllt sie mit gutem Essig und läßt sie fest verkorkt 14 Tage in der Sonne stehen. Dieser Essig gibt dem Salat einen angenehmen Geschmack. Um ihn an RagoutS zu benutzen, mische man zu dem Dragon eine Hand voll Charlotten, einige Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 30. Eingekochte Kräuter. Zusatz an Saucen. Eine Obertasse voll fei» gehackte Charlotten oder Zwiebeln, etwas Petersilie, Dragon, Thimian, Basilikum, Zitronenschale und ein bis zwei Lorbeerblätter mit 4 Loth Butter werden zu Feuer gesetzt und so lange gerührt, bis die Butter klar hervorkommt; braun darf sie nicht werden. In einem zugebundenen Glase kann man sie 14 Tage aufbewahren. 31. Krauter-Pulver an Ragouts. Vier Theile Dragon, Basilikum, ein Theil Rosmarin und Salbei werden getrocknet, gestoßen, durchgesiebt und in einem verschlossenen Gefäß aufbewahrt. 32. Küchenpfeffer. Man nehme von folgenden Gewürzen gleiche Theile, etwa von jedem ein Loth: Pfeffer, Nelkenpfeffer, Ingwer, Zimmet, Muskatnuß, dazu 1t> — 2V Stück Nelken, stoße Alles recht fein, mische es gut untereinander und bewahre es in einem verschlossenen Glase auf, zum Gebrauch an braunen Suppen, Ragouts und Saucen. 33. Kerry-Pulver. Ein Viertel Pfund Reis wird in einem Topfe unter fortwährendem Rühren gelb geröstet, mit 2 Loth Corcuma, einem Loth Koriander, V- Loth weißem Pfeffer, Alles sehr fein gestoßen, vermischt und in einem verschlossenen Glase aufbewahrt. Es wird als Würze zu einzelnen Suppen und Fricassees genommen. 34. Glance zum Fleisch glauciren. Ein Viertel Maß Bouillon, Maß Ins und V» Maß Bratenfatz ohne Salz wird zu Syrup eingekocht, während man es zuweilen umrührt; beim Anrichten wird es warm über Fisch oder ein Stück heiß gemachtes, angeschnittenes Fleisch gestrichen, welches wieder als ein Ganzes zur Tafel gebracht werden soll. Allgemeine VorbercitungSregeln. 15 33. Zucker zu läuten?. Man tnnkt den Zucker in kaltes Wasser, läßt ihn'in einem Töpfchen über Feuer zergeh» und schänniet denselben so lange, bis er klar ist. Will man ihn schiiell und vorzüglich klar haben, gebe man ein geschlagenes Eiweiß hinein, welches dci» Schaum in sich aufmmmt. 36. Zucker braun zu machen. Zwei Loth Zucker werden in einem kupfernen Easseröllchcn auf's Feuer gesetzt und beständig gerührt, bis er dunkelbraun ist; dann gießt man schnell Maß Wasser dazu, nimmt den Zucker vom Feuer, rührt noch eine Weile und bewahrt denselben in einem zugekorkten Glase zum Färben auf. Mit einem Theelöffel voll färbt man '/» Maß schön gelb. Man gebraucht diesen Zucker, um braunen Suppen, Ragouts und Saucen eine schöne Farbe zu geben. Anmcrk. Um sich augenblicklich nuSzuhelse», kann man eine abgescheuerte Feuerzange glühend machen, ein Stück CandiS dazwischen halten und die herabfallenden Tropfen zum Färben benutzen. 37. Klare mit Hefen in Schmelzbutter zu backen. Ein Viertel Psnnd seines Mehl wird mit V» Maß (einer Tasse voll) warm gemachtem Bier oder Wein, 2 Eidottern und etwas Salz zerrührt, nebst 2 Loth zerlassener Butter, 2 zu Schaum geschlagenem Eiweiß und einem Löffel dicker, oder einem Loth trockener Heftn. (Die Masse muß so dick sein, daß sie an dem, was man hinein tuukt, hängen bleibt.) Man läßt nun solches ausgehen, tuukt das Bestimmte hinein und legt es dann schnell in das kochende Schmalz, während man es ein Mal umdreht und schön gelb werden läßt. Anmcrk. Man kann zn all,-n Klaren, die nicht zu Fleischspeisen gebraucht werden, einen Eßlöffel Rum geben. 38. Klare von Eiern. Ein Achtel Maß frische Milch, wird mit '/» Psnnd keinem Mehl, 3—4 Eidottern, etwas Salz zerrührt, dann das von 16 Allgemeine Vorbereitungs regeln. diesen Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darunter gemischt, das Bestimmte hinein getunkt und in kochender Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 39. Klare von Wein. Ein Achtel Maß Wein, 2 Loth Butter, 2 Loth Zucker werden heiß gemacht, K Loth Mehl darin auf dem Feuer abgerührt, etwas abgekühlt den steifen Schnee von 4 Eiern nach und nach darunter gemischt, das Bestimmte damit dick bestricheu und in Schmelzbutter oder Schmalz gebacken. 40. Schnee zu schlagen. Um einen recht steifen Schnee zu bekommen, von dem daS Gerathen mancher Backwerke sehr abhängt, nehme man recht frisches Eiweiß, lasse aber ja nicht das Geringste von den Dottern dazu kommen und schlage es an einem kühlen Ort, mit einem lose» Schneebesen oder einer Gabel, am besten auf einer flachen Schüssel von Blech oder Zinn, immer von einer Seite unaufhörlich und gleichmäßig, bis der Schnee so dick und steif ist, daß man ihn umwenden kann, welches eine Zeit von tl)—15 Minuten erfordert. Etwas Zitronensaft gleich in's Eiweiß getröpfelt, befördert das Steifwerden sehr. Man darf den Schnee, nachdem er geschlagen ist, keinen Augenblick stehen fassen, wodurch er wässerig wird. Soll der Schnee zu Klößchen auf Milch- oder Biersuppen gebraucht werden, so schlage man geriebenen Zucker darunter. 41. Mandeln zn stoßen. Die Mandeln werden in einem Topf mit kochendem Wasser übergössen, worin mau sie ein wenig stehen läßt. Dann schüttet man das Wasser ab, drückt die Mandeln aus den braunen Schalen, wäscht und stößt sie theilweise in einein Mörser mit etwas Wasser, Eiweiß oder Arrac nach Vorschrift. Trocken gestoßen werden die Mandeln ölig. 42. Butter zu Schaum zu rühren. Ist die Butter stark gef.ilzen, mnß man sie vorher auswaschen, käsige Butter langsam schmelzen und abgießen; dann Allgemeine Vorbereitn n g sregeln. 17 rührt man die Butter mit einem hölzernen Löffel immer nach einer Seite hin, bis solche weich wird und Blasen wirft, 43. Mehl zu schwitzen. Man läßt einen Stich Butter in einem eisernen Topfe zergehen, gibt einige Löffel Mehl hinein und rührt es so lange, bis es sich hebt. Es muß gahr sein, aber nur gelblich werden. Wasser oder Bouillon, welche man dazu rührt, muß kochend sein. Soll das geschwitzte Mehl zu Fleischsuppe, Hasenpfeffer, Ragout oder Fricassee gebraucht werden, so kann man solches, wenn eS vom Feuer kommt, nach dem Ausschäumen des Fleisches, ohne es erst zn zerrühren, zu der kochenden Speise schütten, da es sich dnrch das längere Kochen völlig auflöst. 44. Mehl braun zu machen. Man rührt ein reichliches Stück Butter in einem eisernen Topse bis zum Braunwerden, gibt dann Mehl hinzu und rührt es fortwährend, bis dasselbe eine schöne braune Farbe erhalten hat. Bränzlich aber darf es ja nicht werden. 45. Hirschhorn zu kochen. Ein Pfund frisches Hirschhorn wird klar gewaschen, in einer Casserole mit 2 Maß kaltem Brunnenwasser zu Feuer gesetzt und 3—4 Stunden langsam gekocht, ohne es zu rüh^ ren: weil es durch das Umrühren trübe wird. Darauf läßt man etwas davon kalt werden und wenn es nicht bloß sich hält, sondern recht fest wird, so ist es gut. Man läßt es, ohne es zu drücken, durch ein doppeltes Leinentuch laufen, damit es klar bleibe. Ein Pfund Hirschhorn gibt gewöhnlich V« Maß feste Masse und dieses ist hinreichend, ein Maß Gelee zu bereiten. 46. Hausenblase aufzulösen. Man klopft die noch zusammengerollte weiße blätterige Hauscnblase, welche die beste ist, mit einem Hammer weich und locker, so, daß sie sich zerschneiden läßt, bedeckt sie mit Z t8 Allgemeine Vorb ereitu» gsregeln. kaltem Wasser, läfit sie über Nacht darin weichen und setzt dieselbe in einer Casserole zu Feuer und kocht sie langsam Stunde. Sie muß sich beinahe ganz auflösen und sieht, wenn sie gut ist, wie Helles Wasser aus. Man gibt nun diese Flüssigkeit durch ein loses Tuch und gebraucht sie nach Vorschrift. Je nachdem die Hansenbla'e benutzt werden soll, wird sie mit Wasser, Milch oder Wein aufgelöst. Fünf Loth gute Hausenblase geben 2 Maß Gelee, sonst aber muß man mehr nehmen. 47. Stand von Katbsfüßen zu bereiten. Man nimmt 4 — 6 Kalbsfüße, je nachdem sie groß sind und man Gelee haben will; setzt sie gut gereinigt, reichlich mit Wasser bedeckt, zu Feuer; schäumt sie gut aus und läßt sie 8—4 Stunden langsam kochen, bis sie zerfallen. Dann gibt man die Brühe, die gut eingekocht sein muß, durch ein Haarsieb; stellt sie bis zum andern Tage hin, wo man das Fett rein davon nimmt und den Bodensatz vom Stand abschneidet. Zu einein halben Maß, an Gewicht 1 Psund, von diesem gereinigten Stand, gibt man ^/, — 1 Maß Flüssiges zum Umstürzen. Die Bereitung des Gelees findet man in I?. 48. Bierhefe zu wässern. Die Hefe wirb mit Wasser durchgerührt und durch ein Sieb geschüttet, damit alles Unreine zurückbleibe. Hat sie sich gesenkt, schüttet man das braune Wasser ab und frisches darauf und rührt sie nochmals um, wodurch sie das Bittere verliert und weiß wird. Man kann sie mehrere Tage aufbewahren, wenn man täglich das Wasser abgießt, und frisches, ohne sie wieder zu rühren, hinzufüllt. Will man sie gebrauchen , schüttet man das Wasser rein davon. Ob sie noch wirksam ist, kann man dadurch erproben, wenn man ein wenig von derselben in heißes Wasser fallen läfit; steigt sie, so kann sie »och gebraucht werden, andern Falls hat sie ihre Kraft verloren. Ein reichlicher Eßlöffel voll solcher dicker, ist gleich einem Loth trockener Hefe. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 19 49. Semmel zu braten für Suppen und Klöße. Man setzt Butter zu Feuer, läßt sie heiß werden, gibt dann das in Würfel geschnittene Weißbrod hinein und rührt solches fortwährend so lange, bis es gelb geworden ist. 50. Korinthen zu reinigen. Nachdem Steine und größere Stiele aus denselben gesucht worden sind, gibt man sie in ein Sieb, stellt dies in eine tiefe Schüssel mit kaltem Wasser und reibt die Korinthen zwischen den Händen. Die kleinen Stielchen werden dadurch lose und theilen sich dem Wasser mit; doch muß dies einige Mal wiederholt werden. 5t. Reis zu reinigen und zu blangiren. Man sucht die hülsigen Körner heraus, reibt den Reis mit Wasser zwischen den Händen, gießt dasselbe ab, setzt ihn mit kaltem Wasser zu Feuer und schüttet ihn eben vor dem Kochen auf ein Sieb. Diese Behandlung ist besonders dann nöthig', wenn man den Reis zu Krankenspeisen oder zu Milchspeisen benutzen will; indem alle Säure, die derselbe oft bat und welche die Milch zum Gerinnen bringt, sich dadurch verliert, 52. Echten Sagv zu reinigen. Das Unreine wird heraus gesucht, der Sago gewaschen, mit kaltein Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn er warm ist, auf ein Sieb geschüttet; dieß noch ein Mal wiederholt, und er ist zum Gebrauch fertig. Kartosseln-Sago würde sich auf diese Weise auflösen, man gebe ihn daher unabgebrüht in die kochende Bouillon oder Milch. 53. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln zu reinigen. Man werfe jedes einzelne, gut gereinigte 2 Zoll lang geschnittene, Stück gleich in Wasser, worin man Essig geschüttet oder Mehl gerührt hat, und lasse die Scorzonerm darin lie- 2* 2t) Allgemeine Vorbereitungsrcgeln. gen, bis maii sie zu Feuer bringt. Auf diese Weise bleiben sie ganz weiß. 54. Wurzelwerk zu Fleischsuppen unv andern Speisen vorzurichten. Sellerieknollen werden gewaschen geschält, in 4—8 Theile geschnitten, die Herzblätter bleiben daran. Petersilienwurzeln werden gewaschen, geschrappt, der Länge nach 2 Zoll breit durchgeschnitten und wenn sie sehr dick sind kreuzweise gespalten. Beides nimmt man zu Rindfleischsuppen, Letztere nur zu Hühner- und Kalbfleischsuppen. 55. Vom Abrühren der Suppen, Saucen uud Fricassees mit Gern. Das Abrühren geschieht dann erst, wenn die Speisen gahr und vom Feuer sind, und zwar auf folgende Weise: man zerrührt die Eidotter, die jedoch ganz frisch sein müssen, mit kaltem Wasser, gibt etwas von der kochenden Brühe dazu, und so allgemach mehr, während man die Eidotter beständig rührt und dann zu der kochend heißen Speise gibt und dann auch diese gut durchrührt. 56. Vom Blangiren. Das Blangiren geschieht meist bei Kalbfleisch und Geflügel, das zu weißen Fricassees bestimmt ist. Das Fleisch wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, vor dem Kochen, weil es sonst noch mehr an Kraft verlieren würde, abgeschüttet und in kaltes Wasser geworfen, worin man es einige Minuten liegen läßt. Darauf wird es abgetrocknet und auf verschiedene Weise benutzt. 57. Eine gute Braese zu machen. Sie dient dazu, verschiedene Fleischarten, als Kalb- und Hammelfleisch, so wie Tauben, Küken und Enten darin gahr zu machen und ihnen einen angenehmen Geschmack zu geben. Es gehört dazu eine Casserole mit einem schließenden Deckel Allgemeine V o rb er ei tu n g s r eg eln, 21 nach der Größe der Portion des Fleisches. Man belegt den Boden derselben mit Speckscheiben, strent gröblich gehacktes Nierenfett darüber und gibt folgende Gewürze und Kräuter darauf: ganzen Pfeffer, Nelken, ein Paar Stücke Ingwer, ganze Charlotten oder dicke Zwiebelscheiben, Dragon, einige Lorbeerblätter, eine gelbe Mohrrübe und Petersilienwurzeln; was man davon nicht hat, kann wegbleiben. Auf dieses wird das bestimmte Fleisch, welches mit Salz eingerieben ist, gelegt, fest zugedeckt, langsam gahr gedämpft, wenn es nöthig ist, mit Bouillon nachgefüllt, angerichtet, mit einer Kraft-, Capern-, Trüffel- oder Sardellen-Sauce übergössen, wozu man den Satz der Braese benutzt. 58. Ein vorzügliches Gänsefett zu bereiten. Das Fett wird Tag und Nacht in Wasser gelegt, während man in dieser Zeit das Wasser 3—4 Mal abgießt und wieder frisches darauf schüttet; dann wird es geschnitten, mit etwas Salz zu Feuer gesetzt und langsam ausgeschmolzen; doch muß es oft umgerührt werden. Ist es ganz klar, und sind die Schreven gelbbraun, so läßt man es durch einen Durchschlag in einen steinernen Topf laufen, und stellt es 8 Tage hin. Alsdann nimmt man das Fett heraus, läßt aber den Bodensatz und den Gelee zurück und setzt es wieder mir einigen, in vier Theile geschnittenen, sauren Äepseln zu Feuer, und läßt es damit kochen, bis solche weich sind, schüttet nun wieder das Fett durch einen feinen Durchschlag in den Topf, und bindet ihn andern Tages mit Papier zu. 59. Gute Butter zu machen. Man sorge dafür, das Vieh gesund und die Milchgeschirre recht sauber zu erhalten, bewahre die Milch an einem luftigen Orte auf und lasse sie nicht länger bis zum dritten Tage stehen, ehe die Sahne abgenommen wird. Das Buttern laffe man im Sommer an einem kühlen Ort geschehen, die Milch gehörig aus der Butter kneten, ehe Wasser dazu kommt, und dann dieselbe so oft mir recht kaltem Brunnenwasser waschen, W das Wasser, welches abgeschüttet wird, ganz klar ist. Die Butter zum Einmachen muß nicht zu schwach gesalzen, 22 Allgemeine Vorbereitungsregeln. und bis zum nächsten Tage hingestellt werden, wo sie wieder gut durchgeknetet und in einen ganz reinen, am besten i» einen steinernen Topf, welcher mit etwas naßgemachtem Salz ausgeriebcn ist (weil dadurch die Butter nicht am Topfe klebt), fest eingemacht wird. Dann lege man ein leinenes, in starkem Salzwasser naßgemachtes Tuch darauf und stelle ihn iu den Keller. 60. Vom Verbessern stark gewordener Butter. Sollte die Milch nicht gehörig ausgewaschen sein, welches die häufigste Ursache schlechter Butter ist, so thut man wohl, die Butter nochmals gut durchzukneten und zwar mit etwaS scharfem, weißem Essig, der aber wieder gut heraus gearbeitet werden muß. Darauf macht man sie in gut gereinigte Töpfe ein und sticht in jeden Topf 4—6 Süßholzstangen bis auf den Grund hinein. Nach Verlauf von einigen Wochen werden diese den starken Geschmack ausgenommen und die Butter sich ganz bedeutend verbessert haben. 61. Rohen Schinken zu schneiden. Man schneidet ihn wohl am profitlichsten mit einem scharfen Messer an der dicken Seite bis zum Knochen durch, nimmt erst eine etwas dickere Scheibe heraus, die Schwarte ein wenig weg, und nun ganz glatte, feine Scheiben davor her, doch muß man immer darauf achten, daß das Stück ordentlich bleibt. Die Scheibchen legt man auf ein Brett, schneidet alles Unansehnliche davon, auch so viel Fett, daß nur ein Finger breites Nändchen daran bleibt, legt sie zierlich auf einen Teller und verziert sie mit einigen Petersilien- blättchen. Es wird grob gestoßener Pfeffer, auch wohl Senf dazu gegeben. Soll der Schinken zum Butterbrod gegeben werden, so schneidet man zuvor die aufeinander gelegten Scheibchen in feine Streifchen. 62. Ein gutes Kartoffelmehl zu bereiten. Im September und Oetober enthalten die Kartoffeln daS meiste Mehl. Sie werden rein gewaschen, geschält, wieder Allgemeine Vorbereitun gsreg eln. 23 gut gewaschen und gerieben, das Geriebene mit vielem Wasser durchgerührt und solches auf einen Durchschlag geschüttet. Das Durchgelaufene rührt man gut um, läßt es durch ein Haarsieb in ein sanberes, irdenes Geschirr lausen und stellt es an einen Ort, wo kein Staub hinein fallen kann. Hat sich das Mehl gesenkt, so schüttet man das Wasser davon ab, gibt frisches hinzu und rührt das Mehl vom Voden los. So wiederholt mau das Abschütten des Wassers und Losrühre» des Mehles so lange, bis das Wasser ganz klar ist. Dann schüttet man es rein ab und läßt das Mehl etwas von der Luft antrocknen, schabt nun mit einem scharfen Löffel dasselbe ab und legt es zum Trocknen dünne auseinander. Ist das Mehl beinahe trocken, wird es mit einer Tortenrolle fein gerieben und vollends trocken gemacht, nur nicht am Ofen. 63. Tafelsalz zu machen. Zu 6 Pfund gewöhnlichem Kochsalz gibt man 6 Maß Wasser. Das Salz läßt man in dem Wasser durch Umrühren sich auflösen und dann einige Tage ruhig stehen, bis das Unreine auf dem Boden des Gefäßes sich angesetzt hat. Ist dies Salzwasser so klar wie Brunnenwasser, so wird es in ein rein verzinntes Geschirr abgeschüttet, aufs Feuer gesetzt, und wenn es zum Theil verkocht ist, das sich auf dem Boden angesetzte Salz fortwährend und so lange mit einem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein ausgespanntes Tuch zum Ablaufen des Wassers gelegt, bis Alles verkocht ist. Das nun gewonnene Salz trocknet man auf großen Schüsseln, entweder auf dem Ofen oder in einem Backofen, schützt es jedoch sorgfältig vor Staub und sorgt dasür, daß es durch zu große Hitze nicht anbrenne oder gelb werde. Sollte das Salzwasser sich nicht gnt klären, so muß es vor dem Einkochen durch ein Flanelltuch filterirt werden. Je reiner das Wasser, desto weißer wird das Salz. 64. Muscheln und Krebse schnell fett zu machen. Man mache etwas Weißbrod in Milch ganz weich, verlängere es mit Milch zu einer ganz flüssigen Brühe und gieße solche eine Stunde vor dem Kochen über die Muscheln oder Krebse, welche diese Milch einsangen. 24 Allgemeine Vorbcreitungsrcgeln. 65. Wachspapier. Zum Zubinden eingemachter Früchte in Ermangelung der Blasen. Zwei Personen halten einen Bogen dickes, weißes Papier über ein ruhiges Feuer, doch so, daß es nicht gelb werde, und eine dritte bestreicht es mit geschmolzenem Wachs. 66. Vom Aufbewahren verschiedener Artikel. Frisches Fleisch hält sich am besten im Winter, hängend an'einem kalten, lustigen Orte; im Sommer, um und um mit Brennesseln bedeckt im Keller aus einem Stein. Geräucherte Schinken und Sommerwürste mit Stroh umwickelt, in Leinen genäht, an einem kühlen, luftigen Orte hängend. Feldhühner mehrere Wochen unverändert, wenn man sie gleich nach dem Schießen und Ausuehmen ungepslückt ties in eine Kiste mit Hafer steckt und solche zumacht. Kartoffeln, wenn man sie im März auf eine andere Stelle legt. Das Umpacken verhindert das starke Auskeimen, wodurch die Kartoffeln sehr an gutem Geschmack verlieren. Winterwurzeln (Mohren), wenn man auf einen Theil derselben Kartoffeln schüttet. Sind diese im Frühjahr verbraucht, so wird man finden, daß die Wurzeln noch ganz saftig und wohlschmeckend geblieben sind. Auf gleiche Weise kann man es auch mit Steckrüben (Kohlraben in der Erde) machen. Zwiebeln, rother und weißer Kohl (Kappus) bewahren sich, so lange es nicht friert, am besten auf dem Boden (Speicher), dann im Keller. Sollten Beide durch Frost gelitten haben, muß man sie ruhig liegenlassen, damit der Frost wieder ausziehe. Dann aber haben erstere die Kraft, letzter ven guten Geschmack verloren und lassen sich nicht lange mehr aufbewahren. Feldrüben bewahren sich am besten in einer tiefen Grube. Dies ist aber etwas umständlich und man kann sie auch dadurch bis Weihnachten gut erhalten, wenn man sie draußen hinschüttet und stark mit Laub oder Stroh bedeckt. Allgemeine Vorbereitungsregeln. 25 Spargel erhalten sich einige Tage ganz frisch, wenn man sie an einem schattigen Orte tief in die Erde legt. Aepsel halten sich am besten, wenn man sie an einem trockenen Tage vorsichtig, damit sie keine Fallflecke bekommen, pflückt, gleich in den Keller bringt, auf hölzernen Bänken neben einander legt, und immer gehörig nachsieht, daß jeder angefaulte Apfel weggenommen wird. Frische Pflaumen (Zwerfchen), wenn man sie an einem sonnigen Tage mit Handschuhen gleich in einen neuen steinernen Topf, worin noch kein Wasser gewesen ist, pflückt, denselben mit einer Blase zubindet, in den Keller stellt, einen platten Stein, der längere Zeit in der Sonne gestanden hat, daraus legt und nun den Topf ganz mit Erde bedeckt. Anmerk. Die Pflaumen sind alsdann um Weihnachten noch ganz frisch, nur halten sie sich, wenn der Topf geöffnet ist, nicht lange mehr, weßhalb man wohl thut, einige kleine Töpse zu füllen. Es versteht sich von selbst, das hierzu nur ganz feste Pflaumen, die nicht im Geringsten beschädigt sind, genommen werden müssen. Abgeschnittene Trauben, wenn man den Abschnitt verlackt und sie an einem kühlen, zugigen Orte aufhängt, nur dürfen die Trauben sich nicht berühren. Trauben am Stock, wenn man die kleinen, eben angesetzten Trauben in ein weites Medizinglas steckt, und solche so festbindet, daß die Trauben unberührr in den Gläsern wachsen können. Sie gewinnen dadurch an Süße, und werden vor Kälte geschützt, besonders, wenn man vor dem Frieren die Gläser mit Werch (Hede) umbindet. Zitronen halten sich sehr gut, wenn man sie in einen neuen ausrecht stehenden Reiserbesen legt und diesen in den Keller stellt. Eier bleiben frisch, wenn man solche, die nach der Blüthe gelegt sind, frisch in einem steinernen Topfe mit dünnem Kalkwasser bedeckt, in den Keller stellt. Monate lang nachher kann man die Eier noch zu Backwerk gebrauchen, da sich das Weiße zu festem Schaum schlagen läßt. Oder: man bestreicht die ganz frischen Eier mit geschmolzenem Talg und bewahrt sie an einem kühlen Orte aus. 26 Suppen, Mehl bewahrt sich am besten in einem Sacke, den man an einem tockenen, luftigen Orte aufhängt. Baumöl unverkorkt in einem luftigen Keller. L. Suppen. R. Fleischsttppen. 1. Klare weiße Rindfleischsuppe. Man rechnet, wenn die Gesellschaft klein ist, auf jede Per. son 2/4 Pfnnd, bei einer großen Gesellschaft V? Pfund Fleisch. Dasselbe wird gewaschen und mit doppelt so vielem Wasser, als man Suppe haben will, zu Feuer gesetzt. Auf jede Person rechnet man bei einem Gesellschaftsesseu ^ Maß Suppe, also auch Maß Wasser, wozu man gleich das nöthige Salz gibt, weil das Fleisch nur in der ersten Stunde des Kochens das Salz annimmt, und das spätere Hinzugeben des Salzes nur die Suppe würzt. Ist das Fleisch sorgfältig aus- geschäumt, gibt man eine fein geschnittene Zwiebel hinzu, wodurch die Brühe an Kraft gewinnt, und laßt sie, fest zugedeckt, fortwährend, aber nicht zu stark kochen. Eine Stunde später gießt man die Brühe durch ein Haarsieb, weil sie nie ganz klar ist, spült das Stück Fleisch eben ab und setzt es mit der Brühe, die man vom Bodensatz langsam abschüttet, in dem ebenfalls umgespülten Topfe wieder zu Feuer nebst einigen Scorzoner-, einer Sellerie- und Petersilienwurzel. Hiermit läßt man die Suppe ferner kochen, während man zuweilen das Fett abnimmt, das der Bouillon den feinen Geschmack benimmt. Man kann Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit gerade bietet, hinein geben, nur darf es ja nicht zerkochen. Ist das Fleisch gahr, aber nicht zu weich gekocht, was 3—-4 Stunden dauert, läßt man beliebige Klöße eben darin gahr kochen und richtet die Suppe an. Zugleich hat man Reis, für jede Person einen Eßlöffel gerechnet, abgebrüht und in Bouillon, wozu man so viel mehr Fleisch genommen, gahr und dick gekocht; doch müssen Suppen. 27 die Körner ganz bleiben. Derselbe wird bei der Suppe (nach Belieben mit geriebenem Parmesankäse) herumgereicht. 2. Rindfleischsuppe mit Perlgerste und Reis. Wird gekocht wie die vorhergehende, nur mit der Abänderung, daß, wenn die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet ist, man 1—3 Eßlöffel voll Mehl mit frischer Butter durchschwitzt, welches jedoch weiß bleiben muß, und die vom Bodensatz abgeklärte Brühe hinzu rührt. Zugleich gibt man seine Gerste nebst Wurzelwerk in die Suppe, später auch Spargel, Blumenkohl oder Scorzoner-Wurzeln, was die Jahreszeit bietet, und vor dem Anrichten die Herzblättche» der Sellerieknollen und beliebige Klöße. Man rührt die Supve mit 1 — 2 Eidotter ab, indem man solche mit etwas Wasser zerrührt, und unter fortwährendem Rühren die kochende Suppe hinzu gibt. Sie muß gebunden, nur ja nicht zu sämig sein. Anmcrk. Will man Reis oder Sago zur Suppe nehmen, so gibt man diese spä>cr hinein. Man rechnet davon auf jede Person bei allen Fleischsuppen einen Eßlöffel voll. 3. Schnell gemachte Nindfleischsuppe. Für k—7 Personen schneidet man 2 Pfund Fleisch in kleine Würfel, läßt einige Löffel Mehl in 2 Stich frischer Butter gelbbraun werden, gibt das Fleisch hinzu und läßt es ebenfalls ein wenig rösten, so wie nachher eine in acht Theile geschnittene Sellerieknolle, eine klein geschnittene Zwiebel und eine geriebene gelbe Wurzel (Mohre). Dies wird eine Weile gerührt und so viel kochendes Wasser zugegossen, als man, zum Einkochen mitgerechnet, Suppe haben will. Eine bis I V, Stunde läßt man Alles kochen und schüttet es durch ein Sieb, Der Reis wird allein gekocht, beim Anrichten mit dem Sellerie in die Suppe gegeben, und diese mit Eidotter und Muskat abgerührt. 4. Klare braune Rindfleischsuppe. Die Bereitung dieser braunen Kraftbrühe findet man in Nro, 12. Zu einer Gesellschaft von 12 Personen nimmt man 6 Pfund Rindfleisch uud 1 Pfund rohen Schinken. W Suppen.- Es werden braune Klöße Nro. 3 und Schwammklößc darin gemacht. Auch kann man nach Belieben braunen Sago darin kochen. 5. Eine gute Suppe von Braten-Jus. Man läßt eine sein geschnittene Zwiebel mit reichlich srischer Butter schmoren, ein bis zwei Eßlöffel voll feines Mehl darin anziehen, und gießt dann so.viel kochendes Wasser hinzu, als man (zum Einkochen mitgerechnet) Suppe haben will. Nachdem Reis eine geschnittene Sellerieknolle darin weich gekocht find, gibt man Braten-Jus hinzu. Die vom Rost-Bees Nro. 3 eignet sich vorzüglich zu dieser Suppe. Hat man reichlich Jus, so kann man eine Kraftsuppc daraus breiten, das Mehl bleibt dann weg. 6. Kalbfleischsuppe. Das Kalbfleisch wie in Nro. 1, nach derPcrsonenzahl, doch etwas reichlicher genommen, da solches weniger Kraft gibt, als Rindfleisch. Nachdem es gut gewaschen, mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt, gibt man die Brühe nach Verlauf von einer starken halben Stunde durch ein Sieb, schwitzt wie in Nro. 2, Mehl in Butter, schüttet die Kalbfleischbrühe vom Bodensatz langsam binzu, gibt Reis, eine Petersilien- und einige Scorzoner- Wurzeln daran, und kocht sie langsam, fest zugedeckt, gahr. Später kann man Spargel oder Blumenkohl, was die Jahreszeit hat, und 1l) Minuten vor dem Anrichten Fleisch- oder andere beliebige Klöße darin gahr kochen. Die Suppe wird mit Muskat, etwas sein gehackter Petersilie und 1—2 Eidotter abgerührt. Soll Griesmehl in der Suppe gekocht werden, bleibt das Mehl weg. Wird das Fleisch nach derselben gegessen, schneidet man es vor dem Kochen in passende viereckige Stückchen, und gibt eine Meerrettig-Sauee dabei. 7. Kalbfleischsuppe sür Kranke. Es wird dazu ein gutes, fleischiges Stück genommen, wie oben mit etwas Salz ausgeschäumt, die Brühe durch ein Sieb geschüttet, mit Reis , der in kochendem Wasser abgebrüht ist, Suppen. 29 gahr gekocht. Hat man Spargel oder Scorzoneren, so kann man solche darin weich kochen, auch ein wenig fein gehackte Petersilie dazu geben und die Suppe, wenn es dem Kranken erlaubt ist, mit einem frischen Eidotter abrühren. 8. Suppe von Midder (Kalbsmilch). Das Midder wird nach ^ Nro. 16 vorgerichtet, in kleine Würfel geschnitten und in Butter und Mehl gelb gemacht, mit Kalbsteifchbrühe eine Weile gekocht, dann mit etwas fein gehackter Petersilie, Muslatblüthe und Eidotter abgerührt. Auch für Kranke ist dies eine passende Suppe, dann aber muß das Gewürz wegbleiben und das Mehl mir wenig Butter nur weiß geschwitzt werden. 9. Hammelfleischsuppe. » Das Fleisch wird in Stückchen gehauen, gut gewaschen, mit Salz ausgeschäumt, Wurzelwerk, eine fein geschnittene Zwiebel und einige in Würfel geschnittene Kartoffeln hinein gegeben. Letzlere müssen ganz zerkochen,' ist dies nicht der Fall, weil manche Kartoffeln sich nicht auflösen/so reibt man sie durch ein Sieb. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten wird Gries- mehl hinein gestreut, und wenn dieß gahr ist, gibt man Kartoffel-Klöße in die Suppe und rührt sie nach Verlauf von 1V Minuten mit gehackter Petersilie, Muskat und Eidotter ab. 10. Hühnersuppe. Zu 4 —5 Personen rechnet man ein großes, fettes Huhn. Dasselbe wird mit Salz gehörig ausgeschäumt, die Brühe, wie bei allen Fleischsuppen, durch ein Sieb geschüttet und mit einer Petersilien-Wurzel gahr gekocht, was ungefähr 3 Stunden Zeit erfordert. Ein und eine halbe Stunde vorher gibt man gut abgebrühren Reis, oder nach Belieben Perlgerste zur Suppe, die jedoch wohl V- Stunde länger kochen muß. Krebsklöße und Krebsbutter sind vorzüglich gut darin; in Ermangelung derselben nehme man Klöße nach Belieben und rühre die Suppe mit etwas fein gehackter Petersilie, MÜskatblüthe und Eidotter ab. Sie muß, wie auch die vorhergehenden 3l) Suppen, Fleischsnppen gebunden, nur ja nicht breiig gekocht werden, wodurch das Feine verloren geht. Das Huhn kann mit der Sauce ? Nro. 3l) gegessen werden. Für Kranke läßt man Klöße und Muskat weg, lt. Taubensuppe für Kranke. Die Tauben werden mit Wasser und Salz rein ausgeschäumt, feine Perlgerste oder Reis hinein gegeben, so wie V2 Stunde vor dem Anrichten Spargelköpfe oder etwas Blumenkohl, was man haben kann. Ist dem Kranken ein Eidotter erlaubt, so wird die Suppe damit abgerührt. 12. Krebssuppe. Man kocht nach Nro. 1 eine gute Bouillon und zu 12 Personen etwa 24 Slück Krebse. Dann wird das Fleisch aus Scheeren und Schwänzen gebrochen, die sämmtlichen Schalen im Mörser nicht zu fein gestoßen und über^Feuer mit einem großen Stück frischer Butter durchgerührt, bis diese roth wird und zu steigen anfängt. Nun läßt man darin so viel Mehl anziehn, daß die Suppe davon gebunden wird, gießt Fleisch- i brühe hinzu und das Ganze durch ein Haarsieb zu der kochenden Bouillon. Kurz vor dem Anrichten gibt man Krebsklöße, nach I. Nro. 2, Midder (Kälbermilch), Krebsköpfe gefüllt mit der Masse, von der man Schwammklöße machr, hinein, und rührt die Suppe mit Eidotter ab. 13. Aalsuppe mit Bouillon. Man kocht Rindfleisch-Bouillon und in derselben Sellerie- und Petersilienwurzeln nebst einem tiefen Teller voll geschälten in 4 Theile geschnittenen guten Birnen weich. Dann nimmt man 2 — 3 Pfund kleine Aale, zieht die Haut ab, schneidet sie in 3 Finger breite Stücke, wäscht sie rein und läßt sie in kochendem Wasser und Salz halb gahr kochen, thut sie in die Suppe, nebst feincn Suppcnkräutern, einigen Zitronenscheiben, macht dieselbe mit in Butter gelb geröstetem Mehl gebunden und gibt kurz vor dem Anrichten Fleisch - oder Schwammklöße hinein. Suppen, 3t 14. Aalsuppe mit Wasser. Kleine Aale werden abgezogen, in Z Finger breite Stücke geschnitten, gesalzen, gewaschen und abgetrocknet, in Zwieback und Salbei gedreht, mit Butter gelb gebraten, Unterdeß läßt man einige Löffel Mehl in Butter anziehn, schüttet Wasser hinzu und läßt folgende Kräuter darin eine Weile kochen. Kerbel, Portulac oder Sauerampfer, etwas Thimian, Majoran, Basilikum, Kopfsalat und was man sonst dieser Art hat; Alles sein geschnitten, nebst Muskat und etwas Pfeffer, gibt die Aale hinein und rührt die Suppe mit I—3 Eidottern ab. 15. Fischsuppe. Hechte oder Karpfen werden in Stücke geschnitten, in Mehl umgedreht und mit Weißbrodschnitten in Butter gelb gebraten. Dann schüttet man Bouillon, die mit Wurzelwerk und Zwiebeln gekocht ist, oder auch frische Erbfenbrühe dazu, läßt dies noch eine Weile kochen, rührt es kurz vor dem Anrichten durch ein Sieb, läßt es wieder zuni Kochen kommen, gibt fein ge> hackte Petersilie hinein, die nicht durchkochen muß, damit sie ihre grüne Farbe behalte. Es wird iu Würfel geschnittenes und in Butter geröstetes Weißbrod dabei gegeben. 16. Mock Turtle Suppe. Es wird hierzu für Z-t —ZV Personen eine kräftige Bouillon von 8 —ll) Pfund Rindfleisch mit Wurzelwerk gekocht- Zugleich bringt man einen großen Kalbskops, eine Schweineschnauze und Ohren, einen Ochsengaumen und eine geräucherte Ochsenzunge zu Feuer und kocht dies Alles gahr, aber nicht zu weich. Kalt, schneidet man es in kleine, länglich viereckige Stückchen, gibt das Fleisch in die Bouillon, nebst braunem Gewürz, ein Paar Messerspitzen Cayenne-Pseffer, einige Kalbs- midder in Stückchen geschnitten (stehe Borbereituugsregeln) kleine Saucissen, so viel Kalbskopsbrühe, daß man hinreichend Suppe hat, und macht dies mir in Butter braun gemachtem Mehl gebunden. Nachdem dies Alles V-, Stunde gekocht hat, kommen noch Klöße von Kalbflei'ch, einige hart gekochte Eier in Würfel geschnitten, ein Paar Eßlöffel Engl. Soja hinzu, 32 Suppen. und wenn die Klößchen einige Minuten gekocht haben, Flasche Madeira und auch Austern, wenn man sie haben kann. Dann wird die Suppe sogleich angerichtet. Anmerk. Der Soja macht die Suppe gcwürzreicher, kann jedoch gut wegbleiben und stattMadeira kann man weißen Franz- weiii und etwas Rum nehmen. 17. Mock Turtle Suppe einfacher zubereitet. Ein großer Kalbskopf wird gut gereinigt, nebst einem Ochsenmaul, Wurzelwerk und Möhrcn gahr, doch nicht ganz ^ weich gekocht und kalt in kleine, länglich viereckige Stückchen geschnitten. Dann macht man einige Charlotten, Dragon und Mehl in steigender Butter braun, rührt gute Bouillon und Kalbskopfbrühe dazu, gibt das gewürfelte Fleisch, Cayenne- Pfeffer und braunes Gewürz hinein und läßt es Va Stunde kochen. Dann kommt noch dazu: statt Madeira V2 Flasche Graves und ein Glas Arrac, Kalbfleisch-Klöße und einige hart gekochte in Würfel geschnittene Eier. Diese Suppe muß recht gebunden, doch ja nicht dicklich sein, man kann also, ehe der Wein dazu gegeben wird, entweder noch braunes Mehl oder Brühe hinzufügen. 18. Kerry-Suppe. Für 12 Personen werden 2 Hühner in Butter und Zwiebeln gelb gemacht, dann in Kalbfleischbrühe gahr gekocht, mit! einem Loth Thamarinde und einer Messerspitze Spanischem Pfeffer gewürzt. Eine Stunde vor dem Anrichten Eßlöffel voll Kerry-Pulver (dessen Zubereitung in den Vorbereitungsregeln zu finden ist), durchgerührt und vor dem Anrichten werden Kalbfleischklöße darin gahr gekocht. 19. Hasensuppe von einem ganzen Hasen. Man reinige einen großen Hasen, fange das Blut sorgfältig auf, zerschlage die Knochen, zerschneide das Fleisch, jedoch wird der Rücken zurückgelegt, und koche Beides mit z' ? —3 Pfund Rindfleisch, 3 Loth Zwiebeln, einigen Nelken und Pfefferkörnern, gelben Wurzel», Suppenkräntern und einigen Schnitten rohen Schinken gehörig aus. Der Rücken Suppen. 3Z wird allein gekocht, in zierliche Stückchen geschnitten und mit einigen Fleischklößchen in die Terrine gelegt; vorher aber das Blut an die Suppe gethan, solche mit bräunlich gebratenem Mehl sämig gemacht, Alles durch ein Sieb gerührt, wieder zu Feuer gesetzt, mit Flasche Portwein, einer kleinen Messerspitze Cayenne-Pseffer und dem nöthigen Salz nur eben durchgekocht und zu dem Nebligen in die Terrine geschüttet. In Ermangelung des Hasenblutes nehme man etwas Schweineblut. 20. Hasensuppe von übergebliebenem Hasenbraten. Ist noch gutes Fleisch an einem Hasenbraten, der schon zur Tafel gewesen ist, wird dies ganz sein gehackt. Hinzugegeben: etwa für 8 Pfennig in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, 1 Ei dick frische Butter, 2 Eier, Nelken, Muskat und Salz. Hiervon kleine Klöße aufgerollt, wovon man erst einen in der Suppe aufkochen läßt, um zu sehen, ob sie locker werden; man gibt sonst ein wenig Wasser, im andern Falle geriebenes Weißbrod hinzu. Dann wird das Knochengerippe in kleine Stückchen gehauen. Zugleich schneidet man für L Personen 2 Pfund Rindfleisch in kleine Würfel, macht in reichlich Butter einige Scheiben rohen Schinken, 4—5 Zwiebeln, eine Petersilien-, Sellerie- und gelbe Wurzel (Möhren), in Scheiben geschnitten, nebst 2 — 3 Löffel Mehl braun, läßt dann das Fleisch und zuletzt die Hasenknochen darin rösten; gibt nun so viel Wasser, als nöthig ist, hinzu, auf jede Person etwa V2 — Maß gerechnet. Wenn Sauce vom Hasen da ist, kommt sie hinzu. Ist das Fleisch ausgekocht und das Wurzelwerk weich, reibt man die Suppe durch ein Sieb, bringt sie wieder zum Kochen, würzt sie mit Salz. Muskat und Nelken, kocht die Klöße darin gahr und richtet sie an. In Ermangelung des Hasenfieisches sind auch Schwammklöße sehr gut darin. 21. Einfache Hasensuppe, oder andere braune Suppe. Recht viel Zwiebeln werden! in reichlich Butter braun gemacht, Mehl gleichfalls darin gebräunt, das zerhackte Hasengerippt, oder auch Knochen von anderem guten gebratenem Fleische nebst 3 34 Suppen. Wurzelwerk eine Weile darin durchgebraten und kochendes Wasser und Bratenjus hinzugeschüttet, mit Salz, Muskat und Nelken gewürzt und nachdem es t — 1Stunde gekocht, durch ein Sieb gegeben, wieder zum Kochen gebracht, Schwamm- oder Griesmehl-Klöfichen hinein gegeben, oder mit in Butter gebratenen kleinen Weißbrodschciben angerichtet. 22. Feldhühnersnppe. Wird wie Hasensuvpe bereitet; man kann statt Klöße daS Vrustsleich in seine Scheiben schneiden und in der Suppe anrichten. 23. Krammetsvögelsuppe. Man rechnet ans jede Person einen Krammetsvogel. Diese werden mit etwas Salz, in reichlich Butter fest zugedeckt, langsam weich gebraten. Das Brustfleisch in seine Scheiben geschnitten, das Knochengerippe im Mörser zerstoßen. Dann wird Letzteres mit einigen Scheiben Sellerie, Möhren und Zwiebeln in der Krammetsvögel Butter gedämpft, Mehl darin eine Weile gerührt und mit guter Bouillon oder Wasser eine Stunde langsam gekocht. Das Fett abgenommen, durchgegeben, wieder aufgekocht, Schwamm- oder Griesmehl-Klöße darin gahr gekocht und mit dem Brustfleisch und Muskat angerichtet. II. Suppen von Feldfrüchten oder Kräntern. - 24. Kartoffelnsuppe. Es wird ein Stück Fleisch mit Salz oder auch Knochen von gutem Fleisch, die klein gehauen und gewaschen sind, zeitig zu Feuer gesetzt, auSgeschäumt, Kartoffeln, Zwiebeln, recht viel Porre und Sellerieknollen hinein gegeben und dies Alles 'fest zugedeckt, stark und wohl 3 Stunden gekocht. Die Sel- j lerieknollen werden jedoch, sobald sie weich sind, heraus ge- j nommen, die Suppe durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, die Sellerieknollen nebst gehackten Sellerie- öder Petersilienbliittern hinein gegeben und angerichtet. Suppen. 35 25. Suppe von jungen Gemüsen. Man läßt in einem Stich Butter Mehl anziehn, sgibt so viel Bouillon oder Wasscr hinzn, als man Suppe haben will, Salz, und läßt folgende junge Gemüse, klein geschnitten, darin gahr kochen. Wurzeln, Kopfsalat, Spinat, Sauerampfer, Por- tulac und junge Erbsen. Dann wird die Suppe mit fein gehackter Petersilie und Eidottern abgerührt und in Butter geröstetes Wcißbrod dabei gegeben. 26. Suppe von jungen Erbsen. Die Erbsen läßt man, ohne sie zu waschen, in einem Stück zergangener Butter eine Weile schwitzen, so wie später darin nach Portion der Suppe, 1 — 2 Löffel Mehl, doch muß dasselbe weiß bleiben. Dann schüttet man so viel Bouillon oder Wasser zu, als man Suppe haben will nnd gibt, wenn die Erbsen gahr sind, Salz nud gehackte Petersilie dazu. Man kocht Fleisch- oder Griesmehlklöße darin, oder gibt in Butter geröstetes Weißbrod dazu. 27. Suppe von zn hart gewordenen Erbsen. Diese lassen sich am besten zur Suppe benutzen. Man setzt sie mit einem guten Stück Butter und weichein kochenden Wasser zu Feuer, läßt sie weich kochen nnd rührt sie durch ein Sieb. Die Brühe bringt man wieder zum Kochen, gibt Salz, in Butter gelb geröstetes Mehl mit Zwiebeln hinein, kocht Kartoffelklöße darin und rührt gehackte Petersilie durch. 28. Suppe von getrockneten Erbsen. Mau muß die Erbsen, je nachdem sie gut sind, 2 auch wohl 3 Stunden vor dem Anrichten zu Feuer bringen und kenn sie Stunde gekocht haben, abschütten und mit frischem, weichem Wasser ferner kochen lassen. Man kann nach Belieben ein Stück Rindfleisch, oder eine geräucherte Mettwurst, oder Schweinschnauze und Ohren in der Suppe kochen. Letztere aber, wenn sie sehr salzig sind, muß man vorher in Wasser halb gahr werden lassen, weil das Salz die Erbsen 36 Suppen. hart macht. Die geräucherte Wurst muß heiß abgewaschen und wenn sie etwa sehr trocken sein sollte, die vorige Nachl eingewässert sein, wodurch sie weicher wird. Das Fleisch muß man mit wenig Salz ausschäumen und die abgeschütteten Erbsen hineingeben. Was es nun an Fleisch sein soll, läßt man mit den Erbsen und reichlich Porre und Sellerieknollen weich werden, während man im Anfang zuweilen einen Guß kaltes Wasser nachschüttet, welches das schnellere Weichwerden befördert. Sie müssen ununterbrochen, aber nicht zu stark kochen. Dann nimmt man das Fleisch und die Knollen heraus, reibt die Erbsen durch einen Durchschlag und läßt sie mit in Butter gelb gebratenen Zwiebeln, Salz, dem Fleisch und den Knollen eben durchkochen. Es wird in Butter geröstetes Weißbrod dabeigegeben. Die Suppe muß zwar nicht dick, aber sehr gebunden sein. Ist dies nicht der Fall, kann man sich mit in Butter angezogenem Mehl helfen. Anmerk. Hat man Erbsen, die nicht weich werden, so gibt man, nachdem sie abgeschüttet, eine weiße Bohne groß gereinigt! Pottasche zu denselben. 29. Weiße Bohnensuppe. Wird wie Erbsensuppe gekocht. Hat man feinschalige Bohnen, kann man sie nach Belieben in der Suppe ganz lassen, es gehört dann mit Butter angezogenes Mehl, Pfeffer und viel Porre darin, Zwiebeln können dagegen wegbleiben. 30. Linsensuppe. Auch diese wird wie Erbsensuppe mit einer Mettwurst oder einem Stück Bauchspeck gekocht, jedoch bleiben die Linsen darin ganz und man macht mit den Zwiebeln zugleich Mehl in Butter gelb, um die Suppe damit gebunden zu machen. Ei wird feiner Essig dazu gereicht. 31. Sauerampfersuppe. Es wird Mehl mit reichlich frischer Butter gelb gemacht, ein guter Theil abgestreifte und gewaschene Sauerampfer- blätter darin durchgerührt, bis sie zergehn, dann mit Kalbfleisch- Suppen. 37 Bouillon oder Wasser und Salz durchgekocht, mit Muskat, dicker Sahne und einigen Eidottern abgerührt und auf geröstetem Weißbrod angerichtet, oder Eierklößchen darin gemacht. 32. Kerbelsuppe für Kranke passend. Butter und Mehl wird gelb gemacht mit Kalbfleisch-Bouillon oder Wasser fein gerührt, mit Salz, einem guten Theil gewaschenem und sein gehacktem Kerbel durchgekocht, mit 1 Eidotter abgerührt und auf geröstetem Weißbrod angerichtet. Letzteres bleibt für Kranke weg und statt des Mehls kann man die Suppe mit Weißbrod gebunden machen. 33. Kräutersuppe. Man nehme von Sauerampfer, Portulac, Basilikum, Kopfsalat, Spinat, Dragon, Pimpernell, Schnittlauch und überhaupt was man von passenden Kräutern hat, doch von den stärkern weniger, zusammen einige Hände voll, wasche und schneide sie fein. Schwitze dann ein gutes Stück Butter mit so vielem Mehl, als man zur Suppe nöthig hat und gebe die Kräuter dazu, welche man mit Bouillon oder Wasser fein rührt und nachfüllt und mit Salz, Kerbel und Petersilie, Beides fein gehackt, durchkocht. Kartoffel- oder Eierklöße werden hinein gegeben und die Suppe mit Eidottern abgerührt. RII. Wein- und Biersuppen. 34. Weiße Weinsuppe. Zwei Eßlöffel Stärke oder feines Mehl, 6 Eidotter, werden mit einer Flasche Wein und einer Flasche Wasser angerührt, mit Zucker gehörig versüßt und mit einigen Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne nehmen muß, über starkem Feuer fortwährend bis vor dem Kochen stark gerührt und schnell in die Suppenterrine geschüttet, in der man etwas Blüthe zerrührt hat. Dann legt man von dem mit Zucker zu Schaum geschlagenen Weißen mit einem Eßlöffel kleine Klößchen auf die Suppe, bestreut solche stark mit Zucker und 38 Suppen. Zimmet und deckt die Terrine schnell zu, damit der Schaum gahr werde. Man gibt Zwieback dabei. Diese Portion ist für 8—10 Personen hinreichend. 35. Schaumsuppe vou weißem Wein. Zu dem angegebenen Verhältniß (Nro. 34) nimmt man die ganzen Eier und die Hälfte des Mehls und schlägt Alles über ! starkem Feuer mit einem Schaumbesen, bis vor dem Kochen, ! weil durch das Kochen augenblicklich der Schaum vergeht. 36. Sagosuppe mit rothem Wein. Der Sago wird zwei Mal mit heißem Wasser abgebrüht, mit kaltem, weichem Wasser zu Feuer gebracht und mit eini-! gen Zitronenscheiben weich gekocht, welches etwa 2 Stunden dauert. Dann gibt man eben so viel rothen Wein, als man Suppe hat, dazu, versüßt sie gehörig mit Zncker, läßt sie eben zum Kochen kommen und richtet sie mit etwas seinem Zim- met an. Man gibt Bisquit oder frischen Zwieback dabei. 37. Suppe von Perlgerste (Graupeu) mit weißem Wein. Die Gerste wird in's kochende Wasser geschüttet, mit etwaS frischer Butter und einigen Zitronenscheiben, wodurch sie weißer und schneller weich wird, gahr gekocht. Eine Stunde vorher gibt man gewaschene Rosinen dazu und beim Anrichten Salz, Zimmet, Wein und Zucker, und rührt die Suppe mit 1 — 2 Eidottern ab. Anmerk. Auch ohne Wein ist dies eine angenehme Suppe; dan» aber >«us! man, nachdem die Gerste eine Stunde grkochl hat, für 6—8 Personen rine ganze in Scheiben geschnitten! Zitrone ohne Kerne ln'ncin gibin und eine Stunde vor dm Anrichten reichlicher Rosinen. 38. Griesmehlsuppe mit Weiu. Man streut das Griesmehl in's kochende Wasser, giht Korinthen, Zitronenscheiben, Salz, ein wenig Butter hinzu, und wenn das Griesmehl sich nickt mehr senkt, weißen Wein, Zucker, und rührt die Suppe mit 1—2 Eidottern und Zini- Suppen. 39 met ab. Sie muß gebunden aber nicht zu dick sein. Auch Rosinen sind in dieser Suppe recht angenehm, diese aber müssen vor dein Griesmehl eine gute Weile kochen, da sie wohl eine Stunde Kochens bedürfen. 39. Schaumbiersuppe. Ein Maß Bier, eben so viel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, 4 ganze Eier, Zucker, Zitronenscheiben und Zimmet nach Geschmack, schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen, und schüttet es schnell in die Suppenterrine. Man gibt Zwieback dazu. 40. Viersuppe mit Rosinen. Man kocht reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrod so lange, bis erstere weich sind. Dann schüttet man so viel Bier hinzu, daß es recht kräftig schmeckt, versüßt es mit Zucker, und gibt, wenn es kocht, nach Portion der Suppe Eßlöffel voll mit Wasser angerührtes Mehl hinzu und rührt die Suppe mit einigen Eidottern und etwas Zimmet ab. Sie darf weder zu dünn, noch zu dicklich sein. 41. Schnell gemachte Biersuppe. Auf jede Person laßt man V4 Maß Wasser, eben so viel Bier kochen, gibt den »ölhigen Zucker und eine Messerspitze voll Salz hinzu. Dann rührt man ein Eidotter und einen gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zusammen mit etwas kaltem Wasser an. gibt unter beständigem Rühren nach und nach etwas von dem kochenden Bier hinzn, und gießt solches hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, und den Topf vom Feuer nimmt. Nach Belieben kann man das Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, solches mit einem Löffel abstechen, auf die angerichtete Suppe legen und mit Zucker und Zimmet bestreuen. 42. Biersuppe mit Brod. Halb Schwarz-, halb Weißbrod wird mit wenig Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, Korinthen, Zi- 40 S u p p en. tronenscheiben, Bier und Zucker hineingegeben, und wenn die Korinthen weich sind, mit Eidotter abgerührt. 43. Biersuppe mit Milch. Ein Theil Bier, ein Theil Milch, und ein Theil Wasser, ist ein gutes Verhältniß, doch kommt dieß auf die Stärke des Biers und den eigenen Geschmack an. Wasser und Bier wird mit reichlich Korinthen gekocht, die Milch mir Mehl angerührt, zum Bier geschüttet, während man es über starkem Feuer beständig schlagen muß, bis es kocht. Dann nimmt man den Tops schnell vom Feuer, rührt die Suppe noch einige Minuten, weil sie sonst leicht gerinnt, gibt Zucker, Salz, Zimmet und ein Eidotter daran. Es werden Zwiebäcke oder in But- ^ ter geröstetes Weißbrod dabeigegeben. IV. Milch- und Wassersuppen. 44. Milchsuppe. Ein Maß Milch, ein Eßlöffel voll Stärke oder Kartoffelmehl, Zitronenschale oder auch ein Paar frische'Pfirsichblätter, Zucker, 2 Eidotter, etwas Salz, über starkem Feuer fortwäh- l rend stark gerührt, bis es kocht, dann in die Terrine geschüt- ^ tet, von dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß Klößchen auf S die Suppe gelegt, solche mit Zucker und Zimmet bestreut und ^ schnell zugedeckt. 45. Griesmehlsuppe mit Milch. Am wohlschmeckendsten wird diese Suppe, wenn man das Griesmehl mit der kalten Milch und etwas Salz über starkem Feuer rührt, bis sie gehörig kocht, und dann mit Zucker und Zimmet anrichtet. Hat man dazu keine Zeit, wird das Griesmehl in die kochende Milch gestreut und gekocht, bis es sich nicht mehr senkt. 46. Nudelnsuppe mit Milch. Wird wie Griesmehlsuppe gekocht. (Nro. 45.) Suppen. 4t 47. Reissuppe mit Milch. Der Reis muß 1 — 1Stunde kochen, wird mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn er ganz heiß ist, abgeschüttet, weil mancher Reis etwas Säuerliches hat, wodurch die Milch gerinnt. Dann läßt man zwei Theile frische Milch mit einem Theil Wasser zusammen kochen, schüttet den Reis mit einigen Stückchen Zimmet hinein und läßt die Suppe etwas sämig kochen. Beim Anrichten gibt man wenig Salz und nach Belieben etwas Zucker dazu. Man kann die Suppe auch durch ein wenig Kartoffelmehl gebunden machen und dagegen etwas Reis weniger nehmen. Anmerk. Das Wasser, auf diese Weise mit der Milch vorhcr zusammen gekocht, gibt der Su^pe durchaus keinen wässerigen Geschmack. 48. Suppe von seiner Gerste (Graupen). Ungefähr zwei Stunden muß die Gerste zu Feuer sein. Sie wird mit etwas Butter in wenig weiches kochendes Wasser gegeben, kurz eingekocht, frische Milch hinzugeschüttet und zu einer sämigen Suppe gekocht Salz, Zucker und Zimmet darf nicht darin fehlen. 49. Suppe von echtem Sago mit Milch. Wird wie Suppe von feiner Gerste gekocht. (Nro. 48.) 50. Suppe von Kartoffelsago mit Milch. Derselbe wird in die kochende Milch gegeben, weil er sich sonst ganz auflösen würde, zugleich rührt man etwas Kartoffelmehl und Salz durch, und nachdem er V2 Stunde gekocht, die Suppe nach Belieben mit Zucker und Zimmet ab. 51. Mlchweizen-Grütze mit Milch. Man streut die Grütze in die kochende Milch, läßt ste nicht zu weich, etwa V« Stunde, kochen und rührt etwas Kartoffelmehl und Salz daran. 42 Suppen. 52. Chocoladensuppe. Ein Viertel Pfund Ehocolade wird mit einer Obertasse Wasser zu Feuer gesetzt, und wenn sie ganz weich ist, zu Brei gerührt, ein Maß Milch und Zucker »ach Geschmack hinzugegeben und wenn es kocht, die Suppe mit Vanille oder Zim- met und 1—2 Eidottern angerichtet. Man kann das Eiweiß zu Schnee schlagen und hiervon Klößchen auf die Suppe legen und solche mit Zucker und Zimiuet bestreuen. Es wird Zwieback dabei gegeben. An merk. Die Vanille wird mit Zucker fein gestoßen- 53. Gebrannte Mehlsuppe. Mehl wird chne Butter gelbbraun gemacht, während man eS beständig rühren mnß, Milch gekocht und von dem Mehl mit kalier Milch so viel hineingerührt, bis die Suppe gebunden ist. Dann rühre man sie mit Zucker, Ziinmct und Eidotter ab und richte sie auf in Butter geröstetem Weißbrod an. 54. Buttermilchsuppe mit Mehl. Um das Gerinnen der Buttermilch zu vermeiden, rührt man das Mehl mit der Milch an, setzt sie auf ein starkes Feuer und rührt, bis sie kocht. Wenn man sie gnt machen will, gebe man 1 — 2 Biergläser weißen Wein, Zucker, Zim- met und Salz daran nud rühre sie mit 1—2 Eidottern ab. In Butter geröstetes Weißbrod wird dabei gegegen. Anmerk. Anstatt des Weines kann man saure Aepsel i» der Buttermilch weich kochen und selche durch ei» seines Sieb rühren. 55. Buttermilch mit feiuer Perlgerste (Graupen), auch für Kranke passend. Man setzt die Gerste mit der Buttermilch zu Feuer, kocht sie weich und gibt Salz, Zncker und Ziminet daran. Anmerk. Die Säure der Buttermilch macht die Werste schneller weich. 56. Buttermilch mit Pflaumen (Zwetschen). Getrocknete Pflaumen werden in Wasser mit Anissamen Suppen. 4Z weich gekocht, dann gibt man geriebenes Weißbrot» dazu, nebst der Buttcrmilch, und sollte es nicht gebunden genug werdeir, noch etwas Mehl. Beim Anrichte» riihrt man Salz, Zucker und Zimmct durch. Auch kann man frische Pflaumen darin kochen. Statt Pflaumen sind auch Rosinen gut darin. 57. Mehlsuppe. Ein Ei dick frische Butter läßt man zergehen, rührt darin 3 Eßlöffel Mehl gahr, dieses mit Wasser fein und schüttet dann langsam kochendes Wasser hinzu, während man gut rühren muß, damit das Mehl sich auflöse und nicht klümprig werde. Wenn es kocht, gibt man Salz, Muskatblüthe oder abgeriebene Zitronenschale, ganz wenig Zucker und ein Eidotter daran. An merk. Man kann auf jede Person einen Eßlöffel voll Mehl rechnen. 58. Griesmehlsuppe. Man läßt Gricsmehl in nicht zu wenig Butter anziehen, schüttet, indem man gut rührt, langsam kochendes Wasser hinzu, gibt Salz, und wenn es gar ist, Muskatnuß und ein Eidotter daran, und in Bntter geröstetes Weißbrot» dabei. 59. Gersten stippe für Kranke. Feine Perlgerste wird in kochcndcS Wasser geschüttet und mit einem Stückchen frischer Butter weich und etwas sämig gekocht, dann gibt man Salz und fein gehackte Petersilie oder Muskatnuß dazu. Letzteres ist bei Magcnschwäche zu empfehlen. 60. Sllppe von Hafergrütze für Kranke. Die Hafergrütze wird mit kochendem Wasser, einem Stückchen Bntter und Zitronenscheiben, aus denen die Kerne genommen sind, eine Stunde gekocht, durch ein Haarsieb gerührt, Zucker und wenig Salz hinzugegeben und mit einem Eidotter abgerührt. 61. Auf andere Art für Kranke. Die Hafergrütze wird mit kochendem Wasser und ganz fein 44 Suppen. gestoßenen Mandeln eine Stunde gekocht, durch ein Haarsieb gerührt, wenig Salz hinzu und nach Belieben mit Zucker versüßt. 62. Zwiebacksuppe für Kranke. Ganz fein gestoßener Zwieback wird mit Wasser und 1—2 Zitronenscheiben gahr gekocht, Zucker und sehr wenig Salz daran gegeben und mit einem Eidotter abgerührt. 63. Brodsuppe, für Kranke passend. Halb Schwarz- halb Weißbrod wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthe», etwas Salz, Zucker und Zitronenscheiben gekocht, bis die Korinthen weich sind und im Fall es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und Eidotter abgerührt. 64. Eine gute Krankensuppe bei Rotherruhr und Diarrhöe. Es wird V- Tasse gute Gerste (Graupen) mit einer weißen Bohne dick frischer Butter und einem Stück feinen Zim- met in einen irdenen Tops zu einem V2 Maß kochendem Wasser geschüttet, beim Einkochen noch kaltes Wasser zugegeben und weich gekocht. Dann wird es durch ein Sieb geschüttet, mit Zucker und sehr wenig Salz durchgekocht und mit einem ganz frischen Eidotter abgerührt. Die Suppe darf weder zu dünn, noch zu breiig gekocht sein. Anmerk. Als Getränk wird Reiswasser (siehe Getränke) dem Kranken gegeben. V. Obstsuppen. 65. Zitronensuppe, auch für Kranke passend. Man koche Weißbrod mit einem Stückchen Butter in Wasser ganz weich, rühre es durch ein Haarsieb und bringe es wieder zum Kochen, gebe Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, wenig Salz, Zucker nach Belieben, etwas weißen Wein dazu und rühre die Suppe mit 1 — 2 Eidottern ab. Anmerk. Für Kranke lasse man die Schale der Zitrone weg. Suppen. 45 66. Erdbeersuppe. Die Erdbeeren läßt man mit Zwieback und Wasser zerkochen, rührt sie durch einen Sieb, läßt dies mit Wein, Zuk- ker und Zimmet wieder zum Kochen kommen, gibt, im Fall die Suppe nicht gebunden genug ist, ein wenig Kartoffelmehl mit Wasser gerührt hinzu, so wie auch nach Portion der Suppe 1—Z Untertassen voll ganz reife Erdbeeren, die man eine Stunde vorher mit Zucker bestreut haben muß. Es werden Bisquitschnittchen dabeigegeben. 67. Suppe von frischen Kirschen. Man nimmt sanre Kirschen, macht aus einigen die Steine, die man im Mörser zerstößt, und kocht sie mit den Kirschen, Zwieback und etwas Zitronenschale oder 2—3 Nelken in Wasser, bis sich das Kirschfleisch zerkocht hat. Dann rührt man es durch ein Sieb und nachdem es wieder zum Kochen gebracht, richtet man die Suppe mit Zucker, rothem Wein, der nicht mit durchkochen darf, etwas Salz und Zimmet an, und legt Zuckerplätzchen darauf. 68. Suppe von getrockneten Kirschen. Diese werden mit Hafergrütze und einigen Zitronenscheiben zu"Feuer gesetzt, jedoch vorher derselben im Mörser zerstoßen, übrigens wird diese Suppe wie die von frischen Kirschen gemacht. (Nr. 67.) 69. Aepselsuppe, für Kranke passend. Saure Aepsel werden in Wasser mit Zwieback oder Weißbrod und Zitronenscheiben ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker und Salz und etwas Wein durchgekocht und mit Eidotter und Zimmet abgerührt. 70. Desgleichen. Ein Suppenteller voll klein geschnittener saurer Aepfel wer^ den mit einer Obertasse voll abgebrühtem Reis in Wasser ganz weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Zimmet, Zitronenschale und etwas Salz durchgekocht und mit 2 Eidotter abgerührt. 46 Suppen. 7t. Aepfelsuppe mit Korinthen. Man kocht mit den Aepfeln etwas Weißbrod, gibt, nachdem es durch ein Sieb gerührt ist, geriebenes, in Butter geröstetes Schwarzbrod nebst Korinthen und sehr wenig Nelken und Salz dazu, läßt es ein wenig kochen und rührt die Suppe mit Ziuuuet und einem Löffel dicker Sahne ab. 72. Aepfelsuppe mit Anis. Ordinäre saure Aepfel werden zn Muß gekocht und durch ein Sieb gerieben, dann rührt man Milch mit etwas Mehl an, gibt Anissamen, das Aepfelmus, Zucker, Zimmet und Salz hinzu und rührt es über starkem Feuer, bis es kocht. 73. Suppe von frischen Zwetschen. Man schneidet die Steine heraus, kocht die Zwetschen mit Wasser, Zitronenschale und Weißbrod weich, rührt sie durch ein Sieb, läßt sie mit Zucker und Ziinmct durchkochen und richtet diese Suppe auf in Butter gerösteten Scheiben Weißbrod an. 74. Brünellensuppe, für Kranke passend. Hafergrütze wird dünn gekocht und durch ein Haarsieb gestrichen, hinzugegeben reichlich i» Streifen geschnittene Brü- nellen, Zitronenscheiben, Zimmet, Zucker und Salz. Wenn die Brünellen weich sind, gibt man 1—2 Gläser Wein zur Suppe und rührt sie mit 1—Z Eidottern ab. Ist dem Kranken Wein und Ei nicht zuträglich, so läßt man Beides weg. 75. Suppe von getrockneten Zwetschen. Diese werden abgebrüht, mit Wasser, Zitronenschale und etwas Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerieben, viel Zucker, Zimmet und Wein durchgekocht, auf geröstetem Weißbrod angerichtet. Für Kranke läßt man nach Belieben Wein, Gewürz und das geröstete Brod weg. 76. Hafergrütze mit getrockneten Zwetschen, eine gute Krankensuppe. Jedes wird allein zu Feuer gebracht, und wenn die Grützr Suppen. 47 gahr und durch ein Haarneb geschüttet worden ist, gibt man die Pflaumen mit ihrer Brühe, nebst Zitronenscheiben ohne Kerne dazu, kocht sie ferner, bis die Zmetschen ganz weich sind und gibt Zucker und wenig Salz dazn, 77. Hagebuttensuppe, passend für Kranke. Die Hagebutten werden in Wasser mit etwas Zwieback oder Weißbrod weich gekocht, durch ein Sieb gerührt, wieder zum Kochen gebracht, Zucker, Ziinmet, abgeriebene Zitronenschale und Wein daran gegeben. 78. Auf andere Art. Einige Hände voll Hagebutten nebst einer Hand voll Rosinen und einer Tasse voll Hafergrütze werden ganz weich gekocht, durch eine» Durchschlag gerührt, wieder zum Kochen gebracht, mit Wein, Zucker, Ziinmet und einem Eidotter abge- rührt und Zwieback dazu gegeben. VR. Kalteschalen 79. Wein-Kalteschale. Man gibt eine Stunde vor dem Anrichten Maeronen oder kleine feine Zwiebäcke (große bricht man in Stücke) in eine Terrine nebst Zitronensteiben, einigen Stücken Ziinmet, halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker versüßt. 80. Apfelsinen - Kalteschale. Verschieden« Fruchtsäste, halb Wein, halb Wasser, reichlich Zucker und einige Stücke Ziinmet, nebst Apfelsinen, von denen die Schale abgezogen und die in 8 Theile geschnitten, in Zucker unigedreht sind. Die Zwiebäcke hierzu werden mit etwas Wein angefeuchtet, doch dürfen sie nicht weich werden, mit Zucker bestreut, auf einander gelegt und dabei herumgegeben. 8t. Aprikosen-Kalteschale. Die Haut der Aprikosen zieht man ab, macht die Steine heraus und kocht sie mit einigen Aprikosenkernen, Ziinmet 48 Kalt eschalcn. und vielem Zucker in Wasser nicht zu weich, legt die Hälfte derselben in die Terrine und rührt die übrigen Aprikosen mit der Brühe durch ein Haarsiebgibt ein Mal so viel weißen Wein hinzu, versüßt es reichlich mit Zucker und schüttet es auf die Aprikosen. Es wird Biscuit oder Zwieback dabei- s gegeben. 82. Kirsch - Kalteschale. Aus einem tiefen Teller voll saurer Kirschen werden die Steine gemacht, und in einem Maß Wasser mit einem halben Eßlöffel voll Kirschkerne und 2---3 Stück Nelken Stunde gekocht, durch ein seines Sieb gerieben, ^3 rothen Wein, gehörig Zucker und Zimmet dazu, Zwieback dabei gereicht. Auch kann man einen Sahnenschaum nach K Nr. 8 darauflegen. 83. Erd- oder Himbeer-Kalteschale. Die Erdbeeren werden gewaschen, Himbeeren nicht. Man gibt sie in die Suppenterrine, streut viel Zucker darüber und läßt sie eine Stunde stehen, dann schüttet man halb weißen Wein, halb Wasser mit Zucker, Saft und abgeriebener Schale einer Zitrone, oder feinem Zimmet durchgerührt, über dieselben. 84. Sago- oder Reis-Kalteschale. Es wird V» Pfund Sago oder Reis abgebrüht, in Wasser, ohne ihn zu rühren, weich und dick gekocht (die Körner müssen ganz bleiben), in die Terrine gegeben, nebst reichlich Zucker, Zimmet und abgeriebener Zitronenschale, gut gewaschenen und aufgekochten Korinthen mit ihrer Brühe, und wenn dies eine Stunde sich durchzogen, eine Flasche rothen Wein, eben so viel Wasser mit Zucker versüßt, hinzugegeben. 85. Bier-Kalteschale. Altes, geriebenes Schwarzbrod, nicht zu wenig gut gewaschene und durchgekochte Korinthen mit der Brühe, Zimmet, Zitronenscheiben, Bier, und je nachdem dasselbe stark ist, auch Wasser dazu, gehörig mit Zucker versüßt, Zwieback hineingebrochen und nach Belieben auch etwas Wein dazugegeben. S uppen. 49 86. Westphälische Kalteschale. Man reibe ciltes Schwavzbrod, schlage mit einem Schneebesen dicke, saure Sahne, rühre branneS Bier, welches jedoch nicht bitter sein darf, Zucker, Zimiuet und das Schwarzbrod hinzu. 87. Kalte Hollundermilch. Ein Maß Milch wird mit 2 Hollunderblüthcn ein wenig gekocht, diese hcrausgcnvmmen, ein Eßlöffel voll Kartoffelmehl, Znk- ker und etwas Salz hinzu und mit 2 — 3 Eidottern abgerührt. Dann schüttet man sie, im Fall Blüthen abgekocht sind, durch ein Sieb in die Terrine und legt von dem mit Zucker zu Schaum geschlagenem Eiweiß Klößchen auf die Milch, bestreut solche mit Zucker und Zimmct und deckt sie darauf zu, damit die Klößchen gahr werden. Auch kann man, nachdem der Hollunder gekocht, die Milch durch ein Sieb schütten, diese mit den ganzen Eiern, Zucker und Zimmct anrühren und mit einem Schanmbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen schäumig schlagen. 88. Milch - Kalteschale. Diese wird eben so gemacht, nur lasse man statt Hollun- derblüthen gestoßene süße und einige bittere Mandeln oder frischt Pfirsichblätter darin auskochen, oder gebe außer Zucker und Zimmct abgeriebene Zitronenschale daran. 89. Auf andere Art. Eine angenehme Abendsuppe warm uud kalt. Aus ein Maß frischer Milch 2 Eidotter und ein ganze? Ei gehörig geschlagen nnd gut gerührt bis vor dem Kochen. Das Durchkochen würde die Suppe zum Gerinnen bringen. Beim Anrichten Klößchen von Eiwcißschanm, der mit Zucker geschlagen ist, darauf gelegt und mit einigen gestoßenen bittern Maeronen bestreut. Bei Ermangelnng derselben kann man auch den Schnee mit etwas Vanille, der mit Zucker fein gestoßen ist, durchschlagen. Fische. 90. Milch-Kalteschale mit geschlagener Sahne. Wird gekocht wie die vorhergehende, ohne Eiweißklößchen; statt dieser legt man, wenn sie kalt ist, einen mit Vanille und Zucker geschlagenen Sahnenschcmm nach L Nro. 8 darauf. Süße, dicke Sahne wird mit Vanille und Zucker schäumig gelernt, oder mit einem Schaumbesen schäumig geschlagen, indem man immer den Vesen gleichmäßig ans der Oberfläche hin und her bewegt, nur muß dies im Keller geschehen. Sie wird mit Zinimei bestreut und Zwieback und geriebenes Schwarzbrod dabei gegeben. An merk. Die Vanille kann man einistc Stunden vorher in der Saline ausziehe» lassen, oder solche mit Zucker fein stoßen, wodurch man wcnigcr gebraucht. Diese wird ganz dick (aber nicht über 2 Tage) mit der darauf befindlichen Sahne genommen und wie die vorhergehende behandelt. 1. Regeln bei der Zubereitung der Fische. Die meisten Fische werden geschuppt; es wird ihnen der Leib aufgeschnitten, das Eingewcive herausgenommen und die Galle vorsichtig abgeschnitten, da diese den Fischen einen bittere», unangenehmen Geschmack gibt, der sich nicht wieder ab- waschen läßt. Dann werden sie ganz gelassen, oder in zwei bis drei Finger breite Stücke geschnitten, auch wohl gesalzen, 91. Geschlagene Sahne. 92. Geschlagene saure Milch. I. Flußfische. Fische. 5! je nachdem der Fisch ist; nur darf man große, alte Fische nicht vorher salzen, da dieö sie hart macht. Beim Kochen gebe man ein kleines Stuck Butter ins Wasser, weil sie dadurch n'eicker und blättrig werden. Alle Fluß- und ungesalzenen Fische müssen frisch gekocht und gegessen werden, da sie sehr leicht den Geschmack verändern. Will man einen großen Hecht ganz gekocht zur Tafel bringen, muß man ihn erst einige Minuten im Wasser und der Butter kochen lassen, ehe man das Salz dazu gibt; kleine Fische muß man mit kochendein Salzwasser zu Feuer setzen; weichliche Fische müssen während des Kochens mehrere Male mit kaltem Wasser abgeschreckt werden. Um zu versuchen, ob sie Salz genug habe», läßt man einige Tropfen kochendes Salzwasser in die flache Hand fallen, welches nicht brennt, wenn sie salzig genug sind. Ob vie Fische gahr sind, sieht man daran, wenn sie oben schwimmen, und man die Flossen leicht auSziehn kann. Bei dem Backen der Fische, darf man die Pfanne nicht zudecken, weil dieselben dadurch weich werden. Fische in Gelee findet man iu k. Gelees und Gefrornes. In folgenden Monaten sind die Fische am besten: der Karpfen in der Zeit vom September bis April; die Forelle im Mai, Juni, Juli und August; der Hecht im Februar, März, April. Die Quappe im Januar und Februar. Die Schleie im Mai, Juni und Juli. Die Stinze im Januar, Februar und März. Der Aal und Lachs vom Mai bis zum September. Krebse: Mai, Juni, Juli, August. 2. Frischen Lachs zu kochen. Der Lachs wird geschuppt, in zwei Finger dicke Scheiben geschnitten und in Wasser geworfen, das; er krimpt. Dann mit 3 Theilen Wasser, einem Theil Essig, ganzem Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, etwas Rosmarin, Lorbeerblättern, Zitronenschale und Salz zu Feuer gesetzt, geschäumt und 5 Minuten gekocht. Daraus läßt man ihn langsam nachweichen, bis zu einer Viertelstunde. Man gibt ihn mit Kartoffeln und geschmolzener Butter (diese darf aber nicht kochen, sondern nur heiß werden), mit Butter und fein gehackter Petersilie, oder man läßt denselben in der Brühe liegen, bis zum Gebrauch Kalt wird er mit Essig und Oel gegessen. 4» 52 Fische. ?. Lachs in gelber Sauce. Wird gekocht wie in Nro. 2, angerichtet und >nit folgender Sauce übergössen: Maß Wein, halb so viel Wasser, ein reichliches Stück frischer Butter, 2 Zitronenscheiben, Muskat- blüthe, ein Theelöffel voll Kartoffelmehl zusammen gekocht, mit einigen Eidottern abgerührt, Capern in die Sauce gegeben. 4. Marinirter Lachs. Zwei Pfund Lachs schneidet man, ohne ihn zu waschen, mit der Haut in einen Zoll dicke Scheiben. Diese werden mit feinem Öl bestrichen, schnell gahr und bräunlich gebraten, welches am besten auf einem Rost geschieht. Man legt sie in einen irdenen Tops, kocht 1 Maß Essig, 1 Loth Salz, 2 Zitronenscheiben, 2 Lorbeerblätter, Dragon, V« weißen Pfeffer eben auf und gießt es abgekühlt über den Lachs. Der Topf wird zugebunden und der Lachs bis zum Gebrauch aufbewahrt. 5. Aal blau zu kochen. Großen Aalen zieht man die Haut ab, kleine reibt man stark mit Salz; dann wird der Leib aufgeschnitten, ausgeweidet und gnt gewaschen. Darauf legt man sie einige Minuten, aber nicht länger, in heißes Wasser, wodurch sie besser gereinigt werden können, schneidet sie in 3 Finger breite Stücke (die Spitze des Schwanzes soll schädlich sein, der Kopf aber gibt die beste Gallerte), begießt diese mit heiß gemachtem Essig und läßt sie zugedeckt ruhig eine halbe Stunde liegen. Dann wird der Aal in Wasser, einem Guß Cssig, Salz, etwas Lorbeerblätter, Zitronenscheiben, einigen Charlotten, ganzem Pfeffer, Nelken und einem kleinen Stück Butter ungefähr 10—15 Minuten nicht zn stark gekocht und heiß mit Kartoffeln, Butter und Senf zur Tafel gegeben. Auch ist geriebener Meerrettig mit Essig, feinem Öl und etwas Zucker zugerührt, gut dazu. Man thut wohl, die Aalbrühe aufzuheben, um im Fall Aalstücke über bleiben, sie darin aufzubewahren. Fische. 53 6. Aal, kalt mit Öl und Essig gegeben. Wird gekocht wie in Nro. Z., nur nimmt man dazu halb Essig und halb Wasser und bewahrt den Aal bis zum Gebrauch in der Brühe auf. Er hält sich 3 Tage ggnz frisch. Die Schussel wird niit in Streifchen geschnittenen eingemachten Gurken, hart gekochten Eiern, Carotten, Ziironen, kapern und Petersilie sein verziert. 7. Gestovter Aal. Ist der Aal nach Nro. 3. gereinigt und in Stucke geschnitten, legt man ihn in eine Schüssel, thut einige Tassen Fleischbrühe oder Wasser darauf, nebst etwas gestoßener Muskatblüthe, einige Zilronenscheiben, Salz und gestoßenem Zwieback, deckt die Schüssel gut zu und laßt ihn langsam gahr schmoren, wozu ungefähr eine Stunde gehört. 8. Gebratener Aal. Derselbe wird nach Nro. 5. vorgerichtet, die Stucke vorher gesalzen, mit gestoßenem Zwieback bestreut, in einer Pfanne mit Butter schön gelb und weich gebralen, wahrend man die Siücke oft mit einigen zusammen gefundenen Salbeibläitern Iiestreicht, die man in der Pfanne liegen laßt. 9. Aufgerollter Aal. Den Aal zieht man ab, schneidet ihn auf, nimmt Eingeweide und Gräte heraus, die Flosse» weg und wäscht ih» gehörig. Dann legt man ihn auseinander und streut etwas Salz darüber. "Hat man kleine Aale, so näht man ein Paar au einander, damit die Rolle nicht zu schmal werde. Darauf macht man ein Füllsel von 4 — 3 hart gekochten Eiern, Petersilie, Charlotten, Thimian und Majoran, Alles gehackt, Muskatnuß und Salz, und gibt, wenn man sie gerade haben kann, einige kleine Fiscke sein gehackt hinzu. Nachdem dies gut unter einander gemischt, streicht mau es über die inwendige Seite dcs Aals, rollt ihn dann fest auf einander, bindet vorsichtig Bindfaden darum, läßt Butter in einem Brattopf Fische. zergehen, stellt die Rotte in demselben in die Höhe und läßt ihn rnnd herum gelb und weich braten. Will man den Aal auf diese Weise gefüllt koche», bindet man ein Tuch darum und kocht ihn in Wasser und Salz gahr. Warm wird er zn jungen Erbsen, kalt in Scheiben geschnitten mit der Sauce Remoulade, oder a Is 6isble alS Mittelschiissel gegeben. 10. Gefüllter Aal. Ist der Aal nach Nro. 9 vorgerichtet, Rückgrat ausgelös't und gesalzen, schneidet man ihn in nicht zn kleine Stücke, füllt diese mit dem Füllsel nach Nro. 9, bindet sie mit einem Faden fest zu, daß nichts heraus falle, bestreut sie mit gestoßenem Zivieback und brät sie in Butter dunkel gelb. 11. Aal zu marinireu. Der Aal wird abgezogen, ein Paar Stunden in Wasser gelegt, eine Stunde gesalzen, in Stücke geschnitten, mit einem Tnch abgetrocknet, in feinem Öl gebraten und auf Löschpapier gelegt, bis er erkaltet ist. Zu dem in der Pfanne zurück gebliebenen Öl werden Charlotten, Pfefferkörner, ganze Muskat- blüthe, einige Lorbeerblätter, Zitronenscheiben gegeben, und '/« Stunde mit so vielem Essig gekocht, als nöthig ist, den Aal zu bedecken. Derselbe wird mit dieser heißen Brühe übergössen . Gid der Topf bleibt so lange offen, bis Alles gehörig kalt geworden ist. 12. Forellen blau zu kochen. Die Forellen werden ausgeweidet und gespült, dann läßt man sie eine Weile in dem blutigen Wasser, legt sie ans eine flache Schüssel, gießt heißen Essig darüber und läßt sie zugedeckt eine halbe Stunde ruhig liegen. Sie werden dadurch blau, nur darf man sie nicht berühren. Dann kocht man Wasser mit Salz, einer Zwiebel, einigen Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Nelken, schüttet, wenn es stark kocht, die Forellen mit dem Essig, worin sie liegen, hinein, läßt sie zugedeckt 6 Minuten aus dem Feuer, setzt dann den Topf Fische. 55 ab, wenn die Fische auch nicht kochen, und richtet sie warm mit geschmolzener Butter an. Kalt werden die Fvrellen mit Öl, Essig und Pfeffer gegeben. 13. Karpfen blau zu kochen. Der Karpfen wird geschlachtet, indem man ihn in den Schwanz schneidet und derbe mit dem Messerrücken aufs Genick schlägt, wodurch er am schnellsten stirbt; dann wird der Bauch aufgeschnitten, das Eingeweide behutsam heraus genommen, die Galle gut abgeschnitten, der Karpfen der Länge »ach durchaefpalten und die beiden Hälften in mittelmäßig große Stucke geschnitten. Diese werden gut gewaschen, gleich den Forelle» blau gemacht und wie diese gekocht, bis sie weich sind und recht heiß angerichtet. Um die Farbe zu erhöhen, deckt man eine Schüssel darüber, und gibt sie mit heißer Butter und sein gehackter Petersilie, auch wohl mit geriebenem Meerrettig, der mit Weinessig und etwas Zucker angerührt ist, zur Tafel. 14. Karpfen mit rothem Wein. Man schuppt den Karpfen und fängt in etwas Essig das Blut auf, verfährt übrigens mit der Vorbereitung nach Nro. 13. Sind nn» die Stücke gewaschen, thut man sie nebst Salz, geschnittenen Zwiebeln, grob gestoßenem Pfeffer und Nelken, Zitroucuscheiben und Lorbeerblättern in einer Casserole, gibt etwas Weißbier oder Wasser und übrigens so viel rothen Wein hinzu, daß der Karpfen eben bedeckt ist. So schäumt man ihn aus, gibt baun ein großes Stück Butter nebst etwas fein gestoßenem Zwieback hinein und läßt den Karpfen nicht gar zu stark kochen. Kurz vor dem Anrichten rührt man das Blut und ein Stück Zucker durch, legt den Karpfen in eine Schüssel und rührt die Sauce, welche recht gebunden sein muß, durch ein Sieb darüber. 15. Karpfen mit polnischer Sauce. Die Karpfen werden nach Nro. 13 geschlachtet, geschuppt, gespalten, in Stücke geschnitten und das Blut in Essig ausbe- Sk Fische. wahrt. Zu 3 Pfund derselben, nimmt man etwa 3 Wurzeln (Möhren), 2 Pastinaken, 3 Petcrstlienwnrzeln, 2 Zwirbeln, 1 Selleriewurzel, schneidet dies Alles in Scheiben, thut es in einer Cafserole nebst etwas Ingwer, einigen Pfefferkörnern, Nelken, etwa 2 Lorbeerblättern und schüttet halb Vier, halb Wasser dazu und läßt es Stunde kochen. Danu legt man die Karpfen hinein, streut gehörig Salz daraus, gibt 4—6 Loth Butter, Zitrone, ein Weinglas Essig mit dem, was schon zum Blut gekommen, sammt dem Blute hinzu und läßt es fest zugedeckt noch Stunde kochen. Sind die Karpfen dann weich, so nimmt man sie aus der Brühe, stellt sie warm hin, thut Pfefferkuchen oder geriebenes Weißbrod und ein GlaS Rothwein an die Sauce, rührt sie durch ein Sieb und gibt sie theils über die Karpfen, theils dabei herum. Es werden Kartoffeln dabei gegeben. Das Vier darf nicht bitter und die Sauce muß dicklich sein. 16. Gefüllter Karpfen. Man schuppt den Karpsen, nimmt ihn aus, salzt ihn und lös't von der einen Seite das Fleisch weg, das zwischen Kopf iil'd Schwanz sitzt, doch recht behutsam, daß Beide an der Haut hängen bleiben und der Rückgrat und die Haut nicht beschädigt werden; dann hackt man das herausgeschnittene Fleisch, nachdem man die Gräten heraus gemachi hat, recht fein, reibt ein reichliches Stück Butter zu Sabne, rührt hinein: 2 Eier, etwas in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod, l—2 Charlotten, Zitronenschale, Salz, Mnskatblülhe nnd zuletzt das gehackte Karpfenfleisch. Sieht man, daß diese Farce zu weich ist, fügt man ein wenig geriebenes Weißbrod, im andern Falle etwas Milch hinzu und streicht sie in die Lücke des Karpfen, so, daß er seine vorige Gestalt wieder erhält, bestreut ihn mit Zwieback, legt ihn nebst Butter auf Speckscheiben, die gefüllte Seite nach oben, in eine Pfanne und läßt ihn unter öfterem Begießen im Ofen gahr und gelb braten. Kann man einen Deckel mit Kohlen auf die Pfanne legen, so wird der Karpfen noch besser. Tischt. 6? 17. Ganzer Karpfen gebacken. Der Karpfen wird geschuppt, gewaschen, der Rücken desselben aufgeschnitten, so, daß er am Bauch zusammen bleibt, emgesalzen, nach einer Stunde abgetrocknet, in Zwieback oder Mehl umgewendet, in einer flachen Pfanne in kochender Butter, oder auch Schmalz, schön gelb gebacken und recht heiß angerichtet. Beim Backen der Fische darf man die Pfanne nickt zudecken, weil dieselben sonst weich werden. 18. Kalter Karpfen mit Sauce. Nachdem der Karpfen geschuppt, ausgenommen, gut gespült und eine Stunde eingesalzen, legt man ihn in eine Bratpfanne, gibt V» Maß Wein oder Weißbier, etwas Gewürz, Dragon, Petersilie und etwa 6 Loth Butter hinzu, und laßr ihn unter fleißigem Begießen langsam kochen, bis der Karpfen weich ist. Dann laßt man ihn kalt werden, gibt die Sauce Remoulade oder s la diable auf eine Schüssel, legt den Karpfen hinein und verziert den Rand mit Eiern und Petersilie. 19. Marinirter Karpfen. Mau schuppe den Karpfen, nehme das Eingeweide heraus, schneide die Galle ab und ziehe den Darm heraus; dann wasche man ihn, reile die in- und auswendige Seite mit Salz, lasse ihn so eine Weile liegen, gebe dem Eingeweide seinen vorigen Platz wieder und trockne den Fisch ab. Darauf bestrciche man ihn mit feinem Öl oder Butter und lasse ihn auf einem Rost langsam gahr und gelbbraun braten; in Ermangelung eines Rostes kann man auch eiue Pfaune dazu nehmen, man mnß dann aber oft schütteln, daß er sich nicht ansetze. Ist dies geschehen, läßt man ihn erkalten und schüttet mit Zitronenschale, Charlotten oder Zwiebeln, ungestoßenem Gewürz, Mnskaiblüihe, etwas Salz und Lorbeerblättern ausgekochten und wieder abgekühlten Essig darüber. Nach einigen Tagen ist der Karpfen zum Gebrauch gut und hält sich einige Woche». Man kann den Karpfen auch vorher spalten und in Stücke schneiden. 53 Fisch?. 20. Barsch zu kochen auf holländische Art. Die Barsche werden bloß auf dem Bauche mit einem Reibeisen geschuppt, ausgenommen, aber so, daß Milch und Leber darin bleiben, gut gespult und etwa 10 Minuten in wenig kochendem Salzwasser gekocht, in welchem man vorher ein Glück Butter, ganze Pfefferkörner, ziemlich viel kleine Peter- lienwurzeln, auf denen noch einige grüne Blatter sind, hat weich kochen lassen. M.ni legt die Petersilienwurzeln beim Anrichten zwischen die Barsche in eine Schüssel und bringt sie mit dem Wasser, worin sie gekocht sind, recht heiß und dampfend zur Tafel. Es werden zierliche Butterbrödchen dabei herumgereicht. Eine Schüssel als Voressen. 2t. Barsch auf deutsche Art. Wie in Nro. 2V gekocht, dann ohne Wasser angerichtet, mit geschmolzener Bntter, Senf, fein gehackter Petersilie (jedoch jedes besonders) oder mit einer sauern Eier-Sauce und Kartoffeln zur Tafel gegeben. 22. Auf andere Art. Die Barsche werden nicht wie in Nro. 2V bloß auf dem Bauche, sondern mit einem Reibeisen ganz geschuppt und gereinigt nud init kochendem Salzwaffer, Zwiebeln, ganzem Pfeffer, Lorbeerblättern und einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht und gahr gekocht. Dann hackt man 2 hart gekochte Eier mit Petersilie klein, rührt MuSkat und gestoßenen Zwie- back darunter, legt die Fische in eine Schüssel, bestreut sie damit uud gibt heiße Butter dazu. 23. Barsche mit Capern-Sauce. Man kocht solche nach Nro. 22 und richtet sie mit einer Caperu-Sauce an.' 24. Hechte zu kochen mit But !er oder Meerrettig. Hierzu nimmt man klcli.c Ht,hte„ irclvet sie aus und biegt Fische. 59 den Schwanz in die Schnanzc, doch muß man sie nicht lange i» den Händen halten, weil sie sonst nicht recht blau werden. Dann werden sie nach Nro. 12 blau gemacht und gekocht, doch etwas länger als Forellen. Man garnirt beim Anrichten die Hechte mit Petersilienblättern und gibt mit der heißen Butter zugleich geriebenen Meerrcttig mit Essig und etiraS Zucker angerührt, herum. Die Leber, die als das Feinste am Hecht gilt, muß ja mit gekocht werden, doch schneide man die Galle vorsichtig heraus. 25. Hechte auf englische Art. Die Hechte müssen gut geschuppt, ausgenommen, gewaschen, in große Siücke geschnitten und in kochendem Sal;- wasser, mit Zwiebeln > Loibeerblättern, ganzem Gewürz, einem Stück Butter und etwas Essig gekocht werden. Wenn sie an- geuchtet sind, streut man geriebenen Meerrcttig darüber und gießt dann braune Butter so heiß als möglich über dieselben, damit sie krauS werden, zugleich um die Brühe zu verlängern, auch einige Löffel Fischwasser. Uebrigens darf die Butter hierbei nicht geschont werden. 26. Hecht auf sächsische Art. Der Hecht wird wie gewöhnlich in kochendem, gesalzenem Wasser gahr gekocht. Zugleich werden auch einige Eier bart gekocht, das Gelbe, das Weiße, so wie auch Petersilie sein gehackt, ein Schüsselchen damit garnirt und solches mit brauner Butter zum Fisch herum gereicht. 27. Gedämpfter Hecht. Man schneidet mit einem scharfen Messer die Schuppen dicht au der Haut weg, daß diese weiß weide, spaltet dann den Hecht nnd schneidet ihn in beliebige Stücke, spült ihn gut und läßt ihn in Salzwasser 5 Minuten kochen und legt denselben in einen andern Tops. Unterdeß hat man schon Capern mit weißem Wein, etwas Fischwasser, Zitronensaft nnd Schale, einem reichlichen Stück frischer Bntter und etwas geriebenem Weißbrod kochen lassen, welches man über den 60 Fische. Hecht schüttet und denselben darin '/, Stunde langsam schmoren läßt. Beim Anrichten gibt man der Sauce einen Geschmack von Sardellen, rührt ein Eidotter daran und bringt den Hecht darin recht heiß zur Tafel. 28. Hecht mit gelber Sauce. Hierzu nimmt man gewöhnlich einen großen Hecht, biegt, wenn er gut gereinigt ist, den Schwanz in die Schnauze, läßt ihn auf einem Einleger, damit er ganz bleibe, in gesalzenem Wasser mit einem Stuck Butter, wodurch das Fleisch milder wird, gahr kochen, läßt ihn dann etwas abtröpfeln, richtet ihn in eine tiefe, heiß gemachte Schussel an und füllt folgende Sauce darüber: Mau läßt Butter mit einem halben Eßlöffel voll Mehl anziehen, rührt so viel schwache Bouillon, als man Sauce haben will, dazu, läßt Aitroucnfaft, Blüthe und reichlich Capern darin aufkochen, rührt dann wobl Pfund frische Butter durch, und die Sauce mit 3—4 Eidottern ab. Ist dieselbe dnrch die Butter nicht salzig genug, so gibt man noch etwas Salz hinzu. 39. Fareirter Hecht. Das Fleisch wird vom Rückgrat geschnitten, so, daß Kops und Schwanz an demselben sitze» bleiben nnd das Gerippe in eine irdene Pfanne gelegt. Dann wirft man das Fleisch eben in kochendes Wasser, wodurch man die Gräten leichter herausnehmen kann. Nachdem diese herausgenommen sind, wird das Fleisch sein gehackt, mit einem reichlichen Stück Butter, 2 Eiern, geriebenem Weißbrod, Blüthe und Salz zur Farce gemacht, diese an den Rückgrat gestrichen und die Form des Fisches wieder hergestellt, mit Zwieback bestrent, im Ofen gebacken, während man ihn oft mit Butter vorsichtig be- gießt, daß der Zwieback nicht abgeschwemmt werde, und Zitronensaft darüber träufelt. Ist der Fisch auf einer heißge- machten Schtfsel angerichtet, gibt man etwas Wasser, Wein und Capern in die Pfanne und rührt die Sauce mit Eidottern ab. Auf diese Weise kann man auch andere Fische farciren. Fischc. kt 30. Gebackener Hecht. Die Hechte müssen gut gereinigt, sind sie sehr groß, gespalten und in Stucke geschnitten werden, die kleine» kann man ganz lassen. Dann macht man Schnitt an Schnitt der Breite nach, doch blos durch die obere Haut und salzt sie gehörig. Nach einer halben Stunde tro^net man sie ab, wälzt sie in Zwieback oder in halb Mehl halb Zwieback und läßt sie in einer offenen Pfanne in kochender Butter recht kroß backen. Man kann den Hecht als Beilage zum Sauerkraut und Salat zur Tafel geben. 31. Schleien blau zu kochen. Die Schleien werden geschuppt, das Eingeweide heraus genommen, gewaschen, eingesalzeu und Essig darüber geschüttet, damit sie vom Schleim befreit werden. Sind sie groß, so, werden sie in Stücke geschnitten, dann nochmals gespült, in eine flache Schüssel neben einander gelegt, heiß gemachter Essig darüber gegossen und schnell zugedeckt. Dann kocht ma» Wasser mit Salz, einem Stich Butter und ganzem Pfeffer, gibt den Fisch mit dem Essig hinein und läßt ihn '/» Stunde kochen. Man gibt ihn mit Kartoffeln, geschmolzener Butter und Senf; kalt, mit Essig, Oel und Pfeffer, und garnirt die Schüssel mit Petersilie. 32. Gefüllte Schleien. Man zerrührt 4 Loth Butter, Eier, 3 Loth in Milch ausgedrücktes Weißbrod, gehackte Zitronenschale, Petersilie und Salz und wenn man will, etwas Charlotten oder Zwiebeln, füllt damit Z Schleien, nachdem sie wie nach vorhergehender Nummer gereinigt worden sind, näht sie zu, legt sie in eine Casserole, gibt hinzu - '/» Maß weißm Wein, >/!> Tasse Essig, ei» Stück Butter, etwas geriebenes Weißbrod, Salz und Blüthe, läßt sie ^ Stunde schmoren und gibt die Sauce beim Anrichten darüber. 33. Gedämpfte Schleie». Man rührt das Blut wie beim Karpfen mit etwas Essig 62 Fische. an, verfährt übrigens mit der Vorrichtung mich Nro. 3!, legt dann in Scheiben geschnittene Zwiebeln nebst anderem Wurzelwerk, grünen Kräuter» und Salz in eine Easserole, die Fischstücke darauf, schüttet so viel Wasser und Wein daraus, I daß der Fisch beinahe bedeckt ist und kocht dies frst zugedeckt etwa Stunde. Dann gibt man geriebenes Weißbrod oder etwas Mehl, ein reichliches Stück Butter, etw.is gestoßenes Gewürz und das Blut hinzu, läßt es noch ein wenig kochen, richtet die Fische an, rührt die recht sämige Sauce durch ein Sieb und füllt sie darüber. 34. Quappen zu kochen. Man nimmt die Quappen a»S, schneidet die Galle vorsichtig ab, die Leber bleibt dann, spült sie gut und kocht sie Stunde in Wasser, Salz und Essig, läßt sie noch ein wenig j darin liegen und gibt sie heiß mit einer sauern Eier-Sau« oder kalt mit Essig, Oel und Pfeffer zur Tafel. 35. Gebackene Quappen. Die Quappen werden gereinigt, gespalten, in Stücke geschnitten, eingesalzen, Stunde nachher abgetrocknet, in Zwie- back umgewandt und in steigender Butter gebacken. Zu Erbsen- gemüse angerichtet. 36. Gebackene Barben. Man richte sich bei diesen, wie überhaupt beim Backen der übrigen Flußfische ganz nach Nro. 30. 37. Marinirte Neunaugen. Die Neunaugen werden eine Stunde eingesalzen, eben abgespült, abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter beständigem Umwenden gahr gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit feinem Oel und laßt sie in einer Pfanne rösten und gahr werden. Dann legt man sie in einen Topf, kocht Essig, Charlotten, grob gestoßenen Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter mit einander auf und gießt dies kalt darüber. Sie werden zum Frühstück gegeben, so wie man auch damit Häringssalat und Sauerkraut garnirt. Zu letzterem werden sie heiß genommen. Fischt. L3 I». Seefische. 38. Stockfisch zu kochen. Man macht denselben naß, klopft ihn dann mit einem hölzernen Hammer, anfangs nicht zu stark, dann aber immer derber, daß er locker, aber nicht zerfetzt wird. Darauf legt man ihn in weiches Wasser, mit welchen« er eben beteckt fein muß, und streut stark einen Eßlöffel voll Pottasche darauf. So bleibt er 24 Stunden ruhig liegen und man gibt ihm nun 2 Tage lang Morgens und Abends frisches Wasser. Dann schuppt man ihn, nimmt die Flossen weg, schneidet den Fisch nach der Größe des Topfes in 3 — 4 Stücke, legt diese auf einander, schlägt ein Tuch um dieselben und bringt sie in einem Topfe mit weichem Wasser, in welchem ein Teller liegt, zn Feuer. Durch das Einlegen in das T'.ich bleiben die Stücke besser zusammen und machen eine ansehnlichere Schussel. So laßt man den Stoelfisch 3 Stunden langsam ziehen, nicht kochen uud gibt beim Anrichten über jedes Stück so viel feines Salz als nöthig ist, deckt die Schüssel zu und setzt sie so lange auf den Fischtopf, bis die Kartoffeln angerichtet sind. Zur Sauce nimmt man geschmolzene Butter und Senf, oder man rührt etwas Mehl mit einem Eßlöffel voll Milch an, gibt dazu etwas Stockfischbrühe, einen guten Theil Butter, ein Paar Löffel Senf und laßt dies unter beständigem Rühren eben aufkochen. Anmerk. Will man den Stockfisch nicht im Tuche kochen, kann man ihn aufrollen und einen Bindfaden darum wickeln; jedoch I>abe ich ihn nach obiger Angade bei weile», besser gefunden. Der Langfisch ist dem Nundfisch vorzuziehen, und solcher der beste, der, wenn man ihn vor das Tageslicht hält, einen röthlichen Schein bekommt. 39. Laberdan. Man legt ihn einen Tag in weiches Wasser, damit das Salz ausziehe, bedeckt ihn wie den Stockfisch mit wenigem frischem, weichem Wasser und etwas Pottasche, und läßt ihn unter mehrmaligem Wechseln des Wassers im Ganzen drei «4 Fische. Tage liegen. Dann wird er mit kaltem weichem Wasser und einem Stückchen Butter zu Feuer gebracht, wo mau ihn Z Stunden langsam ziehen und vor dem Anrichten eben durchkochen läßt. Es werden dieselben Saucen wie beim Stockfisch dazu ge- i geben, auch paßt eine Petersilien-Sauce dazu. 40. Schellfisch. Nachdem man die frischen Schellfische geschuppt, ausgeweidet und in Stücke geschnitten hat, wirst man sie in Wasser und Salz und läßt sie eine Stunde darin liegen. Dann gibt man sie in kochendes Salzwasser, schäumt sie und schüttet ci-! nige Mal etwas kaltes Wasser nach, damit sie nicht zu weich werden. Man gibt heiße Butter und Senf dazu. Oder Butter, etwas Wasser, ein wenig Mehl und Senf fortwährend gerührt, bis es kocht. Anmerk. Beim Versenden wird der Schellfisch gesalzen, es braucht dann, wenn er in Wasser gesetzt wird, kein Sal, dazu gegeben werden, so wie auch beim Kochen Rücksicht daraus genommen werden muß. 41. Schellfisch zu stoven. Ist der Schellfisch gereinigt, gesalzen und in Stücke geschnitten, wird cr, tn gestoßenem Zwieback umgewandt, in Butter gebacken. Zugleich läßt man gereinigten und zw den Topf, so erhält die Speise sicher keinen reinen Geschmack. 72 Gemüse. Brauner Kohl und Sauerkraut können gut aufgewärmt werben, nur muß man während des Aufwärmens solches nicht zudecken. Gemüse, die mit Fleischbrühe gekocht werden, kann man in Ermangelung derselben auch mit Wasser zu Feuer bringen; nur ist es besser, wenn gleich die erforderliche Flüssigkeit dazu kommt; das Nachfüllen, besonders mit Wasser, macht das Gemüse unschmackhaft. 2. Scorzoner- oder Schwarzwurzeln. Diese Wurzeln wirft man, sobald sie gereinigt sind, in lauwarmes Wasser und Milch, in Ermangelung der Milch kann man auch etwas Essig nehmen. Beides erhält ihnen ihre Weiße. Nachdem setzt man sie mit Fleischbrühe und Butter zu Feuer und läßt sie in kurzer Brühe gahr kochen. Eben vor dem Anrichten gibt man gestoßenen Zwieback und Muskatblüthe daran. Man darf zum Kochen dieser Wurzeln keine metallene Geschirre nehmen, da sie sich darin blau kochen würden. Fneandeaur, sarcirte Kalbfleischwurst, junge Hühner, Kalbfleisch - Eotelettes werden als Beilage dazu gegeben, auch gestovte Fricadelle ist besonders wohlschmeckend dabei. 3. Auf andere Art. Man bereitet die Wurzeln vor, wie oben angegeben; kocht sie in kochendem Wasser, einem Löffel Weinessig, Salz und etwas Butter ab und schüttet sie auf einen irdenen Durchschlag. Dann schmilzt man ein Stück frischer Butter mit einem Eßlöffel Mehl gelb, zerrührt es mit Fleischbrühe, gibt etwas Essig, sehr wenig Zucker, Muskatblüthe dazu, stovt die Wurzeln darin auf, und rührt sie vor dem Anrichten mit Eidotter ab. Oder weich abgekocht und in einer dicken Spargelsauee durchgerührt. Die Beilagen sind dieselben. 4. Rosenkohl. Die kleinen geschlossenen Rosen (Knocpen) werden abgepflückt, die welke» Blätter nebst den harten Knoten am Stiele Gcmü s e. 73 abgeschnitten, doch so, daß die kleinen Rosen ganz bleiben, und in kochendem Wasser und Salz langsam abgekocht. Dann in Butter, worin man etwas gestoßenen Zwieback oder Mehl hat anziehen lassen, mit Fleischbrühe oder Wasser, Muskatnuß oder Blüthe aufgestovt. Geräucherte und gebratene Ochsenzungen, Saucissen, Kotelettes als Beilage. 5. Sprossenkohl (von grünem oder braunem Kohl.) Nachdem derselbe verlesen und gewaschen ist, wird er in Bündchen gebunden in Wasser und Salz abgekocht und aus einen Durchschlag gegeben. Die Fäden werden alsdann abgenommen, die Bündchen auf eine heiße Schüssel angerichtet, mit fein gestoßenem Zwieback und Muskatnuß bestreut und eine saure Eiersauee dabei herumgereicht. Man kann diesen Kohl auch wie Rosenkohl zubereiten und nach Belieben auch etwas Essig dazugeben. Rauchfleisch, Fricadellen, Bratwurst, gefüllte Kalbsbrust paßt gut dazu. 6. Schmalz- oder Butterkohl. Wird fein geschnitten, gut gewaschen abgekocht und wie Rosenkohl durchgestovt. Beilagen dieselben. 7. Spinat. Der gut verlesene, rein gewaschene Spinat wird abgekocht, auf einen Durchschlag geschüttet, ausgedrückt und recht fein gehackt. Darauf läßt man Butter gelb werden, rührt etwas ganz fkin gestoßenen Zwieback darin, gibt nach Belieben Wasser, Fleischbrühe oder Milch nebst Muskatnuß und Salz dazu, und läßt den Spinat darin durchstoven. Zur Verzierung der Schüssel besteckt man dieselbe mit in Butter gebratenen Weißbrodstreifen und gibt Spiegeleier dabei herum; oder man garnirt sie mit hart gekochten, in acht Theile geschnittenen Eiern. Die Kartoffeln dazu werden gebraten. Omelettes, Cotelettes, Fricandeaur, Saucissen, gebratene und geräucherte Ochsenzunge als Beilage. 7» Gemüse. 8. Portulac. Es wird eine geschnittene Zwiebel i» Butter gedämpft, die abgepflückten und gewaschenen Blätter des Portulacs dann durchgeschwitzt, auch etwas wenig Mehl, dann so viel Bouillon oder Wasser dazu, als nöthig ist und mit etwas dicker Sahne oder eineni Eidotter abgerührt. Als Gemüse mit gebratenen Kartoffeln und Carbonade, oder um Suppenfleisch, sei es Kalb- oder Rindfleisch, angerichtet. 9. Melle. Wird abgekocht und auf dein Durchschlag niit dem Schaumlöffel etwas ausgedrückt. Man stovt ihn mit in Butter gelb gewordenem Zwieback und Muskatnuß und gibt zuletzt ein wenig Essig hinzu, damit er uicht zn weichlich werde. Man kann ihn auch wie Spinat zubereiten. Beilagen nach Belieben. Auch ist der Häderich, der als Unkraut im Frühjahr in den Gärten und Feldern wächst, ein sehr zu empfehlende? Gemüse, nur muß er jung genommen werden. Er wird wie Melle zubereitet. 10. Sauerampfer. Wird gut verlesen, von den Stielen abgestreift und gewaschen; alsdann mit kalten, Wasser aufgesetzt unv nur eben aufgekocht, weil er leicht zu weich wird. Nachdem die Säure in kaltem Wasser noch etwas ausgezogen und der Sauerampfer auf einem Durchschlag gut abgelaufen ist, schwitzt man Butter mit gestoßenem Zwieback, gibt ein Paar Tassen süße Eahne, Salz nnd Muskatnuß dazu und läßt denselben darin durchkoche«. Die Schüssel wird mit in Butter gebratene» Weißbrodstreifchen besteckt. Beilagen Kotelettes, Zunge, Rauchfleisch, Leber. 11. Spargel zu kochen. Der Spargel wird fein abgeschält, so weit er hart ist, abgeschnitten, gewaschen, in Bünvchen gebunden, in reichlich Gemüse. 75 kochendem Wasser mit dem nöthigen Sasz weich gekocht, auf einer heißgemachteu Schüssel zierlich angerichtet und mit Muskatnuß und etwas gestoßenem Zwieback bestreut. Man gebe dabei die Spargel-Sauce ?. Nro, 32, oder geschmolzene Bntter und das Gelbe vom Ei, h»rt gekocht, doch beides besonders, und als Beilage Fricandeaur, gebratene Küken, Kalbsbraten, Lachs, Sommerwurst, roheu Schinken, Rühreier. 12. Gestovter Spargel. Man schneide den Spargel zwei Mal durch, lege die Köpfe zurück, und koche das Uebrige eben ab, weil diese Stücke leicht etwas Bitteres haben; alsdann lasse man Fleischbrühe mit einem guten Stück Butter, Muskarblüthe, etwas Salz und ganz wenig Zucker kochen, gebe den saninitlichen Spargel hinein und koche ihn langsam gahr. Kurz vor dem Anrichten gebe man etwas gestoßenen Zwieback dazu und rühre die Brühe mit Eidotter ab. Das Spargelgemüse wird nun zierlich angerichtet, mit Semmel-Klößen garnirt und die sehr sämige Brühe darüber her gegossen. 13. Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren.) Hierzu nimmt man halb Wurzeln, halb Spargel und läßt Erstere gut gereinigt l —2Mal durchgeschnitten, etwa Stunde in guter Fleischbrühe und Butter vorkochen; übrigens verfährt man ganz nach vorhergegangener Vorschrift. 14. Hopfen. Die ganz jungen Sprossen von Hopsen werden verlesen, iil kleine Bündchen gebunden und in Wasser und Salz gahr gekocht; alsdann angerichtet, gestoßener Zwieback und Muskatnuß darüber gestreut und eine säuerliche Sauce, z. B. Nro. 19 dazu gegeben. Als Beilage: gebacken? Fische, Kotelettes, Rauchfleisch, Rühreier. 15. Nübst-tl. Von den Blättern der schnell aufgeschossenen Rüben, wird 7li Gemüse. das junge Kraut abgestreift, die Stengel werden fein geschnitten, gut gewaschen und aligekocht. Dann wird Butter mit etwas Mehl durchgeschwitzt, süße Sahne oder Milch, etwas Muskatnuß oder Salz dazu gegeben und das Rübstiel darin gestovt. Als Beilagen: Bratwurst, Escalopps, Fricadellen, gekochter Schinken. 16. Mairüben. Man schneidet die Rüben in große Würfel oder schmale Streifen, setzt sie mit kochender Fleischbrühe oder Wasser, Butter und Salz zu Feuer, läßt sie gahr koche» und gibt ein wenig Kartoffelmehl daran. Wenn sie angerichtet sind, reibt man Muskatnuß darüber. Auch sind einige Kartoffeln, darauf gekocht, recht angenehm. Sind die Rüben etwas bitter, werden sie vorher eben abgekocht. Man kann sie nach dem Abkochen auch wie Stielmuö durchstoven. Schweine- oder Hammel-Kotelettes und Bratwurst als Beilage. An merk. Rüben, als ein wässeriges Gemüse, iedürsen zum Kochen viel weniger Wasser, als alle andern Gemüse, weßhalb man ja Rücksicht daraus nehmen muß. 17. Junge Wurzeln (Möhren.) Die ersten Wurzeln werden nicht durchgeschnitten und in Wasser und Butter in kurzer Brühe gahr gekocht; kurz vor dem Anrichten etwas Salz nnd zuletzt gehackte Petersilie daran gegeben, weil diese sonst ihre grüne Farbe verliert. Mit geräucherter oder gebratener Zunge, Saucifsen, gebratenen Rouladen und gekochtem Schinken herumgereicht. 18. Junge Wurzeln mit Erbsen. Wenn Erstere wie oben angegeben oder auch sein gewürfelt zu Feuer gebracht sind, gibt man die ausgehülseten Erbsen dazu. Von jedem Gemüse nimmt man die Hälfte und verfährt übrigens, wie bei den Wurzeln. Gemüse. 77 19. Junge Erbsen. Man laßt Wasser mit reichlich Butter kochen, gibt die ausgeschoteten Erbsen theilweise nach und nach hinein, während man die Brühe jedes Mal wieder kochen läßt. Sie müssen ungefähr eine Stunde kochen nnd nicht zu wenig Brühe haben. Kurz vor dem Anrichten thut man etwas Salz und wenn sie nicht Süße genug haben, auch ein Stückchen Zucker hinzu und schwenkt sie mit sein gehackter Petersilie und einem Theelöffel Kartoffelmehl durch. Oder man läßt ein Stück Butter zergehen, schüttet die Erbsen hinein und läßt sie unter beständigem Umschwenken Stunde damit schwitzen. Alsdann gießt man etwas kochendes Wasser hinzu und verfährt damit wie oben. Die Schüssel theils zu verzieren, theils das Gemüse recht fein zu machen, kann man die Erbsen mit Schaum- oder Semmelklößchen und Krebsschwänzen garniren, doch muß man dann reichlich für Brühe sorgen, die mit Eidottern abgerührt wird. Oder man kocht die Erbsen mit kochendem Wasser und Satz gahr und schwenkt sie mit gehackter Petersilie und reichlich Butter durch. Als Beilage: Gebratene Küken, Kalbs-Kotelettes, Klopps, Sommerwurst, roher Schinken, geräucherter Lachs, gebacke- ner Aal. 20. Ein Gesellschafts-Gemüse von Allerlei. Tauben oder Küken werden in vier Theile geschnitten, in Wasser und Salz ansgeschäumt, dann gibt man ein Stück Butter, Muskatblülhe, etwas geschwitztes Mehl dazu und läßt sie langsam kochen. Unterdeß wird recht viel Spargel etwas stärker als zum Abkochen abgeschält, zwei Mal durchgeschnitten auch Blumenkohl abgezogen, in Stücke geschnitten und Beides in Wasser und Salz halb gahr gekocht. Dann schüttet man solches auf ein Sieb und gibt es zum völligen Gahr- werden zu den Tauben, nur muß man sorgen, daß die Stücke ganz und ansehnlich bleiben. Darauf kocht man Krebse, bricht sie aus den Schalen nnd macht von den Scheeren nach Nro. 22 Krebsbutter, zieht den Darm auS, schneidet das Fleisch an der Stelle glatt und hackt den Abfall nebst dem Fleische auS den Scheeren recht fein, gibt hinzu ein Stück zerrühr!? Butter, in Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Eier, Muskat und Salz, füllt damit einige Krebs- nasen und kocht diese mit kleinen Fleisch- und Weißbrodklößchen, wahrend mau schon das Fleisch nebst dem Blumenkohl in eine heiße Schüssel ordnet. Dann rührt man die Sauce mit einigen Eidottern ab, gibt ein wenig Zitronensaft, die Krebsschwänze und Klöße hinein; richtet solches zierlich über die Küken an, garnirt die Schüssel rund herum mit den Krebsnasen und gibt die Krebsbutter darüber hin. Dieses Gemüse ohne Krebse, welche dasselbe zwar feiner, aber umständlicher machen, ist auch sehr zu empfehle». 21. Küken mit jungen Erbsen nnd Krebsen angerichtet. Man schäumt die Küken in Wasser und Salz gut aus, gibt ein Stück Butter hinein und läßt sie langsam weich kochen. Wenn die Brühe schon etwas kräftig geworden, setzt man in einem andern Topf ein reichliches Stück Butter auf, schüttet die ausgepuhlteu Erbsen hinein und läßt sie zugedeckt darin eine Weile dämpfen, indem man sie zuweilen durchrührt. Dann füllt man von der Hühnerbrühe hinzu, läßt sie weich kochen, rührt etwas fein gehackte Petersilie durch und macht die Brühe mit ein paar Eidottern, die man mit einem Löffel Wasser anrührt, sämig. Zugleich hat man Krebsnasen, Klöße und Krebsbutter nach der vorhergehenden Nummer angefertigt, richtet die Küken an, die Erbsen rund herum, legt die Klöße und Krebsschwänze in zierlicher Ordnung darauf, gibt Krebsbutter darüber hin und garnirt die Schüssel mit den Krebsnasen. 22. Zuckererbsen. Sind die Fasern dieser Erbsen gut abgezogen, werden solche mit kochendem Wasser, Butter und Salz ungefähr eine Stnnde gekocht und zuletzt mit gehackter Petersilie unv etwas Kartoffelmehl durchgeschwenkt. Rauchfleisch, Bratwurst, gebratene Leber dazu. Gemüse. 79 23. Spargelerbsen. Müssen ganz jung gepflückt, die Fasern rein abgezogen, weich gekocht, auf einen Durchschlag geschüttet und mit einer säuerliche» Eier-Sauce »ach Nro. 19 oder 32 zur Tafel gebracht werden. Als Beilage! roher Schinken oder Sommerwurst, geräucherter Aal, Cotelettes, Fncandeaur. 24. Große Bohnen. Man nehme solche ziemlich jung, pflücke, wenn man die Schüssel recht fein haben will, die grün-gelben Köpfe ab, koche sie mit reichlich kochendem Wasser weich, thue zuletzt das Salz hinzu, schütte sie auf einen irdenen Durchschlag uud kochendes Wasser darüber hin, wodurch sie recht weiß werden; jedoch muß man sorgen, daß sie recht heiß bleiben. Vor dem Anrichten werden sie niit Butter und Petersilie durchgesiovt oder beim Anrichten mit geschmolzener Butter und Petersilie kochend heiß übergössen oder solche dabei herumgereicht. Gekochter Schinken, halber Kopf, Schweine-Cotclcttes, Bauch- spcck wird dabei gegeben. Anmerk. Thut man die großen Bohnen in's Wasser, bevor es kocht, oder ist das.Feuer so schwach, daß es lange dauert, ehe sie zum Kochen kommen, so bleiben sie hart, wenn sie noch so lange gekocht werden. 25. Kohlrabi auf der Erde. Werden nach Belieben, entweder in seine Streifen oder Scheiben geschnitten uud abgekocht. Alsdann wird etwaS Butter und Mehl geschwitzt, süße Sahne oder Fleischbrühe, Muskatnuß oder Salz dazugegeben und darin durchgesiovt. Sind die Kohlrabi noch recht zart, so werden die Herzblätter fein geschnitten, jedoch allein, ebenfalls abgekocht, mit Butter und Fleischbrühe durchgeschwenkr nnd die Schüssel damit gar- nirt. Sind die Blätter nicht mehr zart genug, so legt man Saueissen oder Midderscheiben herum und gibt Kotelettes, Fncandeaur, Rouladen, Klopps dabei. Anmerk. Die blauen Kohlrabi sind den weißen vorzuziehen, sie sind milder und werden nicht so leicht stockig als jene. M Geinüs c. 26. Gefüllte Kohlrabi. Wenn die Kohlrabi recht rund geschält sind, werden sie mit einem Aussiecher becherartig ausgehöhlt und für jede ein Deckel geschnitten und in kochendem Wasser nur eben abgekocht. Dann füllt man jeden Becher mit einer guten, nicht zu steifen Kalbfleisch-Farce, bindet einen Deckel darauf und fetzt sie, den Deckel nach oben, in einein flachen Topfe neben einander, dann gibt man so viel kochende Fleischbrühe und ein reichlich Stück Butter dazu, daß die Kohlrabi damit bedeckt werden und läßt sie hierin gar kochen. Beim Anrichten setzt man solche vorsichtig auf eine Schüssel, bindet die Fäden ab, rührt etwas Kartoffelmehl an die Brühe, gibt etwas weißen Wein, Muskatblüthe, nach Belieben Krebsbutter und einige Zitronenscheiben daran, rührt sie mit einigen Eidottern ab und richtet sie über die Kohlrabi an. Man gibt dieses Gericht als Mittelschüssel. 27. Blumenkohl. Man verlese den Blumenkohl, nehme die kleinen Blätter heraus, lasse aber die Köpfe so viel als möglich ganz und lege sie in Wasser, damit, wenn etwa noch eine Raupe darin versteckt wäre, solche herauskommt. Alsdann werden sie in kochendem Wasser und Salz vorsichtig mürbe gekocht. Beim Herausnehmen werden ebenfalls die Köpfe geschont, daß sie nicht brechen. Beim Anrichten wird der Kohl so gelegt, daß er eine Blume bildet und eine dicke Krebs-Sauce Nro. 14. oder eine Sahnen-Sauce Nro. 33 darüber gegeben. Am besten legt man den Blumenkohl zum Abkochen in eine Serviette, damit derselbe beim Herausnehmen nicht breche und gut ablause. Saucissen, Ochsenzunge, roher Schinken, gebratene Küken, gefüllte Kalbsbrust, geräucherter Lachs, Fri- candeaur als Beilage. 28. Artischocken. Werden kurz am Stengel abgeschnitten, die harten Blätter weggenommen, das Rauhe von dem Bleibenden abgeputzt und alsdann eine Weile in kaltes Wasser gelegt. Nachdem sie G e »i ü s e. 8l ungefähr 2—3 Stunden in ziemlich stark gesalzenem Wasser abgekocht sind, nimmt man das Faserige heraus und gibt die angerichteten Artischocken mit der holländischen Sauce Nro. 29 zur Tafel. Beilagen: wie bei Blumenkohl. 39. Salat- oder Spargelbohnen. Sind die Fasern der Bohnen von 4 Seiten her gut abgezogen, werden sie gewaschen, in gesalzenem, stark kochendem Wasser weich abgekocht, trocken abgegossen und mit den Saucen Nro. 42 oder Nro. 44 dnrchgeschwenkt. Bei Letzterer kann man statt der Petersilie aucb Muskatnuß nehmen; auch blos Butter und Petersilie; auch Wasser, Essig, reichlich Butter und sehr wenig Mehl zusammen kalt aufgesetzt, unter beständigem Rühren zum Kochen gebracht, dabei herumgeben. Beilagen: Frische Häringc, roher und gekochter Schinken, Schweine - Cotclettes, Escalopps. 30. Brech - Salatbohnen. Gut abgefäsert 2—3 Mal durchgebrochen, mit Salzwasser weich abgekocht und mit der Sauce Nro. 42 durchgestovt; oder die Sauce Nro. 41 dabei gegeben. Beilagen wie bei Nro. 29. 31. Schneid- oder Metsbohnen. Werden fein geschnitten, gewaschen, mit etwas kochendem Wasser, reichlich Butter, Salz und einigen ganzen Pfefferkörnern , wodurch ihnen das Blähende benommen wird, weich gekocht. Vor dem Anrichten wird ein wenig Mehl und fein gehackte Petersilie durchgerührt. Beilagen wie bei Nro. 29. 32. Nachlese. (Blindhnhn.) Es wird ein Stückchen Schinken vorab gekocht, grüne Bohnen werden auf einem Küchenbrettchen rund geschnitten, die zu hart gewordenen entschotet, die kleinen Bohnen hinzugegeben, k °^ ,.5' 82 Gemüse. «nd reichlich halb soviel gelbe Wurzeln als Bohnen, in kleine Würfel geschnitten, Alles in Wasser gut gespült und theilweisst'bei jedesmaligem Durchkochen zu dein Schinken gegeben. Hat man Birnen, so gibt man einige, aus denen die Blüthe ausgeschnitten ist oder geschalt und in Viertel geschnitten, und wenn das Gemüse beinahe gahr ist, Kartoffeln mit dem nöthigen Salz und geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel hinzu und läßr Alles weich kochen. Darauf wird das Stuck Schinken herausgenommen und Butter und Mehl, oder bloß Mehl mit Wasser darangerührt und das Gemüse damit gut eingekocht. Blindhuhn muß kurz, aber nicht breiig, eingekocht werden und von den Äpfel» einen säuerlichen Geschmack haben. — Wenn man zu wenig Äpfel oder keine hinzugegeben hat, so muß das Mehl mit Essig angerührt oder bei Tisch Essig dazu gereicht werden. 33. Wirsing, Savoyenkohl. Wird gut verlesen, gewaschen und in vollem Wasser mit Salz abgekocht; nachher mit Butter, etwas Fleischbrühe und Muskatnuß durchgestovt. Beilagern Beef blanc, gebratene Enten, gekochter Schinken, Ochsenbraten. 34. Ente im Wirsing. Der Wirsing wird in 2—3 Theile geschnitten, die dicken Adern ausgelös't; jedoch müssen die Stücke ganz bleiben. Alsdann wird er gewaschen und auf einen Durchschlag gegeben. Unterdeß läßt man eine Ente, die gehörig vorgerichtet und gesalzen worden ist, in Butter gelb-braun braten, legt einige Speckscheiben darunter, gibt 2 Tassen Wasser und den Kohl, doch so, daß die Köpft nicht auseinander fallen, zu der Ente, streut schichtweise etwas Salz dazwischen, deckt den Topf fest zu und läßt Beides bei gelindem Feuer etwa Stunden dämpfen. Beim Aufgeben wird die Ente mitten in die Schüssel gelegt und der Kohl rund herum angerichtet. Will mau die Ente nicht im Wirsing kochen, so kann man dieses Gemüse auch mit Bratenbrühe bereiten und die Ente gebraten dabei geben. Gemüse. 83 35. Rother Kohl. Man läßt ihn mit nicht zu vielem Wasser, reichlich Butter oder feinem Bratenfett, einigen gestoßenen Nelken und Salz ungefähr eine Stunde nicht zu langsam kochen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten, läßt mau halb durchgeschnittene saure Äpfel, die man, um ihnen eine schöne Farbe zu geben, mit der Kohlrübe übergießt, datin gahr werden. Alsdann nimmt man sie heraus, gibt etwas Essig, ein kleines Stück Zucker und uach Belieben ein Glas rothen Wein zu der eingekochten Brühe des Kohls, schwenkt ihn einige Mal damit durch, richtet ihn an und garnirt den Raud der Schüssel mit den Äpfeln. Die Kartoffeln dazu gebraten. Beilagen: Mürbebraten, gedämpfte Kalbsrippen, gebratene Ochsenzungen, Frieadellen, Saucissen oder Bratwurst, Rollen, Sauerbraten, gefüllte SchweinSrippe. Bei Letzterer läßt man die Äpfel im Kohl weg. 36. Gedämpfter weißer Kohl. Wird bereitet wie Nro. 33; doch gibt man keinen Wein dazu. 37. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht. Ein Stück gut durchgewachsencs Rindfleisch wird ausgeschäumt und 2 Stunden lang etwas kurz eingekocht. Alsdann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb und nachdem sie wieder auf das Fleisch geschüttet, wird der Kohl, der in große Stücke geschnitten, auch nbgekocbt ist, hinzu gethan, Salz darüber gestreut und mit dem Fleische und einigen kleinen Kartoffeln, die später dazu gegeben werden, völlig gahr gekocht. 38. Gefüllter Kohlkopf. Man nimmt ziemlich viel große Blätter von weißem Kohl und kocht sie eben ab. Legt alsdann eine Serviette in einen Durchschlag und diese Blätter, aus denen man die dicken Nip- Pfi» geschnitten, ziemlich dick darin rund herum. Hierüber eine Farce Nro. 7. (zu der man einige abgekochte Kohlblätter sein gehackt hat); dann wieder Kohlblätter und so sortgefah- 6» 84 Gemüse. ren, bis die Figur eineS großen KohlkopfeS entstanden ist. Dann wird die Serviette zugebunden und der Kohl in Fleischbrühe, mit der er bedeckt sein muß, gar gekocht. Beim Anrichten nimmt man ihn sorgfällig aus der Serviette, legt ihn auf die Schüssel, gibt von folgender Brühe etwas darüber und reicht die übrige dabei herum. Zu derselben schwitzt man reichlich Butter mit Mehl, rührt von der kräftigen Kohlbrühe so viel als nöthig dazu, würzt sie mit Muskalblüihe und Zitronenscheiben und rührt sie mit einigen Eidottern ab. 39. Gestovter Sellerie. Solcher wird, nachdem er gnt gereinigt in 4 — 8 Theilt geschnitten, abgekocht und in kräftiger Bouillon, Butter, Salz und Muskatnuß durchgestovt. Auch wird etwas Braten-Jnö zugesetzt, damit der Sellerie eine gelb-bräunliche Farbe bekommt, und die Brühe zuletzt mit etwas Stärkemehl sämig gemacht. Beilagen: Gefüllte Kalbsbrust, gedämpfte Kalbsrippen, Mürbebraten, Rouladen, gebackne Kalbsmidder. 40. Gefüllter Sellerie. Wird nach Nro. 26, doch ohne Krebsbutter, bereitet. 41. Gestovte Zwiebeln. Zwiebeln von mittlerer Größe werden abgeschält, in kräftiger Fleischbrühe, Butter, Muskatblüthe, Salz und gestoßenem Zwieback gahr gekocht; nach Belieben auch etwas Zitronensäure dazu gegeben. Beilagen: Escalopps, Cottelettes, gebratene Zunge, ge-! backene Leber. 42. Gestovter Borrei. Hiermit wird, wenn derselbe im Keller ganz gelb geworden und in Finger lange Stücke geschnitten, eben so verfahren, wie mit den Zwiebeln Nro. 4l. Oder: rohes Rindfleisch Gem ü s e. 85 i» Ragout-Stücke geschnitten. in kurzer Brühe beinahe weich gckocht: dann den Borret darauf gelegt nebst einigen kleinen Kartoffeln, elwaS Salz übergestreut, fest zugedeckt, und wenn eö gahr ist, zusammen angerichlet. 43. Gestovte Endivien. Dieselben werden verlesen, gewaschen und mit Butter, Fleischbrühe, Muskatnuß, gestoßenem Zwieback, Salz und etwas Zitronensaft over Weinessig gahr gestovt. Letzterer kommt dazu, wenn er weich ist. Er mnß ungefähr Stunde kochen. Kopfsalat wird eben so bereitet. Frieandeanr, gespickte Kalbsmivder, geräucherter Aal, Klopps als Beilage. 44. Gestovte Gurken. Man schält die Gurken, nimmt das Kernhans heraus, schneide! sie in beliebige Sliicke und kocht sie eine Weile in halb Eisig halb Wasser und Salz ab. Alsdann werden sie in Fleischbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback durchgestovt. Fricavellen, marinirter Aal, Kotelettes, Hammelbraten. 45. Gefüllte Gurken. Hierzu wählt man große Gurken, schält und schneidet sie bis über die Mitte der Länge nach ei», nimmt das Kernhaus mit einem Löffel heraus, läßt sie in gesalzenem Wasser mit Essig einige Mal aufkochen, thut sie darauf in kaltes Wasser und füllt sie, nachdem sie abgetrocknet sind, mit einer Kalb- fleisch-Farce. Tann werden die Gurken zugedrückt, mit einem Faden dicht umbnnden, in Fleischbrühe, Butter, mit Muskat gewürzt, gahr gekocht und vor dem Anrichten wird etwas gestoßener Zwieback daran gegeben. Eine Mittelschüssel. 46. Gemüsegurken. Dieses, freilich elwaS weichliche, aber sehr leicht zu ver- 86 Gemüse. bauende Gemüse ist der Küche besonders dadurch zu empfehlen, daß es in einer Viertelstunde zubereitet werden kann. Man schält die Gemüsegurken, die die Dicke einer großen Flasche bekommen, schneidet sie in Finger dicke lange Stücke, wirft sie in kochendes, gesalzenes Wasser und kocht sie nicht zu weich, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Unter- deß schwitzt man einen Theelöffel Mehl mit einem Stich Butter gelb, rührt frische Milch dazu, würzt sie mit Muskatnuß und läßt das Gemüse eben darin durchstellen. Es hat etwaS Aehnliches mit Blumenkohl. Auch rührt man wohl, wenn es gestovt und vom Feuer ist, ein wenig Essig wie bei Salatbohnen durch. Beilagen: Fricadellen, gebratene Küken, jedes gesalzene und geräucherte Fleisch. 47. Frische Champignons. Den Pilzen wird die Haut abgezogen, die Blättchen (Lamellen), die unter dem Hute derselben sitzen, werden weggeschnitten, die Pilze abgespült. Ganz kleine brauchen nicht abgezogen zu werden. Man setzt sie mit etwas Fleischbrühe, Butter und Muskat zu Feuer und läßt sie, fest zugedeckt, '/> Stunde langsam kochen. Zuletzt gibt man einen Theelöffel Kartoffelmehl oder etwas gestoßenen Zwieback, ein wenig Zitronensaft, und sollte Salz fehlen, anch solches hinzu und läßt sie kochen, bis die Brühe gebunden ist. Man kann die Brühe auch mit einein Eidotter abrühren. Als Beilage: geräucherter Lachs, gebratene Hühner, Fri- candeaur. 48. Auf andere Art. Nach vorhergehender Weise gereinigt, werden die Champignons mit einem Stück Butter und etwas Salz und Muskat aufgesetzt, in ihrer eigenen Sauce gahr geschmort; kurz vor dem Anrichten einige Zitronenscheiben hinzugegeben. 49. Campignons zu braten. Aus den gut gereinigten Pilzen werden die Stiele gebrochen und die dadurch entstandene Lücke mit einem Stückchen G cm ü s e. 37 Butter, ganz wenig gestoßenem Pfeffer und Salz ausgefüllt und in wenig Butter gelb gebraten. 50. Herbst-Wurzeln (Möhren) zu kochen. Will man sie wie Frühlingswnrzeln bereiten, so nehme man dazu nur das spitze Ende, dann' sie ganz diesen gleichen, und verfahre damit auf dieselbe Weise; setze aber, um ihnen die erforderliche Süße zu geben, etwas Zucker zu. Die Beilagen wie bei jungen Wurzeln, siehe Nr. 17. 51. Auf andere Art. Man schneidet die Wurzeln in ganz feine Streifchen und wasche sie gut, schwitze eine geschnittene Zwiebel in Butter gelblich, gebe Wasser und Salz hinzu unv lasse die Wurzeln darin gahr kochen. Auch kaun man V» Stunde vorher einige Kartoffeln darauf weich kochen, die aber beim Umrühren ganz bleiben müssen. Beim Anrichten rührt man etwas Kartoffelmehl, nach Belieben mit etwas Essig, oder eine roh geriebene Kartoffel und gehackte Petersilie durch. Potthast von Rindfleisch, Rauchfleisch, gebratene Strollen, Rollen, Bratwurst, Preßkopf dazu. 52. Herbst-Rüben. Werden gekocht wie Mairüben Nro. 16. Oder: man kocht die Rüben in Wasser und Salz weich und stovt sie mit Butter, Milch, Muskat und etwas Kartoffelmehl durch. 53. Teltower Rüben. Ein Stück Butter wird uuter fortwährendem Rühren gelb geschwitzt, ein Eßlöffel Zucker hinein gethan und abermals eine Weile gerührt; dann gibt man einen Theelöffel Mehl und die gnt gereinigten Rüben, welche nicht durchgeschnitten werden, dazu, und rührt sie beständig, bis sie brännlich geworden sind. Hierauf wird gute Fleischbrühe mit etwas Salz hinzugegeben und der Topf fest zugedeckt, damit die Rüben in kurzer Brühe laugsam gar schmoren. Die Kartoffeln dazu Werden gebraten. 83 G e in ü s e. Beilagen: Sancissen, geräucherte oder gebratene Zunge, gefüllte Kalbsbrust, Hammel-Kotelettes. 54. Ottersberger Rüben. Werden der Länge nach 2 — 3 Mal durchgeschnitten, übrigens wie Teliower Rüben bereitet. Beilagen wie bei Nro. 53. 55. Steckrüben oder Kohlrabi in der Erde. Die gelben Steckrüben sind die besten. Sie werden i» Finger lange dicke Stücke geschnitten, wie Teliower Rübe» gekocht. Beilagen wie bei Nro. 53. 56. Steckrüben ans gewöhnliche Art zubereitet. Diese werden in feine Streifchen geschnitten, in wenig kochendem Wasser, Vntier und Salz weich gekocht, da»» wird ein Eßlöffel Sahne gut durchgerührt, und das Gemüse mit etwas Muskat angerichtet. Beilagen: Bratwurst, Grilladen, Potthast, Pöckelsleisch. 57. Grüner oder brauner Kohl ganz gekocht nach Breiner Art. Ersterer ist vorzuziehen. Wenn der Kohl gefroren ist, wird das Herz mir den nächsten Herzblättern sammt dem Stengel' so weit er weich ist, geiioiiimen und solches nnge- schnitte» gewaschen. Am besten ist es, wenn man ihn Abends vorher so weit vorbereitet und ihn Nachts wieder frieren läßt. Dann wird etwas kochendes Wasser mit Gänsefett oder Schweineschmalz und Butter zu Feuer gesetzt, der Kohl lagen- weise mit dem nöthige» Salz (ja nicht zu viel), etwas Nel- kenpfcffer, auch nach Belieben fein geschnittene Zwiebeln und einer Pinkelwnrst darin 1 '/z Stunde gekocht. Der Topf muß fest verschlossen, der Kohl zivar gahr, aber ja nicht zu weich uud nicht viel gerührt werden, weil derselbe ganz blei- Gemüse. 89 bm muß. Fehlt ihm die gewünschte Süße, so wird zeitig ein Stück Zucker dazu gethan, so wie beim Anrichten die Brühe mit etwas Kartoffelmehl gebunden gemacht. Man garnirt ihn mit gebratenen Kastanien, gibt gebratene Kartoffeln und als Beilage Gänsebraten, Rostbeef, Round of Beef, Rauchfleisch, Bratwurst, Schweinsrippe dazu. 33. Kurzer Kohl. Hierzu werden alle nicht zu harten Blätter nebst den weichen Stielen benutzt. Solche auf dem Hackbrett recht fein gestoßen und mit Gänsefett und Butter, Zwiebel» und Salz in nicht zu kurzer Brühe, worin man zu Anfang etwas Hafergrütze streut, gahr gekocht. Auch kann man geräucherte Bratwurst oder ein Stück Bauchspeck darin kochen. 59. Geschnittener Kohl. Der Kohl wird verlesen, gut gewaschen, fein geschnitten und mir eben abgekocht. Alsdann mit wenig kochendem Wasser, Gänsefett, oder halb Butter, halb Schweineschmalz und wenig Salz gahr gekocht. Zuletzt wird ein wenig Kanoffel- mehl und wen» er nicht süß genug sei» sollte, etwas Zucker hinziigcfügt. Die Schüssel mit leicht gebratenen Kastanien garnirt. Beilage: wie bei langem Kohl. 60. Sauerkraut (Eingemachter Kappus). Wird vorsichtig anS dem Fasse genommen und daS Aeußerste an den Seiten, wenn es nicht die gehörige Farbe haben sollte, zurückgelassen, fest ausgedrückt, mit kochendem Wasser und reichlich halb Butter, halb Scheineichmalz, am besten in einem irdenen Kochgeschirr, fest verschlossen, in kurzer Brühe mit ganze» Pfefferkörnern gahr gekocht. Nach Belieben kann man mich einige Wachholverbeere» und Kümmel, in ein Läppchen gebunden, darin anskochen. Beim Anrichten wird ein wenig Kartoffelmehl durchgerührt und gekochte Kartoffeln oder Kartoffelmus dazugegeben. Sollte das Sauerkraut gar zu viele Säure haben, so gö Gemüse. schütte man etwas kaltes Wasser darauf und drücke es darin aus; gewassert aber darf es nicht werden. Als Beilage: gekochter Schinken oder halber Kopf, Schweine- Cotelettes, gebratener Hecht, Preßkopf, auch Kalbsbraten. 61. Sauerkraut mit Hecht. Der Kohl wird nach vorhergehender Anweisung recht gut und fett zubereitet; der Hecht wohl geschuppt, ausgenoinmcn und gespült, der Kopf davon geschnitten, und die Leber in die Schnauze geklemmt; mit etwas Butter, grobem Gewürz, Salz und so viel kochendem Wasser, daß er bedeckt ist, zu Feuer gesetzt, der Kopf, nachdem er halb gahr ist, auf eine Schüssel gelegt, das Uebrige weich gekocht und die Gräten gut herausgenommen. Nnn wird das Sauerkraut lagenweise mit dem Hechtfleisch in eine Schüssel etwas erhöht angerichtet, einige Löffel gute Sahne darüber gegossen, mit gestoßenem Zwiebaek bestreut, der Kopf des Hechtes mit der Leber in der Schnauze in die Mitte der Erhöhung gesetzt und im Ofen gelb gebacken. Damit der Kopf unversehrt bleibe, lege man während des Backens ein mit Butter Gestrichenes Papier darüber. Man kann zu diesem Gericht auch Krebse kochen, solche aus den Schalen brechen, mit Krebs-Farce füllen, in wenig Wasser gahr kochen und den Rand der Schüssel damit gar- niren, welches sehr hübsch aussteht und dieselbe noch feiner macht. Ohne Beilage gegeben. 63. Sauerkraut für den gewöhnlichen Tisch. Dasselbe wird fest ausgedrückt (nach Belieben gewässert), Wasser mit Schweinefett oder einem Stückchen Schweinefleisch, welches, wenn es stark gesalzen, vorher gewassert sein ninß, zum Kochen gebracht und das Sauerkraut darin gahr gekocht. Es ist besser, die Kartoffeln allein zu kochen und sie dann durchzurühren, weil die Säurö,-?lche etwas hart macht. Sehr gut finde ich es, wenn man nach Verhältniß der Portion t—2 roh geriebene Kartoffeln, wenn das Gemüse völlig gahr ist, durchrührt. Es benimint der Brühe das Wässerige und gibt dem Sauerkraut ein gutes Ansehen. Auch an eingemachtem StielmuS und Bohnen ist dies sehr zu empfehlen. Gemüse. 91 63. Eingemachte Endivien. Werden gewassert, abgekocht, mit Fleischbrühe, Butter, Muskat und gestoßenem Zwieback durchgestovt. 64- Eingemachte Schneidbohnen. Werden nach Nro. 1 abgekocht, und stark ausgedruckt. Dann läßt man die Bohnen mit Wasser, Salz, halb Butter, halb Schweineschmalz in kurzer Brühe 1 — i A Stunde stoven. Alsdann werden recht weich gekochte weiße Bohnen mit ihrer kurz eingekochten sämigen Brühe dazu gegeben und durchgerührt. Auch kann man statt der weißen Bohnen einige kleine Kartoffeln auf dem Gemüse gahr kochen und eine roh geriebene Kartoffel wie in Nro. K2 durchrühren. Hierzu Rauchfleisch, gekochter Schinken oder halber Kopf, Bratwurst, geräucherte Zunge. 65. Eingemachte Salatbohnen. Nach Nro. 1 gewässert und abgekocht und nach Nro. 29 zubereitet. 66. Eingemachtes Sticlmns. Wird wie Schneidbohnen mit Kartoffeln gekocht. Wenn eS gahr ist, rührt man eine roh geriebene Kartoffel durch. 67. Getrocknete Prinzessen-Bvhnchen. Diese nicht zu stark getrockneten Böhuchen setzt man mit weichem Wasser zu Feuer und läßt sie langsam zum Kochen kommen. Nachdem sie V2 Stunde gekocht haben, schütter man das Wasser ab und gibt frisches darauf und wiederholt dies noch ein Mal. Haben sie 3 Stunden ununterbrochen langsam gekocht, werden sie weich sein. Man schüttet sie dann auf einen Durchschlag und stovt sie wie frische Salatbohnen auf. — Beilage wie bei frischen Bohnen. 92 Gemüse. 68. Getrocknete Schneidbohnen. Werden mit kaltem Wasser zu Feuer gesetzt und, nachdem sie '/2 Stunde gekocht haben, rein abgeschüttet, Wasser mit Butter zum Kochen gebracht, die Bohnen hinein geschüttet, später kleine Kartoffel» darauf gelegt, das nöthige Salz über- gestrent nnd beim Anrichten etwas Kartoffelmehl dnrchge- schwenkt. Hat man Petersilie, so kann man nach Belieben etwas durchrühren. Beilagen: Rauch- oder Pökelfleisch, gebratene Mettwurst, Schinken. 69. Getrocknete gelbe Erbsen. Gut verlesen und gewaschen, mit weichem Wasser zu Feuer gesetzt, läßt man sie V2 Stunde kochen, schüttet sie ab und läßt sie mit anderin weichem Wasser und Butter weich und kurz einkochen, gibt Salz hinzu, rührt sie durch einen Durchschlag, läßt sie wieder kochend heiß werden, richtet sie in einer Schüssel, etwas erhöht glatt gestrichen, an, bedeckt sie mit in Butter braun gebratenen Zwiebeln und steckt gebratene Weiß- brodstreifchen um den Rand. 70. Weiße Bohnen. Werden wie'Erbsen weich gekocht, doch nicht durchgerührt. Beim Anrichten kann man ein wenig Essig hinzufügen; oder man schüttet die Bohnen ab und gibt Butter mit etwas Essig, oder eine Speck- oder Zwiebel-Sauce dabei. 71. Linsen. Die Linsen werden mit weichem Wasser zu Feuer gebracht, dieses, nachdem sie V2 Stunde gekocht, abgeschüttet und mit frischem Wasser vollends gahr gekocht. Dann rein abgeschüttet, angerichtet und eine Zwiebel - Sauce darüber gegeben. Oder: mit eii^m Slückchen Speck und einer Zwiebel gekocht und zuletzt etwas Mehl und Essig durchgerührt. Gemüse. 93 72. Kartoffeln zu kochen. Nachdem die Kartoffeln von einer Größe recht rund und sauber geschält, mehrere Male gewaschen und eine Weile in Wasser gestanden haben, werden sie in brausend kochendem Wasser mit gehörigem Salz schnell gahr gekocht, dann rein abgeschüttet, wieder einen Augenblick auf das Feuer gesetzt, indlm man den Deckel abnimmt, damit die wässerigen Theile verdampfen und gleich daraus zur Tafel gebracht. 73. Kartoffeln mit verschiedenen Saucen. Sind die Kartoffeln wie im Vorhergehenden gesagt, gekocht und angerichtet, wird eine beliebige Sauce von Zwiebeln, oder Sahne, oder Petersilie u, s. w. darüber gegeben und solche fest zugedeckt. 74. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst. Die Bratwurst wird in Butter mit fein geschnittenen Zwiebeln gelblich gebraten, ein Löffel Mehl hineingerührt, so wie darauf gute Fleischbrühe und etwas Jus, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann gibt man die vorher mit der Schale gekochten nnd in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein und läßt ne ein wenig durcheinander schmoren. Von diesen Kartoffeln gibt man eine Lage in eine mit Butter bestricheue und mit geriebenem Weißbrod bestreute Form, legt die in Fingerlange Stücke geschnittene Wurst darüber hin und gibt wieder eine Lage Kartoffeln darauf, bestreut solche mit geriebenem Weiß- brod, gibt etwas geschmolzene Butter darüber und läßt dieses Gericht in einem Ofen etwa 2/4 Stunde oder so lange backen, bis es eine gelbe Kruste bekommen hat, stürzt es als- dann auf eine Schüssel und gibt es zur Tafel. 75. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebraten. Man setzt in einer etwas flachen Bratpfanne ein Stück Schweinsrippe mit Salz und halb mit Wasser bedeckt zu Feuer, deckt die Pfanne fest zu und läßt das Fleisch eine M Gemüse. Stunde nicht zu stark kochen und gelb braten. Alsdann nimmt man dasselbe heraus, belegt die Pfanne mit kleinen, rund geschälten Kartoffeln, streut ein wenig Salz darüber, legt die Nippe, die runde Sejte nach unten, darauf, füllt die Höhlung der Rippe mit geschälten, in 4 Theilen geschnittenen sauren Aepfeln, gibl eine Tasse Wasser dazu, deckt die Pfanne fest zu und läßt die Kartoffeln darin langsam weich und gelb braten. Dann legt man die Rippe mit den Aepfrln (die mit den Kartoffeln zugleich gahr werden) in eine tiefe Schüssel und die Kartoffeln rnud herum. 76. Hänngs-Kartoffeln. Die Kartoffeln hierzu werden in der Schale mit Salz gahr abgekocht, abgezogen und in Scheiben geschnitten; jedoch so heiß als möglich gehalten. Einige Zwiebeln mit nicht zu wenig Butter läßt mau nun gelb werden, gibt etwas Mehl hinzu, dann Wasser, wenig Salz, gestoßenen Pfeffer, etwas Essig, auch einige Lorbeerblätter, wenn man sie gerade hat, und wenn dies kocht, die ausgegräteten, in kleine Würfel geschnittenen Häringe mit den Kartoffeln. Sind solche gehörig durchgekocht und recht heiß, wird etwas Sahne durchgerührt. 77. Schinken - Kartoffeln. Man nimmt hiezn das, was von einem gekochten Schinken nicht mehr in ordentliche Stücke geschnitten werden kann, setzt dies mit wenig Wasser zu Feuer, läßt es ganz weich kochen und hackt es fein. Unterdeß hat man Kartoffeln in der Schale mit Salz gekocht, abgezogen, wobei sie jedoch recht heiß gehalten werden müssen. Nun wird in eine Auflaufform, die mit Butter besirichen ist, eine Lage Kartvffelnscheiben gelegt, darüber kleine Stückchen Butter, eine Lage Schinken, in Butter gebratene Zwiebelscheiben, wieder Kartoffeln und so fortgefahren, bis letztere mit Bntter den Beschluß machen. Dann wird die Form in einen heißen Ofen gefetzt und wenn die Kartoffeln ganz heiß geworden sind, folgender Guß darüber geschüttet und etwas gestoßener Zwieback darauf gestreut: 3 bis 4 Eier gut geschlagen, dazu etwa 3 Tassen Milch und VV - - Gemüse. 95 Muskatnuß. Nach Belieben kann man auch mit dem Schinken einen Häring hacken. 78. Kartoffeln mit Zwiebeln gestovt, auf holländische Art. Man nimmt dazu ganz kleine Kartoffeln von gleicher Größe, schält und wäscht sie recht rein. Zu einer Schüssel rechnet man wohl einen Teller voll Zwiebeln, legt diese lagenweise mit den Kartoffeln, reichlich Butter, Salz und etwas Pfeffer in einen Topf, gibt so viel Wasser dazu, vaß die Kartoffeln nicht ganz bedeckt sind und läßt sie fest zugedeckt weich kochen. Nach Belieben gibt man auch etwas Essig dazu. 79. Lorbeer-Kartoffeln. Die Kartoffeln werden gehörig gewaschen, gespült, mit Wasser nicht ganz bedeckt zu Feuer gesetzt, das nöthige Salz, Butter oder gutes Bratsett, geschnittene Zwiebeln, Pfeffer und einige Lorbeerblätter gleich dazu gegeben und so lange gekocht, bis die Kartoffeln auseinander fallen. Dann rührt man ein wenig Essig durch und richtet sie an. Es dürfen diese Kartoffeln ja nicht steif gekocht werden. 80. Gebratene Kartoffeln. Man nimmt dazu kleine, recht rund geschälte Kartoffeln von einer Größe, legt sie in eine Psanne, worin reichlich Butter und Schweineschmalz heiß geworden ist, streut daS nöthige Salz darüber und deckt die Pfanne fest zu. Ist die untere Seite der Kartoffeln gelb, wendet man sie um und läßt sie vollends weich und überall gelb werden. 81. Kartoffel-Mus. Die Kartoffeln werden mit Salz gahr gekocht, rein abgeschüttet und fein gestampft; dann mit Milch und Butter durchgekocht, angerichtet, und mit in Bntter braun gebratenen Zwiebeln, oder fein gestoßenem, in Bntter gelb geröstetem Zwie- back dick bestrichen. Ein angenehmes Gericht zu Sauerkraut. 3K Gemüs e. 82. Gestovte Scheibenkartoffeln. Die Kartoffeln werden hierzu mit der Schale gekocht, abgezogen, noch heiß in Thaler dicke Scheibe» geschnitten und zugedeckt. Indeß wird ein reichliches Stück Butter geschmolzen, fein geschnittene Zwiebeln darin durchgeschmort, Pfeffer, Salz, auch nach Belieben Petersilie nnd so viel Wasser hin- cingegeben, daß es eine nicht zu kurze Brühe wird, in welcher man die Kartoffeln gut durchstovt. Dann werden einigt Eidotter mit etwas Essig und Wasser angerührt, zu den Kartoffeln geschüttet und damit nur eben durchgekocht. 83. Kartoffeln mit Acpfel. Wenn die Kartoffeln halb gahr gekocht sind, werden in 4 Theile geschnittene und gewaschene Acpfel nebst reichlich Butter dazu gethan, und nachdem Beide ganz weich sind, fein gestampft. Sollte das Mus zu trocken werden, kann man Milch durchkochen lassen. Es gehört zu diesem Gericht mehr Butter, als zu jeder andern Kartoffelspeise. 84. Kartoffeln mit frischen Birnen. Werden eben so gekocht; nur muß man hierbei die Birnen früher mit Wasser und Butter beinahe gar kochen, ehe man die Kartoffeln hinzu gibt und beim Anrichten etwaS Weinessig durchrühre», ohne daß die Kartoffeln zerrührt werden. 85. Kartoffeln in der Schale gebraten. Recht gute Kartoffeln von mittler Größe werden sehr rein gewaschen, in einem eisernen Topf mit etwas Salz ohni Wasser zu Feuer gesetzt und recht fest zugedeckt. Wenn sii beinahe gahr geworden si»d, wendet man sie schnell um und läßt sie vollends weich werden. Sie werden mit kalter Butter zum Thee gegessen. 86. Kartoffel - Scheiben. Die Kartoffeln werden geschält, i» dünne Scheiben geschnitten und gut gewaschen. Dann gibt man nach Belieben nicht Gemüse. 97 zu wenig halb Schweineschmalz, halb Butter in die Pfanne, oder man läßt gewürfelten Speck darin gelb werden, schüttet die Kartoffeln etwa zwei Finger dick hinein, streut das nöthige Salz darüber, gibt eine Tasse Wasser dazu und deckt die Pfanne fest zu. Wenn die Kartoffeln gahr und gelb geworden sind, kann man sie nach Belieben anrichten, oder mit einem Pfannmesser umwenden und auf der andern Seite gelb werden lassen. 87. Gute Reibekuchen mit Hefen. Zehn bis zwölf roh geriebene Kartoffeln werden eine Stunde in Wasser gefetzt und durch ein Tuch gedrückt, i/4 Maß Milch mit einem Vierpfennigsbrödchen und 3 Zwie- täcken heiß gemacht und beides in der Milch zerrührt, dann die Kartoffeln hinzugegeben, so wie auch 4 Eier, 2 Löffel Hefen und das nöthige Salz, Alles gut gerührt und zum Aufgehen hingestellt. Der Teig darf nicht gar zu dünn sein, weil sich sonst leicht das Wässerige senkt, auch darf man ihn nicht länger aufgehen lassen, bis man einmal so viel Teig hat, als angerührt worden ist, und man fängt dann zu backen an, doch weder bei zu starkem, noch zu schwachem Feuer, weil die Kuchen bei Letzterem zu sehr austrocknen. Sie werden zwei Mal umgewandt und beim ersten Male die Pfanne zugedeckt. 88. Feiner Kartoffelpfannkuchen. Man reibt rohe, geschälte Kartoffeln, läßt das Geriebene in kaltem Wasser bis 1 Stunde auswässern, gibt es sodann auf ein Tuch zum Ablaufen, preßt das Wasser gehörig heraus, fugt recht reichlich Eier, wovon das Weiße zu Schaum geschlagen ist, Milch so viel als nöthig, saure Sahne und Salz hinzu, rührt Alles wohl durcheinander und backt in Butter und Schmalz kleine Pfannkuchen davon, die ganz heiß angerichtet werden müssen. Anmerk. Das Kartoffelmehl, welches sich im Wasser absetzt, wird nicht hinzugegeben, da es die Pfannkuchen dicht macht; zu anderweitigem Gebrauch ist es sehr gut. 89. Reibekuchen. Große, wohlschmeckende Kartoffeln werden geschält, recht 7 98 G e in ü se. rein gewaschen und roh auf einer Reibe gerieben. Au diesem Geriebenem gibt man zn jedem Kuchen etwa 2 — 3 Eier/ 1—2 Rührlöffel voll dicke, saure Sahne und das nöthigt Salz und backt davon rasch mit Butter oder Speck große oder auch kleine Pfannkuchen, die man so heiß als möglich zum Thee anrichter. 90. Auf andere Art. Das Geriebene wird gut gewässert, durch ein Tuch gedrückt, damit das Mehl herauskomme; unterdeß etwas Weißbrot) mit Milch gekocht, das Ausgepreßte damit angerührt, Salz und Eier hinzugegeben, auch nach Gelteren etwas dicke Sahne, wodurch die Kuchen lockerer und wohlschmeckender werden. Die Masse dars ja nicht steif angerührt sein, sie muß leicht vom Löffel abfallen. 91. Gebratene Kartoffel-Bällchen. Die Kartoffeln werden gahr gekocht, abgeschüttet, ganz fein gestampft, einige Eier, ein Stück Butter und ein wenig gute Milch, auch Muskatnuß durchgerührt, runde oder länglich Bällchen davon gemacht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Butter gelb gebraten. 92. Kuchen von kalten Kartoffeln. In Würfeln geschnittener Speck oder Butter wird in einer Knchenpfanne heiß gemacht, so viel kalte Kartoffeln auf einer Reibe hineingerieben, daß der Boden der Pfanne damit bedeckt ist und nach einigen Minuten ein guter Pfanneknchen- teig darüber geschüttet. Der Kuchen wird auf beiden Seiten gehörig gebacken und gleich zu Tisch gegeben. Derselbe wird um so besser, wenn mau das Weiße der Eier eben zu Schaum schlägt. Dieser Kuchen ist besonders zum Salat recht angenehm. 93. Kartoffeln-Nudeln (Vorzüglich.) Man nimmt reichlich einen tiefen Teller voll geriebener Kartoffeln, die am vorigen Tage gekocht und abgezogen sind, 4 Puddings. 99 ganze Eier, 4 Löffel Sahne oder Milch, eben so viel geschmolzene Butter nnd ein Löffelchen Salz. Die Kartoffeln schüttet man ans ein Rollbrett, macht in der Mitte ein Loch, in welches man etwas Mehl thut, so auch die Eier, Sahne, Butter und Salz, verarbeitet dies zu einem Teig, in dem man immer und so lange etwas Mehl streut, bis derselbe sich ziehen laßt, und wenn man ihn durchschneidet, kleine Löcher sich zeigen. Dann rollt man kleine Stückchen davon auf, wie lange Kartoffeln, läßt sie 8 —Itl Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser kochen, schüttet sie aus einen Durchschlag, und wenn sie abgelaufen sind, noch ganz heiß in eine mit Butter heiß- gemachte Kuchenpfanne, worin man sie von allen Seiten gelb brät. kl. Puddings. 1. Vom Kochen der Puddings. Die Form muß gleich nach dem Gebrauch mit einem Tuch ausgerieben und nicht fest zugedeckt an einem trockenen Ort aufbewahrt werden. Ist solche, wenn ein Pudding darin gekocht werden soll, nochmals ansgerieben, streicht man sie überall mit Butter aus, bestreut sie mit sein gestoßenem Zwieback, und sie ist zum Gebrauch fertig. Bei Hefen-Puddings darf die Form nur reichlich halb gefüllt sein, bei andern Massen läßt man gewöhnlich den vierten Theil fehlen. Dann wird die Form fest verschlossen, da, wo sie geöffnet wird, rund herum mit Mehl und etwas Wasser zusammen gerührt, bestrichen und so tief in kochendes Wasser gestellt, daß das Wasser während des Kochens nicht ganz an den Rand reicht, da sonst leicht etwas in die Form dringen kann, was das Ausgehen des Puddings verhindert. Um das Aufspringen der Form zu verhüten, welches zuweilen der Fall ist, lege man zwei Bolten darauf. Der Pudding muß fortwährend gleichmäßig kochen und deßhalb darf man zum Nach- 7» töl) Puddings. schütten auch kein kaltes Wasser nehmen; auch ja nicht an den Topf stoßen, wodurch der Pudding leicht zusammcnsinkt. Beim Anrichten muß die Schüssel gewärmt sein. Ist es Winter und die Küche weit vom Speisezimmer entfernt, so nehme man die Form erst kurz vor dem Eintritt in das Zimmer ab. Am besten werden alle Puddings, wenn man sie in einem Dampfkessel kocht. 2. Plumm-Pudding. Vier Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, reichlich V» Maß junge Sahne, >/z Pfund feines Mehl, Pfund fein gehacktes Nierenfett, V2 Pfund gut gewaschene Korinthen, 12 Loth ausgekernte, gröblich gehackte Rosinen, 4 Loth Zuk- ker, 2 Loth geschnittene Succade, 2 Loth Orangenschale, eine halbe Muskatnuß, ein halbes Weinglas Rum und etwas Salz. Dieses Alles wird gehörig unter einander gerührt, in eine Form gefüllt und 4 Stunden gekocht. Beim Anrichten wird dieser Pudding mit Arrac Übergossen, derselbe angezündet und der Pudding flammend zur Tafel gebracht. Es wird eine weiße Schaum-Sauce, zugleich aber auch Arrac, Zucker, kleine Fidibusse und Licht herum gereicht, damit die Gäste nach Belieben statt Sauce zu ihrer Portion Arrac und Zucker nehmen und dies anzünden können. Anmerk. Dieser Pudding kann am vorhergehcndcn Tage angerührt werden, ohne daß es dem Gerathen desselben hinderlich wäre. 3. Ein sehr guter Plumm-Pudding mit Weißbrod. Sechs ganze Eier und 6 Eidotter werden zerrührt, abwechselnd, damit das Mehl nicht klümprig werde, hinzugerührt: >/? Pfund feines Mehl, '/z Maß Milch, 3 nicht frische, geriebene Raspclbrödchen, (Brödchen, von denen der Bäcker die Kruste abgeraspelt hat) oder in Ermangelung derselben für 11/2 Sgr. geriebenes Weißbrod, Pfund fein gehacktes Nierenfett, '/2 Psund ausgesteinte Rosinen, V2 Pfund Korinthcn. Dies wird in eine große Form gefüllt, oder man legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, bestreicht sie in der Mitte mit Butter, staubt Mehl darüber hin, schüttet das Angerührte hinein und bindet, indem man ein wenig Raum zum Auf- Puddings. töl gehen läßt, einen Bindfaden darum und kocht diesen Pudding in kochendem Wasser 4 Stunden. Anmerk. Sollte es sich mache», daß man ihn länger müßte kochen lassen, so scharet es so wohl diesem, als dem vorhergehenden Pudding nicht. 4. Neuer aufgerollter englischer Pudding. Es wird von Folgendem ein Teig gemacht: t Pfund feines Mehl, Pfund fein geschabtes Nierenfett, 1 Ei, eine kleine Tasse kaltes Wasser, 1 Löffel Zucker. Dieser Teig wird länglich, 2 Messerrücken dick ausgerollt, mit frischen Johannisbeeren, oder sauren, ausgesteinten Kirschen oder Pflaumen belegt, die dann mit dem nöthigen Zucker bestreut werden müssen, oder man bestreicht den Teig mit jedem beliebigen Eingemachtem oder auch gutem Compot, rollt ihn der Länge nach auf, drückt den Teig an beiden Seiten zu, rollt ihn in eine Serviette, die man nach beiden Seiten zusammen schlägt und kocht ihn mit kochendem Wasser ununterbrochen 2 volle Stunden. Dieser Pudding wird ohne Sauce mit geriebenem Zucker gegeben. Kalt kann er als Kuchen servirt werden und ist als solcher sehr zu empfehlen; nur muß dann zum Teig statt Nierenfett, Butter genommen werden. 5. Englischer Aepfel-Pudding. Ein Pfund feines Mehl, Pfund fein geschabtes Nierenfett und zwei gehäufte Theelöffel voll pulverifirten Ingwer reibt man gut unter einander und macht dann mit kaltem Wasser einen Teig daraus, der wie Weißbrodteig nicht an den Händen klebt. Man gebraucht dazu beinahe eine Tasse Wasser. Dann rollt man diesen Teig rnnd ans, legt eine Serviette in eine tiefe Schüssel, staubt etwas Mehl darüber, legt das ausgerollte Blatt hinein, füllt es mit in vier Theile geschnittenen sauren Aepseln und einigen ganzen Nelken, drückt den Teig oben fest zusammen, bindet daS Tuch zu und kocht ihn mit kochendem Wasser und 2 Löffel voll Salz 1'/2^2 Stunden, je nachdem die Aepfel mürbe sind. Man gibt Zucker dabei. 102 Puddings. 6. Reis-Pudding mit Macronen. Es wird ^2 Pfund Reis in Milch mit etwas ganzem Zim- met gahr und steif, nicht breiig gekocht. Nachdem derselbe ein wenig abgekühlt ist, rührt man Vt Pfund Butter zu Sahne, gibt hinzu: Pfund Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 10 Eidotter, den etwas abgekühlten Reis, und mischt zuletzt den ganz festen Schaum dieser Eier eben durch. Dann gibt man diese Masse mit V-t Pfund bittren Macronen lagenweise in eine gut ausgestrichene Form und kocht sie 2'/z Stunde. Eine Schaum-Sauce wird dazu gegeben. 7. Reis-Pudding mit Rosinen. Drei Viertelpfund Reis, 8 Eier, 1/4 Pfund Bntter, >/z ! Pfund gut gewaschene und abgetrocknete Rosinen, Pfund Zucker. Gleich dem vorhergehenden Pudding bereitet; nur werden die Rosinen durch die Masse gerührt und zwar, ehe der Eierschaum durchgemischt wird. Mit einer Rum-Sauce gegeben. 8. Reis-Pudding mit Zwieback. Ein halbes Pfund Reis, für 1 Sgr. gestoßenen Zwieback, K Eier, Pfund Butter, 1/4 Pfund Zucker, die Schale einer Zitrone und Zimmet wie Nro. 6 zubereitet; den Zwieback durch die Masse gerührt. 9. Griesmehl-Pudding. Man kocht 3/4 Maß Milch mit V« Pfnnd Griesmehl und 4 Loth Butter so lange, bis diese Masse sich vom Topfe löst. Dann rühre man noch 4 Loth Butter zu Sahne, gebe, unter fortwährendem Rühren hinzu: 12 Eidotter, 12 Slück gestoßene bittere Mandeln, Pfund durchgesiebten Zucker, daS etwas abgekühlte Griesmehl, und mische den festen Schaum dieser Eier leicht dnrch. Man lasse den Pudding 2'/z —3 Stunden kochen und gebe eine Schaum-, Rum- oder rothe Weinsauce dazu. Sind die Mandeln groß, so nehme man nur die Hälfte. Anmerk. Diese Portion ist auf eine Form für 12 — 14 Personell berechnet. Puddings. 103 10. Korinthen-Pudding (Vorzüglich.) Es wird 3 Loth Butter geschmolzen, >/z Pfund feines Mchl mit einem halben Maß Milch angerührt, hineingeschüttet und so lange gerührt, bis es sich völlig vom Topfe lös't. Etwas abgekühlt wird noch eben so viel Butter dazu gerührt, so wie nach und nach 2 Eßlöffel Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone oder auch Muskatnuß, Pfund gut gewaschene und wieder angetrocknete Korinthen, für '/? Sgr. altes geriebenes Weißbrod, den festen Schaum dieser Eier und zuletzt ein kleines Glas Num eben durchgerührt. Dann wird die Masse schnell in die bereit stehende Form geschüttet und gut verschlossen 2'/2^3 Stunden gekocht. Eine Schaumsauce dazu. 11. Weißer Sago-Pudding. Zwölf Loth gereinigter Sago, M Eier, '/« Pfund Butter, Pfund Zucker, Zimmet und Schale einer Zitrone, für 1 Sgr. gestoßenen Zwieback, eine Tasse Sahne. Wie Neis- Pudding zubereitet und gekocht; auch dieselbe Sauce. 12. Brauner Sago-Pudding. Ein Viertelpfund Sago wird einige Male kalt, dann warm gewaschen, mit halb Rothwein, halb Wasser gahr und dick gekocht; 6 Loth Butter zu Sahne gerührt; dazu 6 Eidotter, für '/i Sgr. gestoßenen Zwieback, eine halbe Tasse Sahne, '/< Pfund Zucker, Zimmet und Zitronenschale, und das zu Schaum geschlagene Weiße. Man kocht ihn l'/z—2 Stunden und gibt eine Schaum- Sauce dazu. 13. Portugiesischer Pudding. Ein Pfnnd Weißbrod ohne Krusten wird in Milch geweicht, ausgedrückt, mit 4 Loth Mark, 4 Loth Butter auf dem Feuer abgerührt. Nachdem es etwas abgekühlt ist, rührt man hinzuPfund Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, ein großes Weinglas voll Num, 10 Eivotter, K Loth 1l14 Puddings. ausgekernte Rosinen, eben so viel Korinthen, 1 Loth Hefen und zuletzt das von 3 Eiern zu Schaum geschlagene Eiweiß. Man kocht diesen Pudding 2 Stunden und gibt eine Schaum- Sauce dabei. 14. Schwamm-Pudding. Zwölf Loth ganz feines Mehl, 8 Loth Butter, 12 Eier, 6 Loih Zncker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ^/s Maß Milch. Die Milch wird mit der Hälfte der Butter gekocht, das Mehl langsam hincingcstreut, damit es nicht klümpriz werde, und gerührt, bis die Masse sich vom Topfe löst. Dann wird die übrige Butter zu Sahne gerieben, Zucker, Gewürz und die Eidotter nach und nach hinzurührt, dann die etwas abgekühlte Masse und zuletzt der ganz feste Schaum der Eier nur ganz leicht durchgemischt. Anmerk. So wie überhaupt, muß besonders dieser Pudding sogleich in die Form und ins kcchenrc Wasser gesetzt werden und 2 Stunden ununterbrochen koche». Man gebe eine Schaum- Sauce dabei. 15. Pudding von Faden-Macronen. Ein Maß Milch kocht man mit '/z Pfund Macronen und 4 Loth Butter so lange, bis es sich vom Topfe trennt; rührt dann noch 4 Loth Butter zu Sahne, gibt hinzu: Zitronenschale, 4 Loth Mandeln, worunter einige, etwa 6 — 8 Stück bittre sind, Mnskatblüthe, 14 Eidotter, die etwas abgekühlte Masse, und dann den weißen Eiweißschaum. Der Pudding muß 2 Stunden kochen. Man gibt eine Sauce von saurem Kirsch- oder Johannisbecr-Sast dazu. 16. Bisqnit-Pudding warm und kalt zu geben. Man legt in eine zugerichtete Form ^ Pfund Bisquit oder auch Scheiben von Bisqnit-Kuchen, schlägt 10 ganze Eier mit ^ Maß junger Sahne oder frischer Milch, gibt etwas Zucker und Vanille, die mit Zucker sein gestoßen wird, hinzn und schüttet es über die Bisquits. Der Pudding wird 2 Stunden gekocht, die Form geöffnet, Puddings. 195 a» einem zugfreien Ort auf eine warme Schüssel gestürzt. Soll er kalt gegeben werden, läßt man ihn in der Form, bis die meiste Hitze verdampft ist, weil er dann weniger zusammensinkt. Es gehört eine Schaum- oder Vanillen-Sauce dazu. Bei Letzterer mischt man statt Vanille, Zitronenschale durch die Masse. 17. Chocoladen-Pudding warm und kalt zu geben. Es werden 8 Loth Butter zu Sahne gerieben, V2 Pfund Zucker, 12 Eidotter hinzu gerührt, nebst '/z Pfund mit Eiweiß sein gestoßenen Mandeln, 12 Loth geriebener Chocolade und etwas mit Zucker gestoßene Vanille. Die? Alles '/, Stunde stark gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß leicht durchgerührt und eine Stnnde bei mittelmäßigerHitze gebacken. Will man ihn kalt geben, so reicht man Vanillen-Sauce dazu. Derselbe wird 2 Stunden gekocht. 18. Zwieback-Pudding. Man nimmt für I V2 Sgr. Zwieback, bestreicht sie mit Butter und legt solche lagenweise mit einer Tasse voll Rosinen in eine gut zugerichtete Form. Dann schlägt man 4 ganze Eier mit einem reichlichen halbe» Maß süßer Milch, gibt 4 Loth Zucker, Zimmet hinzu und gießt dies über die Zwiebäcke. Man läßt diesen Pudding 1'/z — 2 Stunden kochen und gibt eine weiße Wein-Sauce dazu. 19. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren oder sauren Kirschen. Wird eben so bereitet; jedoch nimmt man 8 Eier und streut statt Rosinen reichlich Johannisbeeren lagenweise durch. Zucker muß natürlich zugesetzt werden. Dieser Pudding wird ohne Sauce gegeben und ist von vorzüglichem Geschmack. 20. Kartoffel-Pudding. Es wird A Pfand Butter zu Sahne gerieben, hinzu gcfügt: 12 Loth Zucker, 2 Loth gestoßene Mandeln, 106 Puddings. unter welchen 13 Stück bittere sind, Zitronenschale, Zim- met und 12 Eidotter; dies gut gerührt, danu l'/z Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene Kartoffeln (doch müssen solche am vorhergehenden Tage gekocht sein, und hierzu darf man nur das nehmen, was hinter die Reibe fällt) eben durchgemischt, dann '/z Pfund geriebenes Weißbrod durch die Masse gerührt, sowie nachdem den festen Schaum der Eier. Man lasse ihn 1 Stunde backen, oder 2 Stunden kochen und reiche eine Schaum-, Num- oder Frucht-Sauce dazu. 21. Krebs-Pudding. Drei Viertel Pfund seines Weißbrod wird in kalter Milch geweicht, ausgedrückt und zerrieben, dann mit 9 Eidottern, k Loth Krebsbutter, 6 Loth Zucker, einem Loth gestoßenen bittereu Macronen oder der Schale einer Zitrone, 4 Loth gehacktem Nierenfett, 18 Stück klcin geschnittenen Krebsschwän- zen durchgerührt und mit dem steifen Eiweißschaum durchgemischt, zwei Stunden gekocht. Eine Sauce dazu von Sahm und Krebsbutter mit einigen Eidottern abgerührt. 22. Feiner Mehl-Pudding mit Hefen. Ein und ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Korinthen, 12 Loth ausgekernte Rosinen, 12 Loth Butter, 3 Loth trockene Hefen, k Eier, eine Tasse Rosenwasser, 3 Tassen lauwarmer Milch, '/4 Pfund Zucker, Schale einer Zitrone, eine halbe Muskatnuß. Die Butter wird zu Sahne gerührt, Eidotter nach und nach, abwechselnd Mehl mit Milch und das Uebrige hinzu, zuletzt die in etwas Milch zerrührte Hefe und das zu Schaum geschlagene Weiße durchgerührt. Dies läßt man in der Form ausgehen und 2'/ü Stunde kochen. Eine Rum-Sauce dazu. 23. Gewöhnlicher Mehl-Pudding mit Hefen. Zwei Pfund Mebl, 3 Loth trockene cdcr 3 Eßlöffel voll gewässerte dicke Hefe», 12 Loth geschmolzene Butter, 4 Eßlöffel Zucker, Rosinen und Korinthen nach Belieben, zusan^ Puddings. 107 inen etwa '/? Pfund; 1/2 Maß Milch, 2 Eier. Dies unter einander gerührt, vor dem Kochen in der Form aufgehen lassen, oder die Form in lauwarmes Wasser gestellt und solches langsam zum Kochen gebracht. Eine Frucht-Sauce oder geschmolzene Butter dabei. Die Hälfte dieser Portion reicht hin für 6—8 Personen. 24. Mehl-Pudding mit Weißbrod. Ein halbes Maß Milch wird mit einem reichlichen Stich Butter gekocht, dann V2 Pfund feines Mehl vorsichtig hineingestreut und dies so lange gerührt, bis die Masse vom Topfe losläßt. Wenn dieselbe etwas abgekühlt ist, rührt man 8 Eidotter, noch einen Stich Butter, etwas Gewürz, für Sgr. geriebenes Weißbrod und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzu. Wird mit gekochtem Obst gegeben. 25. Schwarzbrod-Pudding mit Bntter. Ein halbes Pfund Butter wird zu Sahne gerieben, dann kommen 12 Loth Zucker, 12 Eidotter, etwas Nelken, Zinimet, Cardemum, Zitronenschale, Psund Korinthen, V2 Pfund geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod dazu, und wenn dies Alles wohl unter einander gerührt ist, das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Nach Belieben kann man auch 4 Loth Mandeln und ein Stück Mark hinzufügen. Wird 2'/i Stunde gekocht und eine Schaum-Sauce dabei gegeben. 36. Schwarzbrod-Pudding ohne Butter. Eilf Eidotter werden mit Pfund durchgesiebtem Zucker eine Weile gerührt, dann 12 Loth trockenes uud geriebenes Schwarzbrod, welches vorher mit einem Glase Franzwein angefeuchtet ist, nebst der Schale einer Zitrone und einem Theelöffel voll gestoßener Nelken hinzugegeben und zuletzt der steife Schaum der Eier eben durchgemischt. Anmerk. Brod und Schnee dürfen nur leicht durchgerührt und die jl)3 Puddings. Form muß darauf sogleich i»'S kochende Wasser gesetzt wer- den, weil sonst ras Brod sinke» wurde. Man läßt ihn 2 Stunden kochen und gibt ihn mit einer Schaum-Sauce. 27. Schwarzbrod-Pudding mit Mandeln. Ma» rühre '/-z Pfund geriebenes Schwarzbrod mit Pfund Butter über Feuer eine gute Weile und gebe dann ein Glas rothen Wein dazu. Etwas abgekühlt rührt man 12 Eidotter, 12 Loch gestoßenen Zucker, '/4 Pfund fein gestoßene Mandeln, Zimmet, Zitronenschale und Cardeinum nach Geschmack, fügt das Schwarzbrod hinzu und dann den steifen Schaum dieser Eier. Zwei Stunden gekocht. Eine rothe Wein-Sauce dazu. 28. Prinzregenten-Pndding. Ein Viertel Pfnnd ausgekernte Rosinen, Vi Pfund Korinthen, '/j Pfund fein geschnittene Mandeln, Pfund Zucker, 12 Eier, '/z Maß Milch, für 2 Sgr. Milchbrod (von dem die Kruste dünn abgeschnitten), in Scheiben geschnitten, in Butter gelb gebraten und in Würfel gebrochen. Milch, Zucker und Eier, nebst Zitronenschale werden zusammen geschlagen und das Uc- brige, welches lageniveise in die zugerichtete Form gelegt ist, damit übergössen. Man laßt ihn 2 Stunden kochen und gibt eine Himbeer- oder Johannisbecr-Sauce dazu. 29. Weißbrod-Pudding. Für 3 Sgr. Weißbrod wird abgeschält, gerieben und über Feuer mit Pfnnd Butter gerübrt, bis es ganz heiß ist; die Krusten werden mit Milch gekocht und fein gerührt, sehr flüssig aber darf die Masse nicht werden. Dann rührt man zu 10 Eidottern 2 Eßlöffel voll Zucker, Zimmet, Zitronenschale, Pfund Korinthen, 1 Löffel dicke oder 1 Loth trockene, mit Milch zerrührte Hefen, das Weißbrod, welches nicht zu heiß, aber auch nicht kalt sein darf, ein Glas Nun» und den festen Schaum der Eier. Man läßt ihn 2 —2'/z Stunde kochen. E'ne Schaum- «dcr Rum-Sauce dazu. Puddings. tl)9 30. Auf andere Art. Man rührt 12 Loch Butter zu Sahne, gibt hinzu 12 Eidotter, Muskatblüthe, Zitronenschale, '/z Pfund gestoßene süße Mandeln, Zucker nach Geschmack, für 2'/z Sgr. geriebenes Wcißbrod, '/z Maß Sahne oder Milch und den Eierschaum. 31. Pudding von saurer Sahne. Die dicke saure Sahne von 3 Maß Milch wird gerührt, hinzu gegeben: 16 Eidotter, Zucker, Ziinmel und Zitronenschale nach Geschmack, für 3 Sgr. geriebenes Milchbrod und der steife Schaum der Eier. Er wird 2'/z Stunde gekocht und eine beliebige Sauce dazu gegeben. 32. Obst-Pudding. Für 3 Sgr. Weißbrod wird in Stücke gebrochen, mit Maß Milch, Pfund Butter so lange über Feuer gerührt, bis es sich vom Topfe lös'r. Dann rührt man 1t> Eidotter, 8—12 Loth Zucker, je nachdem das Obst säuerlich ist, Zitronenschale und Zimmct, die etwas abgekühlte Semmclmasse und zuletzt den Schaum der Eier. Danu gibt man dieses abwechselnd mit in Scheiben geschnittenen sauern Aepseln, oder sauern Kirschen in die Form und kocht es 2 Stunden. Dieser Pudding kann ohne Sauce mit Zucker gegeben werden. 33. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet. Mau rühre über Feuer V- Pfund Mehl, Maß Milch, 12 Ldth Butter, bis sich die Masse ablös't. Etwas abgekühlt, rühre man nach und nach 10 ganze Eier und Zitronenschale hinzu, gebe dies in eine mit Butter bestrichene Serviette, lege sie, gut zugebunden, doch muß man Raum zum Ausgehen lassen, in kochendem Wasser mit Salz und lasse es eine gute Stunde kochen. Man richte diesen Pudding in einer tiefen Schüssel an und fülle gut gekochte Birnen oder anderes Obst rings umher. ttv Puddings, 34. Trauben - Pudding. Ein Viertel Pfund zerrührter Butter, 3 Eidotter, Pfund fein gestoßene Mandel», Pfund Zucker, etwas Zimmet wird gut gerührt, dann hinzu 24 Loth in Milch geweichtes und fest ausgedrücktes Weißbrod, einen tiefen Teller voll abgepflückter Trauben und den Mf<5i Schaum dieser Eier. Man lasse diesen Pudding 2 Stunden kochen. Eine Schaum- Sauce ist am angenehmsten dazu. 35. Jan im Sack. Man nimmt ein ganz sauberes, in heißem Wasser fest ausgedrücktes Tuch, legt es in eine tiefe Schüssel, streut lagcn- weise halb feine Gerste, halb Reis mit Rosinen oder guten Pflaumen hinein, auch etwas Salz, bindet das Tuch fest zu, jedoch muß reichlich Raum zum Ausquellen bleiben und setzt es bedeckt.mit Wasser und etwas Salz zu Feuer und läßt eS t V- Stunde kochen. Man kann, wenn dieser Pudding als Gemüse dienen soll, aus jede Person eine Tasse Reis und Gerste zusammen und dazu eine Tasse Pflaumen oder eine halbe Tasse Rosinen rechnen, Zur Sauce wird Milch mit reichlich Butter, Zucker, und jenachdem die Portion groß sein muß, 1 — 2 Theelöffel Mehl zusammen gekocht und mit einem Eidotter abgerührt. Rauchfleisch ist wohl die angenehmste Beilage hierzu. 36. Fleisch-Pudding. Warm und kalt zu geben. Man hackt Kalbsbraten ohne Haut und Sehnen, worunter man auch roh gehacktes Rindfleisch und Schinken mischen kann, im Ganzen nimmt man Pfund; schwitzt einigt Charlotten in Butter und macht in dieser Butter von 2 Eiern und 3 Löffel Milch ein weiches Rührei. Dann reibt man V« Psund Butter zu Schaum, rührt 6 Eidotter, das nöthige Salz, etwas Muskatnuß und Blüthe, das Rührei, einige Löffel süße Sahne, für 4 Pfennige geriebenes Weißbrod und zuletzt den Schaum der Eier hinzu. Dieser Pudding wird 1V2 Stunde gekocht und eine beliebige Krastsauce mit Champignons, Kapern oder Sardellen dazu gegeben. Puddings. 11t 37. Stockfisch-Pudding. Ein halbes Pfund zu Sahne gerührter Butter, 1V Eier, etwas gehackte Charlotten, Muskatnuß, Zucker, Salz, 2 geriebene 4 Pfennings-Semmel, Z Pfund guten, klein gehackten Stockfisch wird tüchtig durchgearbeitet uud in eine gut ausgeschmierte Form '/z Stunde gefocht. Man gibt hierzu folgende Sauce: Ein Stück Butter wird mit ein wenig Mehl, ein Paar Eidottern, etwas kaltem Wasser, Muskatnuß, fein gehackte» Charlotten gut durchgerührt und wenn es kocht, etwas Sahne daran gerührt, wodurch Hie Sauce sämig wird. 38. Kalter Sago-Pudding. Zehn Loth Sago wird, nachdem er behutsam abgebrüht ist, in Milch mit 6 Loth Zucker und Zitronenschale langsam gahr und ganz steif gekocht. Dann nimmt man den Topf vom Feuer, rührt sogleich 6 Eidotter unter den heißen Sago und darnach auch den ganz festen Schaum dieser Eier, schüttet schnell diese Masse in eine mit kaltem Wasser umgespülte und mit etwas Zucker bestreute Form, wodurch der Pudding etwas Glanz bekommt und läßt ihn in der Form kalt werden. Alsdann umgestürzt gibt man ihn mit einer Schaum-Sauce oder reicht Fruchtsaft dazu. Anmerk. Alle Puddings, die nicht in der Form gekocht werden, darf man nur in porccltanenm oder irdcnen Formen erkalten lassen. 39. Kalter Zitronen-Pndding. Zwei Loth Hausenblase wird mit ^/g Maß Wasser aufgelöst, wie es in den Vorbereitungsregelu gesagt worden ist und durch ein feines Tuch geschüttet. Dann reibt man 3 Zitronen auf Pfund Zucker ab, preßt den Saft aus denselben, zerrührt 11 Eidotter und läßt dies Alles mit einer Flasche weißem Wein und einem Eßlöffel Stärke unter fortwährendem Rühren eben zum Kochen kommen, nimmt schnell den Tops vom Feuer, rührt den steifen Schaum dieser Eier darunter und füllt es in eine mit feinem Öl b?strichcne Form. 112 Puddings. 4V. Kalter Wein-Pudding. Zu dem Gelte oder Stand von 2 Kälbersüßen nimmt man eine Flasche guten Rheinwein, die Schale einer Zitrone, ganzen Zimmct, !/z Psnnd Zucker. Dies AlleS, außer dem Gelee, setzt man fest zugedeckt zu Feuer, wenn cS vor dem Kochen ist, gibt man den Gelee dazu, läßt es zusammen durchkochen, nimmt das Gewürz heraus, rührt 12 Eidotter behutsam (damit sie ja nicht gerinnen), gut durch und gießt die Masse schnell in eine mit Mandelöl bestrichene Form. Es wird eine Vanillen-Sauce dazu gegeben. Disser Pudding ist vorzüglich sein und von sehr angenehmem Geschmack. Anmerk. Die Bereitung des Gelees von Kalbssußen findet man in den VorbercitungSregeln. 41. Kalter rother Pudding. Ein halbes Maß rothen Wein, '/> Maß Johannisbeer- saft, l/t Maß Wasser, A Pfund Zucker, 6 Loth feinste Stärke rührt man zusammen über starkem Feuer, bis es kocht und gießt es dann schnell in eine mit Wasser umgespülte Form. 42. Kalter Mandel-Pudding. Sechs Loth Butter werden weich gerührt, hinzu gegebene nach und nach 10 Eidotter, 12 Loth Zucker, Zitronenschale, l/2 Pfund mit Nosenwasser sein gestoßene Mandeln und für 1 Sgr. abgeschältes, in Milch getunktes und ausgedrücktes Semmelbrod. Ist dies Alles gut gerührt, wird der feste Eiweißschaum leicht darunter gemischt und der Pudding sogleich zu Feuer gebracht. Man läßt denselben 2 Stunden kochen und gibt eine beliebige Sauce dazu. 43. Kalter Aepfel-Pudding. Man kocht in einem irdenen Gefäß mit Wein und Zitronenschale ein feines Aepfelmns, reibt es durch ein Siebchen, gibt noch Wein, den Saft von 1—2 Zitronen, nebst Zucker hinzu und rührt, wenn es kocht, so viel Kartoffeln-Mehl daran, daß, wenn es kalt geworden, zum Umstürzen dick genug ist; Puddings. 113 man kann dies leicht erproben, wenn nian etwas davon in einer Tasse in kaltes Wasser stellt. Die Form dazu wird mit Wasser umgespült und mit Zucker leicht bestreut. 44. Kalter rother Reismchl-Pudding. Ein Viertel Pfund NeiSmehl wird mit '/z Maß Johannis- beer- oder Himbeersaft, '/t Maß rothem Wein oder Wasser und dem nöthigen Zucker unter beständigem Umrühren nicht zu weich und nicht zu steis gekocht. Dann wird dies in ein mit Wasser umgespültes porcellanenes Gefäß gefüllt und kalt umgestürzt. Eine wohlschmeckende Sauce dazu ist geschlagene Sahne mit Vanille. Anmcrk. Der Zucker kann nicht angegeben werden, weil die Fruchtsäste nicht immer mit derselben Portion Zucker eingekocht sind. 45. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen. Ein Pfund Reis wird gut abgebrüht, in Wasser gahr gelockt, doch müssen die Körner ganz bleiben. Unterdeß reibt man eine Zitrone auf V- Pfund Zucker ab, schält 3 Zrtro- nen bis an die Haut, die den Saft umschließt, kocht die Schale in Wasser weich und schneidet sie in lange Streifchen. Nun setzt man etwas in Wasser eingetunkten Zucker zu Feuer; wenn derselbe klar gekocht ist, gibt man die Zitronen-Streifen dazu und läßt solche, während man sie zuweilen umrührt, kochen, bis sie den Zucker ausgenommen haben oder candirt sind und legt sie zum Trocknen hin. Der Saft dieser 4 Zitronen wird mit 4 Tassen Wein und dem ^2 Pfunde Zucker gekocht, und der heiße Reis vorsichtig durchgerührt, die eandirte Zitronenschale dazu gegeben und in eine umgespülte Form gefüllt. Nachdem solches völlig erkaltet ist, stürzt man es auf eine Schüssel und legt in zierlichen Figuren feine eingemachte Früchte darüber hin. Man servirt diesen Pudding mit einer Wein-Sauce. 46. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen. Man koche etwa ^ Pfund Reis mit beliebigem Gewürz und Zucker in Milch gahr. Koche zugleich geschnittene Man- 8 Puddings. deln in Wasser halb gahr, gebe hinzu cin Paar Tassen Wein, Zucker, Zitronenschale, Korinthen und i» Scheiben geschnittene Aepsel, lasse sie weich werden und mache die Sauce mit etwas Kartoffelmehl gebunden. Dann lege man in eine unigespülte Form eine Lage Neis, eine Lage Aepsel und so fort, bis Reis den Beschluß macht. Kalt stürzt man dieses auf eine Schüssel «nd gibt eine Wein- oder Vanillen-Sauce dazu. 47. Ein neuer kalter Pudding aus Baden-Baden. Ein Viertel Pfund abgebrühter Neis wird mit Milch, einem Stück Vanille und 8 Loth Zucker gahr und dick gekocht. Dann wird l Loth in etwas Wasser aufgelöste Hausenblase mit dem Reis vermischt, und wenn derselbe kalt geworden, zu Schaum geschlagene Sahne durchgerührt, in eine Form geschüttet und auf Eis gestellt. 48. Eis-Pudding von Neis. l Mau reibt die Schale zweier Zitronen auf 1 Pfund Zucker, schabt sie rein ab und stellt dies erst hin. Unterdeß wird 1 Pfund Reis abgebrüht, in einem irdenen Geschirr mit reichlich 4 Maß Wasser und dem Pfunde Zucker 3 Stunden gekocht. Dann rührt man die abgeriebene Zitronenschale mit dem Saft von 4 Zitronen und 2 Löffel Num durch, gibt die Masse nicht ganz erkaltet, lagenweise hin und wieder mit einem Theelöffel voll Fruchtgelee durchlegt, in eine mit Waffer naßge- machte, porzellanene Form und stürzr sie, ganz kalt geworden, um. Es wird im Kalten mit einem Schanmbesen dicke, süße Sahne als Sance dazu geschlagen, die kurz vor dem Anrichten mit Zucker und gestoßener Vanille durchgerührt wirv. Auflaufe. tt5 !?. Ansliinft. t. Auflauf vou bitteren Macronen. Man kocht in einem halben Maß Milch Pfund bittere Macronen und einige Zwieback so lange, bis solches ganz dick ist. Etwas abgekühlt, rührt man 8 Eidotter mit etwas Zucker l»id Zitronenschale hinzu, wie auch zuletzt das zu steifem Schauin geschlagene Weiße der Eier. Dann gibt man diese Masse mit beliebigem seinen Obst, welches vorher mit Zucker und Zimmet bestreut ist, oder auch mit eingemachten Fruchten lagenweise in die mit Butter bestrichene und mit gestoßenem Zwieback bestreute Auslaussorm und backt sie 2/4 Stunde. 2. Sago-Auflauf. ff Ein halbes Pfund Sago wird abgebruht, in Milch gahr und so steif gekocht, daß er sich vom Topfe ablös't. Dann rührt man 6 Loth Butter zu Sahne, gibt nach und nach 8 Eidotter, 6 Loth Zucker, Zitronenschale, auch nach Belieben 4 Loth fein gestoßene Mandeln, worunter 3 bittere sein können, den etwas abgekühlten Sago und zuletzt das zu Schaum geschlagene Weiße hinzu. Auch kann man Zitronen und Mandeln weglassen und diesem Auflauf einen angenehmen Geschmack durch Vanille geben, die mit Zucker gestoßen wird. Man läßt ihn 1 Stunde backen. 3. Reis - Auflauf. ' Ei» halbes Pfund Neis wird in Wasser einige Minuten gekocht, abgeschüttet und mit kochender Milch zu Feuer gesetzt, ohne ihn zu rühren gahr und steif gekocht; dann wird Pfund Butter gerührt, 8 Eidotter, '/< Pfund Zucker, Zitronenschale, der etwas abgekühlte Reis, einige gestoßene Zwiebäcke, V« Pfund Rosinen hinzugegeben, der Schaum durchgemischt und eine Stunde gebacken. 8» 116 Aufläufe. 4. Chocoladen-Auflauf. Vier Loth Butter werden weich gerieben, mit 5 — 6 Eidottern, 6 Loch Zucker, 4 Loth geriebener Chocolade, etwas ! Vanille und 12 Loth in Milch geweichtem und ausgedrücktem ! Weißbrod gerührt, der Schaum der Eier durchgemischt und ! 2/j Stunde gebacken. 5. Gries- oder Reismehl-Auflauf. I Man läßt >/2 Pfund Griesmehl in >/z Maß Milch so I lange kochen', bis es gahr und ganz steif ist. Dann rührl I man 12 Loth Butter, oder »och besser 8 Loth Butter und l 4 Loth Schweineschmalz zu Sahne, gibt dazu 7 Eidotter, I ß Loth Zucker, 6 — 8 Stück bittere Mandeln, eine Messerspitze , Salz, das etwas abgekühlte Griesmehl und ist dies Alles gut gerührt, den festen Schaum der Eier. Man läßt den Auf- t lauf eine Stunde backen und gibt denselben mit der Form zur Tafel und bestreut ihn mit Zucker und Zimmet. An merk. Will man den Auslauf verfeinern, gebe man etwas Ein- i gemachtes oder auch Gelee lagenweise zu der Masse. Dieselbe Masse, wie zum Schwamm - Pudding; wird ein! Man rührt zu 8 Eidottern abwechselnd '/t Maß lauwarm gemachte süße Sahne und '/t Pfund feines Mehl, 6 Lolh Zucker, 6 Loth geschmolzener Butter, ewas abgeriebene Zitrou- schale, 2 Loth oder 2 Löffel Hefen und zuletzt den festen Schaum der Eier. Dies läßt mau in einer gut ausgeschmierte» Auflaufform gehörig, nicht zu schnell, aufgehen und ^ Stunde backe». Zwölf Loth Butter werde» zu Sahne gerieben, hinzu gc- ! rührt: 9 Loth Zucker, 9 Eidotter, etwas Nelken, Zimmet, l 6. Mehl-Auflauf. Stunde gebacken. Siehe L Nro. 14. 7. Herzogs-Auflauf. 8. Schwarzbrod - Auflauf. Auflause. 117 Eardemum und Zitronenschale, 1? Loth geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrot», 6 Loth Korinthen, auch nach Belieben 2 Loth Mandeln und zuletzt der feste Schaum leicht durch die Masse gerührt und eine Stunde gebacken. 9. Kartoffel-Auflauf. Ein Viertel Pfund zu Sahne geriebene Butter, Pfnnd Zucker, 1 Loth gestoßene Mandeln, worunter 8 Stück bittere sind, Zitronenschale, Zimmet, 8 Eidott r nerven eine Weile gerührt, dann 1 Pfund mit der Schale halb gahr gekochte und geriebene Kartoffeln, welche am vorhergehenden Tage gekocht worden sind, 6 Loth geriebenes Weißbrod durchgerührt, so wie auch nachher der feste Schaum der Eier. Man läßt den Auflaus eine stunde backen. 10. Omelette souflve. Vier Eßlöffel voll Zucker werden mit 4 Eidottern und der «bgeriebenen Schale einer halben Zitrone 10 Minuten stark gerührt, mit dem ganz festen Schnee der Eier leicht vermischt, auf eine mit Butter bestrichenen Platte in einem mäßig geheizten Ofen höchstens ^4 Stunde gebacken und gleich servirt. 11. Omelette souflee auf andere Art. Sechs Eivot^r werde» mit 4 Eßlöffel voll sein gestoßenem Zucker >/4 Stunde gerührt, erst in dem Augenblick, wenn man sie backen will, wird das zu festem Schaum geschlagene Eiweiß mit t Eßlöffel voll feinem Mehl hinzugerührt. Dann wild auf einem schwachen Feuer Pfund Butter ohne Salz in einer Pfanne geschmolzen, ViiA Angerührte hineingegossen und immer etwas darin gerühjM^ß der Boden heraufkommt. Wenn die Omelette die Butter^D^sich gezogen hat, so schüttet man sie auf eine Schüssel, schlägt sie doppelt und bestreut sie mit Zucker und Zimmet, oder mit Zucker gestoßener Vanille, oder man legt Confitüren dazwischen. Auch kann man den Saft einer Zitrone darüber träufeln und dann mit Zucker bestreuen, auch Rum darüber gießen und solchen anbrennen. Anmerk. Diese Omelette kaiin auch in einer mit Butter bestrichenen Auflaufsorm gebacken werden. 113 Aufläufe. 12. Schaum - Aufkauf. Ein Eßlöffel voll dicker, saurer Sahne wird mit L Eidottern, Zucker und Vanille gut gerührt, dann mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt und schnell gebacken. 13. Auflauf von saurer Sahne. Ein Maß dicker, saurer Sahne wird gut geschlagen, mit 8 Eidottern, 4 Eßlöffel Mehl, Zucker, Zimmet, Vanille oder in Ermangelung derselben mit abgeriebener Zitronenschale und riner Messerspitze Sal; gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt und in einer Forin eine Stunde gebacken. 14. Auflauf von saurer Sahne mit Obst. Obige Masse, jedoch statt der 4 Eßlöffel Mehl, nur eine» Eßlöffel Stärke genommen, über feines Obst geschüttet und gebacken, gibt einen sehr seinen und wohlschmeckenden Auflaus 13. Auf andere Art. Ein halbes Maß saurer Sahne wird mit 6 Eidottern, für k Pfennige sein gestoßenem Zwieback, mit Zucker, fein gestoßener Vanille, oder mit Zncker und Zimmet eine Weile starl gerührt, dann der Eierschaum durchgemischt und dieses auf gut gekochtes Obst in einer Schüssel,- worin man backen kann, oder in einer Auflaufform Stunde gebacken. 16. Auflauf von sauren Kirschen. Drei Viertel Pfund Weißbrod ohne Kruste wird in Milch gewncht und über Feuer abgerührt. Dann rührt man 1 Ei dil! Bntter (4 Loth) zu Sahne, gibt hinzu: 9 Eidotter, etwaS gestoßene Mandeln, anch einige bittere, Zitronenschale, Z —Z Löffel Zncker, das Weißbrod, den Eierschaum, 1 Pfund saurer, ausgesteinter Kirschen, die man mit Zucker vermischt hat und läßt dieses eine Stunde backen. 17. Feiner Aepsel - Anflanf. Ganz mürbe Aepsel werden geschält, so ausgebohrt, daß Auflaufe. 119 die Aepfel an der Stielfeite unverletzt bleiben, die Höhlung N'iid mit etwas Eingemachtem gefüllt und in eine mit Butter bcürichene Schüssel, in welcher man backen kann, neben einander gesetzt. Dann rührt man '/z Pfund Mehl mit 4 Loth Butter, A Maß Milch über Fener, bis es sich vom Topft ablöst und stellt es zum Abkühlen hin. Unterdeß rührt man noch ein Mal so viel Butter weich, gibt 6 Eidotter, 2 Löffel Zucker, Zitronenschale, die abgerührte Masse dazu, und wenn Alles gut gerührt ist, mischt man den festen Schaum der Eier leicht durch und gibt dies über die Aepfel. Der Auflauf muß eine Stunde gebacken und in derselben Schüssel anfge- tragen werden. Anmcrk. Auck kann man die Aepsel in vier Theile schneiden und jene Masse tarübcr gießen. 18. Aepfel-Aufkauf auf andere Alt. Es werden 2 Teller vo^l steifes Aepfelmns gekocht, dann für 2 Sgr, !>ltes> geriebenes Weißbrod, 8 Loth zergangener Butter, 8 Eivolter, Zucker und Ziunnet durchgerührt, so wie nachdem der Schaum der Eier. Dieö wird in einer Form l'/u Stunde gebacken. 19. Auflauf von Aepfeln mit Schwarzbrod. Ein?» Teller voll in Scheiben geschnittener Aepsel schmort man mit einem Ei dick Butter, Zucker und Zitronenschale. Dann reibt man einen Teller voll halb Schwär;- halb Weiß- biod, rübrt Zucker, Zimmet und Nelken durch und gibt Beides abwechselnd init Korinthen iu eine zugerichtete Form und läßt eS bei starker Hitze eine Stunde backen. 2V. Marmeladen-Auflauf. Man nehme Pfund Aprikosen- oder Pfirüchmns, rühre den Saft einer Zitrone durch unv mische den rechl festen Schnee von t'2 Eiern darnnter. Dann fülle man eS in eine bereit stehende, mit Butter bestnchene poreellanene Schüssel, streiche den Schnee mit einen, Messer glatt, streue etwaS fein gestoßene Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, darüber, steche mit 120 Aufläufc. einem Messer einige Mal durch bis auf den Grund und stelle die Schüssel sogleich in einen sehr stark geheizten Ofen. Dieser Auslauf muß nur 10—13 Minuten backen und gleich gegessen werden, weil der Schnee wieder sinkt. » Anmcrk. Man kann statt Marmelade auch Maß gut nud steif gekochtes Actifclmus, auchPfund geschmolzenen Himbeer- Gelee nehmen. 21. Leipziger Punsch-Auflauf. Zwölf Eidotter werden mit 12 Loth geriebenem und durchgesiebtem Zucker gerührt, dann der Saft einer Zitrone, auch nach Belieben die abgeriebene Schale derselben mit einem Glase Num hinzu gerührt und darauf der feste Schaum dieser Eier durchgemischt. Dies in einem stark geheizten Ofen zehn Minuten gebacken und sogleich zur Tafel gegeben. Dieser Anflauf muß oben und an allen Seiten gebacken werden, in der Mitte aber noch weich — einer Schaumsaim ähnlich fein. 22. Neuer Auflauf von Äpfeln und Reis. Man kocht nach der Größe der Form '2—^/l Pfund abgebrühten Reis mit Milch und einem Stück frischer Butter gahr, aber nicht zu weich, rührt den nöthigen Zucker sowie das von 4—6 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße durch. Zugleich kocht man 12—14 Borsdorfer Äpfel, welche geschält und halb durchgeschnitten sind, in Wasser und Wein, Zucker, Zitronensaft und Schale gahr, doch müssen sie ganz bleiben, nimmt sie aus der Brühe, gibt zu derselben noch st viel Zucker, daß sie geleeartig wird und drückt den Saft einer Apfelsine dazu. Nun legt man in eine gut zugerichtete Form eine Lage Reis, eine Lage Äpfel, und bedeckt diese wieder mit Reis. Die Äpfel dürfen die Seiten der Form nicht berühren und auch nicht aus dem Neis hervor stehen. Dann streut man gestoßenen Zwieback darüber und legt kleine Stückchen Butter darauf, läßt den Austauf etwa 2/4 Stunde backen, oder so lange, bis er eine schöne gelbe Farbe bekommen hat, stürzt ihn dann aus eine Schüssel, gibt ein wenig von der geleeartigen Sauce darüber und die übrige dabei herum. Aufläuft. 23. Eine Schweizer Mittelspeise statt Auflauf. Es wird ein gutes Äpfelmus mit Wein, Zucker und Zitronen recht steif gekocht. Dann schneidet man ein Weißbrot», von dem die Krnste geschnitten, in feine Schnitten, tunkt diese von beiden Seiten in geschmolzene Butter, belegt damit eine glatte Form, so daß keine Zwischenräume zu sehen sind und füllt das Äpfelmus hinein. Man kann auch eine Lage Confitüren oder Gelee dazwischen machen, oder 1 — 2 Löffel voll von demselben in die Mitte legen. Dann deckt man in Butter getunkte Weißbrodscheiben darüber und backt diese Speise bei einer oben und unten gleichmäßigen Hitze und gibt sie auf einer Schüssel umgestürzt, mit Hagebutten verziert, zur Tafel. 24. Auflauf. Neste von Reis, Puddings und Compots zu benutzen. Man legt den Reis oder Scheiben von einem Rest Pudding in die Form, streicht Neste Compots oder Gelee dazwischen, nimmt zn 4 zerschlagenen Eiern 2 Obertassen Milch und 2 Löffel Zucker und Zimmet, gießt dies darüber und backt ihn 2/, Stunde. 25. Auflauf mit Parmesan-Käse. Man rührt Pfund Mehl mit '/i Maß Milch, 6 Loth Butter und 4 Eidottern über Feuer zu einem steifen Creme. Wenn derselbe etwas abgekühlt ist, rührt man K Eidotter, Muskatnuß, Salz, Pfund geriebenen Parmesan-Käse dazu und dann den Schaum der Eier und backt ihn bei guter Hitze «ine Stunde. 26. Auflauf von Macaroni, Schinken nnd Käse. Ein halbes Pfund Macaroni wird in reichlichem Wasser mit etwas Salz wrich, aber nicht breiig gekocht, abgegossen, in einen Zoll lange Stücke geschnitten, mit gekochtem und gehacktem Schinken (man rechnet auf diese Portion 1 Pfund), Muskatnuß und 4 Loth geriebenem Käse lagenweise in die 122 Aufläuft. Form gelegt und mit Folgendem übergössen: M.iß Milch, ä Loth geschmolzener Butter, 4 Eier gut geklopft. Mau läßt diesen Anflauf bei starker Hitze eine Stunde backen. 27. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. (Vorzüglich.) Ein halbes Pfnnd Macaroni, Pfund sein gehackter Schinken, >/- Psnnd Parmesan-Käse. T-ie Macaroni werden in Wasser, besser noch in Fleischbrühe gahr gekocht. Nachdem sie kalt geworden, schmort man einige fein gehackte Charlotten in etwas Butter, thut dann den Schinken, darnach die Macaroni, den Parmesan-Käse und zuletzt noch V2 Tasse saurer Sahne dazu und backt dies wie oben. 28. Härings - Aufkauf. Man richte sich nach dem Kartoffel-Auflauf Nro. 9, lasse natürlich den Zucker und die darin bemerkten Gewürze weg u»d rühre reichlich Muskatnuß und das in feine Würfel geschnittene Fleisch von 2—Z gut gewässerten und ausgegräteten Häringen nebst einer Untertasse voll in Butter braun gebratenen Zwiebeln durch. 29. Fleisch-Auflauf. Man hcickt Braten ober passendes Fleisch recht fein, läßt Butter gelb werden, das Fleisch darin schwitzen und gibt, wenn solches etwas abgekühlt ist, ein Rührei von 4—K Eiern nach der Portion des Fleisches, ferner Zitronenschale, Muskatnuß, etwas in Wasser geweichtes und ausgedrücktes Weißbrot», noch 2 — 3 Eier, etwas Salz hinzu und rührt dies so lange, bis das Rührei nicht mehr zu sehen ist. Nun füllt man die Masse in eine zugerichtete Auflausform und backt sie in einem heißen Ofen recht gelb. Man kann statt Zitro- »enschale, nach Belieben auch in Butter braun geniachte Zwiebel» nehmen und den Auflauf mit einer Kraft- oder Härings-Sauce, auch ohne Sauce zur Tafel geben. Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 123 Eier-, Milch- und Mehl-Speijen. 1. Eier zu kochen. Um die Eier genan so zu kochen, wie eö gewünscht wird, muß man dieselben nicht eher in's Wasser legen, bis eS stark kocht. Weiche Eier erfordern 3'//—4 Minuten, Eier zum Butterbrod, oder zum Garniren der Gemüse, wozu man das Weiße hart, das Gelbe nicht ganz fest nimmt, S Minuten Zeit zum Kochen. 2. Rührei. Zu gewöhnlichen nicht zu kleinen Eiern nimmt man zu jedem Ei 2 Eßlöffel voll Milch, wenig Salz, eine Bohne dick Butter, klopft dies und rührt es langsam über Feuer, bis es dick wird; dann gibt man es schnell in ein bereitstehendcs Schüsselchen, weil die Eier, wenn sie dick geworden, sehr leicht hart werden. Man gibt dies Nührei zu Spargel, Bückingen u, s. w., auch mit Sommerwurst, geräucherter Zunge, Rauchfleisch. 3. Spiegeleier. Man läßt Wasser mit Salz zum Kochen kommen, schlägt frische Eier eins nach dem andern hinein, läßt das Wasser einige Mal darüber kochen, bis das Weiße ziemlich fest, nicht zu hart ist und nimmt sie dann mit dem Schaumlöffel heraus. Mau kann auch vor dem Herausnehmen etwas Essig übergießen, welches Viele angenehm finden; dann schneidet man die Eier rund und gibt sie mit etwas Salz bestreut über Spinat gelegt, zur Tafel. Zu diesem Zweck kann man auch frische Eier in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne schlagen, doch behutsam, damit jedes Ei ganz bleibe, etwas seines Salz überstreuen, solche auf einer Seite backen und beim Spinat anrichten. 124 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 4. Eierkäse. Zehn bis zwölf Eier, je nachdem sie groß sind, schlägt man gut durcheinander, rührt sie mit einem Maß Milch und etwas Salz über schwachem Feuer, bis es gerinnt (zu heiß darf es uicht werden) und schüttet es dann zum Ablaufen schnell in die Form, damit die Eier recht weich bleiben. Auch kann man einige Korinthen, die man vorher im Wasser hat ausquillen lassen, lagenweise durchsireuen. Hat man indeß etwas länger Zeit, ehe der Eierkäse gebraucht werden soll, so wird er jedenfalls milder, wenn man das Angerührte in einen Steintopf schüttet, solchen in kochendem Wasser stellt und dasselbe so lange fortwährend kochen läßt, bis die Eiermilch gerinnt. Eine angenehme Sauce dazu ist: die Sahne von saurer Milch mit Zucker und Zimmet geschlagen, bis sie etwas schäumt. Auch paßt eine Wein- oder Frucht-Sauce, so wie auch Milch mit Zucker und Zimmet gekocht, mit einigen Eidottern abgerührt; doch müssen alle diese Saucen kalt sein, S. Eier-Fladen. Ein Maß Milch, 4 geschlagene Eier und 5 Eidotter, eine abgeriebene Zitrone, Zucker und Zimmet gebe man in eine tiefe Schüssel, setze sie zugedeckt auf kochendes Wasser und lasse sie so lange stehen, bis dies Gericht dick ist. Kalt bestreut man es mit Zucker. 6. Schlesische Griesschnitten. Zu einem Maß kochender Milch rührt man 2 gehäufte Obertassen voll seines Griesmehl, Zucker, auf dem eine Zitrone abgerieben ist, Zimmet, Muskatblüthe, eine starke Messerspitze Salz und 2 Eidotter und läßt es ein wenig kochen. Dann streiche man dies einen Finger dick ans flache, mit etwas Mehl bestaubte Schüsseln, schneide es, kalt geworden, in drei Finger breite Scheiben und bestaube jede Schnitte von allen Seiten mit Mehl. Darauf schlage man einige Eier mit Zucker, drehe die Schnitten darin nm, bestreue sie mit gestoßenem Zwieback und backe sie in Schmelzbutter 24, oder Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 125 in einer mit Butter heiß gemachten Kuchenpfanne gelb. Man kann auch ohne Weiteres einen dicken Reisbrei nehmen, die Stucke in Mehl umdrehen, in Butter backen und mit Zucker und Zimmct bestreuen. 7. Schweizer Scmmelgericht. Man schneidet kleine Semmel- oder Milchbrödchen ein Mal durch, weicht sie in Milch, bis sie durch und durch weich sind und läßt solche wieder davon ablausen. Dann setzt man Schmalzbutter 24 in einem kleinen eisernen Topse zu Feuer, läßt sie kochen und gibt die Semmel hinein, legt sie ein Mal herum und backt sie gelblich braun. Mit Zucker und Zimmet gleich bestreut, gibt man sie mit geschlagener Sahne oder einer Wein-Sauce zur Tafel. Warm sind sie am besten, doch auch kalt recht gur. 8. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art. In guter Sahne vom vorigen Tage, es darf aber keine Milch darunter sein, läßt man ein gespaltenes Stuck Vanille etwa eine Stunde ausziehen, gibt dann Zucker nach Geschmack hinzu und schlägt sie im Keller mit einem Schneebesen in gleichmäßiger Schnelligkeit, indem mau denselben immer hin und her bewegt, nimmt zuweilen den Schaum ab, legt ihn auf ein Haarsieb, schüttet die abgelaufene Flüssigkeit wieder zur Sahne und fährt fort zu schlagen, bis man den Schaum zusammen hat. Dann nimmt man die Vanille heraus (man kann sie mehrere Male gebrauchen) und gibt diese geschlagene Sahne in einer Assiette zur Tafel, oder man benutze sie nach Angabe. Anmerk. Man kann die Vanille anck mit Zucker sein stoßen, ans diese Weise gebraucht man viel weniger. 9. Saure Kirschen mit Sahne. Ein angenehmes Schweizer-Essen. Saure ausgesteinte Kirschen legt man in eine tiefe Glasschüssel, streut recht viel Zucker und Zimmet darüber, schlägt 126 Eier-, Milch- und Mchl-Spcisen. nach Nro. 3 dicke Sahne mit Zucker zu Schaum und füllt ihn über die Kirschen. 10. Züricher Küchll. Man setzt frische Milch mit etwas Salz in einem eisernen oder kupfernen Topfe zu Feuer; wenn sie kocht, rührt man so viel Mehl hinein, daß sich der Teig vom Topfe loslöst, gibt ihn auf cin Backbrett, formt ein Ei dick runde Brödchen davon und backt sie in Schmelzbutter 24 schön gelb und bestreut sie mit Zucker und Zimmet. Man gibt sie allein oder auch mit einer Frucht-, Saft- oder Schaum-Sauce zur Tafel, je nachdem sie eine Schüssel ausmachen sollen. 11. Geschlagene Milch. Dick gewordene Milch mit der Sahne wird mit einein Schneebesen ^ Stunde stark geschlagen, Zucker und Zimmet durchgerührt, in eine tiefe Schüssel gefüllt mit Zwiebaik herum gegeben. Man kann auch ein GlaS rothen Wein mit durchschlagen. 12. Zerrührte Milch (Varkäse.) Man nimmt dick gewordene Milch ohne Sahne, setzt sie in die Nahe des Feuers, daß sie allmälig vou den wässerigen Theilen sich scheide; doch muß sie weich bleiben, laßt sie in einem dazu bestimmten leinenen Beutel ablausen, rührt sie durch ein blechenes Sieb und rührt dann, wenn man sie g»t haben will, blos Sahne mit Zucker und Zimmet durch. In eine tiefe Schüssel gefüllt und glatt gestrichen, gibt man etwaS saure Sahne, die mit Zucker und Zimmet schäumend geschlagen ist, darüber und die übrige Sauce dabei her. Ohm Sauce muß diese Milch ja nicht zu dick gerührt und Rückficht darauf genommen werden, daß sie sich nach dem Anrühren, so wie der Reis nach dem Kochen, bedeutend verdickt. 13. Eierschaum. Acht Eier gut geschlagen, 1 Maß Milch, '/2 Tasse Rosenwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 2—3 Eßlöffel Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 127 voll Zucker zu Feuer gesetzt und mit einem Schneebesen geschlagen, bis es steigt, nicht kocht, in eine Assiette gefüllt, mit Ziminet bestreut und kalt gegeben. Man kann auch zuletzt j—2 Eßlöffel voll Num darunter mischen. 14. Schneeball in einer Vanillen-Sauce. Ein Maß Milch wird niit V« Loth Vanille, einer Tasse sehr fein gestoßenen Mandeln und 4 Loth Zucker langsam ausgekocht, damit die Vanille gut ausziehe; d.uin das von 8—12 Eiern zu steifem Schnee geschlagene Weiße, welches auf einer stachen Schüssel mit einem Messer wie ein glatter, bergartiger Ball geformt wird, auf die kochende Milch geschoben. Von der Milch gibt man vorsichtig ein Lösselchen voll »ach dem andern über den Schnee, bis man glaubt, daß er gahr ist, welches nur einige Minuten Zeit erfordert. Dann nimmt man ihn behutsam mit 2 flachen Löffeln heraus und legt ihn in eine dazu bestimmte tiefe Schüssel, zerrührt die Eidotter mit kalter Milch und gibt sie, während man stark rührt, zu der Vanillen-Milch, setzt den Topf schnell vom Feuer, rührt noch eine Weile und füllt darauf diese Sauce in die Schüssel um den Schneeball, doch so, daß derselbe von allen Seiten weiß bleibt. Mit seinem Zucker bestreut und niedlich verziert, macht dieses eine schöne Mittelschüssel. 13. Auf andere Art. Ist der Schnee recht fest geschlagen, sticht man mit dem Löffel kleine Bällchen davon, legt sie auf die nach Angabe kochende Milch, läßt sie ein Mal aufkochen, während man den Topf zudeckt, legt sie dann schnell auf eine stäche Schüssel, gibt wieder andere hinein und fährt so fort, bis alle gekocht sind. Dann rührt man, wie im Vorhergehenden gesagt, die Eidotter zur Milch, legt nun eine Lage Bällchen in die bestimmte Schüssel, gibt von der Sauce darüber, wieder Bällchen und so abwechselnd weiter, bis aus dem Ganzen ein lergartiges Gericht entstanden. Die übrige Sauce füllt man noch über, streut sein geschnittene Mandeln daraus und legt, wmn es zur Tasel gebracht werden soll, kleine Macronen »der Zuckerplätzchen auf den Rand der Schüssel. 128 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 16. Milch-Schneebälle für den täglichen Tisch. Ein Maß Milch wird mit einigen gestoßenen bittern Mandeln oder beliebigem Gewürz, 2—3 Eßlöffel voll Zucker zum Kochen gebracht; das von 8 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß zu kleinen Bällchen abgestochen hineingelegt, ein Mal aufgekocht, in eine Assiette gegeben, die mit den Eidottern und einem Theelöffel voll Mehl abgerührte Milch übergefüllt und mit Zucker und Zimmet bestreut. 17. Mandelbrei. Eine kalte Schüssel. Ein und ein halbes Maß Milch, 12 Loth gemahlenen und durchgesiebten Reis, 12 Loth gestoßener Mandeln, 6 Loth Zucker, ein Stück Vanille, dies gahr, aber nicht zu weich und dick gekocht. Zierlich angerichtet und mit Hagebutten belegt, wird es mit Fruchtsaft herumgereicht. 18. Kalte Milchspeise. Ein Maß Milch wird mit einer Obertasse voll gestoßeneil süßen Mandeln, worunter 6—8 bittere find, und Zitronenschale gekocht, dann rührt man 2 Eßlöffel voll Stärke odn Spelzmehl mit Milch und 4 Loth Zucker hinein, läßt solches einige Male gut durchkochen, nimmt den Topf vom Feuer, mischt 4 zerrührte Eidotter nebst dem zu steifein Schaum geschlagenen Eiweiß darunter, während man es bei starkem Rühren noch ein Mal durchkochen läßt. Es paßt jede beliebige kalte Frucht- oder Wein-Sauce dazu, 19. Kalte Speise von Reismehl. Ein Maß Milch wird mit 2—4 Loth gestoßenen Mandel», 2 Eßlöffel oder 4 Loth Zucker, und Zitronenschale oder 18 Tropfen Zitronöl gekocht, 6 Loth gemahlener Reis und eint Messerspitze Salz hinein gestreut und unter fortwährendem Rühren einige Minuten gekocht. Dann rührt man das von L Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durch und füllt eS schnell in eine mit Wasser umgespülte Form. Zur Sauce nimmt man '/z Maß Milch, für ^/z Sgr. mit Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 129 Zucker fein gestoßene Vanille, Zucker, und wenn dies kocht, zerrührt man die 6 Eidotter mit kalter Milch, gibt von der kochendem nach und nach hinzu und rührt sie durch, indem man den Topf sogleich vom Feuer nimmt und die Sauce herausfchüttet. Oder: man rührt, wenn der Reis einige Minuten in der Milch gekocht hat, 4 Eidotter mit etwas kalter Milch dazu und nachdem gleich das zu steifem Schaum geschlagene Eiweis durch. Zur Sauce nimmt man dann entweder Frnchtsaft, eine kalt gewordene Schaum-Sauce von weißem Wein, oder auch die kalte Sahnen-Sauce. 20. Blancmanger t. Ein reichlich Maß Milch wird mit Zitronenschale, 4 Loth Zucker, 24 Stück süßen und 12 bittern fein gestoßenen Mandel» gekocht. Dann rührt man Z Loth Stärke und 3 Eidotter mit etwas zurückgelassener Milch glatt, gibt es unter beständigem Rühren in die kochende Milch, läßt es durchkochen und füllt es schnell in eine dazu bereit stehende Schüssel. Kalt wird es mit eingemachten Früchten verziert oder in Tassen mit Fruchtsaft herum gereicht. Man kann auch statt Zitronenschale und bittern Mandeln Vanille dazu geben. 21. Blancmanger 2. Ein Maß Milch wird mit Zitronenschale, ganzem Zimmet, 4 Loth Zucker,' 4 Loth gestoßenen Mandeln, worunter einige bittere sein können, langsam gekocht, damit das Gewürz auszieht, dann solches herausgenommen; 7 Loth Stärke mit etwas kalter Milch dazu gerührt, durchgekocht, der Topf vom Feuer genommen, der steife Schaum von 12 Eiern gut durchgerührt, in ein mit Wasser naß gemachtes und mit etwaS Zucker bestreutes Geschirr geschüttet. Ganz kalt geworden, wird es auf eine Schüssel gestürzt und mit folgender Sauce herum gereicht: 1 Maß Milch wird mit Vanille und Zucker langsam gekocht und mit 1V—12 Eidottern vorsichtig abgerührt. Oder man gibt Fruchtsaft, oder die kalte Sahnen- 9 jZV Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. Sauce, oder Schaum-Sauce von Himbeersaft, oder Schaum- Sauce von weißem Wein dazu. Anmcrk. Man kann zu diesem Blancmanger statt des ganzen Ge< würzcs 18 Tropfen Zitioiienöl nehmen, und für l Sgr. mit Zuckcr fein gcstoßcne Vanille in der Milch zur Sau» kochen, ehe die Eidotter dazu gerührt werden. 22. Blancmanger 3. Ein und ein halbes Maß Milch wird mit Vi Pfund süßen und einigen bittern Mandeln, 6 Loth Zucker, Vanille, Zitronenschale oder Zimmet langsam gekocht, durch ein Haarsieb gegossen, mit 10 Loth zerrührter Stärke und 1V Eidottern unter fortwährendem Rühren durchgekocht, der Tops vom Feuer genommen und mit dem steifen Schaum der Eier gehörig durchgerührt. Man wähle eine Sauce nach vorhergehender Angabe. 23. Spanischer Reis. Ein kaltes Gesellschafts-Essen. Ein halbes Pfund Reis nach ^ 31 gnt abgebrüht, in Wasser langsam gahr und trocken aber nicht zu weich gekocht, die Körner müssen ganz bleiben. Dann wird derselbe wieder zu Feuer gesetzt und hinzu gegeben- ^2 Flasche weißen Wein, V2 Pfund Zuckcr, worauf eine Zitrone abgerieben ist, nebst Saft derselben, eben zum Kochen gebracht, 1 — 2 Glas Rum durchgerührt und angerichtet. Die Assietten belegt man zierlich mit bittern Macroncn und Hagebutten, oder man verziert die Schüssel mit Gelee. 24. Reisbrei. Eine kalte und warme Schüssel. Zu '/z Pfund Reis gehören 2 Maß Milch. Man brühe den Reis nach ^ 31 ab, lasse ein Stückchen Butter in einem Topf, der nicht leicht anbrennt, zergehen, wodurch er, ohne zu rühren, vor Anbrennen gesichert wird, schütte die Milch hinein und lasse sie zum Kochen kommen. Dann gebe man den Reis dazu und lasse ihn gahr, aber ja nicht zu weich und zu dick kochen. Später wird ein Stückchen Zuckcr und wenig Salz hinzugefügt, in eine Schüssel gefüllt und mit Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 131 Zucker und Zimmet bestreut. Soll der Reis kalt gegeben werden, so muß man beim Kochen darauf rechnen, daß derselbe während des Kaltwerdens viel dicker wird. Auch thut man dann wohl, ihn nicht gleich auf die bestimmte Schüssel zu geben, sondern ihn vorher wieder umzurühren und ihn dann mit Zucker und Zimmet anzurichten. Anmerk. Man kann im Winter, wo die Milch oft schwer zu bekommen ist, recht gut ein Dritiheil Wasser dazu nehmen, ohne daß der Reis einen wässerigen Geschmack erhält, wenn man nämlich Beides zusammen kochen läßt, ehe der Reis dazu kommt. 25. Reis Nlit Aepfeln. Ein warmes Abend-Gericht. Man brühe den Reis gut ab, lasse in einem Topf einen Stich Butter zergehen, gebe den Reis mit kaltem Wasser und einem Stück Zimmet hinein und lasse ihn langsam kochen. Wenn er halb weich ist, gebe man etwas Salz, die Aepsel, nebst einem guten Stück Zucker dazu, koche ihn vollends gahr, aber nicht zu dick, und rühre ihn sorgfältig um, damit der Reis so viel als möglich ganz bleibe, richte ihn an und streue Zucker und Zimmet darüber. Zu V» Pfund Reis sind K mittelmäßig große Aepfel ein gutes Verhältniß und ist eine Portion für 3 Personen. 26. Reis mit Rosinen. Ein leichtes Essen für Kranke. Ist der Reis abgebrüht, setze man ihn nach vorhergehender Angabe zu Feuer, gebe, wenn er eine kleine Weile gekocht hat, ausgesuchte und gewaschene Rosinen dazu, so wie auch später Zucker und wenig Salz und lasse ihn gahr werden, aber nicht zerkochen. 27. Ein Abend-Essen von Buchweizengrütze. Man läßt Milch kochen, Buchweizengrütze darin ausquellen, gibt etwas Salz hinzu und läßt es nicht gar zu weich und nicht zu dick kochen. Beim Anrichten gibt man braune Butter und Zucker darüber. 9« 432 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 28. Sehr gute Nudeln. Portion für 8—10 Personen. Hierzu gehören 4 ganze Eier, 3 Eßlöffel voll Milch und so viel ganz feines Mehl, als diese annehmen. Das Mehl gibt man in eine Schüssel, macht in der Mitte eine Vertiefung, gibt Eier und Milch hinein, rührt mit einem Messer Mehl, Milch und Eier zu einem leichten Teig, legt diesen dann asn einen Tisch, und macht ihn mit den Händen, während man immer Mehl unterstreut, zum glatten, ganz festen Teig. Je länger und steifer derselbe verarbeitet ist, desto besser werden die Nudeln. Dann schneidet man ihn in vier Stücke, rollt jedes so dünn wie Papier aus und hängt es zum Abtrocknen auf einen Trockenstock. Ist das vierte Stück ausgerollt, so legt man das erste auf den Tisch, staubt etwas Mehl dar- über, schneidet es der Breite nach ein Mal durch, rollt es auf und schneidet es mit einem Messer in Strohbreite Streifen. Diese macht man etwas auseinander, indem man ein wenig Mehl darüber streut, und läßt sie trocknen; doch kann man sie auch sogleich gebrauchen. Man gibt sie in kochendem Wasser mit etwas Salz, kocht sie gahr, etwa eine halbe Stunde, und schüttet sie auf eine» Durchschlag. Dann kocht man Milch mit einem guten SÄ frischer Butter und etwas Salz und läßt die Nudeln einigt Mal darin durchkochen. Angerichtet, füllt man so viel gestoßenen, in Butter gelbbraun gebratenen Zwieback darüber, daß die Nudeln ganz bedeckt sind. Man gibt Kalbsbraten dazu; doch schmecken sie auch vorzüglich gut zu gestovten Aepfeln, so wie auch zu getrocknetem Obst. 29. Mehl-Gräupchen zu machen. Derselbe, eben so fein ausgerollte Teig (Nro. 28) wird in kleine Würfel geschnitten, die man mit dem Wieg- oder Hackmesser so fein wie Graupen macht. Ist der Teig vorzüglich schön und fest, kann man ihn anch auf einer Reibe reiben. Diese Mehlgräupchen werden besonders zu Milchsuppen gebraucht. 30. Ein Pfannkuchen von gekochten, übergebliebenen Nudeln. Zu einem Teller voll Nudeln rührt man einen Eßlöffel Eier-, Milch-, und Mehl-Speisen. 433 «oll Mehl, Z Eidotter, 2 Tassen voll Milch und Salz untereinander, das zu Schaum geschlagene Eiweiß dazu, die Nudeln durchgerührt und wie Pfannkuchen gebacken. Zwei Loth Par- mesankäse oder auch grüner Schweizerkäse darunter gemischt, schmeckt sehr gut. 3t. Macaroueu, oder Nudeln mit Parmesankäse. Man koche '/2 Pfund derselben in Wasser und Salz gahr, schulte sie auf einen Durchschlag, kaltes Wasser darüber und lasse sie gut ablaufen. Dann gebe man sie mit etwas Salz, Muskatblülhe, einem Stückchen Butter (etwa 4 Loth), 8 Loth Parmesankäse, alles dazwischen gestreut, in eine mit Butter bestricheue und mit Zwieback bestreute Pfanne, Form oder Schüssel, lasse sie in einem nicht zu heißen Ösen gelb backen, schiebe sie auf eine dazu bestimmte Schüssel und gebe sie zu Braten, Cotelettes, Fricadellen u. s. w. Anmerk. Man kann dies Gericht statt mit Parmesan auch mit Zucker zubereiten und jedes gelochte Obst dazu geben. 3Z. Plinzen. Eine Schüssel allein zn geben und eine Beilage zum Spinat. Zu 4 Plinzen nimmt man reichlich '/z Maß Sahne oder Milch und 2 Eßlöffel voll geschmolzener Butter, 4 geklopfte Eier, etwas Salz und abgeriebene Zitronenschale, oder Muskatblüthe, Pfund seines Mehl uud 4 Loth Eoriuthen. Alles untereinander gerührt, i» einer Kuchenpfanne auf beiden Seilen mit Butter leicht gebacken, ausgerollt, jede Plinze zwei Mal durchgeschnitten und mit Zucker bestreut. Man gibt sie allein, sowie auch zum Spinat. Dann aber läßt man Zucker uud Eorinthen weg, und rührt fein gehacktes Schnittlauch durch den Teig. 33. Plinzen von saurer Sahne. Sechs Loth Kartoffelmehl oder Stärke werden mit Maß saurer Sahne, 4 Eiern, Muskatblüthe uud Salz angerührt, 4 Plinzen daraus gebacken, jede aufgerollt und mit Zucker drstreut. 134 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 34. Gefüllte Plinzen. Die Plinzen werven wie in Nro, 32 angegeben ist, gebacken. Dann streicht man gut gekochtes Aepfelmus, oder jedes andere beliebige Mus, Preißelbeeren, auch gekochten, mit Zucker, Zimmet und Muskatbliithe gewürzten Reisbrei darüber, rollt jede Plinze auf und bestreut sie mit Zucker. Mm kann sie auch mit kaltem Braten füllen. Dieser wird fein gehackt, mit etwas saurer Sahne, Bouillon^ oder Wein, cm Stückchen Butter, Muskatblüthe, Salz, Corinthen und geriebenem Weißbrod gut durchgekocht, während man immer rührt und alsdann über die Pliuzeu gestrichen. Aufgerollt als Voroder Mittelschüssel Abends zur Tafel gegeben. 35. Pfannkuchen. Zu 2 großen Pfannkuchen nimmt man ein etwas gehäuftes Viertel Maß seines Mehl, rührt es mit '/z Maß frischer Milch, worunter 1 Tasse Wasser ist, etwas Salz und 4—ö Eidottern recht fein, mischt das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß gut durch, läßt Butter in einer Psanne heiß werden, nimmt sie vom Feuer, gibt die Masse löffelweise hinein, damit die Butter nicht auf eine Stelle zusammenfließe und backt die Kuchen bei raschem Feuer, während man sie nur ein Mal umwendet; das öftere Umwenden macht die Kuchen fest, doch muß man nicht dabei weggehen, anfangs mit einer Gabel hineinstechen, damit das Flüssige unterlause, und nachher den Kuchen oft schütteln und drehen. Anmerk. Von dieser Masse kann man auch i dünne Pfannkuche» backen und alle auseinander gelegt mit Zucker bestreut zur Tos«! geben. Auch kann mau auf jeden gut gekochtes Aepfelmai streichen, alle auf einander legen, den Rand etwas glatt schneiden und Stunde ini Ofen nachblicken lassen. Schlägt man das Weiße nicht zu Schaum, so erfordert jeder Küche» 1 Ei mehr. 36. Aepfelpfannkuchen. Man nimmt denselben Teig wie zu Pfannkuchen, jedoch zu jedem Kuchen ein Ei mehr. Dann nimmt man zu jedem Pfannkuchen einen Teller voll recht mürbe gewordener, geschälter, Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 135 und in ganz feine Scheiben geschnittener Aepfel, rührt sie mit ctwaS Zinunet durch den Teig, gibt ihn in die Pfanne und läßt ihn zugedeckt langsam backen. Ist er auf einer Seite dunkelgelb, wendet man ihn um, backt ihn offen auch auf dieser Seite und gibt ihu stark mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel. Anmerk. Zucker durch den Teig zu rühren, finde ich nicht qut, weil dcr Kuchen sich dann leicht ansetzt und brennt. Man gebe ihn dabei herum. Sind die Acpfel nicht mürbe, muß man sie vorher mit etwas Butter in dcr Pfanne zugedeckt beinahe gahr schwitzen und dann den Teig darüber geben. Acpfel« pfaunkuchcu müssen ja nicht zu düun gebacken werden, a»S dcr angegebenen Portion etwa 3 Stück. 37. Ein feinerer Aepfelpfannknchen von vorzüglichem Geschmack. Man kocht 2 Teller voll fei» geschnittener Aepfcl mit Zucker, Zitronenschale und so viel Wein langsam weich, daß keine Flüssigkeit darunter bleibt. Dann nimmt man 5 Eier, das Weiße zu Schaum geschlagen, 2 Eßlöffel Mehl, Salz, etwaS Zimmet und reichlich '/j Maß saurer Sahne, backt 2 Kuchen davon ans einer Seite nur eben gelb, läßt den zweiten in der Pfanne, gibt die Aepfel gleichmäßig darüber hin, wendet den ersten, die ungebackene Seite darauf, läßt den Kuchen auf beiden Seiten noch etwas nachbacken und gibt ihn mit Zucker bestreut sogleich zur Tafel. 38. Zwetschenpfannkuchen. Der Teig wird gemacht wie zu Aepfelkucheu, Davon gibt man etwas in die Pfanne, läßt ihn auseinander laufen, legt die abgeriebenen Zwetschen eine neben die andere, hinein, füllt dm übrigen Teig darüber und backt ihn wie Aepfelkuchen. 39. Pfannkuchen von Heidelbeeren (Bickbeeren). Man macht von Pfannkuchenteig einen Kuchen und so bald er umgewendet ist, belegt man die gebackene Seite dick mit Heidelbeeren (Bickbeeren), deckt ihn fest zu und läßt ihn langsam auf der andern Seite dunkelgelb backen. Unterdeß werden 136 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. die darauf liegenden Beeren weich. Man gibt ihn auf eine Schüssel und bestreut ihn stark mit Zucker. 40. Kuchen von Schwarzbrod und Aepfeln. (Bettelmann). Zwei tiefe Teller mit Zucker und Zitronenschalen dick gekochtes Aepfelmus, einen aufgehäuften Teller voll geriebenes Schwarz- und Weißbrod, mit Zucker, Zinimet und etwas gestoßenen Nelken vermischt. Die Hälfte des Schwarzbrodes gibt man in eine mit Butter heiß gemachte Kuchenpfanne, legt das Aepfelmuß gleichmäßig darauf und streut nun das übrige Brod darüber. Dies wird wie ein Pfannkuchen auf beiden Seiten recht kroß gebacken, mit Zucker bestreut und warm oder kalt zur Tafel gegeben. Ist das Aepfelmuß aus Versehen nicht steif genug gekocht, so kann man es mit einigen Eiern und ein Paar gestoßenen Zwiebäcken gut verdicken. 4t. Aepfelscheiben in Schmalz gekocht, oder in einer Pfanne gebkcken. Große, saftige, recht mürbe Aepfel werden geschält, in Finger dicke Scheiben geschnitten, in die Klare ^ 37, 38 oder 39 getunkt und in kochendem Schmalz bei beständigem Um- schütteln gelb gebacken, mit dem Schaumlöffel auf einige Brodschnitte» gelegt, die das Fett anziehen und dann auf einer warmen Schüssel mit Zucker bestreut, angerichtet. Man darf jedoch nicht mehr als 6 Stück zugleich backen, die Aepfel nehmen sonst zu viel Fett an. Man kann auch die Aepfelscheiben vorher mit Arrac und Zucker durchziehen lassen. Die Aepfelscheiben lassen sich auf dieselbe Weise auch in einer Kuchenpfanne mit Butter backen. 42. Ohrfeige. Eine große Obertasse Milch (ist gleich >/s Maß), I aufgehäufter Eßlöffel voll Kartoffelmehl, etwas Salz und 4 Eidotter werden fein gerührt; dann das zu ganz steifem Schaum geschlagene Weiße der Eier gut durchgemischt, während man Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 137 Butter in einer recht glatten Kuchenpfanne zergehen läßt, die Masse hineingibt, einen vorher recht heiß gemachten blechenen Auchendeckel darauf legt und dies auf einem gleichmäßigen, schwachen Feuer etwa 10 Minuten auf einer Seite backt. Dann bestreicht man die Ohrfeige mit beliebigem Eingemachten, Gelee oder Preißelbeeren, oder streut Zucker uud Zimmet darauf, schlägt sie zusammen und gibt sie, sogleich mit Zucker bestreut, zur Tafel und eine Wein-Sauce dabei. Am angenehmsten aber ist ein Compot von frischen Johannisbeeren dabei, oder auch dazwischen gestrichen. 43. Auf andere Art statt einer Torte. Man backt 2 solcher Ohrfeigen mit etwas abgeriebener Zitronenschale, tröpfelt auf eine den Saft von 2 Zitronen, streut viel Zucker darüber, gibt sie auf eine Schüssel, schiebt die zweite auf einen Kuchendcckel und schwingt sie mit fester Hand auf die erste, so daß die gebackene Seite nach oben kommt und gibt sie, mit Zucker bestreut, gleich zur Tafel. 44. Zwiebäcke mit einer Sauce. Man legt gute Zwiebäcke in eine Schüssel, schlägt zum halben Maß Milch 3 Eier, Zucker und Muskatblüthe, läßt sie darin weich werden und backt sie in einer mit Butter heiß gemachten Pfanne an beiden Seiten gelb und kroß. Angerichtet gibt man eine Wein-Sauce dazu, oder man kann auch die Zwiebäcke mit Gelee oder mit eingemachten Preißelbeeren bcstreichen. 45. Karthäuser-Klöße. Vierpfennigs - Milchbrödchen werden auf einer Neiöe abgerieben und halb durchgeschnitten. Dann nimmt man zu 3 Brödchen 3 Obertassen Milch, 2 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder Zinimct, klopft dies gut untereinander, schürtet es über die Brödchen und läßt solche 2—3 Stunden darin weichen. Nachdem dies geschehen, bestreut man die Brödchen mit den abgeriebenen Krusten und brät sie in Butter gelb. Man gibt eine Wein- oder Frucht-Sauce oder auch Compot dazu. 133 Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 46. Schaumgericht. (Statt einer Torte.) In Milch, Eidotter und Zucker eingeweichte Zwiebäcke werden nebeneinander in eine Schussel gelegt, ein gut gekochleS Aepfelinus darüber gestrichen, auch nach Belieben etwas Obstgelee, und mit dem zn Schauin geschlagenen Eiweiß bedeckt, solches reichlich mit Zucker und Zimmet bestreut, in einen heißen Ösen gesetzt, oder zugedeckt auf kochendem Wasser gestellt, und darauf stehen gelassen, bis der Schaum fest geworden ist. 47. Ein gebackenes Semmel- oder Weißbrod. Von einem frischen großen Semmelbrod schneide man die . Krnste ab, weiche das ganze Brod gleich den Zwiebäcken ein,^' daß es durch und durch weich werde, tunke es in die Klare ^ 38, und backe es in Schmelzbutter Nro, 24 gelbbraun. Man gebe eine Schaum-Tauce dazu. Auch kann man dasselbe, wenn es eingeweicht ist, mit geschnittenen Mandeln bestecken und solches im,Ofen ausbacken, während man es zuweilen mit gelbbrauner Butter bestreicht und mit Zucker bestreut. 48. Gefülltes Semmelbrod. Die Kruste wird von einem ganz frischen Semmelbrod abgeschnitten, dasselbe in der Mitte getheilt und ausgehöhlt. Dann kocht man recht schönes Aepfelmus mit Zitronenschale, rührt auf dem Feuer einige Eidotter und etwas von den Semmelkrumen darunter, daß es recht dick werde, schüttet ls in eine Schüssel und mischt einige bittere Macronen oder geschnittene Mandeln darunter, süllt dies in die Semmelschalen, die vorher in Milch eingeweicht sind, legt sie auseinander, streicht, wo sie zusammenhalten müssen, etwas Ei herum, tunkt sie dann in die Klare ^ 33 oder 39 und bäckt sie i» Schmelzbutter Nro. 24 gut aus. Dies Gericht mir eingemachten Hagebutten garnirt, mit einer Schaum-Sauce zur Tafel gegeben, macht eine sehr schöne Schüssel. 49. Semmelkuchen. (Arme Ritter.) Man weicht Weißbrvdscheiben in Milch ein und macht sie Eier-, Milch- und Mehl-Speisen. 139 in einer Kuchenpfanne aus beiden Seiten mit Butter gelb. Dann schlägt man zu einer großen Pfanne 8 ganze Eier, 1 Eßlöffel Mehl, etwas Salz und Vt Maß Milch (zu jedem El 2 Eßlöffel voll gerechnet), schüttet dieses über die Semmel- scheiben und läßt es unten eben so viel gelb werden, daß man tS aus der Pfanne aus eine Schüssel schieben kann; oben wird eS nicht gebacken, aber mit Zucker bestreut. 50. Ein billiger Semmelkuchen. Frische Weißbrodschnitten werden in eine mit Butter heiß gemachte Pfanne gelegt, dann ein Pfannkuchenteig Nrv- 35 darüber gegeben und auf beiden Seiten gelb gebacken. 51. Arme Ritter auf andere Art. Frische Weißbrodschnitten werden eben in Milch getunkt, in die mit Butter heiß gemachte Psanne gelegt, einige Eier mit etwas Salz stark geschlagen, zu jedem El 2 Eßlöffel Milch und etwas Zimmet gerührt, und gleich auf jede Schnitte etwa 1 Eßlöffel voll von demselben gegeben, daß sie bedeckt werden, auf beiden Seiten leicht gebacken und mit Zucker bestreut. 52. Omelette (Eierkuchen). Eier, Salz, Milch und Mehl nach Nro, 49 angerührt, auf einer Seite leicht gebacken, mit Zucker bestreut. Man kann auch fein gehacktes Schnittlauch darunter mischen, und Sommerwurst, Rauchfleisch, geräucherte Zunge dazu geben, dann aber bleibt der Zucker zurück. 53. Nound of Beef-Omelette. Neste von Round of Beef, siehe I. Nro. 9, oder auch von Rauchfleisch werden fein gehackt, eine Omelette nach Nro. 52 angerührt, das gehackte Fleisch darunter gemischt und auf einer Seite gebacken. Oder man rührt das gehackte Fleisch durch Pfannkuchenteig und backt es auf beiden Seiten. Auch kann man aus dieser Masse kleine Kuchen backen. t4l) Pasteten. 54. Nound of Beef mit Kartoffeln. Die Ueberreste von demselben werden fein gehackt, eine Form oder Pfanne mit Butter bestrichen und mit Zwieback bestreut, hineingegeben, eine Lage mit der Schale gekochter, ganz kalter, geriebener Kartoffeln mit etwas Salz, eine Lage Fleisch und so fortgefahren, bis Kartoffeln den Beschluß machen. Dann schüttet man das angerührte Omelette Nro. 52 darüber und läßt es im Ofen eine Stunde backen. n. Pasteten. t. Im Allgemeinen. Pasteten werden in Pasteten- oder Torten-Pfannen gebacken. Der Teig richtet sich nach dem Inhalt der Pastete: Zu seinem Geflügel, Lamm- oder Kalbfleisch, wenn ein Frieassee davon gemacht wird, nimmt man einen Blätterteig oder auch feinen Bulterteig; soll das Fleisch in der Pastete gahr ge- macht werden, einen guten Butterteig; den Letzteren nimmt man auch zu Hasen-, Hirsch- nnd Wildschiveinsleisch u. f. w,, doch wird zu Wild auch folgender Wafserteig genommen, der jedoch nicht mit gegessen werden kann. 2. Wild-Pastete mit einem Wasserteig. Man läßt zu einer mittelmäßig großen Pastete beinahe '/z Maß Wasser mit '/» Pfund Butter, '/« Pfund Nieren- fett kochen, nimmt 3 Pfund Mehl auf das Backbrett, macht in der Mitte ein Loch und rührt das kochende Wasser nach und nach zum Mehl, macht einen festen Teig daraus, den man aber stark verarbeiten und der so steif fein muß, daß, wenn man ein Stück in die Höhe zieht, dasselbe stehen bleibt. Vorher wird das Fleisch, es sei Hasen, Reh, Hirsch, Wildschweine- steisch, gewaschen, von Haut und Sehnen befreit, in passende Stücke geschnitten und mit gröblich geschnittenem Speck durch- Pasteten. 141 zogen. Dann nimmt man Charlotten oder Zwiebeln, Zitronenschale, Dragon, Basilikum, Majoran, Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer, Alles fein gemacht, gibt Essig hinzu, reibt das Fleisch damit ei», legt es mit einigen Lorbeerblättern und Butter auf Speckscheiben in einen Topf und läßt es fest zugedeckt halb gahr werden. Auch kann man das Fleisch zu dieser Pastete aus folgende Weise '^4 Stunden vorher mari- niren. Man rührt die genannten Kräuter und Gewürze mit Essig an, dreht das Fleisch von allen Seiten in dieser Beize herum, legt es in eine stäche Schüssel, gießt die Brühe darüber und deckt es zu. Am andern Tage wird es ebenfalls auf Speckscheiben halb gahr gemacht. Zugleich wird eine Farce nach Nro. k bereitet. Nun rollt man ein Stück Teig als Unterblatt einen halben Finger dick aus, legt es in die mit Butter bestrichene Pfanne, rollt ein Stück Teig zum Rande mit den Händen rund und lang, wie zu einem Krengel, drückt es mit dem Rollholz platt, ungefähr eine Hand breit auseinander und schneidet beide Ende glatt ab. Der Rand muß höher sein als das darin liegende Fleisch, damit Raum für die Sauce bleibt, die später hineingeschüttet wird. Man bestreicht nun das Unterblatt, so breit der Rand ist, mit Eiern, setzt den langen Streifen als Rand rund herum, legt einige dünne Speckscheiben auf das Unterblatt und an den Seiten herum, streicht die Farce darüber und ordnet nun das Fleisch mit einigen Zitronenscheiben nach der Mitte etwas höher und nicht zu fest in die Pastete, daß ste eine gute Form erhalte. Hat man reichliche Farce, kann man auch davon einige Bällchen zwischen legen. Ist das Fleisch nicht gut gewürzt, so streut man noch etwas Salz und Pseffer darüber und deckt es mit Speckscheiben zu. Dann bestreicht man den Rand der Pastete mit Eiern, rollt ein Stück Teig zum Ober- tlatt aus, legt es darauf und drückt es allenthalben sanft an. Den überstehenden Teig schneidet man rund herum ab, macht von dem Rest einen Rand, den man mit der Kneifzange verziert und legt Verzierungen auf die Pastete; etwa von Teig kleine, gerollte Klößchen 6—7 zusammengelegt, oder man schneidet Blätter und Blumen aus. In der Mitte muß eine Fingerhut große Oeffnung aus dem Pastetenteig geschnitten und eine kleine Röhre von Teig darauf gesetzt werden, weil die Pastete Lust haben muß und sonst Platzen würde. Will man 142 Pasteten. anrichten, wird ans derselben eine runde Scheibe geschnitten, der Speck herausgehoben und von der Sauce ?. Nro. 2 oder 4 etwas hineingeschüttet und die übrige dabei heru»igereiiht, 3. Reh- und Hirsch-Pastete auf andere Art. Die Keule wird gut geklopft, gewaschen, gehäutet, in Scheiben geschnitten, gespickt und 24 Stunden eingebeizt wie in Nro. 2. Dann die ungespickte Seite mit der Farce wie im Vorhergehenden, gehörig mit Sardellen gewürzt, bestrichen, aufgerollt, auf das mit Speckscheiben belegte Nnterblatt mit einigen Zitronenscheiben bergartig nach der Mitte hin, luftig geordnet, ein Paar Löffel voll Kräuterbrühe übergegossen, mit Speckscheiben bedeckt und übrigens ganz nach Nro. 2 verfahren, 4. Schüssel-Pastete mit Butterteig von Hasen, auch wildem Geflügel. Die Hasen werden, nachdem sie abgezogen und gewaschen, von Ham und Sehnen befreit. Das Fleisch wird vom Rückgrat» gelös't, in passende Stückchen geschnitten und gespickt; das Geffügel in Stückchen gehauen. Beides nach Nro. 2 ein- marinirtund nachher beinahe gahr gedämpft. Nun bestreicht man eine Schüssel dick mit Bntrer, streut geriebenes Weißbrod darüber, legt das Fleisch abwechselnd mit Klößen aus der Fam Nro. ö oder 7 aufgerollt, mit Zitronenscheiben ohne Kerne hinein, so, daß es in der Mitte höher und eben liegt. Dann nimmt man etwas Butter aus dem Schmortopf, rührt daS sich etwa Angesetzte mit rothem Wein und Wasser los, und gibt, um dies zu würzen, etwas von der Kräuterbrühe hinzu und gießt es durch ein Sieb über das Fleisch, Der Teig wird nach 0. Nro. 4 oder S zu einer mittelmäßig großen Pastete von 1/2 Pfunde Mehl gemacht, dieser ein Strohhalm dick ausgerollt, etwas Mehl darübergestaubt und kreuzweis zu- zusammengeschlagen (wodurch er sich bequemer auflegen läßt), der Rand der Schüssel mit Ei bestrichen, der Teig auf das Fleisch gelegt, auseinander geschlagen und rund herum glatt geschnitten. Bon dem übrigen Teig wird ein Rand gemacht, die Pastete mit Ei bestrichen, der Rand aufgelegt und auch dieser bestrichen, nur nicht rund herum, wodurch der Teig Pasteten. t43 nicht aufgehn würde. Dann werden in der Mitte der Pastete 2 kleine Einschnitte gemacht, damit sie ausdampfen könne und sie wird bei einem Grad Hitze 1 — 1'/^ Stunde, je nachdem der Inhalt milde ist, gebacken. Vor dem Anrichten schneidet man einen runden Deckel heraus, gibt eine Sauce nach l>. Nro. 2 hinein, legt sie wieder zu, verdeckt den Rand der Pastetenschüfsel mit einer Serviette oder mit Papier und gibt sie aus eine feinere Schüssel gestellt, zur Tafel. 5. Pastete von verschiedenen Fleischarten. Man nimmt hierzu jedes zahme und wilde Geflügel, auch Hasen und Mürbebraten und einen Teig nach g. 4 oder 3 von l'/z Pfund Mehl. Eine Springform oder tiese Pfanne wird mit Butter bestrichen und in Letztere ein an beiden Seiten mit Butter bestrichenes leinenes Band kreuzweis darauf gelegt, wodurch man die Pastete bequemer aus der Pfanne bringen kann. Nun rollt man die größte Hälfte des Teigs nicht zu dünn aus und belegt damit die Form nach Nro. 2 oder auch in einem Blatt und schneidet das Ueberstehende ab. Das wilde Geflügel für die Pastete wird vorher mit einem Ge- mengsel von einer gehackten Zwiebel, Salz, Nelken, Pfeffer, Dragon, Basilikum und Essig eingerieben und aus dünne Speckscheiben mit Butter fest zugeckt beinahe gahr gedämpft; bei zahmem Geflügel nehme man statt Pfeffer, Nelken und Zwiebeln, Muskatblüthe und Zitronenscheiben; Hasen, woraus der Rüikgrad getrennt, und Mürbebraten werden gleichfalls in Stücke geschnitten, gespickt und über Nacht in eine Marinade Nro. 2 gelegt und darauf ebenfalls beinahe gahr gedämpft. Zugleich macht man von 1'/s Pfund Ochsen- oder Kalbfleisch eine Farce nach Nro. 7. Von zahmem Geflügel hackt man Herz und Leber und gibt es mit zur Farce. Die Hälfte der Farce wird nun auf den ausgebreiteten Teig auseinander gestrichen, Speckscheiben darüber gelegt, dann das kalt gewordene Fleisch mit Zitronenscheibchen egal nach der Mitte hin höher darauf geordnet, mit Farce bedeckt und wieder Speckscheibchen darüber hingelegt. Nun macht man mit einem Messer in der Mitte bis auf d>'n Grund eine Oessnung, legt von dem zurückgelassenen Teig ein ausgerolltes Oberblatt über das Fleisch, schneidet es rund herum glatt, bestreicht es 144 Pasteten. mit Ei, legt einen Rand darauf, bestreicht ihn ebenfalls und macht von dem abgeschnittenen Teig Verzierungen auf die Pastete und in der Mitte derselben einen Fingerhut große Oeff- nung. Sie muß, je nachdem die Bestandtheile der Pastete sind, l'/?—2 Stunden backen, nnd sollte sie zu früh Farbe bekommen, mit grünen Blättern oder mit Butter bestricheneni Papier belegt werden. Man gibt sie, wenn Wild der Inhalt ist, mit einer Kraft- oder Trüffel-Sauce, von der etwas durch eine in die Pastete herausgeschnittene Oessnung gefüllt wird. Wenn man die Speckscheiben, so viel als möglich, herausgenommen hat, wird sie wieder zugedeckt. Zu zahmen Geflügeln nimmt man eine Austern-, Sardellen-, Eapern- oder Morcheln-Sance, wozu man den Satz des gedämpften Fleisches benutzt. Doch kann diese Pastete auch kalt gegeben werden. Es wird dann, wenn sie aus dem Ofen kommt, 1—Z Tassen Jus oder kräftige Bouillon durch einen Trichter in die Oessnung geschüttet und solche, wenn die Pastete kalt geworden, mit Papier verstopft. 6. Kalte Feldhühner-Pastete. Die Feldhühner werden mit Salz und Gewürzen eingme- ben, in Weinblätter gewickelt und in Butter nicht zu weich gedämpft, oder in einer starken Braefe (siehe VorbereitungS- regeln), gahr gemacht und kalt in kleine Stücke geschnitten. Zur Farce nimmt man eine kleine Kalbsleber, eben so viel Kalbfleisch und Speck, hackl es recht fein und würzt es mit Salz, Muskat und etwas Nelken. Will man die Pastete nicht lange aufbewahren, gibt man noch in Wasser eingeweichte? und stark ausgedrücktes Weißbrod und einige Eier hinzu. Macht nun einen Wasserteig nach Nro. 2, belegt denselben mit Speckscheiben, streicht ein Drittel der Farce darüber, legt die Stückchen Feldhühner mit Zitronenscheiben, aus denen man die Kerne genommen, darauf, stellt in der Mitte 4 Stillichen aufrecht, damit inwendig eine Oessnung bleibe, weil die Pastete leicht platzt, wenn sie keine Luft hat. Dann kommt wieder Farce, Feldhühner und zuletzt macht Erstere den Beschluß. Sie wird nun weiter nach der Pastete Nro. 2 behandelt und 3 Stunden in einem Konditor-Ofen gebacken. Wenn sie gahr ist, schüttet man durch einen Trichter 1-2 Pasteten. 145 Tassen voll gute Jus hinein, verstopft, wenn sie kalt geworden, die Oeffnung mit Papier und hebt sie bis zum Gebrauch auf. Anmerk. Diese Pastete hält sich im Winter mehrere Wochen. 7. Pastete von Krammetsvögeln oder andern kleinen Vögeln. Nachdem sie gehörig gereinigt und ausgenommen sind, schwitzt man das Eingeweide ohne Magen, mit Zwiebeln, Trüffeln, Champignons und einigen Wachholderbeeren in Butter gelb u»d läßt dies kalt werden; schneidet zu einer großen Pastete t V2 Pfund Kalbfleisch, 1 Pfund rohm Schinken und V2 Pfund Speck in Würfel und hackt dann dies Alles so fein als möglich; macht von drei Eiern, drei Eßlöffel Milch und Butter, ein feines Rührei, gibt dies abgekühlt nebst Z Eiern, Zitronenschale, Muskat und wenn es nöthig ist, noch etwas Salz, für 8—1V Pfennige eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod und stößt dies Alles in einem Mörser gut durch, daß es eine feine Farce werde. Hiermit füllt man die Vögel, sticht die Beine kreuzweis durch die Augenhöhlung, dreht die Flügel um und läßt sie in Butter, wozu man später etwas Wasser gibt, weich und saftig, nicht kroß braten. Dann rollt man nach Belieben einen Blätter- oder Butterteig aus, der mit der übrigen Farce bestrichen wird. Darauf wer- den die kalt gewordenen Vögel geordnet, womit übrigens nach Nro, Z verfahren wird. Von der Krammetsvögel-Sauce nimmt man das Fett, gibt braune Fleischbrühe, einige Zitronenscheiben, Morcheln, Trüffeln, Kalbsmidder und gelbgeschwitztes Mehl daran, fällt etwas davon in die gebackene Pastete und gibt die übrige dabei herum. 8. Straßburger Gänseleber-Pastete. Es werden so viel Gänselebern, als die Pastete groß sein soll, 12 Stunden in Milch oder Wasser gelegt, damit sie weiß werden und mit in Stückchen geschnittenen Trüffeln gespickt. Dann legt man sie etwa 1l1 Minuten in eine starke Braese (siehe Vorbereitungsregeln), nimmt sie alsdann vom Feuer und läßt sie darin kalt werden, damit sie den gewürzigen Ge- w 14k Pasteten. schmack aufnehmen. Unterdeß macht man zu einer mittelmäßig große» Pastete von Pfund Mwder isiehe Nro, 16), '/z Pfund Saucissen-Fleisch, '/, Pfund Speck, Pfund Trüffeln Nro. 14), >/, Pfund Sardelle», >/, Pfund Ce>- pern, einigen Gewürzen, Alles mit einander fein gehackt, cine Farce, wozu »och ein zartes Rührei kommt von 2 Ei dick Butter, 3 Eiern und 3 Dotter mit einer Tasse Milch über gelindem Feuer gerührt, bis es dick ist. Dies mit so viel Krakt- Sauce oder Sahne nebst dem Gehackten vermischt, daß die Farce nicht zu steif werde. Zugleich wird ein Wasserteig nach Nro, 2 gemacht und ausgerollt und der Boden und inwendige Nand mir '/» Pfund geriebenem Schweizerkäse, der mit einer Tasse Sahne angerührt ist, bestrichen. Nun streicht man die Halste der Farce auf den Boden, legt die Gäusele- bern darauf, gießt den Satz der Braese, wovon das meist! Fett genommen, darüber, bedeckt sie mit der übrigen Farce, die in dcr Mitte eineOessnnng haben muß, legt Speckscheiben darüber hin, verfährt übrigens wie in Nro. Z genau angegeben worden ist. Diese Pastete muß in einem sehr heiß« Ofen gebacken werden und von dem Augenblick, wo sie jli kochen anfängt, nur Stunde kochen, weil sonst die Lebern nicht so milde bleiben. Beim Anrichten wird wie in Nro, 2 ein Deckel herausgeschnitten, der Speck herausgenommen, etwiS gute Austern-, Trüffel- oder Capern-Sauce hineingeschüttet, wieder zugedeckt und die übrige dabei herumgereicht. Soll die Pastete aber kalt gegessen werden, wird obc», in die einen Fingerhut große Oeffnuug, durch einen Trichter eine gute J»S hineingeschüttet und, wenn die Pastete erkaltet ist, das Loch mit Papier zugestopft, bis zum Gebrauch hingestellt, wo da»» daS ganze Oberblatt herausgeschnitten, Speck und Fett abgenommen und obige Sauce darüber gefüllt wird. 9. Eine gute Pastete von Farce. Es wird zu derselben ein Blätterteig oder Butterteig »on t Vs Pfund Mehl und folgender Farce gemacht. Ein Pfund Rindfleisch, 1 Pfund Kalbfleisch, 1 Psund Schweinefleisch und I Pfund Speck; Alles sehr sein gehackt. Hinzugenibrt: Salz (auf jedes Psund kann man 1 Loth rechnen), 8 Eidotter, Muskat, weißer Pfeffer, eine geriebene in Butter geschiucrle Pasteten große Zwiebel, ganz fein gehackter Dragon, Basilikum und Melisse, etwa 8—Iv Loth gestoßener Zwieback, ein Paar Tassen Wein oder Wasser, Dies Alles gut unter einander gerührt und das zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt. Eine Springform wird bis oben hin nach Nro. 5 mit ausgerolltem Teig belegt, die Farce hinein, mit Oberblatt und Rand bedeckt, Verzierungen darauf gemacht, mit Ei bestrichen, in der Mitte eine Oeffnnng gemacht und l'/z Stunde gebacken. Man gibt eine Capern-, Sardellen-, Austern- oder Morcheln-Sauce dabei herum. 10. Mock-turtle-Pastete. Man macht von 2 Pfund Mehl einen Blätterteig, wie er In l). Nro. 2 beschrieben ist, schneidet ihn in zwei nicht ganz gleiche Theile, rollt den kleinsten ein Messerrücken dick zum Boden aus, legt die Schüssel, auf welcher die Pastete gebacken werden soll, auf den Teig, schneidet denselben mit einem Backrädchen rund herum ab und legt dies Blatt auf die Schüssel. Dann macht man von einigen Bogen Papier einen Ball, wickelt ein Paar angefeuchtete Servietten glatt darum und legt ihn in die Mitte anf den Boden, um den inwendigen Raum der Pastete dadurch nach Belieben zu erhöhen. Der andere Teig wird nun eben so dick, wie das Unterblatt und so groß ausgerollt, daß ein 3 Finger breiter Rand um die Pastete von dem Teig rnnd herum abgeschnitten werden kann. Das Oberblatt wird auf die Schüssel über den Serviettenkloß gelegt, mit verdünntem Ei bestrichen, der Rand herumgelegt, welcher ebenfalls oben, nur ja nicht an den Seiten bestrichen werden darf, wodurch er nicht aufgehen würde, und '/z Stunde gebacken. Der Deckel wird beim Anrichten ruud heraus geschnitten, der Inhalt vorsichtig herausgenommen, daß der Teig nicht bröckelich werde, ein Ragout hineingefüllt und mit dem heraus geschnittenen Blatt wieder zugedeckt. Diese Art Pasteten nennt man Blindpastetcn. Das Mock-turtle-Ragout muß vorher auf folgende Weise bereitet sein! Man nimmt zu einer Gesellschaft von achtzehn bis Zwanzig Personen einen große» Kalbskopf, schäumt ihn mit einer Hand voll Salz aus, gibt einige Zwiebel», Lorbeerblätter, ganzen Pfeffer und Nelken hinzu, läßt ihn beinah 10» 148 Pasteten. gahr kochen und legt ihn zum Ablaufen auf einen Durchschlag, Dann schneidet man das Fleisch in längliche Stücke, die Zunge nachdem ile abgezogen, in runde Scheiben; setzt dies mit etwa 1'/i—2 Maß Jus oder kraftiger Bouillon, Zitronenschale, weißem Pfeffer und 1—2 Messerspitzen Cayenne zu Feuer und läßt das Fleisch fest verschlossen auf gelindem Feuer vollends gahr kochen. Zugleich hat man auch 2 Ochsengaumen zur rechten Zeit zu Feuer gebracht. Diese werden ebenfM in längliche Stücke geschnitten und zum Kopffleisch gegeben, ehe solches ganz weich ist; so wie auch in Butter braun gemachtes Mehl, der Saft einer Zitrone, einige in Stücke geschnittene Trüffeln, Morcheln, Champignons, '/2 Pfund Widder (deren Vorrichtung man in den Vorbereitungsregeln findet), Unterdeß hat man Klöße Nro. 3 in Butter gebraten, welche man mit der Gabel, damit die Butter zurückbleibt, in's Ragout gibt, nebst Eierklößchen Nro. 1l) und das in Jus und Zitronensaft kurz eingekochte Kalbsgehirn mit der Brühe und Vt Flasche Madeira. Die Sauce muß dicklich und nicht lang sein. Nun füllt man das Ragout in die Pastete, deckt ße zu und gibt sie sogleich zur Tafel. 11. Warme Pastete von Küken (jungen Hahnen) oder Tauben, auch Kalbfleisch. Es wird eine Blind-Pastete wie im Vorhergehenden und ein Fricassee von Küken oder Tauben mit seinen Zuthäte» gemacht, wie man es unter den Fleischspeisen findet und solches mit etwas Sauce in die Pastete gefüllt, und die übrig! dabei herumgegeben. 12. Eine Schüsselpastete von obigem Geflügel. Man macht nach der Große der Schüssel einen Blättert«; von Vs — Pfund feinem Mehl und backt davon eim Deckel mit einem darüber gelegten Rand, wie es in Nro. l beschrieben ist. Beim Anrichten wird der Deckel von W Schüssel genommen, das fein zubereitete Fricassee mit der Sauce hineingegeben und der gebackene Deckel darauf gelegt Pastete«. 149 13. Pastete von Küken und Tauben mit Kalbfleisch-Farce. Hierzu einen guten Butterteig von l'/z Pfund Mehl nach g Nro. 4 und 5 und ein Fricassee wie in Nro. 11, doch laßt man solches nicht ganz weich kochen und gibt vorerst keine Eidotter zur Sauce. Das Fleisch wird aus derselben genommen und zum Kaltwerden hingestellt. Zugleich macht man eine gute Farce nach ^ Nro. 8, von I V2 Pfund Kalbfleisch, zu der man, wenn der Inhalt der Pastete Geflügel ist, Herz und Leber hackt. Nun wird das Unterblatt nach Nro, 5 mit Farce bestrichen, das Fleisch darauf geordnet, mit Farce bedeckt und übrigens nach Nro. 5 verfahren. Beim Anrichten wird wie gewöhnlich ein Deckel ausgeschnitten, etwas von der heiß gemachten mit Eidottern dicklich abgerührten Sauce hinein geschüttet und die andere dabei herum gegeben. 14. Pastete von Küken (jungen Hahnen) mit Schinken - Farce. Fette Küken werden in 4 Theile geschnitten, in einer Braese (siehe Vorbereitnngsregeln) gahr gemacht, damit sie weiß bleiben. Zu einer Pastete für 12 Personen rechnet man 4—5 Küken und l'/z—2 Pfund rohen Schinken. Derselbe wird mit etwas Fett ganz fein gehackt, 4 Eier, die mit Butter und 4 Löffeln Milch zum Rührei gemacht sind, etwas eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrod, Muskat und Nelken- Pfeffer, 2 Eier und '/2 Tasse geschmolzener Butter hinzugegeben und zur Farce untereinander gemischt. Die Hälfte davon wird auf einen ausgerollten Sahnenteig /, b S 2 Pfuud Mehl und folgende Farce: 3 Pfund Fischfleisch aus Haut und Gräten grlös't, mit Salz fein gehackt, wodurch cS weiß bleibt, mit der Fisch-Butter, gehackten Charlotten oder Zwiebeln gehörig durchgeschwitzt, hinzugegeben für 1 Sgr, ringeweichtes und ausgedrücktes Weifibrod, 3 Eier und dieS Alles über Feuer gerührt, bis die Masse sich vom Topf löst Dann der Topf abgenommen, etwas abgekühlt, '/4 Pfund zu Sahne gerührter Bntter, noch 3 Eier, Mnskat uud fein gehackte Petersilie durchgerührt. Sollte die Farce zu fest sei», welches man leicht erproben kann, wenn man ein Klößchen aufrollt uud solches in kochendem Wasser eben aufkochen laßt, so gibt man noch etwas Sahne hinzu. Dann wird wie in Nro. 5 ein Unterblatt von dem Teig ausgerollt, Farce darüber gestrichen, mit Fischstückchen belegt, und so abwechselnd fortgefahren. Nach der Mitte hin muß, wie bei allen Pasteten, der Inhalt höher geformt, die oberste Farce mit Speck- scheiben belegt und in der Mitte eine runde Oeffnung in daZ Hineingelegte gemacht werden. Uebrigens wird sie nach Nro. Z geformt und gebacken und eine Krebs-, Austeru-, Sardellen- oder folgende Sauce dabei gegeben, von der man, wie immer, ein Paar Tasse» voll in die Pastete füllt: Butter nnd Mehl läßt ma» anziehen, rührt Fleischbrühe, Salz, Muskatblüthe, Zitronenscheiben oder statt Letzteren etwas von der Marinade hinzu; hat »ran Krebsschwänze, Hechtleber und Karpfenmilch, gibt man dies in Stückchen geschnitten mit zur Sauce. Man kann auch etwas Farce zurückhalten, diese wie Krebsbuttcr roth machen, mit abgekochtem, durch ein Haarsieb gerührtem Epinat grün färben, zu kleinen Klößchen aufrollen, solche in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser gahr kochen und in die Sauce legen. Zuletzt wird solche mir etwa) sein gehackter Petersilie und eiuigen Eidottern abgerührt. Pasteten. 16. Pastete von ganzen Fischen. Kleine Hechte oder andere Fische werden geschuppt und auf folgende Weise entgräten man schneidet sie unausgenommen am Rückgrat der Lange »ach mit einem scharfen Messer auf, trennt daS Fleisch von den Gräten und sticht den Kopf am Rückgrat ab, doch muß die Haut unbeschädigt bleiben. Darauf werden sie wie in Nro. 13 einmariuirl; erkaltet mit der beschriebenen Farce gefüllt und auf ein mit Speckscheiben belegtes Unterblatt von Buttcrteig geordnet; übrigenZ richte mau sich nach Nro. 3. 17. Aal-Pastete. Wird gemacht wie Nro. 13, indeß bleibt der Rückgrat im Aal und zur Farce werden einige ftin gehackte Salbeiblätter gefügt Hat man keinen Fisch zur Farce, kann man alS Aushülse geriebene Semmel mit Stückchen Butter unter und über den Aal streuen. Der Teig zu dieser Pastete darf nicht fclt gemacht sein, i? Nro. 5 ist passend dazu. 18. Schüssel-Pastete von Lachs. Zst der Lachs geschuppt und in Scheiben geschnitten, wird er einige Stunden nach Nro. 2 marinirt und in dieser Vrühe eben heiß geinacht. Zugleich wird eine Farce nach Nro. 13 und von '/i Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht. Dieser Irird ausgerollt, die Schüssel mit Butter bestrichen, mit der Halste der Farce der Boden der Schüssel einen halben Finger dick belegt; die kalte» Lachsscheibcn darauf und mit Farce bedeckt. Nun kommt der ausgerollte Blätterteig darüber, mit einem Rand und Verzierungen belegt, oben werden ein Paar kleine Einschnitte darin gemacht u»d gebacken. Es gehöreil dieselben Saucen wie ,» Nro. 13 dazu; am angenchmsten ist jedoch eine Krebs-Sauce. 19. Pastete von Stockfisch. Hierzu nimmt man jede» beliebige» Butterteig von 1 Pfund Mehl, rollt de» kleinste» Theil 2 Messerrücken d>ck aus, und belegt damit eine Form oder ein eisernes Bratpfännchcn, das 152 Pasteten, mit Butter bestrichen und mit Fadennudeln bestreut ist. Dann pflückt man etwa 2 tiefe Teller voll gekochten Stockfisch in kleine Stücke, weicht für 1 Sgr, dünn abgeschältes Weiß- brod, von den? die Kruste getrocknet und gestoßen wird, in Milch ein, drückt es stark aus, und zerrührt es; hackt nun Zwiebeln oder Schnittlauch, streut das gestoßene Brod auf den Teig , gibt eine Lage Stockfisch, etwas Salz, reichlich in Stückchen zerpflückte Butter, Zwiebelkraut, von dem ausgedrückten Brod, wieder Stockfisch und fahrt so abwechselnd fort, bis Alles zu Ende ist. Dann schlägt man 6 ganze Eier mit ^4 Maß Sahne, würzt es mit Salz, Muskat und etwas Pfeffer und füllt dies löffelweise darüber, legt das Oberblatt von Teig darauf und backt es 1 Stunde dunkel gelb. Auf einer heißen Schüssel umgestürzt gibt man die Pastete allein oder mit einer Petersilien-Sauce zur Tafel. 2V. Stockfisch-Pastete auf andere Art. Zwei Pfund gekochter und ganz klein gepflückter Stockfisch, 6 Eier, eine Tasse gute Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, gehacktes Schnittlauch und Basilikum, einige gehackte in Butter gedämpfte Charlotteu oder Zwiebeln, i/, Pfund weich gerührter Butter. Dies Alles unter einander gemischt, wie im Vorhergehenden gesagt worden, und gebacken. 21. Pastete von Macrom mit Schinken. Man mache hierzu einen Blätter- oder Butterteig von 1 bis 2 Psund Mehl und richte sich beim Formen und Backen der Pastete nach Nro. 3. Dann werden ^ Pfund Macroni, oder auch Fadennudeln in Fleischbrühe gahr gekocht und zum Ablaufen auf einen Durchschlag gegeben. Nun rührt man '/4 Pfund Butter weich, gibt hinzu 5 Loth geriebenen Parmefankäse, 6 Eidotter, das zu Schaum geschlagene Weiße und die Macroni. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett fein gehackt, davon eine Lage auf den ausgerollten Teig gegeben, dann von der. eingerührten Masse, und so abwechselnd fortgefahren, bis Alles zu Ende und mit Teig bedeckt ist. Anmcrk. Dies Gericht kann man auch obiie Teig in einer gut auS- gestrichenen Form, die niitZwieback bestreut ist, backen, und statt Parmesan- auch allmfalls Schweijerkäse nehme». Pasteten. Z53 22. Schinken-Pastete. Ein Pfund feines Mehl, iZ Loth Butter, ein Ei, eine große Obertasse dicker saurer Sahne macht man mit einem Messer zum Teig, schneidet diesen in mehrere Theile und rollt jeden Theil so dünn als möglich aus. Dann wird eine Springform oder eine eiserne Casserole mit Butter bestrichen und mit Teig ausgelegt. Zugleich wird gekochter Schinken mit etwas Fett (das Letzte vom Schinken kann dazu benutzt werden) und einer Zwiebel ganz fein gehackt; zu dieser Portion gehört ei» tiefer Teller voll. Nun werden 3-6 Eier geklopft, mit >/i Maß guter Sahne, oder in Ermangelung auch Milch, Muskat und dem Schinken durchgerührt und von dieser Farce ein Finger dick über den Teig gestrichen, ein rundes Blatt Teig darauf gelegt und so abwechselnd fortgefahren, bis ein Stück Teig den Beschluß macht. Dies wird bei starker Hitze j Stunde gebacken und umgestürzt zur Tafel gegeben. 23. Schinken im Reis. Der Schinken wird nach I Nro. 93 weich gekocht, die Schwarte abgezogen, das Fett ein wenig davon geschnitten und auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Unterdeß hat man 2 Psund Reis in Bouillon gahr und dick kochen lassen. Die Körner müssen jedoch ganz bleiben. Zu denselben rührt man behnisam 5 ganze Eier, die vorher geklopft werden, nebst '/, Pfund geriebenen Parmesankase, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Zwieback und Muskat darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber, oder stellt die Schüssel in den Bratofen und läßt den Reis gelb werden. Es wird eine Trüffel-Sauce ? Nr. 4 dabei gegeben. 24. Schinken in Madeira-Sauce. Der Schinken wird nach I Nro. 93 gahr gekocht, abgezogen, das Fett bis auf ein schmales Streifchen abgeschnitten, der Schinken in dünne Scheiben geschnitten, in eine tiefe Schüssel ein Stück neben daZ andere gelegt, so daß die Fett- scite nqch oben kommt und folgende Sauce recht heiß darüber- 154 Pastete». gegeben. Hierzu nimmt man eine gute Ins, die aus 4—g Pfund Fleisch nach ^ Nro. 12 bereitet ist, machr 1—2 Löffel Mehl in Butter braun, rührt von der Ins dazu, würzt sie mit Salz, Zitronenscheiben und etwas Essig und laßt si« durchkochen; dann kommen Morcheln, auch Trüffeln oder Champignons, die nach den Vorbercitungsregeln Z»r Sau« fertig gemacht sind, hinzu, so wie auch eine Messerspitze Ca- yenne und ',2 Flasche Madeira. Ist nun der Schinken init dieser Sauce angerichtet, legt man einen zwei Finger breiten Rand von Reis, der auf folgende Weise gekocht ist, u!n die Schüssel und gibt sie so heiß als möglich znr Tafel. Ein Pfund Reis wird abgebrüht, in Wasser mit einem Stückchen Butter halb gahr gekocht, auf einen Durchschlag geschüttet und mitJuS, die man zurnckizeflellt hat, und einer Tasse Madeira gahr gekocht. Ist dies geschehen, rührt man eine Tasse Sahne, 2 Eidotter und Pfund geriebenen Par- lnesankäse hinzu. 23. Krebs-Pastete. Man kocht 3V —4V Krebse, bricht das Fleisch aus Scheeren lind Schwänzen und stoßt die Schalen mit frischer Butter im Mörser nicht ganz fein, kocht sie, bis die Butter roth rrird lind gießt Fleischbrühe hinzu, und das Ganze durch ein Haarsieb. Auch kocht mau — 1 Pfund abgebrühten Reis in Milch ganz steif und gibt etwas Salz dazu. Zugleich hat man ein feines Hühner-Fricassce (siehe Fleischspeisen) mit Widder, Saucissen, Krebsklöße» nach I. Nro. 2 bereitet. Die Krebs- bonillon wird zum Fncassee gebraucht, doch wird solches vorerst nicht mit Eidotter abgerührt. Dann richtet man den Reis in Form eiues Puddings auf einer tiefen Schüssel an, macht in der Mitte eine Höhlung, so groß, daß das Fncassee ohne Saun hineingegeben werden kann. Ist dies geschehen, streicht man die Oeffnung wieder zu und den Neis glatt, gibt geschmolzene Krebsbutter darüber und laßt es im Ofen gelb werden, wahrend man es zuweilen mit etwas Sauce beg!eßt. Die übrige Sauce muß untcrdeß durchgekocht und mit Zitronensaft oder Wein, Eidottern und Krebsbutter abgerührt sei». In die Pastete wird bei Tische eine runde Oessnung geschnitten, einige Löjfel Sauce hineingefüllt und die übrige dabei herumgereicht. Pasteten. tö5 26. Englische Fleisch-Pastete. Man »ilnimt zu einer Schüssel für 8 Personen '/z Pfund Mhl, l2 Loth Butter, ein Ei und stark eine halbe Obertasse kaltes Wasser, macht hiervon im Kalten einen Teig, den man gut verarbeitet und in 2 nicht ganz gleiche Theile schneidet, Den kleinsten Theil rollt man aus, schneidet drei Finger treile Streifen daraus und belegt damit den Rand cincr tie- fm Schüssel, den man vorher mit Vntter bestrichen hat. Dann nimmt man jedes kalte gebratene Fleisch, Gefliigel oder auch verschiedene Neste, schneidet es in kleine passende Stücke, legt nun einige Spcckfcheiben auf den Boden der Schüssel und das Fleisch darauf, indem man Salz, Nelkcnpftsser, Zitronen- schribcn und »ach Belieben auch aufgerollte Fleifchklößchen dazwischen legt. Nuu werden 1—2 Tassen Ins oder kräftige Bouillon darüber gegeben, das andere Stück Teig rund herum etwas größer, als die Schüssel ausgerollt und über das Fleisch gclkgt. Den überhängenden Teig biegt man wie eine feine Rolle nach innen und drückt ihn mit 2 Fingern rund herum, um einen Rand zu formen und bestreicht das Ganze mit verdünntem Ei, macht in der Mitte zwei Einschnitte in den Teig, und läßt diese Pastete eine Stunde backe»; doch muß die Oberhitze stärker als die Unterhitze sein. Man gibt sie mit der Schüssel, in der sie gebacken, zur Tafel. 27. Englische Obst-Pastete (Apple-Pic). Der Teig und die Bereitung dieser Pastete ist wie die der vorhergehenden. Nachdem die Schüssel mit einem Teigrande ausgelegt, füllt man dieselbe mit geschälten, in vier Theile geschnittenen Acpfeln, strent gehörig Zucker, Zitronenschale oder Zim- mct lagenwejse durch und gibt, wenn die Aevsel im Frühjahr nicht mehr saftig und weich sind, ein Paar Tassen Wein uud Zitronenscheiben hinzu. Dann wird das Unterblatt darüber gelegt, wie Nro. 26 eine Stunde gebacken und in derselben Schüssel zur Tafel gegeben. Anmerk. Zn dieser Pastcte kann man, außer Aepfcln, anch Pflaumen und Kirschen nehmen. 156 Pasteten. 28. Englische Pastetchen (Mince-Pic). Ein halbes Pfund Rosinen, ein halbes Pfund Korinthen, beides gut gewaschen und wieder getrocknet, aus Ersteren die Steine gemacht und mit 10 Loth Nierentalg ganz fein gehackt Dies vermischt mit einer halben Muskatnuß und einer großen Tasse Rum und gebacken wie Markpastetchen. Auf eine Schüssel gelegt, gießt man Rum darüber, zündet ihn an »nd gibt sie flammend zur Tafel. Aus dieser Portion werden ungefähr 18 Stück. 29. Auf andere Art. Ein halbes Pfund ausgekernter Rosinen werden gehackt, so wie auch ein halbes Pfund gewaschener und wieder trocken gewordener Korinthen, ein halbes Pfund Zucker, ein Viertelpfund in seine Würfel geschnittener saurer Aepsel, eine halbe Muskatnuß, 2 Loth geschnittener Suceade und eine Obertasse Rum. Dies Alles gut unter einander gerührt und wie Markpastetchen in Blätterteig gebacken. Anmerk. Der Inhalt dieser Pastetchen hält sich ungebacken an einm kalten Ort mehrere Monate- 30. Kleine Pasteten von übergebliebenen Krammetsvögeln. Daö Eingeweide ohne Magen nebst Resten von gebratenem Fleisch wird sein gehackt. Hinzugegeben: etwas in Wasser ausgedrücktes Weißbrod, ein Paar Löffel Sahne, einige Eier, Salz, Muskat und etwas frische gestoßene Wachholderbeem und dies Alles mit einem reichlichen Stich Butter über Feuer eine kleine Weile gerührt und hiermit die Vögel gefüllt Dann wird von kleinen Brödchen die Kruste abgerieben, die erste Schnitte abgeschnitten, vorsichtig ausgehöhlt und in jcdeS Brödchen ein Vogel gesteckt, wieder zugedeckt und mir einem hölzernen Spielchen durchstochen oder zugebunden. Nun werden sie in einer Pfanne in den Ofen gefetzt, worin man Milch und Butter hat heiß werden lassen, die Brödchen fleißig damit begossen, und wenn dies eingezogen ist, wird das Begie- ßen mit Butter und Zus oder Braten-Sauce fortgesetzt, biS sie gelbbräunlich geworden sind. Pasteten. 157 31. Geschwind gemachte Semmel-Pastetchen. Man hackt übergebliebenen Kalbsbraten, oder was man dieser Art hat, mit etwas fettem Fleisch, auch kann etwas Schinken dazu genommen werden, ganz fein, gibt Muskat, Salz, ein Stück Butter, einige Eier, Petersilie oder etwaö gehackte Zwiebeln und saure Sahne hinzu und rührt dies über Feuer zu einer nicht zu steifen Farce. Damit werden frische Viervfennigs-Semmeln oder Milchbrödchen gefüllt und wie im Vorhergehenden gesagt worden, gebacken. 32. Pastetchen von Blätterteig. Man rollt einen Blätterteig sein aus, drückt mit einem Glase kleine Boden davon, nnd die Hälfte derselben nochmals mit einem kleinen Glase aus, welches den Rand auf das Unterblatt bildet. Ehe man denselben auflegt, bestreicht man Ersteres mit Wasser, damir es zusammenhält. Nachdem sie bei starker Hitze gahr gebacken sind, füllt man sie mit folgender Farce und gibt sie warm zur Tafel. Hierzu hackt man ein Stück kalten Kalbsbraten ganz fein, würzt ihn mit etwas Zitronenschale, Muskatblüthe, Salz und rührt dies über Feuer mit einem Stück Krebs- oder frischer Butter und etwas Bouillon zu einer dicken Farce. Wenn man keine Krebsbutter hat, kann man zuletzt etwas fein gehackte Petersilie durchrühren, bei Ersterer aber darf der Geschmack nicht getheilt werden. 33. Pastetchen mit Sardellen-Farce. Gebratenes Fleisch wird sehr fein gehackt, Butter mit etwas gehackten Charlotten gelb gemacht, das Fleisch mit Salz, Zitronensaft und Schale gewürzt, hinzugegeben, und nebst ein wenig kräftiger Bouillon, wenn dies eine Weile über Feuer gerührt und dick ist, einige fein gehackte Sardellen und ein Eidotter durchgerührt. Die Farce muß ganz dick, aber nicht steif fein. Man füllt sie wie im Vorhergehenden in kleine gebackene Pastetchen. 34. Mark-Pastetchen, l Man sticht mit einem Glase so viel Boden von Blätter- 153 Pasteten. oder Butterteig aus, als man Pastetchen haben will, und be- streicht den Rand der Unterblätter mit Ei, nur nicht die Seiten, wodurch sie nickt ausgehn würden. Dann füllt man von derselben Masse hinein, die zn der Mark-Torte angegeben ist, legt ein Oberdlatt darauf und backt sie eine halbe Stunde. Sie werden warm zur Tafel gegeben. 35. Midder- (Kalbsmilch) Pastetchen. Auf 4 Pastetchen rechnet man eine Kalbsiuidder. Diese werden mit kaltem Wasser zn Feuer gesetzt, und wenn sie warm sind, herausgenommen, in kaliein Wasser gelegt, die Hant abgezogen, mit einigen Charlotten gebraten, fein gehackt, mit etwas in Wasser ausgedruckten! Weißbrod, einigen Eiern, Zitronensaft und Schale, eiuem guten Stück frischer Butter, und wenn man will mir einem Paar fein gehackter Sardelle» vermischt und wie Mark-Pastetchen gebacken. Man kann zwischen die Farce auch einige Austern legen, vorher aber ihn Brühe durchrühren. 36. Allstem-Pastetchen. Zwei Theile Kalbfleisch aus der Keule, ein Theil frische» Nicrensett ohne Haut wird mit einigen eingemachten Champignons sein gehackt und im Mörser gestoßen. Dann Zitronensaft und Schale, Muskatblülhe, Salz und die Austernbrühe durchgerührt, zwischen die Farce in jedes Pastetchen Z —4 Austern gelegt und wie Nro, 34 gebacken. Auch kann man die Farce mit Capern vermischen und dann den Zitronensaft weglassen. Fleischspeisen aller Art. 159 I. Fleischspeisen aller Art. 1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung des Fleisches. Das Ochsen- oder Rindfleisch zu jedem Gebrauch muß im Sommer wenigstens 1 — 2 Tage, im Winter 3—4 Tage alt sein, wenn es recht gut zubereitet werden soll; Kalbfleisch entwickelt sich schneller; nur zu Supvenklößen undFarccu nimmt man es gern frisch. Man muß das Fleisch nur so viel waschen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Wasser legen, weil dasselbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles rohe Fleisch, welches gekocht wird, setze man mit kaltem Wasser zu Feuer; zu dem frischen Fleisch gebe man gleich das gehörige Salz, nehme den Schaum sorgfältig ab, lind lasse es zugedeckt weder zu langsam, noch zu stark kochen; wie lange, muß daS Alter des Fleisches, wie die Größe des Stückes bestimmen; doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten. Frisches Ochsen- oder Rindfleisch 3'/ü^4 Stunden, geräuchertes Rindfleisch oder geräucherter Schinken 4 Stunden (Beides muß man Abends vorher in Wasser legen), Pöckelfleifch auch etwa 4 Stunden, Kalbfleisch 1'/s—2 Stunden, Hammelfleisch 3 Stunden, ein Huhn 3 — 4 Stunden, junge Hühner eine Stunde, ein Schweins- oder Kalbskopf und Fleisch von Wild ungefähr 2'/^ Stunde, cm wilder Schweiuskops oft 5 — 6 Stunden. Ich habe bei den Fleischspeisen zwar daS übliche Gewürz bestimmt; doch lasse man es im Gewöhnlichen so viel alS möglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würze» des Pfeffers, da der häufige Gebrauch desselben der Gesundheit nachtheilig sein soll. Man sorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce, die den Fleischspeisen die beste Würze gibt. Zu allen Fleischgerichten, besonders aber zu Braten, müssen die Schüsseln gewärmt sein. So bald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringe man sie sogleich in die Speisekammer, oder in den Keller, t60 Fleischspeisen aller Art. damit sich keine Schweißfliege daran setze und sie verderbe, Sehr zweckmäßig und fast unentbehrlich sind die Fliegen- schränke, worin das Fleisch luftig und vor Fliegen geschützt, bewahrt werden kann. I. Ochsen- oder Rindfleisch. 2. Rost-Beef am Spieß gebraten. Man nimmt ein ganzes Nierenstück vom jungen Ochsen, das dadurch viel vortheilhafter ist, indem man dann den dar- unter liegenden Mürbebraten (Ochsenhas) für denselben PmS bekommt. Ist das Stück größer, als man es zum Bratm haben will, schneidet man ein Paar Nippen zur Suppe davon ab, läßt den Mürbebraten nach Belieben darunter, M schneidet ihn aus, um denselben als Braten, oder Beefsteaks zu verwenden. Dann läßt man das Stück im Winter t Tage alt werden, klopft es gehörig, reibt es mit Salz und Pfeffer ein, sticht es an einen Spieß, brät es mit viel Butter, anfangs stärker, damit kein Saft herauslaufe, und dann langsam unter fleißigem Begießen etwa Z'/z Stunde, wo eS mürdl sein wird. 3. Rost-Beef im Ofen gebraten. (Vorzüglich zu empfehlen.) Man nimmt dasselbe Stück oder auch den sogenanntk» Binnerspalt, doch muß man solchen 8 — 9 Pfund schwer nehmen und '/2 Psund Nierenfett dazu bringen lassen. Nachdem dasselbe geschnitten, läßt man es in der Bratenpfanm auf dem Feuer so viel zergehn, daß etwas dünnes Fett zum Begießen da ist, legt dann das Stück gut geklopft mit Salj, nach Belieben auch mit etwas Pfeffer eingerieben darauf, stellt es in einen heißen Ofen und begießt es recht oft mit dem Fett; Wasser kommt nicht hinzu. So läßt man das Fleisch etwa 3 Stunden braten, richtet es an, nimmt das Fett größte»- theils von der Sauce, rührt etwas Kaltes dazu und macht solche mit einem Theelöffel Kartoffelmehl etwas sämig. Fleischspeisen aller Art. 161 Von der übergebliebenen Sauce kann eine sehr angenehme Jus-Suppe, deren Bereitung man unter den Suppen findet, gemacht werden. Anmerk. Das Fett macht den Bralen äußerst saftig und gewinnt auf diese Weise so sehr an gutem Geschmack, daß man es wie Butter zu Gemüsen verwenden kann. 4. Mürbebraten (Ochsenhas) am Spieß. Man spickt ihn wie Hasen in zwei Reihen, bestreut ihn mit etwas Salj und Nelkenpfeffer, sticht ihn an einen Spieß, streicht reichlich Butter darüber hin und brät ihn unter fleißigem Be- gießcn 1'/4 Stunde. Ist er beinah weich, gibt man eine Tasse saurer Sahne dazu. Auf diese Weise gebraten, steht er dem Hasenbraten nicht viel nach. 5. Mürbebraten im Ofen. Wird, nachdem er eine Nacht in Esstg gelegen hat, wie in der vorigen Nummer behandelt. Dann setzt man ihn mit reichlich Butter in oder auf den Ofen und läßt ihn zugedeckt 1 Stunde langsam braten, während man ihn oft begießt. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammen gerührt; sie ist gewöhnlich ohne Kartoffelmehl durch die Sahne sämig genug. 6. Beef » la Mode. Ein Stück von 8—lv Pfund aus der Kluft, oder von einem jungen Ochsen das Schwanzstück, wird gut geklopft, mit Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer eingerieben. Dann gibt man etwa '/< Pfund gutes Nierenfett oder Butter in einen Tops, ist solches gelb geworden, das Stück in Mehl umgewendet hinein, dasselbe zuweilen gedreht, ohne ins Fleisch zu stechen und so lange gebraten, bis es von allen Seiten recht gelb ist. Nun wird so viel kochendes Wasser zugegossen, daß das Fleisch reichlich zur Hälfte bedeckt ist und solches schnell seit zugedeckt, nicht zu rasch gekocht, nach 2 Stunden umgedreht, 1 Obertasse voll gewürfelter, saurer Gurken, oder frische mit 1—2 Löffel voll Essig, nebst 2 Lorbeerblättern dazugegeben, das Fleisch wieder zugedeckt und ferner kochen lassen, bis es weich ist, 1t 162 Fleischspeisen aller Art. welches gewöhnlich 3 Stunden erfordert. Dann richtet man daS Fleisch an, nimmt das Feit größtentheils von der Sauce, ist sie zu dick, rührt man etwas Wasser dazu, im ander» Fall ein wenig Kartoffelmehl, schüttet einige Löffel von dieser sämigen Sauce über das Fleisch und gibt die übrige dazu. Nimmt man das Bees s la Mode als Voressen, kann man noch Trüffeln, Champignons und Kastanien dazu gelen. Im andern Fall dient eS als Beilage zu verschiedenen Gemüsen, am besten sind übrigens Kartoffeln dazu und dann bleibt das Fett auf der Sauce. 7. Sauerbraten. Wird gemacht wie Beef ä la Mode; nur legt man das Stück vorher etwa tt Tage in Bierefsig, und gibt statt der Gurken gleich einige feingeschnittene Zwiebeln, 2 Möhren und 2—3 Lorbeerblätter dazu. Einige saure Aepfel oder auch Braunfchweiger Honigkuchen sind gut daran. 8. Sauerbraten auf eine neue Weise wie Wild zubereitet. Man nehme das Stück wie zu einem gewöhnlichen Sauerbraten, etwa 6 Pfund schwer, lege es ebenfalls 8 Tage in Bieressig, setze es mit ^2 Pfund gewürfelten Speck und einem gestrichenen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, dem nöthigen Salz und nach Belieben mit einigen frischen Wacholderbeeren zu Feuer. Wenn der Speck durch und durch heiß und die Würfel klar geworden sind und zu braten anfangen, gieße man einen tiefen Teller voll dicker, saurer Sahne darüber und lasse das Fleisch 2 Stunden aus einem nicht zu starken Feuer schmoren; indem dies Stück, ohne darin zu stechen, oft unigewendet und begossen werden muß. Ist die Sauce zu viel verbraten, so rühre man beim Anrichten das sich am Topf Angesetzte mit 2 Obertassen voll Sahne oder Milch gehörig zusammen und richte den Braten an. Anm erk, Wenn zugleich für gutes Fleisch gesorgt ist, so wird MO» diesen Braten vorzüglich gut finden». Fleischspeisen aller Art. 163 9. Round of Beef. Zu einem Stück gutem Ochsensleisch, einem Nippenstück von Z6—30 Pfund, aus welchem die Knochen getrennt worden sind, nimmt man 1 Pfund grobes Salz, Pfund braunen Sanvzuckcr, 1 Loth Nelken, 2 Loth Nelkenpfeffer, 1 Tasse braunen Syrup und 1 Eßlöffel voll pnlverisirten Salpeter. Dieses Alles wird untereinander gerührt und das Fleisch von allen Seiten damit eingerieben, dann recht fest aufgerollt, mit einem Bindfaden dicht neben einander fest umbunden, in eine hölzerne Molle gelegt, worin es 4 Wochen liegen bleibt, wahrend es täglich umgedreht und mit der Brühe, die herauszieht, begossen werden muß. Man setzt es mit kochendem Wasser bedeckt und etwas von seiner Brühe zu Feuer, läßt es 4 Stunden, fest zugedeckt, fortwährend langsam kochen, und Stunde in der Brühe nachweichen. Zu diesem kräftigen, sehr zu empfehlenden Fleische, gibt man in Bremen Sauerkraut, dicke Erbsen mit braunen Zwiebeln, braunen Kohl und gebratene Kartoffeln. Anmerk. Es laßt sich lange aufbewahren, schmeckt auch kalt vorzüglich gut und selbst aus den Uclierresten lassen sich wieder angenehme Speisen bereiten, z. B. Round of Becf Omelette, Round of Beef Auflauf mit Kartoffeln u. s. w. 10. Ochsenfleisch in Bier gedämpft. Ein Stück Fleisch aus der Kluft von etwa 8 Pfund, welches nach der Jahreszeit 2—4 Tage alt sein muß, wird geklopft, mit etwas Salz bestreut, in einen Topf auf einige Scheiben Speck, 2 Zwiebeln, 1 Möhre, Lorbeerblätter, Dra- gon und grobes Gewürz gelegt, halb Bier, welches nicht bitter sein darf, halb Wasser darauf gegossen, so viel, daß das Stück gut bis zur Hälfte damit bedeckt wird, eine Obertasse voll Essig, einen Löffel voll Birnmus oder Syrup dazu gegeben und fest zugedeckt 3 Stunden geschmort. Beim Anrichten wird das Fett abgenommen, etwas Kartoffelmehl an die Sauce gegeben, solche durch ein Sieb gerührt und das Fleisch damit angerichtet. 11. Gedämpftes Ochsenfleisch. Man belegt einen Tops mit Speckscheiben, 2 Zwiebeln, 2 11» 164 Fleischspeise» aller Art. Möbven, t—2 Petersilienwurzeln in Scheiben geschnitten, 1 Bündchen grüner Kräuter, als Dragon, Majoran, Basilikum u. s. w,, grob n Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer, legt ein Stück Fleisch aus der Kluft von 3 —1V Pfund, welches gehörig alt sein muß, geklopft und mit etwas Salz bestreut ist, hinein, gibt 2 Obertassen voll Essig, eben so viel Wasser hinzu, deckt den Tops fest zu, klebt den Nand mit grobem Mehl, das man mit Wasser zu steifem Brei gerührt bat, zu, und läßt es in einem sehr heißen Backofen, oder sonst über gelindem Feuer 3 Stunden schmoren. Will man ein Mal nachsehen, ob es gahr ist, und sollte man es noch nicht weich finden, so muß man den Topf wieder zuschmieren, welches ja auch leicht geschehen kann. Hernach wird es angerichtet; weim die Sauce zu dick ist, etwas Wasser, im entgegengesetzten Falle ein wenig Kartoffelmehl dazugegeben, durch ein Sieb gerührt, nach Belieben dieselbe mit einigen gehackten Sardellen und Zitronenscheiben gewürzt, etwas von der Sau» über das Fleisch gegeben und die übrige dabei herumgereicht. 12. Beef blanc. Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser eben bedeckt und ausgeschäumt, dazu gegeben: 2 Petersilien- Wurzeln, eine Hand voll Scorzoneren, 1 Mohre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz, und ein gutes Stül! Butter und damit gahr geschmort, welches 3 —3'/z Stunde erfordert. Eine Stunde vorher gibt man ziemlich viel Champignons und etwas Weißbrod dazu. Die Brühe läßt man so viel einkochen, als man Sauce zu haben wünscht, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über das Fleisch an. 13. Beefsteaks. Der Mürbebraten ist hierzu am besten. Er wird mit einem runden Klopfholz langsam geklopft, in zwei Finger dicke Scheiben geschnitten, diese werden mit Pfeffer und Salz bestreut, und gleich darauf in kochende Bnlter gelegt, bei raschem Feuer offen gebraten. Man laßt die Stücke ruhig liegen, bis sich oben etwas Blut zeigt, dann werden sie, ohne darin zu stechen, mit einem Messer umgelegt und wieder gebraten, Fleischspeisen aller Art. 165 bis man auch auf dieser Seite das Blut bemerkt. Darauf legt man sie schnell in eine heiße Schüssel, rührt etwas kaltes Wasser zu der Sauce und gießt dieselbe über das Fleisch. Nur muß man nicht viel Wasser nehmen, damit die Sauce gebunden werde. Der Mürbebraten muß wenigstens im Winter 3 —-t Tage alt sein, im Sommer kann man ihn nach 2 Tagen gebrauchen. Zu jedem Pfunde Fleisch kann man zu gebratenen Beefsteaks ein knappes, zu geschmorten 1 volles Loth Salz und Vio Loth Pfeffer rechnen. 14. Beefsteaks auf andere Art. Hierzu nimmt man, jedoch von einem jungen Ochsen, ein Stück aus der Kluft (Binnerbollen), läßt es im Winter wenigstens 4—3, im Sommer an einem kühlen Ort ein Paar Tage alt werden, klopft es langsam, aber lange, schneidet es in zwei Finger dicke Scheiben, klopft diese ebenfalls, jedoch mit einem runden Klopfholze, nicht mit einem Messer, drückt sie wieder zusammen, daß sie nicht dünner werden, als angegeben ist, und streut auf beide Seiten Pfeffer und Salz, auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln. Darauf legt man die Steaks in eine Pfanne, Stücke Butter dazwischen, setzt sie auf rasches Feuer und brät sie übrigens ganz wie in der vorigen Angabe. Auf diese Weile zubereitet, habe ich das Beefsteaks viel besser gefunden, als wenn man, wie es hälifig geschieht, die rohen Scheiben in die glühend heiße Pfanne legt. 15. Geschmorte Beefsteaks. Ein Stück wie das Vorige wird geklopft, in zwei Finger dicke Scheiben geschnitten, mit Pfeffer und wenig Salz bestreut, in Mehl gewälzt und in viel kochende Butter oder Bratfett eine Stunde fest zugedeckt, langsam geschmort. Nun so viel kochendes Wasser zugeschüttet, daß es mit dem Fleisch gleich ist, wieder fest zugedeckt und noch eine Stunde gekocht. Dann i Eßlöffel voll Essig daran gegeben und das Fleisch in der Sauce zu gekochten Kartoffeln angerichtet. IKK Fleischspeisen aller Art. 16. Beefsteaks in einem zugeklebten Topfe. Die Beefsteaks werden, wie gesagt worden, geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut. Dann läßt man in einem nicht zu weiten irdenen Topf ein Stück Butter gelblich werden, legt einige Steaks hinein, darauf eine Lage große Zwicbclscheibcn, dann wieder Steaks und so wechselt man damit ab, bis die Zwiebeln den Beschluß machen. Nnn wird so viel kochendes Wasser darauf gcgo.fsen, daß es mit dem Fleisch gleich steht, der Deckel mit Noggenmehl, das mit Wasser dick angerührt ist, zugeklebt und auf einem ganz gelinden Kohlenfeuer 3 —Z'/z Stunde gekocht. Zn der Sauce, die von den Zwiebeln ganz sämig wird, werden Kartoffeln gegessen. 17. Escalopps als Beilage. Man nimmt hierzu das Fleisch wie zu Beefsteaks und hack! es recht fein. Zu 3 Theilen gehacktem Fleisch nimmt man t Theil recht fein gehacktes Nierenfett, vermischt Beides mit Salz, feiner Würze, '/. Glas Wein, theilt es in gleiche Theile, formt sie mit einem Messer wie Beefsteaks rund oder länglich platt, streut fein gehackte Zwiebeln darüber, drückt sie mit dem Messer an und brät das Fleisch in gelber Bntter etwa 10 — 15 Minuten auf beiden Seiten nicht zu rasch. 18. Escalopps mit Senf-Sauce. Werden eben so bereitet. Wenn sie angerichtet sind, wird t Löffel Senf, 1 Löffel fanrer Sahne und etwas kaltes Wasser zur Sance gerührt und darüber gegeben. Besser ist es, wen» man den Abfall vom Fleisch gehörig anskocht und die kräftig! Brühe statt Wasser zur Sauce benutzt. 19. Klopps mit Sardellen-Sauce. Zwei Pfund fei» gehacktes Fleisch wie zu Escalopps, wird mit 4 Eiern, für 6 Pfennig gestoßenem Zn'ieback oder geriebenem Weißbrod, Salz, Zitronenschale, Muskatnuß und Ü Löffel saurer Sahne, oder geschmolzener Butter und 1 Glas Wein oder Wasser gehörig unter einander gemischt, und wie Fleischspeisen aller Ärt. 167 ESealoppS geformt und gebraten. Dann die Brühe von dem gelochte» Fleischabfall, etwas geriebenes Weißbrod, einige gehackte Sardelle», Zitronenschale, Muskatblüthe zu den Klopps gegeben und dieselben noch einige Minuten darin geschmort. 3V. Klopps zu Kartoffeln. Zn 2 Pfund geschabtem Fleisch nimmt man 1 Häring und t Zwiebel, Beides sein gehackt, für 1 Sgr. geriebenes Weißbrod, 6 Eier, 4 Loth Butter, Salz, etwas Pscsser und Nelken, und mischt Alles gut untereinander. Dann macht man kleine Klöße davon, setzt sie in eine Casserole, legt einige Stückchen Butter dazwischen, gibt 4 Tasse» Bouillon, (die man vorher von dein Fleischabfall gekocht hat) dazu, einige Zitronenscheiben, und kocht die Klopps zugedeckt gerade '/z Stunde, während man sie ein Mal umdrcht. Zuletzt gibt man etwas gestoßenen Zwieback an die Sauce und richtet sie damit an. 21. Ncigvut von Rindfleisch. (Pothast.) Durchwachsenes, nicht zu frisches Fleisch wird gut geklopft, in viereckige Stücke geschnitten, mit etwas Salz ausgeschäumt. Dann thut man recht viel gewürfelte Zwiebeln, Pfeffer und Nelken, nebst einem Stück Weißbrod oder geschwitztem Mehl hinzu und laßt es gahr kochen. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man etwas Essig an die Sauce. 22. Ochsenzunge als Voressen. Die Zunge wird mit Wasser und wenig Salz zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt und weich gekocht, dann die Haut abgezogen, gespalten und in der Sauce Nro. 36 oder 3? ein wenig gestovt. , 23. Zunge als Beilage. Nachdem die Zunge weich gekocht, abgezogen und gespalten, steckt man einige Nelke» hinein, bestreut sie mit Lalz und Muskatnuß, streut gestoßenen Zwieback darüber und luät sie in steigender Butter gelb. t63 Fleischspeisen aller Art. 24. Zunge auf andere Art. Einige Charlotten, Dragon, Salbei wird fein gehackt, mit Salz, Nelken und Muskatnuß unter einander gemischt, die gespaltene Zunge damit eingerieben, mitZwieback bestreut und in steigender Butter gelb gebraten. 25. Zunge mit einer Sardellen-Sauce. Wird nach Nro. 23 oder 24 gebraten und eine Sardellen- Sauce darübergegeben. 36. Zungen-Fricassee. Die Zunge wird weich gekocht, abgezogen und in zwei Finger breite Scheiben geschnitten. Dann läßt man Butter gelb erden, rührt darin eine halbe sein geschnittene Zwiebel und 1 Löffel Mehl gelb, gibt Zungenbrühe (die man ziemlich kräftig hat einkochen lassen) dazu, einige Zitronenscheiben, Muskatblüthe und wenn dies kocht, die Zunge hinein. Recht angenehm schmecken auch Champignons darin gekocht. Wenn die Zunge V« Stunde gestovt hat, wird sie angerichtet, die Sauce mit 2 Eidottern abgerührt, die Schüssel mit Zwieback- Klößchen nach Nro. 8, die man in Wasser und etwas Salz eben hat aufkochen lasse», garnirt, und die recht sämige Sauce darüber gegeben. Anmerk. Weil man die Zungenbrühe kräftig einkochen lassen m»ß, so darf man beim Aussetzen der Zunge ja nicht zu viel Salz dazugeben. 27. Ochsenfleisch-Cotelettes. Drei Theile schieres Fleisch ohne Sehnen, 1 Theil Nieren- fett mit Salz, zusammen ganz fein gehackt, runde und platte Scheiben davon geformt, in einem Ei, worin Nelken und Muskatnnß gerührt, umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in steigender Butter einige Minuten Me Beefsteaks gebraten. 28. ^Iikirles X. Ein saftiges Stück Rindsl.isch ohne Fett wird gehäutet, Fleischspeisen aller Art. lk9 reichlich mit Speck durchzogen, mit halb Wasser, halb Essig, ' vielem Gewürz, besonders Zwiebeln und Knoblauch, nebst Butter zu Feuer gesetzt, halb kochend, halb bratend gahr gemacht; doch darf nicht hineingestochen werden. Man läßt dieses Fleisch eine Nacht stehen, hackt viel Charlotten, mengt sie mit Pf.sser, Salz und geriebenem Weißbrot» unter einander, schneidet das Fleisch in Scheiben, bestreicht sie mit Ei, drückt sie in das Geinengsel und brät sie in einer Pfanne wie Cotelettes. » 29. Gebratene Fricadelle. Wird überaus fein und wohlschmeckend, wenn man dazu 1 Theil Rind-, 1 Theil Kalb- und 1 Theil durchwachsenes Schweinefleisch fein unter einander hackt und dann 6 Loth Butter dazn nimmt. Diese Mischung kann man jedoch nicht immer haben und man zerhackt dann 1'/? Pfund gutes Bol- , leufleiscb mit ^ Pfund Nierenfett oder frischem Speck ganz ' fei», gibt dazu 4 ganze Eier, 2 Loth Salz, Muskatblüthe, 3 Loth gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod und ungefähr 2 Tassen kaltes Wasser. Dies unter einander gemischt, zum runde» Ball geformt, mit der nassen Hand recht glatt gemacht, mit Zwieback bestreut, in steigende Butter gelegt, gelb gebraten, 2 Tassen Wasser dazn gegeben und unter fleißigem Begießen im Ofen ferner 1 Stunde gebraten. Die Fricadelle muß dunkelgelb, nich! braun sein. Hat der Ösen von uiilen nicht die gehörige Hitze, kann man sie erst Stunde auf dem Feuer zugedeckt braten lassen und dann in den Ofen stellen, damit sie oben Farbe bekommt. Man kann auch gleich einige fein gestoßene Wachholderbeeren in die Butter geben, ehe die Fricadelle hineingelegt wird. 30. Fricadelle auf andere Art. Ei» und ein halbes Pfund sein gehacktes Fleisch mit etwas Fett, 1'/g Loth...Salz, 3 Nägelchen, geriebene Muskatnuß, 3 Eier, das Weiße eben schäumig geschlagen, für 1 Sgr. gestoßenen Zwieback, reichlich ^ Obertasse kaltes Wasser und > eme kleine halbe Obertasse geschmolzener Butter. Dies Alles gehörig durchgeknetet, rund geformt und mit einem gestoßenen Zwieback bestreut, in einem irdenen Geschirr mit Butter, zu- !70 Fleischspeisen aller Art. gedeckt, I Stund? gebraten, während man die Fricadelle mit ciiiem Schaumlöffel ein Mal umwendet. 31. Gestovte Fricadelle. Wird zubereitet wie die vorige, nnd wenn man sie in die gelbe Butter legt, gießt man gleich so viel kochendes Wasser hin;», daß sie eben damit bedeut ist, zugleich gibt man einige Zitronenscheiben, l Petersilienwurzel, ein wenig Salz, 2 Stucke Mnskarblüthe zur Sanee und läßt sie 1 Stunde kochen. Die Sauce rührt man mit 1—2 Eidotter ab. 32. Kleine schnell gemachte Frieadellen. Ein Pfund Fleisch mit etwas Fett wird sein gehackt; hinzugegeben: für 4 Pfennige in kaltem Wasser eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrvd, 2 schäumig geschlagene Eier, t Loih Salz, '/z von einer Muskatnuß, nach Belieben ein Stück geschmolzener Butter. Dies'Alles unter einander geknetet, gründe Bällchen davon geformt, mit Zwieback bestreut, in heiß gemachte Butter gelegt, zugedeckt, etwa '/t Stunde gebraten, während man sie ein Mal umwendet. Anmerk. Ma» kann zu tiefer Portion auch nach Belieben t> friste gestoßene Wachholterbreren mit der Butter heiß wertn lassen, welche teil Fricadetlen einen recht angenehmen Geschmack geben. 33. Geschmorte Fleisch-Rouladen. Man klopft ein Stück Fleisch aus der Kluft, welches mehrere Tage alt sein muß, gehörig durch, schneinet es in große Scheiben, die man ebenfalls noch etwas mit einem Klopfholj, nicht mit dem Messer, klopft, bestreut dieselbe» mit gestoßene»! Zwieback, Salz, Muskatblüthe, oder Nelken, legt dünne Speck- scheiben darüber hin, wickelt sie auf und umbindet sie mit einem Faden, so, daß nichts herausfallen kann. Darauf läßt man Butter gelb werden, rollt sie durch dieselbe, und gießt so viel Fleischbrühe nach, daß sie eben bedeck?sind. So laßt man sie fest zngedeckt gahr schmoren, qibt dann einige gehackt! Sardellen, Zitronenscheiben und etwas gestoßenen Ziriebaik hinzu, rührt die Sauce mit 1—2 Eidotter ab, macht die Fäden von den Rouladen und richtet sie mit derselben an. Fleischspeisen aller Art. t71 34. Gekochtes Fleisch mit einer Kruste. Bon der Nachbrust eines Ochsen wird eine gute Suppe gekocht. Ist das Fleisch beinahe weich, legt man es in eine Bratpfanne, gibt einige Löffel Snppensett, 2 Zwiebeln, 3 Lorbeerblätter darunter, bestreut das Fleisch mit Salz, Muskat-, miß und gestoßenem Zwieback, und läßt es unter einem Tortendeckel, worauf viel Feuer gelegt wird, oder im heißen Ofen gelbbraun werden. Es wird eine kräftige Sauce, zu welcher man Sardellen, Capern, oder Champignons nehmen kann, dazugegeben. 33. Auf andere Art. Ein Stück überaebliebenes Rindfleisch oder Kalbsbraten, welches man wieder schön nnd ansehnlich zu Tische bringen möchte, überstreicht man '/z Zoll dick mit folgender Masse. Man rührt l Löffel Mehl mit etwas frischer Milch, 1 Stut? Butter, etwas eingekochten Kräntern über Feuer zu einem dicken Brei, dann nimmt man den Topf ab, rührt dazu 2 Eidotter, etwas Salz, Muskatnuß, oder 1 Obertasse voll geriebenen Meerrettig. Ist das Stück Fleisch damit bestrichen, so bestreut man es mit gestoßenem Zwieback, legt es in eine ausgeschmierte Bratpfanne, in die man ein wenig Bouillonsett gießt, damit das Fleisch sich nicht ansetze, und läßt es im heißen Ofen gelb braten. 36. Grilladen von Suppenfleisch. Das übergebliebene Fleisch wird in Scheiben geschnitten, eine Nacht in Esfig gelegt, in Eiern, Salz und Muskat umgedreht, mit gestoßenem Zwieback bestreut und in Bnttcr leicht gebraten. 37. Eine Schüssel von kaltem Suppe »fleisch. Das Fleisch wird in dünne Scheibchen geschnitten, mit einer Sauce von saurer Sahne, Essig, fein geschnittenen Zwiebeln, Drago», wenn man ihn gerade hat, Salz und etwas Pfeffer angemacht und Stunde hingestellt. Oder mit Salatöl, Essig, gehackten Zwiebeln, Senf, Pfeffer und Salz übergössen. Als Beilage zum Salat. t72 Fleischspeisen aller Art. 38. Fricadellen von gehacktem Fleisch. Man nimmt hierzu Ueberreste von Fleisch, am besten von Gebratenem, hackt es mit einer Zwiebel oder mit Petersilie recht fein, rührt dazu einige Eier, Butter, Salz, etwas Nelken oder Muskat, etwas geriebenes Weißbrod, Bratenjus oder saure Sahne. Dann macht man ein Ei dicke Klöße davon, bestreut sie mit Zwieback und brät sie in Butter gelb. Hat man gekochten Schinken, kann man etwas dazu nehmen und dann die Butter weg lassen. 39. Hachse statt Fleischwurst. Fein gehacktes Rindfleisch, fettes und mageres untereinander, wird mit etwas geriebenem Weißbrod, Nelkenpseffer, Muskat und Salz, nebst etwas saurer Sahne, oder in Ermangelung mit Bouillon durchgerührt. Dann wird Bntter in einem Topfe gelb gemacht, das Angegebene darin durchgebraten, angerichtet und Aepfelmus dabei gegeben. 40. Fleisch mit Aepfel. Man läßt Butter in einem Topf zergehen, schält und schneidet Aepfel in 4 Theile, macht das Kernhaus heraus und läßt sie in der Bntter halb gahr schmoren, gibt Korinthen, 1 GlaS Wein, Bouillon oder Wasser, doch nicht zu viel, hinzu, daS in dünne Scheiben geschnittene Fleisch (Kalbsbraten oder auih gekochtes Rindfleisch), etwas Salz und laßt dies zusammen stoven, während man den Topf zuweilen schwenkt. Die Brühe muß kurz und sämig sein. 41. Ragout von gekochtem Rindfleisch. Man schneidet das Fleisch in passende Stücke, das Fett in kleine Würfel, oder man macht statt Letzterem Bratenfett oder Butter gelb, rührt l—Z geschnittene Zwiebeln darin gelbbraun, so wie 1 Löffel Mehl, gießt Bouillon oder Wasser und Bra- tenbrühe hinzu, gibt etwas Pfeffer und Nelken, oder Nelken- Pfeffer, 2 Lorbeerblätter und etwas Esng zur Sauce, läßt sie durchkochen und das Fleisch darin ein wenig schmoren. Die Sauce muß recht sämig sein; man kann auch '/z Eßlöffel voll Syrup oder Birnmus dazugeben. Fleischspeisen aller Art. 173 42. Saure Rollen zu braten. Sie werden in Fingerdicke Scheiben geschnitten. Dann wird Butter oder Bratsett in der Pfanne heiß gemacht, und die Rollen nebst einigen Aepfelschciben darin gebraten, jedoch müssen Erstere leicht gebraten werden, damit sie weich bleiben. 43. Ans andere Art. Man legt sie, wie oben angegeben, in die Pfanne, gibt auf jede Scheibe l Löffel voll gute» Pfannkuchenteig, backt sie auf beiden Seiten gelb und gibt gebratene Aepfelschciben dazu. 44. Gahr zu braten. Das in Essig gelegene Gahr (Schnauze, Füße, Wamme u, s. w), wird in Mehl umgedreht und mit Aepfelscheibe» in Fett gelb gebraten. 45. Nindfleisch-Wurst zu braten. Man läßt sie mit etwas Butter zugedeckt durch und durch heiß werden, nicht stark braten und gibt sie zu Aepselmus oder Kartoffeln mit Aepfel. Ist die Wurst indeß durch zu langes Ausbewahren trocken geworden, lasse man sie in kaltem Wasser weichen, spalte und schneide sie in Finger lange Stücke und lasse diese, auf saure Acpscl gelegt, mit etwas Wasser und einem Stückchen Vntter kochen, bis Letztere weich sind und richte Beides zusammen an. 46. Pöckelfleisch zu kochen. Je nachdem es stark und lange gepöckelt ist, legt mau es einige Stunden in Wasser, setzt es mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer und läßt es 3—4 Kunden langsam kochen. Zum Nachgießen muß man kochendes Wasser nehmen. 47. Rauchfleisch. Wird eine Nacht in Wasser gelegt, am andern Tage abgewichen mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gebracht, und j74 Fleischspeisen aller Art. langsam 3 — 4 Stunden gekocht. Wen» es gahr ist, kann man dasselbe fest zugedeckt noch '/j Stunde in der Brühe stehen lassen, wodurch es milder wird und sasliger bleibt. 48. Geräucherte Zunge. Man kocht sie wie Rauchfleisch, jedoch recht weich, legt dieselbe, wenu sie gahr ist, zwischen zwei Brettchen, beschwert sie mit einem Stein und zieht, wenn 'sie kalt geworden, die Haut ab. Sie bekommt durch das Pressen eine schönere Form. Wenu man sie gebraucht, wird sie in dünne Scheiben geschnitten , kranzförmig auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie garnirt. RR. Kalbfleisch. 49. Gefüllter Kalbsbraten am Spieß. Man schneidet vom Hinterviertel., wenn es 16—17 Pfund schwer ist, die Rippen ganz weg, klopft es gehörig, wäscht und trocknet es mit einem Tuch ab, spickt nach Belieben die obere Seite wie Hasen, löst den Beinknochen heraus und füllt die Farce Nro. 9 hinein. Dann näht man die Oessnung zu, sticht den Braten an einen Spieß und gibt reichlich Butter dazu; man rechnet auf eine» solchen Braten etwa Pfund, und brät ihn langsam unter fleißigem Begießen und Drehen ungefähr 2 Stunden. 5V. Kalbsbraten im Topf. Bei einem schweren Braten schneidet man, wie schon gesagt, die Nippen weg, das Bein im Gelenk ab, doch so, daß von unten das Beinfleisch am Braten hängen bleibt, welches man über den Knochen biegt und dasselbe mit einem hölzernen Pfriem fest sticht, wäscht und trocknet ihn ab. Dann legt man in eine Bratpfanne, in der viel Butter zum Kochen gebracht worden ist, einige Speckscheiben, den mit Salz einge- riebenen Braten darauf, deckt ihn mit dem Bratendeckel zu, legt Glut darüber hin und brät ihn so unter öfterem Be- Fleischspeisen aller Art. 175 gießen zwei Stunden, während man von Zeit zu Zeit Glut nachgibt. Von unten aber muß die Hitze mäßiger sein, als von oben, und im Fall die obere Seite zu viel Farbe bekomme» sollte, legt man ein mit Butter bestrichenes Papier darüber hin. Ist er angerichtet, nimmt man etwas Fett von der Sauce, rührt ein wenig kaltes Wasser dazu, unv sollte sie nicht sämig genug sein, einen Theelöffel Kartoffelmehl, wodurch die Sauce klar bleibt. Will mau den Braten im Ofen mache», verfährt man damit eben so, nur muß er dann nicht zugedeckt und häufig begossen werden. Am wohlschmeckendsten wiid er, wenn man zum Braten blos Butter nimmt, welche ja auch gut wieder gebraucht werden kann; dann muß man aber bei dem Ofenbraten zuweilen ein Stuck rohe Butter nachgeben, damit die Sauce nicht zu braun werde. Will man aber nicht so viel Butter daran wenden, gibt man zuweilen einen kleinen Guß kochendes Wasser hinzu. Auch etwas süße Sahne gibt der Sauce einen sehr angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe. Man gibt diese zu dem Braten, wenn derselbe noch Stunde bratens bedarf. 51. Kalbsbraten in Buttermilch. Der Braten wird 6 — 8 Tage in Buttermilch gelegt, doch muß er ganz damit bedeckt sein, wodurch er sich frisch erhält. Nur darf er nicht eher herausgenommeu werden, bis man ihn zu Feuer bringt. Er wird dann schnell abgespult, getrocknet, mit Salz eingerieben und auf Speckscheiben in die Bratpfanne gelegt. Dann gibt man hinzu: Butter, Abfall von rohem Schinken und Kalbfleisch, einige Zwiebeln, Peterfilieiyvurzeln, Mohren und Lorbeerblätter, Basiliknm und Majoran und läßt ihn unter österm Begießen 1 Stunde braten. Dann bestreut man ihn mit einem Löffel Mehl und brät ihn vollends gahr, während man ^ Maß Sahne nach und nach hinzugießt. Beim Anrichten wird die Sauce durch ein Sieb gerührt. Anmerk. Diese Zubereitung ist besonders aus dem Lande zu empfehlen, wo man nicht immer gutes Fleisch haden, oder bei einem selbst gemästelen Kalbe ras Fleisch in der Hitze nicht vor einem Nebengeschmack schützen kann. Auch kann man statt Buttermilch dicke saure Milch anwenden, obschon jene bei weilem den Vorzug hat. Es ist besser, wenn man die Milch ein Mal wechselt. t7k Fleischspeisen aller Art. 52. Nieren-Hachse beim Kalbsbraten herum zu reichen. Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dann läßt man ein kleines Stuck Butter mit einer gehackten Zwiebel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffel saurer Sahne, halb so viel Senf darin gekocht, und diesig mit gerösteten Brodschnitten zum Braten herumgegeben. 53. Krokets. Es wird die Niere eines Kalbbratens mit 1—2 gebratener Midder (KalbSmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten fein gehackt, geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazu gegeben. Dann läßt man ein Stückchen Bntter hellbraun wer- den, gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem ein wenig Mehl, und wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist, den Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone und läßt dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durchkochen. Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem gehackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine, längliche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zrvieback mit etwas Salz und Pfeffer vermischt, und brät sie in Butter hellbraun. Diese Speise kann mit gehackter, in Bntter durchgebratener Petersilie garnirt uud als Beilage zu verschiedenen seinen Gemüsen, als: junge Wurzeln, Erbsen, Blumenkehl, Kohlrabi u. dergl,, auch mit einer beliebigen, dicklichen Krasl- sauce als Voressen gegeben werden. 5^. Gedämpfte Kalbsrippen. Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet die Rippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander, damir sie V- Zvll dick bleiben und hackt die Knochen zur Hälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter Gestrichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt noch Butter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwa zu 3 Pfund Fleisch, nicht ganz '/, Maß halb Wasser und halb Wein hinzu. Dann wird die Schüssel fest zugedeckt, ein feuchtes Tuch darüber hin gelegt und auf Kohlen '/« Stunde geschmort. Fleischspeisen aller Art. 55. Kalbsbrust zu füllen. 177 Man löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch, gibt die Fülle Nro, 9 in die Oessnung, näht sie zu, -reibt die Brust mit Salz ein, legt einige Speckscheiben darüber hm und setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zn beißen Ofen. Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßiger Hitze t '/z Stunde braten. Beim Anrichten vergesse man nicht, die Fäden heraus zu ziehn. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebst Salz, Petersilienwurzeln und einer Hand voll gereinigter Champignons oder Scorzoneren, läßt dies etwa 1'/2 Stunde langsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenen Zwieback, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und füllt die in Wasser und Salz eben ausgekochten Klöße Nro. 5, 3 oder 11 hinzu. 57. Kalbfleisch zu schmoren. Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keule wird blangirt (siehe Vorbereitungsregeln), mit einem Stück Butter, einem Paar Lorbeerblättern, Zitronenschale und Scheiben und etwas Salz in eine Casserole gelegt, Wasser und Wein darauf geschüttet und fest verschlossen auf ein nicht zn rascheS Feuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so muß man von Beiden etwas nachgießen. Darauf wird sie kurz und gelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rütteln das Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so lange begießt, bis sie sämig geworden ist. 58. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen. Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne Niere, hackt den Rückgratsknochen ab und löst die Nippen aus. Dann nimmt man ein Stück Kalbfleisch, rohen Schinken und Speck, einige 56. Gestovte Kalbsbrust als Voressen. 178 Fleischspeisen aller Art. Charlotten oder Zwiebeln, Dragon, Petersilie, Zitronenschale, Sardellen, hackt dies Alles ganz sein, fugt hinzu: einige Eier, Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weihbrod, 1—2 Löffel dicker, saurer Sahne oder Wasser, rührt dies gut unter einander und bestreicht mit dieser Farce das Fleisch aus der inwendigen Seite, rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Darauf bringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicher Butter von allen Seiten gelb werden, schüttet >/, Maß kochendes Wasser zu, welches man später wiederholt und gibt eine Mohre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher derselbe recht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzer Brühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fett ab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Tasse saurer Sahne nebst 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwaS davon über den Braten, die übrige Sauce dabei herum. 59. Fricandeaur. Aus der Keule schneide man 4 große Stücke, man kann sie auch nach den Muskeln ablösen, klopfe und spicke sie wie Hasen. Dann werden sie etwas gesalzen, in kochende Butter gelegt, nebst einer Zwiebel und Petersilienwurzel, und fest zugedeckt V2 Stunde langsam gebraten. Darauf füllt man ^ Maß kochendes Wasser zu, später, wenn es nöthig ist, wieder etimS und begießt die Fricandeaur oft mit der braunen Brühe. Sind sie weich und gelbbraun, nimmt man sie heraus, macht die Sauce mit etwas Kartcffelmehl sämig und richtet solche dnrch- gegeben über die Fricandeaur an. Trüffeln darin gekocht macht dies Gericht noch wohlschmeckender und feiner. 60. Feines Kalbfleisch-Fricassee. Man schneidet die Brust in kleine, viereckige Stücke und blanchirt sie auf folgende Weife, damit das Fleisch recht weiß werde. Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wird es zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wasser geworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einen Tops, in welchem man Butter hat zergehn lassen, streut einen Löffel Mehl darüber, wendet sie um und läßt das Mehl in der Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann so viel kochendes Wasser zu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt wird, Fleischspeisen aller Art. 173 gibt Salz hinzu und schäumt es rein aus. So läßt man es fest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich kochen; Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hinzu! Midder (Kalbsmilch), Spargelköpse, Saucissen, Zitronenscheiben, Muskatblüthe, und wenn aufgegeben werden soll, in gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrod- oder Zwieback- klößchen, ein Glas Wein, und rührt die Sauce mit 2 — 3 Eidottern ab, damit sie recht gebunden werde. Anmcrk. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kann man in den Vorbereitungsregeln nachsehn. 6t. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oder Schwarzwurzeln. Man schneidet aus der Brust oder dem Rippenstück kleine passende Stücke, schwitzt sie mit etwas Mehl in Butter ein wenig durch und gießt so viel kochendes Wasser zu, daß das Fleisch reichlich bedeckt ist. Nachdem es geschäumt ist, gibt man eben so viel gereinigte und in Stücke geschnittene Scor- zoneren, als man Fleisch hat, mit etwas Salz und Muskat- ilüthe hinzu und läßt Beides mit einander mürbe werden. Zuletzt gibt man einige Zitronenscheiben an die Sauce und rührt sie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlich und sämig sein. 62. Kalbfleisch - Fricassee mit Blumenkohl. Das Fricassee ohne Scorzoneren wird bereitet nach voriger Angabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenen Blumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr, damit er ein schönes Ansehn behält, richtet das Fleisch in der Mitte der Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum, die Blumen nach oben (jedoch muß man denselben erst behutsam auf ein Sieb legen, damit das Wasser ablaufe), und gibt dann über die angerichtete Schüssel die reichlich lange und recht sämige Sauce. 63. Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee. Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geschwitzt, das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst einem Eßlöffel 12« j80 Fleischspeisen aller Art. Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Wasser nicht ganz bedeckt, geschäumt, Sah, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer, 2 Lorbeerblätter und einige Sensgurken hinzugefügt, mürbe gekocht und beim Anrichtcn mit 1 — 2 Eidottern abgerührt In Ermangelung der Senfgurken gibt man dem Fricafsee eine« Geschmack von Essig. 64. Auf andere Art. Das Fleisch wird mit Wasser und Salz zu Feuer gesetzt, ausg>'schäumt, ein Stich Butter, und nachdem es '/z Stunde gekocht hat, recht fein gestoßener Zivieback mit etwas Mustal- blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Belieben ein Glas Wein an die Sauce und rührt solche mit 1—2 Eidottern ab. Anmerk. Die Sauce zu allen Fricassces muß recht gebunden sei». 65. Ragout von gefülltem Kalbfleisch. Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, diese in Handgroße Stückchen, das Fleisch, welches abfällt, wird gebraten, klein gehackt, mit Zitronenschalen, Psund Sardellen, Gewürz, 3—4 Eiern, etwas Weißbrod, zu einer Farce gemacht. Die Stückchen Fleisch damit gefüllt, mit einem Bindfaden umbunden, langsam gebraten. Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln, etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleisch darin noch einige Minuten dämpfen. 66. Ragout von Kalbsgehirn. Dasselbe wird ganz rein gewaschen, die Häutchen abgezogen, in Wasser mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht. Dann schwitzt man einen Eßlöffel Mehl mit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinein, läßt dies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit 2 Eidottern ab. Fleischspeisen aller Art. 581 67. Fricadellen. Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Würfel geschnitten, Butter und Mehl geschwitzt, etwas Wasser, doch nicht zuviel, da die Sauce dick sein muß, Salz und Zitronenschale dazugegeben und mit einem Eigelb abgerührt, das Fleisch darin durchgekocht und zum Kaltwerden auf eine Schüssel gelegt. Sodann wird ein Ei mit etwas Salz geschlagen und viel gestoßener Zwie- back dazugegeben. Demnächst läßt man die kleinen Bällchen, welche von der kalten Masse geformt und hierin umgedreht slüd, in heißem Schmalz hellbraun werden, und verziert die Schüssel mit Zweigen von Petersilie, welche zuvor in dem Schmalze eben aufgekocht sind. 68. Englisches Kcilbskopf- oder Mock-tnrtle-Nagout. Ein gebrannter Ka!bskopf und 2 Ochfengaumen werden gekocht, in Stücke geschnitten, 'z Psund Widder, die Hälfte eines gebratenen Hafens, Fleischklöße und ^ Pfund Sau- cissen, Beides vorher angebraten. Dann schwitzt man Butter mit Mehl braun, rührt dazn eine gute mit Wurzelwerk und einigen Charlotten gekochte Riudfleischbouillon, gibt alle diese Fleischsachen hinein, nebst Zitronenscheiben, gestoßenem Pfeffer und andern Gewürzen, Morcheln, Champignons, Cavern, eine Priese Cayenne nnd zuletzt '/4 Flasche Madeira. Mit Schnitten von Blätterteig herumgereicht, vertritt dies Ragout die Stelle einer Pastete. Diese Angabe reicht hin für eine Gesellschaft von zwanzig Personen. 69. Midder (Kalbsmilch). Wird mit kaltem Wasser zn Feuer gesetzt, wenn es warm geworden, abgeschäumt nnd anderes Wasser darauf gegeben, so einige Mal, bis es ganz weiß ist. Dann in kaltem Wasser gelegt, von den fleischigen Theilen in 2 Stücke getheilt, gespickt, mit Salz und Muskat bestreut und in steigender Butter leicht gebraten. Als Beilage zu feinen Gemüsen. Oder in Scheiben geschnitten, in Ei, Muskat und Zwie- t82 Fleischspeisen aller Art, back umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronensaft über geträufelt und seine Gemüse damit garnirt, Oder Stunde in Vriihe gekocht, in kleine Stücke geschnitten, in Saucen und Fricassees angerichtet. 70. Gekochter Kalbskvpf. Man nimmt den Kopf von einem großen, gut gemästeten Kalbe, pntzt ihn rein, schneidet die Oberleszen, Ohren und Augen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zunge heraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf, spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Darauf bedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt und läßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebeln und Lorbeerblättern weich kochen, welches ungefähr 2—2'/, Stunde dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in der Brühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel, nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, lezt auf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weiß- brod, die gespaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sau« darüber, die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce Nro. 23 oder Nro. 34 dazu. 7t. Gebackener Kalbskopf. Wenn der Kalbskopf, wie eben gesagt, gekocht ist, schneidet man das Fleisch in feine Scheiben, legt diese in eine mit Butter bestnchene Schüssel, streut etwas Salz dazwischen nnd gießt Folgendes darüber hin: Maß saurer Sahne, Muskatnuß, 4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen sollte, und geriebenen Parmesan-, oder in Ermangelung desselben grünen Käse. Man läßt dies Gericht im Ofen backen. 72. Kalbs-Cotelettes. Man nimmt ein Nippenstück, schneidet den Rückgrat, die obere Haut und Sehnen ab, und theilt es so, daß an jedeS Stück eine Rippe kommt; dann löst man das Fleisch davon ab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernen Hsmmer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur Fleischspeisen aller Art. t83 Halste glatt davon, formt das Fleisch mit einem Messer rund und glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskatnuß, walzt es in gestoßenem Zwieback und le,gt es in viel kochende Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, dreht man sie eben in der Butter um, legt die obere Seite wieder oben, bestreut sie dann erst mit feinem Salz, weil sie sonst nicht so gut den Zwieback halten. Man läßt sie ungefähr 1V Minuten offen braten, während man sie oft mit der Butter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, gibt man sie als Beilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blumenkohl und Erbsen. Man kann sie auch als Zwischenschiissel oder zu Kartoffeln mit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von den Kotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout, oder zu einer Kalbfleischsülze verwenden. 73. Cotelettes nach Schweizer Art. Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüssel »eben einander gelegt, zwei Tassen Bouillon dazu und einige Zitronenscheiben, damit zugedeckt und '/« Stunde heiß gestellt. 74. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art. Fleisch aus der Keule wird nach seinen Muskeln abgelöst, geklopft, daraus '/z Zoll dicke, glatte Stücke geschnitten, die ungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang sind. Von dem Abfall macht man eine Farce nach Nro. 8; spickt die Streifen auf einer Seite mit Speck, die andere bestreicht man mit Ei, legt von der Farce '/» Zoll dick darauf, rollt sie auf, umbindet sie mit einem Faden und läßt sie fest zugedeckt in Butter t Stunde braten. 75. Escalopps von Kalbfleisch. Aus dem Kalbfleisch werden Sehnen und Adern gelöst, mit etwas Speck oder Nierenfett so fein als möglich gehackt, Muskatnuß und Salz, besser mit einem Löffel saurer Sahne, im Fall man sie nicht hat, mit etwas Wasser gnt unter einander gemischt, in gleiche Theile mit einem Messer glatt und rund Fleischspeisen aller Art. V2 Zcll dick geformt, mit Wasser feucht gemacht, mit Z>rie- back bestreut, iu zergangener Butter gelegt und 10—15 Minuten auf beiden Seiten gelb gebraten. Als Beilage zu feinen Gemüsen. 76. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht. Drei Theile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adern wird mit einem Theil Speck oder Niercnfett recht fein geharkt; dann nimmt man zu 2 Pfund hiervon 4 ganze Eier, 4 Löffcl voll gestoßenen Zirieback, 4 Löffel dicker Sahne oder Wein, Sulz und Muskatnuß, mischt dies gut unter einander und füllt cS in eine Wurstfprütze. Darauf läßt man in einer fluchen Bratpfanne oder Schussel Butter gelb werden, drückt die Masse schneckenförmig iu die Form einer dicht neben einander geilten Wnrst hinein, macht sie mit etwas gelb brauner Buller feucht, streut ein wenig fein gestoßenen Zwieback darüber hin und brät sie im heißen Ofen, wo sie von unten und olien Hitze haben mnß, gelb. 77. Gebackene Kalbsfüße. Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt worden sind, werden sie mit Wasser, Essig, Salz. Zwiebeln, groben Gewürzen und grünen Kräutern weich gekocht. W,ll man sie »icl't gleich gebrauchen, kann man sie in dieser Brühe einige Tage anf- bewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füße gespalten, in die Klare Nro. 3? getunkt uud iu Backbuticr Nro. 23 oder Schmalz gelb gebacken. Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch garnirt man damit Sauerkraut. Man kann sie auch bloß in Wasser und Salj kochen und backen. 78. Gestovte Leber. Man wäscht die Leber, zieht die Haut ab und spickt sie auf folgende Weise: recht viele kurze Speckstreifen werden in etwas Salz, Pfeffer und Nelkenpfeffer geirälzt, mit einem spitzen Messer in die Leber gestochen und der Speck hineingedriickt. Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb werden, brät Fleischspeisen aller Art. 185 tiiien haste» Teller voll geschnittener Zwiebeln damit durch, dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt sie mit kochendem Wasser, gibt 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelken- Pfeffer und ein Stnck Butter da;», und wenn sie beinahe weich ist, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnenmus oder Sy- rup, Eisig, und wenn man will, ein Glas Nothwein. Die Sauce muß reichlich und sämig sein. 79. Ganze Leber im Netz gebraten. Ist die Leber wie in der vorstehenden Nummer enthäutet und stark gespickt, wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz zugeschlagen und noch mit etwas Gewürz überstreut. Darauf läßt man einige geschnittene Zwiebeln in Pfund Butter gelb braten, legt die Leber darauf, gibt später etwas Salz, 2 Tassen Bouillon, halb so viel Wein dazu und läßt sie langsam Ireicb weiden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg, gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, saure Sahne zur Sauce, und gibt solche mit der Leber zur Tafel. 8V. Leber-Ragout mit Kräutern. Nachdem die Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen geschnitten ist, schwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch, Thi- nüan, Draqon und Petersilie, Alles gehackt, in Butter gelb, thue die Leber und Salz dazu und rühre dieses so lauge, bis sie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Muskatnuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Wein dazu und lasse Alles eben mit einauder durchkochen. 81. Gebrateue Leber mit Sauce. Die Leber wird gewaschen, enthäutet, in Finger dicke Scheiben geschnitten, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl umgedreht und in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten. Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen kaltes Wasser zu der Leber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minuten schmoren und richtet sie in ihrer Sauce an. 82. Gebratene Leber als Beilage. Die Leber wird, wie schon bemerkt, vorgerichtet, die Schci- 486 Fleischspeisen aller Art. ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gestoßenem Zwicback, in reichlicher Butter leicht und schnell gebraten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe sein. 83. Auf andere Art. Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochenden Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer und Salz auf beiden Seiten bestreut und mürbe gebraten. Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wach- holderbeeren in die Butter streuen. Sie geben der Leber einen angenehmen Geschmack. 84. Geklopfte Leber im Netz gebraten. Die Leber wird gewaschen, fein gehackt, das Häutige und die Adern herausgenommen. Dann vermischt man die durch ein Sieb gerührte Leber mit '/« Psnnd Speck und '/, Pfund Mark, Beides sein gehackt, oder statt Letzterem '/« Psuud zerrührter Butter, 4 Loth Korinthen, K Eidotter, etwa 6 Löffel voll gestoßenen Zwieback, Nelkenpftsser und rührt zuletzt den Schaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter in einer Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines KalbeS hinein, die Masse darauf, das Netz wird von allen Seiten nach oben zusammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten langsam ungefähr '/z Stunde gebraten und mit folgender Sauce angerichtet: Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einem Löffel Mehl bräunlich gemacht, Brateubrühe oder Bouillon, Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben, ein Glas Nothwein und etwas Zncker dazugegeben und durchgekocht. 85. Nierenschnitten. Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbraten und Petersilie wird fein gehackt mit 2 Eiern, etwas Salz und Muskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Wnß- brodscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse, läßt Butter zergehn, legt zuerst die Nierenseite hinein, und wenn sie gelblich ist, wird die untere Seite gelb und kroß gebraten. Fleischspeisen aller Art. 187 86. Nierenschnitten in einer Klare. Sie werden zubereitet wie in der vorhergehenden Nummer, dann in die Klare Nro. 37 getunkt und in Backbutter gelb gekocht. 87. Farcirte Würstchen von übergebliebenem Kalbfleisch. Man nimmt gebratenes Kalbfleisch oder gekochtes mitBra- tenjus, schneidet alles Sehnige heraus und hackt es recht fein. Aann läßt man ein gutes Stück Butter gelb werden, rührt das Fleisch eine Weile darin durch, gibt es in ein Geschirr und fügt hinzu: etwas gestoßenen Zwieback oder geriebenes Weißbrod, Muskat, Salz und einige Eier, rührt dies gut unter einander, rollt längliche Klößchen wie Würstchen daraus, testreut sie mit gestoßenem Zwieback und brät sie in Butter gelb. 88. Kalbsbraten in Würfel geschnitten mit Rosinen. Der Brate» wird in kleine Würfel geschnitten, in Butter ein wenig geschwitzt mit etwas Bratenbrühe, iinem Glas Wein, etwas Wasser, Rosinen, Zitronenschalen oder Muskatblüthe und Salz geschmort, bis die Rosinen weich sind und zuletzt die kurze Sauce mit etwas geriebenem Wcißbrod sämig gemacht. 89. Gngeschnittener Braten wie frischer. Man schneidet ihn in Scheiben, legt diese in eine tiefe porzellanene Schüssel, gibt die Bratenjus darüber hin, und wenn diese nicht salzig genug ist, auch etwas Salz; dann deckt inan die Schüssel fest zu und stellt sie Stunde in einen heiße» Ofen oder über kochendes Wasser. 9V. Auf andere Art. Die Scheiben werden mit dem Bratenfett oder Butter und Salz eben durchgeschwitzt, die JuS dazugegeben und angerichtet. t83 Fleischspeisen aller Art. 91. Ragout von Kalbsbraten. Zwei geschnittene Zwirbeln werden in Butter oder Braten- fett gelb braun geschwitzt, so auch ein Löffel Mehl, dann ringe Tassen Wasser nebst Bratenjus dazu, gewürfelte saure Gurken, Nelkenpfeffer. Salz, und wenn die Gurken weich sind, der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heiß gemacht. 92. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen Tisch. Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will, auch die Lunge reckt weich, und schneidet Alles in kleine Stucke. Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einen Löffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird, füllt von der Brühe, worin der Kops gekocht ist, dazu, M Rosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löffel Birnmus oder Syrup und etwas Essig an die Sauce und läßt das Fleisch darin gut durchkochen. RRI. Hammelfleisch. 93. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet. Zu einem Gesellichaflskssen wird meist das Ziemer genommen. Von der Kenle wird das Bei» zur Hälfte abgehauen, nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchschnitten, Fett und Haut abgelöf't, in eine Molle gelegt, net'st recht vielen Charlotte» oder kleinen Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzen Nelken, Nelken- Pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinrante, Majoran, einet Flasche Cssig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben so viel dazu, wodurch vas Fleisch auch die bräunliche Wildfarbe erhält. Mit diesem wird die Keule recht oft begossen und jeden Morgen umgelegt, während man sie wenigstens 8 Tage darin liegen läßt. Dann wird sie wie Hafen gespickt, oder man nimmt in Gewürz und Salz gewalzte Speckstreisen, sticht mit einem spitzen Messer dicht neben einander in die Keule, drückt jene hinein, Fltschspcisen aller Art. 139 so auch einige Charlotten, legt dieselbe, im Fall man sie nicht am Spieß braten will, in die Bratpfanne, worin man ziemlich viel Butter zum Kochen gebraucht, und läßt sie auf beiden Seiten etwas gelb werden. Darauf gießt man allmälig von dem Essig, worin die Keule gelegen, nebst den Kräutern zu, doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe des Essigs erlaubt unv setzt dann Wasser zu. So läßt man den Braten am besten fest zugedeckt, unter fleißigem Vegießen mürbe werden, welches ungefähr 2'/- Stunde erfordert. Eine halbe Stunde vorher gibt man eine Tasse guter Sahne zur Sauce, laßt ihn nun offen braten, indem man ihn recht oft begießt, daß er Farbe bekommt, rührt nachher die Sauce durch ein Sieb und macht sie mit einem Tbeelöffel voll Kartoffelmehl sämig. Die Schüssel wird mit kleinen Kartoffelklößchen gar- nirt. Zu diesem Braten nimmt man am besten, soll er nicht am Spieß gebraten werden, eine irdene Bratpfanne, indem die Säure leicht einen Eisengeschmack entwickelt. 94. Hammelkeule auf gewöhnliche Art. Hammelfleisch besonders muß 2—3 Tage alt sein, ehe man /s Pfund Reis gahr und nicht zu steif, doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt dies mit einem Ei dick guter Butter, 6 Loth Parmesankäse und 4 Eiern, bedeckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt, streut gestoßenen Awieback und Muskatnuß darüber, setzt die Schüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut darüber und läßt es '/z Stunde backen. Er wird mit einer Trüffel- Sauce Nro. 4 als Mittelschüsscl zur Tafel gegeben. 13 134 Fleischspeisen aller Art. 107. Gefüllte Schweinsrippe. Man nimmt die ganze Rippe, reibt sie am Abend vorher mit Salz und Nelkenpfeffer ein, schneidet das kleine blutige Stuck ab, knickt die Nippen in der Mitte, olnie das Fleisch z» verletzen, ein, füllt in 4 Theile geschnittene saure Aepfel hinein, biegt das Stück zusammen uud näht es von allen Seiten fest zu. Darauf legt man die Nippe in etwas kochende Butter, macht sie auf beiden Seiten gelb, giefit kochendes Wasser darunter und läßt sie, fest zugedeckt, wenigstens 2 A Stunde langsam braten, während man von Zeit zu Zeit etwas kochendes Wasser nachgießt. 108. Ein Spanferkel zu braten. Ist dasselbe geschlachtet, rein gemacht und gewaschen, werden ihm die Pfoten abgeschnitten und die Augen ausgestochen; inwendig wird es mit Salz ausgerieben, von Außen abgetrocknet, mit einem hölzernen Spieß der Länge nach durchstochen, in die Bratpfanne gelegt, recht oft mit Speck oder feinem Öl bestrichen, mit einer Spicknadel gestochen, damit sich keine Blasen ziehn, etwas Wasser darunter gefüllt, ohne es zn begießen, Wenn es gelbbraun und hart ist, mit etwas Salz bestreut, wieder mit Speck bestrichen und nachdem es eine Stunde gebraten, recht heiß, mit einer Zitrone im Maul, ohne Sau« angerichtet. Folgendes wird dabei herumgegeben: Leber, Herz und die abgekochte Lunge werden fein gehackt, dann gehackte Charlotten in Butter geschwitzt, 1 Eßlöffel voll Mehl darin gelb gemacht, so viel Fleischbrühe hinzugegossen, daß es ein schlanker Brei ist, das Gehackte in Butter gahr geschmort dazugegeben, nebst Zitronensaft, etwas von der sein gehackten Schale, Muskatnuß, Salz und Nelkenpfeffer und dieses alles ein wenig gekocht. 109. Schweinefleisch als Wildpret zu bereiten. Man nimmt den Schinken eines jnngen Schweines von Pfund, schneidet die Schwarte ab und reibt ihn gut ein mit folgender Mischung: '/? Maß rothe» Wein, '/z Maß Essig, Z große g-riebene Zwiebeln, Salz, 6 Lorbeerblätter, gestoßenen Fleischspeisen aller Art. 195 Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, frische Wachholderbeeren, Zitronenschale, Ingwer und einen Zweig Dragon, Dann legt man den Braten in diese Brühe, begießt ihn täglich damit und läßt ihn mehrere Tage darin liegen. Darauf brät man ihn am besten an einem Spieß, gibt zuweilen etwas von dieser gewür- zigen Brühe hinzu und zuletzt Tasse gnter Sahne. Oder man laßt ihn in einer Pfanne mit Butter gelb werden, gießt allgemach von der Brühe nach, begießt ihn fleißig damit und gibt nachher ebenfalls Sahne zur Sauce. Er muß 2 Stunden braten, jedoch am besten iu einer irdenen Bratpfanne. 110. Geräucherter Schwetnskopf zu kochen. Derselbe wird eine Nacht eingewässert, mit kaltem Wasser bedeckt und 3 Stunden langsam gekocht. Besonders zu Sauerkraut und eingemachten Bohnen passend. , 111. Pöckelfleisch. Kocht man auf gleiche Weife wie Nro. Itv; wird jedoch nur dann gewässert, wenn es lange im Salz gelegen hat. 113. Würstchen von Schweinefleisch. Hierzu durchwachsenes, fein gehacktes Schweinefleisch, Salz, Muskat und Zitronenschale, oder etwas gehackte Charlotten, einige Eier, etwas geriebenes Weißbrod und ein wenig Sahne. Dieß unter einander gemischt, mit der Hand zu kleinen Würstchen gerollt, mit Zwieback bestreut in Bntter gelb gebraten. Zum Garniren des Spinats, wie auch aller Kohlarten. 113. Schweins-Cotelettes. Werden bereitet wie Kalbs - Kotelettes nach Nr». 72. Sie machen besonders zu allen Kohlarten eine schöne Beilage. 114. Grilladen von Pöckelfleisch. Ist das Fleisch nach Nro. 1 t 1 gekocht, wird es in Ei und Nelkenpfeffer umgedreht, in Mehl gewälzt und in Butter gelb 13* 496 Fleischspeisen aller Art. und kroß gebraten. Eine recht wohlschmeckende Beilage zu verschiedenen Gemüsen. 115. Klopps von Schweinefleisch. Sie werden wie in Nro. 19 zubereitet. Ist das Fleisch ein wenig durchwachse», läßt man Butter und Sahne weg. Mau gibt sie nach Belieben mit oder ohne Sauce. 116. Schweinswurst zn braten. Man setzt sie mit etwas Wasser in einer Pfanne zugedeckt zu Feuer, läßt sie '/z —^Stunden kochen, nimmt dann, damit das übrige Wasser verdampfe, den Deckel ab, gibt ein Stück Butter darunter und brät sie auf beiden Seiten nur eben gelb, damit sie recht weich bleibe. G 117. Schweinswurst in Bier gekocht. Ein Stück Butter läßt man in der Pfanne schmelzen, legt die Wnrst hinein, macht sie auf beiden Seiten gelb und gibt Bier, welches nicht bitter sein darf, nach und nach hinzu. 118. Panhas zu braten. Butter oder gutes Fett macht man in einer Pfanne heiß, schneidet den Panhas in Finger dicke Scheiben, legt sie dicht neben einander in die Pfanne und läßt sie an beiden Seiten recht kroß und gelbbraun werden. Man gibt den Panhas zu Salat und Kartoffeln aller Art. V. Wildpret. 119. Im Allgemeinen und vom passenden Anwenden der verschiedenen Theile des Wildprets. Es muß das Wildpret, wie es in Fleischspeisen Nro. 1 gesagt ist, nur leicht abgewaschen, ja nicht ausgewässert werden; Fleischspeisen aller Art. 197 zerschossene, blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Drum darf man es »ach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen, d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlich verloren geht. Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vor- bereitungsregeln Nro. 3) und bei nicht gar zu starkem, doch auch nicht bei zu schwachem Feuer mit reichlich Butter bei unermüdlichem Begießen saftig gebraten werde». Bei allem Wildpret ist mit Ausnahme des wilden Schweines, der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem ordinären Ragout (wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten) zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, die Zunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, besonders, wenn sie durch den Schuß blutig geworden und ist dann am passendsten zu Ragout. Dann folgen die Blätter und Keulen, die sich sehr zum Schmoren, Letztere auch zu Braten eignen und endlich das Ziemer, das beste Stück zu Braten. 120. Vom Aufbewahren des Wlldprets. Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, wenn er gleich nach dem Schießen ausgeweidet ist, im Fell an der Luft hängend 8 Tage ganz frisch; doch auch nicht länger. Indeß kann man, wenn es sein muß, ihn dann noch einige Tage in Cssig aufbewahren. Fleisch vom Reh, Hirsch oder Schwein aus folgende Weise: man läßt die Stücken gehörig zu Braten hauen, bestreut sie mit Salz und läßt sie i» einer Pfanne schnell von allen Seiten zurösten, dann sticht man kurze Speckstreifchen, Nägelchen und Charlotten hinein, packt sie, wenn sie ganz kalt geworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frische» Wach- holderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Calz sestschließend in ein kleines Faß, over einen passenden Topf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bieressig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist und gießt es init Fett zu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, erhallt sich sehr lange und bekommt in dieser Beitze einen angenehmen Geschmack. Beim Herausnehmen eines StückeS muß man das Fett von neuem schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stücke braten oder schmoren, Letzteres ist besonders zu empfehlen. Fleischspeisen aller Art. 121. Obiges Wildpret geschmort. Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt von dem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebst einem Stück Butter und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor dem Anrichten gibt man reichlich eine Tasse süßer Sahne, etwas braunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce. 123. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch. Hierzu eignet sich am besten Blatt, Brust und Hals. Man muß diese Stücke, besonders, wenn sie zerschossen, blutig, und an diesen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefüllt sind, gehörig nachsehen und waschen. Dann wird daS Fleisch in kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mit Wasser und Salz ausgeschäumt und Folgendes dazugegeben: geriebenes Schwarzbrod oder Roggeumehl, welches in Butter oder auch Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer, Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Später kommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepsel- oder Birn- kraut, oder statt dessen, ein Stück Zucker; doch nur so viel, daß die Schärfe des Essigs gemildert werde, hinzu. Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reichlich und sämig sein. 123. Reh- und Hitschziemer zu braten. Man legt Beide nach Belieben einige Tage in Essig oder brät sie frisch. Borher wäscht man sie, häutet und schneidet alles Unreine gut ab, und spickt sie recht dicht mit Speckstreif- chen, streut etwas Salz über und bringt sie am Spieß oder in der Bratpfanne zn Feuer. Dann rührt man viel Butter, etwas ausgebratenen Speck und saure Sahne unter einander und begießt die Braten nnermüdlich damit, weil sie nur dadurch saftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt man ein wenig kochendes Wasser hinzu und läßt sie so langsam nach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stücks 2 bis 2'/z Stunde braten. Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen gerührt, und sollte die- Fleischspeisen aller Art. 199 selbe nicht schon durch die Sahne sämig genug sein, ein Theelöffel Kartoffelmehl hinzugefügt. Anmerk. Man kann diese Braten auf angegebene Art auf dem Feuer oder im Ofen braien. 124. Dergleichen Reh- und Hirschkenlen. Werden eben so zubereitet. Ein Braten von einem gehetzten Hirsch muß langsam angebraten weiden, damit er nicht gleich zuröstet, weil sonst der Braten zu stark schmecken würde. Man thut besser, ihn vorher 1—2 Tage in Essig zu legen. 125. Hasenbraten. Wenn der Hase gehörig gewaschen, gehäutet und nach Belieben gespickt worden ist, streut man etwas Salz über, bewickelt die Füße mit Papier und läßt ihn am besten mit recht vieler Butter unter fortwährendem Begießen am Spieß etwa eine Stunde braten. Liebt man indeß, nach englischer Weise, das Fleisch inwendig roth, so braucht man ihn nur '/z Stunde in der Maschine zu lassen, Stunde vorher gibt man eine Tasse Sahne zur Sauce. Im Ofen gebraten ist die Behandlung dieselbe, nur thut man wohl, den Hasen nicht bei zu schwachem Feuer zu braten, weil er sonst austrocknet. Reichlich Butter und sehr fleißiges Begießen macht ihn saftig, selbst das Fleisch an den Beinen wird dadurch eben so mürbe und saftig, als der Rücken. Ist er gahr, welches in einer Stunde der Fall ist, so muß er sogleich aus dem Ofen genommen und die Sauce mit etwas kaltem Wasser zusammengerührt werten, wodurch sich die Sahne mit der Butter, die sonst klar hervor tritt, verbindet. Anmeek. Wenn man am H.isen einen säuerlichen Geschmack liebt, so lege man ihn vorher 12—2i Stunden in Essig. 126. Hasenpfeffer. Die Vorderbeine nebst Bauchhaut des Hasen werden in Stücke geschnitten, gehörig gewaschen und die Haare, die sich etwa darin finden sollten, gut abgespült, der Kopf wird gespalten und solches mit H .'rz, Leber und Lunge gewaschen, 200 Fleischspeisen aler Art. bedeckt mit Wasser und dem nöthigen Salz zu Feuer gebracht und ansgeschäumt. Dann gibt man hinzu: recht viel in Würfel geschnittene Zwiebeln, ganzen Pfeffer und Nelken, einige Lorbeerblätter, ein Stück Butter, Essig und in Butter braun gemachtes Mehl, welches man nnr hinein geben kann, ohne es erst mit Wasser anzurühren. Wenn das Fleisch gahr ist, rührt man einen Löffel Birnkraut oder ein Stück Zucker- und nach Belieben auch eiu Glas rothen Wein an die Sauce. Hat mau frisches Hasenblut, vermischt man solches mit etwas Essig und rührt es, wenn der Hasenpfeffer fertig ist, eben durch, dann aber muß man Anfangs nnr wenig Mehl dazu thun, weil das Blut die Sauce recht sämig macht. Sie gewinnt dadurch sehr an Farbe und angenehmem Geschmack. 127. Wildschweinsbraten. Der Braten von einem überjährigen Wildschwein oder Frischling ist der Vorzüglichste. Das Stück wird gehäutet uud gespickt, mit etwas kaltem Wasser zu Feuer gesetzt, ausgeschäumt und folgende Gewürze hinzugegeben: Pfeffer, Nelken, Nel- kenpseffer, Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Wachholderbeeren Maß Essig und Salz; doch nicht zu viel, weil die Brühe einkochen muß und dann zu salzig würde. Ist der Braten gahr, schüttet man die eingekochte Brühe dnrch ein Sieb, läßt den Braten niit Butter oder ausgebratenem Speck und Sahne unter fleißigem Begießen brann werden, indem man nach und nach die Kraftbrühe hinzugießt. Man läßt die Kenle etwa —3 Stunden, ein Stück vom Rücken kürzere Zeit braten. 128. Wildschweinskopf. Man schickt den Kopf znm Schmidt, um ihn mit glühendem Eisen gehörig absengen zu lassen, wäscht ihn rein, schneidet die Hant vom Ober- und Unterrüssel los, macht vor der Slirn einen Einschnitt, weil sonst die Schwarte ausplatzen würde, und läßt ihn eine Nacht ganz im Wasser liegen, damit der durch das Sengen hervorgebrachte Geruch sich verliere. Kann man ihn nichr in einem Schinkciikessel auf einem Einleger kochen, thut man wohl, den Kopf in ein reines, alteS Fleischspeisen aller Art. 201 Tuch zu binden, die Ohren müssen dann glatt angelegt und das Tuch zusammen gebunden wevden, i»n ihn bequemer herausziehen zu können. Dann legt man ihn in einen Topf, bedeckt ihn mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Essig, gibt Salz dazu, schäumt ihn gut aus und läßt ihn mit Zwiebeln, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblättern, Salbei, Thimian. Rosmarin 4—5 Stunden langsam kochen, bis er fast weich ist, Dann putzt nian die Ohren aus, zieht die Zunge ab und läßt ihn in der Brühe 2 Stunden abkühlen. Darauf legt man ihn in ein passendes Geschirr, gießt die Brühe hinein und bewahrt ihn auf. Er hält sich in dieser Brühe Wochen lang. Will man ihn gebranchen, schneidet man die schwarze Haut unten am Halse ei» wenig ab, verziert die Schüssel mit gehackter Petersilie, bunt geschnittenen Zitronenscheiben, Karotten, dem Weißen und Gelben von hart gekochten Eiern und in Streifen geschnittenen Gurken, den Kops mit Grün und gibt ihm eine Zitrone oder einen Apfel ins Maul. Er wird mit der Sauce ?. Nro. 35 oder Nro, 46 zur Tafel gegeben. Was vom Kopf übrig bleibt, legt man wieder in die Brühe. 129. Kaninchenpfeffer. Das Fleisch wird in passende Nagoutstücke gehauen, mit einigen Lorbeerblättern, Salz, Nelken und Pfefferkörnern mehrere Tage in Essig gelegt. Dann wird es in Wasser und etwas Salz ausgeschäumt, der Essig mir den Gewürzen hinzu- geschültet, nebst recht viel in Würfel zerschnittenen Zwiebeln, das Fleisch darin gahr gekocht. Eine halbe Stnnde vorher wird die Sauce mit in Butter braun gemachtem Mehl recht gebnnden gemacht und ein Löffel Birnkraut dazugegeben. Auf diese Weise zubereitet ist das Kaninchenpfcsser dem Hasenpfeffer sehr ähnlich. 130. Froschschenkel zu braten. Man läßt sie >/« Stunde mit Salz stehen, wäscht sie mit kaltem Wasser ab, tunkt sie in Eier und MuSkat, wälzt sie in gestoßenem Zwieback oder Semmel und backt sie in heiß gemachter Butter Stunde gelb. M2 Fleischspeisen aller Art. 131. Froschschenkel-Ragout. Hierzu werden solche mit Wasser, Essig und Salz in ein Gesäß gelegt und mit einem Besen gepeitscht. Dann läßt man einen Stich Bntter zergehn, legt ne nebst einigen Charlotten hinein und laßt sie fest zugedeckt beinahe gahr dämpfen. Man staubt nun etwas Mehl darüber, gibt gute Bouillon, Mus- katblüthe und einige Zitronenscheiben dcuan und richtet sie mit einigen Eidottern abgerührt zierlich an. Auch können Weißbrodbällchen in Bouillon oder gesalzenem Wasser ausgekocht, zwischen das Fleisch gelegt werden. VI. Zahmes und wildes Geflügel. 132. Puter zu braten. Wenn der Puter nach den Borbereitungsregeln Nro. 2 zwei Zage vorher geschlachtet, aufgebogen, gespickt uud mit der Fülle Nro. 9 oder l(> gefüllt worden ist, streut man Salz darüber, legt dünne Speckscheiben aus die Brust und bindet Papier über dieselbe, sowie auch uni den Kopf. Dann bringt man ihn mit recht viel kalter Butter am Spieß oder in einer Pfanne zu Feuer, deckt, wenn man Letzteres wählt, wo möglich einen Deckel mit Kohlen, in Ermangelung desselben eine irdene Schüssel darauf, wodurch der Braten viel saftiger wird und läßt ihn 2 —Stunde langsam braten. Auch muß man zuweilen etwas Wasser zugießen, damit die Butter nicht zu braun werde und ihn recht fleißig begießen. Die Schüssel und das Papier werden so früh abgenommen, daß die Brust etwas gelb werden kann. Beim Anrichten rührt man einen Theelöffel voll Kartoffelmehl an die Sauce, gibt dem Puter eine Zitronenscheibe in den Schnabel und legt einige feine Zitronenscheiben um die Schüssel. 133. Puter mit einer Fleisch-Farce. Zu dieser Fülle nimmt man Pfund gehacktes Kalbfleisch ohne Sehnen, 2/4 Pfund Schweinefleisch, ebenfalls fein gehackt, eine halbe Obertasse geschmolzener Butter, 2 Eier, von Fleischspeisen aller Art. 2l)3 denen das Weiße zn Schaum geschlagen und zuletzt durchgemischt wird, für 1 Sgr, in kaltem Wasser eingeweichles und ausgedrücktes Weißbrod, l Loth gereinigter und geschnittener Morcheln, 4 Stück halb gahr gekochte und abgezogene Kälbermilch, welche man ganz dazwischen legt, Salz u»V Muskat. Auch nach Belieben gehabte Petersilie und gehackte Sardellen. Diese Farce wird in den Kröpf und den Leib des Puters gefüllt, derselbe gebraten oder in einer Braese (siehe Vorberei- lungsregel») wie Kapaune zubereitet. Anmcrk. Auf diese Weise gefüllt, reicht der Puter zu einer großen Gesellschaft hin und kann warm und kalt zur Tafel gegeben werden. 134. Kapaunen zu braten. Sie werden zubereitet wie Puter, nur nicht gespickt und nur 1 Stunde gebraten, wenn sie nämlich jung sind. 135. Eine Puterhenne mit feinem Ragout. Dieselbe wird wie zum Braten vorbereitet, die Beine, wie in den Norbereitungsregeln Nro. Z angegeben worden, in die Haut geschoben und gespickt. Dann setzt man sie mit kalter Butter und einigen Charlotten zn Feuer, läßt sie langsam etwas gelb werden und schüttet etwas Fleischbrühe oder Wasser hinzu, gibt Zitronenschale, doch nur das Gelbe, Muskat- bliithe, etwas Dragon daran uuv >/? Stunde später recht viel Champignons, und läßt sie in kurzer Brühe fest zugedeckt gahr schmoren; Stnnde vorher kocht man Fleischbrühe mit gelb geschwitztem Mehl durch, gibt dazu nach Belieben Midder, gefüllte Krebsnasen, Pistazien, Spargel oder Blumenkohl, doch muß Alles weich werden, aber nicht im Mindesten zerkochen, nimmt das Fett von der Puter - Sauce, fügt dann diese gekochte Sauce hinzu, schneidet darin einige Zitronenscheiben, rührt dieselbe mit 2 Eidottern und Krebsbutter ab und richtet die Puterhenne mit Weißbrod, Kalbfleisch oder Schwamm- klößen, die in Wasser und Salz eben aufgekocht sind, in ihrer Sauce zierlich an. Man reicht Scknittc» von Blätterteig dabei herum und gibt dies Gericht statt Pastete. Die Bereitung der Zuthaten kann man in den Vorberei- tungsregcln »achschen. 204 Fleischspeisen aller Art. 136. Kapaune ä la Braese mit Austern-Sauce. Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln Nro. 2 d. vorgerichtet, legt man Speckscheibe» i» einen Topf, darauf in Scheiben geschnittene Sellerie, Möbren, Petersilienwurzel», Pastinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken, Gewürze und Salz, zuletz' die Kapaune, füllt Bouillon hinzu und läßt sie langsam gahr, doch nicht zu »reich koche». Man gibt sie mit einer Austern-, Champignons-, Capern- oder Krebs-Sauce zur Tafel. Siehe Braese Nro. 57. 137. Küken (junge Hühner) zu braten. Am besten werden die Küken, wen» man sie sauber spickt, nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln Nro. Ü s. und b. angegeben, die Beine in den Leib geschoben, in dieselben ein reichliches Siück Butter, nach Belieben auch gewaschene Petersilie füllt und sie am Spieß brät. Doch kann man die Küken auch saftig braten, wen» man einige Speck- scheiben darunter legt und sie mit reichlich Butter (auch inwendig) wenig Salz, in einem irdenen Gesäße fest zugedeckt, unter fleißigem Begießen, gahr nnd gelb, nicht zu stark und lange, etwa nur ^ — 1 Stunde, braten laßt. Nach Belieben kann man auch einige frische gestoßene Wach: holvcrbceren, mit den Küken zugleich in die Butter legen. 138. Tauben zu braten. Diese werden eben so behandelt, nur fülle man sie nach X. Nro. 9. 139. Feines Fricassee von Küken (jungen Hühnern), Kapauuen oder Tauben. Man schneidet die Küken in 4 Theile, die Tauben der Länge nach durch, setzt sie mit reichlich Wasser bedeckt und Salz zu Feuer und schäumt sie rein aus. Dann gibt man binzn: ein Stück frischer Butter, etwas Zitronenschale, ein Srück Muskatblüthe, eine Pelersilienwurzel und etwas fein gestoßenen Fleischspeisen aller Art. 205 Zwieback oder weiß geschwitztes Mehl und läßt sie fest zugedeckt langsam, doch nicht zu weich, koche». Eine Nierielstunde vorher gibt man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vorrichtung in den Vcrbereituugsregel» nachzusehen ist. Midder ^Kalbsmilch), Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saneissen, so wie beim Anrichten in Bouillon oder gesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrodklößchcn, Austern, Krebsschwänze nnd Kcebsbntter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern und Zitronensäure abgerührt. Recht sein angerichtet wird diese Schussel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebracht und vertritt die Stelle einer Pastete. Anmerk. Soll dirs Fricassee zur Pastete zubereitet werden, schwitze man das Geflügel mit cinrm Stück frischcr Butter gelb und schütte statt Wasser Fleischbrühe hin',u, wie deren Zubcrei- tung in den Lorbcreitungsregcln angegeben ist. Tics ist überhaupt auch dann nöthig, wenn die Sauce sehr reichlich sein muß. Ein gewöhntichcs Fricassee wird eben so gemacht, nur daß die feinern Zuthaten wegbleiben. 140. Ein feines, braunes Ragout von Küken, Tauben oder Ochsenzunge. Man rechnet auf 12 Personen 4 Küken, oder 8 Tauben, oder 2 Zungen. Küken und Tauben werden wie im Vorhergehenden gesagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft, oder in wenigem Wasser und etwas Salz ausgeschäumt und nicht zu weich gekocht. Die Zunge läßt man ganz, schäumt sie reichlich mit Wasser bedeckt aus und kocht sie ganz weich, welches wohl 3 Stunden dauert. Dann wird sie abgezogen, das fleischige Slück abgeschnitten und die Zuuge in dicke Scheiben getheilt. Nun rührt man ein Ei dick frischer Butter, bis sie braun ist, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun, doch darf es ja nichf bränzlich werden. Dieses Mehl wird mit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gahr gemacht ist, oder wenn das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwas Zungenbrühe angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie sie in den Vorbereitungsregeln Nro. 12 beschrieben ist, nachgefüllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kerne genommen, dazugegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfeffer und Salz. Wenn dieZ kocht, wird nach Belieben, was man von Folgendem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll 206 Fleischspeisen aller Art. Morchcln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische, od?r eingemackte Champignons, 6 — 8 Stück in Scheiben geschnittene Trüffeln, Pfund Midder (Kalbsmilch), ^ Pfund Kastanien, '/z Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen, Klöße, die ans Pfund fein gehacktem Fleisch aufgerollt sind, eine halbe Tasse Capern und ein Eßlöffel voll Pistazien. Wie dies Alles vorgerichtet werden und wie lange es im Ragout kochen muß, kann man in den Vorbereitungsregelu nachsehen. Zugleich wird auch das Fleisch ins Ragout gelegt, und wenn Alles Stunde langsam gekocht hat, angerichtet. Die Sauce muß dicklich sein und nur einen Geschmack von Säure haben. Anmerk. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht so locker, cs ist besser sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Wasser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwin- tig nicht mehr roth sind und dann ins Ragout zu legen. Dasselbe wird als Voressc» allein, oder auch wohl mit gebratenen Kartoffeln gegeben. 141. Junge Hühner mit einer Sauce. Man setzt sie mit Wasser, Salz, einem Stück Butter und Petersilienwurzeln zn Feuer, schäumt und läßt sie nicht zu weich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eine Capern-, Champignons-, Sardellen-, Krebs- oder auch die Sauce ?. Nro. 3 t. und richtet sie über die Hühner an. 142. Hühner in Reis. Die Hühner werden in Wasser und Salz ansgeschänmt und mit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht man Reis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von der Hühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nicht breiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Belieben gut gewaschene Rosinen zum Reis uud schüttet die andere Hühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dann werden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will, die Schüssel mit Weißbrodklößchen Nro. 11 oder 8 garnirt. 143. Ente zu braten. Diese wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas Fleischspeisen aller Art. 207 Salz eingerieben, mit Butter zu Feuer gebracht, fest zugedeckt, langsam gebraten, während man iie gut begießt. Zur Fülle nimmt man entweder : in 4 Theile geschnittene Aepsel und Korinthen oder man nimmt die sein gehackte Leber, gibt dazu ein Stück weich gerührter Butter, 2 Eier, für 8 Pfennige in Wasser eingeweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatnuß und Salz, oder man nimmt zum Füllen Zwiebeln, Salbei, Weinrauie und Salz. 144. Enten mit Zwiebeln gedämpft. Man schäumt solche in Wasser und Salz aus, gibt zu 2 Enten einen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, etwas Weißbrod und Nelken, auch Dragon, wen» man ihn gerade hat, und kocht sie darin gahr. Dann wird die Sauce durch ein Sieb gerühit, mit Zitronenscheiben durchgekocht und über die Enten angerichtet. 145. Ente mit rothem Wein. Die Ente wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln und Butter gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butter ihren guten Geschmack behält, dann gießt man kochendes Wasser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, Nelken, Cardemum und Salz daran, später geschwitztes Mehl und Jus und beim An- richlen ein GlaS rothen Wein nebst einigen Zitronenscheiben. Die Sauce muß bräunlich und recht sämig sein, Trüffeln darin gekocht verfeinert sie. 146. Ente auf französische Art. Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und macht dies mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Ejern, Muskat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und näht sie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf, nebst einer Hand voll Petersilie, 3 — 4 ganzen Zwiebeln und einigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Ente darin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geschwitztes Mehl, Wasser und ein wenig Essig und nach Belieben ein Stückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einige Minuten darin schmoren. LW Fleischspeisen aller Art. 147. Gänse-Braten. Hat man die Gans nach Nro. 2 zum Braten vorgerichtet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittene» Acpfeln, unter welche man nach Belieben Rosinen oder Connthen, oder auch abgebrühte Pflaumen mischen kann. Auch füllt man die Gans wohl mit gekochten Castanien oder mit kleinen Kartoffeln und etwas Salz. Dann naht man die Oessimng zu, legt die Gans in die Bratenpfaime, salzt sie, gibt Wasser darunter und laßt sie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begicßen 2'/2^3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht man die Fäden aus, niniint das Fett giößlentheils von der Sauce und macht diese mit etwas Kartoffelmehl sämig, alles Angesetzte muß man gut los- und zusammenrühren. 148. Gänseschwarz. Alles, was nicht zum Gänsebraten gehört (siehe Vorbereitungsregeln Nro. 2), wird mit Wasser und Salz ausgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, Pseffer und Nelken, auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr gekocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet ab« darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühe zum Schwarz und gibt etwas Essig, auch einen Löffel voll gutes Birnkraut dazu. Hat man Gänseblut, so wird dichS mit Essig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänse- schwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt, dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil das Btut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieselbe sehr dicklich und auch reichlich sein. Es werden zu diesem Gänseschwarz Kartoffeln gegessen. 149. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee.) Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird in passende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Essig, reichlich halb Wasser und dem nöthigen Salz in einem irdenen oder glasirten Topfe ausgeschäumt, die Brühe durch ein seines Sieb geschüttet, das Fleisch eben abgespült und mit der Fleischspeisen aller Art, 2l19 Brühe, wenn sich alles Unklare gesenkt hat, wieder zu Fener gesetzt. Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirschhorn, welches man lose in ein Stückchen Leinen gebunden hat, j Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenschale, nebst einem gute» Theile ganzen Pfeffers und Nelken, laßt das Fleisch darin weich werden nnd die Brühe so viel einkochen, daß sie, wenn man etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legt man das Fleisch in ein gläsernes oder porzellanenes Gesäß, nimmt so viel als möglich das Fett von der Brühe, gießt solche durch ein Haarsieb darüber und bewahrt es bis zum Gebrauche auf. Dies Gänseweiß hält sich mehrere Wochen. Es wird als Mittelsch.üssel, auch zum Butterbrod gegeben. 150. Gänse-Ragout. Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammt Herz. Lunge und Leber in Wasser ausgeschäumt, mit einigen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, ganzem Pfeffer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun sein, so wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl mit Essig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stückchen Zucker, so wie zuletzt das Gänseblut hinzugegeben. Soll es ein weißes Ragout sein, so wird das Mehl gelb geschwitzt, weniger Essig dazugegeben, das Süße bleibt weg, und die Sauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt. A»merk. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mit etwas Essig gerührt nnd bis zum Gebrauche an einen kalten Ort hingestellt. Doch darf es nicht über zwei, höchstens drei Tage alt werden. 151. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern. Die Brust wird vom Brustknochen abgelöst, die. Schinken im Gelenk abgeschnitten, mit Salz gehörig eingerieben und nach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen sie nickt länger als 8 Tage im Rauch hängen und müssen während dieser Zeit mehr Lust als Rauch haben. Sie werden roh, mit ihrem Felt in dünne Scheibchen geschnitten und zum Butterbrod gegeben. 14 210 Fleischspeise» aller Art. 432. Fasanen, Nebhühner und Birkhühner zu braten. Nachdem solche nach Nro. 2 e. zum Braten vorgerichtet, die Köpfe mit einem Papier vorsichtig zugebunden sind, werden sie entweder fe!n gespickt oder man bindet dünne Speck- scheiben auf die Brust, brät sie mit viel Butter am Spieße oder in einem irdenen Gefäß auf dem Feuer fest zugedeckt recht aufmerksam, etwa 1 — 1'/« Stunde, streut das Salz dann erst darüber, wenn sie halb gahr sind und begießt sie fleißig. 153. Schnepfen und Veeassmen. Sind dieselben nach Nro. 2 s. zum Braten fertig, werden sie gespickt oder Speckscheiben auf die Brust gebunden, mit kalter Butter zu Feuer gesetzt und langsam zugedeckt gebraten. Zugleich röstet man dünne Schnittchen Weißbrod, legt sie unter die Schnepfen, damit das Inwendige während des Bratens darauf falle. Auch kann man vor dem Braten das Eingeweide herausnehmen, mit etwas Butter fein hacken, auf geröstete Weißbrodschnittchen streichen und solche im Ofen gelb braten lassen. Dies sogenannte Schnepsenbrod wird unter den Schnepfen angerichtet. 154. Kleine Vögel. Werden in einem irdenen Geschirr mit wenig Salz, reichlich Butter mit frischen Wachholderbeeren unter öfterem Be- gießen, fest zugedeckt, langsam gahr gebraten. 155. Krammetsvögel. Solche werden nach Nro. 2 vorgerichtet, nicht ausgenommen und gut gewaschen. Man setzt sie mit viel kalter Butter, am besten in einem irdenen Gefäß, zu Feuer, (auf Stück kann man ^ Pfund rechnen), streut etwas Salz darüber, gibt nach Belieben gestoßene Wachholderbeeren hinzu und brät sie fest zugedeckt gahr, oder so lange, bis sie recht kroß sind. 156. Salinis von Schnepfen, Feldhühnern, Krammetsvögeln, auch Enten. Man legt einige Scheiben rohen Schinken in einen Topf, Gelees und Gefrornes. 211 daö Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einige geschnittene Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bräl das Geflügel fest zugedeckt gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzu und läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solches mit einem scharfen Messer in kleine zierliche Stückchen, stößt, was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und dem Schinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch ein Sieb. Au dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Charlotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit dem Fleisch eben durch. Die Sauce muß recht sämig sein, und eigentlich von durchgerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auch auf andere Weise ein wenig nachhelfen. X. Gelees und Gefrornes. K. Saure Gelees. 1. Im Allgemeinen. Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmittel eine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirschhorn oder Hausenblast. Letzteres gibt den zartesten, aber auch den theuersten Gelee. Doch ist der Gelee von Kalbsfüßen auch sehr gut und besonders für Kranke der beste. Wie der Gelee oder Stand von Kalbsfüßen bereitet und die Hausenblase ausgelöst wird, findet man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu den Gelees müssen sehr sauber gehalten und vorher mit seinem Oel bestrichen werden. Ist der Gelee ganz kalt und fest und er sollte dennoch sich nicht leicht aus der Form stürzen lassen, so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einige Augenblicke um die Form oder man halte solche einige Augenblicke über kochendes Wasser, wodurch sich der Gelee lösen wird. t4* 212 GeleeS und GefrorneS. 2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede Art Fleisch und Fisch. Derselbe muß in einem glasirten Topfe gekocht werden. Man setzt 2—3 Pfund Rindfleisch (nur nichts vom Kopfe, wodurch der Gelee trübe wird) ein Stück Kalbfleisch und 4—6 blan- chirte Kalbsfüße reichlich mit Wasser bedeckt und Salz zu Feuer, schäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzen Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, 2 Stück Zwiebeln, i gelbe Wurzel, l Petersilienwurzel, 1 Sellerie- knolle, die Schale einer Zitrone, etwa '/z Maß guten Weinessig , läßt das Fleisch darin weich werden und die Füße so lange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt man die Brühe durch ein Haarsieb in ein porzellanenes Geschirr, stellt sie über Nacht in den Keller und macht am folgenden Tage von diesem Stand das Fett und den Bodensatz rein ab, setzt ihn mit einer halben Flasche Wein, dem Saft einer Zitrone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geschlagenen Eiern »lebst den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nach einige Tassm Geleebrühe schlägt, hinein, versucht nach Salz und Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochen kommen. Darauf setzt man den Topf auf eiu schwächeres Feuer, wo die Hitze uur von einer Seite kommt und läßt den Gelee zugedeckt V« Stunde langsam ziehen Man läßt nun zur Vorsicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zu erproben, ob der Gelee die nöthige Festigkeit bekommen hat, sonst kann man ihn offen noch etwas verschwinden lassen, im andern Fall noch Wein, Wasser oder Essig dazu schütten. Dann gießt man solchen an einen warmen Ort sammt Eiweiß und den Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder, in Ermangelung dessen, auf eine Serviette, die auf einem umgekehrten Stuhle ausgespannt und festgebunden worden ist. Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Wasser legen und ganz fest ausringen, weil der Gelee sonst leicht einen Nebengeschmack erhalten könnte. Das erste und zweite GlaS, welches durchläuft und immer trübe ist, muß langsam wieder aufgegossen und sollte das ans der Serviette Befindliche zuletzt nicht mehr warm sein und also nicht gut durchlausen, wieder heiß gemacht werden. Run schüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee Gelees und Gefrornes. 213 in eine mit Mandelöl bcstrichene Form. Wenn derselbe steif gcworden ist, legt man eine Verzierung, einen Stern oder eine Guirlande von Zitronen, Carotten, hart gekochten Eiern, cüigemachte» Gurken, Eapern, Petersilie darauf, bedeckt dies mit e»vas Gelee und legt, wenn solcher fest geworden, das Bestimmte, Fleisch oder Fisch, darauf, gibt nun den übrigen Gelee hinzu, mit welchen, der Fisch oder das Fleisch bedeckt sein muß und stellt es zum Kaltwerden hin. Kann man die Form auf Eis stellen, so ist man schneller damit fertig und wünscht man den Gelee gelblich zu haben, so gibt man mit dem Eiwe ß etwas gebrannten Zucker hinzu, dessen Bereitung man in den Vorbereitungsregelu finden wird. 3. Lachs in Gelce. Man kocht in einem glasirten Topf Wasser mit weißem Pfeffer, Zitronenscheiben, Zwiebeln, Muskatblüthe, Salz und 2 —Z Lorbeerblättern eine gute Weile, paß die Gewürze ausziehen, gibt dann Essig und den Lachs hinzu und kocht solchen darin gahr. Dann wird derselbe herausgenommen, 4 blan- chiite Kalbssüße, eine kräftige Fleischbrühe nebst einigen gelben Wurzel», Petersilienwurzeln dazu gethan und gekocht, bis daZ Fleisch von den Knochen fällt. Ist dieser Gelce wie in Nro, 2 am nächsten Tage vom Fett und Bodensatz gereinigt, so setzt man ihn mit Wein und Weinessig verdünnt (im Ganzen kann man wohl eine Flasche rechnen) nebst dem geschlagenen Weißen von 4 Eiern zu Feuer und verfährt übrigens ganz wie bei Nro. 2. 4. Aal in Gelee. Zu einer gewöhnlichen Form kann man zwei große Aale rechnen, die in dicke Scheibe» geschnitten und wie Lachs gekocht werden, mit der Ausnahme, daß man hierzu halb Wasser und halb Essig nimmt. Ist d'e Form mit feinem Oel bestri- chen, schüttet man '/, Zoll hoch Gelee-Brühe nach Nro. Z hinein, läßt sie kalt und fest werden und legt dann schön geordnet wie in Nro 2 in seine Scheiben geschnittene Zitronen, Carotten (Beete) und hart gekochte Eier, Krebsschwänze, Petersilien- tlättchen daraus und gibt so viel Gelee-Brühe darüber hin, 214 Gelees und Gefrornes. daß das Ausgelegte etwas naß wird, läßt es fest werden, legt die Aalscheiben darauf, bedeckt sie mit Gelee-Brühe und nachdem Alles völlig kalt geworden, stürzt man den Gelee auf eine Schüssel und verziert den Nand mit Petersilienblättern. Anmerk. Auch kann man in der Aalbriibe statt der Kalbsfüße Hirschhorn lose in ein Stückchen Leinwand binden und solches darin auskochen lassen.. 5. Zubereitung des Fleisches, das zu einer Gelee- Schüssel bestimmt ist. Jedes Fleisch, es sei Mürbebraten, den man häufig dazu wählt, oder Geflügel, wird, mit Ausnahme der Gans, gespickt, indem man den Speck in Salz umdreht und den hervorstehenden Speck glatt abschneidet; aus dem Puter und der GanS nimmr man die Knochen. Dann setzt man das bestimmte Fleisch mit halb Wasser, halb Essig und dem nöthigen Salz zu Feuer, schäumt es rein aus, fügt die in Nro. 2 angegebenen Gt- würze hinzu und läßt das Fleisch darin langsam gahr werden. Dann gießt man diese Brühe entweder zu jener Gelee Brühe wie sie in Nro. 2 angegeben worden ist, oder man schüttet sie durch ein Haarsieb, reinigt sie am nächsten Tage von allem Fett und Bodensatz, setzt sie mir 2 Pfund Kalbsstand, der auS k Kalbsfüßen bereitet ist, wie man die Anweisung in den Worbereitungsregeln findet, zu Feuer und verfährt weiter nach Nro. 2. 6. Beef-Noyal. Ein Stück recht gutes Rindfleisch legt man 3 Tage in Essig, spickt es gehörig und läßt es mit 8 Kalbsfüßen, Lorbeerblättern, Charlotten, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone, weißeui Pfeffer, Salz und I V-—2 Flaschen rothem Wein 3 Stunden fest verschlossen, langsam kochen. Dann nimmt man das Fleisch heraus, schüttet die Brühe durch ein feines Sieb, gibt etw.'s braun gebrannten Zucker dazu, klärt sie, wie angegeben worden ist, und schüttet die Brühe über das Fleisch. 7. Kapaunen in Gelee mit Sauce. Die Kalbsfüße werden mit dem Fleisch und den Gewürzm Gelees und Gefrornes. 215 nach Nro. 2 zu Feuer gebracht. Dann nimmt man aus den Kapaunen die Knochen, und füllt sie mit folgender Farce, die für 2 Kapaunen berechnet ist; doch kann man sie auch un- ausqckiioä't füllen. Für 8 Pfennige Mllchbrod wird gerieben und mit 6 Loth Butter über Feuer eine Weile gerührt, dann nimmt man den Topf vom Feuer, gibt hinzu: 1 Pfund ganz sein gehacktes Kalbfleisch, Pfund fein gehackten Speck, die gehackten Lebern, 2 — 3 Eidotter, etwas dicke Sahne, Salz, Muskat, etwas gehackte Zitronenschale nebst Saft und das zu Schaum geschlagene Weiße. Dies Alles wird gut durchgeknetet, die Kapaune damit gefüllt, zugenäht und solche in der Gelee-Brühe 2 —2'/^ Stunde gekocht. Daun nimmt man sie heraus, und verfährt mit der Bereitung des Gelees ganz nach Nro. 2. Wenn derselbe nnn fertig ist, gibt man davon eine Lage in die bestimmte Form, läßt dies erkalten, legt den Kapaun darauf (auch kann man ihn in Slückchen schneiden), bedeckt ihn mit der Gelee-Brühe, stürzt ihn anderen Tages auf die bestimmte Schüssel, und füllt rund herum folgende Sauce: Ein Rührlöffel voll dicke Sahne oder daS Gelbe von 2 hart gekochten Eiern wird mit einem Theelöffel Senf und eben so viel Zucker gut gerührt; laugsam hiuzugerührt: 2 Löffel Essig, 2 Löffel Salatöl, etwas fein gehackter Dragon, ein wenig Pfeffer und Salz und von der noch zurückgelassenen Gelee- Brühe. Dies Alles stark gerührt, um den Kapaun gegeben und eiue Verzierung von Capern darauf gelegt. Auch kann man den Kapaun ohne Gelee auf die Schüssel legen und die Sauce herumfülleu; mau braucht daun die Gelee- Brühe nicht zu klären und kau» gleich die Sauce davon fertig rühren. SR. Süße Gelees. 8. Ft'incr Wein-Gelee. Man nimmt zu 3 Maß Wein l2 große Kalbsfiiße und kocht solche 3—4 Siundeu bis zn 1'/? Maß ein, schüttet die Brühe durch ein Haarsieb und nimmt am nächsten Tage Fett »nd Bodensatz davon weg. Daun setzt man diesen Stand mit l'/s Maß Wein, 1'/»^2 Pfund Zucker, 1',2 Loch gutem, in 216 Gelees und GefrorneS. Stückchen gebrochenem Zimmet, dem Saft von 16, und der gelben Schale von ö Zttronen zn Feuer, gibt 12 zu Schaum geschlagene Eiweiß, welche inil einige» Tassen von der kalten Masse durcheinander geschlagen sind, hinzu und läßt es unter öfterem Umrühren durchkochen. Uebrigens verfahre man nach Nro. 2 und gebe ben Gelee in Gläser, oder in eine mit Mandelöl bestrichene Form. 9. Wein-Gelee, der weniger kostbar ist. Man kocht 9 Kalbsfüße mit Wasser zn 3 Pfund Stand ein, (siehe Vorbereiiungsregelii), gibt am nächsten Tage, wenn Fett und Bodensatz von demselben abgeschnitten ist, 2—2^ Maß weiße» Wein, t —l'/z Pfund Zucker, Schale nnd Saft von 4 Zitronen, 1 Loth feinen ganzen Zimmet, einige ganze Nelken hinzu und klärt es mit 6 Eiweiß. Uebrigens wie gesagt worden. Anmerk. Man rechnet zu einer Flasche Wein 3 Kalbsfüße, für Kranke jedoch nur 2, weil dieser zaricr sein muß. Ueber- Haupt müssen alle Gelees nicht zn fest gemacht werden, je leichier, desto seiner; jekoch muß man sorgen, daß sie nicht brechen, wenn sie aus der Form gestürzt werden. 10. Punsch-Gelee von Hansenblase. Drei Loth Hausenblase werden mit V« Maß Wasser (steht Vorbereitungsregeln) ausgelöst, und mit Vi Pfund Zucker, woran eine Zitrone abgerieben worden, Maß Wein, dem Saft von 6 Zitronen und einem geschlagenen Eiweiß zum Koche» gebracht, der Schaum abgenommen, der Tops vom Feuer gesetzt, '/z Maß Rum durchgerührt und durch ein seines Tuch in eine mit Mandelöl bestrichene Form geschüttet. Anmerk. Es ist hier auf sehr gnte ^aisenblasc nach Nro. Ä gerechnet. Ist sie neniger gut, so muß man mehr nehmen. tt. Zitronen-Gelee. Ein halbes Maß oder 1 Pfund Kalbsstand nach ^ Nro. 47, 1 Maß weißer Wein, '2 Pfund Zucker, '/, Loth ganzer zimmet, einige Nelken, von 4 Zitronen der Saft, von 2 die Schale, eine Erbse groß Safran, 4 Eiweiß nach Nro. 2 bereitet. Der Gelee wird mir confitürtcn Zitronenscheiben verziert. GtleeS und Gefrornes, 217 12. Blancmanger von Hausenblase. Man kocht 4 Loth Hausen blase in V-t Maß Wasser oder Milch nach X. Vorbereitnngsregeln, läßt ^ Pfund süße und einige bittere, ganz fein gestoßene Mandeln, Loth Vanille, '/s Loth Ziminet und Pfund Zucker, worauf 1 Zitrone abgerieben ist, mit 2 Maß ftischer Milch langsam kochen, nimmt den Topf vom Feuer, gibt die Hausenblafe dazu und gießt es durch ein Haarsieb in die bestrichene Form. Um diesem Blancmanger auf eine unschädliche Weise ein schönes Ansehen zu geben, färbt man die Hälfte mit folgender Mischung: '/z Loth Cochenille, Loth Cremortartari, '/> Loth gereinigter Pottasche, '/z Loth Alaun wird zusammen in einem Mörser fein gestoßen, mit '/g Maß kochendem Wasser und 4 Loth Zucker unter einander gerührt. Dann läßt man cs einige Minuten stehen, gießt es durch ein Tuch und vermischt von dieser Flüssigkeit so viel als nöthig ist mit der Hälsre des Bbincmangers. Alsdann gibt man einige Tassen ungefärbter Masse in die mit feinem Oel bestrichene Form, wenn diese fest ist, eben so viel gefärbte darauf und so fortgefahren, bis die Masse, die man aber in der Nähe des Ofens wari.i halten muß, zu Ende ist. Nur lasse man jedes Mal der Flüssigkeit Zeit znm Festwerden, weil cs sonst keine reine Abtheilung gibt. Völlig kalt geworden stürzt man den Blancmanger auf eine Schüssel. 13. Gelee mit allerlei Früchten. Man macht einen Wein- oder Zitronen-Gelee, gießt denselben in eine Assiette, setzt Früchte der mannigfaltigste» Art, als: Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren, Johannisbeeren u. s w. in zierlicher Ordnnna hinein und läßt den Gelee fest werden. Oder man reibt 1 '/z Maß reifer Erdbeeren durch ein Sieb, legt das Durchgelanfene auf eine ausgespannte Serviette und gießt einen schon durchgelaufenen und wieder heißgemachte» Zitronen-Gelee darauf. 14. Gelee von Himbeeren, Johannisbeeren, Kirschen oder Erdbeeren. Ein halbes Pfund Zucker wird mit 2/4 Maß Wasser und 218 Gelees und Gefrornes. einem Eiweiß geläutert, ausgeschäumt. mit t Maß von obigem Obst au's Feuer gesetzt, damit es 2 Stunden langsam zieht, aus ein Tnch gegossen, ohne es zu drucken. Der durchgelaufene Sast wird mir 1Loth ausgelöster Hausenblase vermischt und in eine Assiette gegeben. Statt des frischen Obstes kann man auch eingekochten Sast gebrauchen und weniger Zucker nehmen. 13. Marmonrter Gelee. Es wird V2 Maß Kirsch-Gelee, eben so viel Blanemanger genommen, eine Form a»f Eis gesetzt, wodurch die Masse schneller fest wird. In dieselbe gibt man 1 Zoll hoch Gelee, wenn derselbe fest ist, eben so viel lauwarmen Blaneinanger und so fort, bis Beides zu Ende ist. Nachdem der Gelee gan; fest geworden, stürzt man ihn anf eine Schüssel, oder auch wohl auf ein Brett, schneidet ihn niit einem scharfen, warmen Messer in Scheiben und legt ihn zierlich auf eine Schüssel. 16. Frucht-Gelee ohne Zusatz von Stand. Gelees von Johannis- oder Himbeeren, besonders aber von Kirschäpfeln, wie man sie beim Einmachen der Früchte findet, in Glas- oder Porzellanformen aufbewahrt und beim Gebrauch umgestürzt, mache» schöne Geleeschüsseln. SRI. Gefrornes. 17. Allgemeine Regeln. Die Geräthschasten dazu sind: ein Eimer und eine Blichst von Zinn oder Blech, die ganz fest verschlossen werden können; dabei darf das Eis nicht fehle», welches man so fein zerschlagen muß, daß die Stückchen nicht größer sind, wie kleine Haselnüsse. Zuerst schüttet man eine Hand hoch Eis in das Gesäß, ein Paar Hände voll Salz darüber, dann setzt man die mit Creme gefüllte Büchse fest zugemacht hinein, legt an den Seiten rund herum eine Lage Eis, streut eine Haud voll Salz darüber, fetzt die Büchse fest, und fährt mit dem Eis-und Salz- Gelees und Gefrornes. 219 streuen so fort. Die Büchse und das Eis muß mit der Höhe drS Eimers gleich stehen. Dann streut man noch eine Hand voll Salz darüber. Ohne Salz kann man kein Gefrornes machen, je mehr man nimmt, desto schneller ist man fertig. Eo läßt man die Büchse >/» Stunde im Eise stehen, dreht sie am Henkel einige Mal herum, ohne sie zu heben, nimmt den Deckel behutsam ab, rührt mit einem dazu geschnittenen glatten Spaten die Masse dnrch, macht Alles los, was sich am Boden und an den Seiten angesetzt hat, wahrend man mit der andern Hand die Büchse immer so schnell als möglich im Kreise um den Spaten dreht; doch muß man ja vorsichtig dabei sein, daß kein Eis in die Büchse falle. Ist nun die Masse gut zerrührt, macht man die Büchse wieder fest zu und läßt sie V« Stunde ruhig stehen, fängt dann wieder an zu rühren, alles Eisige abzustoßen und mit der Masse zu vereinte», indem die Büchse immer bewegt werden muß. So fährt man fort, bis die Masse dick, geschmeidig wird, und sich wie dicke Sahne rühren läßt. Wenn sie zu schnell frieren sollte, muß man die Masse mit Gewalt los stoßen und zerrühren, jedoch ohne die Büchse zu heben, und langsamer drehen. Wird das Gefrorne zu früh fertig, schüttet man 1 Maß kaltes Wasser auf das Eis, damit das in der Büchse Befindliche nicht nachfriere und eisig werde, deckt den Eimer mit einem Tuch zu und läßt die Büchse bis zum Anrichten darin stehen. Dann füllt man das Gefrorne in Gläser und gibt es zum Dessert. 18. Vanillen-Eis. Man läßt Loth Vanille in etwas Milch langsam auskochen, preßt es durch ein Stückchen Leinwand und rührt hinzu: 16 frische Eidotter, 2 Maß guter frischer Sahne, ^ Pfund Zucker, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen kommen und rührt die Masse nachdem noch so lange, bis sie nicht mehr heiß ist, damit sie keine Haut bekomme. Ganz kalt geworden schüttet man sie in die Gesrierbüchse. Anmerk. Aus dieser Portion bekcmmt man M—Z4 Gläser» 19. Quitten-Eis. Die Quitten, welche vorher geschält sind, werden mit Wasser 220 Gelees und Gefrornes. und einigen Stücken Zimmet gan? weich gekocht, zerdrückt, durch ein feineS Sieb gerieben, nüt Zucker vermischt, in die Gefrur- büchse geschüttet. Zu jedem Psunde durchrührter Quitten nimmt man > 2 Pfund Zucker. 20. Apfelsinen - Eis. Ein halbes Pfnnd Zucker wird mit Wasser gekocht und auS- geschänmt, hinzugegeben die auf Zucker abgeriebene Schale vo» 2 Apfelsinen, der Saft von 8 Apfelsinen und 2 Zitronen, >/, Flasche Malaga und tLoth in '/< Maß Wein ausgelös!» Hausenblase. 2t. Punsch-Eis. Drei Viertel Maß Wasser, 2/4 Maß Wein, 1 Pfund Zucker, 1 Stück Vanille, Zimmet und die an Zucker abgeriebene Schale einer Zitrone, der Saft von 4 Zitronen und 12 Eidotter. Dies läßt man unter starkem Rühren bis vor dem Kochen konnuen, Während des Gefrierens rührt man beim Oeffuen der Büchse nach und nach 4 Tassen Arrac durch die Masse. 22. Himbcer-Eis. Man nimmt den Saft von 2 Pfund ausgepreßten Hinibeenn, 2/, Pfund mit etwas Wasser ausgeschäumten Zucker, /> Maß Weißen Wein uud einige Stücke Zimmet, läßt es zusaimm» aufkochen und gefrieren. 23. Veilchen-Eis. Ein halbes Pfnnd Zncker, 1'/, Maß Sahne, '/, Maß Veilchen fast, 12 Eidotter. Dies >v>rv unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen gebracht und erkaltet in eine Gefrierbüchse geschüttet. Klöße. 22t A. Klöße. t. Klöße zu Suppen und Fricaffees. 1. Regeln beim Zubereiten der Klöße. Will man eingeweichtes Weißbrod zu Klößen gebrauchen, so darf dies ja nicht in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch das Brod klebrig wird, sondern muß eine kleine Weile in kaltes Wasser gelegt und dann fest ausgedrückt und zerrieben werde». Fleischklöße zu Fricaffees rollt man mit den Händen auf. indem man dieselben mit kaltem Wasser feucht macht. Die aufgerollten Klöße legt man auf eine Schüssel und gibt sie alle zugleich in's Kochende. Zur Suppe kann man die Fleischklöße entweder ausrollen, oder mit einem naßgemachten Löffel abstechen. Die übrigen Klöße werden mit einem Löffel, den man jedes Mal in die heiße Bouillon taucht, abgestochen, in die kochende Suppe gegeben, zugedeckt und nach ihrer Art tv —15 Minuten gekocht Wenn die Klöße von Mehl, Kartoffeln oder Wcißbrod inwendig trocken geworden sind, so sind sie gahr, Fleischklöße, wenn man kein rohes Fleisch mehr sieht. Alle Klöße werden am besten, wenn man sie in Bouillon oder Wasser und Salz kocht; daher wähle man solches zu Kwßen, die zu Fricaffees gegeben werden und koche sie nicht in Letzterem gahr. Alle Klöße müssen gleich, nachdem sie gekocht sind, angerichtet werden. 2. Klöße zu Krebs- und Aalsuppen. Man rühre 2—3 Eßlöffel voll Krebsbutter weich, gebe hinzu: 2 Eidotter, eine Untertasse voll sein gehacktes Fisch- und Krebs- fleisch, eben so viel in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskatblüthe, Salz und das zu Schaum geschlagene Weiße; forme kleine runde Klöße daraus, koche sie in der Suppe eben auf, oder backe sie auf einem Blech gelbbräunlich und gebe sie beim Vorlegen in die Suppe. 222 Klöße. 3. Klöße zu braunen Suppen. Ein Viertel Pfund mageres Schweinefleisch, Pfund Kalbfleisch ohne Sehnen wird sein gehackt, dann 4 Loth Butter zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, 4 Loth oder für Z Pfennige in Wasser eingeweichres und ausgedrücktes Weißbrod, Salz, Zitronenschale und Muskatblürhe hinzugefügt, nebst dem gehackten Fleisch und dem zu Schaum geschlagenen Weiße». Hiervon werden kleine Klöße aufgerollt, dieselben in Fleischbrühe gahr gekocht, mit seinem Zwieback bestreuet und in Butter gelb gebraten. 4. Klöße von Kalb- oder Hühnerfleisch. Werden bereitet wie in Nro. 5, nur uimmt man dazu '/2 Pfund Kalb- oder Hühnerfleisch von der Brust, und etwaS fein gehackte Petersilie, kocht sie S—10 Minuten in der Suppe und richtet sie darin an. 5. Rindfleisch - Klöße. Ein halbes Pfund RindTeisch ohne Sehnen wird mit 2 Loth fein gehacktem Mark oder Nierenfett unter einander gemischt. Dann 4 Loth Butter zu Sahne gerührt, hinzugefügt: 2 Eidotter, 4 Loth oder für 2 Pfennige in Wasser eingeweichtes Weißbrod, Muskatblüthe, Salz und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Die Masse muß so weich sein, daß sie sich nicht zu Klößen ausrolle» laßt, man sticht sie mit einm Löffel ab und kocht sie 5—tv Minute» in der Suppe. Sollen die Klöße zu Fleischspeisen gebraucht werden, nimmt mau die Masse etwas weniger weich, und rollt sie zu kleinen Klößen auf. 6. Schwammklöße. Zwei Eiweiß gibt man in eine Obertasse, füllt den übrigen Raum mit Milch, schüttet dies in einen kleinen Topf nebst einer Obertasse Mehl und einer guten Walluuß dick Butter, rührt solches über Feuer, bis es sich vom Topfe ablöst, und nachdem es nicht mehr sehr heiß ist, gibt man 2 Eidotter und Muskatblüthe hinzu; sticht mit dem Löffel kleine Klöße Klöße. 223 davon in die kochende Suppe und läßt sie zugedeckt S—10 Minuten kochen. 7. Auf andere Art. Eine Obertasse Misch, eben so viel Mehl, eine gute Wallnuß dick Butter, rührt man über Feuer, bis es sich vom Topfe ablöst. Elwas abgekühlt rührt man 2 Eidotter, eine Messerspitze Muskaiblüthe und Salz, wenig gestoßenen Zmieback und zuletzt das von einem Eiweiß zu steifem Schaum geschlagene Weiße gut durch. 8. Zwiebackklöße. Man rührt V2 Ei dick Butter zu Sahne, dazu 2 ganze Eier und Muskatnuß, gibt dann nach und »ach unter fortwährendem Rühren 6 fein gestoßene Kaffeebrödchen, gleich 4 gehäufter Eßlöffel voll Zwieback, hinzu, von denen man '/i Eßlöffel voll zurückläßt, welches man, da die Masse sehr weich sein muß, zum Aufrollen benutzt. Die Klöße werden alle zugleich in die kochende Bouillon gegeben, ein Mal aufgekocht und der Topf schnell vom Feuer genommen und zugedeckt, weil sie sonst fest werden. 9. Griesmehlklöße. Man rühre 4 Loth Griesmehl mit '/« Maß Milch und einer Wallnuß dick Butter über Feuer so lange, bis die Masse ganz steif ist. Dann reibe man noch eben so viel Butter weich, gebe Muskatblüthe, Salz, 2 Eidotter hinzu, das etwas abgekühlte Griesmehl und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Dies theelöffelweise in die kochende Suppe gegeben und 10 Minuten langsam gekocht. 10. Eicrklöße. Ein Viertel Maß Fleischbrühe oder Milch, 4 Eier, wohl geschlagen, fein gehackte Petersilie, Muskatbluthe und Salz, füllt man in einen mit Butter bestricheuen Topf, setzt ihn in kochendem Wasser, bis es dick geworden, und sticht Klößchen davon in die angerichtete Suppe. 224 Klöße. 11. Weißbrodklöße. Vier Loth Butter zu Sahne gerieben, dazu 2 Eidotter, stark gerührt, Muskatblüthe, etwas fein gehackte Petersilie, fiir 8 Pfennige in Wasser eingeweichtes und stark ausgedrücktes Weiß- brod, und das von 2 Eier» zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Hiervon kleine Klöße geformt, oder mit dem Löffel abgestochen und in der kochenden Suppe 5 Minuten langsam gekocht. 12. Markklöße. Mark wird geschmolzen, durchgesiebt und nach Nro. lt. Klöße daraus bereitet. 13. Lothklöße. Zwei Loth Wasser, 2 Loth Mehl, 2 Loth Butter unter einander gemischt, über Feuer gerührt, bis es recht trocken ist, etwas abgekühlt, 2 Eidotter, 1 Eiweiß und Muskatblüthe dazugegeben. Von dieser Masse '/< Stunde vor dem Anrichten mit dem Theelöffel kleine Bällchen abgestochen und solche in der Suppe gut gekocht. 14. Gewöhnliche Suppenklöße von Mehl. Ein Stück Butter so groß wie ein Hühnerei wird geschmolzen und gerührt, bis es kalt ist, dann t ganzes Ei, t Dotter, MnSk.tt oder gehackte Petersilie, Salz und 2 gehäufte WM voll feines Mehl allgemach hinzugefügt, die Masse eine kleine Weile gerührt, mit dem Theelöffel abgestochen und die Klöße 10 Minuten in der Suppe gekocht. 15. Kartoffelnklöße. Ein halbes Ei dick Butter wird zu Sahne gerührt, 2 Eidotter, eine Untertasse voll geriebenes Weißbrod, eben so viel gekochte und geriebene Kartoffeln, Zitronenschale, Muskat und Salz allgemach dazu gerührt und zuletzt der steife Eierschaum eben darunter gemischt. Von dieser Masse rollt man kleine Klößchen auf und läßt sie in der Suppe 1v Minuten kochen. Klöße. 225 16. Klöße von Eiweißschaum zu Wein-, Bier- und Milchsuppen. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu steifem Schaum, sticht mit dem Löffel Klöße ab, legt sie auf die kochend heiße angerichtete Suppe, bestreut sie stark mit Zucker und Zimmet und deckt sie schnell zu. KR. Klöße, die mit Brühen oder Obft gegessen werden. 17. Feine Weißbrodklöße. Zu einem Ei dick geschmolzener Butter rührt man 4 Eidotter, Salz, Muskat, 2 kleine hölzerne Löffel voll Mehl, für 1 Sgr. Weißbrod ohne Kruste, welches in Wasser eingeweicht und ausgedrückt worden ist und zuletzt den Schanm der Eier. Diese Masse läßt man löffelweise auf Obst '/i Stunde, oder in kochendem Wasser mit Salz '/« Stunde kochen. 18. Eine andere Art Weißbrodklöße. Man schneide vonll Sgr. Weißbrod die Oberrinde in kleine Würfel und brate sie in Butter oder Speck gelb, dann schütte man so viel Milch auf das Brod, daß es darin gut weichen kann, zerreibe es, gebe dann stark 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 4—6 Eier, Salz, Muskat, einen Löffel geschmolzener Butter und die gebratene Kruste dazu, rühre Alles gut unter einander und koche sie wie die vorigen. 19. Kcktoffelnklöße. Zwei Suppenteller gerkbener Kartoffeln, die am Tage vorher mit der Schale gekocht worden sind, 4 hölzerne Rührlöffel voll Mehl, Muskat, Salz, eine Obertasse geschmolzener Butter und 6 Eier, das Weiße zu Schnee geschlagen. Alles wohl unter einander gerührt, mit dem Löffel abgestochen, in kochendes Wasser mit Salz gegeben und V4 Stunde gekocht. Man gibt braune Butter nach Belieben mit geriebenem Brod dazu. 15 226 Klöße. 20. Große Kartoffelnklöße. Die mit der Schale in Wasser und Salz nicht ganz weich gekochten Kartoffeln werden abgeschält, und nachdem sie völlig kalt geworden, gerieben. Dann fügt man zu 3 Theilen Kartoffeln einen Theil geriebenes Weißbrod, brät die in kleine Würfel geschnittenen Krusten in Butter oder Speck gelb und nimmt von diesem auf einen Suppenteller voll 2 Eier und 2 Loth Butter. Die Butter wird mit den Eidottern und Muskat eine Weile gerührt, das Uebrige darunter gemengt, nud zuletzt der Schaum durchgerührt. Hiervon werden handdicke Klöße aufgerollt, mit Mehl bestreut, die in kochendem Wasser und Salz gekocht werden, bis sie inwendig trocken sind, etwa 10—15 Minuten. Es wird braune Butter dazugegeben. 21. Eine billigere Art Kartoffelnklöße. Man nimmt zu 6 etwas gehäuften Suppentellern voll geriebenen Kartoffeln einen Teller voll geriebenes Weißbrod, die Krusten gewürfelt und in Speck gebraten, 3 gehäufte hölzerne Rührlöffel voll Mehl, 6 Eier, von denen das Weiße zu Schaum geschlagen wird und ^ Pfund in feine Würfel geschnittenen und ausgebratenen Speck. Sie werden geformt und gekocht wie die vorhergehenden Klöße und mit brauner Butter, worin man einen Löffel voll Kloßwasser rührt, zur Tafel gegeben. 22. Obstkloß von Semmel. Auf jede Person rechnet man für 4 Pfennig Weißbrod, 1 Ei und 1 Loth Bntter. Die Krusten ves Brodes werden fein gewürfelt und mit anderer Butter oder in Speck gelb gebraten, das Weißbrod gerieben, durch ein Sieb gerührt und das Zurückgebliebene in Milch geweicht. Dann wird die Butter mit den Eidottern gut gerührt, Gewürz, Salz, das Weißbrod hinzugegeben und zuletzt der steife Schnee darunter gemischt. Man kann auch Rosinen hinzufügen. Diese Masse wird als Kloß auf frische Birnen oder Backobst t Stunde vor dem Anrichten aufs Feuer gebracht und muß fest zugedeckt diese Zeit langsam, aber fortwährend kochen. Das Obst muß mit ziemlich vielem Wasser, etwas Butter und Zucker schon eine gute Weile Klöße. 227 gekocht haben, ehe der Kloß darauf gegeben wird, nur sehe man zu, daß die Brühe nicht über dem Obste steht, weil sonst der Kloß nicht so locker werden würde. 23. Gebackene Klöße zu Obst. Zwei Pfund Mehl, Maß lauwarme Milch, 3 Eier, eine Obertasse voll geschmolzener Butter, 2 Löffel dicke oder 2 Loth trockene Hefe und 2 Eßlöffel Zucker. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, Salz, den Eiern, und der Hefe an und laßt es aufgehen; dann rührt man das übrige Mehl, Butter und Zucker hinzu, macht es zu einem Teige, den man stark schlägt und nochmals langsam aufgehen läßt. Darauf formt man dieselben zu kleinen Bällen, welches am leichtesten auf folgende Weise geschieht: Der Teig wird dick ausgerollt und mit einem engen Wasserglasse werden Klöße daraus abgestochen. Diese läßt man alsdann zum dritten Male aufgehen und kocht sie in Schmelzbutter Nro. 24 etwa 10 Minuten. 24. Dampfnudeln. Der Teig wird bereitet wie in der vorhergehenden Nummer. Sind die Klöße zum dritten Male aufgegangen, gibt man sie in eine tiefe Pfanne, in der man reichlich Butter halb gelbbraun hat werden lassen, gießt ^ Maß Milch darunter, deckt sie ganz fest zu und legt noch ein feuchtes Tuch darüber hin. Wenn sie unten braun geworden sind, etwa nach 1V Minuten, legt man sie um und läßt sie offen auch auf der andern Seite braun werden. Oder man kocht sie ^ Stunde in Wasser und Salz. Man gibt braune Butter und Obst dazu. 25. Eine andere Art Dampfnudeln. In einem eisernen Topfe wird ^ Maß Milch gekocht, dann recht schnell so viel Mehl hineingerührt als die Milch annimmt und über Feuer verarbeitet, bis man kein Mehl mehr sieht. Nun wird der Teig herausgenommen, mit Salz und einem Et dick Butter gerührt, bis er nicht mehr sehr heiß ist, und dann gleich 6 — 7 Eier nach und nach dazugegeben. Darauf kocht 13* 228 Klöße. man in einer Pfanne ^4 Maß Milch mit einem guten Stück Butter eben auf, gibt mit einem Löffel die Klöße hinein, deckt einen Deckel, der gut schließt, darauf, und kocht sie >/, Stunde, während man sie in dieser Zeit ein Mal umkehrt. Noch viel besser werden sie, wenn man einen Deckel mit Kohlen darauf legt und die Klöße unberührt liegen läßt, bis sie gahr sind. Sie werden mit brauner Butter und Obst gegessen. 26. Hefenklöße von Mehl. Man macht von 2 Pfund Mehl, 12 Loth Butter,, >/? Pfund Rosinen oder Corinthen, 1/2 Maß lauwarmer Milch, 3—4 Eiern, reichlich 2 Löffel voll Hefe und Salz einen schönen Kloßteig, läßt ihn 1 Stunde an einem warmen Orte aufgehen und gibt ihn löffelweise in kochendes Wasser und Salz. Man läßt diese Klöße '/» Stunde zugedeckt kochen und richtet sie schnell mit brauner Butter und Obst an. Auf Obst gekocht werden sie auch recht gut. Siehe Nro. 22. 27. Griesmehlklöße. Drei Viertel Maß Milch, A Pfund Griesmehl, Salz und ein Eidick Butter wird über Feuer gerührt, bis es ganz steis ist und sich vom Topfe ablös't. Etwas abgekühlt, gibt man 5—6 Eier, Zitronenschale oder Muskatblüthe hinzu, formt eidicke Klöße daraus, die man mit Zwieback bestreut, in BMr gelb brat, anrichtet und mit Zucker und Zimmet bestreut. Man gibt sie als Speise allein oder mit Obst. 28. Aepfelklöße. Man fügt zu einem Suppenteller voll in kleine Würfel geschnittenen guten Aepfeln 2 Obertassen voll Milch, Zucker, Zitronenschale und so viel geriebenes Weißbrod, etwa 2/4 Pfund, daß es ein guter Teig wird, nebst 5—6 Eiern, das Weiße zu Schaum geschlagen, und ein Ei dick Butter. Wenn Alles wohl unter einander gemischt ist, werden Klöße davon in Wasser und Salz gekocht, mit Zucker bestreut und eine Wein-Sauce dazugegeben. Klöße. 229 29. Kirschklöße. Ein Pfund ausgesteinter Kirschen werden ohne Wasser mit Zucker, Zitronenschale und Nelken langsam weich gekocht. Etwas abgekühlt gibt man ein kleines Stück Butter, 4 Eier und so viel geriebenes Weißbrod hinzu, daß die Klöße im Kochen an einander halten, welches man erst mit einem Klößchen versuchen muß. Man läßt sie 5—tl) Minuten kochen und gibt die Schaumsauce Nro. 51. dazu. 30. Leberklöße. Zu einer Kalbsleber von mittlerer Größe, die man abgehäutet, geklopft und durch ein Sieb gerührt hat, gibt man ein Ei dick fein gehackten Speck, 4 ganze Eier mit ^ Tasse Wasser, Salz, Muskat und etwas geklopftem Pfeffer, für '/t Sgr. gewürfeltes, in Butter geröstetes Weißbrod (auch nach Belieben fein gehackte Zwiebeln), und so viel Mehl, als zum Zusammenhalten der Klöße nöthig ist. Um dies zu erproben, gibt man einen kleinen Kloß in's kochende Wasser; er muß an einander halten, aber ganz locker sein. Dann gibt man mit einem hölzernen Löffel die Masse in kochendes, gesalzenes Wasser, nur muß man den Löffel jedes Mal darin heiß machen, damit sich die Klöße, die eine Hand dick groß sein müssen, leicht ablösen. Man läßt sie stark 10 Minuten kochen und richtet sie auf einer heiß gemachten Schüssel Mt geriebenem, in Butter geröstetem Schwarzbrod an. Zur Sauce kocht man Butter, etwas Wasser und Salz, und macht sie mit einem Theelöffel voll Kartoffelmehl sämig. Sie werden sowohl allein, als auch zu Sauerkraut gegessen. 31. Klöße von Weißbrod und Mehl für den täglichen Tisch. Ein Pfund und 2V Loth Mehl, 3 ganze Eier, 3 Dotter, '/> Pfund geschmolzener Butter, für 2'/2 Sgr. Weißbrod, A Maß Milch mit etwas Wasser vermischt. Die Kruste des Brodes wird in kleine Würfel geschnitten und in Butter gebraten, das Brod in der Milch geweicht und mit Butter, Eiern und Salz eine Weile gerührt, dann das Mehl und zuletzt 230 Klöße. das geröstete Brod hinzugegeben und mit dem Löffel kleine Klöße in kochendes Wasser und Salz gethan. Sie müssen eine starke Viertelstunde zugedeckt kochen und werden mit brauner Butter und Obst gegessen. 32. Desgleichen auf Obst gekocht. Werden ebenso angerührt, nur gibt man 3 Loth Hefe dazu , läßt den Teig 1 Stunde aufgehen und schüttet diese Masse dann erst auf das kocheude Obst, wenn solches noch 1 Stunde Kochens bedarf. Siehe Nro. 22. 33. Billige Mehlklöße. Zu >/z Pfund in kleine Würfel geschnittenen und gelb gebratenen Speck gibt man ein reichliches Maß Mehl, ^ Maß Wasser und 4 Eiweiß und rührt es auf starkem Feuer so lange, bis es ganz steif ist und sich vom Topfe löst. Dann läßt man die erste Hitze abdampfen, arbeitet 4 Eier und die 4 Eidotter nebst Salz gut durch, rollt mit der Hand Klöße daraus, bestreut sie mit Mehl, gibt die Hälfte in einen weiteil Topf mit kochendem Wasser und Salz, und läßt sie '/4 Stunde zugedeckt kochen. 34. Feine Klöße zu gleichen Theilen. Ein halbes Maß Mehl, >/z Maß geriebenes Weißbrod, 1/2 Maß aufgeschlagener Eier, Vs Maß Milch. Die Krusten des Weißbrods werden in kleine Würfel geschnitten und in Butter gebraten. Dies Alles wird zusammen gerührt und in einem Topfe mit 6—8 Loth Butter abgebrannt. Hat sich die Masse vom Topfe gelöst und ist etwas abgekühlt, so werden mit der Hand Klöße davon gerollt, mit Mehl bestreut und in kochendem Wasser und Salz '/t Stunde zugedeckt gekochr. Man ißt sie zu Obst. 35. Dampfnudeln, die im Ofen gebacken werden. Man zerrührt in einem Topfe ein achtel Maß lauwarmer Milch, ^4 Pfund geschmolzener Butter, 1 Eßlöffel voll Zucker, Klöße. 23t 4 Eidotter und 2 Eßlöffel voll guter dicker Hefe unter einander, gießt dies auf 1 Pfund Mehl in ein Geschirr, macht einen Teig daraus, den man gut durcharbeitet und 2 Finger dick ausrollt. Dann sticht man mit einem Weinglase Klöße daraus, die man in einer ausgeschmierten Pfanne oder Schüssel neben einander setzt, doch so, daß sie Raum zum Aufgehen behalten, läßt sie in gleichmäßiger Wärme aufgehen und im heilen Ofen backen. Wenn sie gahr uud gelbbraun sind, gießt man '/t Maß kochender Milch mit Zucker darüber, welche einzieht, läßt sie noch einige Minuten im Ofen stehen und richtet sie recht heiß mit brauner Butter an. 36. Großer Mehlkloß. Für einen gewöhnlichen Tisch. Man rechne auf 3—4 Personen 1 Pfund gutes Mehl, 4 Eier, reichlich eine Tasse recht warmer Milch, 1 Loth Hefen, einen Stich Butter oder Schmalz, einen gehäuften Theelöffel voll Zucker und etwas Salz. In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht, die heiße Milch hineingerührt und nachdem das Uebrige mit dem Mehl zu einem Teig gemacht, den man mit den Händen stark verarbeitet und dann an einen warmen, zugfreien Ort zum Aufgehin hingestellt. Nachdem der Teig gut aufgegangen, rbeitet man ihn nochmals leicht durch, bindet ihn in eine ausgeschmierte und mit Mehl bestaubte Serviette, indem man ein wenig Raum zum Aufgehen läßt, legt den Kloß zum Aufgehen noch eine Weile hin und kocht ihn dann mit kochendem Wasser und Salz 2 Stunden, und gibt geschmolzene Butter und Obst dazu. 232 Creme. M. Creme. 1. Charlotte Nüsse. Ein viertel Maß süßer Sahne kocht man mit ^ Pfund Zucker und einem ziemlich großen Stück Vanille, rührt, wmn sie kalt geworden, 10 Eidotter dazu, schlägt dies mit einem Schneebesen über Feuer so lange, bis es dick ist, nimmt den Topf schnell ab, rührt den Creme noch eine Weile, damit derselbe nicht gerinne. Dann gibt man 3 Eßlöffel voll stufen Stand oder Gelee von Kalbsfüßen, wie man ihn in Vorbereitungsregeln angegeben findet, geschmolzen hinzu, schlägt 2/, Maß dicker süßer Sahne zu Schaum (siehe K. Nro. 8), rührt ihn unter den abgekühlten Creme und füllt denselben i» eine Form, die mit Mandelöl bestrichen und mit langen Wscuits ausgelegt ist und stellt die Form zum Frieren hin. 2. Wein-Creme. Man schlägt 10 ganze Eier, rühre hinzu: einen gchäuften Eßlöffel voll zerrührter Stärke oder feines Mehl, ein- Flasche Wein, 12 Loth Zucker, eine an Zucker abgeriebene Zitrone nebst dem Saft von 2 Zitronen. Schlage dieses mit einem Schneebesen in einem glasirten Topfe über starkem Keuer, bis vor dem Kochen, nehme den Topf schnell ab, schlage den Creme noch eine gute Weile und schütte ihn in ein porzella-ienes Gefäß. Beim Anrichten rühre man denselben durch und fülle ihn in Gläser. Soll der Creme in.einer Assiette aufgetragen werden, setze man 2 Eier hinzu. Es werden bittere Marionen dabei gegeben. 3. Russischer Creme. Vier ganze Eier und 8 Eidotter werden geschlagen, hinzugegeben: 1 Flasche weißen Wein, ^2 Psund Zucker, worauf Z frische Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben, Cr 6 me. 23^ über starkem Feuer mit einem Schaumbesen nicht länger, bis vor dem Kochen tüchtig geschlagen, der Topf schnell vom Feuer genommen, während 1 ^ Loth mit etwas Wasser oder Wein aufgelöste Hauseublase (stehe Vorbereitungsregeln) gleich unter fortwährendem Schlagen dazu gegeben und ferner geschlagen wird, bis der Creme nicht mehr heiß ist. Nach Belieben kann man den Arrac weg lassen. 4. Zitronen-Creme. Eine Flasche Wein, Saft und abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 12 Loth Zucker, 12 Eidotter, 1 Eßlöffel voll Stärke unter starkem Rühren bis vor dem Kochen gebracht. Der Creme wird mit sein geschnittenen Blättchen Succade verziert. 5. Arrac-Creme. Wird eben so wie in Nro. 4 bereitet; jedoch gießt man, wenn derselbe im Topfe schon ganz heiß geworden ist, >/t Maß Arrac hinzu. Auch muß man 1 Eidotter oder einen Theelöffel voll Stärke mehr nehmen. 6. Chocoladen-Creme mit Wein. Ein viertel Pfuud Chocolade läßt man mit Wasser über Feuer zergehen und gibt, wenn sie gut und ganz fein zerrührt ist, eine Flasche Wein, 12—16 Loth Zncker, 10 ganze Eier, mit Zucker gestoßene Vanille und Zimmet hinzu und schlägt dies mit einem Schaumbesen über starkem Fcuer bis vor dem Kochen. Alle diese Cremes müssen auch dann noch geschlagen werden, wenn sie schon vom Feuer sind, weil sie sonst leicht wässerig werden. 7. Chocoladen-Creme mit Milch. Ein viertel Pfund Chocolade wird, wie im Vorhergehenden gesagt ist, ganz fein zerrührt und mit einem Maß Milch V« Stündchen langsam gekocht. Dann werden 6 Eidotter, 2 ganze Eier, für >/z Sgr. mit Zucker gestoßener Chocolade oder etwas gestoßenen fcmen Zimmet mit zurückgelassener Milch gut zer- 234 Creme. schlagen, von der kochenden Milch unter beständigem Schlagen nach und nach dazugegeben und darauf das Angerührte eben durch die kochende Chocolade gerührt, wahrend- der Topf schnell abgenommen und der Creme ferner wie in Nro. 2. geschlagen und in einer Assiette angerichtet wird. Wenn der Creme völlig erkaltet ist, so schlage man K Eiweiß mit Zucker zu Sahne, bcstreiche ihn damit, streue gestoßene Mandeln mit Zucker vermischt darüber und mache solche durch eine glühend gemachte Schaufel bräunlich. 8. Kaffee-Creme. Eine Tasse Kaffe, die von 8 Loth Kasse gemacht worden ist, wird kurz vor dem Anrichten mit ^ Maß zu Schaum geschlagener Sahne und 8 Loth Zucker unter einander gerührt. 9. Ein vorzüglicher Schweizer-Creme. Acht Eidotter werden mit ^ Maß ungekochter Milch und 8 Loth Zucker über Feuer gerührt, bis es dicklich geworden ist, der Topf schnell abgenommen und der Creme ferner bis zum Erkalten gerührt. Dann feuchtet man eine Cremeschüssel mit Rum an, legt bittere Maeronen darauf, doch dürfen diese nicht zu weich werden. Der Creme wird darauf geschüttet und mit einem Sahnenschaum, der von V2 Maß Sahne mit Vanille geschlagen und mit 1 Loth Zucker und 3 Löffel Rum vermischt worden ist, bedeckt. Auch kann man statt dessen beim Anrichten die Sahne von 1/4 Maß unter den Creme rühren, so auch statt Vanille 12 Loth Aprikosenmus darunter mischen. 10. Vanillen-Creme. Zwei gestrichene Theelöffel feines Mehl rührt man mit 1 Maß süßer Sahne, 16 Eidottern, V4 Loth Vanille, die man vorher in der Sahne hat ausziehen lassen und Zucker nach Geschmack, schlägt solches über Feuer, bis es dicklich wird (kochen darf es nicht), nimmt den Topf alsdann schnell vom Feuer und schlägt den Creme noch eine Weile, damit er nicht gerinne. Creme. 235 41. Mandel-Creme. Ein und ein halbes Maß frischer Milch, ^ Pfund gestoßener Mandeln, 6 Loch Zucker, für '/? Sgr. mit Zucker sein gestoßene Vanille oder etwas Zitronenschale und zwei Eßlöffel Mehl lasse man unter beständigem Rühren zum Kochen kommen, nehme den Topf vom Feuer und schlage 8 — 10 Eidotter, die mit etwas von dieser Mandelmilch gerührt sind, vorsichtig hinein, daß der Creme nicht gerinne, und schlage ihn fortwährend, bis er nicht mebr heiß ist. 12. Eier-Creme. Zu einem Maß Milch, die mit Vanille oder Zitronenschale und Zucker langsam gekocht und wieder abgekühlt ist, rührt man 1 Eßlöffel feines Mehl, 8 ganze Eier^ schlägt dies mit einem Schneebesen über starkem Feuer, bis es steigt, nimmt den Topf schnell vom Feuer, schlägt den Creme, bis er nicht mehr sehr heiß ist, richtet ihn an und bestreut ihn mit gröblich gestoßenen, bitteren Macronen. 13. Auf andere Art. Das von 12 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße wird mit einem Maß süßer Sabne, 2 Eßlöffeln Stärke oder Mehl, mit Zucker gestoßener Vanille oder Zitronenschale oder Nofenwas- ser, mit einem Schaumbesen über Feuer geschlagen, bis es dick ist. Der Creme mir ebenfalls mit Macronen bestreut. 14. Milch Creme mit Arrac. Man lasse einen gehäuften Eßlöffel feines Mehl mit einem Stück ausgewaschener guter Butter warm werden, rühre hinzu: ein Maß Milch, 10 Eidotter, Zucker und Zitronenschale und schlage dies beständig bis vor dem Kochen. Nachdem es nicht mehr ganz heiß ist rühre man Taste Arrac durch. 15. Creme von geschlagener Sahne (Sillabub), in Gläser zu füllen. Ein Maß dicker, süßer Sahne, Schale und Saft von 2 Zi- 236 Creme. tronen, die an V2 Pfund Zucker abgerieben sind, und 3 Gläser beliebigen weißen Wein. Wenn Alles unter einander gerührt ist, wird es im Kalten zu Schaum geschlagen; doch kann man das Ganze nicht bis auf den Grund zu Schaum schlagen, derselbe wird daher immer abgenommen und in kleine Gläser gefüllt und so fortgefahren, bis Alles Schaum ist, Man kann schon einige Stunden vorher, ehe man zu schlagen anfängt, dieses unter einandermischen. 16. Creme von saurer Sahne mit Hausenblase. Ein Maß dicker saurer Sahne wird mit 2 Weingläsern ge- würzreichem Wein, Zucker nach Geschiuack und einem Stnik Vanille zu einem festen Schaum geschlagen, 2 Loth aufgelöster Hausenblase gut durchgerührt und in eine mit Mandelöl bestri- chene Form gefüllt. Angerichtet wird der Creme mit spanischem Wind, kleinen Macronen, oder seine» Biscuits verziert. 17. Creme von geschlagener Sahne mit Eiweiß in Gläser zu serviren. Man schlägt Eiweiß mit Zucker zu ganz festem Schaum, rechnet auf jedes Eiweiß einen Löffel dicker, saurer Sahne, die mit Zucker und Vanille (welche mit Zucker sein gestoßen), oder in Ermangelung derselben, auch mit abgeriebener Zitronenschall vermischt wird. Schlägt dies mit einem Schaumbesen, ohne es zu kochen, durch den steifen Eiweißschaum, füllt solchen in Gläser und gibt ihn sogleich zur Tafel, damit die Sahne sich nicht senke. 18. Creme von Rosen. Es wird ein Maß Milch mit Zucker, einem Teller voll Rosenblättern, einer Tasse sein gestoßener Mandeln gekocht, zmi Eßlöffel Mehl dazu gegeben und durch ein Haarsieb geschüttet, dann 8—10 Eidotter mit der Milch angerührt und solche, während man stark rührt, bis vor dem Kochen gebracht. Mit Rosenblättchen verziert. Creme. 237 , 19. Himbeer-Creme in Assietten und Gläser zp füllen. Halb Himbeer- halb Johannisbeersaft. Man nimmt zusammen ein halbes Maß und 12 Eidotter, schlägt solches mit einem Schaumbesen über starkem Feuer, bis vor dem Kochen, nimmt den Topf schnell ab, rührt den steifen Schaum dieser Eier gut unter den Creme, und füllt ihn in Assietten oder Gläser. 20. Creme von Erdbeeren und Himbeeren. Ein Zitronen-Creme, jedoch nur mit einer Zitrone, wird lagenweise mit schönen, reifen Erdbeeren oder Himbeeren, die mit Zucker bestreut sind, in eine Assiette gefüllt, die oberste Lage muß Creme sein, der mit Himbeeren und Biscuit verziert wird. 21. Aepfel - Creme, kalt zubereitet. Fünf Stück großer, gebratener Aepfel werden geschält, und d.is Kerngehäuse herausgenommen, schnell durch ein Siebchen gerieben, dazu gegeben 3 Eiweiß, Saft und Schale einer Zitrone und 12 Loth Zucker. Dies Alles wird 2 Stunden ununterbrochen nach einer Richtung gerührt und zierlich angerichtet. 22. Erdbeer-Schaum. Ein Maß ganz reifer Wald-Erdbeeren wird mit Maß dicker, süßer Sahne gerührt, durch ein Sieb gerieben, mit 6 bis 3 Loth Zucker und der Schale einer halben Zitrone zu Schaum geschlagen, in Gläsern angerichtet. 23. Arrae-Schaum. Ein Maß dicker, saurer Sahne, '/« Maß Arrac oder auch Rum, >/s Loth Vanille, Zucker nach Geschmack. Dies Alles zu Schaum geschlagen, in Gläsern servirt. Für Herren kann etwas mehr Arrac genommen werden. 238 Eompotes. 24. Himbeer-Schaum. Fünf Eiweiß, 3 Eßlöffel Himbeer-Gelee, 3 Eßlöffel Zucker werden ^/z Stunde geschlagen, dann in Gläser servirt. 25. Apfelsinen - Schale statt Creme, auch als feines Compot. Die Apfelsinen werden abgezogen, in feine Scheiben geschnitten , lagenweise mit geriebenem Zucker in eine Schale gelegt und statt Creme herumgereicht. Den Rand der Schale kann man mit Erdbeeren gleich einer angeschnürten Perlenschnur verzieren. 26. Erdbeeren mit Apfelsinensaft. Apfelsinen werden ausgepreßt, gute, reife Erdbeeren vorsichtig gewaschen, lagenweise mit Zucker in eine Schale, gelegt, der Apselstnensast wird darüber geschüttet und der Rand der Schale mit Apselsinenscheiben garnirt. Compotes. 1. Aepfel ganz zu kochen. Dazu werden gute Tafeläpfel von mittler Größe recht rund geschält, das Kerngehäuse ausgebohrt, gewaschen, mit weißem Wein, Zucker, Zitronenschale und ganzem Zimmt in einem irdenen Geschirr fest zugedeckt, gahr gekocht, doch dürfen mit einem Male nicht mehr Aepfel in den Wein gelegt werden, als neben einander liegen können. Sind die ersten gahr, werden jie vorsichtig mit einem Löffel herausgenommen (das Hin- einstechen mit einer Gabel macht sie unansehnlich), und auf Compotes. 239 diese Weise auch die übrigen gekocht. Dann richtet man sie in einer Assiette zierlich an, legt auf jede Oeffnung der Aepfel eine eingemachte Hagebutte und füllt den Wein, worin die Aepfel gekocht sind, darüber. Halbe Aepfel werden auf dieselbe Weise gekocht. 2. Aepfelscheibchen. Die Aepfel werden in 4 Theile und dann in Scheiben geschnitten, diese nebst gut gewaschenen Korinthen in halb Wasser, halb Wein, Zucker, Zitronenschale gahr gekocht, mit dem Saft angerichtet. Die Scheibchen dürfen nicht zerkochen. 3. Aepfelmus. Man nehme dazu Aepfel, die leicht zerkochen, schäle und schneide sie in 4 Theile, wasche sie sauber, lasse sie mit'Wein und Wasser, oder mit Wasser, Zucker, ganzem Zimmt und Zitronen völlig zerkochen, nehme das Gewürz heraus, und zerrühre sie gut. Das Rühren durch ein Sieb lieben viele gar nicht. Dann richte man sie an, streiche sie mit einem Messer glatt und verziere die Schüssel etwa auf folgende Weise: Man nehme ein rundes Gewürzreibchen, feuchte es an und tunke damit in feinem Zimmet, drücke es am Rande der Schüssel in das Aepfelmus ab, und fahre so fort, indem man die Kreise ineinander greifend zu einer Kette bildet. In der Mitte der Schüssel mache man ebenfalls eine Verzierung, etwa von passenden eingemachten Früchten, Mandeln, Zitronenschale u. dgl. 4. Gebackenes Aepfelmus. Ein recht gut zubereitetes, dickes Aepfelmus wird in einer Assiette angerichtet, mit einer Hand voll gestoßenen Mandeln, die mit Zucker, etwas Zitronensaft und dem Schaum von 2 Eiern vermischt worden sind, bestrichen, gelb gebacken und nachdem es erkaltet, mit Gelee verziert. 5. Birnen zu kochen. Man schält dieselben recht rund, schneidet die Stiele zur Hälfte ab und kocht sie bedeckt mit Wasser, etwas Zucker, gan- 240 Compotes. zem Zimmet und einigen Nelken, auch, wenn man sie hat, einigen sauren Kirschen ohne Steine, wo möglich in einem verzinnten, sonst in einem irdenen Geschirre, weil sie in Ersterem schöner roth werden, zugedeckt, 2—3 Stunden oder so lange, bis sie ganz roth und weich sind. Je länger sie kochen, desto röther werden sie. Dann richtet man sie zierlich an, ist die Sauce nicht sämig genug, gibt man ein wenig Kartoffelmehl dazu und gießt sie über die Birnen. 6. Compote von frischen Pflaumen. Man zieht den Pflaumen (Zwetschen) die Haut ab, nachdem man sie vorher in einem Siebchen einige Minuten in kochendem Wasser gehalten. Ist dies nun geschehen und sind die Steine herausgenommen, setzt man sie mit gestoßenem Zuckn und etwas Zimmet zu Feuer, läßt sie gut durchkochen, doch nicht länger, weil sie sonst zu weich werden, und richtet sie mit dem Saft an. 7. Auf andere Art. Recht reise abgezogene Pflaumen mit den Steinen 1 Stunde vor dem Anrichten in geriebenem Zucker gewälzt und in eine Assiette gelegt, ist ein angenehmes Compote. 8. Pflanmen-Compote für den täglichen Tisch. Die Pflaumen werden gut gewaschen, ausgesteint, ohne Wasser, mit Zucker und etwas Zimmet weich gekocht, mit den? Saft angerichtet. 9. Pfirsiche und Aprikosen. Diese werden abgezogen, durchgeschnitten, die Sieine herausgenommen, mit Zucker, etwas weißem Wein, den abgezogenen Kernen einige Minuten gekocht; damit sie ja nichts weich werden. Dann legt man sie in eine Assiette, die runde Seite nach oben, kocht, den Saft noch ein wenig ein, und gießt ibn darüber hin. Compotes. 241 10. Reineclandes. Diese werden mit den Schalen und den Stielen mit etwaS Wasser und Zucker nicht zu weich gekocht, angerichtet, der Saft noch etwas eingekocht und damit übergeschüttet. Auch kann man einen Theelöffel voll Arrac durch den Saft rühren. 11. Compote von Melonen. Ist die Melone hart, oder will man sie nicht roh gebrauchen, kann man sie zu einer Compote sehr gut benutzen. Sie wird geschält, in lange Stücke geschnitten, in Wasser, Wein, Zucker und reichlich Zitronenscheiben weich gekocht und mit dem kurz eingekochten Saft angerichtet. 12. Quitten. Dieselben werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse heraus gemacht und solches mit den Quitten in Wasser, Zucker und etwas ganzem Zimmet weich gekocht. Dann gibt man ein Glas Wein dazu, nimmt die Quitten heraus, läßt den Saft, wenn es nöthig ist, noch etwas einkochen und schüttet ihn durch ein Sieb über die Quitten. Anmerk. Das Gehäuse macht den Sast schneller dicklich und die Kerne geben den Quitten eine schöne rothe Farbe. 13. Johannisbeeren und Himbeeren. Werden mit einer Gabel von den Stielen gestreift, nicht gewaschen, mit vielem gestoßenen Zucker lagenweise durchstreut, nicht länger gekocht, bis die Beeren eben weich sind, und schnell mit dem Schaumlöffel herausgenommen. Dann wird der Saft Syrup ähnlich eingekocht und abgekühlt über die Compotc gegeben. 14. Stachelbeeren. Hierzu nimmt man die Stachelbeeren unreif, wenn sie die Hälfte ihrer Größe erreicht haben, schneidet Stiele und Blüthen davon ab setzt sie mit vielem kalten Wasser zu Feuer 16 242 C o m p o t e s. und schüttet sie vor dem Kochen auf ein Sieb, wodurch sie sehr viel vo» ihrer Säure verliere». Alsdann kocht man sie mit vielem Zucker und etwas ganz fein gestoßene»! Zwieback »'eich; doch müssen die Beere» so viel als möglich ganz bleibe», und richtet sie mit dem Sast an. 15. Heidelbeeren (Bickbeeren). Werden, nachdem sie ausgesucht und gewaschen, auf einem Durchschlag abgelaufen sind, mit vielem Zucker gekocht, doch nicht länger, bis sie weich sind, weil es sonst zu viel Saft gibt. Dann legt man einige Zwiebäcke in eine Assiette, richtet die Heidelbeeren mit dem Sast darauf an und bestreut sie mit Zucker und Ziminct. Over man kocht die Heidelbeeren mit fein gestoßenem Zwie- back und rührt beim Anrichten einen Löffel dicke Sahne durch. 16. Brnnellen. Diese dürfen nur leicht gewaschen werden. Man setzt sie mit Wein und Wasser, oder auch blos mit Wasser, Zucker und etwas Zitronenschale oder Ziminet zu Feuer, läßt sie etwa ll> bis 15 Minuten kochen und richtet sie an. 17. Getrocknete Pflaumen (Zwetschen). Sollen sie zu einer feinern Compcte dienen, setze man j», gut gewaschen, reichlich mit Wasser bedeckt in einem steinernen Topf 24 Stunden in einen Bratofen, worin sie völlig aus- quillen. Dann nehme man sie auS der Brühe, lege sie in tine Assiette, koche Wein mit Zitronenschale, ganzem Ziimmt und Zucker, rühre eine Messerspitze Kartoffelmehl daran und gieße dies über die Pflaumen. 18. Auf andere Art. Die Pflaumen werden gut gewaschen, mit halb Wein, halb Wasser bedeckt und mit Zitronenschale und Zucker in einem irdenen Geschirr langsam znm Kochen gebracht, bis zum folgenden Tage hingestellt und angerichtet. Salate. 243 19. Auf andere Art. Man wäscht sie gehörig, setzt sie über Nacht, reichlich mit Wasser bedecki in ein porzellanenes Geschirr und kocht sie des andern Tages in dieser Brühe mit etwas Zncker, wenn sie nicht Süße genug haben, sonst blos mit Zitronenschale oder Zimmet etwa t3 Minuten, in welcher Zeit sie gewöhnlich weich sind. Dann gibt man ebenfalls sehr wenig Kartoffelmehl an die Brühe, und richtet die Pflaumen damit an. Sie werden gut gewaschen, in einem irdenen Geschirr reichlich mit Wasser bedeckt zu Feuer gesetzt, mit etwas Zucker und Ziminet langsam weich gekocht. Ist dies geschehe», nimmt matt sie aus der Brühe, macht solche, wenn sie zu dünn ist, mit cincm Theelöffel Kartosselnmehl ein wenig sämig und schüttet sie über das Obst. Alle grünen Salate werden gut verlesen, kurz vor dem Anrichten in vielem Wasser lose gespült, nicht gedrückt und in micm Salatkorb oder Tuch ausgeschwenkt, um das Wasser so viel als möglich herauszubringe». Man darf solche mit der Sauce nicht eher vermische», bis sie gegessen werden, weil sie durch längeres Stehen zusammen fallen und zähe werden. Zum Salat ist Provenceöl am feinsten. frisches Mohnöl ist jedoch lwch von gutem Geschmack. Dasselbe hält sich am besten, kenn man es in einer unverkorkten Flasche mit einem Papier, korin Oeffnungcn gestochen sind, zugebunden an eimm kühlen 20. Getrocknete saure Aepfel. 0 t. Im Allgemeinen. ik* 244 Salate. Ort aufbewahrt. Zu einer Salat-Sauce, zu der man hart gekochte Eier gebraucht, muß man, wenn die Dotter fein gerieben, erst etwas Essig und dann das Oel rühren, weil die Sauce sich sonst nicht bindet. An manchem Salat sind Zwiebeln eine angenehme Würze, weil aber dieser Geschmack von Vielen nicht geliebt wird, so gebe man bei einem GescllschM- cssen zum Salat, woran sie Passen, einige fein gehackte Zwiebeln mit etwas Essig begossen, herum. Sie erhalten durch den Essig eine schöne Farbe. Z. Geflügel-Salat. Junge Hahnchen werden mit Butter und etwas Salz gahr, aber nicht zu weich gedämpft, kalt zerlegt, Brust und Beinchen unausgeknocht znm Salat genommen. Rückgrat, Flügel und Kopf werden mit einem Stückchen Kalbfleisch ausgekocht, etwas geschwitztes Mehl dazn gegeben und nach V2 Stunde Kochens die Brühe durchgesiebt. 4 Eidotter mit Muskat, A Glas Wein, etwas weißem Pfeffer angerührt und die Kraftsauce kochend dazugegeben, die alsdann über das Fleisch geschüttet wird. Dann wird Kopfsalat in 4 Theile geschnitten, oder Endivien, aus denen der Grat geschnitten mit folgender Sauce angemengt: die Dotter von 6 hart gekochten Eiern werden ganz fein gerieben, mit Essig angerührt, eine Tasse Sa- latöl allgemach dazu gerührt, so auch fein gehackter Dragonj 2 Theelöffelchen voll Zncker, 1 Löffelchen Senf, die Kraftsauce, welche das Fleisch nicht aufgenommen, sondern sich in der Schüssel gesenkt hat. Mit diesem Salat wird das Fleisch sternförmig in eine feine Schüssel gelegt. Anmerk. Im Winter kann man statt Dragon, Dragonessig liehnm> 3. Polnischer Salat. Kalter Kalbs - oder Rinderbraten wird in Würfel geschnitten, Kopfsalat oder Lattlg hinzugegeben und Beides mit Oel, Essig, Senf, Pfeffer, Salz, Zwiebeln und weich gekochten Emn gut durchgemengt. 4. Fisch-Salat. Zu einer Gesellschaft für 15—18 Personen 2 Pfund Lachs, Salate. 245 l Pfund Hecht, 1 Pfund Aal. Letzterer wird abgezogen, gespalten, in Finger dicke Stücke geschnitten, mit den übrigen Fischen in kochendem Wasser mit Salz, Essig, ganzem Pfeffer und einigen Zitronenscheiben gahr gekocht. Nachdem die Fische aus der Brühe genommen und Letztere erkaltet ist, gießt man sie wieder über dieselben, bis zum Anrichten des Salats. Dann wird der Lachs in kleine Stückchen zerlegt, so anch kalter Kalbsbraten, 4 Pricken in dünne Scheibche» geschnitten und dieses mit Austeru, Krebsschwänzen und Capern zierlich in einer Schüssel geordnet. Auch kann man nach Belieben Blumenkohl, Spargel, Schwarzwurzeln und etwas Sellerieknollen, mit gesalzenem Wasser abgekocht, zum Salat nehmen, jedoch muß jede Sorte zusammen liegen. Dann verziert man die Schüssel mit Pfund Sardellen, die man vorher wässern, auseinander reißen und aufrollen muß und den Rand mit kleinen Krebsscheeren, oder dünn geschnittenen Zitronenscheiben. Eine Stunde vor dem Essen gießt man folgende Sauce über den Salat: Ein halber Eßlöffel voll Senf wird mit 6 Eßlöffel feinem Oel, 2 Theelöffel Salz, 1 Theelöffel Pfeffer, halb so viel Zuk- ker und dem Saft einer Zitrone so lange gerührt, bis Alles gut vereinigt ist, dann gibt man einen starken Eßlöffel guter Sahne, und nachdem dies wieder eine Weile gerührt, 2—3 Eßlöffel Weinessig hinzu. Diese Portion ist jedoch nur für obige Angabe, ohne Zusatz der genannten Gemüse, berechnet. 5. Gemüse-Salat. Man läßt Gemüse aller Art, wie es die Jahreszeit zusammen bringt: Spargel gut geputzt, Blumenkohl abgezogen, in kleine Stücke geschnitten, kleine Salatböhnchen gut abgefäset, Wirsing in Stückchen geschnitten, auch junge Möhrchen geputzt und Alles, was man dieser Art hat, mit Salzwasser weich kochen und kalt werden. Dann legt man solches mit in Stückchen geschnittenem Fisch: Lachs, Hecht, Forellen, Karpsen, Aal, Ouappen, Schleien, Krebsschwänzen mit Karotten, die länglich wie Rüben geschnitten sind, und eingemachten Gurken zierlich geordnet in eine Schüssel, und begießt dies Alles mit der Sauce, wie sie im Geflügel-Salat, jedoch ohne Zusatz der Kraftsauce, angegeben ist. Den Nand der Schüssel kann man mit kleinen Krebsscheeren verzieren. 246 Salate. 6. Sardellen-Salat. Man wässert die Sardellen und reißt sie durch, damit »IHN die Gräte herausnehmen kann, ordnet sie in eine SalalschüM mit vielen kapern, kleinen Essiggurken, eingemachten Pflaumen in Scheiben geschnittener Braunschweiger Wurst, marinirtm Aal, der vorher gespalten und in Finger dicke Stucke geschnitten ist; auch kann man nach Belieben Morcheln und Anstern hinzufugen und in der Mitte der Schüssel einige Schnitte geräucherten Lachs legen. Den Rand verziert man mit Zitronenscheiben und gießt eine Sauce, wie die vorhergehende, oder die Dotter einiger hart gekochter Eier fein gerieben, mit Essig, Oel, Pfeffer und Salz angerührt, darüber. 7. Härings-Salat. ZwölfStück guter Häringe geben eine Schüssel für24-Zl) Personen. Diese werden ausgenommen, gewaschen und einige Stunden in Milch gelegt, damit das Salz ausziehe, von HM und Gräten gereinigt, und in feine Würfelchen geschnitten. So viel dieS an Portion ist, nimmt man auch Kartoffeln, tie man mit der Schale kochen und kalt werden läßt, Gurke», Karotten (rothe Beeten), gnte saure Aepfel, Kalbsbraten, »nd wenn man ihn hat, etwas gekochten Schinken und hart gekochte Eier, von denen man 4 Stück zum Verzieren zurücklegt. Dies Alles wird gleich den Häringen in feine Würfel geschnitten, nach Belieben eine Tasse Capern und etwa Stück Neunaugen, in ein Glied lange Stücke geschnitten, hinzugefügt, welches den Salat verfeinert, und das Ganze mit reichlich feinem Oel, Essig, Wein, Pfeffer und Salz angerührt. Dann kann man ihn auf folgende Weise verzieren; Grüne eingemachte Gurken oder Petersilie, ganz fein gehackt, ebenfalls das Gelbe von den 4 harr gekochten Eiern, so auch das Weiße derselben und rothe Rüben, jedoch jedes allein. Nun streicht man den Salat in der Schüssel glatt, zeichnet mit einem Messerrücken eine Figur darauf, etwa einen Stern, und legt mit einem Theelöffel in jedes Feld eine andere Farbe, indem man mit der linken Hand ein Messer an die Scheidelini? hält, damit man von allen Seiren in der Gränze bleibe. Rund herum legt man einen Rand von einer beliebigen Farbe, wählt Salate. 247 man weiß oder gelb, so sehen Vlättchen von krauser Petersilie darauf gelegt hübsch aus; so kann man auch gewasserte, durchgerissene und ausgerollte Sardellen und Capern zum Auszieren benutzen. Auch kann man die Schüssel mit den genannten Sache» kreisförmig belegen. Es werden Zwiebeln nach Nro. 1 dabei herum gereicht, oder man vermischt die Hälfte des Salats, ehe mau ihn verziert, mit 1—2 fein gehabten Zwiebeln und legt als Erkennungszeichen eine kleine Zwiebel in die Mitte der Schüssel. Auf diese Weise bereitet wird der Häringssalat bei Abendessen, Herren- und Damen Thees und Frühstücks genommen. Ais Vorcssen bei Mittagessen schneidet man alles Angegebene in solche I ! Striemen, rühre ein Paar hartgekochte, ganz fein geriebene Eivotter an die Sauce und damit den Salat vorsichtig an, damit Alles ganz bleibe. 8. Härings-Salat für den täglichen Tisch. Zu 2 Teller Kartoffeln, rothe Mäuse sind am besten dazu, ? —3 gewässerte Häringe, gehackt oder geschnitten, 2 Untertassen voll Carvtten, eben so viel saure Aevfel und Fleisch, Alles in feine Scheiben geschnitten, mit Zwiebel», Baumöl, Essig, Psffer und Salz vorsichtig angerührt, damit es ganz bleibe. Hat man saure Sahne, gebe man etwaS zur Sauce, sonst niuß der Essig durch etwas Milch oder Wasser gemildert werden, weil dieser Salat viel Sauce bedarf. 9. Feiner Kartoffeln-Salat. Man nehme hierzu, wenn man die Wahl hat, rothe Mänse, koche sie mit Salz gahr, ziehe sogleich die Schale ab und schneide sie warm in feine Scheibchen, gieße I Tasse kochendeS Wasser darüber und decke sie zn, bis die Sauce fertig ist. Für 6 Personen 6 Salatlöffel feines Öl, eben so viel rothen Wein, 6 Löffel Essig, nach der Schärfe desselben auch noch etwas Wasser, gehörig Pfeffer und Salz dazu und damit die Scheiten ganz bleiben, gibt man eine Lage Kartoffeln in die Sa- latschüssel, einige Löffel Sauce darüber und so fort, bis alle Kartoffeln gut angefeuchtet sind. Vorher tunkt man einige Scheiben von gleicher Größe in die Sauce, die man oben auf 248 Salate. die Schüssel legt. Es werden fein geschnittene Zwiebeln mit Essig durchgerührt, dazugegeben. 10. Ein sehr wohlschmeckender Salat ans Schweizer Art. Ein Theil Earotten und ein Theil in Wasser und Salz gahr gekochter Sellerieknollen, Beides in Scheiben geschnitten, ein Theil grüner Kornsalat wird mit so vielem Öl als Essig, Pfeffer und Salz unter einander gemischt. 11. Kröpf-Salat. Die äußern grünen Blätter werden davon gebrochen, auS den großen gelben die Rippen genommen und das Herz in vier Theile geschnitten. Man nimmt auf etwa 5 — ö Personen 2 — 3 hart gekochte Eier, die Dotter niit Salz, feinem Senf, Pfeffer und einem Salatloffel voll Essig ganz sein gerieben, dann je nachdem ver Essig scharf ist, noch 2 —Z Löffel hinzu gerührt, nebst 4 Löffel seinem Ol, eben so viel Wein und nach Belieben einige Salatkräuter. Auch kann man den Wein weglassen, Eidotter und Öl halb nehmen und dagegen einige Löffel dicker saurer Sahne hinzufügen. Hiermit wird der Salat nicht eher, als derselbe gegessen werden soll, untereinander gemischt, weil er sonst an Geschmack verliert und zusammenfällt. 12. Gnrken-Salat. Die Gurken werden geschält, die beiden Enden abgeschnitten, welche gewöhnlich bitter sind, und Erstere in feine Scheiben geschnitten. Erst, wenn der Salat gegessen werden soll, mit folgender Sauce vermischt. Hart gekochte Eidotter oder dicke saure Sahne mit Essig, seinem Öl, Pfeffer, Salz uud Dragou eine Weile gerührt. Zwiebeln kann man darunter mischen, oder solche mit Essig angefeuchtet dabei geben, wodurch sie eine schöne Farbe erhalten. Einige streue» vor dem Anrühren des Salats Salz zwischen die Gurken, damit der darin befindliche Saft herausziehe. Dies aber benimmt ihnen nicht allein den angenehmen Geschmack, sondern soll sie auch unverdaulicher mache». S alatc. 249 13. Endivien-Salat. Man nimmt hierzu nur die gelben Blätter, die groben Stengel müsse» heraus, die feinen gespalten und in kleine Stücke geschnitten werden, mit Öl, Essig, Senf, Salz und Pfeffer gemischt, oder man gibt eine warme saure Sahnen-Sauce und warme Kartoffeln dazu. 14. Weißer Kohl-Salat. Der Kohl wird sehr fein geschnitten, dann mit einer guten, sauren Sahnen-Sauce oder auch mit einer warmen Speck-Sauce nebst Pfeffer und Salz gemischt und warme Kartoffeln dazu gegeben. 13. Sellerie-Salat. Die Sellerieknollen gut gewaschen, in Wasser und Salz abgekocht, geschält, in Scheiben geschnitten, mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz begossen und die Salatschüssel mit Sellerieblättchen garnirt. 16. Nother Salat. Man nimmt dazu einen Theil mit der Schale weich gekochter in Scheiben geschnittener Kartoffeln (rothe Mäuse), einen Theil in Scheiben geschnittener Carotten und einen Theil, den man aber reichlicher nimmt, sein geschabten rothen Kappus, Dies wird vorsichtig, damit Alles ganz bleibe, mit reichlich feinem Öl, Essig, der Carottenbrühe, Pfeffer und Salz angerührt und zu Braten gegeben. 17. Gemengter Winter-Salat. Kartoffeln werden in feine Scheiben geschnitten und ein Drittheil in Scheiben geschnittener Carotten, saurer Äpfel und Gurken mit einer Sauce von Essig, reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Pfeffer und Salz vorsichtig angerührt, daß die Scheibchen ganz bleiben, in eine Assiette gefüllt, ein Kranz von mit Essig und Öl angemengtem Kornsalat rund herum gelegt und denselben mit nicht gar zu hart gekochten Eiern, welche in 8 Theile geschnitten sind, verziert. Es wird kaltes Fleisch und Häring dazugegeben. 250 Salate. 18. Blumen-Salat. Die Blüthen von Nasturz (Capuz-iner Kresse) werden mit folgender Sauce übergössen : die Dotier einiger hart gekochter Eier werden fein gerieben, mit etwas Weinessig angerührt, wenig Salz und reichlich Proveneeol dazugegeben. Anmerk. Dieser Sa!at ist von angenehmem Geschmack und dient zugleich zur Verschönerung einer Tafel. 19. Borci-Salat. Wird nach Nro. l5 gemacht, nur schneidet man den Borei statt in Scheiben, so weit derselbe weiß ist, in zwei Finger breite Stücke. 20. Spargel-Salat. Der Spargel wird geputzt, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz laugsam gahr gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Völlig erkaltet, macht man die Füren loi und legt ihn in zierlicher Ordnung in eine Salalschüssel und gibt seines Öl und Essig, zu gleichen Theilen mit Salz und Pfeffer vermischt, darüber. 21. Hopfen-Salat. Junger aufkeimender Hopfen, ehe Blätter daran sind, wird gewaschen, zusammengebunden und nne Spargelsalat behandelt. 22. Korn-, Brunnkressen- und Zichorien-Salat. Nachdem die Salate verlesen, die gelben Zichorienblättchen in Stüv-kchen geschnitten und gewaschen worden sind, werden sil mit Öl, Essig und Salz gemischt und Earv'trn dazugegeben. Den Kornsalat kann man mit etwas Sahne sehr verbessern. 23. Bohnen-Salat. Kleine Salatbohnen werden in kochendem Wasser und Salz weich gekocht, auf einen Durchschlag gegeben, kalt mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz durch einander gemischt. Saucen. 25t 24. Salat von eingemachten Gurken. Salz-oder große Essiggurken werden sei» abgeschält, in Scheiben geschnitten, mit reichlich Öl und je nachdem die Gurken sauer sind, auch wohl mit etwas Eisig unter einander gemischt. Dieser Salat ist zu Suppenfleisch, Brate», auch mit Kartoffelnsalat gegeben, sehr zu enipsehlen. 25. Aepftl-Salat. Schöne abgeschälte BorSdorfer Aepsel und Zitronen, woraus tie Kerne entfernt sein und die ja nicht bitter sei» dürfen, werden in ganz feine Scheiben geschnitte» und lagenweise abwechselnd mit fei» gestoßenem Zucker, zuletzt Zitronen und Zuk- ker in eine Schüssel gelegt und so viel Wein dazugegeben, daß keine Sauce darunter steht. Dieser Salat muß einige Stunden vor dem Gebrauch gemacht werden. ?. Saucen. I. Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüsen. 1. Cvlis statt englischem Soia. Beides wird zu einer guten Kraft-Sauce gebraucht. Um Ersteres zu machen, nimmt man etwa Pfund rohes, derbes Kalbfleisch, ein kleines Stück rohe» Schinken, einige Charlotte» oder eine Zwiebel, eine Sellerie-, Petersilien- u»d gelbe Wurzel, ein Lorbeerblatt, ungefähr 8 Stück Nelken, Nelken- Pfeffer und Pfefferkörner. Obiges wird in Würfel geschnitten, mit 8 Loth Butter zu Feuer gesetzt und zuweilen unigerührt. Eine kurze Zeit bleibt es weiß, wird bann aber braun. Will 252 Saucen. man Weiße Colis habe», gibt man Mehl hinein, wenn es noch gelb ist, läßt solches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillon hinzugießt; braune Colis, so muß das Angegebene erst braun sein; man läßt dann das Mehl, während man es beständig rührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Ins oder Bratensalz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter, als-. Dragon, Basilikum u. s. w. hinzu, läßt dies Alles '/z Stunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis muß recht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie ist das beste Hülfsmittel, alle Fleisch-Saucen gut und schnell zu bereiten und hält sich im Winter wenigstens 2 Wochen, wenn man sie ein Mal wieder durchkochen läßt. 2. Eine gute braune Kraft-Sauce. Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine gehackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, '/z Petersilien- wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, und, hat dies eine Weile geschmort, Bouillon, Jus oder Bratensalz; läßt dies Alles V« Stunde kochen, reibt es durch ein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einen Geschmack von Zitronensaft und Schale, Capern, gehackten Sardellen oder Champignons. Sollen Letztere hinzu, so müsse» diese gehörig weich kochen. 3. Eine gute weiße Kraft-Sauce. Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl und Bouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg. 4. Trüffel-Sauce. Butter und Mehl wird zusammen braun gemacht, mit Bouillon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lorbeerblatt, beliebiges Gewürz, vor Allem Nelken, Zitronenschale und Saft derselben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehört Malaga-Wein dazu ) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Morcheln in der Sauce eben durchkochen. Man sehe in den Vor- bereitungsregeln, wie Beide zubereitet werden. Die Sauce muß recht braun sein. Hat man keine braune Jus, nimmt man Saucen. 253 etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden, übrigens schineckt zu allen Sancen weiß gebranntes Mehl am besten. Hat man braune Colis, so ersetzt diese die angegebenen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jus oder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen. 5. Austern-Sauce. Man macht von den Austern die sogenannten Bärte, kocht Letztere mit etwas Fleischbrühe und gibt sie durch ein Sieb; dann nimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu diese Brühe, Muskatblüthe, Zitronenschale und etwas Saft, Salz, einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vor dem Anrichten die Austern nebst der salzige» Flüssigkeit, worin sie liegen, damit diese nur eben durchkochen, sie werden sonst hart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 23 Austern reichen hin für K—Personen. 6. Braune Sardellen-Sauce. Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und Pfund gut gewaschener und fein gehackter Sardellen, nebst etwas Zitronensaft eben durchgekocht. Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibt dazu! Bratensauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebeln, Essig, Dragon, Nelkciipfcffer und Zitronenschale; dies durchgekocht und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wenn man will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht. 7. Weiße Sardellen-Sauce. Man nimmt Fleischbrühe, die Gräten von den Sardellen, Zwiebeln, Zitronensaft und Schale, läßt dies gut kochen und gibt es durch. Dann nimmt man diese Brühe, rührt dazu einen Theelöffel Mehl, Muskatblüthe, ein Stück Butter, klein gehackte Sardellen und rührt, wenn sie kocht, einige Eidotter daran. Das Abkochen der Gräten ersetzt mehrere Stück Sardellen. 8. Häriugs-Sauce. Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird 254 Saucen. fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Butter mit einem Löffel voll Mehl durchgebr.tten, Fleischbrühe oder Wasser dazugegeben und mit dem gehackten Häring, Pfeffer und einigen Zuroneiischeiben durchgekocht. Zu Fischen und Fleisch. 9. Kaste Härings-Sauce. Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird mit 3 hart gekochten Eidottern Und einigen Zwiebeln ganz fein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Same gerührt. Zu kaltem Braten. 10. Braune Champignons-Sauce. Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronensaft oder Essig dazu und die Champignons darin gahr gekocht, oder nach Nro. 6 zubereitet. 11. Weiße Champignons-Sauce. Man richte sich nach Nro. 7, nehme jedoch keine Sardcllm dazu. 12. Caperu - Sauce. Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblülhe, eine halbe oder ganze Tasse Capern nebst Brühe, worin sie liegen, ein großes Stück Butter, wenn es kocht, mit Eidottern abgerührt. 13. Morchel»-Sauce. Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man sie in guter Butter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Brateu- brühe oder Bouillon, Zitronenschale und viel Saft oder Esüz, Muskatblüthe und fein gehackte Petersilie und kocht sie eben durch. Sie paßt zu Kalbfleisch. Saucen. 255 14. Krebs-Sauce ä l'Anglaise. Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eine Tasse voll Krebsbutter; dieses mit Bouillon angerührt und unter beständigem Rühren bis vor dem Knochen gebracht. Die Sauce muß reckt gebunden sein. Ueber Blumenkohl angerichtet, macht dieselbe eine sehr feine, schöne Schüssel. 15. Oliven-Sauce. Man schäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Messer so ab, daß sie sich wieder rund zusammen rollen. Dann nimmt man in Butter braun gnnachies Mehl, Bratensauce oder Bouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblüthe, fein geschnittene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Charlotten. Dieses Alles wird gut gekocht, durchgerührt und die Oliven mit Capern darin ein wenig gekocht. 16. Sauce von frischen Gurken. Man schält frische Gurken, theilt sie, nimmt das Kernhaus heraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleischbrühe mit E'sig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl, Salz und einem Lorbeerblatt weich gekocht und zu Kalb- und Hammelfleisch gegeben. 17. Sauerampfer - Sauce. Nachdem Mehl mit Butter geschwitzt ist, schneidet man eine Haud voll Sauerampferblä ter dazu, rührt sie niit durch, gibt Fleischbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt sie durchkochen und rührt sie mit Eidottern a^. Zu gekochtem Rindfleisch passend. 18. Butter zu Fischen und Kartoffeln. Dieselbe darf nur zergeh» und heiß werden, nicht kochen. Oder: Butter mit etwas Wasser durchgekocht und mir einem Eidotter abgerührt. Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Wasser kalt zu Feuer, 256 Saucen. gesetzt und stark gerührt, bis es kocht. Die Sauce wird dadurch ganz sämig. O 19. Saure Eier-Sauce zu Salatbohnen und Kartoffeln. Auf jede Person wird ein ganzes Ei, reichlich ein halberThtt- löffel Mehl, '/g Maß Wasser (eine große Tasse voll) 2 Eßlöffel scharfer Essig und eine dicke Wallnuß groß Butter gerechnet. Das Ei wird gut zerklopft, mit dem Uebrigen angerührt und über raschem Feuer bis vor dem Kochen fortwährend stark gerührt, schnell abgenommen und noch ein innig gerührt, weil die Sauce sich nicht gut verbindet. 20. Saure Eier-Sauce auf andere Art. Auf 2 Personen 3 Eidotter, 1 Theelöffel Mehl, '/t Maß junger Sahne, ein Ei dick Butter nnd 2'/z —3 Eßlöffel Essig über raschem Feuer bis vor dem Kochen stark geschlagen u.s, >v. 21. Saure Eier-Sauce mit Sahne zu Salat- bohnchen. Es werden 3 Eidotter nebst einem Theelöffel Mehl, mit '/< Maß junger Sahne angerührt, ein sehr reichlicher Stich frischn Butter und so viel Essig dazugegeben, daß die Sauce ein» säuerlichen Geschmack bekommt und über Feuer bis vor dem Kochen mit einem Schaumbesen stark geschlagen. Sollte dit Butter schwach gesalzen sein, so rührt man noch ein wenig Salz durch die Sauce. 22. Senf-Sauce zu Fisch. Ein gutes Stück Butter wird mit Wasser und einigen Löffeln Senf gekocht, dann mit einem Eidotter oder etwas Kartoffelmehl abgerührt. 23. Senf-Sauce zu Fleisch. Ein kleiner Theelöffel voll Mehl, 2 Eidotter, ein EßlW Saucen. 257 Zucker, 2 Löffel Senf, 3 Löffel Essig, 3 Löffel Wasser und ein Stich Butter. Dieses Alles wird unter beständigem Rühren eben durchgekocht. Man kann auch einige fein geschnittene Gurken hinzngebey. ^ / / ' 24. Meetrettig - Sauce. Der Meerrettig wird gerieben, Fleischbrühe mit etwas Esstg Wuskalblüihe, einem Stückchen Zucker, Salz, Butter und gestoßenem Zwieback gekocbt und der Meerrettig durchgerührt. Die Sauce muß recht dick sein. Man gibt sie zu gekochtem Rind- und Kalbfleisch. 23. Rohe Meerrettig - Sauce. Man rührt den geriebenen Meerrettig mit Essig, Oel, Zuk- kr, Pfeffer und Salz untereinander. Vorzüglich zu Fisch passend. 26. Auf andere Art. Es werden Meerrettig und gelbe Wurzeln (Möhren) zu gleichen Theilen auf einer Reibe gerieben, dies Geriebene mit Salz, sehr wenig Zucker, Oel und Essig angerührt. 27. Zwiebelsauce. Drei bis vier Stück Zwiebeln sein geschnitten, in Butter gelb gemacht, ein Löffel Mehl mit durchgebraten und dann Bouillon oder Wasser, Essig, Salz, auch nach Belieben Senf dazugegeben und gekocht. 28. Auf andere Art. Sechs Stück geschnittener Zwiebeln werden in Butter geschwitzt, ein Löffel Mehl dazu gerührt und mit Bouillon aufgefüllt; dann reibt man dieses durch ein Sieb, gibt etwas Zitronensaft, Muskatblüthe und Salz dazu und rührt die Sauce mit 3 Eidottern ab. Diese Sauce paßt zu allem gekochten Fleisch. 4 17 253 Saucen. 29. Holländische Sauce. Wirr Eidotter werden mit Wasser und 2 Theelöffel voll feinem Mehl glatt gerührt, dies mit Wasser und Muskatnuß unter beständigem Rühren durchgekocht, dann '/, Pfund Butter und etwas Essig gut durchgerührt. Je nachdem man diese Sauce gebrauchen will, kann man Austern, gehackte Sardellen, Capern, Senf hinzugeben. 30. Holländische Sauce mit Wein. Man rührt -t —3 Eidotter mit Wasser und einem Theelöffel voll feinem Mehl glatt, gibt halb Wasser, halb Weißen Wein dazu, Muskatblüthe, etwas Zucker, rührt sie bis zum Kochen und mischt dann V« Pfund Butter hinzu und einige Tropfen Zitronensaft. Man gibt diese Sauce besonders z>i Artischocken, frischen Champignons und dergleichen, so wie auch über Ochsenzunge. 31. Sauce zu gekochten Hühnern. Man läßt einen Theelöffel voll seines Mehl mit einem Sli'uk frischer Butter anziehn, gibt dazu Hühner-Bouillon, Muskal- blüthe, etwas Zitronensaft und Salz und rührt sie mit Z Eidottern ab. Wenn man den Geschmack liebt, kann mau auch einen Theelöffel voll fei» gehackter Petersilie darunter mlschc»! auch siud statt der Petersilie Capern vorzüglich gut darin. Die Sauce muß dicklich sein. 33. Spargel-Sauce. Zu einer kleinen Portion Spargel 3 Eidotter, eine guti Messerspitze Mehl, 2 Löffel süßer Sahne, Spargelbrühe, elum gute» Stich frischer Butter, Muskatnuß, Salz, Essig undZuk- ker; von beiden Letztern indeß nur sehr wenig. Dies muß man unter beständigem, starken Rühren eben zum Kochen kommen lassen. Gleich der vorigen Sauce muß auch diese dicklich sein. 33. Sauce zu Blumenkohl. Man läßt frische Butter mit einem halbe» Eßlöffel voll Mchl Saucen. 259 etwas anwehn, gibt junge Sahne, in Ermangeliinq derselben frische Milch, oder Bouillon, je nachdem man die Sauce liebt, Muskatnuß und Salz hinzu und rührt sie mit 2 — 3 Eidottern ab. 34. Sauce zu Kalbskopf. Butter und Mehl läßt man mit 2 Zwiebeln gelb werden, M, wenn man sie hat, braune Ins dazu, rührt dies mit Fleischbrühe glatt und läßt diese' Sauce mit 2 Möhren , Pe- tersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, etwas Cayeniicpfcffcr und Zitronenschalen '/z Stunde kochen. Dann reibt man sie durch ein Sieb, fügt ein Glas Madeira oder '/g Maß weiße» Franz- >mn, einige Zitronenscheibe», ein Stück Butter, Eisig, etwas Zucker und Salz hinzu und läßt sie kochen. Ein halber Eßlöffel englischer Soia macht die Sauce »och wohlschmeckender, das Wnrzelwerk bleibt dann weg. 35. Sauce » 1» zu wildem Schweinskvpf passend. Bier hart gekochte, zerrühne Eidotter, 6 Eßlöffel rothen Wein, 4 Löffel feines Oel, 2 Senflöffel Senf, Saft von zwei Zitronen, gestoßene Nelken und Pfeffer, Salz, gehackte Charlotten, Zucker »ach Geschmack »nd we»» der Sauce »och Säure fehlt, etwas Essig. Dies wird roh so lauge gerührt, bis man das Ocl nicht mehr sehen kann. 36. Sauce zu einer Ochsenzunge. Zwei Eßlöffel voll Mehl werden mit einem Stich frischer Butter duukelgelb geschwitzt, mit Zungenbrühe abgerührt, dazu Reswen, rother Wein, Zitronensaft und Schale, Muskatblüthe, »>ras Zucker und Salz. Hat man Braten-Jus, gebe man «was hinzu, die Sauce gewinnt dadurch an Geschniack und Farbe. Hierin wird die Znnge so lange gestovt, bis die No- simi weich sind. In Ermangelung der braunen Jus lasse man >!n Stück Zucker in der Butter braun werden, ehe das Mehl hinzu kommt. 17» 26t) Saucen. 37. Auf andere Art. Man macht einige geschnittene Zwiebeln und Mehl mit Butter braun, rührt dazu von der Brühe, worin die Zunge weich gekocht ist, 2 — 3 Lorbeerblätter, etwas gestoßenen Pfeffer, Nä- gelchen, einige Zitronenscheiben, etwas scharfen Essig und nach Belieben ein Paar gehackte Sardellen oder Korinthen und l>il Letzteren Löffel Birnkraut. Auch sind in Würfel geschnittene eingemachte Gurke» sehr gut dazu. In dieser Sauce läßt man die abgezogene, in dicke Schei- ben geschnittene Zunge '/t Siunde schmoren und richtet sie imt gekochten Kartoffeln an. Die Sauce paßt auch, gekochtes Rindfleisch darin aufzustovcn. 38. Gernalen-Sauce zu verschiedenen Fischen, besonders zu Seezungen und Steinbutten. Man schwitzt einen halben Eßlöffel Mehl mit frischer Butter weiß, gibt Bouillon, Zitronensaft und Muskatblüthe, wenn es kocht Pfund Butter, einen guten Theil abgekochter imd ausgeschälter Gernalen hinzu und rührt diese Sauce mit drei Eidottern ab. !?9. Sauce von Krebsen. Wird eben so gemacht. Statt der Gernalen nehme man Krebse, 40. Speck-Sauce. Man brät fein gewürfelten Speck langsam dunkelgelb, ninwt die gebratenen Speckwürfel heraus und rührt nach Portion der Sauce 1 — 2 Löffel Mehl hinein, läßt sie mit Wasser, Essig, Pfeffer und Salz durchkochen, rührt die Sauce nach Belieben mit 1 — 2 Eidottern ab, und gibt beim Anrichten die Speckwürfel hinein. 41. Speck-Sauce zu Salat. In Würfel geschnittener und gelbbraun gebratener Sptik/ Wird mit 3—4 Eidottern, einem Löffel Mehl und 4—5 Lös- Saucen. 261 stl Essig und etwas Wasser angerührt und zu einer dicken Sauce gekocht. Anmerk. Diese Sauce muß, bevor man den Salat damit anrichtet, ganz erkaltet sein. 43. Warme Sahnen - Sauce. Ein Eßlöffel voll Mehl wird mit süßer Sahne oder in Ermangelung derselben, mit so viel frischer Milch, daß die Sauce gebunden wird, durchgekocht; wenn sie vom Feuer genommen, rührt man einige Löffel scharfen Essig und ein reichliches Stück Butter und Salz durch. Diese Sauce schmcckt sehr gut zn warmen Salatbohnen, Kartoffeln, auch zn Endwien- und Kohlsalat. 43. Kastanien-Sauce. Die Kastanien werden mit kochendem Wasser zn Feuer gebracht, gahr gekocht und abgeschält; dann in einen Topf, worin 2 Loth Zucker schon gelb geworden, ein wenig geschwitzt imd die Sauce Nro. 2 dazugegeben, jedoch ohne Eapern, Sardellen nnd Champignons. Diese Sauce gibt man zu Rauchfleisch als Beilage zum braunen Kohl. » 44. Petersilien - Sauce. Butter und Mehl zusammen geschwitzt, Bouillon oder Wasser und Salz dazugegeben, beim Durchkochen ein gutes Slück frischer Butter und zuletzt sein gehackte Petersilie durchgerührt. Durchs Kochen verliert die Petersilie ihre grüne Farbe. Man gibt diese Sauce über Kartoff'ln; zu gekochtem Rindfleisch wird sie mit Eidottern abgerührt. 43. Dragon-Sauce. Wird eben so gemacht, nur mit etwas Zitronensaft oder Essig und 2 Eidottern abaerührt. Sie wird zu Suppenfleisch gegeben. 262 Saucen. 4^. Sauce Remoulade. Zwei große, geriebene Zwiebeln, 3 hart gekochte, geriebene Eidotter, 8 Theelöffel voll Se»f, 3 Eßlöffel feines Oel, ein Eßlöss.l Zucker, Miß Essig, Pfeffer und Salz. (Auch Z bis 4 Slück gehackte Sardellen, wen» man will). Dies Alles wird eine Weile gerührt, nicht gekocht, durch ein Sieb gegeben und nach Belieben Capern hinzugefügt. Diese Sauce paßt zu jedem kalten Fisch, Braten nnd Pökelfleisch, so wie auch besonders zu wildem Schweinskops. 47. Eine kalte Fleisch-Sauce. Man nimmt einige hartgekochte, fein geriebene Eidotter, oder saure, dicke Sahne, gibt einige Löffel feines Oel unter bestün digem Rühren langsam hinzu und rührt es noch eine Weile, daß es dick werde und sich verbinde, dann Essig, fein gehackten Dragon, Charlotten oder Zwiebeln, Pfeffer und Salz dazu, Dies über kalte.., in dünne Scheibchen geschnittenes Rindfleisch gegeben, ist eine schöne Beilage zum Salat. An merk. Nimmt man zu dieser Sauce Eidotter, so muß man solche mit elwas Essig anrühren, ehe Oel dazu kommt, weil Oel und Eidotter sich nicht binden. 48. Kalte Sahnen-Sauce. Dicke, saure Sahne niit scharfem Essig und Salz eine Weile gerührt, so ist die Sauce fertig. Sie paßt zu Salat. 49. Saurer Gewürz-Senf. Scharfer Essig wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln, Knoblauch, Dragon, Lorbeerblättern, ganzem Pseffer, Nelken und Salz gekocht, durch ein Sieb gegossen und wenn dies erkaltet ist, mit feinem Senfmebl angerührt. Zu kaltem Fleisch passend. Dieser Essig läßt sich, in Flaschen verkorkt, lange aufbewahren. Saucen. 263 Kl. Wein-, Milch- und Obstsaucen. 50. Weiße Wein-Sauce. Man rühre stark einen Theelöffel voll Mehl nebst 5 Eidottern mit etwas Wasser glatt, gebe hinzu '/z Flasche weißen Rheinwein, Zucker nach Geschmack, Zitronenscheiben und etwas ganzen Ziinmet und lasse dies unter beständigem Rühren 'bis vor dem Kochen kommen. Sollte die Sauce nicht sämig genug werden, so füge man noch etwas Kartoffelmehl hinzu. 51. Schaum-Sauce. Zwei ganze Eier stark geschlagen, >/, Maß Wein, l Theelöffel voll Mehl, etwa 2 gehäufte Eßlöffel voll Zucker, einigt Zitronenscheiben, ganzer Ziminet, wird mit einem Besen geschlagen, bis der Schaum steigt, nicht kocht. 52. Num-Sauce. Ein Glas Rum, Maß Wein, 1 Theelöffel voll feines Mehl, 2 ganze Eier stark gerührt, von einer Zitrone Safr und Schale, Zucker nach Geschmack. Dies beständig geschlagen, bis der Schaum sich hebt. 53. Kalte Puusch-Sauce. Wird eben so gemacht, nur nehme man 5 Eidotter, rühre st? bis. zum Kochen und mische kalt ein Glas Arrac dazu. Zu kalten Puddings passend. 54. Nöthe Wein-Sauce. Ein halbes Maß rother Wein, Zucker nach Geschmack, von kiner Zitrone Saft und Schale, ganzer Zimmet, Himbeeroder Johannisbecr-Gelee und so viel zerrührte Stärke, daß die Sauce sämig wird; dies in einem irdenen Geschirr eben aufgekocht. 264 Saucen. 55. Sago-Sauce. Soll die Sauce von rothem Wein gemacht werden, nehme mau braunen Sago; von weißem Wein, weißen Sago. Man wasche ungefähr 8 Loth, lasse ihn langsam mit etwas Wafskr ankochen, dann gebe man den Wein hinzu, Zitronenschale, geizen Ziinmet, Zucker und beim Anrichten den Saft einer Zitrone. Zu rother Sauce gebe man auch etwas Gelee oder Himbeer- cssig, der dann die Stelle des Zitronensaftes ersetzt. Sie muß ungefähr 2 Stunden kochen. 56. Vanillen-Sauce. Man läßt ein kleines Stück Vanille mit etwas Milch auskochen, gibt dann einen Theelöffel Mehl, 4 Eidotter, etwas Zucker und >/? Maß junger Sahne, oder frischer Milch hinzu, und läßt dies unter beständigem Rühren bis vor dem Kochen kommen. Oder man kocht die Sauce und rührt sie mit dm Eidottern ab. Man gibt sie warm und auch kalt. Die Vanille kann zwei Mal gebraucht werden. 57. Chocoladeu-Sauce. Man läßt 4 Loth Choevlade mit etwas Milch zerkochen, gießt dann Maß süßer Sahne, '/, Maß Milch, worin eine SMge Vanille ausgekocht ist, nebst Zucker hinzu und rührt die Snuci mit 1—2 Eivvttern ab. 58. Mandel-Sauce. Zwei Loth gestoßener Mandeln, worunter einige bittere sein können, werden mit Zitronenschale in etwas Milch StmHe gekocht, durch ein Sieb gegeben, mit '/z Maß junger Sahne oder Mil.b, einem Theelöffel Mehl unv Zucker gekocht, und 3—4 Eidotter daran gerührt. Man kann auch statt Mandeln ganzen Zimmet und Zitronenschale nehmen. 59. Milch-Sauce. Man schwitzt mit einem guten Stich Tutter einen Löffel Saucen. 265 Mehl, rührt V- Maß Milch hinzu und läßt dies mit Zucker, Zimmet und etwas Salz kochen, rührt auch uach Belieben ein Eidotter daran. 60. Geschlagene Sahne zu Eierkäse. Saure Sahne wird mit Zucker und gestoßener Vanille zu Schaum geschlagen. kl. Kalte Sahnen-Sauce mit Gelee oder rothem Wein. Zu Milchspeisen passend. Eine Tasse voll Himbeer- oder Johannisbeer- Gelee oder Sasr, Ersteres lasse man flüssig werden und schlage dann mit linem Schaumbesen '/, Maß dicke, süße Sahne hinzu. Oder: man schlage halb rothen Wein, halb dicke Sahne mit Zucker und Zimmet schaumig. Es darf aber keine Milch mit der Sahne vermischt sein, weil dann keiu Schaum entsteht. 62. Sauce von Johannisbeeren. Die Johannisbeeren werden von den Stengeln abgepflückt lind gekocht, durch ein Haarsieb gerieben, dann mit Zucker, Zimmet, Nelken und Zitronenschale noch einmal ausgekocht und mit Kartoffelmehl sämig geinacht. Zu Vlancmanger und Reisspeisen. 63. Kirsch-Sauce. Man stößt saure, trockne Kirschen, oder von frischen die Steine im Mörser, kocht sie mit den Kirschen in einem halben Maß Wasser und Zitronenscheiben '/, Siunde, rührt dies scharf durch rin Sieb, läßt es wieder kochen, gibt Zucker, gestoßenen Zimmet und eiwas Nelken hinzu und rührt mit etwas Wasser so viel Stärkemehl daran, daß die Sauce recht sämig werde. Auch ein wenig Arrac ist nicht übel daran. Statt der Kirschen kann man auch Kirschenmus nehmen. 6^. Hagebutten - Sauce. Eine Hand voll Hagebutten mit Maß Wasser Stunde Saucen. gekocht, durch ein Sieb gestrichen, mit weißeni Wein, Zucker und Ziminet durchgekocht und so viel Stärkemehl mir Wasser daran gerührt, daß die Sauce dicklich wird. 63. Schaum-Sauce von Himbeersaft. Vier ganze Vier stark geschlagen, dazu '/s Maß srisck'en Himbeersaft, Zucker und Zitronenschale. Dies mit einer Nutht geschlagen, bis es steigt, nicht kocht. Zu eingekochtem Gast kann man cin Driitheil Meißen Wein mischen. 66. Himbeer-Sauce. Himbeersaft oder Gelee mit Wasser, Wein, Zimmct und Zul- lcr aufgekocht, dann mit feiner Starke sämig gemacht. 67. Pflaumen-Sauce. Man macht aus V2 Pfund getrockneten Pflaumen die Steine, zerstößt sie im Mörser und kocht Beides mit Maß Wasser so lange, bis sie weich sind. Dann reibt man sie durch ein Sieb, gibt weißen Wein, Zitronensaft und Schale, Zucker und Zimmct hinzu und krcht dies eben durch. Sollte die San» nicht sämig genng fcin, rührt man noch cincn Theelöffel voll Stärke dazu. 68. Aepfel - Sauce. Ein halber Teller voll gewaschener und geschnittener saurer Aepfel werden mit etwas Wasser und Zitronenschale gekocht, durchgerührt und mit weißem Wein, Zucker und dem Saft einer Zitrone cbcn zum Kochen gebracht, dann mit Stärkemehl sämig gemacht. » 69. Sauce von getrockneten Achseln. Wird eben so bereitet. Auch kann man etwas bittere Mandeln und getrocknete Hagebutten dazu nehmen. Anmerk. Tie drei letzir» Sauern passen zu Klößen oder einem ge- wöhnlichen Mchl-Pudding. B a ck w e r k. 2K7 L Packwerk. 1. Torten und Knchen. t. Regeln bcim Backen. Formen zum Backen müssen mit einem Tuche trocken auS- gmeben, mit ungesalzener Butter oder Schmalz gut bestrichen, und darauf niit fein gestoßenem Zwieback oder gelrocknelem Wcißbrod bestreut werden. Blätterteig bedarf jedoch keiner ausgestrichenen Form und Pfanne, weil derselbe durch eigene Fettigkeit loslaßt. Hefenteig läßt man, ehe er in den Ofen kommt, welches vorsichtig geschehen muß, langsam an einem warmen, zugfreien Orte aufgehe», doch nicht gar zu stark, er wird sonst zähe und trocken. Das Gebackene muß 5 Minute» ruhig in der Form stehen bleiben, vann gleich auf einen Einleger geschoben werden, damit die Feuchtigkeit durchdringe; läßt man solches in der Form erkalten, bekommt es dadurch unten einen dichten Streifen. Der Grad der Hitze läßt sich durch ein Stück Papier erproben. Legt man dasselbe in den Backofen und es wird bald gelb, aber nicht schwarz, so ist dieser erste Grad der Hitze für Blätter-, Butter- und Hefenteig geeignet; wird das Papier langsam gelb, so hat die Hitze den zweiten Grad erreicht und paßt für das Meiste zu Backende; »och schwächere Hitze, der dritte Grad, für Sachen, die austrocknen müssen. I» den Recepten folgender Backwerke ist auf frische Butter gerechnet. Sollte man indeß in Ermangelung derselben eingemachte Butter nehmen müssen, so kann man ans ein Pfund V» Pfund weniger nehmen. 2. Ein sehr guter Blätterteig. Ein Pfund feines, trockenes Mehl, ein Pfund guter Butter, ungefähr 1 — t '/z Tasse kaltes Wasser, ein kleines Glas Branntwein und ein ganzes Ei. Abends vorher wird die Butter 263 Backwcrk. mit der Hand gut ausgewaschen; damit sie recht zähe werde, einen Finger dick platt aus einander gedrückt, auf einem Teller in den Keller gesetzt. Am andern Tage macht man in der Mitte des Mehles eine Vertiefung, gibt Ei, Wasser und Branntwein hinein und rührt es mit einem Messer rund, das Mehl dazu und verarbeitet nachdem den Teig mit den Händen wie eine» Weißbrodteig; derselbe darf nicht zu lieif sei», aber auch ja nicht an den Händen kleben. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, legt die Butter darauf und schlügt den Teig rechts und links über die Butter und so auch ?on den beiven andern Seiten und läßt ihn im Kalten Stunde ruhen. Darauf wirv er wieder ausgerollt, wozu man zum Ueber- und Unterstanden nur wenig Mehl nebmen darf. Der Teig wird nnn mit einem reinen Handstauber abgestaubt, damit kein Mehl darauf liege» bleibe und derselbe nach angegebener Weise zum zweiten Male zusammen geschlagen und gleichfalls ihn zum Ruhen '/z Stunde Zeit gelassen. So geschieht es »och zwei Mal. Ehe der Teig zum vierten Male ausgerollt wird, schneide man ei» Stück zum Räude ab. rolle das große Stück dünn aus, lege eine Schüssel daraus, um die bestimmte Größe und runde Form zu bekommen, staube elwaS Mehl darüber, schlage den Teig kreuzweis zusammen, weil man ihn so besser auf die Platte bringen k.in», stände daS Mehl rein ab, bestreiche ihn ringsum, wo der Rand zu liegen kommt, nur nicht die Seiten, niit etwas Ei oder auch Wasser, mache von dem abgeschnittenen und ausgerollten T>ig einen Nand darauf und backe ihn bei einem Grad Hitze nicht über '/? Stunde. An merk. Wenn der Teig zum vierten Male ausgerollt und auf die Platte gelegt ist. darf er durchaus nicht stehen und muß sogleich in den Ofen gesetzt werten. 3. Eine andere Art Blätterteig. Man nimmt zu 2 Torten als Unterblatt Maß guter, saurer Sahne, rührt darin /, Tasse Arrac, oder in Ermangelung dicke, saure Sahne. Die Butter wird weich gerührt, Eidotter, Zucker und Arrac hineingegeben und mit dem Mehl im Kalten zum Teig verarbmet, den man zum bequemeren Ausrollen ein wenig rnhen läßt. Will man diesen Teig zu Obstkuchen verwenden, so nehm man nur 4 — 6 Loth Zucker dazu. 8. Ein sehr guter Sahnenteig zu Torten und Pastete». Ein Pfund feines, trockenes Mehl, '/2 Pfund ausgewaschkim Butter, in Stücke zerpflückt, mit dem Mehl vermischt. In der Mitte des Mehls wird eine Vertiefung gemacht und hineingege- ben: 1 Ei, '/« Maß dicker, säuerlicher Sahne, 2 Eßlöffel oder 4 Loch Zucker und eine Messerspitze Salz. Dies wird im Kulten mit einem Messer gerührt, bis man den Teig verarbeiten kann. Ist derselbe fertig, muß man ihn über Nackt, oder wenigstens einige Stunden in den Keller legen, weil man ihn sonst nicht rollen kann. Sollte der Teig aber sogleich ausgerollt werden müssen, darf mau nur reichlich die Halste Sahne nehme». Zu Pasteten bleibt der Zucker weg. 9. Hefenteig zu Obstkuchen. Ein Pfund seines, gewärmtes Mehl, 2t> Loth ausgewaschene Butter, 1 Ei, 2 Eidotter, Z Eßlöffel Zucker, reichlich Maß lauwarmer Milch, 2 Eßlöffel dicker ausgewässerter, oder 2 Loth trockener, in etwas Milch oder Wasser zerrührter Hefen. Die Hälfte des Mehles rührt man mit der Milch und dem Hefen, läßt es gut aufgehen, arbeitet dann das übrige Mehl, die Butter und eine Messerspitze Salz durch, rollt, oder drückt den Teig mit der flachen Hand auseinander und stellt ihn zum Aufgehen an einen warmen, zugfreien Ort. 1V. Guß zu Kuchen von frischen Zwetschen. Man schlägt einen Suppenteller voll dicker Sahne und gibt hinzu: 4 Eidotter, Zucker und Zimmet »ach Geschmack und das zu Backwerk. 271 Schaum geschlagene Weiße, und gibt dies, wenn der Kuchen bkinahe gahr ist, löffelweise darüber. Wer den schaumigen Guß nicht liebt, kann ganze Eier zu der Sahne rühren. 11. Glace oder Zuckerguß für eine Torte oder kleines Bcickwcrk. Sechs Loth seiner, durchgesiebter Raffinade, ein zn Schaum geschlagenes Eiweiß, der Saft einer Zitrone, oder ein Löffel Rum oder Arrac. Zucker und Zitronensaft werden gerührt und das Eiweiß theelöffelweise allmälig hinzugegeben, während man den Guß fortwährend nach einer Seite rührt, bis er schneeweiß ist. Dies wird auf den Kuchen gestrichen, wenn derselbe auf der Schüssel ist und getrocknet, welches an der Sonne, in mm» abgekühlten Ösen, oder durch eine glühend gemachte Schaufel geschehen kann, die man über den Kuchen hin und her bewegt; nur sei man bei Letzterem vorsichtig, daß ver Guß weiß bleibe und von der Hitze keine gelbe Flecken bekomme. Auch kann man den Guß mit Streuzu.ter verzieren, oder mit einer kleine» Blumenzange eine Guirlande von Myrthen- oder andere» passenden Blättchen um den Kuchen und in der Mitte kleine, zierliche Bouquetche» von seinem Grün mit Blunien- blattchen (etwa von Graniums und dergleichen) legen, doch muß dies geschehen, ehe der Guß trocknet. Es ist dies eine überaus feine und schöne Verzierung. 12. Zuckerguß unschädlich zu färben. Man kann den Guß auf folgende Weise färben, oder etwas von demselben, und den weißen damit verzieren; dann aber darf kein Zitronensaft dazu genommen werden. Braun, wenn man etwas geriebene Chocolade in die Masse rührt. Schön Rosa, wenn man für 1 Sgr. Tornefal in einer Casserole mit einer Obertasse voll Wasser kocht; ist die Farbe aus dem Tuche gezogen, läßt man den rothen Saft kurz einkochen, und rührt ihn zu dem Guß. Hochroih, mit Cochenille. Blau, mit Veil- lliensaft. Gelb mit Zilronenzucker oder etwas Sassran, worauf einige Tropfen Branntwein gegeben sind. Grün, so thut man das Eiweiß, welches zum Zucker soll gebraucht werden, z» 2 Loth rohem Kaffee in ein Töpschen und läßt es eine Nacht stehen, so ist es am andern Tage grün. 272 Backwcrk. 13. Streuzucker zum Verzieren des Backwerks. Man gibt V» Pfund Mohnsamen in eine flache Schüssel und kocht l,« Pfnnd Zucker, de» man vorher im Wasser getunkt hat; wenn er nicht mehr heiß ist, gibt man einen Löffel da- von auf den Mohnsamen, und rührt ihn mit der flachen Hand so lange, bis er ansängt, kalt zu werden. Dies wiederholt mini k—8 Mal, wo alsdann der Zucker zu Ende sein wird. Man färbt ihn mit folgenden unschädlichen Farben: Rolh, '/t Loth Cochenille, Loth Oemoi- wi-tsri und ein klein innig Pottasche wird mit einander im Mörser, oder besser auf einem glatten Stein ganz fein gerieben, dann gibt man es i» ein Geschirr, rührt etwas Wasser darunter, wodurch eS zu kochen anfängt. Es ist dann zum Färben fertig und läßt sich in einem verschlossenen Glase lange aufbewahren. Don dieser Flüssigkeit nimmt man ein wenig zum Streuzucker und rührt ihn damit. Gelb färbt man ihn mit Saffran, der mit einigen Tropfen Branntwein abgezogen ist. Blau mit Neublau, Grün mit Neublau und Saffran. Ein Theil des Zuckers muß weiß bleiben. 14. Lübecker Marzipan. Ein Pfund Mandeln wird abgeschält, alles Fleckige abgeschnitten, gewaschen, mit einem Tuche getrocknet, mit Om>- genblüthenwasser so sein wie Mehl gestoßen, und mit einem Pfnnd feinem, durchgesiebtem Zucker in einem kupfernen Cas- seröllchen auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis es »iiht mehr an der Hand klebt; trockener aber darf es nicht werden. Dann legt man es ans ein mit Zucker bestaubtes Backbrett, rollt es aus, während man so viel durchgesiebten Zucker überstreut, als nöthig ist, formt es zur Torte, oder sticht mit Förmchen kleine Figuren davon aus und läßt solche in einem abgekühlten Ofen ein wenig trocknen, doch muß der Marzipan nicht hart werden und weiß bleiben. Als Torte wird derselbe mit feinen Zrrckerblümchen und Pomeranzenschale, die man in feine Blätter schneidet, niedlich verziert. 15. Marseiller Torten. Ein Pfund feines Mehl, 12 Loth Zucker, 4 Eidotter, 2 ganze Backwerk. 273 Eier und 2 Eßlöffel Butter werde» zu einen« Teig verarbeitet, dick ausgerollt, i» kleine Würfel geschnitten unv in abgeklärter Butter gelbbraun gebacken. Dann ivird 1^ Pfund Zucker mit etwas Nosen- oder Orangenblüthenwasser geschmolzen; wenn der Zucker kocht und abgeschäumt ist, kommen 6 Loth in Würfel geschnittene, verzuckerte Orangenschale, die zerschnittene Schale einer frischen Zitrone, 4 Loth süße und 2 Loth bittere, in Streifen geschnittene Mandel», 1 Loth Zimmet, '/z Lolh Nelken, 2/s Loth Eardemum, Alles fein gestoßen hinein und zu- lrtzt die Würfel. Nun preßt man diese Masse in eine mit weißem Wachs ausgeschmierte Form, läßt sie erkalten und stürzt sie so ungebacken auf ciuc Schüssel, 16. Englischer Plum-Kuchen. Ein Pfund ausgewaschener Butter wird zu Sahne gerieben, hinzngerührt nach und nach 12 Eidotter, 4 Loth geschnittener Suecade, Loth Zimmet, ^4 Loth Nelken, Beides fein gestoßen, den steifen Schaum der Eier, 1 Pfund seines erwärmtes Mehl, welches mit einem Pfnnd Zucker vermischt ist, und 1 Pfund gewaschener und im Ofen wieder etwas getrockneter Korinthen. Dies Alles stark geschlagen, bis die Masse Blasen wirft, dann ein Weinglas voll Madeira oder Arrac durchgerührt und I V2 Stunde ziemlich langsam gebacken. 17. Noch ein guter Plum-Kuchen. Ein Pfund Butter, 8 Eier, 1 Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, ! eine Muskatnuß, 1 Pfund Korinthen, 1 Weinglas Arrac oder Rum auf die vorhergehende Weise angerührt und gebacken. 18. Braut-Torte (ganz vorzüglich). Ein Pfund Butter wird an einem warmen Orte zu Sahne gerieben und mit einem Pfund Zucker, der abgeriebenen Schale l einer Zitrone und einem Theelöffel Mnskatenblüthe flüssig ge- ' rührt, 12 Eidotter nach und nach langsam hineingegeben, so wie auch 1 Pfund mit Eiweiß fein gestoßener Manveln. Diese Masse 1/4 Stunde stark gerührt, dann 1 Pjuud feines, erwärmtes Mehl durchgemischt, so wie nachdem das zu Schaum 13 274 Backwcrk. geschlagene Eiweiß. Hiervon 4 Kuchen bei 2 Grad Hitze nicht zu blaß gebacken. Dann wird Püind frischer, ausg-wa- schener Butter geschmolzen mit ',4 Pfund Zucker, abgeriebener Schale einer Zitrone, 4 Eidottern und dein Saft von 4 Zitronen über schwache»! Feuer stark gerührt, bis es dick wird, schnell abgenommen, noch eine Weile gerührt, über 3 Küche» gestrichen und alle vier aufeinander gelegt. Äiu andern Tuze schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer eben, be- streicht den Küche» mit dem Zuckerguß Nro. tl und verziert ihn mit Myrihenblättche» und Blümchen. Anmerk. Um diese Kucke» von gleicher Größe zu bekommen, schneide man »ich der bestimmten Schüssel runde Platter von Papier, bestreiche solche mit Butter und »ertheile die Masse darauf 19. Wiener Torte. Ein halbes Pfund abgeklärter Butter und V2 Pfund durchgesiebter Zucker, woran eine Zitrone abgerieben ist, rührt man, bis die Butter dick geworden, gibt dann 15 Eidotter »nler beständigem Rühren nach und nach hinzu, so wie auch 4 Lolh fein gestoßener Mandeln. Dies '/« Stunde stark gerührt, dann V2 Pfund feines Mehl hinzugegeben, und das zu steifem Schaum geschlagene Weiße von 10 Eiern leicht unter die Masse gemischt. Hieraus 3 — 4 Kuchen gebacken. Dann reibt mim saure Aepsel auf einer Reibe, läßt den Saft davon laufen, setzt ihn mit dem Zucker i» einem irdenen Geschirr zu Feuer und läßt unter öfterem Umrühren ihn dicklich einkochen. Abgekühlt rührt man eine Tusse Arrac, den Saft einer Zitrone und die geriebenen Aepfel dazu, streicht eS über die Kuchen, legt sie aufeinander, schneidet den Rand run) herum glatt und verziert die Torte mit dem Zuckerguß Nro. t l. 20. Auflegekuchcn, der sich lange frisch hält. Acht Eier, so schwer als diese mit der Schale wiegen tste machen an Gewicht gewöhnlich ein Pfund aus) durchgesiebten Zucker, Butter und Mehl. Die Butter wird geschmolzen, abgeklärt und mit dem Zucker gerieben, bis derselbe geschmolzen ist, dann die ganzen Eier nach und nach hinzugegeben und ferner '/» Stunde stark gerührt. Dann wird das Mehl mit Backwcrk, 275 der Masse vermischt, 3 Kuchen daraus gebacken, 2 derselben mil Gelee bestricden, aufeinander gelegt und der oberste Kuchen mit Zucker bestreut. Anmerk. Man kann diese Masse, mit abgeriebener Schale und Taft einer Zilrvne vermischt, auch ,u einem Kucbeu backen. Man gibt ihn entweder zum Thee, oder zum Dessert mit Dreimus oder Gelee. 21. Punsch-Torte von Mandeln. Zwölf Eidotter werden mit ^ Pfund Zucker gerührt und mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone, '/u Lolb Zimmet, einer Muskatnuß und einem Pfund mit Eiweiß feingestoßener Mandeln Slunde stark gerührt, 4 Loch Punfchertract nebst dcm steifen Schaum von 6 Eiern durchgemischt. Drei Kuchen daraus gebacken, Z mit Confectüren dünn bestrichen, alle drei aufeinander gelegt. Am andern Tage wird der Rand mit einem scharfen Messer glatt geschnitten, der Kuchen glacirt und mit feinen Früchten verziert. 22. Pnnsch^Torte mit Mehl. Zwölf Loth Butter langsam geschmolzen, abgeklärt, mit 12 Loth Zucker dick gerieben, nach und nach 8 ganze Eier hinzugegeben, Stunde stark gerührt und Pfund feineS Mehl durchgemischt. Von dieser Masse 2 Kuchen bei2 Grad Hitze gebacken. Dann rührt man 12 Lotb feinen Zucker mit L Eiweiß schäum g, gibt eine Obertasse Arrac hinzu und rührt —Zg Minuten bei 2 Grad Hitze gebacken, einer derselben mit eingemachtem Mus jeder Art, oder Gelee bestrichen, der andere darauf gelegt und das Ganze wie eine Papierrolle aufgerollt. Anmerk. Dieser Kuchen ist von sehr angenehmem Geschmack, hält sich lange und kann immer wieder als ein ganzer zur TM gebracht werden, indem man von demselben fingerdicke Schii< ben abschneidet, die man in passende Stücke zertheilt. I» Ermangelung der Confitüren paßt auch zum Bestreichen gaaj vorzuglich das ZitronenmuS in der Brauttorte. 25. Königs- oder Bandkuchen. Ein Pfund Butter wird langsam geschmolzen, abgeklärt, mit einem Pfund durchgesiebten Zucker dick gerührt, 16 Eidotter, Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Theelöffel Muskatblüthe, 2 Mal so viel feinen Zimmct, 6 Loth süßer, 2 Loth bitterer fein gestoßener Mandeln dazu gethan und dieZ Alles '/t Stunde stark gerührt. Dann gibt mau den festen Schaum von 12 Eiern mit 1 Pfund erwärmten Mehl löffelweise znr Masse. Von derselben streicht man einen Strohhalm dick in eine flache zugerichtete Form, läßt es gelb backen, streicht dann wieder eben so viel darüber, bäckt es wieder gelb und fährt so fort, bis zu 5 Lagen und die Masse zu Ende ist. Nachdem die erste Lage gebacken, muß das Feuer größtentheilö weggenommen, aber übrigens 2 Grad Hitze (stehe Nro. 1) gleichmäßig unterhalten werden. Auch kann man diese Masse zu einem Kuchen backen. Backwcrk. 27? 26. Mandel-Torte. Ein Pfund Mandeln, worunter 1 Loth bittere sind, werten abgezogen, gewaschen und mit Eiweiß recht fein gestoßen.; 15 Eidotter mit ^ Psund durchgesiebten Zucker, worauf eine Zitrone abgerieben ist, nebst dein Saft derselben eine Weile gerührt, die Mandeln hinzugethan und die Masse gleichmäßig und ununterbrochen nach einer Richtung 1.2 Slunde gerührt. Dann mischt man zwei gehäufte Eßlöffel durchgesiebtes Kartoffelmehl oder Stärke, so wie das nach ^ Nro 4V zu festem Schaum geschlagene Weiße von 12 Eiern leicht durch, füllt ts sogleich in die bereit stehende zugerichtete Form, stellt sie bei 2 Grad Hitze in den Ofen und läßt diesen Kuchen 1'/, Stunde backen. Es darf ja nicht daran gestoßen werden, und die Hitze von unten darf nicht stärker sein, als die von oben. Zur Verschönerung dieser Tone kann man einen Zuckerguß Nio. 11 darüber machen, solchen mit ciiigemachten Früchten Kriegen, oder eine Verzierung von Pomeranzenschalen anwenden, die aber so dünn wie Papier geschnitten werden muß. 37. Mandel-Torte mit Weißbrod. Man rührt 2V Loth Zucker, auf welchem eine Zitrone abgerieben ist, nebst dem Saft derselben mit 12— 14 Eidotter '/< Stuude nach einer Richtung; dann werden 18 Loth süße und 2 Loth bittere mit Eiweiß fein gestoßener Mai.deln hinzu gesägt und wieder Stunde gerührt. Wenn dies geschehen, mischt nian 16 Loth fein geriebenes und durchgesiebtes Weißbrod, welches jedoch nicht frisch sein darf, schnell durch die Masse, und dann das von 10 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße. Diese Torte wird wie die vorhergehende gebacken und verziert. 28. Sehr gute Mandel-Torte mit Mehl. Ein Pfund abgeklärter Butter wird zu Schaum gerührt, daun komnit 1 Pfund geriebener nnd durchgesiebter Zucker, 10 Eidotter, Psund gestoßener bitterer, eben so viel süße Manuln, geriebene Muskatnuß und das Gelbe einer Zitrone hinzu. Dies wird ^4 Stunde gerührt, dann wird 1 Pfund 278 Backwerk. femeS Mehl hineingerührt, sowie zuletzt das von 1V Eier» z« steifem Schaum geschlagene Weiße leicht durchgemischt. Diese Masse wird im» schnell i» die bermstehende zugerichtete Form gegeben und bei guter Hitze 2/4—1 Stunde gebacken. 29. Kartoffeln-Torte. Die Kartoffeln werden am vorigen Tage mit der Schalt schnell gahr, aber nicht ganz weich gekochl, gleich abgezogen und wenn sie völlig kalt geworden, gerieben und das, was hinter die Reibe fällt, gewogen. Man nimmt hiervon I Pfund, legt es auf eine flache Schussel auseinander und stellt sie blS zum nächsten Tage an eine» lnfligen Ort. Dann rührt mau 16 Eidotter, ^ Pfund Zucker, worauf eine Zitrone abgerie- ben ist, nebst dem Saft, 10 Lolh mit Eiweiß fein gestoßener süßer und 2 Lolh bitterer Mandeln, Stunde gleichmäßig und stark nach einer Richtung, gibt dann die Kartoffeln ilach nnd nach hinein und rührt das von 14 Eiern zu festem Schaum geschlagene Weiße mit einem gehäuften Eßlöffel voll pulverisirten Starkemehl leicht, aber gut durch. Die Form muß, wie zu allen Kuchen, vorher zugerichtet sein, damil die fertige Masse sogleich hineingethan und in den Ofen gesetzt werden kann. Dieser Kuchen wird wie Mandela Torte gebacken und kann die Stelle derselben sehr gut vertreten. 30. Auf andere Art. Ein Pfund geriebener Kartoffeln, '/, Pfund Mandel», worunter 1 V2 Loth bittere sind, ll) Eier, Schale und Saft einer Zitrone und ',2 Pfund Zucker. Nach der vorhergehenden Weise gerührt und gebacken. 31. Mohren- oder Wurzel'Torte. Die Möhren werden gewaschen, in Wasser halb gahr ge- kocht und wenn sie ganz kalt geworden sind, gerieben, das Herj bleibt zurück. Von diesem Geriebenen nimmt man 13 Loth. Dann rührt man 14 Eidotter mit 2l) Lolh Zucker, Saft »nd abgeriebener Schale einer Zitrone, 18 Lolh süßer und 4 Lolh bittere gestoßene Mandeln, gibr die Mohren hinju und rührt B a ck w e r k. 279 dirs stark '/, Stunde, mischt dann den stufen Schaum von 9 Cin-n mit einem Eßlöfftl voll feinem Mehl durch und backt die Masse 1 Stunde wie Mandeltorte. 33. Brod-Torte Nro. t. Sechszehn Eidotter werden mit 1 Pfund fein gestoßenen Mandeln, eben so viel durchgesiebtem Mucker, 4 Loth Ehocolade, 4 Loth Zitronat, I Loth Ziminet, Loth Nelken, eben so viel Caidemum, Saft einer Zitrone, gut gerührt; dann werden 8 Loth bräunlich geröstetes, fein durchgesiebtes Schwarzbrod init etwas rothem Wein angefeuchtet, durchgerührt, so wie darauf der feste Schaum von 12 Eiern und eine Tasse Arrac. Dieö in einer stark bestrichenen, mit geröstetcni Vrod bestreuten Form 1 — 1'/z Stunde >oie Mandel-Torte gebacken. Man gibt allen Kuchen dieser Art, wenn sie gut aufgegangen sind, von unten etwas weniger Hitze. Es wird ein beliebiger Zuckerguß mit Zitronensaft und Chocolade darüber gemacht. 33. Brod-Torte Nro. 2. Man stößt 18 Lolh süßer Mandeln nur der Schale, 2 Loth bittere ohne Schale mit Eiweiß recht fein; rülnt ^/, Pfund durcbgestebtrn Zucker, 16 Eidotter, Schale und Saft einer Zitrone, gibt die Mandeln hinzu und rührt dieses A Stunde. D.inn kommt not, zur Masse: für 3 Sgr, fein geschnittener Zitronat, '/z Loth seiner Zimmet, '/. Lolh Nelken, etwas we- iiiqer Muskatblüthe, 3 Loth getrocknetes, gestoßenes und durchgesiebtes Schwarzbrod mit einem Glase rothem Wein angefeuchtet, Alles gut durchgerührt und der feste Schaum von 12 Eiccn leicht darunter gemischt. 34. Brod-Torte Nro. 3. Zwölf Loth abgezogener mit Eiweiß fein gestoßener Mandeln, »Munter 2 Loch bittere sind, 12 Eidotter, 2/4 Pfund Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, V2 Loth Zimmet, '/» Lolh Nelken, '/« Loth Cardemum, 12 Loth altes geriebenes und durchgesiebtes Schwarzbrod und der steife Schanm von 1ng- genommen werden. Anmerk. Die Bereitung aller Kuchen dieser Art muß In einem N>ar< nie» Zimmer geschehen. Ist man im Wimer genöthigt, ein- gemachie Buner zu nehmen, so muß cS '/« weniger sein. 37. Sandkuchen, der etwas weniger locker ist. Das Verhältniß ist wie im Vorhergehenden, nnr rührt man zuletzt statt von 12 das von 6 Eiern zu Schaum geschlagne Weiße und '/z Weinglas Arrac durch die Masse, die wie oben angerührt und gebacken wird. 38. Sandkuchen mit Mandeln. Ein halbes Pfund Butter, Pfund Mucker, l> Eier, Sast vnd Schale einer Zitrone, 2/4 Psund Stärke, auf die vorhergehende Weise angerührt, halb gahr gebacken mit '/« Wwd B a ck w t r k. 28t (gleich einer Tasse voll) gröblich gestoßenen oder geschnittenen Mandeln, die man mit '/j Pfund Zucker und etwas Zimmct vermischt hat, bestreut und vollends gahr gebacken. 39. Gewürz-Torte. Diese wird gemacht und gebraten wie Sandkuchen Nro. ZK; jedoch rührt man mit den Eidottern zugleich folgende Gewürze zu der Butter: 1 Loch feinen Zimmct, ^ Loth fein gestoßener Nelken, die abgeriebene Schale eincr Zitrone. Auch kann man nach Belieben 1 Loth gehackter Succade und 1 Loth c^nsitürter Pomeranzenichale hinzufügen. 40. Biscuit. Zwölf Eier, 1 Pfnnd Zucker, '/i Pfund ganz feines Mehl, leides durchgesiebt, abgeriebene Schale und Saft einer frischen Zitrone. Die Eidotter mit dein Saft und der Schale der Zitrone gerührt, das Weiße zu einem so festen Schnee geschlafen, daß man ihn schneiden kann, und die Eidotter hineinge- scblagen, dann auf einem gelinden Feuer mit dem Schneebesen fortwährend geschlagen, bis die Masse milchwarm geworden, vom Fener genommen und mit dem Schlagen fortgkfah- reu, bis solche beinahe erkaltet ist. Dann den Zucker nnd das Mehl leicht durchgemischt und wie Sandkuchen gebacken. 41. Biscuit, der schnell gemacht ist. Man schlägt 13 Eiweiß zu einem so festen Schnee, alZ möglich ist, rührt 15 Eidotter mit der abgeriebenen Schale und drm Saft einer Zinone eben unter einander nnd läßt dies langsam in den Schnee lausen, indem man denselben fortwährend stark schlägt; dann streut man V2 Pfnnd durchgesiebte» Zucker hinein, ferner '/z Pfund feines, dnrchgestebtes Mehl und schlägt nun nicht länger, bis sich das Mehl mit der Masse vereinigt hat. Diese muß sogleich in die Form geschüttet, in den Ofen gesetzt und wie Sandkuchen gebacken werden. 4?. Cin guter Böhmischer Semmel-Biscut. Aus jedes Ei nimmt man 1 Loth Zuckcr und 1 Loth einen 282 Packwerk. Tag altes, geriebenes und durci gesiebtes Weißbrod. Die Eidotter werden mit dem Zucker, Saft und Schale einer Zitroni lind Zinimet V« Stunde stark geciihit, dann das Weißbrod hineingestreut und gleich de» steife» Schaum der Eier leiclit darunter gemilcht. Dies in einer wohl zugerichteten Form >/, bis 2/4 Stunde gebacken. Ist das Weißbrot? älter, muß man etwaS weniger nehmen. Für 6 Personen sind 8 Eier hinreichend. 43. Biskuit mit Chocolade. Zwölf Eiweiß, 15 Eidotter, ^/, Pfund durchgesiebter Zuck« mit 4 Loth bitterer Chocolade, Loth Zinimet, etwas mit Zucker gestoßener Vanille vermischt unv >2 Loth feines Mchl durchgerührt. Wie der vorhergehende Biscuit geschlagen und gebacken. 44. Auf andere Art. Zwölf Eidotter werden mit '/z Pfund Zucker und der abgeriebenen Schale einer Zitrone '/, Stunde stark gerührt, dann mischt man Pfund süße Chocolade und '/j Pfund fcinkS Mehl durch, und wenn sich das Mehl init der Masse vereinigt, den steifen Schaum vou 6 Eiern. Wie oben gebacken. 45. Chocolade-Kuchen Nro. 1. Zwölf Eidotter und 2 ganze Eier werden mit '/? Pfund Zucker, eben so viel gestoßenen Mandeln, 12 Loth genebcmr Vanillen - Chocolade '/z Stunde gerührt, dann wird das von den Eiern zu Schaum geschlagene Weiße durchgemischt und Stunde wie Mandel-Torte gebacken. 46. Chocolade-Knchen Nro. 2. Zwanz'g Eidotter rübrt man mit ^/, Pfund durchgeücb- te m Zu.ler, an welchem eine Zitrone abgerieben ist, '/, Stunde, gibt dann für Z Sgr. fein geschnittenen Zitronat, eine Tasse Franzbranntwein, Pft„>d geriebener und durchgesiebter Chocolade, Loth Zimmet, ^ Pfund seines Mehl hinzu, und Vackwerk. 233 wtnn nichts mehr von Letzterdm zu sehen ist, mischt man de« slriftn Schnee von 15 Eiern leicht durch. Wie Sandkuchen gebacken unv mit dem Zuckerguß Nro, 11 glacirt. 47. Corinthen - Kuchen. Ein Pfund langsam geschmolzener und abgeklärter Butter wird mit 2/« Psuud durchgesiebtem Zucker, der abgeriebene» Schale einer Zitrone, '/z Muskatnuß eine Weile gerührt, bann gibt ina» unter fortwährendem Rühre» 12 Eidotter eins nach dem ander» langsam hinein, eine Messerspitze pulveristrtes Hirschhornsalz, und rührt die Masse '/, Stunde »ach einer Richtung, »lischt '/< Pfund gewaschener, im Ofen wieder angetrockneter Corinthen, terner 1 Pf»»d erwärmtes Mehl, den steifen Ech.nl»> dieser Eier und 2 Eßlöffel Arrac oder Rum durch, füllt die Masse sogleich i» eine bereit stehende Form und backt sie wie Sandkuchc». 48. Reis-Kuchen. Drei viertel Pf»»d Reis wird t» Wasser gehörig abgebrüht, mit Milch langsam weich, aber recht steif gekocht; doch niüs- stn die Körner ganz bleiben. Dann reibt man 12 Loth But» ter zn Sahne, gibt unter fortwährendem Rühre» hinzu: 1k Loth Zucker, 12 Eidotter, 8 Loth gestoßener Mandeln, wor»»tcr 12 Stück bittere stnv, rührt es »och eine Weile, »lischt da»n den Neis, die abgeriebene Schale einer Zitrone, '/» Loth Ziin- littt und den steifen Schani» vo» 10 Eiern durch. Diese Masse wird in einer gut zugerichteten Springform, mit fei» gestoßene», Zwieback bestreut, bei 2 Grad Hitze 1 Stunde gebacken. Anmcrk. Sollte der Reis nicht steif genug gekocht sein, müsse« einige fein gestoßene Zwiebäcke unter die Masse gerubrt werden, ehe der Schnee dau> kommt. Auch kann man statt der Mandel» Pfund ausgekernter Rosinen nehmen. 49. Mandel - Knappkuchen. Man rührt '/> Pfund ausgewaschener Butter zu Schaum, gibt hinzu: 2 Eier, >/« Pfund Zucker, '/, Pfund gestoßener Mandeln (gleich einer Tasse voll), worunter k Stück bittere 284 Backwerk. find, rührt dies eine Weile, mischt '/s Pfund Mehl unter die Masse, drückt solche in der Kuchenpfannc ziemlich dünn aus und backt sie gelb. Der Kuchen wird mit Gelee bestrichen; zieht mein vor ihn mit Zucker zu bestreue», so schneidet mein ihn vorher, wenn rr aus dem Ösen kommt, mit einem scharfen Messer in passende Stückchen. 30. Noch ein sehr guter Mandel-Kuchen. Drei viertel Pfund abgeschälter Mandeln, von welchen man eine Obertasse voll von einer Größe zurücklaßt, werde» gröblich gestoßen, und niit ^/j Pfund Zncker und Loth Zini- Niet veimischt, von welchen man ebenfalls eine Tasse voll zn- rückbehält. Alsdann nimmt man zu diesem noch '/2 Wind Butter, 3/4 Pfund Mchl nnd ein Eiweiß, macht einen Teiz darans nnd drückt ihn mit der Hand in der Tovtenpfanne zn einem Kuchen von beliebiger Größe auseinander, streicht ein Eidotter darüber, schneidet dann längliche Caro darauf, legt in j.-de Ecke eine Mandel und inwendig ein Stückchen Orangenschale und streut die gestoßenen Mandeln darüber. 51. Mandel - Speckkuchen. Man tunke '/? Pfund Zucker in Wasser, lasse ihn flüinz kochen, rühre in diesen geschmolzenen Zucker '/? Pfund gestoßener Mandeln und von einer Zitrone die klein geschnittene Schale, nebst dem Saft und stelle es zum Abkühlen hin. Dann mache man einen mürben Teig, vertheile ihn in 2 gleiche Theile, rolle jeden Theil zu einem Knchen ans, jedoch einen derselben 2 Finger breit größer, als den andern, breite anf dem größten Kuchen die Masse so ans, daß an den Seiten ein 2 Finger breiter Ranm bleibe, lege das andere Blatt Teig auf die Masse uud lasse ihn nicht zu langsam backen. Wenn « gnhr ist, streicht man das von 2 Eiern zu Schaum geschlagene Weiße darüber, schneidet Zitronen in kleine Würfel, wie man Speei schneidet, streut ste auf den Knchen, belegt ihn auch mit einigen Zitronenscheiben, streut einige Loth gröblich gestoßenen Candis darüber, und stellt den Knchen ein wenig in den Ofen, damit die oberste Masse etwas trockne. Backwerk. 285 5?. Küster-Kuchen. Ein Pfund Butter wird zu Sahne gerührt, dann hinzugegeben: Pfund Zucker, 3 ganze Eier, Pfund gestoßener Mandeln und ein Pfund Mehl, gehörig durchgemengt, auf einer Platte einen Finger dick aus einander gedruckt »nd hellbraun gebacken. Wenn er kalt geworden ist, bestreut man ihn mit Zucker und legtauf verschiedenen Stellen Gelee darauf. 53. Karmeliter - Kuchen. Neun ganze und das Gelbe von 2 Eiern schaumig geklopft, hinzugegeben: ^4 Pfund durchgesiebten Zucker, '/z Pfund Mandeln mit der Schale, die mit Rofenwafser nicht ganz fein gestoßen sind, 3 Eßlöffel Kirschwasser, die abgeriebene Schale einer Zitrone, ein Loth Zinimet, eine Muskatnuß. Dies AlleS Stunde stark und gleichmäßig gerührt, '/^ Pfund feines Mehl darunter gemischt, und bei 2 Grad Hitze gebacken. 54. Anis-Kuchen. Zebn Eier, 1V Eier schwer Zucker, d Eier schwer Mehl und Z Loth Anissame». Zuerst werden die Eidotter mit dem Zuk- ker lange gerührt, dann mit dem zu Schaum geschlagenen Eiweiß vermischt, und darauf das Mehl mit dem Anissamcn nicht länger durchgerührt, bis man kein Mehl mehr sieht. DieS in der zugerichteten Form oder Kuchenpfanne Stunde bet mäßiger Hitze, die anfangs von unten etwas stärker sein kann, gebacken. 55. Macronen-Kuchen. Drei viertel Pfund mit Eiweiß nicht ganz fein gestoßene Mandeln, worunter t Loth bittere sind, werden mit der abgeriebenen Schale einer Zitrone und Pfund Zncker gehörig vermischt, mit dem steifen Schaum von 5 Eiern gnt durchgerührt, Oblaten nach der bestimmten Größe zusammengeklebt, in die Form gelegt, die Maeronenmasse darauf auseinander gestrichen und bei schwacher 3 Grad Hitze gebacken. In Ermangelung der Oblaten kann man auch Papier nehmen, dann 286 Backwerk. aber muß der Kuchen, gleich wenn er gebacken ilt, umgekehrt und das Papier mit einem naß gemachten Pinsel bestrichen weiden, wodurch dasselbe los wird. Die untere Seile des Kuchens muß jedoch wieder nach oben. 56. Mandelberg. Man rollt von 1 Pfund Mehl einen Blätterteig aus, macht davon 2 fingerbreite Kränze von beliebiger Größe, jedoch jeüe» etwas kleiner, als den andern, so, daß der Letzte die Größe einer Tasse bat. Man kann auch statt des Blätterteigs von Oblaten diese Kränze schneiden, wozu man jedes Stückchen benutzen kann, indem man es mit Eiweiß zusammen klel't, Nu» werde» 2 Psm,^ Mandeln abgeschält, die größten derselbe», ungefähr die Hälfte, der Länge nach in feine Scheibchen geschnitten; die übrigen werden mit Eiweiß fein gestoßen, mit 10 Eidottern, 1'/s Pfund Zucker, der abgeriebenen Schale einer Zitrone, für 2 Sgr klein geschnittenen Zitronat, '/> Loch Zimmct, l Quentchen Nelken, halb so viel Cardemum, gut durchgerührt und mit dem zu Schnee geschlagenem Weißen dieser Eier vermengt. Darauf streicht man die Masse auf die Kränze, streut die geschnittenen Mandeln darüber, und backt sie einzeln auf Platten bei mäßiger Hitze, die dann von unten aber stärker sein muß, als die Oberhitze ist, wenn nämlich die Kränze von Blätterteig gemacht find. Nachdem solche kalt geworden, legt man sie bergartig auf einander, und ziert den obersten mit einem Blumensträuschen auS. 57. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt. Ein halbes Pfund geschälter, mit Nosenwasser fein gestoßener Mandeln, A Pfund Zucker, 1 Ei, die abgeriebene Schule einer Zitrone, Loch Ziinmel. Hiervon wird ein Teig gemacht, den man einen halben Finger dick ausrollt und tn schmale Streifen schneidet. Zugleich rollt man einen Blätterteig so viel breiter, daß er den Mandelteig umgibt und rollt ihn zusammen. So fährt man fort, bis aller Teig gerollt ist, schneidet aber jeden Streifen 2 Finger breit kürzer, als den ander», bestreicht die Kränze mit Ei, wälzt sie in grob gesiebtem Znk- ker, legt sie kranzförmig auf eine Platte nnd backt sie bei einem Grad Hitze schnell gelb. Nachher werden sie auf einander gelegt. Backwerk. 287 58. Schweizer Schaumtorte. Man macht von ^ Pfund Mehl, V2 Ps»»d Butter. t Ei, >/z Weinglas frauzöstsche» Branntwein und 4 Loth Zucker im eine» Teig, dcu »>a» zum bequeme« Ausrollen etwas ruhe» läßt, rollt dann stark des Teigs aus, schneioet ihn nack der bestimmten Größe rnud, bestreicht den Ranv des U11- jerblattes mit Ei, nur nicht die Seiten, welches dem Aufzehrn hinderlich ist, legt von dem zurückgelassene», ausgerollten Teig einen schttialen Rand tarauf, und backt ihn bei eiuem Grad Hitze (stehe Nro. l) eiwa '2 Stunde. Dann macht man aus sauren Kirschen die Steine, versüßt sie gehörig mit Zucker, legt sie »nt dem Saft auf den K»che», bis an den Rand und setzt ihn »och so lange in den Ofe», bis die Kirschen weich stud. Uitterdeß hat mau einen nut Vanille geschlagene» Sahiicnschaum von Maß quter Sahne nach t!. Nro. 8 bereitet, den man ü.er die Kirschen füllt, wenn sie nicht mehr heiß sind. zinmerk. Statt Kirschen kann man zu dieser Torte auch jedes Eingemachte oder Gclee »ehmcu. 59. Macronen-Schanmtorte. Es wird ein Macroneiikuchen nach Nro. 55 gebacken, und mit beliebigem Eingemachte» bedeckt. Da»» schlügt ma» v Eiweiß zu steifem Schaum, mischt '/, Pruud Zucker und für t Sgr. mit Zucker fein gestoßene Vanille durch und streicht dies glatt über das Eingemachte, verziert es mit Streuzucker, und läßt den Schaum in einem schwach geheizten Ofen trocken werven. 60. Eine andere Schanmtorte. Ei» halbes Psund Butter wird zur Sahne gerührt, mit '/y Pfund Zucker und 8 Eidottern '/» Stlinde gerührt, Pfund Mehl und der Eierschaum darunter gemischt und gelb gebacken. Uebrigens ganz wie im vorhergehenden verfahren. 6t. Schwäbische Torte. Man legt einen Boden von Blätterteig in eine Springform, 288 Backwerk. setzt einen aufstehenden Nand von Blätterteig rund herum, gibt hinein ei» gut und recht steif gekochtes Compvt von unreifen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Aepfeln, Kirschen oder auch Zwetschen und macht folgenden Guß darüber: 6 Eidotter werden mit Pfund Zucker, Pfund gestoßenen Mandel», der abgeriebenen Schale einer Zitrone und etwas MuSkatbluthe Stunde gerührt und mit dem steifen Schaum dieser Eier vermischt. Diese Torte wird bei 1 Grad Hitze gebacken, wenn der Guß gelb geworden ist, lege man einige Stücke Papier darüber, daß er nicht dunkler werde. 63. Französische Torte. Es wird im Kühlen ein mürber Teig nach Nro. 7 von l'/t Pfund Mehl, den man zum bequemern Ausrollen etwas rühm läßt, in 2 nicht ganz gleiche Theile ausgerollt, der kleinste rund geschnitten, in die Tortenpfanne gelegt und mit einem schmalen Rande versehen. Dann setzt man Pfnnd mit A gestoßener Mandeln, worunter 2 Loth bittere find, mit Pfund Zucker in einer Casserole auf ein schwaches Feuer, laßt sie so lange durchziehen, bis sie nicht mehr an die Finger kleben und gibt sie zum Abkühlen in eine Schale. Nachdem rührt man geschnittene Orangen- oder abgeriebene Zitronenschale nebst i zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß gut durch, streicht diese Masse gleichmäßig aus den Teig, bis an den Rand, macht auS dem Zurückgelassenen noch einen zweiten Rand und scbmale Streifen, legt diese wie ein längliches Gitter über den Kuchen und zuletzt den Rand auf den ersten, damit die Enden der übergelegten Streifen nicht zu sehen sind, bestreicht sie mit Ei, nur nicht den Kuchen rund herum, wodurch der Rand nicht ausgehen würde und backt ihn bei 1 Grad Hitze. Ist dieMa- cronenmasse schön gelb, legt man ein Papier darüber, bis der Kuchen gahr ist. Auf der Schüssel legt man in jedes Kreuz abwechselnd verschiedene eingemachte Früchte, oder in eins Früchte, und ins andere einen Sahnenschaum, wie in der Schweizer-Torte. 63. Schweizer-Torte. Sechszehn Loth Mehl, 12 Loth Butter, ^4 Pfund Zucker Backwerk. 289 und 2 Eier. Hiervon ein Teig gemacht, den man dünn ausrollt, in der Trockenpfanne ausbreitet und mit einem schmalen Rand belegt. Dann kommen eingemachte oder frische Früchte darüber, letztere werden gehörig mit Zucker versüßt. Weintrauben werden auch wohl dazu genommen. Uuterdeß hat man l/, Pfund fein gestoßener Mandeln, Pfund Zucker uud 6 Eiweiß '/z Stunde stark rühren lassen, bedeckt damit die Früchte und backt die Torte bei 1 Grad Hitze gahr. 64. Wellingtons-Torte. Es wjrd ein Teig gemacht von '/t Psuud Butter, ^ Pfund Zucker, 2 ganzen Eiern, 1/4 Pfund fein gestoßener Mandeln, >/2 Pfund Mehl, ausgerollt und mit 12 Loth gehackten Mandeln, worunter einige bittere sind, 12 Loth Zucker und 3 zu Schaum geschlagenen Eiweiß bestrichen und schnell gebacken. Anmerk. Man kann auch den Teig wie Mandclknappkuchcu rühren und in der Form auseinander drücken. 65. Mark-Torce. Ein halbes Maß süßer Sahne oder Milch wird gekocht, mit für 8 — 1V Pfennig gestoßenem Zwieback znm dicken Brei abgerührt, dann '/4 Pfund Mark mit etwas kaltem Wasser im Mörser fein gestoßen, mit '/t Pfund Zucker und '/»Pfund mit Nosenwasser gestoßenen Mandeln zur Masse gerührt, so wie auch 4 ganze Eier und Muskat. Dies streicht man auf einen ausgerollten Sahnenteig Nro. 8, macht einen Gitter nach Nro. 62 darüber und backt die Torte bei 1 Grad Hitze und gibt sie warm zur Tafel. 66. Linzer Torte. Vierzehn Loth süßer, 2 Loth bitterer Mandeln mit Wasser gestoßen, '/z Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 12 Loth Butter, 2 Eidotter, das Gelbe von 3 hart gekochten Eieru sein gerieben und die feine Schale einer Zitrone zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Rand umlegt und gebacken. Dann mit beliebigem Eingemachten bestrichen. 19 2W Backwerk. 67. Spiegel-Kuchen. Man backe einen Kuchen mit einem schmalen Rande von Englischem- oder Mürbemteig und macht dazu folgenden Gelee: Z Loth ausgelös'ter Hausenblase (siehe VorbereitungSregeln) wird mit weißem Wein, abgeschälter Zitronenschale, Zucker und Ar- rac nach Geschmack, im Ganzen Maß Flüssigem eben zum Kochen gebracht, wenn es noch heiß ist auf den Kuchen gegossen und zum Kaltwerden hingestellt. 68. Blätterteig mit Zitronen-Cröme. Man macht einen Blätterteig von ^ Pfund Mehl, rollt ihn zum Kuchen aus, belegt ihn mit einem nicht zu flachen Rand und backt ihn schnell gahr. Dann bereitet man folgenden Creme i 10 Eidotter füllt man in ein Glas, gibt in ein gleiches den «Haft von 4 Zitronen und so viel weißen Wein dazu, daß es mit den Eidottern gleichen Raum einnimmt, ferner 12 Loth Zucker, die abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 3 zerschlagene Eiweiß und '/z Eßlöffel voll Stärkemehl. Dies AllcS unter einander gerührt und auf dem Feuer fortwährend geschlagen; wenn es ganz steif ist, schnell vom Feuer genommen und noch so lange geschlagen, bis es nickt mehr heiß ist. Wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, füllt man den Creme auf den Blätterteig und verziert ihn mit kleinen Baisers, die unter dem Backwerk zu finden sind. 69. Erdbeer-Torte mit Vanillen-Creme. Dazu wird ein Blätterteig gebacken und ein Creme gemacht wie folgt: '/t Maß guter süßer Sahne rührt man mit ^ Eßlöffel voll feinem Mehl und 8 Eidottern; gibt >/t Pfund Zuk- ker, ein Stück mit Zucker sein gestoßener Vanille hinzu und schlägt solches auf nicht zu starkem Feuer bis vor dem Kochen. Dann schnell abgenommen, schlägt man das zu Schaum geschlagene Weiße von 6 Eiern langsam unter den Creme und fährt mit Schlagen so lange fort, bis derselbe nicht mehr heiß ist. Unterdeß hat man recht reife Erdbeeren gewaschen, auf einem Haarsieb trocken ablaufen lassen und dick mit Zucker bestreut, rührt, wenn die Torte zur Tafel gebracht werden soll, Backwerk. 29t die Erdbeeren leicht unter den Crönie, und füllt solchen bis an den Rand auf die Torte. 70. Stachelbcer-Torte. Man macht von t Pfund feinen, Mehl einen Blätter-, Mür- bm-oder Sahncnteig nach Nro. 8, der sich vorzüglich zu dieser Torte eignet, rollt 2/, des Teiges zu einem Unterblatt nicht zu dunn aus, weil sonst der Saft der Stachelbeeren durchdringt und der Kuchen nicht unverletzt vou der Platte genommen werden kann, und bestreut den Boden mit fein gestoßenem Zwie- back, Unterdeß hat man l '/z Pfund von Stiel und Blume gereinigter, unreifer Stachelbeeren mit kaltem Master zu Feuer gesetzt, nicht ganz zum Kochen gebracht (wodurch sie sehr viel von ihrer scharfen Säure verlieren), und auf einem porcel- lanenen Einleger zum Abkühlen hingestellt. Diese legt man alsdann auf den Kuchen, läßt jedoch rund herum einen 2 Finger breiten Raum, den man, wenn die Stachelbeeren mit ^ Pfund geriebenem Zucker bestreut worden sind, nach innen überschlägt und den Kuchen bei 1 Grad Hitze 1 Stunde backt. In einem Biickerofen wird dieser Kuchen jedoch in '/z Stunde gahr. Sind die Stachelbeeren sehr dick, so bedecken sie den Kuchen nicht und man muß sie alsdann durchschneiden und die runde Seite nach oben legen. Auch kann man die Stachelbeeren zu einem steifen Compote einkochen, das Nnterblatt von der Hälfte des TeigeS ausrollen und das ganz kalt gewordene Compote darüberstreichen. Dann werden von dem übrigen Teige schmale Streifen gerädert, diese gitterartig über die Stachelbeeren gelegt, doch so, daß die Endin durch einen Rand, den man darüber legt, bedeckt werden. Anmerk. Das Überschlagen deö Teiges zum Rande ist deßhalb einem aufgelegten Rande vorzuziehen, weil dadurch derselbe mit Obst gefüllt ist und durch die Erhöhung das Ueberfließen des Saftes verhindert wird. Vom Zucker darf nichts abgezogen werden, man rechnet gewöhnlich auf jedes Psund Stachelbeeren 1 Pfund Zucker; doch finde ich dies Verhältniß angenehmer. Ein Versuch, diesen Kuchen auch von reifen Stachelbeeren zu backen, ist recht gut gelungen. Er bedarf weniger Zucker. 19* 292 B ackwerk. 71. Johannisbeer- und Himbeer-Torte. Man nimmt dazu eineu Sahnen-oder Mürbenteig, rollt ihn aus, streut reichlich gestoßenen Zwieback darüber und legt das Obst mit Zucker bestreut darauf. Zu einer ziemlich großen Torte gehören 1 '/2 Pfund Johannisbeeren und Pfund Zuk- ker; zu Himbeeren kann ^ Pfund Ancker weniger genommen werden. Mit dem Formen des Randes und Backen verfahre man wie bei der Stachelbeertorte. 72. Johannisbeer-Torte auf andere Art. Es wird von '/z Pfund Mehl ein Blätterteig gemacht und zu einem Unterblatt ausgerollt (siehe Stachelbeer-Torte), dann das von 6 Eiern zu steifem Schaum geschlagene Weiße mit Pfund Zucker uud einem Teller voll Johannisbeeren durchgerührt, auf dem Blätterteig auseinander gebreitet und gebacken. 73. Aus andere Art. Man nimmt dazu einen Blätter-, Mürben- oder Sahnenteig, rollt ihn zu einem Unterblatt aus, bestreicht es recht dick mit Gelee oder Eingemachtem, schlägt 8 Eiweiß zu steifem Schaum, vermischt es mit '/-z Pfund Zucker uud etwas gestoßener Vanille, streicht es über den Kuchen und backt ihn bei 1 Grad Hitze. Der Schnee muß nur einen gelblichen Schein haben, weshalb man, wenn es nöthig ist, Papier darüber legen muß, nur darf es den Schnee nicht berühren. 74. Kirschen-Torte. Es wird dazu ein Sahnenteig gemacht, die Hälfte zumU»- terblatt ausgerollt, saure Kirschen ausgesteint, mit Zucker und Zimmet vermischt, ohne den ausgelaufenen Saft auf den Kuchen gelegt, von der andern Hälfte des TeigS ein Gitter darüber gemacht und bei 1 Grad Hitze gebacken. Der ausgelaufene Saft wird mit Zucker etwas eingekocht, und theelöffelweise in die schrägen Vierecke gefüllt. 75. Kirschen-Torte mit einem Gnß. Wird gemacht wie die Vorhergehende, doch ohne übergelegte Backwe rk. 293 Streift» gebacken. Dann schlägt man dicke, saure Sahne mit dem ausgelaufene» Kirschsaft, im Ganze» etwa Maß (reichliche 2 Tassen voll), nebst 4 — 5 Eidottern, versüßt es mit Zucker nnd Zimmct und gibt es über den Kuchen, iven» er beinahe gahr ist, und läßt ihn vollends gahr backen. 76. Confitüren-Torte. Man nimmt die Hälfte von dem englischen Teig Nro. 6, rollt ihn zu einem Küche» aus, legt rings herum eine» schmalen Rand darauf und backt ihn schnell gahr. Dann bestreicht man den Kuchen mit Confitüren jeder Art, Aprikosenmus eignet sich am besten, und macht eine» Zuckerguß nach Nro. 11 darüber, den man nach Belieben mit Zitronensaft oder Orangeublüthen- lrasser rührt. 77. Zitronen-Torte mit einem Gnß. Es wird ein offener Küche» vo» Blätter- oder Mürbenteig gebacken, mit Zucker bestreut, Zitronenscheibe» dicht an einander darüber hin gelegt, gehörig versüßt, mit Biscnit-Schnitteil bedeckt und mit 4 ganzen Eiern, '/z Maß dicker Sahne und Zucker, welche mit einem Schneebesen gut geschlagen ist, übergössen und noch so lange in den Ofen gestellt, bis der Guß dick ist. 78. Zitronen-Torte von Blätterteig. Man schält 4 frische, saftige Zitronen dick ab, kocht die Schale in Wasser weich, zerschneivct sie i» längliche Streifchen, kocht 2 gehäufte Eßlöffel Zucker mit 1 Eßlöffel Wein oder auch Wasser zu einem dicken Syrup, und kocht die Schale darin so lange, bis sich der Zucker anhängt. Der Saft wird rein aus den Zitronen gepreßt, mit ^ Pfund gestoßenen Mandeln, A Pfund Zucker, der candirten Zitronenschale und 4 ganzen Eiern stark gerührt. Dies auf einen Blätterteig gestrichen, mit einem Oberblatt bedeckt und schnell gebacke». 79. Zitronen-Torte mit Reis. Es wird Abends vorher zu einer großen Torte Vz Psund 294 Backwerk. Reis gut gewaschen, über Nacht mit Wasser bedeckt, damit er ausquille; ander» Tages in demselben Wasser, ohne ihn zu rühren, weich gekocht und znm Ablaufen auf ei» Sieb geschüttet. Dann reibt man eine Zitrone auf '/? Pfund Zucker gehörig ab, schneidet von 3 Zitronen die Schale recht dick ab, kocht diese in Wasser weich, schneidet sie dann in Streiche», und candirt sie wie im Vorhergehenden. Der Saft der 4 Zitronen wird mit dem Zucker gerührt und der Reis mit einer Salatgabel vorsichtig durchgemischt. Zugleich hat man einen Blätterteig von 1 Pfund Mehl nach Nro. 2 zn einem Unterblatt ausgerollt und einen Rand von der Breite eines Fingers, der halb so dick ist, aufgelegt. Ist der Blätterteig gebacken und erkaltet, streicht man den Reis darüber und bestreut ihn mit der candirten Zitronenschale. Anmcrk. Dieser Kuchen ist von sehr angenehmem Geschmack und besonders dann zu empfehle», wenn das Obst fehlt. 80. Zitronen - Aepfeltorte. Zwölf bis 14 geriebene Borsdorfer Aepfel, 8 Eidotter, 8 Eßlöffel geschmolzener Butler, 6 Löffel gestoßener Zncker, von 2 Zitronen Saft, von einer die abgeriebene Schale. Dies Alle? wird uuter einander gerührt, mit dem Schaum diefer Eier vermischt auf eiiieu ausgerollten Blätterteig gestrichen und bei einem Grad Hitze gebacken. Oben muß man Papier überlegen, damit er nur gelb werde. 81. Aepfel-Torte von Blätterteig. Es wird ein Blätterteig nach Nro. 2 gemacht, die Hälfte desselben zu einem Unterblatt ausgerollt. Dann nimmt man gute in Scheibcben geschnittene Aepfel, 4 Loth Mandeln (eine halbe Tasse voll), 1—2 in dünne Scheibchen geschnittene Zitronen, Zimmt und so viel Zucker, daß die Aepfel gehörig süß werden. Dies Alles wird mit den Aepfeln lagenweise auf den Teig gelegt, mit einem Oberblatt bedeckt, oder ein Gitter nach Nro. 62 darüber gemacht und bei starker Hitze gebacken. 82. Feine Aepfel-Torte. Achtzehn bis 2V kleine Aepfel werden geschält und ausge-- Backwerk. 295 bohrt, mit etwas Butter weich gedämpft, mit Korinthen, etwaS Zucker, Zinimet und Succade, einem Stückchen frischer Butter gefüllt, in einer zugerichteten Tortenpsanne neben einander gesetzt. Dann werden 6 Eidotter nut Pfund Zucker, eben so viel gestoßenen Mandeln gerührt und zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß darunter gemischt. Dies über die Aepfel geschüttet und '/z Stunde gebacken. 83. Aepfel-Torte von Mürbemteig. Ein mürber Teig nach Nro. 8 wird ausgerollt, gute saure Aepfel in Scheibchen geschnitten, mit Zucker, Zitronenschale, Zinimet, Pfund gut gewaschener Korinthen auf den Teig gelegt, ei» Gitter darüber gemacht, oder mit einem Oberblatt bedeckt und bei einem Grade Hitze gebacken. 84. Aepfel-Torte von Scihnenteig. Der Sahnenteig Nro. 8 wird ausgerollt, mürbe, gute Aepfel von einer Größe rund geschält halb durchgeschnitten, die runde Seite mit einem scharfen Messer schnell zerhackt, damit sie nicht roth werden und in folgende Mischung getunkt: eine Tasse weißen Wein, abgeriebene Schale einer Zitrone nebst Saft, etwas gestoßene Mandeln und reichlich Zncker. Nun wird die durchgeschnittene Seite der Aepfel auf den Kuchen gelegt und bei starker ein Grad Hitze eine Stunde gebacken. Die Torte wird mit allerlei eingemachten Früchten verziert und ein Rand von Apfelstnenscheiben, die mit Zucker durchzogen sind, herumgelegt. 85. Aepfel-Torte von Vutterteig mit einem Guß. Man rollt ^/z des Teiges nach Nro. 5 aus, legt in Scheibchen geschnittene Aepfel, mil Zimniet und Zucker bestreut, dick darauf und fetzt den Kuchen bei einem Grad Hitze in den Ofen. Ehe er ganz gahr ist, macht man einen Sahuenguß nach Nro. 10, gibt ihn gleichmäßig über das Obst und läßt ihn vollends gahr werden. 86. Noch eine sehr gute Aepfel-Torte. Es wird Pfund Butter zu Sahne gerieben, ein Ei, zwei 296 Backwerk. Eßlöffel Rum, 6 Loth Zucker und 22 Loth Mehl allgemach dazugegeben, das Ganze noch eine Weile gerührt, in eine zu- gcrichte Kuchenpfanne auseinander gedrückt, so, daß der Teiz an den Seiten etwas dicker wird, wovon man einen Rand formt. In 8 Theile geschnittene Aepsel werden unterdeß in Wein, Zuk- ker, Zitronenschale und ganzem Zimmet gahr, aber nicht zu weich gekocht und wenn sie kalt geworden sind, die Scheibchcn eins auf das andere anliegend in dichten Kreisen zierlich auf den Kuchen gelegt und bei einem Grad Hitze gebacken. Die Brühe läßt man dick einkochen und gibt sie, wenn der Kuchm aufgetragen werden soll, über die Aepfel. Anmerk. Das Ausciuandcrdrückcn des Teiges geht am leichteste» mit einem flachen hölzerne» Löffel, den man zuwcilcn in Mehl tunkt, doch darf nur wenig Mehl dazu gcnemmcii werden. Auch kaun man statt Acpftl abgezogene Zwetschen auf den Kuchen legen und solche mit Zucker und Zimmet bestreur». 87. Torte von frischen Zwetschen. Man legt einen Teig Nro. 5 oder 7 in die Tortenpsaime, macht einen Rand herum, zieht Zwetschen ab, indem man sie einige Minuten in kochendes Wasser wirst, wodurch sich die Schale besser abziehen läßt und bestreut sie lagenweise reichlich mit Zucker und Zimmet. Haben sie sich durchzogen, legt man sie in Kreise dicht neben einander auf den Teig und backt ihn bei einem Grad Hitze. Unterdeß kocht man den ausgelaufenen Saft etwas ein uud gibt ihn erst dann über die Zwetschen, wenn die Torte aufgetragen werden soll. 88. Torte von getrockneten Zwetschen. Ein Pfund Catharinenpflaumen, oder gute Zwetschen, werden gut abgebrüht und in etwas Wasser so lange langsam gekocht, bis sich die Steine herausdrücken lassen, dann werden sie mit der Brühe, ^2 Flasche weißem Wein, Zucker, Saft und Schale einer Zitrone in einem irdenen Töpfchen fest zugedeckt, ganz langsam weich gekocht. Eine viertel Stunde vorher gibt mau '/l Pfund gut gewaschener Korinthen hinzu und läßt es kurz einkochen. Völlig kalt geworden, streiche man dies auf einen ausgerollten Blätterteig, macht wie bei der französischen Torte ein Gitter darüber und backt ihn bei starker Hitze. B ackwerk. 297 89. Aepfel- oder Zwetschenkuchen von Hefenteig. Man gibt 1 Pfund Mehl in eine Schale, legt in die Mitte 12 Loth Bntter, 1 Löffel Zucker, rührt dies mit einer Tasse lauwarmer Milch, worin man 2 Loth trockene, oder 2 Eßlöffel dicker Hefe zerrührt hat, und 2 Eiern zum lockeren Teig, rollt ihn dünn aus und legt ihn auf eiue bestrichene eiserne Platte; dann bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, streut Zuk- kcr und Zimmet darüber, läßt Obst, in Scheiben geschnittene Aepfel, oder ausgesteinte frische Zwetschen in einem Topf mir etwas Butter warm werden , legt sie darauf dicht aneinander (die Zwetschen offen , die inwendige Seite nach oben) , kleine Stückchen Butter, Zucker und Zimmet darüber und läßt den Kuchen an einem warmen Ort so lange stehen, bis er gut ausgegangen ist, und backt ihn schnell gahr. Nach Belieben kann man einen Sahnenguß Nro, 10 darüber machen, ehe der Kuchen ganz gahr ist, und ihn dann vollends gahr backen. Das Erwärmen des Obstes macht den Kuchen bedeutend besser. 90. Waldbeer- oder Heidelbeerknchen. Der Teig wird wie im Vorhergehenden gemacht, die Heidelbeeren stellt man ans einer Schüssel vorher in den Ofen, daß sie etwas erwärmt werden, legt sie dick auf den Teig, streut reichlich Farm (Puderzucker) und Zimmet darüber, läßt den Teig aufgehen und backt ihn bei starker Hitze. Anmcrk. Weil die Heidelbeeren viel Saft haben, so streue man gestoßenen Zwieback über den Teig, ehe die Beeren darauf gelegt werden. 91. Westfälischer Kaffee- oder Bntterkuchen Nro. t. Drei Pfund seines Mehl, 2 Pfund Butter, 7 Loth Zucker, '/? Maß lauwarmer Milch (gleich 4 gewöhnlichen Tassen) 9 Loth Hefen, 3 Eier, Z Dotter, V4 Pfund Korinthen oder ausgesteinte Rosinen, 4 Loth Suecade, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der Milch, den Eiern 298 Backwerk. und den dritten Theil der Hefe an und läßt es an einem warmen, zugfreien Ort gut aufgehen; dann arbeitet man das übrige Mehl, den Zucker, die Hälfte der Butter, Gewürz und die zurückgelassene Hefc gehörig durch, drückt den Teig mit der ffa- chen Hand, die man zuweileu in Mehl tunkt, auf eine große Bäckerplatte gleichmäßig auseinander, läßt ihn zum zweiten Male gut aufgehen, gibt dann die zurückgelassene Butter geschmolzen darüber, nebst Pfund grob gestoßener Mandeln, worunter 2 Loth bittere sind, ^ Pfund Zucker und Zimniet und backt diesen Kuchen bei starker ein Grad Hitze etwa lS bis 2V Minuten hoch gelb, er muß aber inwendig weich bleiben, Alle Kuchen von Hefenteig müssen an demselben Tage gebacken werden, wo man sie gebrauchen will. 92. Desgleichen Nro. 2. Drei Pfund Mehl, 1 Pfund Bntter, '/z Maß lauwarmer Milch, 3 Eier, 3 Eidotter, ^ Pfund Rosinen, Pfund Zucker, 6 Loth Hefe, nach Belieben Zitronenschale, Wie Nro, t angerührt, auf der Platte die Hälfte der Butter übergestrichen, '/4 Pfund Zucker, 4 Loth Mandeln und Zimniet überzestreut. An mer k. In Ermangeluiiq der Eier kann man solche beim Anrühren dieser Art Kuchen weglassen, ohne daß sie dadurch ver> dorben werden. 93. Desgleichen Nro. 3. Drei Pfund Mehl, '/? Pfund Butter, 6 Eier, ö Loth Hefe, V- Maß Milch, 1 Pfund Rosinen, Die Hälfte der Butter bleibt zurück, das übrige macht man znm Teig, läßr ihn aufgehen, rollt ihn auf einer Platte aus und nachdem er wieder gegangen ist, gibt man die geschmolzene Butter, Pfund Zucker und Zimniet darüber und backt ihn schnell gahr. 94. Butterkuchen von feinem Weißbrodteig. Will man mit einem Butterkuchen gerne schnell fertig sein, so kann man vom Bäcker für 6 Sgr. guteu Weißbrodteig nehmen, dann 12 Loth Butter, 4 Eier, V2 Pfund Rosinen und 3 Eßlöffel voll Zucker durcharbeiten, 12 Loth geschmolzen» Backwerk. 299 Butter überstreichen, den Kuchen gehörig mit Zucker u»d Ziminct bestreuen, aufgehen und backen lassen. 95. Schlesischer Brünkelkuchen. Wenn ein guter Butterkucheu-Teig von 1'/z Pfund Mehl ohne Rosinen auf der Platte aufgegangen ist, bestreicht man ihn dünn mit Butter und bestreut ihn mit folgendem Gemeng- sel: 4 Loch gröblich gestoßener Mandeln, '/z Pfund feines Mehl, '/i Pfund Zucker, >/z Pfund geschmolzener Butter, '/z Loth Zun»ict, wird mit der Hand lose durchgemengt, daß es kleine Krümelchen werden, solche dick über den Kuchen gestreut, mit einer Feder noch etwas geschmolzene Butter darauf gesprengt und schnell gebacken. 96. Ein sehr guter Schlesischer Käsekuchen. Man macht denselben Teig wie zum Brünkelkuchen Nro. 95, rollt ihn auf einer großen Bäckerplatte dünn aus und läßt ihn aufgehn. Dann rührt man einen tiefen Teller voll Dicke- oder Käsemilch mit junger Sahne fein, aber nicht zu dünn, gibt hinzu eine Tasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimmet nach Geschmack, 2 Eier, '/? Pfund gut gewaschener Korinthen, streicht dies über den Teig und backt ihn wie Butterkuchen. Anmerk. Dieser Kuchen ist von angenehmem Geschmack; wenn er nicht zu lange im Ofen ist (weil er ganz weich bleiben muß) und frisch gegessen wird. 97. Schlesischer Stollen. Man macht von 3'/i Pfund Mehl, '/z Maß lauwarmer Milch, 8 Eidottern, 4 Loth Hefen uud etwas Salz einen Teig, den man im Warmen aufgehe» läßt, arbeitet dann '/z Maß abgeklärter Butter, '/z Pfund ausgesteinter Rosinen, 12 Loth Zucker, 8 Loth gestoßener Mandeln, noch 4 Loth Hefen uud abgeriebene Zitronenschale durch deu Teig, schlägt ihn, bis er ! Aasen wirst und läßt ihn nochmals aufgehen. Dann formt man ihn zu einem langen Brod, macht mit dem Messer auf derOberfläche der Länge nach 2 zackige Streifen, streicht reichlich geschmolzene Butter darüber, backt es bei 1 Grad Hitze '/z—2/4 Stunde, oder schickt es zum Bäcker in den Ofen. 300 Backwcrk. 98. Naumburger Stollen. Ein starkes halbes Maß Milch, 1 Pfund Butter, >/« Pfnnd Hefen, '/» Pfund Rosinen, '/2 Pfund Korinthen, V-» Pfund Zucker, '/2 Quentchen Mnskatblüthe und so viel Mehl, daß es ein Teig wird, der nicht an den Fingern klebt. Mehl und Butter müssen an einem warmen Ort gestanden haben, Korinthen und Rosinen, nachdem sie gut gewaschen, im Ofen erwärmt worden sein. Zuerst gießt man die warme Milch in die Mitte des Mehls, dann die Hefe mit etwas Branntwein angerührt dazu und mit der Butter und dem übrigen durchgearbeitet, Rosinen und Korinthen kommen znletzt dazu. Ist der Teig nun gemacht, setzt man ihn zum Aufgehen an einem warmen' zugfreien Ort, formt ihn dann zu einem langen Brod, macht darin Einschnitte, bestreicht es mit geschmolzener Butter, streut 6 Loth süßer, '> Loth bitterer Mandeln darüber. Wenn es aus dem Ösen kommt, wird es wieder mit Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmet bestreut. 99. Roll- oder Schneckenkuchen. Zwei und ein halbes Pfund feines Mehl, 8 Eier, von 4 das LNiße zurückgelassen, 3 Loth trockene, oder 5 Eßlöffel voll gut gewässerter dicker Hefe, ^ Pfund Fariuzucker oder Melis, 1 Pfund Bntter, ^ Pfund Korinthen, '/z Pfnnd Rosinen, 1 große Tasse lauwarmer Milch. Die Eier werden geklopft, die Milch wird mit der Hefe zu den Eiern geschüttet, die Hälfte des Mehls dazu gerührt. Dieses läßt man '/z Stunde aufgehen, rührt nachher so viel Mehl in den Teig, daß mau ihn rollen kann, arbeitet die Butter durch, gebraucht das übrige Mehl zum Unterstreiien und rollt ihn dünn aus. Dann streut man Zucker, Korinthen, Rosinen, Zimmet und nach Belieben geschnittene Mandeln darüber, schneidet mit einem Backrädche» zwei uud einen halben Finger breite Streifen darans, rollt sie in Form eines Schneckenhauses auf und setzt sie in eine zugerichtete Tortenpfanne, doch nicht zu nahe aneinander, damü sie Raum zum Aufgehen haben. Sind größere Röllchen dabei, so kommen diese in die Mitte. Man läßt sie gut aufgehen, und backt sie bei einem Grad Hitze >/- — Stunde. Back werk. 301 Ivl). Elberfelder Kringel. Zwei Pfund Mehl, 2/4 Pfund Butter, ^4 Loth Ziinmet, ^ Pfund Zucker, 5 Eier, '/s Maß Milch (gleich einer Tasse voll), s/j Pfund Korinthen, oder 2 Tassen Gelee. Die Hälfte des Mehls rührt man mit der warmen Milcb, den Eiern und den Hefen an, läßt es aufgehen und nimmt dann l/4 Pfund Zucker und so viel Mehl dazu, daß der Teig verarbeitet werden kann; die Butter gibt man nach und nach dazu, so wie auch das übrige Mehl. Dann wird der Teig nicht zu dünn ausgerollt, der übrige Zucker, Zimmet iv'd Korinthen übergestreut oder mit Gelee bestrichen, vorsichtig aufgerollt und zu einem offenen Kranz geformt. Dieser wird dann aus eine Platte gelegt, wenn er gut ausgegangen ist, mit Butter bestrichen und ^ Stunde gebacken. Aumerk. Wird der Kringel mit Gelee gefüllt, braucht kein Zucker aus den Teig gestreut zu werden. 101. Dicker Kuchen. Zwei Psnnd Mehl, 2/4 Pfund Butter, ^4 Psnnd Zucker, 3—9 Eier, >/s Maß Milch, 1/2 Pfnnd Rosinen, 3 Loth Hefe. Erst wird die Butter zu Sahne gerieben, Zumnet oder Mus- katblüthc hinzugegeben und mit dem Zucker und den Eiern gut gerührt, dann abwechselnd das Mehl mit der lauwarmen Milch und den Hesen durchgemengt, zuletzt die Rosinen. Nachdem er in der Form gut ausgegangen, läßt man ihn bei starker Hitze 1/2 Stunde backen. Ist der Kuchen gahr, bestreicht man ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit Zucker und setzt ihn noch einige Minuten in den Ofen. 1OZ. Feiner Rodon- oder Schneckenkuchen. Nro. 1. Drei viertel Pfund Butter, 2V Eier, V-i Pfund gröblich gestoßener Mandeln, '/4 Pfnnd Zucker, 1 Pfund warmgestan- denes Mehl, ^ Maß lanwarmcr Milch, 3 Loth Hese, die abgeriebene Schale einer Zitrone. Die Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach werden 20 Eidotter, Mandeln, Zuk- ker, Zitronenschale hinzugerührt, so wie nachher abwechselnd das Mehl mit der Milch, in der man die Hefe hat zergehen 302 Backwtrk. lassen, und zuletzt der steife Schaum dieser Eier durchgemischt. Dies läßt man in einer gut zugerichteten Rodonkuchenform an einem warmen Orte, wo kein Zug dazu kommen kann, aufgehen uud gibt ihm eine Hitze zwischen 1 und 2 Grad. Zn 2/4 Stunden ist der Kuchen gewöhnlich gahr, 103. Auf andere Art. Nro. Z. Ein Pfund Butter, 12 Loth Zucker, 18 ganze Eier, Zitronenschale oder Zimmet, 2 Pfund feines Mehl, reichlich Maß Milch, 4 Loth Hefen, nach Belieben ^ Pfund gewaschener und ausgesteinter Rosinen, wie oben angerührt, doch wird daS Weiße der Eier nicht zu Schaum geschlagen. Anmcr. Man kann im Rodonkuchen nach Belieben den Zucker weg lassen, weil Manche den Zucker darin nicht angenehm finden. 104. Auf andere Art. Nro. 3. Ein halbes Pfund Butter, 8 Loth Zucker, Zitronenschale oder Mnskatblüthe, g ganze Eier, 1','? Pfund Mehl, U Maß (gleich 3 Tassen) lauwarmer Milch, 3 Loth Hefen, auch nach Belieben >/2 Pfund ausgesteinter Rosinen' der Teig wird gut geschlagen. 103. Theekuchen. Zu 12 Loth zu Sahne geriebener Butter gibt man 2 Eier, eine Tasse dicker Sahne, 2 gehäufte Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder Blüthe, 2 Loth zerrührter Hefe und 1 Pfund Mehl, macht einen Teig daraus, den man stark schlägt, einen Finger dick ausrollt oder auf einer Platte auseinanderdrückt, gut aufgehen läßt, mit 4 Loth geschmolzener Butter bestreicht, reichlich mit Zncker und Zimmet bestreut, und bei starker Hitze 15 bis 20 Minuten backt. 106. Korinthen-Platz. Zwei und 2/4 Pfund Mehl, ^ — 1 Pfund Korinthen, '/? Pfund Butter, >/z Maß lauwarmer Milch, 3 Loth Hefen, eine Obertasse voll Zucker, 2 Eier, Muskatblüthe oder Zimmet. B a ck w c r k. 303 Mch, Eier und Hefe rührt man mit der Hälfte des Mehles im, läßt es aufgehen und macht es mit dem Uebrigen zum Teig, den man in eine flache Tortenpfanne legt, gut aufgehen liißt, mit verdünntem Ei bestreicht und bei einem Grad Hitze s/4 —t Stunde backt. 107. Ein feiner Puffert. Ein und ein halbes Pfund Mehl gibt man in ein Geschirr, macht in der Mitte des Mehls eine Vertiefung, gibt hinein: eine Tasse geschmolzener Butter, eine Tasse Zucker, Muskat- Mhe oder Zimmet und 5 ganze Eier, die man zerschlagen und mit 2/s Maß (gleich 3 Tassen voll) lauwarmer Milch und 2 Loth Hefen angerührt hat, und macht daraus einen Teig, rührt Pfund Rosinen durch, schlägt den Teig stark, läßt ihn in einer Pfanne gut aufgehen und backt ihn im Ösen ^ Stunde. Anmerk. Man kann ihn auch in der Kucheiipsannc bei schwachem Feuer auf dem Oft» backen, man muß ihn dann bis zum Umwenden zudecken, es darf aber während des Backens kein Zug daran kommen. 108. Ein gewöhnlicher Puffert. Ein und ein halbes Pfund gutes Mehl wird mit Maß lauwarmer Milch, 3 Eiern, '/z Tasse geschmolzener Butter, etwas Salz und 2 Loth mit etwas Milch zerrührter Hefen angerührt und mit dem flachen Löffel stark geschlagen. Dann läßt man den Teig an einem warmen Ort zugedeckt, wohl t Ttunde aufgehen und backt bei nicht zu raschem Feuer in einer Kuchenpfanne mit Butter von dieser Masse, je nachdem die Pfanne groß ist, 1 oder 2 Puffert, die man nur einmal umwendet. Anmerk. Hat man ganz feines Mehl, so kann man eine Tasse Milch mehr nehmen. 109. Wickelkuchen. Man gibt l'/z Pfund feines, warm gestandenes Mehl in eine Schale, legt in die Mitte ^ Pfund erwärmter Butter, 304 Backwerk. 4 Loth Zucker, rührt 3 Eier mit 3 Loth Heftn und >/g Maß (eine Tasse voll) lauwarmer Milch an, schüttet dies in das Mehl und macht davon einen Teig, den man aufgehen läßt. Dann rollt man einen laugen, stark '/, Elle breiten Streifen daraus, bestreut ihn mit ^ Pfund gewaschener, im Ofen erwärmter Korinthen, >/4 Pfund Zucker, 2 Loth geschnittener Pomeranzenschalen und '/-z Loth Zimmet, rollt ihn der Breite nach lose auf, legt das Ende der Rolle in die Mitte einer Form, und so immer rund herum, bis der Streifen zum Kuchen geformt ist, jedoch muß die Rolle so gelegt werden, daß etwas Raum zum Ausgehen dazwischen bleibt. Man läßt ihn an einem warmen Orte gut aufgehen und backt ihn Stunde bei guter Hitze. 110. Bremer Kloben. Drei Pfund gewärmtes Mehl gibt man in eine Schale, i» die Mitte ein Pfund Butter, Pfund Zucker, Gewürz nach Belieben, beinahe '/? Maß lauwarmer Milch, worin li Loth Heftn zerrührt sind, macht hieraus einen lockern Teig, den man gut verarbeitet, aufgehen läßt. Dann mengt man ein Pfund Rosinen, die gewaschen und im Ösen angetrocknet sein müssen, damit ste nicht naß und kalt sind, durch den Teig, rollt ihn 2 Finger dick zu einem laugen, schmalen Streifen aus, drückt ihn mit dem Rollholz in der Mitte der Länge nach ein, damit ^ an den Seiten der Teig dicker werde, füllt, wenn man will, diese Stelle mit Korinthen, Succade, geschnittenen Mandeln und schlägt dann die beiden Seiten auseinander, daß keine vorsteht, bringt den Kloben in Form eines halben Mondes ans eine Platte, die zusammengelegte Seite nach außen, worin man 3 Finger breit von einander Einschnitte macht, läßt ihn gehörig ausgehen, bestreicht ihn mit Ei und backt ihn 1 Stunic. 111. Topfkuchen. Zu jedem Pfund Mehl Pfund Butter, ein Ei, 2 Loth Heftn, '/t Maß lauwarmer Milch, Gewürz nach Belieben, '/i Pfund Rosinen, ein Eßlöffel Zucker. Dies zum Teig gemacht, gut geschlagen, in einen mit Butter bestrichenen Topf oder eine Pfanne gethan, zugedeckt, und wenn er aufgegangen, lang- Backwerk. 305 sam gebacken. Ist der Kuchen oben ganz trocken, so wird er umgewandt und vollends gahr gebacken. Anmerk. Man kann diese Portion bis zu 3 Pfund vergrößern. Hat man kein seines Mehl, muß man zu Z Psund Mehl nur ein halbes Maß Milch nehmen- 112. Sächsischer Speckkuchen. Drei viertel Pfund Mehl, '/« Pfund geschmolzener Butter, stark '/z Tasse lauwarmer Milch, 2 Loth Zucker, 1'/z Loth Hefen, 2 Eidotter, eine Messerspitze Salz werden zu lockerem Teige gemacht. Wenn er aufgegangen ist, zum Kuchen in eine flache Pfanne gedrückt, einen Rand herum geformt, und wenn er zum zweiten Male aufgegangen ist, mit '/» Pfund in kleine Würfel geschnittenen Speck, Kümmel und etwas Zucker bestreut. SS. Kleines Backwerk. 113. Marschalls-Törtchen. Man rollt Blätterteig einen Strohhalm dick aus, sticht mit einem kleinen Wasserglas? Boden aus und legt von folgender Mischung etwas darauf, welches man mit einem Theelöffel ein wenig auseinander streicht. Hierzu 4 zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß, V- Pfund Zucker und 12 Loth fein geschnittener Mandeln. Diese Törtchen werden bei einem Grad Hitze gelb gebacken und srisch gebraucht. 114. Fruchttörtchen von Blätterteig oder mürbem Teig. Blätterteig wird ganz dünn ausgerollt, mit einem großen Wasserglase Boden davon ausgestochen, aus der Hälfte derselben werden kleinere Boden gemacht, die Ersten rund herum, nur nicht die Seiten mit Ei bestrichen, die Ringe als Ränder darauf gelegt. Dann belegt man sie mit allen beliebigen Früchten, auch Trauben und unreifen Stachelbeeren, Letztere aber müssen vorher eben abgekocht fein, gibt nach der Art der Früchte den nöthigen Zucker und Zimmet darüber, und backt sie schnell. Nimmt man sehr saftige Früchte, als Johannisbeeren oder Him- 20 306 Backwerk. beeren, streut man etwas Zwiebaek auf den Boden. Sotten eingemachre Früchte oder Gelee darauf gelegt werden, backt man die Törtchen vorher allein. 113. Gefüllte Frucht-Törtchen. Ein mürber Teig wird dünn ausgerollt und kleine Formen damit ausgelegt,-Vorher aber hat man Quitten mit der Schale weich gekocht, eben so viel saure Aepfel gebraten. Von Beiden nimmt man das Inwendige ohne Kerngehäuse und Schale, rührt Zucker, Zitronensaft und Schale durch, und füllt hiervon die Formen. Zugleich hat man Eiweiß zu Schaum schlagen lassen, schlägt Zucker und etwas mit Zucker gestoßene Vanille durch, streicht dies über die Törtchen, bestreut sie mit gröblich gestoßenen Mandeln, die mit Zucker vermischt sind, und backt sie bei ziemlich starker Hitze. 116. Couverts mit Confitüren gefüllt. Hierzu wird ein Blätter- oder mürber Teig ganz dünn ausgerollt, in viereckige, '/» Elle große Stücke geschnitten, inwendig in viereckiger Form ganz dünn mit Confitüren bestrichen, alle 4 Spitzen in der Mitte zusammengelegt, ein wenig angc- drückt und mit Eigelb, welches mit Zucker vermischt ist, bestrichen, doch»darf nichts dahin kommen, wo der Teig abgeschnitten ist, weil er sonst nicht aufgehen würde. Man backt sie bei einem Grad Hitze und legt eine eingemachte Hagebutte oder Kirsche als Siegel oben darauf. 117. Couverts mit Mandeln gefüllt. Nachdem die Couverts, wie im Vorhergehenden angegeben, ausgerollt und geschnitten sind, bestreicht man sie einen halben Finger dick mit folgender Masse: 1/4 Pfund fein gestoßener Mandeln, worunter einige bittere sind, 4 Eidotter, Schale und Saft einer halben Zitrone und 12 Loth Zucker, dies wird eine Weile gerührt, 2 zu Schaum geschlagene Eiweiß durchgemischt, und übrigens wie in voriger Nummer verfahren. 118. Schweizer Krvpfli. Ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 3 Loth Zucker, Backwerk, 307 Z Eßlöffel Wasser zum Teig ausgerollt, n:it einem großen Wasserglas? Boden davon ausgestochen, diese mit eingemachten Früchten oder Gelee gefüllt, zusammengeschlagen, mit Ei bestrichen und schnell im Ofen gebacken, 119. Aepfel in Blätterteig. Mürbe Aepfel werden geschält, ausgebohrt, einige Stunden vorher mit Arrac begossen, mit Zucker und Zimmet bestreut. Abfall von Blätterteig wird mit noch etwas Mehl dünn ausgerollt. in Stücke geschnitten, die Aepfel mit eingemachten Johannisbeeren, wozu man ein Paar gestoßene Macronen mischen kann, gefüllt, oder mit geschnittenen Mandeln, gewaschenen Korinthen, Zucker und Zitronenschale gefüllt, auf den Teig gesetzt, derselbe nach allen Seiten zugeschlagen, der obere Theil in Zucker, Ei und Mandeln gedrückt und bei starker Hitze gebacken. 120. Gefüllte Kuchen. Abfall von Blätterteig dünn ausgerollt, Zwetfchen ober gu- tes, steifes Apfelmus theelöffelweise darauf gelegt, mit ausgerolltem Teig bedeckt und mit einem Glase ausgestochen. Man testreicht diese Kuchen mit Ei, bestreut sie mit gehackten Mandeln und Zucker, und backt sie bei starker Hitze 121. Blätterteig - Kolatschen. Abfall von Blätterteig sticht man mit einem kleinen Weinglase aus, bestreicht die Plättchen mit Ei, drückt ste in grob gestoßene oder geschnittene Mandeln, die mit Zucker und Zimmet vermischt sind, und backt sie bei starker Hitze gelb. 122. Mandel - Kolatschen. Zehn Loth Butter werden mit einem Ei und 2 Dotter gerührt, 10 Loth Zucker und ein Loth gestoßener bitterer Mandeln, so wie nachdem '/z Pfund Mehl durchgemischt. Kleine Klöße davon auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit einigen geschnittenen Mandeln und Zucker bestreut, bei 2 Grad Hitze gebacken. 20* 308 Backwerk, 123. Französische Kvlatschen. Ein viertel Pfund Butter, 2 Eier, 2 Dotter und 4 Loth Zucker gut gerührt, eine halbe Obertasse Franzbranntwein oder Num und 12 Loth Mehl hinekngerührt. Hiervon mit dein Löffel kleine Klöße auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, mit gestoßenem Candis bestreut und bei mäßiger Hitze gebacken, 124. Hefen - Kvlatschen. Ein viertel Pfund abgeklärter Butter mit 5 Eidottern, zwei Loth Zucker, Zitronenschale, einer Tasse guter Sahne, 1>/^Loth Hefen und 24 Loth Mehl gut gerührt. Von dieser Masse auf eine bestrichene Platte Klöße gesetzt, die ausgehen müssen, dann auf jeden eine eingemachte Kirsche, Hagebutte oder Rosine gelegt, mit halb steif geschlagenem Eiweiß über und über bestri- chen, mit grob gestoßenem Zucker bestreut und bei starker Hitze ZV Minuten gebacken. 125. Mailänder Schnitten. Ein viertel Pfund Butter, 12 Loth Zucker, '/2 Pfund Mehl ?, und ein Ei, wird zum Teig gemacht, ausgerollt, in solche Stücke geschnitten und schnell gebacken. 126. Schweizer Chocoladen-Brod. Man rührt zu dem steifen Schaum von Z Eiern 12 Loth z Zucker, 4'/z Loth gestoßener Mandeln und 3 Loth geriebener Chocolade. Dann streicht man diese Masse auf Oblaten, zerschneidet sie in schmale längliche Stückchen und backt sie bei schwacher Hitze. 127. Quittenwürstchen. Quitten werden mit Wasser weich gekocht, dnrch ein Sieb gerieben und so viel Zucker als Quitteninus genommen, dieZ auf dem Feuer steif abgerostet, mit gehackten Mandeln, Zitronat, Orangenschale, Zimmer und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafsdärme gedrückt und nachher zu kleinen Würstchen abgetheilt. Vackwerk. 3l19 128. Speculaci oder Theeletterchen an den Weihnachtsbaum. Nro. 1. Ein Pfund Zucker, 4 Eier, Zimmet und Zitronenschale unter einander gemischt, 12 Loth ausgewaschener Butter und 1 Pfund Mehl durchgearbeitet, den Teig über Nacht oder wenigstens einige Stunden an einen kalten Ort gelegt, daß er hart werde; dann ausgerollt, schnell in Formen gedrückt, den Teig mit dem Messer rings herum abgeschnitten, die Figuren auf einer Platte langsam gelb gebacken. An merk. In Ermangelung der Formen kann man von feinem Pappendeckel Figuren ausscheiden, solche auf den Teig legen und mit dem Messer rund herum den Teig abschneiden. 129. Desgleichen Nro. 2. Drei viertel Pfund Mehl, '/« Pfund Butter, 12 Loth Zucker, ein Ei, ein Eßlöffel dicker Sahne, ^4 Loth Zimmet, wie Nro. 1 gebacken. 130. Desgleichen Nro. 3. Ein Pfund Mehl, '/z Pfund Farinzucker, 4 Loth Butter, Z Eier, ein Loth gereinigter Pottasche mit etwas Milch aufgelöst, wie Nro. 1 gebacken. 131. Feine Anisplätze. Zwölf Eiweiß zu festem Schaum geschlagen, 12 Eidotter zerrührt und langsam in den Schaum gegeben, während nian immer schlägt, so auch 2/4 Pfund durchgesiebten Zucker, der mit einer Hand voll ausgesuchten Anissamen vermischt ist, und zuletzt Psuud seines Mehl. Dies löffelweise auf einer bestochenen Platte bei 2 Grad Hitze gebacken. Sie halten sich lange. Die Hälfte dieser Portion gibt schon recht viel. 132. Anisplätze auf andere Art. Vier ganze Eier werden mit ausgesuchtem Anissamen und V- Pfund Zucker V» Stunde stark gerührt, dann '/z Psund, 31» Vackwcrk. halb Spelz, halb Kartoffelmehl, gut durchgerührt und gleich den Vorigen gebacken. Auch kann man die Masse auf eine mit Wachs abgeriebene Platte streichen und, wenn sie aus dem Ofen kommt, in schräge Vierecke schneiden. 133. Vorzüglich gute Zuckerplätzchen. Man rührt 8 Eidotter mit 3 Loth Zucker, etwas Zitronenschale und Zinimet Stunde, rührt dann 8 Loth Mehl durch, gibt es theelöffelweise ans eine Platte und läßt es bei schwacher Hitze gelb backen. 134. Auf andere Art. Acht Eidotter mit '/z Pfund Zucker und abgeriebener Zitronenschale oder Blüthe V» Stunde gerührt, '/s Pfind Mehl dazu und der steife Schaum dieser Eier mit der Masse vermischt; diese theelöffelweise auf eine Platte gesetzt, mit feinem Zucker überstäubt, bei einem Grad Hitze gebacken. 133. Frankfurter Plätze. Fünf ganze Eier, Pfund Zucker, eine halbe Muskatnuß, etwas Cardemum gut gerührt, '/? Pfund Mehl darunter gemischt, wie die Vorigen auf eine Platte gesetzt, ein Stückchen Succadc oder Pomeranzenschale darauf gelegt. 136. Mandelplätze. Man reibt 4 Loth Butter "weich, rührt darin V? Pfund Zucker, nach und nach 4 ganze Eier, 4 Loch mit Rosenwasser gestoßener Mandeln und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Ist dies '/« Smnde stark gerührt, mischt man '/z Pfund Mehl unter die Masse und backt sie theelöffelweise auf einer Platte bet mittler Hitze. 137. Zimmetsterne. Ein Pfund Zucker, 2 Loth Zimmet, fein geschnittene Zitronenschale wird mit dem Schnee von 6 Eiweiß '/« Stunde Backwerk. All stark gerührt, dann nimmt man etwas davon heraus, gibt ein Pfund Mandeln znr Masse, die mit einem Tücke abgerieben und mit der Schale und etwas Eiweiß gestoßen worden sind. Dann wird der Teig ausgerollt, Sterne oder beliebige Figuren davon ausgestoche», mit dem Zurückbehaltenen bestrichen und auf einem mit Wachs abgeriebenen Blech langsam gebacken. 138. Mandelspäne auf Oblaten. Ein halbes Pfund Mandeln wird abgezogen, gewaschen, mit einem Tuche abgetrocknet, in Streifen geschnitten; 12 Loth Zucker mit 2 Eiweiß, etwas abgeriebener Zitronenschale, Zim- met, 2 gestoßenen Nelken und einem Eßlöffel voll Orangen- blüthenwasser zu einer dicke» Masse gerührt, mit den Mandeln vermischt, dies einen Messerrücken dick auf Oblaten gestrichen, solche in Finger lange, 2 Finger breite Stücke geschnitten, bei schwacher (Z <Ärad) Hitze gebacken. 139. Mandelschnitten. Ein halbes Pfund ausgewaschener zu Sahne gerührter Butter, 2 Eier, Pfund durchgesiebter Zucker, '/z Pfund gestoßener Mandeln, '/- Pfund feines Mehl wird zum Teig gemacht; jedoch behält man ungefähr die Hälfte Mandeln und Zucker zum Ueberstrenen zurück Dann rollt man den Teig '/? Finger dick aus, schneidet längliche, viereckige Schnitten daraus, bestreicht sie mit geschlagenem Eiweiß, streut Mandeln mit Zucker vermischt darüber und backt sie bei mäßiger Hitze gelb. 140. Louisens Blitzkuchen. Acht Loth Butter werden langsam geschmolzen, abgeklärt, zu Sahne gerieben, nach und nach 4 ganze Eier hinzugerührt, sowie 18 Loth Zucker, von dem man jedoch einen Theil zum Ucberstreuen zurückläßt, die abgeriebene Schale einer Zitrone und zuletzt 13 Loth feines Mehl. Dies einen Messerrücken dick auf eine Platte gestrichen, dann mit '/z Psuud geschnittenen Mandeln, die mit dem zurückgelassenen Zucker und Zimmet vermischt sind, bestreut, schnell gelb gebacken und auf der Platte in schräge Vierecke geschnitten. 31Z Backwerk, 141. Eine andere Art Blitzkuchen. Vier Eier, 4 Eier schwer Zucker, Z Eier schwer feines Mehl, Eier und ^/z des Zuckers werden mit Zitronenschale oder Ziinmet und etwa 3 Nelken ^ Stunde schäumig gerührt, das Mehl darunter gemischt, auf eine bestrichene Platte einen Messerrücken dick auseinander gestrichen, mit geschnittenen Mandeln, Ziinmet und dem übrigen Zucker bestreut, bei schwacher Hitze gebacken, gleich mit einem scharfen Messer auf der Platte in längliche Vierecke geschnitten und solche um ein Rollholz gebogen. 142. Wiener Zollen. Drei ganze Eier, 1/2 Pfund feiner Zucker, ^ Loth Ziinmet, '/z Quentchen Cardemum, reichlich so viel Nelken, die abgeriebene Schale einer Zitrone und 3 Stück recht fein gehackter, eingemachter Nüsse, Dies Alles '/» Stunde recht stark gerührt, dann '/z Pfund feines Mehl löffelweise hinzugerührt, und jedes Mal einen Theelöffel voll Masse in fein gestoßenem Zucker umgedreht, längliche Stückchen daraus geformt und solche auf einer Gestrichenen Platte bei schwacher Hitze gelb gebacken, 143. Kleines Backwerk in Forin eines 8. Von einem Pfund Mehl, 2V Loth Butter, 2V Loth Zucker, 2 ganzen Eiern, etwas Zitronenschale und Cardemum macht man im Kalten einen Teig, von welchem man kleine Stückchen auf einem Backbrett lang rollt und solche in obiger Form auf einer Platte dnnkelgelb backen läßt. 144. Italienische Kuchen. Ein halbes Pfund zu Sahne geriebener Butter, 3 Eier und 3 Dotter, ^ Pfund durchgesiebten Zucker und ein Löffel Orangenblüthenwasser Stunde gerührt, ein Pfund durchgesiebtes Mehl hinzugegeben und hiervon kleine Kuchen auf einer Platte gebacken. Backwerk. 3t3 145. Hirschhörner. Ein Pfund Mehl, Pfund Zucker, Pfund Mandeln, >/, Tasse Sahne, eben so viel geschmolzene Butter, 4 Eier. Hiervon wird ein Teig gemacht, ausgerollt, länglich runde Striemen daranS gerädert, umgebogen, die Enden mit dem Tortenrädchen getheilt, gebacken. 146. Bassnmer Kuchen. Ein Pfund Mehl, Pfund geschmolzener Butter, '/i Pfund Zucker, 2 Eier, Gewürz nach Belieben. Wenn dies gut durchgerührt ist, macht man Bällchen davon, drückt sie auf eine Platte, bestreut sie mit grob gestoßenem Zucker und Zimmet und backt sie gelb. Diese Portion gibt 50 Stück 147. Zitronen-Brod. Zwei ganze Eier, die abgeriebene Schale einer Zitrone, iL Loth Zucker und '/z Pfund Mehl zum Teig gemacht, ausgerollt, Streifen wie >/2 Kartenblatt daraus geschnitten, mit Butter bestnchen, mit Mandel», Zucker und Zimmer bestreut, dann gelb gebacken. 148. Gebrannte Mandeln. Ein Pfund in Stücke getheilter Zucker tunkt man in Wasser und kocht ihn in einem messingenen Kasseröllchen bis zu folgender Probe i man hält eine Gabel hinein, nimmt sie heraus und bläst dagegen; wenn der Zucker in Blasen von derselben fliegt, so ist er gut und es werden dann ein Pfund abgeputzter, nicht abgefchälterMandeln hineingeschüttet, die man beständig mit einem eisernen Spaten rührt, bis die Mandeln den Zucker aufgenommen haben. Dann setzt man den Topf vom Feuer und rührt sie fortwährend, bis sie trocken geworden sind, wo man den Topf wieder zu Feuer setzt, die Mandeln rührt, bis sie glänzen. Nun schüttet man sie auf eine stäche Schüssel und pflückt sie von einander. Man kann, so lange sie noch heiß sind, nach Belieben >/» Loth Zimmet durchrühren. 314 Backwerk. 149. Mnskaziner Mandeln. Drei viertel Pfund Mandeln mit der Schale werden rein abge^ putzt und mit einigen Eiweiß fein gestoßen, dazu gibt man »och von so viel Eiern das Eiweiß, daß im Ganzen 8 herauskommen, und 3/t Pfund Zucker. Dies wird auf gelindem Feuer so lange gerührt, bis es nicht mehr an der Hand klebt, dann läßt man es abkühlen, rührt Loth Zinimet, ein Quentchen Nelken und die abgeriebene Schale einer Zitrone durch, formt kleine Mandeln daraus und backt sie bei schwacher Hitze. 150. Pfeffermünz. Ein viertel Pfund Zucker lasse man kochen wie zu gebrannten Mandeln, rühre einige Tropfen Pfeffermünzöl durch und lasse dies tropfenweise aus eine Platte fallen, indem man von einer steifen Papiertute die Spitze schneidet und den Zucker durchtröpfeln läßt. 151. Baisees oder spanischer Wind. Acht Eiweiß werden zu einem ganz steifen Schnee geschlagen, ein Pfund feiner Zucker init etwas Vanille langsam hinein gestreut, während nian immer schlägt; dies mit einem Theelöffel auf eine mit Wachs bestrichene Platte gefetzt, Zucker darüber gestreut und langsam bei 3 Grad Hitze gebacken. Oder man kocht den Zucker wie in Nro. 148, bis er Blasen wirft, und rührt ihn abgekühlt nebst etwas mit Zucker fein gestoßener Vanille zu dem steifen Eiweiß. Sollte es nicht ganz dick werden, so gibt man noch gestoßenen Zucker dazu. Auf diese Weise werden die Baisees fest und nicht bröckclich, 152. Gefüllte Baisees. Obige Baifees-Masse wird mit zwei Eßlöffeln wie Eier geformt, mit Zucker bestreut, wodurch sie Glanz erhalten, und auf eine mit Wachs oder Butter abgeriebene Platte im Ofen langsam mehr getrocknet, als gebacken. Wenn sie ganz trocken sind, sie dürfen aber nur einen gelblichen Schein bekommen, nimmt man sie von der Platte und das Inwendige mit einem Ba ckwerk. 315 Löffel heraus, schlägt dicke, süße Sahne mit Zucker und Vanille zu ganz festem Schaum, füllt damit in dcm Augenblick, wo sie aufgetragen werden sollen, die Hälfte der Baisees uud legt die übrigen darauf 153. Süße Macronen. Ein Pfund mit Eiweiß fein gestoßener Mandeln werden mit ein und '/y Pfund geriebenem Zucker, der abgeriebenen Schalt einer Zitrone und 4 zu steifem Schaum geschlagenen Eiweiß gut nnter einander gerührt, mit einem Löffel auf eine mit Wachs bestrichene Platte gesetzt, bei schwacher Hitze gelb gebacken. Auch kann man die Macronen auf Oblaten backen, welches am bequemsten ist. Hat man indeß Beides nicht, und muß sie auf Papier backen, so bestreicht man dasselbe, wen« sie aus dem Ofen kommen, auf der untern Seite mit einem nassen Pinsel, wodurch sie los werden. 154. Bittere Macronen. Werden eben so gemacht, nur nimmt man 2/3 stßx „ntz '/z bittere Mandeln und zu einem Psund derselben 1^/, Pfund Zucker. 155. Gewürz-Macronen. Ein Pfund mit Eiweiß gestoßener Mandeln, l'/i Pfd. Zucker, eine abgeriebene Zitrone, '/z Loth Zimmet, etwas Nelken, Blüthe oder Muskatnuß mir so viel Eiweiß, daß die Masse hält, vermischt, welches auf folgende Weife geschieht: man stößt die Masse mit einem hölzernen Löffel eine gute Weile hin und her, ohne sie zu rühren. Die Macronen werden gleich den vorhergehenden gebacken. 156. Pomeranzen-Nüsse. Man rührt 3 ganze Eier mit '/? Pfund Zucker '/< Stunde, gibt 3 Loth Pomeranzenschale, 3 Loth Zitronat, VeideS in kleine Würfel geschnitten und '/z Pfuud feineS Mehl dazu, rührt es, bis man kein Mehl mehr sieht, rollt kleine Bällchen 316 Backwerk. davon, setzt sie auf eine gestrichene Platte und backt sie bei mäßiger Hitze gelb. 157. Mandel - Nüsse. BW» Loth Butter werden zu Sahne gerieben, dazu gegeben ^ 2 Eier, Pfd. gestoßener Mandeln, Zitronenschale, W., Zucker, gut gerührt, '/z Pfund Mehl durchgemischt, kleine Bällchen davon aufgerollt und langsam gelb gebacken. 158. Gewürz-Nüsse. Bier Loth Butter, 2 Eier, '/, Pfund Zucker geruhn, bis derselbe weiß ist, 4 Loch gröblich gestoßener Mandeln, Vs Loth Nelken, Loth Muskatnuß, 2 Loth Succade, 2 Loth ean- dirter Orangenschale und Vs Pfund Mehl dazugerührt, Bällchen davon, wie oben angegeben, gebacken. 159. Pfeffer-Nüsse. Ein Pfund Zucker wird mit l/g Loth Cardemum, >/g Loth Nelken, '/j Loth Zimmet und 1 Loth gereinigter, in etwas Rosenwafser aufgelöster Pottasche. Die Eier werden stark geschlagen, mit dem Zuckerund Gewürz'/, Stunde gerührt, dann das Mehl mit der Pottasche nach nnd nach hin- cingerührt, zuletzt die Mandeln. Vorher schneidet man Oblaten so groß wie Kartenblätter, streicht die Masse darauf und läßt sie auf einer Platte bei nicht zu starker Hitze gahr werden. 165. Honigkuchen. Zwei Pfund Honig und Pfund Butter läßt man mit einander kochen, rührt 2 Pfund Mehl in den kochenden Honig und nimmt den Topf vom Feuer, knetet die fein geschnittene Schale einer Zitrone, ^2 Loth Nelken, >/» Loth Cardemum, 12 Loth mit der Schale grob gestoßener Mandeln, und wenn die Masse abgekühlt ist, 2 Loth gereinigter, ausgelöster Pottasche gut durch und läßt den Teig über Nacht, oder wenigstens einige Stunden, liegen. Dann rollt man ihn einen kleinen Finger dick aus, drückt mit einer viereckigen Form Kuchen daraus, legt auf alle vier Ecken gespaltene Mandeln und Zitronat und backt sie gelbbraun; jedoch darf die Unterhitze nicht stärker als die Oberhitze sein. Backwerk. 319 166. Andere weiße Lebkuchen. Man läßt 1 Pund guten weißen Honig mit t Pfund Zuk- ker ünssig werden, schäumt und läßt es abkühlen, rührt '/« Pfund geschnittener Mandeln, die »lan im Oken etwas röstet, ^ Loth Nelken, '/g Loth Eardemum, die geschnittene Schale einer Zitrone, 2 Loth in Rosenwasser aufgelöster Poltasche und ? Pfund Mehl dazu, und backt es wie die vorhergehenden Kuchen, 167. Holländische Hylickmacker. Hierzu kocht man 3/, Pfund braunen Honig mit 1'/, Pfd. braunem Farinzucker, schäumt ihn aus und gibt, wenn er abgekühlt ist, hinzu: 1 geriebene Muskatnuß, Loth Zimmet, j Loth Orangenschale, eben so viel Succade, Beides in Streifen geschnitten, 2Pfund Mehl und 2 Loth gereinigter, in «was Milch oder Bier aufgelöster Pottasche. Diese Masse wird Finger dick auf eine Platte gestrichen, bei mittelmäßiger Hitze gebacken und warm in Stücke geschnitten. 168. Holländische Moppen. Ein Pfund Mehl, 1 Pfund Zucker, 4 ganze Eier, '/« Loth Nelken, 1 Loth gereinigter, in etwas Milch aufgelöster Pottasche. Diese Masse stark verarbeitet, in wallnußgroße Kugeln gerollt, eine halbe Mandel oder ein Stückchen Orangenschale darauf gedrückt und gebacken. 169. Holländische Krackelinge. Man macht von '/? Pfund feinem Mehl, Pfund Zucker, '/» Pfund Butter, 2 Eidottern, 1 Eßlöffel voll saurer Sahne und 1 Eßlöffel voll gestoßenen Koriander einen Teig, von dem man Stückchen abbricht, solche mit der Hand lang rollt, zu Bretzelchen oder Kränzchen formt und bei 1 Grad Hitze gelb backt. 170. Sandtörtchen. Kleine ausgestrichene Formen werden mit der Sandkuchen- »lasse Nro. 36 ^ hoch gefüllt und langsam gebacken. Sie bleiben einige Tage frisch. 320 Backwerk. 171. Biscuit-Törtchen. Mit der Masse Nro. 4t werden kleine ausgestrichene Formen stark zur Hälfte gefüllt und schnell gebacken. Diese halte» sich länger als die Vorhergehenden. 172. Kleine Sahnen-Kuchen. Ein halbes Pfund Mehl, 12 Loth Butter, 1 Ei, 4 Loth Zucker, 2 Eßlöffel dicker, saurer Sahne wird zum Teig gemacht, ausgerollt, mit einem Glase kleine Kuchen daraus gestochen, solche mit gelbbrauner Butter bestrichen, mit Zucker und Zimmtt bestreut und auf einer Platte im Ofen gebacken. 173. Sehr gute Mandelkränze. Zu >/g Maß lauwarmer Milch (gleich einer Obertasse voll) 2 Eidotter und 4 Loth mit etwas Milch zerrührter Hefe, rührt man so viel Mehl, daß es ein nicht gar zu fester Teig wcrdt, wozu ungefähr 1 Pfund gehört, wiegt den Teig und nimmt 1/3 Butter weniger,, als derselbe schwer ist, etwa 1 Pfund,- verarbeitet sie mit dem Teig, indem man so viel Mehl unter- sireut, als nöthig ist. Gewöhnlich gebraucht man dazu ^ Pfund. Dann bricht man Stückchen Teig ab, rollt sie lang und biegt sie rund zusammen, bestreicht sie mit geschlagenem Eiweiß, drückt sie in eine Mischung von grob gestoßenen Man- deln, Zucker und Zimmet und legt sie nicht zu dicht neben einander auf eine Platte. Nachdem sie aufgegangen sind, backt man sie bei starker Hitze gelb. Man gebraucht 12 Loth Mandeln dazu. An merk. Aus dieser Portion werden 65—70 Kränze. 174. Mandelkränze auf andere Art. Ein Pfund Mehl, Pfund guter frischer Butter, Pfund Zucker, 1 Ei und 1 Dotter, '/? Tasse Franzbranntwein odn etwas Aehnliches zu Teig gemacht, kleine Stückchen davon abgebrochen, kleine Kränze daraus geformt, mit Ei bestrichen, mit grob gestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet bestreut und schnell gebacken. Backwerk. 321 175. Eier-Kränze. Ein Pfund Mehl, V-Pfund Butter, ^2 Pfund Zucker, von g Eiern, die ganz hart gekocht sind, das Gelbe. Dieses wird fein gerührt, mit dem Zucker vermischt, Mehl und Butter nebst etwas Franzbranntwein hinein geknetet und zum Teig gemacht, kleine Kränze daraus geformt, in Zucker und Zinimet platt gedrückt, bei rascher Hitze gebacken. 176. Windbeutel. Ein halbes Pfund Wasser, '/- Pfund ganz feines Mehl, V2 Pfund Butter, 3 frische Eier. Butter und Wasser laßt man kochen, streut und rührt das Mehl hinein, und rührt, bis es sich vom Topfe ablöst. Wenn es noch nicht ganz kalt geworden ist, schlägt man unter beständigem Rühren nach uud nach 8 ganze Eier und etwas Muska.blüthe oder abgeriebene Zitronenschale zu der Masse, gibt sie mit einem Eßlöffel auf eine reichlich mit Butter bestrichene Platte und setzt diese, ohne sie einen Augenblick stehen zu lassen, sogleich in einen recht heißen Ofen und läßt sie gelb backen. Sie sind schnell gahr, werden mit Zucker bestreut und ganz frisch gegessen. 177. Schwanenhälse. Dazu dieselbe Masse mit 6 ganzen Eiern. Es werden Stückchen davon abgebrochen, diese mit grob gestoßenen Mandeln, Zucker und Zimmet einen Finger dick und einen Finger lang gerollt, wie Schwanenhälse gebogen und auf einer Platte bei starker Hitze gebacken. 178. Zimmt-Röllchen. Bier ganze Eier werden mit ^/z Pfnnd Zucker stark gerührt, 12 Loth geschmolzener Butter hinzugegeben, ebenfalls gut gerührt und zuletzt V2 Loth Zimmet und 1 Pfund Mehl durchgemischt. Man kann auch 4 Loth Mehl weniger nehmen und dagegen 4 Loth gestoßene Mandeln hinzufügen. Dann werden Bällchen davon so groß geformt, daß sie das Rollkucheneisen füllen (gewöhnlich müssen sie 1 ^2 Loth schwer sein). Wenn sie aus dem Eisen kommen, werden sie trichterförmig gebogen. 2l 322 Backwerk. 179. Feine Neujahrs- oder Eiserkuchen. Ein halbes Pfund gestoßener Eandis wird in ^ Maß kochendem Wasser aufgelöst und abgekühlt mit 1 Pfund feinem Mehl, 12 Lvth frischer, geschmolzener Butter und 1 Ei gerührt, mit abgeriebener Zitronenschale und Zimmet gewürzt, auch kann man nach Belieben Anissamen durchrühren. Man gibi davon jedes Mal 1 Eßlöffel voll in das Eisen und rollt die Kuchen, wenn sie gahr sind, im Eisen auf. Sie werden besser, wenn man den Teig Tags vorher anrührt. Diese Portion gibt etwa 100 Stück. 180. Auf andere Art. Ein Pfund ftineS Mehl, 1 Maß Milch, 16 Loth Melis, K Loth Butter, 1 Ei, Vs Loth Zimmet wie oben gebacken. 181. Schaum-Waffeln. Man rührt 1 Pfund ausgewaschener Butter zu Sahne, rührt nach und nach dazu: IZ Eidotter, 1 Pfund feines Mehl, 1 Maß Milch, etwas Zitronenschale oder Zimmet, und wenn man zu backen anfängt, das zu steifem Schaum geschlagene Eiweiß. Diese Masse wird in einem Waffeleisen gebacken, mit Zucker bestreut und warm gegessen. 182. Sahnen-Waffeln. Sechs gehäufte Eßlöffel voll dicker saurer Sahne wird schäumig geklopft, hinzugerührt: 6 Eidotter, Pfund Zucker, Pfund geschmolzener Butter, '/? Pfund feines Mehl, und wenn man zu backen anfängt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß. 183. Hefen-Waffeln. Ein halbes Pfund frischer Butter wird zu Sahne gerieben, nach und nach abwechselnd dazugerührt: 7 Eidotter, ^ Pfund warm gestandenes feines Mehl, V» Maß lauwarmer Milch, 2 Loth Hefen, die man mit einer Tasse Milch zerrührt hat, und das zu Schaum geschlagene Eiweiß. Diese Masse muß vor Backwerk. 323 dem Backen ganz langsam, doch gehörig aufgehen, welches wohl ji/2 Stunde dauert, und mit 1 Tasse Branntwein durchgerührt werden. 184. Auf andere Art. Zu 1 Pfund geschmolzener Butter wird abwechselnd nach und „ach hinzu gerührt: 2 Pfund feines Mehl, 16 ganze Eier, '/t Maß warmer Milch, 3—4 Eßlöffel Hefen. Dann läßt man den Teig gut aufgehen und rührt vor dem Backen 1 Tasse starken Branntwein durch. 185. Ballbauschen von saurer Sahne. Auf jedes Ei nimmt man 1 Eßlöffel dicker saurer Sahne und V2 Löffel feines Mehl, erwas Zucker, Muskatblüthe und ein wenig Salz. Die Masse wird gut gerührt, das zu Schaum geschlagene Eiweiß kommt zuletzt hinzu. Hiervon gibt man jedes Mal stark 1 Eßlöffel voll in eine Ballbauscheu-Pfanne, in der man Butter hat heiß werden lassen, backt sie gelbbraun und bestreut sie mit Zucker. Sie werden warm gegessen. Anmerk. Man kann sie auch mit einer Frucht oder Wein-Sauce statt Pudding geben. 186. Ballbauschen mit Hefen. Acht Eidotter, V« Pfund geschmolzener Butter (gleich einer Tasse voll), die abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1/4 Loth Zimmet oder etwas Muskatblüthe, 1 Pfund warm gestandenes Mehl, 1/2 Maß lauwarmer Milch, 2 Loth trockener, oder 2 Eßlöffel gewässerter, dicker Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, etwas Salz zufammengerührt, zuletzt das zu Schaum geschlagene Eiweiß mit der Masse vermischt, und nachdem ste langsam, aber gut aufgegangen ist, welches wohl I V2 Stunde dauert, wird ste gleich der vorhergehenden gebacken; jedoch streut man, wenn der Teig in der Forin ist, einige Eorinthen durch. Anmerk. Man kann 1 Tasse Milch weniger nehmen und dafür nach Belieben so viel Nosenwasser zusetzen. 21 * 324 Backwerk. 187. Ballvanschen einfacher bereitet. Ein und ein halbes Pfund Mehl, stark 2/4 Maß lauwarmer Milch, 2 Loth zerrührter Hefe, 2 Eßlöffel Zucker, Zitronenschale oder Blüthe, 4—5 ganze Eier, etwas Salz. Dies wird mit etwas Milch augerührt und mit einem Löffel stark geschlagen, dann kommt die übrige Milch noch hinzu. Man kann 12 Loth Rosinen durch die Masse rühren, oder, nachdem sie gut aufgegangen ist, beim Backe» Corinthen durchstreuen. 188. Aepfel-Ballbauschen. Ein Pfund warm gestandenes Mehl wird mit Maß Milch, die mit 4 Loth Butter (gleich 1 Ei dick) lauwarm gemacht ist, 1 Messerspitze Salz, 3 Eiern und 3 Dottern, 2 Loth mit Milch zerrührter Hefe angerührt, der Teig stark geschlagen und zum langsamen Aufgehen an einem zugfreien, warmen Ort hingestellt Dann rührt man einen Teller voll zarter, in kleine Würfel geschnittener Aepfel mit etwas Butter über Feuer, daß sie warm, aber nicht weich werden, gibt hinzu '/z Pfund warm gewaschener Corinthen, Saft und Schale einer Zitrone, oder Zimmet, gehörig Zucker und nach Belieben 4 Loth geschnittener Mandeln. Wenn der Teig stark gährt, rührt man das erwärmte Gemengsel durch uud backt diese Masse löffelweise in kochender Schmelzbutter. Man kaun sie auch in einer Ball- bauschensorm backen, dann aber muß man ^2 Maß Milch zum Anrühren nehmen. 189. Berliner Pfannkuchen. Ein viertel Maß Milch wird mit 4 Loth Butter lauwarm gemacht, unterdeß schlägt man 1 ganzes Ei und 5 Eidotter, rührt die Milch darau, nebst 3 Loth Hefen, 3 Loth Zucker, auch etwas Salz, und rührt dies mit feinem Mehl, das vorher an einem warmen Orte gestanden hat, zn einem leichten Teig, den man so lange schlägt, bis er Blasen wirft und nicht mehr am Löffel klebt. Dann legt man ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, rollt ihn einen Finger dick aus, legt mit dem Theelöffel eingemachte Johannisbeeren, Kirsch- oder Dreimus, oder auch Gelee darauf, legt ein Stück Teig darüber, sticht mit Backwerk. 325 einem Ansstecher oder Glase Kuchen davon aus, bestreicht sie da, wo sie zusammentreffen, mit Ei, legt sie auf Stücke Papier, welche vorher bestrichen sind und läßt sie in der Wärme langsam aufgehen. Unterdeß hat man Schmelzbutter (siehe Vorbereitungsiegeln) in einem kupfernen oder eisernen Töpfchen kochend heiß gemacht, gibt einige Stücke Ingwer oder einen kleinen Guß Rum hinein, weil dadurch das Backwerk nicht so viel Fett aufnimmt, und läßt die Kuchen 3—4 zugleich vom Papier in das heiße Fett fallen und darin gelbbraun werden, während man. das Geschirr oft schüttelt. Man legt sie dann einige Augenblicke auf Löschpapier oder aus Weißbrodschnitten, die das Fett eben so gut aufnehmen und solches dann nicht verloren geht, da diese zu andern Zwecken wieder gebraucht werden können. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut und ganz frisch gegessen. 190. Spritz-Gebackenes. Zwölf Loth Wasser läßt man mit 3 Loth Butter kochen, streut 12 Loth Mehl hinein und rührt es, bis es trocken wird und nicht mehr an dem Topfe klebt. Dann niinmt man es vom Feuer, rührt unter die heiße Masse ein Ei, abgeriebene Zitronenschale, einen Eßlöffel Zucker, und wenn sie abgekühlt ist, noch 4 Eier. Dies drückt man durch eine Spritze in heiße Schmelzbutter und läßt es darin gelb werden. 191. Schneeballen. Ein viertel Maß Milch, 4 Loth Butter (gleich einem El dick) und '/i Pfund Mehl rühre man, wie im Vorhergehenden, trocken ab, wenn es abgekühlt ist, rühre man 8 —9 Eier hinein und schlage den Teig mit einem Löffel, bis er zart ist. Alsdann macht man mit 2 Eßlöffel Ballen davon und backt sie wie Berliner Pfannkuchen in Schmelzbutter gelb. Sie werden heiß mit Zucker und Zimmet bestreut. Anmerk. Wenn man die Eier vorher in warmes Wasser legt, so gehen die Schneebällen besser auf. 192. Butterkränze. Man macht 4 Loth Butter, '/« Maß Milch (gleich einer 326 Vackwerk. Obertasse voll) lauwarm, rührt dies mit 1 Loth Hefen, 1 Ej 4 Eidotter, 2 Löffel Rosenwasser, 4 Loth gestoßener Mandeln^ worunter einige bittere sind, etwas Nelken und Cardemum, auch eine Messerspitze Salz zu 1 Pfund warm gestandenem Mehl, schlägt den Teig stark uud legt ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett. Nun werden davon kleine Stücke länglich ge- rollt, zu Kränzen geformt, in welche man rund herum kleine Einschnitte macht und die man zum Aufgehen hinlegt, bis alle fertig sind. Dann fängt man mit den erstgemachten wie Berliner Pfannkuchen zu backen an. Sie dürfen aber nur hochgelb werden. Man bestreut sie ebenfalls heiß mit Zucker und Zimmet. 193. Oberländische Mutzen. Zwei Eßlöffel Milch, eben so viel Rosenwasser, geschmolzene Butter und Zucker, nebst etwas Zitronenschale und Zimmet, 3 ganze Eier und 3 Eidotter. Dies Alles geschlagen mit l Pfund Mehl zum Teig gemacht, denselben dünn ausgerollt, mit dem Backrädchen in beliebige Stücke geschnitten und wie oben gelb gebacken. 194. Kröpfeln. Eine kleine Tasse Milch, 4 Loth Butter, 3 Loth Zucker, Z Eier, etwas Nelken, Zimmet und Eardeinum wird mit 1 Pfund Mehl zum Teig gemacht, derselbe dünn ausgerollt, 2 Finger breite und lange Streifen davon geschnitten, diese der Länge nach drei Mal so weit eingeschnitten, daß sie nur eben zusammenhalten, lose durcheinander geflochten und wie Mutzen gebacken. 195. Krvpfeln auf andere Art. Ein Pfund Mehl rührr man mit ^/z Maß Milch und Z Loth Hefen an, läßt den Teig aufgehe», rührt dann noch beinahe eben so viel Milch und 2 Eier, 4 Loth Zucker, eine abgeriebene Zitrone dazu, schlägt den Teig stark mit einem Löffel, bis er sich loslös t und arbeitet dann noch 12 Loth Butter durch, und daraus so viel Mehl, daß man den Teig einen Backwerk. 327 Strohhalm dick ausrollen kann. Ist dies geschehen, rädert man ihn in beliebige Stücke, läßt diese aufgehen und backt sie Mann in Schmelzbutter goldgelb. Auch kann man die Kröpfel füllen. Man rollt sie dann tünn aus, legt das Obst zwischen zwei Stückchen Teig uud y-rfährt sonst wie oben. 196. Kleine Pufferts - Kuchen. Gn halbes Maß Milch wird mit 2 Loth Butter lauwarm gemocht, dann schlägt man 3 — 4 Eier, gibt 1 Eßlöffel voll Zucke:, eben so viel dicke, oder 1 Loth trockene Hefen dazu, und rührt dies mit der Milch und dann mit 1 Pfund gewärmtem Mehl z>i einem glatten Teig, den man stark schlägt und gut aufgehei, läßt. Dann backt man davon kleine Kuchen, wie eine Unt'rtasse groß, in einer Kucheupfanne, streut während des Backe,s einige Korinthen darüber, und wendet sie nicht eher um, Us sie oben trocken sind. 197. BMge Pufferts-Knchen von Buchweizenmehl. Das Mell innß sein ausgesiebt sein. Man rechnet auf jede Person eine Tasse Mehl, eine Tasse halb Milch, halb Wasser recht warm g'inacht, Loth Heftn, ^2 Ei und etwas Salz. Dies wird mgerührt und mit dem flachen Löffel stark geschlagen, dann 'äßt man die Masse gut aufgehen und backt davon kleine Kucha? in Butter. 198. Semmel oder Milchbrod. Man nimmt zu einem Maß frischer Milch 4 Pfund Mehl und 3—4 Loth trokene, frische Hefen. Das Mehl muß vorher in der Wärme Wanden und die Milch gehörig warm gemacht sein; dann wrd die Hefe zu der Milch und so viel Mehl hineingerührt, laß es ein dicker Brei wird, den man mit Mehl überstaubt. Das übrige Mehl bleibt zum Auskneten zurück, welches a^er erst dann geschehen darf, wenn die Masse so stark gegange» ist, daß, wenn man mit der Hand darauf drückt, sie niedeLällt. Dann wird etwas feines Salz über den Teig gestreut md derselbe mit dem Mehl so lange 328 B a ck w e r k. verarbeitet, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Wenn dies geschehen, macht man Brode von beliebiger Form; sie müssen von außen ganz glatt sein und keine Risse haben, läßl sie auf der Platte nochmals ein wenig aufgehen, macht dani einen Einschnitt darin, bestreicht sie auch nach Belieben ml verdünntem Ei, schiebt sie in einen gut geheizten Ofen um läßt sie gahr backen. 199. Kleine Milchbrödchen. Man macht denselben Teig wie im Vorhergehenden; nur arbeitet man gleich zu Anfang noch 4 Eier und V-i Uund Butter durch und formt kleine Vierpfennigs-Brödchen kraus, die auf der Platte noch ein wenig aufgehen und schnel' backen müssen. 200. Feines Roggenbrod. Zu einem Maß Wasser nimmt man 3 Pfund gebeuteltes Roggenmehl und etwas Sauerteig von der Größe eines kleinen Apfels. Des Abends vor dem Backtage mengt man, nachdem das Wasser gehörig warm gemacht ist, einsa Theil des Mehls mit dem Wasser und dem Sauerteig zu eirem Brei, bestäubt ihn gut mit Mehl, und stellt ihn bis zum andern Morgen an einem warmen Ort. Drauf knetet mau ihn mit etwas Salz und dem übrigen Mehl gut aus, macht -in rundes oder langes Brod davon, legt es zum Ausgehen /z Pfund Zucker gerechnet. Anmerk. Das Wasser, worin die Quitten gekocht sind, kann man mit Zucker zu Gelee einkochen. 17. Quitten-Brod. Die Quitten werden in Wasser weich gekocht, dann abgeschält und bis zum Kernhause abgeschabt. Dann nimmt man zu 1 Pfund Quittenfleisch 1 Pfund Zucker, läutert ihn mit itwas Wasser, gibt Ersteres nebst etwas abgeriebener Zitro- «mschale und Zimmet hinein und läßt es unter fleißigem Umrühren kochen, bis es steif ist. Darauf wird es in papierne Kapseln gefüllt, die man in cknem abgekühlten Ofen trocknen laßt. Das Quittenbrod muß so trocken sein, daß man es schneide kann. Um solches aus den Kapseln zu bringen, macht wn das Papier von außen feucht. 18. Apfelsinen-Schalen in Zucker. Die Schale wird in 4 Theilen von der Frucht abgezogen, ZZiZ Vom Einmachen und Trocknen in Wasser fast weich gekocht, eine Stunde in frischem Wasser ausgewässert und abgetrocknet. Dann läutert man zu einem Pfund Schale 2/4 Pfund Zucker, gießt ihn so heiß darüber und läßt sie 24 Stunden damit stehen. Am folgenden Tage kocht man Beides, bis der Zucker dick ist, läßt es einige Tage offen stehen und sollte derselbe nicht wieder Saft ziehen, trocknet man die Schale mit Papier, sonst kocht man ihn nochmals ein. 19. Berberitzen in Zucker. Die Beeren werden Ende October oder Anfangs November reif. Man nimmt zu 1 Pfund ausgesuchter Berberitzen mit den Stielen 1 Pfund Zucker, läutert ihn, bis er perlt, gibt ^ die Früchte hinein und läßt sie langsam einige Mal auskochen; sie dürfen nicht von den Stielen fallen. Dann nimmt man die kleinen Träubchen heraus, kocht den Saft syrupähnlich ein und füllt ihn abgekühlt mit den Früchten in Gläser. Mit diesem Eingemachten kann man Puddings und Kuchen sehr hübsch verzieren. 20. Berberitzensaft statt Zitronensaft zu benutzen.' Die Beeren werden ohne Stiele zerdrückt, ausgepreßt, der > Saft bis zum andern Tage hingestellt, vom Bodensatz langsam abgeschüttet, in saubere und trockene Bouteillen gefüllt, diese ^ 14 Tage offen an die Sonne oder einen warmen Ort zum Ausgähren hingestellr. Später werden sie verkorkt und zum Gebrauch aufbewahrt. Dieser Saft kann zu Punsch und andern Getränken, auch an Fleischspeisen statt Zitronensaft gebraucht werden. 31. Grüne Bohnen MÄ Zucker einzumachen. Man nehme kleine Salatbohnen, die noch keine Kerne haben, mache die Fäden davon, lasse sie in einem kupfernen Kessel in kochendem Wasser einige Mal überkochen und lege »e zum Abtrocknen auf ein Tuch. Auf 1 Pfund Bohnen koche man '/t Maß Essig mit ^ Pfund Zucker, schäume ihn, gebe 4—6 Stück Nelken, ganzen Zimmet und die Bohnen hinein verschiedener Früchte und Gewächse. 353 lauch, eine Hand voll feinen Basilikum, eben so viel Fenchel und Dragon, 4 Loth weiße Senfkörner und eine frische Schote spanischen Pfeffer. Dann kocht man Weinessig, schüttet ihn kochend darüber; doch muß derselbe die Gurken bedecken, kocht nach 14 Tagen den Essig wieder auf, und gibt ihn kalt über die Gurken. Nach k Wochen sind sie zum Gebrauch fertig. Anmerk, Diese Gurken sind von ganz vorzüglichem Geschmack; man lasse aber den Knoblauch ja nicht fehlen. 73. Kleine Essiggurken. Man wasche die Gurken in frischem Wasser, bestreue sie mit Salz und lasse sie bis zum nächsten Morgen stehen. Dann lege man sie, nachdem sie mit einem Tuche abgetrocknet sind, in einen Topf und schütte so viel kochenden Essig darüber, daß sie bedeckt sind. Nach 14 Tagen gieße man denselben ab, lasse von den Gurken alle Feuchtigkeit ablaufen, und lege sie mit in Scheiben geschnittenem Meerrettig, Pfeffer, frischen Lorbeerblättern, Dragon. Ingwer, Fenchel oder Dill (den man kurz abschneidet und beim Anrichten zierlich nebeneinander an den Rand der Assiette legt), lagenweise in einen Topf, koche frischen Essig, gieße ihn kalt über die Gurken und binde den Topf gut zu. Hat man aber echten Weinessig, kann man denselben Essig, den man zum ersten Mal kochend übergießt, zwei Mal, jedes Mal nach 4 Tagen, aufkochen und kalt übergießen. Vor dem letzten Male legt man die Gurken mit den Gewürzen ein. Anmerk. Sollte man die Gurken aus dein eigenen Garten nehmen, pflückt mau sie nach »»danach, sowie sie die passende Größe erhalten haben, und nachdem jede Portion eine Nacht in Salz gelegen hat und abgetrocknet ist, fügt man sie zu den früher gepflückten in rohen Essig, schütte aber jedes Mal etwas zu, damit sie bedeckt sind, koche zuletzt den Essig auf, gebe ihn kochend über die Gurke» und mache solche nach 4 Tagen ein, wie schon gesagt worden ist. 74. Senfgurken. Man nehme große S.chlangengurken, schäle und schneide sie der Länge nach durch, mache mit einem silbernen Löffel die Kerne heraus, wasche und bestreue sie mit Salz und lasse sie eine Nacht stehen. Gut abgetrocknet schneide man sie in zwei 23 354 Vom Einmachen und Trocknen Finger breite, lange Streife», lege sie in einen Topf und gieße kochenden Essig darüber. Nach 4 Tagen koche man frischen Essig, lege die Gurken lagenweise mit ganzen Nelken, Pfefferkörnern, Charlotten, in Scheiben geschnittenem Meerrettig, Lorbeerblättern, Dragon, Ingwer und vielem gelben Senfsamen in einen Steintopf, gieße so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Essig darüber, daß die Gurken damit bedeckt sind, und binde den Topf gut zu. 75. Salzgurken in großen Quantitäten einzumachen. Große ausgewachsene Gurken, die jedoch noch nicht viele Kerni haben dürfen, fetze man 24 Stunden in frisches Brunnenwasser, bürste und wasche sie ganz rein und lege sie zum Ablaufen auf einem Durchschlag. Darauf schichte man sie mit Dragon, Fenchel oder Dill, Blättern von sauren Kirschen, Wein- ranken und kleinen Trauben, Basilikum, Pfeffer und Nelken lagenweise in ein reines Faß, koche auf Vs Anker 8—9 Maß Wasser, Vs Maß Essig, und auf jede 2 Maß eine Theetasse voll Salz, gieße dies kalt darüber, lasse das Faß zusponnen und stelle es in den Keller und setze solches alle 8 Tage ein Mal herum. Anmerk. Will man die Gurken bald gebrauchen, stelle man das Faß offen an eine» warmen Ort, und erst, wenn es ans- qegohren hat, lasse man es zusponnen und bewahre es im Keller auf. 76. Desgleichen in Töpfen. Die Gurken werden wie im Vorhergehenden gebörig gewaschen, 24 Stunden in frisches Brunnenwasser gelegt, welches während dieser Zeit ein Mal gewechselt wird. Dann werden die Gurken in einen Steintopf gelegt, mit Weinblättern und kleinen Träubchen, fanren Kirschblättern, ganzem Pfeffer, Meerrettig und Fenchel durchlegt und damit bedeckt. Dann kocht man zu 2 Maß Brunnenwasser t Maß Weinessig und 4 Loth Salz und gießt dies kalt darüber; doch muß die Pöckel die Gurken völlig bedecken, breitet ein leinenes Tuch darüber, (welches dazu dient, den auf den Gurken etwa entstehenden Kahm leichter abnehmen zu können), legt eine Scheibe vo» verschiedener Früchte und Gewächse. 355 Schiefer, so groß als der inwendige Ranm des Topfes darauf und beschwert sie mit einem Stein, der jedocb nicht schwerer sein darf, als nöthig ist, um das Niederhalten der Gur- km zu bewirken. Anmerk. Diese Gurken sind zu Rindfleisch und Kartoffeln in den Schalen, auch vorzüglich im Winter zu Gurkensalat zu empfehlen. 77. Gurken wie ostindischen Mango einzumachen. Man nimmt Gurken von mittlerer Größe, schneidet in der Mitte ein rundes Loch darin von der Größe eines Fünsgro- schenstücks, macht mit einem Theelöffel alle Kerne heraus, streut Salz über die Gurken und läßt sie eine Nacht stehen. Am andern Tage gut abgetrocknet, füllt man die Höhlung mit weisen Senfkörnern, Capern oder in Ermangelung derselben mit in Salz und Essig gelegenen Nasturz, grob gestoßenen Muskatnässen, in erbsengroße Würfel geschnittenen Meerrettig und Charlotten, weißen Pfefferkörnern und einigen zerschnittenen Nelken. Dann das herausgeschnittene Stück Gurken auf die Oeffnung gelegt und solche mit einer Binde von feiner Leinwand umwunden, zugenäht, die Gurken in einen Topf gelegt und kochenden Weinessig darüber geschüttet. Anmerk. Mit dieser Binde wird der Mango zur Tafel gegeben und wie Salzgurken zum Suppenfleisch und Braten servirt. 78. Englische Pickels. Man nehme Blumenkohl, Wirsing, ganz kleine Möhren, junge Salatbohnen, ausgeschotete junge Erbsen, kleine Gurken, den Samen von Nasturz, Schoten von Nadies, Perlzwiebeln oder Charlotten, und einige der Länge nach in 8 Theile geschnittene Zitronen. Die 5 ersten Bestandtheile werden nach ihrer Art gereinigt, Blumenkohl und Wirsing in ein Ei dick große Stücke geschnitten, Möhren ein Mal getheilt, die Salatböhnchen, wenn sie klein sind, ganz gelassen, Alles dies mit Salz in vollem Wasser beinah gahr, aber nicht weich gekocht, und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Die Gurken werden den Abend »erher gewaschen, mit Salz bestreut, am andern Tage abgetrocknet und mit allem Genannten untereinander gemischt, in einen Topf gelegt, lagenweise mit in Scheiben geschnittenem L3* 356 Vom Einmachen und Trocknen Meerrettig, Pfeffer, Dragon, Fenchel und Lorbeerblättern dnrch- streut und mit kochendem Weinessig überschüttet. Nachdem dies völlig kalt geworden, bindet man den Topf mit ciiier Blase zu. Hat man indeß keinen Weinessig, muß man, wie bei den Gurken erst kochenden Essig übergießen, solchen nach 4 Tagen abschütten und erst alsdann Alles mit den Gewürzen einlege», und so viel gekochten, kalt gewordenen Essig überfüllen, daß derselbe Alles bedeckt. Anmerk. Dieses schöne, besonders von Herrn so beliebte Eingemachte, wirb sowohl bei Suppenfleisch, als bei Bralen gegeben. In England werten halbe Karbide mit ihrer Schalk ohne Kerne in Essig wie Gnrken eingemacht, diese Pickel- beim Anrichten zierlich geordnet hineingelegt und solche in Assietten aufgetragen. 79. Nasturz (Capuziner-Kresse) einzumachen. Der grüne Samen, so lange er noch zart ist, wird gepflückt, gewaschen, mit Salz bestrent; am andern Tage zum Abtrocknen auf ein Tnch ausgebreitet, mit Pfeffer, Nelken, vielem Dragon und Meerrettig in einen Topf gelegt und mit kochendem Essig Übergossen. Man benutzt diese Körner an verschiedenen Speisen und Saucen statt Kapern. 80. Perlzwiebeln. Diese werden gewaschen und mit einem hölzernen Pfriem oder einem silbernen Theelöffel von ihrer Schale befreit, (nimmt man dazu ein Messer, so werden sie schwarz) mit kochendem Essig Übergossen, und bleiben dann einige Tage stehen. Nachdem alle Feuchtigkeit abgelaufen, gibt man sie mir vielem Dragon, weißem Pfeffer und Meerrettig in einen Topf und schüttet wieder kochenden Essig darüber. Ganz erkaltet bindet man den Topf zu. Anmerk. Die Perlzwiebeln dienen als Beilage zum Suppenfleisch und Hammelsbraten. Auch 1 Stunde in Hammel- oder Rindfleisch' Ragout gekocht, geben sie demselben einen guten Geschmack- Beim Anrichten legt man sie wie an einander gereiht aq den Rand der Schüssel. Charlotten werden auf gleiche Weise eingemacht und benutzt. verschiedener Früchte und Gewächse. 357 81. Carotten (rothe Beeten) einzumachen. Man schneide und blättere nicht das Geringste davon ab, weil sonst der dunkelrothe Saft herauskochen würde, wasche sie recht rein, setze sie mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer und koche sie so lange, etwa 3—4 Stunden, bis sie sich weich anfühlen; nur müssen sie während dieser Zeit beständig kochen und es darf ja nicht mit der Gabel hineingestochen und zum Nachgießen muß kochendes Wasser genommen werden. Dann zieht man gleich die Haut ab, schneidet sie erkaltet in dünne Scheiben und legt solche mit etwas Salz und Pfefferkörnern, „ach Belieben auch mit Lorbeerblättern in einen feinen Tovs, worin nichts Fettiges gewesen, gießt so viel Essig darüber, daß sie bedeckt sind und bindet den Topf zu. Ainncrk. Ist der Essig sehr scharf, kann man ihn mit etwas Wasser vermischen. Sehr lange halten sich die Carotten nicht, man thut daher wohl, nicht zu große Portionen zu kochen. Man gibt sie zu Suppenfleisch, Braten, auch zu Endi- vien und Kornsalat. 82. Champignons einzumachen. Man nehme ganz kleine, noch geschlossene Champignons, schneide die Stiele ab und wasche die, welche nicht madig sind, unabgeputzt, in lauwarmem Wasser und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Dann koche man einen guten Theil Butter wie Oel klar, lege die Champignons mit dem Saft einiger Zitronen und Nelken hinein und lasse sie unter fortwährendem Rühren ein wenig durchkochen. Sind solche so heiß, daß sie Saft von sich geben, nehme man sie vom Feuer und lege sie mit Butter und Saft in kleine Gläser. Die Butter muß einige Fingerbreit darüber stehen, weil sie sich sonst nichl halten würden. Völlig kalt geworden, binde man die Gläser mit einer Blase zu. 83. Champignons in Cssig. Hierzu kann man kleine und große nehmen; putze Alles davon ab, was nicht fest daran ist, wasche dieselben schnell, damit sie nicht zu viel Wasser ziehn und lasse sie auf einem Tuch abtrocknen. Unterdeß koche man Weinessig mit ganzem 358 Vom Einmachen und Trocknen Gewürz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Dragon, lasse die Champignons darin einige Mal aufkochen, lege sie in Gläser, koche den Essig wegen der wässrigen Theile der Champignons nach und gieße ihn darüber. Ganz kalt binde mm die Gläser mit einer Blase zu. 84. Champignons zu trocknen. Dieselben werden rein abgeputzt, an einen Maden gereiht und an der Sonne, oder in einem halb abgekühlten Ofen ganz langsam getrocknet. Man kann sie auch fein gestoßen als Ragout-Würze benutzen. 85. Gebratene Quitten zum Desert. Man legt sie in eine irdene Schüssel, brät sie im Backofen ganz weich und gibt sie kalt geworden mit Zucker zur Tafel 86. Getrocknete Birnen zum Desert. Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Bußelbirne ist am besten dazu) werden geschält, die Blume herausgestochen und in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschale gahr gekocht. Dann legt mcm sie, den Stiel zur Seite, auf ein Brett, ein gleiches darauf und drückt sie langsam platt bis zu der Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der heißen Sonne, oder im mäßig geheizten Ofen anf irdene» Schüsseln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut und in steinernen Töpfen aufbewahrt. Anmerk. Beim Einkochen des BirnsasteS auf dem Lande kann man die geschälten Birnen in dem Saft gahr kochen und später mit dem Zucker etwas Zimmet überstreun. 87. Birnen zu Compote zu trocknen. Die Birnen werden sehr schön, wenn man solche, nachdem sie erst vom Liegen mürbe geworden, in kochendes Wasser wirft, ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht. Gewöhnlich kann man die Schale abziehn. Dann werden sie auf mit Papier belegten sogenannten Hohrten, in einem mäßig geheizten Ofen langsam, nicht hart getrocknet. verschiedener Früchte und Gewächse. 359 88. Brünellen zu trocknen. Reife, große Zwetschen werde» mit einem Netz ein Paar Augenblicke in kochend Wasser getunkt, die Haut abgezogen, Steine herausgemacht und wie im vorhergehenden Recept gesagt worden, getrocknet. Sie müssen noch etwas weich bleiben, werden dann auseinander gelegt, an der Lust noch ein wenig imchgetrocknet und in steinernen Töpfen aufbewahrt. 89. Pflaumen (Zwetschen) ohne Steine zu trocknen. Sind dieselben halb trocken, stoße man mit einem irdenen Pfeifenstiel die Steine heraus und setze sie wieder in den nicht zu heißen Ofen; doch müssen sie nicht zu lange darin sein, sondern an der Luft noch etwas nachtrocknen. 90. Aepfel zu trockuen. Man nehme reife, vom Liegen mürbe gewordene Aepfel, schäle und bohre das Kerngehäuse heraus oder schneide sie in der Mitte durch, mache das Kerngehäuse heraus und trockne sie in einem mäßig geheizten Ofen. 91. Heidelbeeren (Waldbeeren) zu trockne». Gut ausgesucht, werden solche dünn auseinander gelegt, in der Soune getrocknet. 92. Weintrauben zu trocknen. Man nehme dazu die kleinen, süßen, schwarzen Trauben, pflücke sie ab nnd trockne sie wie Heidelbeeren. Man kann sie statt Korinthen gebrauchen. 93. Quitten zu trocknen. Diese werden, wenn sie vom Liegen etwas mürbe geworden, geschält, in acht Theile geschnitten, getrocknet, zur Zeit einige Stücke unter getrockneten Aepfeln und Birnen gekocht, wodurch solche für Manche eiuen angenehmen Geschmack erhalten. 360 Vom Einmachen und Trocknen 8. Vom Einmachen und Trocknen einiger Gemüse. 1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse. Die Fässer müssen gleich, so wie sie leer geworden sind, gut gereinigt, mit heißem Wasser gebäet und an der Luft getrocknet werden. Dor dem Einmachen der Gemüse muß man dies wiederholen. Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht werden, erhalten dadurch eine schöne, grüne Farbe, wenn dies in einem kupfernen Kessel geschieht, welches auch durchaus nicht nachtheilig ist, wenn jedes Mal frisches Wasser genommen wir!?. Ist das Gemüse eingemacht, muß dasselbe mit einem leinenen Tuche bedeckt, mit einem Einleger und so vielem Gewicht versehen werden, daß die Brühe über das Gemüse tritt. So lange das Faß nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht, wenigstens verdirbt dadurch das Gemüse nicht; doch kann dies nach Belieben alle 14 Tage geschehen. Will man Gemüse gebrauchen, so nehme man sorgfältig die Haut davon ab, und fasse dann das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusammen; damit der darauf befindliche Schleim sich nicht dem Gemüse mittheilt und nehme auch von den Seiten ei» wenig weg. Darauf wird das Gemüse nicht über dem Fasse ausgedrückt. Es darf demselben nie die Brühe mangeln, und sollte dies dennoch ein Mal der Fall sein, so koche man eine schwache Salz- pöckel unK schütte sie kalt in die Mitte des Fasses, darauf. Das Nachfüllen von Wasser macht das Gemüse hart und gibt dem Sauerkraut leicht etwas Bitteres. Dann wird mit einem reinen Tuch das Unreine, das sich im Fasse angesetzt hat, weggenommen, das zum Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen, Einleger und Gewicht abgespült und das Faß mit denselben wieder zugelegt. Auf diese Weise bleibt das Gemüse ohne allen Nebengeschmack ganz frisch. Anmerk, Noch besser ist es, wenn man das Gemüse mit Blättern von weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüber legt. einiger Gemüse. 361 Zum Einmachen ziehe ich die Specksalatbohnen den Schwertbohneu vor, weil letztere, wenn man nicht Zeit hat, gerade den nöthigen Zeitpunkt zu benutzen, gar zu schnell hart werden. 3. Schneidbohuen roh einzumachen. Zu tW Pfund Bohnen (eine gewöhnliche Mange voll), die man fein und lang schneidet, nimmt man 1'/» Becher Salz, welches man theilweise durchstreut uud lose durchrührt. So läßt man die Bohnen über Nacht in dem Gefäß stehen, und füllt sie am nächsten Morgen ohne die Brühe in das dazu bestimmte Faß. Es wird dann noch so viel Brühe hervortrete», als nöthig ist, die Bohnen zu bedecken. Nach 4 — 6 Wochen wird das Unreine abgenommen und sollte es nöthig sein, so wird eine gekochte Salzpöcket darauf geschüttet. Ue- brigens richte man sich nach Nro. i. Anmerk. Man setzt diese Bohnen Abends vorher mit kaltem Wasser zu Feuer, läßt sie eine Stunde kochen und setzt sie über Nacht in kaltes, irisches Wasser. Am andern Morgen wer« deü sie gut abgespült uud zum Ausstovenmit Wasser und Butter zu Feuer gebracht. Sie sind in einer Stunde gahr und von sehr gutem Geschmack. 3. Schneidbohnen abgekocht, einzumachen. In Landhaushaltungen, wo die Bohnen im eigenen Garten wachsen, pflücke man solche jung, so wie sie zum Einmachen passend sind, schneide dieselben fein und lang, vermische sie mit wenigem Salz, rühre sie so lange lose durcheinander, bis der Saft sich zeigt. Dann schütte man dieselben in ein Faß und beschwere sie gehörig mit Gewicht. Sind die Bohnen zum Einmachen wieder herangewachsen, mache man solche auf dieselbe Weise zu den andern ein und fahre so fort, bis die zum Einmachen bestimmten Bohnen zusammen sind. Dann bringt man reichlich Wasser in einem großen Kessel zum Kochen, füllt einen Korb zur Hälfte mit den eingemachten Bohnen, setzt dieselben in das stark kochende Wasser, läßt sie eben durchkochen und legt sie zum Abkühlen in den Keller auf grobe Tücher. Durch das Abkühlen an der Luft oder mit Wasser verlieren die Bohne» ihre grüne Farbe und Letzteres macht sie etwas hart. Darauf drückt man dieselben mit wenigem Salz in das 362 Vom Einmachen und Trocknen Faß und versieht solches nach Nro. I mit dem nöthigen Tuch, Einleger und Gewicht. Anmcrk. Das Einmachen der Bohnen vor dem Abkochen dient zur Bequemlichkeit, um nur eiu Mal die Mühe dcs Abkochens zu habe». Auch kann man damit so lange warten, bis das Stielmns abgekocht wird. 4. Schneidbohnen auf eine vorzügliche Weise einzumachen. Die Bohnen werden vollwachsend, doch noch jung, geschnitten, ein kupferner Kessel voll Wasser zum Kochen gebracht, die Bohnen hineingeschüttet und uur einige Minuten darin gelassen, wenn sie auch nicht völlig durchkochen, in eine» Korb oder Durchschlag geschüttet und zum Abkühlen viel kaltes Wasser darüber gegossen. Der Boden dcs Fasses wird nun mit etwas Salz bestreut und jede abgekochte Portion Bohnen, wozu man jedes Mal frisches Wasser zum Kochen bringt, ins Faß geschüttet und ein wenig Salz darauf gestreut. Ist man mit dem Abkochen fertig, so streut man noch etwas Salz auf die Bohnen und bedeckt das Faß mit kaltem Wasser, beschwert es Anfangs nicht stärker, als es das Niederhalten der Bohnen erfordert, damit solche nicht zn fest gepreßt werden (späterkann man etwas mehr Gewicht zum Beschweren nehmen). Nach 14 Tagen schüttet man die Brühe ab, gießt wieder kaltes Wasser darauf und so wiederholt man dies von Zeit zu Zeit etwa alle 14 Tage. Die Bohnen auf diese Weise eingemacht, haben eine vorzüglich schöne Farbe, bedürfen znm Weichwerden nur eine kurze Zeit, haben keinen unangenehmen Geruch und sind im Geschmack fast den frischen Bohnen gleich. 5. Salatbohnen mit Essig einzumachen. Die Salatbohnen, welche man nach Belieben von jeder Größe nehmen kann, werden gut abgefäfert, in einem kupfernen Kessel theilweise in brausend kochendes Wasser geworfen, worin sie aber nur S Minuten bleibe» dürfen, wenn das Wasser anch nicht wieder kocht, weil sie sonst im Fasse zn weich würden und leicht verderben könnten. Dann legt man sie zum einiger Gemüse. 363 Kaltwerden auseinander; doch darf dies nicht an der Lust geschehen, die Lust beniimnt den Bohnen ihre grüne Farbe. Alsdann drückt man sie mit etwas Salz, Lorbeerblättern, ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer in ein Faß. Zugleich kocht man Wasser und Essig, und wenn Beides ganz kalt geworden ist, nimmt man von Ersterem zwei Theile, von Letzterem einen Theil, bedeckt damit die Bohnen und beschwert sie nur ganz leicht. Anmerk. Zu einem halben Anker kaun man ein halb Pfund Salz nehmen. Diese Bohnen werden beim Gebrauch, ohne sie vorher gewässert zu haben, in kochendem Wasser etwa 5—tv Minuten gekocht, wo sie ganz weich sein werden, abgeschüttet, mit einer Sahnen-Sauce oder »ach Belieben durchgestovt, auch mit Oel und Essig als Salat gegeben. 6. Eingemachtes Stielmus. Dasselbe wird gereinigt, gewaschen, ganz fein geschnitten und wieder gut gespült, damit nichts Sandiges zurückbleibe. Darauf wird es wie Schneidbohnen Nro. 4 eingemacht. 7. Weißer Kohl (Kappus). Derselbe wird, wo möglich gleich, oder doch bald nach dem Abnehmen sein und lang geschabt, in einem Gefäß mit sehr wenigem Salz so lange lose und behutsam durchgemengt, bis er seucht wird, dann mit, der flachen Hand sanft ins Faß gedrückt, nach Belieben auch ganze Pfefferkörner durchgestreut, weiter nach Nro. 1 verfahren. Zu einem Anker kann man etwa ein Pfund Salz nehmen. 8. Endivien. Nachdem man solche von ihren grünen Blättern gereinigt hat, werden sie gewaschen und in ein Glied lange Stücke geschnitten, nochmals gewaschen und zum Ablaufen hingestellt. Hierauf legt man sie mit wenigem Salz in ein reines Faß oder in einen steinernen Tops und beschwert sie gehörig mit Gewicht. Anmerk. Will man sie im Winter zubereiten, werden sie abgekocht, ausgewässert, fest ausgedrückt, mit Butter, Salz und etwas gestoßenem Zwieback durchgestovt, auch wohl mit einem Eidotter abgerührt. 364 Getränke und Liqueure. 9. Schneidbohnen zu trocknen. Man nehme dazu die großen, sogenannten Specksalatbohnen, die schon ausgewachsen, aber noch recht zart sind, schneide sie lang unv einen halben Finger dick, koche sie eben ab und trockne sie in einem leicht geheizten Ofen ja nicht zu stark, damit sie grün bleiben. 10. Salatiöhnchen zu trocknen. Dazu sind die Priiizessenböhnchen vorzuziehen, doch sind auch andere kleine Salarbohnen gut; nur finde ich solche besser, die schon kleine Böhnchen haben. Dieselben werden vorsichtig ab- gefäsert, eben abgekocht und langsam, nicht zu stark getrocknet. Jedoch lassen sich die Fasern oder Streifen reiner davon abziehen, wenn man sie vorher abgekocht hat. Getränke und Liqueure. S. Getränke. 1. Vom Kaffee. Der wohlschmeckendste und feinste Kaffee ist der Mocca, aber auch der theuerste. Nächst diesem ist der braune und gelbe Java, so wie der Minado der beste. Diese drei Sorten sind stark und milde; Portorico ist ebenfalls stark, hat aber etwas Schärfe; Domingo ist zwar weniger stark und oft unrein, aber milde von Geschmack und soll ein sehr gesunder Kaffee sein. Vom Brennen des Kaffees hängt der angenehme Geschmack eben so sehr ab, als von der Qualität. Er muß vorher gehörig ausgesucht und bei starkem Feuer gebrannt werden, während man ihn beständig schütteln muß, damit derselbe egal werde. Ehe er zum sogenannten Schwitzen kommt, welches Getränke und Liqueure. 365 durch das Hervortreten der öligen Theile entsteht, muss er schnell in ein bereit stehendes Geschirr geschüttet werden, weil er sonst das Feine verliert und schwächlichen Personen nicht gut bekommen soll. Als Surrogat, um den Kaffee bedeutend zu verstärken, kann man ihn mit Zucker brennen, wodurch er keinen unangenehme» Geschmack erhalt. Man nimmt zu 1 Pfund Kaffee 4 Loth guten Farin (Puderzucker), der aber erst dann hinzugegeben wird, wenn der Kaffee beinahe den richtigen Grad des Brennens erreicht hat. Er wird dann noch eine kleine Weile gebrannt, bis die Kaffeebohnen nicht mehr naß sind und glasirt aussehe», zu dunkel darf er ja nicht werden. Alsdann schüttet man ihn schnell aus und rührt ihn, weil er sich sonst zu einer harten Masse zusammensetzen würde. 2. Kaffee als Getränk. Die Kanne mnß vorher mit kochendem Wasser ganz heiß gemacht werden, ehe man den Kaffee, der nicht lange vorher gemahlen und nicht offen stehen muß, hineingibt. (Man rechnet zu einem starken Kaffee ü Person ein Loth, bei einer grö- ßern Gesellschaft gebraucht ma» weniger). Dann schüttet man die nöthige Quantität kochendes Wasser gleich hinzn, einige Tassen heraus und wieder in die Kanne nnd stellt solche einige Minuten auf eine heiße Platte, damit er ziehe oder ein Mal aufwalle. Hat sich der Kaffee gesenkt und ist er klar, so kann man ihn in eine andere heißgemachte Kanne abgießen. Hartes Wasser macht den Kaffee wohlschmeckender, als weiches. Zugleich muß man aber auch für gute Milch sorgen, weil schlechte Milch einen guten Kaffee verdirbt. Am besten ist natürlich Sahne, nach Belieben roh oder gekocht. Hat man diese indeß nicht und mag nicht gern settgekochte Milch nehmen, weil Manche die Haut scheuen, so kann man sich ans folgende Weise helfen: man setzt frische Milch auf ein rasches Feuer und rührt sie beständig, bis ne kochr, dann rührt man nach Portion der Milch l—3 ganz frische Eidotter mit einigen Tropfen kaltem Wasser, gibt von der kochenden Milch allgemach dazu uud rührt dies dauu eben durch, indem man die Milch schnell vom Feuer nimmt und noch eine kleine Weile rührt; damit sich keine Haut bilde. Der Kaffee bekommt durch diese Milch einen angenehmen Geschmack. 366 Getränke und Liqucurc. Das Ansetzen des Kaffees mit wenigem Wasser habe ich für weniger gnt gefunden, so häufig es auch geschieht. 3. Thee. Die Mischung des Thees muß der eigene Geschmack bestimmen ; indeß geben zwei Theile Kugelthee und ein Theil Pecco eine feine Mischung. Da aber der schwarze Thee weniger als der grüne die Nerven angreifen soll, so nimmt man in Holland, wo er als tägliches Getränk gebraucht wird, allgemein halb Haysan, halb guten Congo-Thee, Um denselben recht gut zu machen, spüle man den Topf mit kochendem Wasser 2 Mal um, damit solcher recht heiß werde, gebe auf jede Person reichlich einen Theelöffel Thee (bei einer großen Gesellschaft jedoch weniger) hinein und so viel kochendes Wasser hinzu, daß der Thee etwas mehr als angefeuchtet ist und sielle den Topf zum Ziehen (kochen darf er nicht), einige Minuten auf eine heiße Platte oder über die Dämpfe des Theekessels. Dann wird der Theetopf mit kochendem Wasser nicht ganz voll gegossen. Beim Serviren des Thees schütte man nur 2, höchstens 3 Tassen ein und fülle jedes Mal so viel kochendes Wasser nach. Auch muß zuweilen etwas Thee nachgegeben werden. Aus diese Weise ist der Thee nicht so schnell abgetrunken und man gebraucht weniger. Weiches Wasser macht denselben angenehmer als hartes. Zu Thee ist ungekochte Milch der Sahne vorzuziehen, weil das Fettige der Sahne dem feinen Geschmack des Thees hinderlich ist. Anmerk. Soll der Thee für Kranke gebraucht werden, so muß derselbe gleich, nachdem er gut zubereitet ist, von den Blättern abgeschüttet werden. Er soll dann selbst bei einem schwa« chen Fieberzustande dem Kranken nicht nachtheilig sein. 4. Milch - Chocolade. Hierzu kann man kein bestimmtes Verhältniß angeben, weil dies zu sehr von der Qualität der Chocolade und wie man sie zu trinken beliebt, abhängt. Gewöhnlich rechnet man von guter süßer Chocolade auf Vt Pfund t'/z Maß, oder aus ein Getränke und Liqueure. 367 Loth ITasse, zum Verkochen etwas zugegeben. Man setzt die Chocolade mit wenigem Wasser zu Feuer und nachdem sie ganz weich ist, rührt man sie zu einem gleichartigen Brei und die frische Milch hinzu, die man mit einem Drutheil Wasser verdünnen kann, wodurch die Chocolade einen angenehmern Geschmack erhält und besser bekommt, als wen» sie blos mit Milch gekocht wird; gibt dann gleich den nöthigen Zucker hinzu und läßt sie etwa I0Minuten unter beständigem Rühren kochen. 5. Wasser-Chocolade. Zu dieser kann man etwa zu einem Maß Wasser ^ Pfund gute, süße Chocolade oder zu jeder Tasse ein Loth rechnen, zum Verkochen muß man zugeben. Sie wird wie die Milch- chocolade gemacht, muß aber wenigstens '/z Stunde bei starkem Feuer kochen, wodurch sie sich verbindet. 6. Schlemp. Ein holländisches Winter-Getränk. Eine halbe Tasse grüner Thee, 1 Eßlöffel Gerste, t Priese Safran, 6 Nelken, etwas Muskaiblüthe und Zimmet wird mit kochendem Wasser in einem Theetopf angesetzt, die Düte muß mit Papier zugestopft werden. Dies läßt man eine Stunde ziehen, kocht dann zu dieser Portion 1 '/z Maß frischer Milch, gibt den Thee durchgedrückt hinzu, rührt das Ganze mit vier Eidottern ab und servirt es in Tassen. 7. Punsch-Jmperial. In einem Maß kochendem Wasser läßt man ein 2 Finger breites Stück Vanille und Va Loth feinen, ganzen Zimmet ausziehen, nimmt das Gewürz heraus, gießt es in eine Bowle und gibt hinzu: ein Pfund Zucker, worauf eine Zitrone, auch nach Belieben eine Orange abgerieben ist, nebst dem Saft von 4 Zitrone» und 4 Apfelsinen und einer ganzen Ananas. Wenn dies kalt geworden ist, wird eine Flasche Rheinwein, eine Flasche Champagner, nicht ganz eine Flasche Arrac und Krug Selterswasser dazu geschüttet. 363 Getränke und Liqueurc. 8. Ein guter holländischer Punsch. Ein Theil durchgesiebter Zitronensaft, 2 Theile geriebener Zncker, 4 Theile Arrac in einem Glase gemessen. Dies in einem kleinen Geschirrchen zugedeckt ans dem Feuer schmelzen lassen und 8 Theile kochendes Wasser durchgerührt, Anmerk. Man kann zu diesem Punsch statt des Zitronensastcs auch Berlieritzensast nehmen, dessen Bereitung man beim Emma- chcn der'Fruchte findet. 9. Wein-Pnnsch. Sechs Flaschen Rheinwein und eine Flasche Arrac werden mit Zucker, K—8 Loth per Flasche, bis zum Kochen erhitzt und dann in einer Bowle aufgetragen. Ein einfaches, sehr bekömmliches und wohlschmeckendes Getränk, 10. Ein anderer Wein-Pnnsch. Drei Flaschen Rheinwein werden bis zum Kochen erhitzt und hinzugefügt eine Flasche starker Thee, der von etwa einem Loth gemacht ist, und 24 Loth-Zucker, worauf 2 Zitronen abgerieben sind, nebst dem Saft derselben. Wenn diese Mischung in die Bowle geschüttet worden ist, setzt man, je nachdem der Punsch stärker oder schwächer sein soll, etwa Maß Arrac hinzu. 11. Mecklenburger Punsch. ^ Man nehme zu diesem sehr beliebten Pnnsch: eine Flasche guten Thee, 4 Flaschen seinen, rothen Franzwein, eine Flasche Portwein, eine Flasche Cognac, ^/z Flasche Madeira und Z Pfund Zucker, worauf ein Paar Zitronen abgerieben sind. ? 12. Eier-Punsch. Etwas Thee, Zimmet, Muskatnuß und einige Nelken läßt man in i/z Maß kochendem Wasser ausziehen und preßt es aus, gibt hinzu 2/4 Pfund Zucker, woran 2 Zitronen abge- verschiedener Früchte und Gewächse 337 und koche sie langsam weich. Dann lasse man Beides ein wenig abkühlen, fülle es in die Gläser, koche nach einige» Tagen den Essig noch etwas ein und gieße ihn kalt über die Bohnen. Diese müssen ihre grüne Farbe behalten und mit dem Essig bedeckt sein. 22. Deutscher Ingwer. Grüne Kürbisse werden geschält, in Ingwer ähnliche Stücke geschnitten, in Wasser halb gahr gekocht. Dann läßt man sie ablaufen, legt sie in eine porzellanene Schüssel, bestreut sie stark mit sehr sein gestoßenem, weißem Pfeffer, Eayenne und pulverisirtem Ingwer und läßt sie über Nacht stehen. Am andern Tage kocht man zu 2 Pfund derselben ^/t Pfund Zucker, auf den man einen Eßlöffel voll Cognac tröpfelt, mit Pfund feinem, gelbem Honig klar, gibt die Kürbisse mit dem Saft hinein und läßt sie noch ein wenig kochen, aber nicht weich werden, füllt sie in Gläser, kocht den Saft syrupähnlich ein und gießt ihn etwas abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach einigen Tagen wieder dünn werden, so wiederholt man das Auf- kochen noch ein Mal. 23. Bergamotten-Birnen einzumachen. Es werden dazu die sogenannten doppelten Bergamotten genommen, die ganz mürbe sei» müssen. Sie werden glatt geschält, in der Mitte durchgeschnitten, das Kernhaus heraus gemacht und gleich in Wasser geworfen, damit sie weiß bleiben. Zu 9 Pfund Frucht niinmt man 3 Pfund Zucker und 1'/« Maß Weinessig. Wenn Beides kocht, legt^man die Birnen hinein, doch nicht viel mehr, als neben einander liegen können und kocht sie weich. Dann nimmt man sie schnell heraus, weil sie durch das zu lange Kochen ihre gelbe Farbe verlieren,' legt sie mit Stückchen Zimmet und etwas fein geschnittener Zitronenschale in ein Glas und 'schüttet den vorher dicklich eingekochten Saft darüber. So läßt man sie einige Tage stehen, kocht dann den Essig, der unterdeß wieder dünn geworden/ stark ein, gibt ihn abgekühlt zu den Birnen und schüttelt zuweilen das Glas, daß sich dieselben senken. Wird die Brühe wieder dünn, wiederholt man das Aufkochen noch ein Mal und richtet sich übrigens nach 8. Nro. 1. 2ü ZZ3 Vom Einmachen und Trocknen 24. Wallnüsse einzumachen. Wenn die Nüsse noch keine feste Schale angesetzt haben, zwischen dem 10.—2V. Juli, durchsticht man dieselben mit einem zugespitzte» Holz, legt sie in kaltes Wasser und läßt sie 4 Tage darin liegen, während man ihnen täglich zwei Mal frisches Wasser gibt. Dann kocht man sie in vollem Wasser weich, trocknet sie mit einem Tuch ab, und sticht in jede Nuß ein Stuckchen Zimmet und eine Nelke. Zu jedem Pfund Nüsse nimmt man ein Pfund Zucker, tunkt solchen in Wasser, und schänmt ihn aus, kocht die Nüsse ein wenig darin und läßt sie im Saft 24 Stunden liegen. Dann gibt man sie in ein Einmacheglas, kocht den Saft fyrupähnlich ein, gießt ihn elwaS abgekühlt auf die Früchte und sollte nach einigen Tagen derselbe wieder dünn weiden, muß man das Auskochen noch ein Mal wiederholen. Dann nach 8. Nro. 1 aufbewahrt. 25. Hagebutten einzumachen. Man nehme die größten Hagebutten (nie kleinen kann man trocknen) thue sie in ein reines, grobes Tuch, reibe sie so lange, bis sie von den Stacheln gereinigt sind, schneide die Krone glatt und.mache die Kerne mit einem Federmesser oder Theelöffel- -stiel rein heraus; die Stiele bleiben daran. Dann nehme man zu zwei Pfund Hagebutten ein Psund Zucker und ^/g Maß Essig, werfe die Hagebutten in kochendem Wasser Und schütte sie gleich zum Ablaufen auf ein Sieb, wodurch sie eine schönere Farbe-bekommen. Unterdcß koche und schäume man den Essig und Zucker aus, gebe Stückchen geschnittenen Zimmet, etwas Nelke»>> und so viel Hagebutten hinein, als neben einander liegen können, koche sie mürbe, ungefähr 10 —15 Mi nuten, nehme sie heraus, verfahre nachher mit den übrige eben so und lasse den Saft noch etwas einkochen. Erkalte rühre mau die Früchte behutsam durch denselben und richte sich nach 8. Nro. I. Aninerk. Man kann auch statt Essig den Säst einer Zitrone mit dem Zucker kochen, wodurch die Hagebutten nur einen Geschmack von Säure erhallen. Dann aber muß man so viel Zucker als Hagebutten nehmen, weil man sonst nicht Saft genug erhält, das Eingemachte zu bedecken. Der Zucker wird bau» iu Wasser getunkt, klar gekccht, die Hagebutten in Wasser beinahe weich gekocht und dann in dem Zucker mit dem Zitronensaft eine Weile gekocht. verschiedener Früchte und Gewächse. 339 26. Melonen einzumachen. Die Melonen werden geschält, das Inwendige herausgemacht, in Finger lange und breite Stücke geschnitten und 10 —12 Stunden in gutem Essig gelegt. Dann niniint man sie heraus, legt sie eben so lange in geriebenem Zucker, zu 1 Pfund Melonen Psund Zucker gerechnet. Darauf setzt man den Zuckersaft zu Feuer, schäumt ihn, gibt Zitronenschale, Nelken, einige Stücke Ingwer und die Melonen hinein, kocht solche darin gahr, den Saft stark ein und gibt Beides erkaltet in ein Glas. Uebrigens wird wie gewöhnlich verfahren. 27. Kürbis einzumachen. Geschieht ganz wie Melonen Nro. 26, nur nehme man dazu noch nicht ganz gelb gewordene Kürbis. 28. Pflaumen (Zwetschen) ohne Schale einzumachen. Ganz vorzüglich. Man taucht große Pflaumen mit einem Netz in kochendem Wasser n»d zieht die Haut ab. Zu 3 Psund derselben kocht man >/z Maß Essig mit I Pfund Zucker, fchäumr ihn, gibt Stückchen Zimmct nach Belieben hinein nnd läßt ihn kalt werden. Dann legt man die Früchte in einen Steintopf oder Ein- macheglaZ, schüttet den Essig darüber (er muß mit ihnen gleich stehen), setzt solches in einen Topf mit kaltem Wasser zu Feuer, bedeckt es mit Papier, daß keine Fliegen hineinfallen, und läßt die Zwetschen vom Kochen an etwa Stunde kochen und in dem Wasser wieder kalt werden. Nach 14 Tage» kocht man den Essig etwas ein, gießt ihn kalt auf die Früchte und schüttelt einige Zeit täglich den Saft über dieselben, oder drückt sie mit einem silbernen Löffel behutsam nieder, bis sie sich gesenkt baben; dann legt man ein Branntweinspapier daraus und bindet das Glas mit einer Blase zu. 29. Pflaumen (Zwetschen) in Essig. Zu 6 Pfund Pflaumen nimmt man 2 Pfund Zucker, ein Maß Essig, '/s Loth Zimmet und '/« Loth Nelken. Zucker, 22» 3W Vom Einmachen und Trocknen ^ (Mg und Gewürz läßt man zum Kochen kommen, gibt große reife, aber feste Pflaumen, die gut abgeputzt sind, hinein, die Stiele bleiben daran, kocht sie einige Minuten, bis sie Platzen, doch nicht zu weich, und läßt sie auf einem Einleger abtröpfeln. Man darf dieselben aber nicht zugleich kochen, weil dadurch einige zu weich werden; gibt sie dann in Einmachegläser, kochl den Essig syrupähnlich ein und schüttet ihn abgekühlt über die Früchte. Wie gewöhnlich aufbewahrt. 30. Pflaumen sZwetschm) in Nothwein und Essig. Man richte sich ganz nach dem vorhergehenden Recept, nur nehme man hierzu halb rothen Franzwein, am besten Pontac, und halb Essig. Der Wein gibt den Pflaumen einen sehr angenehmen Geschmack. 31. Pflaumen (Zwctschen) ohne Steine einzumachen. Vorzüglich gut. Man nimmt recht gute reise Pflaumen, stößt mit einem Pfeifenstiele die Steine heraus, kocht eiu Maß Essig mit zwei Pfund Zucker und etwas in Stückchen gebrochenem Zimmct, und kocht darin die Pflanmen theilweise, doch ja nicht zu weich, und legt sie znm Abtröpfeln auf einem Einleger. Wenn man die ganze Portion Pflaumen auf diese Weise gekocht hat, läßt man die Brühe noch etwas einkochen und schüttet sie kalt über die Pflaumen. 32. Pflaumen (Zwetschm) in Zucker. Nach Nro. 28 zieht man den Pflaumen die Haut ab, macht die Steine heraus und nimmt zu 3 Pfund derselben t Pfund Zucker, 6 Eßlöffel voll Franzbranntwein, '/j Loth in Stucke gebrochenen Zimmct und einige Nelken. Den Zucker setzt man mit dem Branntwein befeuchtet zu Feuer, schäumt ihn und gibt dann die Zwctschen nebst dem Gewürz hinein, kocht sie ja nicht zu weich, füllt sie in ein porzellanenes Geschirr und rührt den Saft, nachdem man ihn noch eine Weile hat nachkochen lassen, abgekühlt mit den Pflaumen durch und verfährt übrigens nach 8. Nro. i. verschiedener Früchte und Gewächse. 34t 33. Pflaumen-Mus. Die Zwetschen werden vorher gewaschen, und wenn sie ganz zerkocht sind, durch einen Durchschlag gerührt, daß Steine und Haut zurückbleiben. Dann setzt man dies mit Wallnüssen in ihrer grünen Schale und gestoßenen Nelken, zu >/, Scheffel Zwetschen etwa 1 Dutzend Wallnüsse und t Loth Nelken gerechnet, zu Feuer und kocht es, bis es ganz steif ist, wozu eine Zeit von 8 — 9 Stunden gehört. Doch muß es stark und beständig gerührt werden, weil es sehr leicht anbrennt, be- sonders, wenn es anfängt dick zu werden, weshalb man wohl thut, zuletzt das Feuer nur schwach zu unterhalten. Nachdem es vom Feuer genommen, muß es noch eine Weile gerührt werden, dann füllt man eö in ganz trockene, steinerne Töpfe, stellt solche in den Backofen, daß das Mus eine dünne Kruste bekomme und gießt geschmolzenes Fett darüber hin. Auf diese Weise erhält es sich vorzüglich. Will man das Mus für den täglichen Tisch bereiten, so kann man vorher die Zwetschen aussteinen und die Haut mit zerkochen. 34. Kirschen in Zucker. Man nimmt dazu Herzkirschen, befreit sie von Stielen und Steinen und verfährt damit wie bei Zwetschen in Zucker. Man kann auch saure Glaskirschen nehmen; auf 2 Pfund derselben 1 Pfund Zucker, diesen mit etwas Wasser befeuchtet, gut aus- schäumcn, die Kirschen darin gahr kochen und den Saft nachgekocht darübergeben. Die Steine lassen sich am besten mit einem Pfeifenstiel herausstoßen. 35. Auf andere Art. Dicke, schwarze Herzkirschen werden ausgesteint, einen Tag und eine Nacht in Essig gesetzt und zum Ablaufen auf einem Einleger geschüttet. Dann werden sie lagenweise mit Zucker, > Zimmet und Nelken in ein Glas gelegt und an die Sonne ge- ' stellt. Wenn der Zucker ganz zergangen ist, gießt man den Saft in ein Geschirr, läßt ihn kochen und die Kirschen darin eben durchkochen, füllt sie wieder in das Glas und gießt den 342 Vom Einmachen und Trocknen ^Saft, wenn er ein wenig dicklich geworden ist, kalt über die Kirschen. ^ 36. Weiße Herzkirschen in Essig. Man nimmt zu V2 Maß Efüg l'/t Pfund Zucker. Die Kirschen werden abgeputzt, die Stiele halb abgeschnitten, mit den Steinen eben so eingemacht, wie die Pflaumen in Nro. 3l. 37. Saure Morellen einzumachen. Man schneidet von diesen Kirschen die Hälfte der Stiele, legt sie in ein Einmacheglas, kocht >/» Maß Weinessig mit 1 Pfund Zucker, ^ Loth feinem, in Stückchen geschnittenem Zimmet, 1/4 Loth Nelken und schüttet ihn kalt über die Kirsche». Nach einigen Tagen kocht man den Essig wieder auf, gibt, wenn er nicht süß genug ist, noch ein Stück Zucker hinein, läßt ihn völlig kalt werde» und füllt ihn über die Kirsche», 38. Kirschen, ein gutes Compot für Kranke. Man nimmt halb süße, halb saure Kirschen, macht die Steine heraus und kocht zu 4 Pfund derselben 1 Pfund Zucker in Wasser getunkt, schäumt ihn gut aus und läßt die süßen Kirschen nebst etwas Zimmet und Nelken darin kochen, dann gibt man die sauren Kirschen dazn, kocht Alles weich, nimmt sie aus dem Saft, schüttet von dem Letzteren in kleine Flaschen, läßt den übrigen Saft noch etwas nachkochen nnd füllt ihn über die Kirschen. Zu dem Kirschsaft fügt man noch in jede Flasche einige Stückchen Zimmet und 2—3 Nelken, läßt ihn eine Nacht stehen, gibt dann einen Theelöffel voll Franzbranntwein darauf, korkt die Flaschen zu, verbindet sie mit einer Blase und stellt sie zum Aufbewahren behutsam, ohne sie zu schütteln, an einen trocknen Ort. ^ Anmerk. Statt Branntwein kann man auch einen Theelöffel voll seines Ocl auf den Saft gießen. Will man denselben gebrauchen, so stecke man vorher ein Stück Löschpapier in den Hals der Flasche, welches das Oel ansnimnit. 39. Kirschsast. Saure Morellen werden ausgesteint, die Hälfte der Steine verschiedener Früchte und Gewächse. 343 zerstoßen und solche mit den Kirsche» bis zum andern Tage hingestellt. Dann preßt man sie durch ein Tuch, wiegt den Saft uud'gibt zu jedem Pfund desselben nach Belieben ^/g—'/z Pfund Zucker, schäumt und kocht ihn '/t Stunde, füllt ihn in kleine, ganz trockene Flaschen und verfährt übrigens wie im vorhergehenden Recept gesagt worden. Anmerk. Dieser Saft cn'bt die schönste Frucht-Sauce; sowohl un- vermischt zum Blancmcinc>er gegeben, als auch auf folgende Weise: Wasser und etiras zergangene Stärke werden aufgekocht und abgekühlt den Saf! durchgerührt. 40. Kirschenmus. Zu 4 Pfund süßen, schwarzen Kirschen ohne Stiele und Steine nimmt man 1 Pfund Zucker und etwas Zimmet und Nelken. Der Zucker wird in Wasser getunkt, geläutert, Kirschen und Gewürz hineingegeben und gekocht, bis der Saft nicht mehr flüssig ist. Dann mit einem Braimtwcins-Papier belegt und gut zugebunden. 41. Drcinnls. Ein Pfund Zucker wird in Wasser getunkt, gekocht, bis er nicht mehr schäumt; dann hinzugegeben: t Pfund Johannisbeeren, 1 Pfund Himbeeren unv 1 Pfund ausgesteinter saurer Kirschen nebst etwas gestoßenem seinem Zimmer und den Kirschkernen und Alles gekocht, bis der Saft dicklich wird. Dann in Gläser gefüllt und nach 8. Nro. 1 aufbewahrt. Dieses Dreimus, sowohl auf Kuchen gestrichen, als beim Defert herumgegeben, ist von sehr angenehmem Geschmack. 42. Erdbeeren einzumachen. In 1 Pfund geläutertem Zucker gibt nian 1 Psnnd reifer Erdbeeren, die vorher gewaschen und auf einem Sieb gehörig abgelaufen sind, läßt sie eben aufkochen und stellt den Topf hin. Am andern Tage kocht man sie wieder auf, stellt sie wieder in demselben Topse hin bis zum folgenden Tage und wiederholt das Aufkochen noch ein Mal, ohne sie zu rühren. Nachdem sie erkaltet sind, füllt man sie in Gläser. Siehe 8. Nro. 1. Z44 Vom Einmachen und Trocknen 43. Erdbeeren mit Zohannisbeersast einzumachen. Zu 1 Pfund Erdbeeren nehme man 1 Pfund -geriebenen Zucker, streue die Hälfte desselben in eine Schussel lagenweife durch die Erdbeeren und lasse sie über Nacht stehen. Am andern Tage koche man die Hälfte des Zuckers mit '/t Maß rothem Johannisbeersaft zn einem Syrup, gebe die Erdbeeren mit ihrem Saft hinein, und koche ste, bis sich eine Gallerte bildet. Anmerk. Man k.inn dies Compot auch zu trocknem Kuchen, wie z. B. Sandkuchen, auch allein mit junger Sahne geben. 44. Erdbeermns. Man gibt zu 2/4 Pfund geläutertem Zucker 1 Pfund Erdbeeren und kocht sie so lange, bis sie sich aufgelöst haben und der Saft dicklich wird. Nach 8. Nro. 1 aufbewahrt. 45. Erdbeeren-Ertract. Ein und ein halbes Pfund Zucker wird in einem flachen, irdenen Geschirr zu einem dicken, jedoch nicht verhärteten Syrup gekocht; dann ein gehäufter Teller voll Walderdbeeren auf den Zucker geschüttet, den man ohne zu rühren unter den Erdbeeren kochen läßt, bis er sich über dieselben hebt. Nachdem schüttet man dies auf ein, in einem irdenen Durchschlag gelegtes leinenes Tuch. Der durchgelaufene Zucker wird kalt in kleine, saubere Flaschen gefüllt, an einem sehr dunkeln, kühlen Ort ausrecht stehend, aufbewahrt. Da die Erdbeeren nicht ausgedrückt werden dürfen, so sind sie kalt ein wohlschmeckendes Compot. 46. Maulbeeren und Weintrauben einzumachen. Die Behandlung ist dieselbe wie bei den Erdbeeren. Die große blaue Maulbeere eignet sich zum Einmachen am besten. 47. Mispeln. Man schneidet von den reifen Mispeln das rauhe, reibt sie mit einem Tuch ab und kocht sie in Wasser, bis sie sich durch- verschiedener Früchte und Gewächse. 345 stechen lassen. Dann ans einem Durchschlag abgetröpselt, rechnet man auf 1 Pfund derselben 3/j Pfund Zucker, den man mit 2 Obertassen voll Franzbranntwein zu einem klaren Sy- rup kocht. Unterdeß sticht man Stückchen Zitronenschale und Ziminet in die Mispeln und gießt den Zucker heiß auf dieselben. Am nächsten Tage kocht man den Saft wieder auf, gießt ihn ebenfalls heiß auf die Früchte und kocht solche am dritten Tage im Saft vollends weich, füllt sie in Gläser, läßt die Brühe nachkochen und gibt sie über die Früchte. Dann nach 8. Nro. I aufbewahrt. 48. Gelbe Möhren (Wurzeln). Nachdem die Möhren gereinigt, nimmt man das Herz heraus, schneidet sie in feine Streifchen, kocht sie in Wasser ganz weich und legt sie zum Abtröpfeln auf ein Tuch. Dann nimmt man zu t Pfund derselben ^ Pfund Zucker, läutert ihn, gibt den durchgesiebten Saft von 2 — 3 Zitronen hinein, nebst den Möhren und der Schale dieser Zitronen, die man aber vorher in Wasser weich gekocht und gleich den Möhren geschnitten haben muß und läßt es so lange kochen, bis man noch Saft genug hat, sie zu bedecken. Dann wie gewöhnlich aufbewahrt. 49. Stachelbeeren, Kirschen und Heidelbeeren ohne Zucker. Die Stachelbeeren müssen nur halb reif, von Stiel und Blume befreit sein, doch so, daß dieselben nicht verletzt werden, weil sie sonst verderben. Kirschen nimmt man reif, ohne Stiele. Aus den Heidelbeeren sucht man die unreifen, schlechten Beeren und grünen Blättchen und füllt dann jede Art dieser Früchte in wohl gereinigte, trockene Weinflaschen, die eine weite Oeffnung haben, indem man dieselben oft schüttelt, damit das Obst zusammenfalle. Dann setzt man sie in einen Kessel zwischen Heu und mit Heu umwickelt, dicht neben einander, gießt so viel kaltes Wasser in denselben, daß die Fla- schcn bis an den Hals in Wasser stehen, läßt sie auf gelindem Feuer zum Kochen kommen und dann in dem Kessel völlig kalt werden. Ist dies geschehen, verpfropft und versiegelt man sie und legt sie im Keller der Länge nach in Stand. Im Winter kocht man diese Früchte mit Zucker wie frische. 346 Vom Einmachen und Trocknen 50. Stachelbeeren in Zucker. Man nimmt zn t Pfund recht reifen, rothen Stachelbeeren von denen man Siiel und Vlume abgeschnitten, ^ Pfund Zucker, kocht solchen in Waffer, besser »och in Wein getunkt zum dünnen Syrnp, schäumt ihn gut, gibt dann die Stachelbeeren hinein, kocht sie weich und nimmt sie mit einem Schaumlöffel heraus. Nachdem der Zucker noch ein wenig nachqe- kocht, gibt man ihn erkaltet über die Stachelbeeren und füllt Beides in ein Glas. Siehe 8. Nro. t. 51. Stachelbeermus. Dunkelrothe, überreife Stachelbeeren, nachdem sie abgeputzt, von Stiel und Blume befreit sind, werden mit einem silbernen Löffel zerdrückt, alsdann durch ein Sieb gerührt, gewogen, und auf t Pfund A Pfund Zucker gerechnet. Dieses wird zu Syrup gekocht, die Stachelbeeren hineingegeben, anch nach Belieben etwas Zitronenschale und unter fortwährendem Rühren gekocht, bis es dick wird. 52. Johannisbeeren einzumachen. Die Johannisbeeren werden gewaschen, und nachdem sie auf einem Sieb gut abgelaufen sind, macht man sie mit einer Gabel von den Siielm und nimmt zu t Pfund Beeren t Wund Zucker. Derselbe wird in Wasser getunkt, zu perlendem Syrup gekocht, dann die Beeren hineingegeben, die man gut durchkochen und solche mit dem Schaumlöffel auf einem Einleger abtröpfeln läßt. Der Saft wird dicklich eingekocht, nnd nachdem er abgekühlt ist, die Johannisbeeren durchgerührt und in Einmachcgläser gefüllt. Dann nach 8. Nro 1 aufbewahrt. 53. Johannisbeeren ohne Kerne einzumachen. Man durchsticht mit einer Feder jede Beere, damit die Kerne herausfallen und nimmt zu t Pfund derselben 3 Psund Zucker. Nachdem dieser gut geläutert, gibt man die ausgekernten Beeren hinein, läßt sie eben durchkochen und gibt sie dann mit verschiedener Früchte und Gewächse. 347 dem Saft zum Erkalten in ein porzellanenes Gefäß und füllt es in Einmachegläfer. Ainnerk. Obgleich etwas umständlich und kostbar, mag dieses feine und an Farbe so unvergleichlich schöne Eingemachte hier einen Raum finden. 54. Johcmnisbeer- und Himbeer-Gelee. Sin.d die Johannisbeeren gewaschen, läßt man sie gut ablaufen, macht sie mit einer Gabel von den Stielen, setzt sie theilweise zu Feuer, bis sie warm und zerplatzt sind, kochen dürfen sie nicht, und drückt sie durch ein grobes Tuch; doch darf man, um den Saft gehörig herauszubringen, auf einmal nicht zu viel nehmen. Sind nun alle Beeren durchgepreßt, gibt man den Saft durch ein reines, wollenes Tuch, welches, wenn man viel Saft hat, zuweilen ausgespült und stark ausgedrückt werden muß, weil der sich hineinsetzende Schleim das Durchlaufen hindert. Dann setzt man den Saft bis zum andern Tage hin, schüttet ihn langsam ab, daß der Bodensatz zurückbleibe. Zu t Pfund Saft gehört 1 Pfund geriebener und durchgesiebter Zucker. Der Saft wird nun zu Feuer gesetzt, der Zucker langsam hineingestreut, während man von Anfang an gleichmäßig und fortwährend rührt. Ist der Zucker zu Ende, so muß der Saft zu kochen anfangen; dann wird er vom Feuer genommen, 10 Minuten ruhig hingestellt, die darauf befindliche Haut mit einem silbernen Löffel abgenommen, in Gläser gefüllt, nach 24 Stunden mit einem in Franzbranntwein oder Arrac angefeuchteten Papier zugelegt und gut zugebunden. Anmerk. Dieser Gelee ist eben so schön an Farbe und Geschmack, als der rohe, und hält sich mehrere Jabre, wenn alle sechs Monate etwas Franzbranntwein zugegossen wird. Der Gelee von schwarzen Johannisbeeren wird jedoch mit der Hälfte Zucker eben so gemacht. Derselbe wird hauptsächlich zum Verzieren gebraucht. 55. Roher Johcimnsbeer - Gelee. Man preßt ganz trockene Johannisbeeren durch ein Tuch, wiegt den Saft und gibt ihn in eine tief^orzellancne Schüssel. Zu t Pfund geriebenen und durchgesiebtem Zucker nimmt man 348 Vom Einmachen und Trocknen I Pfund Saft, den man mit einem silbernen Löffel in einer Richtung gleichmäßig und ohne Aufhören 2 Stunden rührt während man jede halbe Stunde Zucker hinzugibt. Man muß denselben ein wenig eintheilen, damit er hinreicht, bis man mit dem Rühren fertig ist. Dann wird der dick gewor- dem? Saft in Gläser gefüllt und wie im Vorhergehenden auf- bewahrt. 56. Johannisbeersast. Ist der Saft nach Nro^öL ausgepreßt und abgeschüttet, nimint man zu 3 Pfund Saft 1 Pfund seinen Zucker und legt ihn stückweise hinein. Wenn der Saft zu kochen anfängt, muß er fortwährend geschäumt werden, bis er klar ist. Alsdann wird derselbe beinahe bis zum dritten Theil verkocl't sein. Man nimmt ihn vom Feuer, läßt ihn ein wenig abkühlen und schüttet ihn in reine, ganz trockene, halbe Weinflaschen, die aber nur so voll sein dürfen, daß zwischen Saft und Kork ein Finger breit Raum bleibt. Dann läßt man die Flaschen eine Nacht offen stehen, gibt einen Theelöffel Franzbranntwein oder Nnm hinzu, verkorkt sie,, bindet ein Stück Blase darüber, und stellt sie vorsichtig an einen kühlen und trocknen Ort. Anmerk. Dieser Saft an Saucen, Kaltschalen und Getränken ist selir zu empfehlen und hält sich mehrere Jahre. Ncuirbiö zehn Psund Saft geben ü hall'e^Flaschcn. 37. Dreisaft. Ein erquickendes Getränk für Kranke. Ein Pfund Himbeersaft, i Psund Zohannisbeersaft, t Pfund saurer Kirschsaft mit 1 Pfund Zucker gekocht, und wenn er ausgeschäumt ist, wie Zohannisbeersaft ausbewahrt. 58. Himbeeren einzumachen. Diese werden wie Johannisbeeren Nro. SS behandelt, jedoch nicht gewaschen. 59. Himbeermus. Wird bereitet wie Erdbeermus Nro. 44. verschiedener Früchte und Gewächse. 349 60. Himbeersast. Nach Johannisbeersast Nro. S6, jedoch ist zu jedem Pfunde Saft V« Pfund Zucker hinreichend. 61. Himbeer-Essig. Auf 4 Pfund von den Stielen abgepflückter und ausgesuchter Himbeeren gießt man '/» Maß scharfen Weinessig und läßt sie damit 24 Stunden zugedeckt stehen. Dann drückt man sie durch ein reines Tuch, stellt den Saft über Nacht hin und schüttet ihm vom Bodensatz ab, vermischt denselben mit 2 Pfund Zucker, fetzt ihn zu Feuer und läßt ihn kochen, bis er nicht mehr schäumt, schüttet denselben in sehr reine, trockene, halbe Flaschen, läßt diese 24 Stunden ruhig stehen, gibt einen Theelöffel Rum darauf und korkt und bindet sie mit einer Blase zu. 62. Auf andere Art. Zu 4 Maß Himbeeren 2 Maß scharfen Weinessig. Durchgepreßt gibt dies Z'/z Maß Säst, den man mit 7 Pfund Zucker gleich dem Vorhergehenden kocht, ausschäumt und aufbewahrt. Anmerk. Es schadet nicht, wenn die Himbeeren auch einige Tage länger in Essig liegen. 63. Preiselbeeren einzumachen. Die Preißelbeeren werden gut verlesen, gewaschen und zum Ablaufen auf ein Sieb geschüttet. Dann gibt man zu S Maß Beeren 3 Pfund Zucker, den man in Stücke geschlagen, mit denselben in einem irdenen Geschirr zu Feuer setzt. (Nach Belieben kann man auch '/z Loth Zimmet und V2 Loth Nelken, Beides ganz, hinzugeben). Dann läßt man sie be-im öfteren Umrühren gahr,. aber nicht zu weich kochen, gibt sie dann mit dem Schaumlöffel in ein porzellanenes Geschirr, läßt den Saft noch etwas einkochen, doch nicht zu stark, und schüttet ihn über die Beeren. Kocht man sie auf einem Feuer, auf welchem sie langsam weich werden, so braucht man den Saft später nicht nachzukochen. Am andern Tage rührt man sie gehörig untereinander, füllt sie in einen Topf, legt ein mit 350 Vom Einmachen und Trocknen Branntwein getränktes Papier über dieselben und bindet den Topf gut zu. Anmerk. Diese Portion bleibt ungefähr 5 Maß. Für dcn täglichen Gebrauch kann man sie auch wohl mit Fariuzucker, selbst auch mit gutem Syrup einmachen und den Zimmet wea- lasscn. 64. Preißelbeeren auf eine neue Weise einzumachen. Man setze sie gut verlesen und gut gewaschen mit kaltem Wasser zu Feuer, schütte sie vor dem Kochen zum Ablausen auf ein gescheuertes Sieb, worauf sie jedoch nur einige Augenblicke bleiben dürfen, weil sonst zu viel guter Saft verloren geht. Dann legt man den in kleine Stücke geschlagenen Zucker in ein irdenes Kochgeschirr, schüttet die Beeren darauf, und kocht sie bei öfterem Umrühren, indem man den sich etwa zeigenden Schaum abnimmt, gahr, aber nicht zu weich und verfährt übrigens wie im Vorhergehenden bemerkt worden. Die Preißelbeeren gewinnen dadurch fthr an angenehmem Geschmack, verlieren (wie man sich überzeugen wird, wenn man die Brühe versucht), das Herbe und Saure, nicht aber das beliebte Eigenthümliche. Ein Pfund Zucker zu 4 Maß Beeren gerechnet, ist dasselbe Verhältniß im Geschmack wie 1 Pfund zu 3 Maß auf gewöhnliche Weife eingekocht; jedoch halten sie sich bei dem zuletzt bemerkten Verhältniß am besten. 65. Preißelbeersast. Die Preißelbeeren werden wie im Vorhergehenden vor dem Kochen abgeschüttet, durchgepreßt und zu jedem Maß Saft'/« Pfund Zucker genommen, Beides gekocht und ausgeschäumt und wie Zohannisbeersast ausbewahrt. 66. Aepfel-Gelee. Hierzu nimmt man noch nicht völlig reife Pigon oder sonst recht saftige Aepfel, reibt sie mit einem Tuche ab, sticht Blume und Stengel heraus, und schneidet dieselben, ohne sie zu schälen, in 8 Theil«. Darauf setzt man sie mit so viel kochendem Wasser zu Feuer, daß sie darin bedeckt sind, läßt sie schnell einige Minuten kochen und dann zugedeckt einen Tag und zwei Nächte stehen. Nun gibt man sie mit dem Saft in einen dazu verfertigten leinenen Beutel, der aber erst ausgekocht werden verschiedener Früchte und Gewächse. 35 l muß, und hängt solchen über ein Gefäß, damit der Saft hin- ei» laufe, welches eine Zeit von t—2 Tagen erfordert. Auf jedes Pfund Saft rechnet man 2/4 Pfund Zucker, worauf die Schale einer Zitrone abgerieben ist, wie auch den Saft derselbe», oder statt dieses ein Glas weißen Franzwein. Dann setzt man Alles zusammen auf starkes Feuer, und läßt es so lange koche», etwa '/j Stunde, bis es kalt geworden dick ist, welches man mit einigen Tropfen versuchen muß Nun füllt man den Gelee in Einmachegläser und verfährt weiter nach 8. Nro. I. 67. Kirschäpfel-Gelee von angenehmem Geschmack und vorzüglich schöner Farbe. Die Kirschäpfel werden gewaschen, mir kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gesetzt, weich gekocht und mit der Brühe durchgepreßt Am nächsten Tage wird der Saft abgeklärt und zn jedem Pfund dieses Saftes 1 V2 Pfund Zucker genommen. Beides wird dann unter fortwährendem Schäume» t Stunde gekocht, wodurch der Gelee die schöne rolhe Farbe erhält. Man füllt ihn in Gläser und bewahrt ihn wie Johannis- bm-Gelee auf. Auch kann man ihn in Glasformen aufbewahren und solche beim Gebrauch auf eine Glasschüssel umstürzen und man hat die schönste Geleeschüssel. 68. Süße Gurken. Wollig ausgewachsene Gurken werden geschält, halb durchgeschnitten, das Inwendige mit einem silbernen Löffel herausgenommen, dann die Gurken in lange, 2 Finger breite Streifen geschnitten, gewaschen und abgetrocknet. Zu 6 Pfund Gurken gehört stark '/« Maß Weinessig, 3 Pfund Zucker, Loth in Stückchen geschnittener Zimmet, eben so viel weißer Pfeffer. Zuerst kocht man die Gurken in Essig, bis sie die Farbe verändern, läßt sie rein ablaufen, und gibt sie dann in den mit Gewürz und Zucker kochenden Essig. Wenn sie gehörig weich sind, legt man sie in ein Glas, läßt die Brühe noch eine Weile einkochen und gießt sie darüber. Nach einigen Tagen wird der Essig nochmals eingekocht, kalt über die Gurken geschüttet, und sollte man es nöthig finden, so wird das Aufkochen noch ein Mal wiederholt, dann das Glas zugelegt und zugebunden. 352 Vom Einmachen und Trocknen 69. Aufgerollte Gurken. Man nimmt zu 24 Stück großer Schlangengurken V-Maß Weinessig, t Pfund Zucker, Loth Nelken, eben so viel Zim- met. Die Gurken werden ungeschält kreuzweis durchgeschnitten, die Kerne herausgemacht und in ordinärem Eisig halb weich gekocht. Dann rollt man jedes Stuck auf, besteckt es mit Muskatblüthe, Nelken und Zimmet, und steckt auch die Röllchen damit zu, kocht den Essig mit Zucker und gießt ihn darüber. Nach 3 Wochen wird der Essig stark eingekocht und lau über die Gurken gegossen. Die Nelken gebe» denselben einen angenehmen Geschmack und eine snccadenähnliche Farbe. 70. Auf andere Art. Man nimmt zu 24 Stück ausgewachsener Gurken V2 Maß Weinessig, i Pfund Zucker. Die Gurken werden in Bieressiz halb weich gekocht, dann wird Essig, Zucker, Nelken und Zimmet gekocht und kochend über die Gurken gegossen. Nach Z Wochen wird der Essig stark eingekocht, und nachdem die Gurken mit Muskatblüthe, Nelken und Zimmet besteckt worden, derselbe lau darüber gegeben. Zu dieser Portion gehört Loth Zimmet: die Nelken geben den Gurken einen angenehmen Geschmack, aber eine dunkle, jedoch keine häßliche Färbt. 71. Süße Glasgurken. Hierzu nimmt man ganz reife Gurken, behandelt sie nach Nro. 67 und nimmt zu 20 — 24 Stück derselbe» ein Pfund Zncker, '/a Maß Weinessig, ^4 Loth Zimmet, eben so viel weißen Pfeffer, kocht es auf und gießt es kalt über die Gurken. Nach 10 Tagen wird die Brühe stark eingekocht, kalt mit den Gurken durchgerührt, in Gläser gefüllt, mit einem Brannt- weinpapier belegt und gut zugebunden. 72. Russische Gurken. Man nimmt 30 Stück großer Gurken, die jedoch noch nicht viel Kerne haben, wäscht solche rein, salzt sie stark und läßt dieselben 48 Stunden darin liegen. Aus einem Durchschlag rein abgelaufen, trocknet ma» sie mit einem Tuche ab, legt sie dicht neben einander in einen Sleintopf und legt folgende Kräuter oben auf die Gurken. Ein Pfund Charlotten, 2 Loth Knob- Getränke und Liqueure. 369 rieben sind, nebst dem Saft derselben, t'/z Flasche guten Franzwein, 8 frische Eier, und schlägt dies Alles mit dem Schneebesen recht stark über raschem Feuer, bis der Schaum sich hebt. Wenn der Topf abgenommen ist, muß man »och ein wenig schlagen und während des Schlagens nach Geschmack etwas Arrac hinzuschütten. 13. Heißer Eierwein. Zu jedem V« Maß weißen Wein nimmt man ein frisches Ei und 3 Loth Zucker, schlägt es auf raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vor dem Kochen. Durchkochen darf es nicht, weil es dann gerinnt. Man servirt ihn in Gläsern. 14. Kalter Eierwein. Ein erquickendes Getränk. Man nimmt zu ^ Maß weißen oder auch rothen Wein 2 ganz frische Eidotter, rührt sie mit geriebenem Zucker und Muskatnuß und dann den Wein allgemach dazu. 15. Pnnsch - Ertract. (Vorzüglich.) Man löst I l/2 Psund Zucker mit etwas Wasser auf, läßt ihn klar kochen, gibt den Saft von 4 Zitronen hinzu, und wenn es abgekühlt ist, eine Flasche Arrac. Beim Gebrauch gießt man zu einem Theil dieses Ertractes zwei Theile kochendes Wasser. 16. Feiner Bischof. Zu einer Flasche guten, rothen Wein gibt man die feine Schale von 2 kleinen Pomeranzen und Zucker nach Geschmack. Dies läßt man nicht länger als '/2 Stunde zugedeckt stehen, und gibt es durch ein Tuch (das vorher in kochendem Wasser gelegen) in eine Flasche. Man kann auf die Schalen noch ein Mal Wein gießen. 17. Bischof-Ertract. Zu einer Flasche Weinspiritus gehören 2 Loth reifer Pome- 24 Z70 Getränke und Liqueure. ranzenschale, 4 Loth unreifer Pomeranzen und ^2 Loth seinen, ganzen Zimmct, Die Pomeranzcnschale wird einige Stunden in Wasser gelegt, bis sich die gelbe Schale ganz von der weisen trennt, dann die erste in Stückchen geschnitten und mit Zimmet und den unreifen Pomeranzen in die Flasche zum Spiritus gegeben, solche mit einer Blase, worin einige Mal mit einer Nadel gestochen ist, zugebunden und an eine» warmen Ort 8 Tage hingestellt, während man täglich die Flasche cin Mal umschüttelt. Nach Verlauf dieser Zeit wird das Gewürz ausgepreßt und der Ertract durch Fließpapier filirirt, 'Man gibt hiervon zu jeder Flasche rothen Wein 2 Eßlöffel voll und versüßt es nach Geschmack mit etwa 6 — 8 Loth seinem Zucker. 18. Cardinal von Pomeranzen. Drei bis 4 Pomeranzen werden mit einem kleinen scharfen Messer möglichst dünn geschält (die noch nicht ganz reifen, grünen Pomeranzen eignen sich am besten dazu), und mit der Schale in ein Glas mit Wasser gelegt. Fest zugedeckt läßt man sie hierin eine starke halbe Stunde ziehen, nimmt die abgeschälten Pomeranzen heraus, gibt das Uebrige in die Bowle und fügt hinzu: 6 Flaschen Rhein- oder Moselwein, eine Flasche Rothwein, wodurch der Cardinal eine schöne Farbe erhält, Zucker nach Geschmack, in der Regel S bis 8 Loth per Flasche und einen halben Krug Selters- oder Heppinger-Wasser. An merk. Wird Champapner zum Cardinal gegeben, so läßt man dafür das Setters- oder Hrppinger-Wasser fehlen. — Einen sehr angenehmen Geschmack erhält der Cardinal dadurch, daß man reichlich mit Zucker bestreute Erdbeeren mit etwas Wein eine halbe Stunde zugedeckt ziehen läßt und dann hinzugibt. 19. Cardinal von Ananas. Man läßt die in dünne Scheiben geschnittene Ananas, recht reichlich mit Zucker bestreut, 24 Stunden und länger fest zugedeckt stehen, gibt sie sodann in die Bowle und fügt hinzu: 8 — 12 Flaschen Rhein- oder Moselwein, je nach der Größe der Ananas, einen halben Krug Selters-Wasser und Zucker nach Belieben. Getränke und Liqueure. 37t 30. Cardinal von Erdbeeren. Man bestreut die Erdbeeren recht reichlich mit Zucker, gibt etwas Wasser dazu, läßt sie eine Stunde zugedeckt stehen und fügt dann Rhein- oder Moselwein (eine halbe Flasche Rothwein), Selters-Wasser und Zucker nach Belieben hinzu. 21. Pariser Cardinal-Ertract. Vier Loth bester Zimmet, ^ Loth Vanille, die Schale von 4 Stück Apfelsinen und ^ Maß Arrac. Der Zimmet wird grob gestoßen, Vanille in kleine Stucke geschnitten, die Apfelsinen fein geschält, in Stücke gebrochen und mit dein Uebri- gen in eine Maßflasche geschüttet, übrigens wie beim Bifchof- Ertract verfahren. Von diesem Ertract werden 2 Loth zu einer Flasche guten Rheinwein gegeben und mit feinem Zucker versüßt. 23. Maltrank. Vier Loth Melisse, 3 Loth schwarzer Johannisbeerblätter, t Loth wilder Thimian, ^4 Loth Pfeffermünze, >/z Loth Dra- gon, Pimpernelle, grober Thimian, 5 Stück Blätter vom besten gelben Salbei, '/« Loth Balsam, Lavendel und 2—3 in Scheiten geschnittener Zitronen ohne Kerne. Diese Kräuter thut man in eine Bowle, gießt 8—iv Flaschen halb Rheinwein, halb Moselwein hinzu und nimmt auf jede Flasche nach Geschmack S—6 Loth Zucker. Die Kräuter dürfen höchstens t Stunde ziehen und müssen dann aus dem Wein genommen werden. Die Zitronen läßt man darin und gibt zur Verschönerung noch hinzu: Aepselblüthen, Veilchen und Erdbeerblüthen. Eine einfachere, doch auch eine gute Mischung ist folgende: Ein halbes Loth Zitronenkraut, schwarze Johannisbeerblätter, bester Zimmet, 3 Stück in Scheiben geschnittene Zitronen, 8 Flaschen Rheinwein, t'/, Pfund Zucker. Oder: Man kann den Maitrank auch blos von Waldmeister und Zitronen bereiten. Dann aber sind Apfelsinen darin sehr zu empfehlen, die vorher geschält und der Länge nach getheilt worden sind. Man gibt in jedes Glas ein Stückchen Apfelsine. 24« Z72 Getränke und Liqueure. Anmcrk. Der Waldmeister gewinnt sehr an Aroma, wenn er vor dem Gebrauch einige Tage in einer ganz saubern, verschlos. senen Schachtel bewahrt worden ist. 23. Ein sehr guter Johannisbeer- und Stachelbeerwein. Man nimmt zu einem Anker Wein 50 Pfund vollkommen reifer Trauben, welche mit den Stielen ausgepreßt werden. In der Regel liefern diese 12 Maß reinen Saft; sollte man aber nicht so viel erhalten, so muß man noch Trauben auspressen. Hierzu fügt man 24 Pfund Raffinade, die man vorher in Wasser auflöst, oder besser in kleine Stucke zerschlägt, daß sie durchs Spundloch ins Faß geworfen werden können. Alsdann füllt man zu dem Saft und Zucker das Faß, welches ganz rein fein muß, mit Wasser voll und legt es offen in den Keller auf ein Gestell, damit sowohl die Gährung ablaufen, als auch später das Abzapfen bequemer vorgenommen werden könne. In 8 — 14 Tagen fängt die Gährung erst recht an. In dieser Zeit muß man den Zucker, der sich theilweise gesenkt hat, einige Mal mit einem.abgeschabten Stock umrühren und nicht versäumen, jede» Morgen den Schaum rein vom Spundloch wegzunehmen und das Faß wieder mit Wasser nachzufüllen. Oft fängt der Wein auch früher zu gähren an, es ist deßhalb nöthig, gleich in den ersten Tagen darnach zu sehen. Wenn keine Bewegung mehr im Fasse und die Gährung ganz vorüber ist, welches oft über S Wochen dauert, verschließt man dasselbe, indem man den mit einem reinen Lappen umwickelten Spund so fest in das Spundloch einschlägt, daß die äußere Lnst nicht mehr eindringen kann. Auch ist noch dabei zu bemerken, daß vorher, ehe der Saft ins Faß geschüttet wird, 4 Zoll über der Oeffnung, worin der Krahnen gesteckt wird, noch ein Loch gebohrt werden muß, aus welchen zunächst der Wein abgezogen wird, und nachher, wenn er nicht mehr fließt, bedient man sich der untersten Krahnenöffnnng, damit derselbe recht klar bleibe. Jedoch müssen beide Oeffnungen vom Faßbinder zugemacht werden, weil sonst durch die Stärke des Weins die Korke herausfliegen würden. So läßt man den Wein bis Ende März ruhig liegen. Indeß ist es rathsam, damit keine Erplosion erfolge, während dieser Zeit das durch ein zugespitztes Hölzchen verschlossene Zwickloch alle 4 — 6 Wochen einige Minuten lang zu lüften; eine Getränke und Liqueure. 373 Erschütterung des Fasses muß aber möglichst dabei verhütet werden; man füllt ihn alsdann in reine trockene Flaschen und bewahrt diese dicht verkorkt und versiegelt, ausrechistehend auf. Anmerk. Dieser Wein ist von vorzüglicher Qualität und wird durch das Alter immer besser. 24. Whip. Zwei Flaschen weißer Wein, etwa 16 — 18 Loth Zucker, woran die Schale von i—2 Zitronen abgerieben, nebst dem Sast, '/g Loth feiner ganzer Zimniet, K zerklopfte frische Eier. Dies Alles mit einem Schaumbesen ans raschem Feuer bis vor dem Kochen stark geschlagen, schnell in eine Bowle geschüttet, in Gläser gefüllt und heiß getrunken. 25. Grocq. Man vermischt 2 Theile kochendes Wasser mit einem Theil Arrac oder Rum und Zucker nach Belieben. 26. Kalter Hoppelpoppel. Vier Eidotter und '/z geriebene Muskatnuß werden mit >/z Maß süßer Sahne angerührt, dann irird '/» Maß Arrac oder feiner Rum hinzugegeben nnd mit Zucker versüßt. 27. Warmer Hoppelpoppel. Ein Maß süßer Sahnc wird mit Zucker nach Geschmack, einem kleinen Stückchen mit Zucker fein gestoßener Vanille zum Kochen gebracht, der Topf vom Feuer genommen, 4 Eidotter mit etwas Milch angerühlt hinzugegeben, und nachdem '/« Maß Arrac durchgerührt. 28. Schaumbier. Man rechne auf jede Person '/« Maß Bier, ein frisches Ei, 2 Loth Zucker, auch nach Belieben etwas Zitronenschale oder Zimmet. Das Ei wird zerklopft, mit Bier und Zucker auf ein rasches Feuer gesetzt und mit einem Schaumbesen fort- 374 Getränke und Liqueure. während bis vor dem Kochen stark geschlagen (kochen darf eS nicht, weil es sonst gerinnt), der Topf vom Feuer genommen, noch ein wenig geschlagen und in Gläser gefüllt. 29. B,ierkalteschale in Gläsern. Geriebenes >Schwarzbrod, gewaschene und aufgekochte Korinthen, Zinimet, Zucker, einige Zitronenscheiben und Bier wird untcr einander gemischt uud in Gläser gefüllt. 30. Limonade. Drei Theile Wasser, ein Theil weißer Wein, einige Zitronenscheiben werden mit Zucker nach Geschmack versüßt. 31. Limonade für Kranke. Bei Fieber. Zn einem Maß kochend Wasser gebe man den Saft (nicht die Schale) einer guten Zitrone. Dies wird in eine Flasche geschüttet und kalt dem Kranken mit etwas Zucker zum Trinken gereicht. 32. Mandelmilch für Kranke. Ein viertel Pfund geschälter, gewaschener und mit etwas Wasser, oder nach Belieben mit Nosenwasser fein gestoßener süßer Mandeln wird mit —t Maß kochendem Wasser vermischt, durch ein sauberes Tuch, welches vorher in heißem Wasser gelegen hat (weil die Mandelmilch leicht davon einen Geschmack annimmt), stark durchgepreßt und mit etwas Zucker versüßt. Sie hält sich in einer Flasche an einem kühlen Orte, in kaltes Wasser gestellt, bis zum dritten Tage. Auch kann man zu den Mandeln 4— Tasse voll gewaschener Rosinen, eben so viel Korinthen. Dies mit 2 Maß Wasser gefocht, bis die Aepsel weich sind; dann wird es auf ein Haarsieb geschüttet, mit Zucker versüßt und kalt getrunken. Auch sür Kranke ist dies ein angenehmes und gesundes Getränk, dann aber können die Gewürze wegbleiben. Statt der 'Rosinen und Korinthen kann man eine kleine Kruste Schwarzbrod mit den Aepseln kochen. 38. Isländisch Moos. Ein Getränk für Brustkranke. Man läßt 2 Loth Isländisch Moos mit einem Maß Wasser 3 Stunden bis zu 3 Tassen rinkochku. Dann wird es durchgepreßt und mit Zucker versüßt, auch wohl mit frischer Milch des Morgens als Thee getrunken. Man kann es den vorhergehenden Tag kochen und Morgens warm machen. 376 Getränke und Liqueurc. 39. Veilchen-Essig. Ein beruhigendes Getränk für Kranke, namentlich bei Nervenleiden und Kopfschmerz. Zwei bis 3 Hände voll blauer, wohlriechender Veilchen, von denen die Stiele gepflückt sind, thut man in eine Flasche, füllt sie mit Weinessig und läßt sie verkorkt einige Tage in der Sonne oder an einem warmen Ofen stehen, schüttet den Essig durch ein Tuch und bewahrt ihn in einer Flasche verkorkt zum Gebrauch auf. Es werden einige Tropfen davon in ein Glas Wasser geschüttet und mit Zucker versüßt. Zugleich ist dieser Essig eine feine Würze an Saucen und Ragouts. 40. Getränk von Fruchtsäften für Kranke. Himbeer-, Johannisbeer- oder Kirschsast mit Wasser vermischt, ist besonders in Fieberkraukheiten ein angenehmes, dem Kranken sehr zuträgliches Getränk. 41. Himbeer-Essig. Ein angenehmes Getränk in heißen Tagen. Es werden einige Eßlöffel voll in ein Glas Wasser geschüttet. AI. Liquenre. 42. Im Allgemeinen. Zur Vereitung derselben nimmt man eine große Flasche mit einem weiten Hals, füllt das Bestimmte nebst dem Branntwein, wozu man nach Belieben Franz-, Kirsch- oder auch Kornbranntwlin wählt, korkt die Flasche gut zu und stellt sie 3—4 Woche» an die Sonne oder an einen warmen Ort, während man sie oft schüttelt. Dann tunkt man den in kleine Stücke geschnittenen Zucker in Wasser, kocht und schäumt ihn, läßt ihn etwas abkühlen, rührt den Branntwein dazu, und läßt ihn durch Fließpapier lausen. Alsdann füllt man den bereiteten Liqueur in reine, trockene Flaschen und verkorkt sie Gerränke und Liqueure. 377 gut. Auf die Kräuter kann man wieder etwas Branntwein gießen. Zu Franz- und Kirschbranntwein von 85 Grad Tral- les kommt zu 2/4 Maß gekochtes Wasser, welches man zu dem Zucker gibt. Diese Mischung wird in den folgenden Recepten als ein Maß Branntwein angenommen. 43. Nägelchen - Liqueur. Ein Maß Branntwein, ^ Pfund Zucker, '/2 Loth Nelken, t Loth Coriander, Beides gröblich gestoßen und 2V Stück getrocknete schwarze Kirschen. 44. Zimmet-Liqueur. Ein Maß Branntwein, Vt Pfund Zucker, ' 2 Loth bester, gestoßener Zimmet. 45. Gewürz-Liqueur. Ein und ein halbes Maß Branntwein, '/z Pfuud Zucker, ein Loth Fenchel, Anissanien, Wachholderbeeren oder Coriander, V4 Loth Zimmet, so viel Safran, als man zwischen vier Finger faßt und 6 — 8 Stück Nelken. 46. Nuß-Liqueur. Ein Maß Branntwein, ein Pfund Zucker, ein Psund Wallnüsse, die vor Ende Juni gepflückt werden müßen. 47. Französischer Nuß-Liqueur. Zu 3V Stück Wallnüssen, die nm Johanni gepflückt sein müssen, und die man zerstößt, gibt man 3V Muskatnägel, '/4 Loth guten Zimmet und eine Flasche Cognac, und läßt dies 7 Wochen an der Sonne stehen, während man es täglich schüttelt. Dann filtrirt man es durch ein wollenes Tuch, gibt ein Paar Stangen Candiszucker dazu, läßt es noch einige Tage stehen und füllt es in kleine Flaschen. 48. Französischer Erdbeer-Liqueur. Man nehme eine Liqueurflasche, fülle sie halb mit kleinen, 378 Getränke und Liqueure. reifen Erdbeeren, halb mit gestoßenem Candis und gieße sie dann voll feine» Franzbranntwein oder Arrac, stelle sie täglich an die Sonne, gieße den Inhalt nach Verlauf von eint- ! gen Monaten durch ein Flanelltuch, und der Liqueur ist fertig, -19. Quircisseau. Zu einem Maß Franzbranntwein '/, Pfund Orangen- oder auch Apfelsinenschale. Diese wird in Wasser gelegt, damit man - die weiße Schale von der gelben trennen kann und letztere in kleine Stückchen geschnitten und zu dem Branntwein in die Kruge gegeben. Fest verkorkt läßt man solche beim Ofen 14 Tage, oder im Keller 3 Wochen stehen, während inan sie täglich umschiittelt. Dann ausgepreßt gibt man Psund brau- ' nen Candiszucker, in kleine Stückchen zerklopft, dazu und wieder in die Flaschen, schüttelt es täglich, und wenn der Zucker geschmolzen ist, siltnrt man es durch Fließpapier. 50. Quitten-Liqueur. Man pntzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man sie dnrch ein wollenes Tnch, nimmt zu einem Maß Saft 2/4 Pfund weißen Zucker, kocht Beides Stunde ans ^ gelindem Fener, läßt es etwas erkalten und gießt dann so viel ' ' feinen Branntwein ohne Zusatz von Wasser daran, als es Saft ist. Zu jedem Maß dieser Flüssigkeit gil't man un gestoßen 2 Loth bitterer Mandeln und 1 Loth Coriander, gießt AlleS in reine Flaschen oder Krüge läßt sie an einem warmen Orte stehen, nur von Zeit zn Zeit etwas geschüttelt. Nachher wird ^ es durch Fließpapier stltrirt und in reinen, trocknen Flaschen aufbewahrt. 51. Kirsch-Liqueur. Ein Maß Vrannrwein, '/z Pfund Zucker, 2 Pfund Kirschen, halbsüße, halb saure, welche gestoßen werden, eineOber- tassc voll schwarzer Johannisbeeren, '/» Loth Zimmet, Alles in eine Flasche gefüllt und 24 Stunden hingestellt. Wurstmachen,EinpöckelnundNäuchernie. 379 52. Himbeer-Liqueur. Ein Maß Franzbranntwein, Loth Zimmet, "/, Pfund Zucker, '/4 Maß Himbeeren wie in Nro, 1 bereitet. 53. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren. Wird mit V2 Pfund Zucker eben so bereitet. 54. Hagebutten-Liqueur. Wenn man Hagebutten einmacht, so kann man allen Abfall, sowohl Schale, als auch Kerne in eine Flasche geben (auf das Verhältniß kommt es eben nicht genau an) und dazu den Branntwein nach Nro. t gießen. Zu einem Maß kommt später, nachdem es filtrirt ist, Pfund Zucker. II. Wnrstmachen, Einpöckeln und Räuchern des Fleisches. 1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst). Man schneidet gutes, mageres Schweinefleisch ohne Sehnen, auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein so fein, daß man keine Stückchen mehr fühlt. Beides zusammen gehackt ist nicht so gut, das Fett hängt sich zusammen und wird nicht so fein. Es müssen ungefähr 6 Theile Fleisch und ein Theil Fett sein. Zu 12 Pfund von diesem gehackten Fleisch (der blutige Saft muß ja durchgemischt werden) nimmt man l2 Loth Salz, 2 Loth ganz grob gestoßenen, am besten weißen Pfeffer, eine Obertasse voll rothe» Wein oder Rum, macht solches gut durcheinander, drückt es vorsichtig in weite, glatte Fettdärme, oder man loset auch wohl die Haut von dem Nierenfett, schneidet solche in passende Stücke, näht sie zu uud füllt das Fleisch hinein, drückt sie vorsichtig nach, damit sie 380 Wurst machen, Einpöckeln und nicht Platzen, jedoch so fest als möglich werden und bindet sie zu. Je fester sie gefüllt und je dicker sie sind, desto besser erhalten sie sich. Es ist nöthig, um die in Fettdärme gefüllten Würste ein Kreuzband zu machen, da solche zuweilen a>:> Bande abreißen. Darauf hängt man sie 10—14 Tage in einen schwachen, luftigen Rauch, der von Wachholder ist der beste, und > bewahrt sie dann an einem lustigen Orte. 2. Kleine Saucisseu. Gut durchgewachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mit Salz, Muskatblüthe und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganz dünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in Butter fest zugedeckt gelb brät. Sie werden zu Ragouts oder als Beilage zu feinen Gemüsen benutzt. 3. Westphälische Metwürste. Durchwachsenes, anch etwas fettes Schweinefleisch wird in kleine Würfel geschnitten, nicht gehackt. Zu t(I Pfund desselben nimmt man 10 Loth Salz nnd ein Loth Pfeffer, nach Belieben auch ein Loth Nelken. Jedoch ist es besser, die zum Räuchern bestimmten Würste nicht niit Nägelchen zu würzen, sie bekommen dadurch etwas Unangenehmes und Starkes. Man räuchert sie 2 — 3 Wochen ganz langsam und bewahrt > die Würste, welche man frisch halten will, in der Luft auf. 4. Frankfurter Bratwürste. Durchwachsenes Schweinefleisch ohne Sehnen, auch etwas Fett wird fein gehackt, mit Salz, Mnskatblüthe, Coriander, gehackter Zitronenschale, wenig Pfeffer und ein Glas Rum gewürzt, in Schweinsdärme gefüllt. Frisch schmeckt diese Wurst am feinsten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängt sie in der Luft auf. 5. Weiße Wurst zu Butterbrod. Zwei Pfund Schweinsmürbebraten oder Has und ein Pfund schieres Schweinefleisch wird gehackt, ein Pfund Speck abge- Räuchern des Fleisches. 381 kocht und kalt in ganz feine Würfel geschnitten, für '/s Sgr, in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrod, die sein geschnittene Schale einer Zitrone, Salz und Muskatblüthe. Dies Alles wird gut untereinander gemischt, in klare Schweinedärme ge- füllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht. 6. Leberwurst zu Butterbrod. Man stampft eine Schweinsleber ganz fein, reibt sie durch ein Sieb, gibt einen guten Theil weich gekochtes, fein gehacktes Fleisch und Fett hinzu, Salz (doch nicht zu viel, weil man die Leber leicht versalzen kann), gestoßene Nelken, Nelkcnpfef- fer, Muskatnuß, nebst in feine Würfel geschnittenem, in der Pfanne heiß gemachtem Speck. Dies Alles mischt man gut durcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt jedoch einen 2 Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen der Lrber. Dann legt man sie in kochende Brühe oder gesalzenes Wasser und läßt sie langsam ^2 Stunde kochen' während man sie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, welches das Aufspringen verhütet. Man gebraucht die Würste frisch und geräuchert. Im lctztern Falle häng: man sie 8— Ilv Tage in einen nicht starken Rauch und vann an einen luftigen Ort auf, wo es jedoch nicht frieren darf. 7. Leberwurst mit Mehl. Auch zu diesen Würsten ist die Leber roh geklopft und durch ein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzu fein gehacktes Fleisch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, reichlich in Würfel geschnittenen Speck, den man recht heiß werden läßt, rührt dies mit so viel kräftiger/ kochender Fleischbrühe an, als man die Masse verlängern will, und gibt das nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut auein- ander halten und recht saftig sein, weshalb man wohlthut, etwas in der Pfanne zu versuchen. Dann füllt man sie in weite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leeren Raum und kochr sie nach vorhergehender Angabe. Sie werden geräuchert, in Scheiben geschnitten und gebraten. 8. Blutwurst. Das Blut wird warm, so wie es vom Schwein kommt, mit 382 Wurstmachen, Einpöckeln und einem kleinen Besen geschlagen, bis es ganz kalt ist, und durch ein Sieb gerührt, wodurch eS flüssig bleibt. Dann gibt man zu diesem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleischbrühe, in der man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageres und fettes Schweinefleisch, nebst den weich gekochten und fein gehackte» Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Würfel geschnittenen, eben heiß gemachten Speck, Salz, Nelken, Pfeffer, und so viel Mehl, daß die Masse zusammenhält, welches man ebenfalls in einer Pfanne erproben ka»», Ma» nimmt zu diesen Würsten Weizenmehl, Einige ziehen feines Roggeu- mehl vor; recht fett müssen ste aber ans jeden Fall gemacht werden. Dies wird nnn in weite Schweinsdärine gefüllt, die jedoch nur 2/z voll sein dürfen, und wie Leberwurst gekocht, geräuchert und gebraten werden. Auch werden die Blutwürste, nachdem sie geräuchert, wohl ganz in Wasser oder Erbsensuppe nach dem Gebrauch der verschiedenen Gegenden gekocht. 9. Schwarten-Magen. Man nimmt hierzu von dem gehackten Sommerwnrstfleisch ohne Fett, Salz und Pfeffer, wie bei diesem, etwas gestoßene Nelken und einen Eßlöffel voll fein gestoßenen Zimmet, ein Drittheil so viel weich gekochte, fein gehackte Schwarten, einen Suppenlöffel voll Blut, die gekochten Zungen von 2 Schweinen oder eine Kuhzunge in kleine Würfel geschnitten, füllt diese Masse, nachdem sie wohl durcheinander gerührt ist, nicht zu fest in den iZchweinemagen, läßt denselben 2 Stunden langsam in etwas gesalzenem Wasser oder Brühe kochen, preßt ihn eine Nacht zwischen 2 Brettchen und räuchert ihn 2—3 Wochen. Anmerk. Dieser Schwarteumagrn hält sich recht lange und ist zum Butterbrod sehr schmackhaft. Man lasse den Zimmet, so unpassend er scheint, nicht darin fehlen. 10> Rindfleisch-Wurst. Rindfleisch wird recht weich gekocht, ohne Haut und Sehnen ganz sein gehackt. Dann gibt ma» fette, kräftige Fleischbrühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat man Nollenbrühe, so gibt diese derselben einen sehr guten Geschmack. Die Masse muß nicht zu mager und recht saslig sein, man Räuchern des Fleisches. 383 füllt sie in dünne Kuhdärme, kocht sie V« Stunde in Brühe, und wenn sie völlig kalt geworden, hängt man sie an einen lustigen Ort auf. Beim Gebrauch läßt man sie in Butter heiß und gelb werden, und gibt sie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln. 11. Eine zweite Sorte Rindfleisch-Wurst. Man verlängert das gehackte Fleisch mit Gerstengrütze, die man vorher mit Fleischbrühe hat weich kochen lassen und gibt Fett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu. Oder man füllt zu dem Fleisch einige Löffel Fleischbrühe nebst Fett, gibt die Gewürze hinzu und so viel Weizenmehl, daß es die gehörige Consistenz bekommt. Oder man weicht Weißbrod ohne Krusten in fette Fleischbrühe, zerrührt dies und gibt es nebst Gewürzen zum Fleisch. 12. Pinkel-Wurst. Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben so viel Hafergrütze, die weder zu fein, noch zu grob sein darf, dazu, nebst recht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel- kmpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwas Raum zum Ausquillen der Grütze und hängt sie in den Rauch. Sie werden in braunem Kohl gekocht. 13. Panhas. Derselbe wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch, halb nicht zu mageres Schweinefleisch nimmt. Man kocht es weich, sucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein und schüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleisch. Dann läßt man solches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken- Pfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel Buchwei- zmmehl hinein, daß die Masse dick wird und vom Topfe ablaßt und läßt sie l/4 Stunde kochen. Darauf füllt man den Panhas in trockene, irdene Geschirre und bewahrt ihn an einem trockenen, luftigen Orte. Derselbe wird auf folgende Weise zubereitet: Man schneidet ihn in Fingerdicke Scheiben, legt solche in einer mit But- 384 Wurstmachen, Einpöckeln und ter heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät sie auf beiden Seiten recht gelb und hart. 14. Rindfleisch-Rollen. Man schneidet mageres und fettes Rindfleisch in dünne Streifen (das schlechteste kann hierzu gebraucht werden), legt es durch einander und würzt es reichlich mit Salz, Pfeffer und Nelken. Zugleich schneidet man die Wamme (Panze) in große, länglich viereckige Stücke, legt das Fleisch darauf und näht solche recht dicht zu, damit Fleisch und Gewürz nicht so sehr auskochen; doch dürfen sie nicht zu fest gefüllt sein, weil sie sonst platzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Wasser bedeckt und etwas Salz zu Feuer, schäumt und kocht sie etwa 3 — 4 Stunden, bis man mit einem steifen Strohhalm hinein stechen kann. Dann nimmt man sie aus der Brühe, vermischt etwas von dieser mit scharfem Essig und schüttet dies, wenn die Rollen ganz kalt geworden sind, darüber. Jedoch müssen sie damit bedeckt sein. 15. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee. Die Schwarten werden vom Speck abgelöst und in 4 Finger breite, reichlich ^4 Elle lange Stücke geschnitten; es werden auch dünne Scheiben mageres Schweinefleisch von derselben Größe geschnitten. Beide legt man aufeinander, streut Salz und fein geschnittene Zitronenschale darüber, rollt sie fest auf, bewickelt sie mit einem Faden und setzt sie nebst einigen Schweinepsoten in einem glasinten Topfe mit halb Essig und halb Wasser bedeckt zu Feuer, schäumt sie gut und läßt sie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Psesser und einem Stück Zitronenschale weich kochen. Dann legt man sie in einen Topf, gießt die Brühe durch ein Haarsieb, und wenn sie sich gesenkt hat, auf die Röllchen. Diese werden beim Gebrauch in Scheiben geschnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butterbrod oder auch zu Salat gegeben. 16. Sülze von Schweinefleisch. Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit Räuchern des Fleisches. 385 1 l/z Pfund magerem Rindfleisch, Salz, einem Maß Essig und so vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einem glasirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorbeerblättern, reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daß sich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet, bis zum andern Tage hingesetzt, die Knochen aus dem Fleisch genommen, und wenn vasselbe ganz ka!r geworden, in feine Streifchen geschnitten; doch bleibt das Rindfleisch zurück. Am andern Tage schneidet man Fett und Bodensatz von dem Gelee, setzt ihn mit dem geschnittenen Fleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone zu Feuer, läßt es '/t Srunde kochen und füllt es in Geschirre oder Formen, die mau vorher mit kaltem Wasser umgespülr hat. Beim Gebrauch stürzt man die Sülze auf eine Schüssel und gibt sie zu Butterbrod und zu Salat. Sie hält sich mehrere Wochen frisch. 17. Schweinerippchen in Gelee. DieRippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen, und so geschnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Diese wenden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Wasser und halb Essig zu Feuer gesetzt (Weinessig kann man etwas weniger nehmen) und gut cuisgeschäumt. Dann gibt man Zitronenschale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lorbeerblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wird durch ein Sieb geschüttet, und wenn sie sich gesenkt hat, so füllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf. Sie werden zu Butterbrov mit etwas von dem Gelee, worin sie liegen, und zu Salat gegeben, 18. Preßkopf in Gelee. Zwei Schweinsscknauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße, 2 Kalbsfüße, V-» Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett werden mit halb Essig, halb Wasser, einer Flasche Wnn und etwas Salz ausgeschäumr, 4 mit Nägelchen bespickte Zwiebeln, Pfefferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel dazu gethan und das Fleisch darin gahr gekocht. Dann wird solches von den Knochen gesucht, in längliche Stückchen geschnitten, 25 386 Wurstmachen, Einpöckeln und in ein sauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheibchen geschnittene rothe Nüben abwechselnd mit dem Fleisch in die Schwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht fest zugebunden und beschwert, die Brühe durch ein Haarsieb geschüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreite Scheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Gelee gewordenen Vrühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wie Gelee geklärt, und auf das Fleisch geschüttet. Es wird umgestürzt zur Tafel gegeben. 19. Preßkopf. Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schweines und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vorsichtig abgetrennt und sowohl der Kopf, als die Zunge in dünne Scheiben geschnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuch in eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von frischen Lorbeerblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieselbe mit dem geschnittenen Fleisch, das man lagenweise mit reichlich Salz, gestoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpscffer und fein geschnittener Zitronenschale würzt. Ist dies geschehen, legt man das Fleisch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch fest zusammen uud bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopf in kochende Brühe und läßt ihn ^4 Stunde kochen. Ist derselbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwischen 2 Brettchen, beschwert ihn mit Gewicht und legt ihn am andern Tage in Essig. Man gibt denselben mit Senf und Zucker zu Butterbrod, Salat, Sauerkraut u. s. w. 2V. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten anzuwenden. Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke, von denen man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat, in kleine passende Stücke, schäumt sie mit zwei Theilen Wasser, einem Theil Essig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz, als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorbeerblätter hinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen. Dann nimmt man solches heraus, schüttet die Brühe durch »in Sieb, macht in einem eisernen Tops Mehl braun, rührt Räuchern des Fleisches. 387 es mit der Vrühc zu einer recht sämigen, reichlich langen Sauce, gibt ein wenig Kraut oder Syrnp dazu, doch nur so viel, daß der Essig gemildert wird, läßt das Fleisch noch gut darin durchkochen und füllt es in einen steinernen Topf. Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heiß und gibt es zu Kartoffeln. Es ist ein wohlschmeckendes Essen und hält sich einige Wochen ganz snsch. 21. Sauerbraten beim hinschlachten. Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden lassen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einige Minuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einer Schussel kalt werden läßt und darauf solche in einem passenden Topfe mit Essig bedeckt. Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auch nicht so viel Säure eindringen. Zu Sauerbraten ziehe ich Bieressig jedem andern Essig vor. 22. Vom Ausschmelzen des Fettes beim hinschlachten. In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleisch- Rollen gekocht sind, schüttet man das in Würfel geschnittene Nierensett und läßt es bei öfterem Umrühren so lange kochen, bis dasselbe ganz klar geworden ist. Dann nimmt man daS klare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topf laufen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf. Das Fett gewinnt dadurch so sehr, daß man es an manchen Speisen statt Bntter verwenden kann. Hat man aber keine Nollenbrühe, so kann man das Feit auf folgende Weise verbessern: man läßt etwas frische Milch mit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darin ausbraten. Oder i man läßt eine Hand voll Salz mit einer Tasse Master kochen und schüttet das Fett hinzu, weil das Salz sonst zu Boden fällt und sich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oft umgerührt werden und so lange kochen, bis die sogenannten Schrewen gelblich und das Fett klar geworden ist. Das Fett muß vor dem Ausbraten bei mehrmaligem Wech- 25* 388 Wurstmachen, Einpöckeln und seln des Wassers gut ausgewässert sein. Dann setzt man es mit kaltem Wasser zu Fencr und schüttet es vor dem Kochen zum Ablaufen auf ein Sieb, welches auf ein Faß gestellt ist. Es wird nachdem gleich dem Nierenfett ausgebraten. Die Fettdecke, die sich auf dem abgegossenen Wasser bildet, kann man mit anderem Abfall nach Gutdünken verwenden. 23. Fleisch einzupöckeln, welches geräuchert werden soll. Auf 1W Pfund Fleisch, es sei Rindfleisch oder Schweinefleisch, rechnet man 8 Pfund Salz und 1 Loth Salpeter. Das Faß wird mit Salz bestreut, dann das übrige Salz mit dem Salpeter durcheinander gemischt, jedes einzelne Stück damit recht stark eingerieben und so ins Faß gepackt, daß alle Stücke fest ineinander schließen, wobei die Lücken mit kleinen Knochen oder Stückchen Fleisch ausgefüllt werden. Dann wird Salz darüber gestreut und so lagenweise fortgefahren. Von diesem festen Zusammenpacken hängt viel der reine Geschmack des Fleisches ab. Nach 14 Tagen wird es aus der Pöckel genommen und zum Räuchern an einen luftigen Ort aufgehangen und am besten mit Wachholder geräuchert, wozu man auf folgende Weise leicht eine Einrichtung machen kann: es wird nämlich, wo geräuchert werden soll, ein alter Ofen ohne Deckel und Röhre hingestellt, mit einigen Wachholderzweigen gefüllt, die angesteckt werden. Dies wird täglich wiederholt, während anch dem Fleisch durch Oeffnen des Fensters zuweilen Lust gegeben werden muß. 24. Rohes Ochsen- oder Rindfleisch zu Butterbrod. Hierzu nimmt man am besten ein Nagelstück von einem gut gemästeten Ochsen, salzt es nicht zu stark ein, weil dies das Fleisch überhaupt zähe macht, gibt auch nach Belieben sehr wenig Salpeter hinzu und läßt es nach Verlauf von 14 Tagen langsam mit Wachholder räuchern. Beim Gebrauch legt man das Stück auf ein Brettchen und schneidet ganz dünne Scheibchen davon ab. 25. Pöckelfleisch, welches sich wohl ein Jahr ganz rein von Geschmack erhält. Dazu werden Stücke genommen, die nicht viel Knochen haben. Räuchern des Fleisches. 389 Zu 1VV Pfund Fleisch gehören 8 Pfund Salz und für 6 Pf. Salpeter. Das Fleisch wird damit recht stark eingerieben und so fest in ein Ankerfaß gepackt, daß bis oben hin keine Zwi- schenräume zu sehen sind. Dann wird daß Faß zugeküsert, in den Keller gestellt und alle 8 Tage herumgesetzt. Will man ein Stück daraus kochen, so muß man immer das oberste nehmen und das Faß gleich wieder zu machen lassen. 26. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen. Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück. Zu 28 Pfund Fleisch gehören 7 Maß fließendes Wasser, 2 Pfund Salz, Pfund Sandzucker, 2 Loth Salpeter, Vs Bierglas Syrup. Dies Alles wird zusammen ausgeschäumt und kalt über das Fleisch geschüttet, welches ungefähr 8—9 Tage darin liegen muß. Beim Kochen wird das Fleisch, damit der Saft nicht heraus laufe, mit kochendem Wasser zu Feuer gebracht. An merk. Diese Pöckel hält sich sehr lange und man kann sie daher wieder von neuem auSschäumcn und ein anderes Stück hinein legen. 27. Pöckelfleisch durch Holzkohlen zu conservirrn. Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund, wirft man 2 Hand voll Salz in einen Kessel kochendes Wasser, läßt es schmelzen und das Fleisch eben darin aufkremmeln (kochen darf es nicht), und dann kalt werden. Nachdem reibt man es mit 12 Loth Salz und 2 Loth gestoßenen Salpeter ein, bestreut es überall mit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einen kalten Ort wo Luft dazu kommt, auf. Anmerk. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Geschmack. 28. Dem Fleisch ohne Rauch einen Rauchgeschmack zu geben. Die Stücke Fleisch werden wie gewöhnlich eingesalzen, dann überall mit Holzessig (eine Essenz, die einen Rauckgeschmack giebt) bepinselt, in der Luft angetrocknet, wieder bepinselt und 390 Essig. so bis zu drei Malen. Daraus hängt man es an einen lustigen Ort auf. Anmerk. Man kann eS gleich gebrauchen und schmeckt wie Rauchfleisch, welches jedoch ohne Wachholder geräuchert ist und hält sich recht gut. Die zum Essig bestimmten Achsel (auch abgefallene Achsel und Birnen) werden so klein als möglich gestampft und in einer Obstpresse recht trocken ausgepreßt. Der so erhaltene Most wird in offene Fässer gethan, worin er 8 —1V Tage stehen bleibt. Die Unreinigkeit gährt nach oben, wird vorsichtig abgenommen, dann der Most in Fässer gefüllt und solche an einen warmen Ort hingelegt. Nun erfolgt noch etwas Gäh- rung aus dem Spundloch und der vorher in Flaschen hingestellte Most wird zum Nachfüllen gebraucht. Ist die Gährnng ganz beendigt, so wird das Spundloch mit einem nicht zu dichten Stück Leinewand bedeckt und die Fässer bleiben bis zum Frühjahr still liegen, wo man den Essig dann vorsichtig entweder in Fässer oder Flaschen abzapft. Unten im Faß findet sich immer ein ziemlich starker Satz. Es ist ein gutes Zeichen, wenn sich eine Haut auf der Oberfläche bildet, die vor dem Abzapfen nicht gestört werden darf Man nehme zu 6 Flaschen oder 4A Maß Wasser, t'/z Pfund Puderzucker (Farin), koche solches ^2 Stunde, während man es gut schäumt und gieße es in ein offenes Faß. Wenn es abgekühlt ist, füge man eine Schnitte Weißbrod, die gut mit Hefen bestrichen ist, dazu und lasse dieses 2 Tage gähren. Dann gieße man es in ein anderes Faß, welches an einem V. 1. Obst-Essig. 2. Zucker-Essig. Essig. 391 warmen, trockenen Ort liegen muß, klebe ein Papier über das Spundloch und mache kleine Oeffnungen darin, daß die äußere Luft eindringen könne. Wenn man am Essig eine schöne Rhein- weinsarbe liebt, so süge man Anfangs zu dem Wasser und Zucker eine Quantität Priemelen oder Schlüsselblumen, die man mitkochen läßt. 3. Johannisbeer - Essig. Die Johannisbeeren werden ausgepreßt, den Saft stellt man bis zum andern Tage hin und füllt ihn in reine Flaschen, der Bodensatz muß zurückbleiben. Dann setzt man die Flaschen offen zum Ausgähren an die Sonne, oder an einen warmen Ort und verkorkt sie dann erst, wenn die Gährung völlig beendet ist. Dieser Essig wird statt französischen rothen Essig zu Salat gebraucht und gibt demselben einen feinen Geschmack. NrxsMgemeZ?ts zu kleinen und größeren Gesellschaften, zu Frühstücks, Mittags- und Abendessen, Kaffee's und Thee's, und einem küekkllZettel vavk äea ^adresxkiteil geordnet. Vorwort. Es ist von mehreren Seiten der Wunsch an mich gerichtet worden, meinem Kochbuche Arrangements für Gesellschaften folgen zu lassen. Ich darf nun um so mehr hoffen, daß diese überhaupt nicht unwillkommen sein werden, da sie insbesondere als Anhang zu diesem Buche bestimmt sind. Diese Aufgabe jedoch völlig genügend zu lösen, ist eine schwierige Sache. Die Sitte in den verschiedenen Gegenden ist eben so verschieden, als die Wahl der Speisen, die sich ja auch zugleich nach dem, was man gerade haben kann, richten muß; indeß können diese Arrangements immerhin als bequeme Hülfsmittel dienen und als solche habe ich sie möglichst vollständig auszuführen gesucht. Wenn ich dabei Manches besprochen habe, was geübten Hausfrauen längst und besser bekannt sein wird, als ich es zu arrangiren weiß, so bitte ich dieses damit zu entschuldigen, daß ich bei der Ausführung derselben auf ganz Ungeübte Rücksicht genommen habe. H. D. Von den Anordnungen vor einer Gesellschaft. Zu jeder Gesellschaft, die man zu geben beabsichtigt, es sei eine größere oder kleinere, arrangire man Alles zu rechter Zeit, überlege und notire, welche Gäste gebeten, was für Gerichte gegeben werden sollen und was dazu an Lebensmittel» beschafft werden muß; sorge für Alles, was zum Decke» der Tafel gebort, putze vorher, wen» es nöthig sein sollte, Silberzeug, Porzellan und Gläser nach, sorge für geriebenen Zucker, der oft unvorhergesehen bei Tische gebraucht wird; bei Abendgesellschaften für das Aufstecken und Anbrennen der Lichte, bei Mittagsessen zugleich auch für gebrannten Kaffee, geschnittenen Zucker und stelle das Kaffeeservice vollständig im Nebenzimmer hin; decke, wo möglich, am vorhergehenden Tage die Tafel, arbeite überhaupt gehörig vor und sei gekleidet, ehe die Gäste erscheinen, damit man durch'sie nicht in Verlegenheit gerathe, vielmehr ihnen sogleich heiter und herzlich entgegen treten könne. Hauplsiichlich sehe man darauf, die Gäste mehr durch Gastfreundschaft und angenehme Unterhaltung bei einigen gewählten und gut zubereiteten Schüsseln, als durch Abspeisung mit mannigfaltigen Gerichten zu bewirthen. Da der Lurus unserer Zeit aber oft eine reich besetzte Tafel fordert, so sind auch größere Essen neben den kleineren berücksichtigt bei deren Zusam- menseyung ich mich auf den Inhalt meines Kvchbuches bezogen habe. Vom Decken einer großen Tafel. Es ist immerhin angenehmer und bequemer, die Gäste an einer Tafel zu placiren. Bei Mangel an Raum ist dies aber oft schwierig. In solchem Fall ist es am leichtesten, die Tafel gleichmäßig zu besetzen, wenn die Tische in Form eines Hufeisens gestellt werden, wobei aber Rücksicht auf bequemes Oeffnen der Thüren und das Bedienen der Tafel genommen werden muß. Bei Hochzeitsfesten werden feine Damastgedecke, meist un- genäht, gebraucht, damit sie nichts von ihrem Ansehen ver- 4 Arrangements für Gesellschaften. lieren; doch kann man dies nach Belieben halten. DaS Tischtuch läßt man, wenn es sein kann, wohl eine halbe Elle herab hängen, die Zipfel nimmt man in kleine Falten zusammen und steckt sie mit einer Nadel fest, so, daß auf der rechten Seite, ohne daß die Nadel zu bemerken ist, die Falten fächerförmig sich ausdehnen, oder es wird in der Mitte des Zipfels eine kleine Rosette gebildet und diese mit einer leicht herunter fallenden blaufeidenen Schleife zierlich gebunden. Die Couverts werden so weit auseinander gelegt, daß die Gäste nicht genirt, sondern recht bequem neben einander sitzen können, welches durch das Hinstellen einiger Stühle am richtigsten probirt wird Es werden nicht mehr als zwei flache Teller aufeinander herumgesetzt, die Servietten auf dem Teller mit einem kleinen darunter liegenden Brödchen zur Suppe, nach Belieben, flach oder künstlich gefallen, hingelegt, das Messer rechts, die Schneide nach dem Teller hin (bei MittagSefsen den Löffel darneben), und die Gabel links zur Seite, die Zinken nach unten gekehrt. Bei Mittagsessen werden die Suppenteller auseinander mit dem Suppenlöffel davor liegend, so auch dieVor- legelöffel da hingelegt, wo die Suppenterrine und die Gerichte flehen sollen. Bei Hochzeitsessen hauptsächlich, doch auch bei andern Essen macht man die Mitte der Tafel gern zu Oben, wo die beiden Plätze des Brautpaares durch ein auf dem Couverte liegendes feines Bonquetchen von Myrthen und einer halb aufgeblühten Rose zusammengebunden, bezeichnet werden. Recht hübsch ist es, wenn auch jedes andere Couvert ein Blumensträußchen ziert; jedoch müssen alle sich ganz von denen des Brautpaares unterscheiden. DaS Verzieren der Couverts mit Blumenbouqetchen geschieht indeß nicht blos bei Hochzeits- essen , sondern auch bei andern fröhlichen Festen. Zugleich wird jedem Gast durch ein auf dem Couverte liegendes Zettelchen, worauf der Name geschrieben steht, sein Platz angewiesen, wobei nur auf Unterhaltung, nicht auf Stand und Rang Rücksicht genommen, welches vielmehr bei einer feinen Bewirthung ganz vermieden wird und die Plätze so geordnet werden, daß nirgend ein Oben zu finden ist, wodurch auch »och der Zweck erreicht wird, daß die Familienglieder sich an der ganzen Tafel vertheilen, also die Unterhaltung anregen und zugleich daS Fehlende beachten können. Wenn ich erwähnte, daß die Mitte Arrangements für Gesellschaften. 5 der Tasel zu Oben gemacht wird, so ist nur damit gemeint, daß von da, wie ich mich näher darüber aussprechen werde, der Glanzpunkt ausgeht. Gläser für verschiedene Weine werden zusammen, nicht in eine Reihe, links, etwas seitwärts vor das Couvert hingestellt. Wird vor der Suppe ein Glas Portwein oder Madeira gegeben, so wird derselbe entweder durch die Bedienung in kleinen Gläsern herum präsentirt, oder es werden Portwein und Madeiraflaschen auf die Tafel gesetzt. Die Weinflaschen in ihren Flafchentellern werden zu beiden Seiten der Tafel, etwa jedes Mal bei dem fünften Couverte, aufgekorkt gestellt; doch so, daß sie nicht gegen einander, sondern schräg gegenüber zu stehen kommen. Wird rother und weißer Wein zugleich aufgesetzt, so wechselt man mit den Flaschen. Bei Abendessen, wo nicht etwa der Saal oder das Gesellschaftszimmer auf andere Weise hinreichend beleuchtet ist, wird jeder Flasche gegenüber ein Licht gestellt, hat man große Lampen, so kann von der Mitte der Tafel aus, eine rechts und eine links, in gehöriger Entfernung einen Platz finden. Einsätze mit Senf, Oel und Essig zn Salate und kalten Fischen dürfen nicht fehlen, und Salz- und Pfefferfäßchen stellt man hin und wieder neben die Couverts. Ist kein Büffet im Zimmer, so wird ein Nebentisch gedeckt, der versehen wird mit reichlich Tellern, Messern und Gabeln zum Wechseln, auch noch mit einigen Löffeln, Gläsern und Wassercaraffen (die aber erst beim Anfang des Essens frisch gefüllt werden), mit Brod und einer Serviette zum etwaigen Gebrauch. Vom Arrangiren einer großen Tafel. Wie schon erwähnt, ist die Mitte der Hauptpunkt der Tafel. Es wird daselbst eine ansehnliche Torte, deren Nand mit grünen Blättchen verziert ist, hingestellt. Hat man zwei Torten, so erhält ein Aufsatz von Krystall mit Früchten aller Art gefüllt, in der Mitte einen Platz. Im Herbst läßt sich derselbe am schönsten füllen. Man legt weiße und rothe Trauben mit einigen Ranken, Pflaumen, die mit den Stielen gepflückt sind und ihren blauen Schein noch haben, frische Wall- nüsse, feine Tafelbirnen, Apfelsinen u. dgl. abwechselnd mit kleinen Weintraubenblättern zierlich geordnet, hinein. Im Winter, Frühjahr und Sommer kann dieser Aufsatz mit Apfelsinen, 6 Arrangements für Gesellschaften. im Sommer mit Blumen gefüllt werden. Es bleibt derselbe seiner Größe und Schwere halber auf seinem Platz stehen und es werden beim Dessert Früchte daraus auf Schalen herumgereicht; oder wenn man im Herbst reichlich Früchte hat, so legt man zugleich einzelne derselben auf Schalen oder in Frucht- körbchen und setzt solche, zwei verschiedene gegenüber am Ende der Tafel, in der Nähe der beiden Torten hin, die dann beim Dessert herumgereicht werden, und der Aufsatz bleibt unberührt. Um diesen Aufsatz werden Krystalltellerchen mit feinen Conditorfachen gesetzt. Der Uebersicht halber werde ich hier einige nennen: Verzuckerter Kalmus. Süße und bittere Macronen. Chocoladeplätzchen. Pfeffermünzküchelchen. Schaumsachen in verschiedenen Farben. Gebrannte Mandeln. Devisen. Fragen und Antworten. Punschküchelchen. Aniskörner. Geduldplätzchen. Kleines Marzipan. Weiße und rothe Bohnen. Zimmetstangen. Kleine Bonbons und Knallbonbons. Nach diesem wird rechts und links eine feingesüllte Blumen- Vase gestellt; ist jedoch der Korb niit Blumen gefüllt, so setzt man blos am Ende der Tafel eine hübsche Blumen-Vase, oder bei einer sehr langen Tafel auch noch eine auf die Zwifchen- punkte derselben. Um die Blumen-Vase, die wir nun von der Mitte der Tafel an rechts und links neben den kleinen Sachen stehend, uns denken, werden kleine Krystall- oder Porzellanschüsselchen mit feinem Eingemachten gefetzt. Dann bleibt ein leerer Raum für Gemüse und Beilagen. Darnach folgt eine Geleefchüssel oder eine Schüssel mit kaltem Fisch, und dann eine Eröineschüssel, die man mit Succade, kleinen Schaumsachen, eingemachlcn Hagebutten, Berberitzen oder auch mit gespaltenen Mandeln und Blumenblättchen niedlich verzieren kann. Nun Arrangements für Gesellschaften. 7 bleibt, bei einer langen Tafel, nieder ein leerer Raum, wo ebenfalls Gemüse nnd Beilagen hingestellt werde». Dann läßt man, im Fall eine kalte Pastete gegeben werden soll, diese folgen, darnach Compotes, die Torten, und Früchte. Die Suppe wird au einem Nebentische ausgegeben. Die Gemüse werden beim Wegnehmen von der Tafel mit andern Schüsseln gewechselt, z. B. mit irgend einem Ragout, oder einer warmen Pastete, einem Pudding, Braten. Nach dem letzten warmen Gericht setzt man die nebenan stehenden Schüsseln ein wenig näher, damit keine leere Räume entstehen. Dieses jetzt angegebene Arrangement ist in vielen Gegenden noch zu üblich, als daß ich es hätte übergehen dürfen, inveß finde ich folgendes ungleich angenehmer und feiner: Die Mitte der Tafel wird mit jenem Krystall-Aufsatz oder mit einer ansehnlichen Torle, umgeben von kleinen Conditor- sachen, besetzt, ferner >»it Compotes und Eingemachtem, Crö- mes, Geleefchüfseln, kalten Fischen und Früchten und zwischendurch mit Blumen verziert. Die warmen Speisen werden auf einen gedeckten Seitentisch gestellt, das Fleisch dort trangirt und Alles einzeln herumgereicht. Bei warmen Essen, wo die feinste Etiquette beachtet wird, kommt jedoch kein Gericht auf die Tafel. Es wird diese nur mit süßen Gelees, Confitüren, kleinen Conditorsachen und feinen Früchten in Geschirr von Silber und Krystall mit Blu- menverzierungen decorirt. Die Suppen nebst allen andern Gerichten stehen auf einem gedeckten Tisch im Nebenzimmer, wo zugleich das Trangiren der Braten geschieht und von wo aus die Speisen nach ihrer Reihenfolge einzeln präfentirt werden. Vom Bedienen einer?Tafel. D Es ist dies bei einem Gesellschaftsessen gar keine Nebensache, da die feinste und kostbarste Bewinhung durch eine schlechte Bedienung ungemein verliert. Hat man keine eingeübte Leute, so instruire man fie vorher gehörig, worüber ich das Wesentlichste zu bemerken mir erlaube. Worab mache ich aufmerksam darauf, daß die Bedienung fich recht proper kleide und sich mit leichten Schuhen versehe. Die Schüsseln und Saucieren werden beim Präsentiren mit einer feinen Serviette, und bei ganz feinen Essen nicht mit der blo- 3 Arrangements für Gesellschaften. Hen Hand, sondern mit weißen baumwollenen Handschuhen angefaßt. Das Präsentircn geschieht an der linken Seite der Gäste mit der linken Hand, weil dies die Gäste am wenigsten genirt, behutsam, damit Aciner belästigt werde. Besonders empfehle man die größte Achtsamkeit beim Herumreichen der Saucen, da diese leicht unangenehme Situationen herbei führen können. Beim Wegnehmen der Suppenteller wird ein Teller in die rechte Hand genommen, worauf jedesmal der Löffel gelegt wird, die Teller werden mit dem Arm an sich haltend gefaßt und aufeinander gefetzt; doch nicht zu viel, damit das Abnehmen nicht schwerfällig von Statten gehe. Das Zusammengehörende z. B. Gemüse und Beilage, Braten und Sauce wird von Zweien so schnell nacheinander folgend gereicht, als geschähe es von einer Hand, damit das Erstgeuommene nicht kalt oder gegessen werde, ehe die Speise vollständig präsentirt worden ist. Sind alle Gäste bedient, so muß gut darauf geachtet werden, Wo noch etwas angebracht werden könne, zum dritten Male aber wird nicht gefragt. Bei jcdcm Gericht werden die Teller und bei feinen Essen auch jedes Mal Gabeln und Messer gewechselt, die dann nicht wie beim Decken zu beiden Seiten, sondern auf dem Teller liegend, hingestellt werden, weil jenes zu lange aufhalte» und die Gäste belästigen würde. So wird zu Cremes auch zugleich der Löffel auf dem Teller liegend, hingesetzt. Zugleich empfehle man beim Bedienen zwar recht rasch, doch sinnig zu verfahren, beim Aus- und Eingehen die Thüre geräuschlos zuzumachen und beim Dessert sich zu entfernen. Nach aufgehobener Tafel führt die Wirthin die Damen auS dem Speifcsal in ein Cabinet, wo der Kaffee servirt wird, während die Herren an der Tafel noch verweilen. So bald die Damen versorgt sind, wird von der Bedienung ein Kaffeebrett mit eingeschenkten Tassen, Zucker, Sahne und Arrac oder Rum in den Saal gebracht und den Herren eine Tasse Kaffee angeboten. Uebrigens ist noch zu bemerken: daß die Bedienung bei jeder Art Gesellschaft zuerst bei den Damen, und nicht immer auf einer Stelle, sondern bald hier, bald dort, zu präsentircn ansängt, damit keinem Gaste eine untergeordnete Stellung gegeben werde. Arrangements für Gesellschaften. 9 Eingang zu den Essen. Ehe ich zu den Arrangements der Essen übergehe, möchte ich im Allgemeinen Einiges dabei bemerken. Wie ich schon im Vorwort erwähnte, beabsichtige ich nur, die folgenden größeren Essen als bequeme Hülfsmittel bei Gesellschaften zusammenzustellen. Es können nach Belieben aus diesen oder jenen einzelne Gerichte gewählt, und daraus ein Essen arrangirt werden. Sollte es belieben, ein Mal eins dieser angegebenen Essen zu benutze», so kann immerhin hier oder da ein Gericht ausfallen, ohne daß das Essen dadurch unvollständig zu nennen wäre. Auch hat man sich nach augenblicklicher Sitte, keineswegs strenge an eine bestimmte Reihenfolge, zu binden; ich habe bei den feinsten Gefellschastsessen die Gerichte oft in ganz verschiedener Reihenfolge gefunden, nur werde ich das bestimmt Angenommene hier kurz mittheilen: Austern werden mit einem Glas Port- oder Madeirawein vor der Suppe, und zwar auf einem Teller, worauf etwa K Stück geöffnet in ihrer Schale mit dem Achtel einer frischen Zitrone liegen, deren Saft Jeder nach Belieben darüber träufeln kann, den Gästen gereicht. So wird auch der Eaviar vor der Suppe entweder auf ganz frisch gerösteten Schnittchen Weißbrod oder Pumpernickel gestrichen, prä^entirt. Beides wird auch bei Abendessen genommen und ebenfalls mit dem einen, oder dem andern angefangen. Nach der Suppe gibt man nach Belieben Pastetchen und läßt dann ein Vor- essen folgen. Warme Pasteten werden am häufigsten nach dem Gemüse gegeben; indeß findet man sie auch wohl gleich nach der Suppe, kalte Pasteten jedoch nur nach dem Braten. Warme Puddings werden vor dem Braten gereicht. Die Braten werden nicht zugleich Präfentirt, man läßt sie nach einander folgen. Wird Champagner gegeben, so geschieht dies beim Braten. Mitunter wird bei Abendessen statt des Champagners auch noch wohl eine Bowle aufgesetzt; mehr wird diese jedoch bei Frühstücks gegeben. Bei der Wahl des Fleisches hat man Rücksicht darauf zu nehmen, daß von einer Art Fleisch keine zweierlei Gerichte erscheinen. Gibt man z. B. einen Nost-Beef nach der Suppe, so kann man keinen Mürbebraten zum Braten, oder zu einer Geleeschüssel bestimmen. Bei einem Kalbskopf wähle man wo tt) Mittagöessen im Februar, möglich keine Kalbs-Kotelettes. Es wird keine Hasensuppe genommen, wenn Hasenbraien gegeben werden soll, und keine Pastete von Schwarzwild, wenn Reh- oder Hirschbraten folgen. Bei kleineren Essen, die aus etwa vier bis füuf Gängen bestehen, kann man nach der Suppe das Suppenfleisch mit einer Sauce oder etwas Salat geben. Dann kommt Gemüse mit Beilage, Braten mit Compote und darnach läßt mau einen Pudding oder Auslauf folgen, der dann die Stelle eines Kuchens vertritt. Hat man indeß noch einen Kuchen, so gibt man den Pudding vor dem Braten. Bei große» Essen wird selten darauf gesehen, was eine reich besetzte Tafel kostet, obgleich, ohne daß es zu bemerken ist, darin viel erspart werden kann. Dies lernt sich aber erst mit der Zeit, während man bei kleinern Essen und im täglichen Leben mehr Gelegenheit hat, sich darin zu üben, gute und passende Gerichte mit wenigen Kosten zusanimenzustelleu. Bei kleinen Essen kann nach einer Fleischsuppe das Suppenfleisch als Beilage zu einem dazu passenden Gemüse, z. B. Wirsing dienen; folgt dann noch Braten mit Compot und etwa noch ein Nachgericht: so kann ein solches Essen bei einem freundschaftlichen Besuche sehr wohl gelte». Man sehe bei kleinern Essen darauf, eine Hauptfleifchspkise zu haben und richte darnach das Essen ein. Will man z. B. zum Gemüse einen Rost-Bees, Sauerbraten, Bees » la Mode, Kalbsbraten, ein Stück Rauchfleisch oder Schinken u. s. w. geben : so kann statt Fleischsuppe, eine andere gute Suppe genommen werden, oder es kann die Suppe auch ganz fehlen. Statt Braten kann dabei ein Nachgericht folgen. Hat man als Hauptfleischspeise einen großen Braten: so kann man zum Gemüse eine kleine Beilage wählen, z, B. Kotelettes, kleine Fricadellen, geschnitteuen kalten oder rohen Schinken u. dgl., und so läßi sich auf diese Weise durch verständiges Ueberlegen Vieles ersparen. Mittagsessen im Februar, März und April. t. Geröstete Schnittchen mit Eaviar. Braune Bouillon mit Eierklößcken, kräftige weiße Bouillon, wozu Reis und Parmesankäse gereicht wird. März und April. tt Kleine Fleischpastetchen. Rostbeef mit gebratenen Kartoffeln, oder gebratenen Kartoffelbällchen und eingemachten Gurken. Tarbutt mit Capern-Sauce. Rosenkohl mit geräucherter Zunge. Scorzonern mit Kalbs-Kotelettes. Fasanen in Gelee. Flammender Plumm-Pudding mit Rum, Schwamm-Pudding mit Schaum-Sauce. Rehbraten mit Sweizersalat. Schnepfen mit Confitüren. Wein-Gelee. Banilleu-Eis. Ingwer. Zitronen-Torte mit Reis. Kleines Dessert. Apfelsinen und Malaga-Trauben. 2. Austern. Kräftige Bouillon mit Fleischklößchen darin gekocht, und Reis dazugegeben. Barsch und Kartoffeln mit Butter und Senf. Ein Gemüse von Spargel und jungen Wurzeln mit gefüllter Kalbsbrust und Sommerwurst. Schinken in Madeira-Sauce (siehe Pasteten). Korinthen-Pudding mit Wein- oder Rum-Sauce. Gebratene Enten mit frischem Salat und eingemachten Pickels. Schnepfen mit allerlei Eingemachtem. Aal in Gelee. Charlotte Russe. Braut-Torte. Branntwcinsfrüchte. Kleines Dessert. Traubenrosinen, Knackmandeln, Feigen, Apfelsinen. 3. Aalsuppe mit Frühlingskräutern, klare Rindfleisch-Bouillon mit Klößchen. Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. Gebratene Kartoffeln, TeltowerRüben, mit Hammels-CoteletteS. Mittagsefsen im Februar, Junge Mähren mit geräucherter Gänsebrust oder rohen Schinken. Kalbskopf mit Sauce. Reis-Pudding mitMacronen.mit rother Wein- oder Rumsauce. Mürbebraten mit Sahne gebraten und mit Perlzwiebeln gar- nirt, mit Salat von eingemachten Gurken. Eine Schüssel gebratener junger Tauben mit Eingemachtem. Kalter Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce. Marseiller- oder Mandel-Torte. Gelee von Kirschäpfel oder andern Früchten. Früchte und kleines Dessert. Ingwer. 4. Kräftige Rindsleischsuppe mit feiner Perlgerste oder Neisnu- deln darin gekocht (letztere dürfen nur Stunde kochen). Barsch auf Holländische Art mit zierlich gemachten Butter- brödchen. Kartoffeln, frisches Stielmus mit geräucherter oder gebratener Zunge und Saucifsen. Spargel mit Rührei und geräuchertem Salm oder Gänsebrust, Schwarzbrod-Pudding mit Wem- oder Schaum-Sauce. Ein gebratenes Lamm mit rothem Salat. Kapaunen mit Eingemachtem. Enten in Gelee. Schweizer-Eröme. Confitüren Torte. Kleines Dessert und französische getrocknete Früchte. 5. Mock Turtle-Suppe. Fischsalat. Fricassee von Kapaunen mit Schnitten von Blätterteig. (Siehe Puterhenne mit seinem Ragout). Sauerkraut mit Hecht, oder Sauerkraut und LeberklZße. Flammender Plumm-Pudding init Schaumsauce. Ein Spanferkel mit Schweizersalat. Schnepfen mit Eingemachtem. Leipziger Punschauflaaf. Macronenberg. Eis. Ingwer oder Branntweinsfrüchte. Kleines Dessert, Mandeln und Tafelrosinen. März und April. 13 6. Kräftige Hühnersuppe mit Reis, Weißbrodklößchen und Spargel. DaS Suppenhuhn mit Sardellen-Sauce. Gebratene Kartoffeln, Spinat mit Eiern garnirt, mit geräuchertem kalten Schinken und Escalopps von Kalbfleisch. Häringssalat. Griesmehl-Pudding mit rother Weinsauce. Mürbebraten mit frischem Salat und allerlei Eingemachtem. Kalte Schussel mit Eierfladm. Gewürzkuchen. Früchte. 7. Fischsuppe. Pastetchen mit Sardellen-Farce. Kartoffeln, junges Stielmus mit Schwcins-Eotelettes oder gebratener Fricadelle. Kalter Reis-Pudding mit Zitrone. Hammelsbraten wie Wild zubereitet, mit Salat von eingemachten Gurken und mit beliebigem Eingemachten. Schneeball mit einer Vanillen-Sauce. Brod-Torte. Früchte. 8. Rindfleiscksuppe mit seiner Perlgerste und Schwammklößchen. Suppenfleisch mit Portulac garnirt, mit eingemachten Gurken oder Karotten. Kartoffeln, Kohlrabi in der Erde mit kaltem, geräucherten Fleisch und Würstchen von Schweinefleisch. (Siehe Fleischspeisen). Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse. Kalbsbraten mit gekochten Pflaumen und eingemachten Prei- ßelbeeren. Kalte Neisspeise mit Fruchtsaft. Kenziger aufgerollter Kuchen. Früchte. 9. Kalbfleifcbsuppe mit Reis und Spargel. Nostbees Nro. 3 mit Kartoffeln und getrockneten Salatböhnchen. Pudding von Fadenmacaroni mit Fruchtsaft oder Weinsauce. Gebratene Enten mit frischem Salat und Eingemachtem. 14 Mittagessen im Februar, Torte von getrockneten Zwetschen. Früchte. 10. Weinsuppe. Kartoffeln mit Hecht auf sächsische Art gekocht. Kalbsbraten mit Nudeln und gekochten Pflaumen. Mandel-Knappkuchen. Früchte. It. Sauerampsersuppe. Kartoffeln und Sprossenkohl mit Rauchfleisch. ReUmehl-Auflauf mit Eingemachtem gefüllt. Rostbees Nro. 3 mit rothem Salat. Böhmischer Semmelbisquit mit Gelee dazu. Früchte. 12. Suppe von Perlgerste mit weißem Wein. Beef n la Mode mit Kartoffeln. Ohrfeige mit Gelee gefüllt. Butter und Käse. 13. Biersuppe. Sauerkraut mit gekochtem Schinken. Gefüllte Tauben mit Compot. Etwas kleines Backwerk. 14. Nindfleischsuppe. Suppenfleisch mit Meerrettig-Sauce oder Carotten. Kalbsbraten mit Kartoffelklöße und gekochten Pflaumen, 15. Schnell gemachte Rindfleischsuppe. Kalbsbraten mit Nudeln und gestovten Aepfeln. Härings-Auflaus. 16. Stockfisch und Kartoffeln. Fleischpudding mit einer beliebigen Kraftsauce. Karthäuserklöße. 17. Buttermilchsuppe. M ärz und April. i5 Pothast von Rindfleisch mit Kartoffeln. Zwiebäcke mit einer Sauce. 18. Kartoffelsuppe. Klöße mit Butter und gekochtem Obst. 19. Erbsensuppe mit Häring. Kartoffelbrei, Sauerkraut mit Schinken oder Pöckelfleisch. 20. Braune Knochensuppe. (Siebe Hasensuppe). Grüne eingemachte Bohnen mit Rauchfleisch. 21. Kräutersuppe. Kartoffel», getrocknete Schneidbohnen mit jedem beliebigen Fleisch. Abendessen im Februar, März und April. 1. Mock Turtle-Pastete. Gekochter Lachs und Kartoffeln mit Butter und Senf oder Petersilie. Spargel mit Gänsebrust. Korinthen-Pudding mit Weinsauce. Lammbraten mit Salat. Taubcn mit Wachholdcr gebraten, mit feinem Eingemachten. Russischer Cröme. Mandel-Torte. Eis. Branntweinsfrüchte oder Ingwer. Kleines Dessert. Traubenrosinen und Mandeln. 2. Zungenragout mit Klößchen. Kartoffel», Scorzoneren mit Kalbs-Cotelettes. Farcirter Hecht mit Capernsauce. Kartoffel-Pudding mit Schaum- oder rother Weinsauce. Hammelbraten (wie Wild zubereitet) mit Schweizersalai. Enten in Gelee. Abendessen im Februar, Kaffee- und Vanillen-Cröme. Gewürz-Torte. Kleines Dessert. 3. Bouillon in Tassen und Schnittchen mit Eaviar. Straßburger Gänseleber-Pastete. Frischer Lachs und gedämpfte Enten mit Kartoffeln. Plumm-Pudding mit Rum und Weinsauce. Hammelziemer wie Wild mit Kopfsalat oder Lartig. Schnepfen mit Wurzeln-Eompote, mit eingemachten Früchten. Kapaun in Gelee mit Sauce. Spanischer Reis. (Siehe Mehlspeisen). Macroncn-Torte. Kleines Dessert und französische getrocknete Früchte. 4. Feines Kalbfleifch-Fricassee mit Klößchen. Nostbecs mit Rosenkohl und gebratenen Kartoffeln. Kalrer gebratener Aal mit Zitronenscheiben, grünen Lorbeerblättern, hart gekochten, in acht Theile geschnittenen Eiern und Perlzwiebeln garnirt, mit Schweizersalat. Gebratene Enten mit allerlei Eingemachtem- Schneeball mit einer Vanillen-Sauce. Wiener Torte. Kleines Dessert und Früchte. 5. Enten mit Zwiebeln gedämpft. Gebratene Kartoffeln, Spinat mit Eiern garnirt, mit gebratenem Midder und geräucherter Ochsenzunge. Russischer Salat. Mürbebraten mit Aepfel- und Brünellen-Eompote. Kleine Böget mit Wachholder gebraten, mit Eingemachtem. Wein Creme. Mandel-Torte mit Mehl. Früchte. 0, Kalbfleifch-Fricassee mit Scorzonernwurzeln. Sauerbraten wie Wild mit Kartoffeln. Auflauf von Macaroni, Schinken und Käse. Lammbraten mit Salat und Eingemachtem. März und April. 17 Kalter Reis-Pu!)ding mit Zitronen. Sandkuchen Nro. 1. 7. Bouillon in Tassen mit Pastetchen. Barsch und Kartoffeln mit Butter und Senf. Sardellen-Salat. Auflauf von bitteren Macronen. Nehbraten mit Eingemachtem. Himbeerschaum. Schwarzbrod-Torte. Kleines Dessert und Früchte. 8. Fischsalat. Beef-Royal. Gebratene Enten mit Eingemachtem. Kalter Wein- oder Zitronen-Pudding. Macronenschaum-Torte. Früchte und kleines Dessert. S. Heringssalat. Lammbraten mit gebratenen Kartoffeln und Eingemachtem. Kalter Neis-Pudding mit Zitronen. Auslegekuchen. Früchte. 10. Gemischer Salat mit marinirtem Häring und Nierenschntttchen. Schinken-Pastete. Kalte Speise von Neismehl mit Sauce. Aniskuchen. 11. Barsch und Kartoffeln. Fleisch-Pudding mit einer beliebigen Kraftsauce. Reismehl-Anflauf mit Eingemachtem gefüllt. Früchte. 12. Beefsteacks mit Kartoffeln. Griesmehl-Pudding nut Schaumsauce. 13. Hecht oder Karpfen und Kartoffeln mit Butter und Senf. Fleisch-Auflaus. 2 53 Mittagscssenim Mai, 14. Pothast mit Kartoffeln. Karthäuserklöße mit Preißelbeeren oder mit Weinsauce. 15. Beef s la Mode mit gekochten Kartoffeln. Kalte Milchspeise. 16. Sagosuppe mit rothem Wein mit frischem Zwieback. Kalbsbraten mit Salat und Compot. 17. Kartoffelsalat mit kaltem Fleisch und Psannekuchen. 18. Häringskartoffeln mit kaltem Fleisch. 19. Schinkenkartoffeln mit Korn- oder frischem Salat. 20. Gestovte Scheibenkartoffcln mit gebratenen Bückingen. 21. Kartoffelbrei mit braunen Zwiebeln und gebratener Leber. Mittagsessen im Mai, Juni und Juli, i. Klare Bouillon mit Reis und Parmesankäse dazu, Apfelsinen- kalteschale. Pastetchen. Schinken in Neis mit Trüffel-Sauce. Ein Gemüse von Tauben oder Küken mit Spargel, Blumenkohl und Krebsen. Obst-Pudding mit Weinsauce. Forellen in Gelee. Puter mit Compote von Stachelbeeren und Kirschen, nebst Eingemachtem. Gelee mit allerlei Früchten., Johannisbeer-Torte. Kleines Dessert. Melonen und Kirschen. S. Krebs-Suppe. Kleine Fleischpasteten. Juni und Juli. 19 Rostbecf mit Kartoffelnbällchen (Siehe Kartoffelspeisen) und Gurkensalat, Kartoffeln, Blumenkohl mit gefüllter Kalbsbrust und geräuchertem Salm oder rohem Schinken, Schwarzbrodpudding mit Schaumsauce. Aal in Gelee. Zunge Enten und Kapaunen mit Johannisbeer-Eompote und Eingemachtem. Geschlagene Sahne nach Schweizer Art oder Erdbeer-Schale. Stachelbeer-Torte. Kleines Dessert, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen. 3. Klare Bouillon mit Klößchen und Erd- oder Himbeerkalteschale. Krebs-Pastete. Gekochte Schleien und Kartoffeln mit Butter''und Senf. Junge große Bohnen mit warmem, geräucherten Schinken. Aufgerollter Englischer Pudding. Hammelbraten wie Wild mit Gurkensalat. Kirschvögel mit Wachholder gebraten, mit Eompote. Himbeer-Ereme. Apfelsinenschale. Braut-Torte. Kleines Dessert. Beliebige Früchte. 4. Braune Bouillon mit Reisnudeln und Eierklößchen. Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. Kartoffeln, junge Wurzeln mit Schweins-Eotelettes. Spargel mit geräuchertem Salm oder rohem Schinken. Geflügel-Salat. Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce. Puter mit frischem Compot und Eingemachtem. Omelette souflee. Krebse. Schwäbische Torte. Kleines Dessert und Früchte. 5. Kräftige Hühnersuppe mit Reisnudeln und Spargel. Suppenhuhn mit Capernsauce. 2» Lt) MittagsessenimMai, Gebratene Kartoffeln, Ente in Wirsing. Mürbebraten mit Gurkensalat. Omelette souflee (bezeichnet: auf andere Art), mit ZohanniS- beer Compot. Macronenkuchen. Fruchte. 6. Rindfleischsuppe mit Perlgranpen und Zwiebackklößchen. Suppenfleisch mit Gurkensalat. Kartoffeln, kleine Salatböhuchen mit Klopps von Schweinefleisch und frischem Häring. Auflauf von saurer Sahne mit Obst. Küken mit Compot. Mandel-Creme. Stachelbcer-Torte. Früchte. 7. Jus-Suppe. Kohlrabi mit Blättergemüse garnirt mit Saucissen oder Kotelettes. Schinkenpastete. Mürbebraten oder Nostbees mit Compote. Griesmehl-Auflauf. 8. Rindfleischsuppe mit Blumenkohl und Weißbrodklößchen. Suppenfleisch mit Portulac. Schncidbohnen mit warmem Schinken und frischem Häring. Ausgerollter Englischer Pudding. 9. Rindfleischsuppe mit Fleischklößchen. Suppenfleisch mit Wirsing oder weißem Kappus und Kartoffeln. Ohrfeige mit Johannisbeeren. tv. Hammelsuppe mit Griesmehl und Kohlrabi darin gekocht. Suppenfleisch mit Mairüben. Gebackene Zwiebäcke mit Preißelbeeren. Wein-Kalteschale. Nosibeek mit Salatböhnchen und Kartoffeln. Englische Obstpastete. (Apple-Pic). Juni und Juli. 21 12. Sago oder Reis-Kalteschale. Hammelbraten mit Kohlrabi und Kartoffeln. Karthäuserkiöße mit Johannisbeer-Compote. 13. Bier-Kalteschale. Sauerbraten mit Wnrzeln und Kartoffeln. 14. Milch-Kalteschale mit geschlagener Sahne. Große Bohnen mit Speck und frischem Häring. 15. Geschlagene saure Milch. Bees s la Mode mit Kartoffeln. 16. Buttermilch mitZucker und Zimmet angerichtet mit Zwieback dazu. Brechbohnen mit warmer Sahnen-Sauce durchgestovt mit Schinken. 17. Suppe von jungen oder zu hart gewordenen Erbsen. Eingeschnittcncr Braten mit Kartoffelklößchen. 18. Kartoffeln, Kohlrabi mit Kalds-Cotelettes. Heidelbeerpfannekuchen. (Waldbeer, Bickbeer). Abendessen im Mai, Juni und Juli, i. Kükenfricassee mit Schnitten von Blätterteig. Karpfen oder Forellen und Kartoffeln mit Butter und Senf. Russischer Salat. Junge gebratene Enten mit Compote von Stachelbeeren und Kirschen. Reis-Pudding mit Macronen. Puter mit eingemachten Früchten. Vanillen-Crvme. KönigSkuchen. Sillabub in Gläsern. Kleines Dessert. Früchte. 22 Abendessen im Mai, 2. Zungenfricafsee und Hecht mit Kartoffeln, Butter und Senf. Spargel mit geräuchertem Salm. Gcslügel-Zalat, Plumm-Pudding mit Weißbrod, mit Schaumsauce- Mürbebraten mit Johannisbcer-Eompote. Kapaune mit Apselsinen-Schale. Gelee mit allerlei Früchten. Gewürz-Torte, CrSme mit geschlagener Sahne, mit Eiweiß in Gläsern. Kleines Dessert und Früchte. 3. Krebs-Pastete. Gefüllte Kalbsbrust mit Blumenkohl und Kartoffeln. Rost-Beef mit Kröpf- und Svargelsalat. Gebratene Enten mit feinem Compote. Forellen in Gelee. Creme von saurer Sahne mit Hausenblase. Mohren- over Wurzeln-Torte. Kleines Dessert und Früchte. 4. Karpfen mit polnischer Sauce. Küken mit jungen Erbsen und Krebsen angerichtet. Schinken mit Madeira. (Siehe Pasteten). Lachs oder Forellen mit Oel und Essig. Puter mit seinem Compote und Eingemachtem. Kalter rother Pudding mit Vanillen-Sauce. Sand-Torte Nro. t mit Frucht-Gelee gegeben. Kleines Dessert und Früchte. 5. Schleien oder Karpfen und Kartoffeln mit Butter und Senf. Puterhenne mit feinem Ragout. Aufgerollter Englischer Pudding. Hammelsbraten wie Wild mit Salat und Eompote. Spanischer Reis. Krebse. Französische Torte. Dessert und Früchte. Juni und Juli. 23 6. Zwei kalte Abendessen. (Die Braten dazu sind warm angenehmer, weshalb sie selten kalt gegeben werden). Aalpastete. (Besser warm). Geflügelsalat. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen. Junge Enten mit zweierlei Compote. Kapaune in Gelee mit Sauce. Arrac- und Vanillen-ErLme. Macronen-Schaumtorte. Kleines Dessert und Fruchte. 7. Russischer Salat. Wein-Pudding. Puter mit Compote von Johannisbeeren und Eingemachtem. Lachs in Gelee. Krebse. Schivarzbrod-Torte. Kleines Dessert und Früchte. 8. Küken mit jungen Erbsen. Gebackener Fisch mit Kropfsalate. Zwieback-Pudding mit Johannisbeeren. Kleines Dessert und Früchte. 9. Kalbfleischfricassee mit Kartoffeln. Salat mit Eiern und einer Schüssel von kaltem Suppenfleisch. Küken mit Compote. Früchte. 10. Kropssalat mit gebackenem Aal. Gestovte Fricadelle mit gekochten Kartoffeln, Salatböhnchen und frischem Häring. Obst-Pudding. tt. Kalbsbraten und Blumenkohl und Kartoffeln. Ohrfeige mit Johannisbeer-Compote. 24 Mittagsessen im August, 12. Kartoffeln init Zwiebeln gestovt auf Holländische ^Art mit gebratener Leber. Reisbrei. 13. Salat mit Eiern und Pfannekuchen. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst. 14. Schinken, Kartoffeln und Salat. 15. Bohnen-Salat mit kaltem Schinken und frischem Häring. 16. Gebratene Kartoffelscheiben mit Salat, kaltem Fleisch und Eiern. 17. Salat mit Eiern und Kuchen von kalten Kartoffeln. 18. Salat, Kartoffelbällchen und Eier, Salat, gebratene Kartoffeln und Nierenschnittchen. 19. HäringS-Kartoffeln mit kaltem Fleisch. 20. Gestovte Scheiben-Kartoffeln mit gebratener Leber. 21. Lorber-Kartoffeln mit Fricadellen. 22. Milch-Kalteschale. Butterbrod mit kaltem Fleisch. Mittagsessen im August, September und October. i. Klare Bouillon. Pastetchen. Rost-Beef mit verschiedenen Gemüsen, bestehend aus gestovtem Sellerie, gestovten Zwiebeln, gestovten Gurken und ge- bratenen Kartoffeln, Alles theilweise in einer Schüssel zierlich angerichtet. Schwarzbrod-Pudding mit Korinthen mit Schaum-Sauce. Lachs mit Oel und Essig mit Kropfsalat. September und October. 25 Nehbratcn mit Aepfel und Aprikosen-Compote. Feldhühner mit Eingemachtem. Schweizer Cröme. Wein-Gel«e. Mandel-Torte mit Mehl. Kleines Dessert. Rcineclaudes, Pfirsiche, Melonen, Birnen. 2. Braune Bouillon mit Eierklößchen, klare Bouillon mit Zwie- back-Klößchen. Warme Feldhühner-Pastete. Gefüllter Kohlkopf mit Sauce. Junge Erbsen mit gebratenem Aal. Aufkauf von Macaroni-Schinkeu und Käse zu gleichen Theilen. Portugiesischer Pudding mit Schaum-Sauce. Hasenbraten mit Compote von ganzen oder halben Aepfeln. Schnepfen mit Compote von Neineclaudes und Melonen. Wildschweinskops mit Gelee. Spanischer Reis. Vanillen-Eis. Branntwcins-Früchte. Torte von frischen Zwetschen. Kleines Dessert und Früchte. 3. Hasen-Suppe. ^ Kleine Pastetchen. Kabeljau und Kartoffeln mit Butter und Senf. Schneidbohnen mit kaltem geschnittenen Schinken und frischem Häring. Junge Herbstwurzeln mit Kotelettes. Feines braunes Ragout von Kücken, Tauben oder Ochsenzunge. Trauben-Pudding mit Wcin-Sance. Hirschbraten mit Salat. Krammetsvögel und Compote von Aepfeln und frischen abgezogenen Zwetschen. Charlotte Russe. Schwäbische Torte. Kleines Dessert. H Trauben, Pfirsiche, gute Pflaumen und Birnen. 26 Mittagsessen im August, 4. Hühnersuppe mit Reis und Fleischklößchen darin gekocht. Die zerlegten Hühner in einer kräftigen, dicklichen Sauce mit Fleischklößchen, Champignons, Krebsen und Kapern angerichtet mit Schnitten von Blätterteig. Kartoffeln, Blumenkohl mit Krebs-Sauce -> I'^nKluise mit gebratener Zunge und rohem Schinken. Auflauf von saurer Sahne mit Obst. Hammelsbraten mit Gurkensalat und Compote von frischen Zwetschen. Gänsebrust in Gelse. Kalte Milchspeise. Aepseltorte. 5. Aalsuppe mit Birnen. Gebratene Kartoffeln, Ente im Wirstng. Aufgerollter Englischer Pudding. Feldhühner mit gestovten Aepfeln, Macronenkuchen. Früchte. 6. Weinsuppe mit frischem Zwieback. Kartoffeln, Kalbsbraten mit Blumenkohl. Schinken-Pastete. Krammetsvögel mit Aepsel-Eompote. Aniskucheu. Früchte. 7. Fleischsuppe mit Blumenkohl und Kartoffelklößchen. Suppenfleisch mit Gurkensalat oder Karotten. Gänsebraten mit gebratenen Kartoffeln. Feiner Mehl-Pudding mit Rum-Sauce. Aepselmus-Deffert. 8. Biersuppe. Schweinsbraten mit Salatböhnchen und Kartoffeln. Englische Obstpastete. 9. Suppe von Perlgraupen mit Rosinen und Wein. Weißer Kohl mit Rindfleisch gekocht. Hasenbraten mit gestovten Aepfeln. September und Octob er. 27 10. Braune Knochensuppe. (Siehe Hasensuppe Nro. 2.) Kartoffeln, Vorrei mit Rindfleisch gekocht. Schaumgericht. 11- Kartoffeln mit Petersilien-Sauce angerichtet und gebratene Leber. Mehl-Pudding mit gekochten Birnen angerichtet. 12. Hasenpfeffer mit Kartoffeln. Englischer Aepfel-Pudding. 13. Griesmehlsuppe mit Wein. Rother Kohl mit Sauerbraten oder Bratwurst und Kartoffeln. Aepselscheiben in Schmalz oder in einer Pfanne gebraten. 14. Schaumbiersuppe mit frischem Zwieback. Gänse-Ragout mit Kartoffeln. 15. Jus-Suppe. Aepfel und Kartoffeln mit Bratwurst. 16. Kartoffeln, Salatböhnchen mit Schweins-Cotelettes. Aepfel-Pfannekuchen. 17. Blindhuhn mit Schinken darin gekocht. Pflaumen-PfaiHttkuchen. 18. Kartoffelnsuppe. Rüben mit "Hammelfleisch oder Ente. 19. Birnen und Kartoffeln mit kaltem Sauerbraten, Rauchfleisch oder Schinken. Abendessen im August, September und Oktober. i. Feines Kückenfricaffee mit Schnitten von Blätterteig. Kartoffeln, Blumenkohl mit Fricadelle, oder gebratener Zunge. Häringssalat. Schwamm-Pudding mit Schaum-Sauce. 28 Abendessen im August, Hasenbraten mit gebackenem Aepfelmus, Feldhuhner mit feinem Eingemachtem. Lachs in Gelee. Chocoladen- und Zitronen-Crvme. Mandeltorte mit Meißbrod. Kleines Dessert. Trauben, Birnen, Pflaumen, frische Nüsse. 2. Feldhühner-Pastete. Karpfen und Kartoffeln mit Butter und Senf. Sago-Pudding mit rother Wein-Sauce. Rehbralen mit rothem Salat. Wilde Ente mit Compote von Aepfeln und Pflaumen. Wein-Crvme und Blanemanger. Schweizer Torte von Weintrauben. Eis. Branntweinsfrüchte. Dessert. 8. Weißes Gänse-Ragout. Gebackene Karpfen mit Capern-Sauce. Gebratene Kartoffeln, rother Kohl mit Rost-Beef Nro. >?. Auflauf von bittern Macronen. Hirschbraten mit Kröpf- und Vlumensalat, Krammetsvögel mit Aepsel-Compote. Eis-Pudding von Reis. Schwäbische Torte. Dessert. t. ^ Drei kalte Abendessen. (Braten warm.) Heiße Bouillon in Tassen mit Pastetchen. Geflügelsalat. Hasenbraten mit Compote von Aepfel und frischen abgezogenen Zwetschen. Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce. Schnepfen mit feinem Eingemachten. Aal in Gelee. Charlotte-Russe. September und Octob er. 29 Braut-Torte. Reiches Dessert. 5. Nost-Beef mit gemischten Salat. (Statt des KornsalateS nehme man Endivien.) Schwarzbrod-Pudding mir Schaum-Sauce. Kalter Reis Pudding mit Obstlageu. Puter mit Compot und Eingemachtem. Lachs in Gelee. Blancmanger mit Fruchtsast, Wein-Creme mit Macronen. Sandtorte Nro. t. Kleines Dessert und Früchte. k. Russischer Salat. Warmer Hirschbraten mit gebratenen Kartoffeln. Krammetsvögel mit halben Aepselu in Wein gekocht nebst Eingemachtem. Kapaune in Gelee mit Sauce, oder Gans in Gelee. Mandel-Crvme und Zitronen-Creme. Torte von frischen Zwetschen. Dessert. 7. Hasenpfeffer mit Kartoffeln. Preßkops mit Salat. Nindfleischwurst mit Aepfel. 8. Kalbfleisch-Fricassee. Gebratene Kartoffeln, rother Kohl mit Sauerbraten oder West- phälischen Metwürsten. Kartoffeln-Aüflauf. 9. Sago-Suppe mit rothem Wein. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst. Krammetsvögel und Aepfel. W. Pothast mit gekochten Kartoffeln. Obst-Pudding mit Wein-Sauce. tl. Kartoffeln, Schweinsrippe und saure Aepfel zusammen gebrate». Zwiebäcke mit Hagebutten- oder Wein-Sauce. 30 Mittagsessen im November, 12. Fisch und Kartoffeln mit Senf-Sauce. Pfannekuchen mit Preißelbeeren bestrichen. 13. Buttermilch-Suppe. Kartoffeln und Aepfel, mit Rindsteischwurst oder Panhas. 14. Gestovte Zunge mit Kartoffeln. Aepfel-Pfannekuchen. 15. Gebratene Kartoffeln mit Aepfelmus und sauren gebratenen Stollen. IS. Gestovte Kartoffeln mit Lorbeerblättern und gebratener Leber. 17. Kartoffeln mit Zwicbelsauce und Häring. 18. Kartoffeln mit Petersilien-Sauce übergössen mit Preßkopf. IS. Kartoffelnsalat mit einer Schüssel von kaltem Suppenfleisch. 20. Kartoffeln in der Schale mit großen eingemachten Gurken und Häring. MittagSessen im November, December und Januar. Austern. Braune Bouillon mit Schwammklößchen, klare Bouillon mit Fleischklößchen. Hasen-Pastete. Gefüllte gebratene Gans mit gebratenen Kartoffeln, braunem Kohl und Kastanien. Schwamm-Pudding mit rother Wein-Sauce. Wildschweinsbratcn mit Schweizer Salat. Schnepfen mit feinem Eingemachtem. Wein- und Vanillen-Creme mit Macronen. Feine Aepfeltorte und Gewürzkuchen. Kleines Dessert. Trauben, Mispeln, Taselbirnen, Lambertsnüsse. Dezember und Januar. 31 2. Kräftige Bouillon mit Reisnudeln und Klößchen. Macaroni, Schinken und Käse zu gleichen Theilen. (Siehe Aufläufe.) Sauerkraut mit Hecht. Gebratene Kartoffeln, Rosenkohl mit Saucifsen. Aufgerollter Englischer Pudding mit Eingemachtem gefüllt. Wilde Enten mit rothem Salat. Hasen mit Aepfel- und Brünellen-Eompote. Kalter Wein-Puddiug mit Vanillen-Sauce. Braut-Torte. Kleines Dessert, Mandeln und Traubenrosinen 3. Kräftige Hühner-Bouillon mit Krebsbutter und?Reis dazugegeben. Kleine Pastetchen. Rost-Veef mit gebratenen Kartoffeln, gestovtem Sellerie und gestovten Zwiebeln. Salmis von wildem Geflügel. Kalter Zitronen-Pudding. Nehbraten mit Salat von eingemachten Gurken. Puter mit Wurzeln-Compot und eingemachten Früchten. Straßburger Gänfel.'ber-Pastete. Schweizer- und Caffee-Creme. Wein-Gelee. Ingwer. Macronenkranz. Dessert. 4. Eaviar. Hasensuppe. Kalbskopf mit Sauce. Gebratene Kartoffeln, Wirsing mit gedämpften Enten. Flammender PUimm-Pudding. Rehbraten mit Compote und Eingemachtem. Lachs und Gelee. Spanischer Reis mit Wein-Sauce, oder Fruchtsaft. Möhren-Torte. Eis. 32 Mittagsessen im November, Branntweinsfrüchte. Dessert. s. Kräftige Bouillon mit Reis und Parmesankäse dazu. Hecht mit Krebs-Sauce und Eapern darin. Mock Tnrtle-Ragont mit Schnitten von Blätterteig. Nost-Beef mit gebratenen Kartoffeln und Teltoiver Rüben. Hummer mit der Sauce Remoulade und eingemachten Pickels. Portugiesischer Pudding mit Schaum-Sauce. Hasenbraten mit Eompote und Eingemachtem. Crömc von saurer Sahne mit Hansenblase und Aepfel-Crvme. Brod-Torte oder Französische Torte. Kleines Dessert. Apfelsinen und Französische Confitüren. 6. Kräftige Bouillon mit Fleischklößchen. Kabeljau mit Kartoffeln, Butter und Senf. Braun gekochte Kohlrabi in der Erde mit geräucherter Zunge. Scorzonern mit Kalbs-Cotelettes. Korinthen-Pudding mit Schaum-Sauce. Hasen mit Aepsel-Eompote und Eingemachtem. Arrac-Schaum. Mandel-Torte. Kleines Dessert und Früchte. 7. Gute Fleisch-Suppe mit Figurennudeln und Klößchen. Das Suppenstück mit Carotten, eingemachten Gurken, Senfoder Merretig-Sauce. Gans mit braunem Kohl und gebratenen Kartoffeln. Kartoffeln-Pudding mit Schaum-Sauce. Auflegekuchen. Früchte. 8. Ein beliebtes Herren-Essen. Kräftige Bouillon, wozu Reis und Parmesankäse gegeben wird. Round os Bees mit Sauerkraut, durchgeschlagenen, dick gekochten Erbsen mit brauu gebratenen Zwiebeln bedeckt, braunem Kohl und Kastanien und gebratenen Kartoffeln. Jedes Gemüse besonders angerichtet. Dezember und Januar. ' 33 Macronenkranz oder Maeronenkuchen. Butter und Englischer Käse. 9. Nindfleischsuppe mit Perlgraupen und beliebigen Klößchen. Das Suppenfleisch mit Wirsing und Kartoffeln. Schinken-Pastete. Kalbsbraten mit eingemachten Gurken und Compotc. Schaumgericht. (Eier, Milch- und Mehlspeisen.) 10. Hasen- oder braune Knochensuppe. Kartoffeln, eingemachte Bohnen mit loarmem Rauchfleisch. Ohrfeige mit Preißelbeeren. 11. Sago-Suppe mit rothem Wein. Rost-Beef mit braunem Kohl und gebratenen Kartoffeln. Aepfelscheiben in Schmalz. 12. Suppe mit Perlgraupen und Wein. Kalbsbraten mit Nudeln und gestovten Aepfeln. Preßkopf mit Senf und Zucker. 13. Wein-Suppe. Rost-Beef Nro. 3. mit rothem Kohl und Kartoffeln. Gebackene Zwiebäcke mit Preißelbeeren. 14. Fleisch-Suppe. Suppenfleisch mit Salat von eingemachten Gurken. Stockfisch und Kartoffeln. 15. Bier-Suppe. Gefüllte Schweinsrippe mit gebratenen oder gekochten Kartoffeln. Griesmehl-Auflauf. 16. Gute Bier-Suppe. Schweinsbraten mit rothem Kohl und gebratenen Kartoffeln. 17. Erbsen-Suppe mit Häring dazu. Sauerkraut mit Schinken. 34 Abendessen im November, 18. Bnttermilch-Suppe. Sauerbraten mit Kartoffeln. tS. Bier-Suppe. Linsen mit Pöckelfleisch. 20. Kartoffeln-Suppe. Grüne Bohnen mit Rauchfleisch oder geräuchertem^Schweinslops. 21. Suppe von weißen Bohnen. Kartoffeln mit Aepfel und Bratwurst. 22. Linsen-Suppe mit Häring. Rüben mit Ente oder Schweinefleisch. 23. Getrocknete Schneidbohnen mit kaltem Rauchfleisch oder Schinken. Aepfel Pfannekuchen. 24. Kartoffeln-Suppe. Round os Bees-Omelette. Abendessen im November, December und Januar. 1. Kapaune » I» Li-siss niit Austern-Sauce. Mürbebraten wie Hasen gebraten, trangirt und rund herum mit folgendem Gemüse angerichtet: gestovter Sellerie, ge- stovteZwiebeln, Teltower Rüben und gebratenen Kartoffeln. Karpfen mit Butter und Senf. Bisquit-Pudding mit Schaum-Sauce. Rehbraten mit Compot und feinem Eingemachten. Russischer Cröme. Plummkuchen oder Wiener-Torte. Kleines Dessert und Früchte. 2. Caviar. Braunes Zungen-Ragout und Kabeljau mit Kartoffeln. Plumin-Pudding und kalter Mandel-Pudding. - Wildschweinsbraten mit Sellerie-Salat und eingemachten Pickels. Dezember und Januar. 35 Hasenbraten mit ganz gekochten Aepfeln mit allerlei Eingemachtem garnirt. Frucht-Gelee und Wein-Creme. Mandeltorte mit Mehl. Kleines Dessert und Früchte. 3. Austern. Gedämpfte Enten. Nost-Bees mit gebratenen Kartoffeln, Gurken und Perlzwiebeln. Mock Turtle-Pastete. Schaum-Pudding mit Wein-Sauce. Kapaune und Schnepfen mit feinem Eingemachten. Lachs in Gelee. Creme von geschlagener Sahne (Sillabul.) Marseiller-Torte oder Sand-Torte. Dessert. Drei kalte Abendessen. (Die Braten dazu warm.) 4. Pastete. Nost-Beef mit gemengtem Salat. Sago-Pudding mit rother Wein-Sauce. Wildschweinskopf mit Sauce Remoulade. Hasen mit Compot und Eingemachtem. Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce. Macronen-Schaumtorte. Dessert. ö. Heiße Bouillon in Tassen mit kleinen Pastetchen. Härings-Salat. Rehbraten mit Compot und Eingemachtem. Kalter Reis Pudding mit Zitronen. Feine Aepfeltorte und Bisquit. Dessert. 6. Gebratener Schinken mit gebratenen, recht heiß angerichteten Kartoffeln. Kalter rother Pudding mit Vanillen-Sauce. Härings-Salat. Wildbraten mit Compot und Eingemachtein. 3* 36 Abendessen im November, Bees-Royal. Aepsel-Cröine und Blaneiuanger. Manvelspeckkuchen und Dessert. ?. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzonerwurzeln. Beef » Is Mode mit rothem Kohl und Kartoffeln, Zwieback-Pudding mit Wein-Sauce. Gebratene Enten mit Compote. Mandel-Knappkuchen. 8. Weefsteacks mit Kartoffeln. Gemischter Salat mit Häring und kaltem Fleisch. Englische Obstpastete. 9. Sago-Suppe mit rothem Wein. Kartoffeln-Salat mit kaltem Braten. Aepsel-Auflaus. 40. Suppe von Perlgraupen (Perlgerste) mit weißem Wein. Nagout von Schweinefleisch mit Kartoffeln. (Siehe Wurstmachen.) Härings-Auflauf. 11. Gebackene Kartoffeln mit Bratwurst. Pfannekuchcn mit eingemachten Preißelbeeren. 12. Milch-Suppe. Härings-Kartoffeln. 13. Obst-Suppe. Schinken-Kartoffeln mit Endiviensalat. 14. Kartoffeln auf Holländische Art mit Preßkopf. Schlesifche Griesschnitten. 15. Schellfisch und Kartoffeln. Nudeln und Apfelmus. 16. Beefsteacks mit Kartoffeln. Reis und Aepfel. Dezember und Januar. 37 17. Karpfen mit Butter und Senf und Kartoffeln, Salat, Sülze von Schweinefleisch und Eier. 18. Gestovte Fricadelle mit Kartoffel». Aepselscheiben in Schmalz. 19. Gebratene Kartoffeln, Cotelettes und Mahnen oder auch Nudeln milParinesankäsc. (Siehe Eier-, Milch-und Mehlspeisen.) 20. Rindfleischwurst, gebratene Kartoffeln und Aepselmus, 21. Gänseschwarz mit Kartoffeln. 22. Ragout von gekochtem Rindfleisch mit Kartoffeln. 23. Gebratene Kartoffeln, Hachse statt Fleischwurst und AcpselmuI. 24. Kartoffeln und Aepfel mit sauren, gebratenen Stollen. 25. Korn-Salat, Eier und Kuchen von kalten Kartoffeln, oder Kartoff'lnbällchcn. 26. Kartoffelnmus mit Gabr. 27. Gestovte Scheibenkartoffeln mit kleinen gebratenen Fricadellen. 28. Thec mit Reibekuchen und Butterbrod. 29. Thee mit Kartoffelnbällchen, Butterbrod und kaltem Fleisch. 30. Thee mit Kartoffeln in der Schale gebraten, Butterbrod und Käse. » 31. Thee mit BallbäuSchens oder kleinen Puffertskuchen, Butterbrod und marinirtem Haring. 38 Eingang zu Gabel-Frühstücks. Eingang zu Gabel-Frühstücks. (vejeunö s Is kourolieUe.) Die Tafel wird wie gewöhnlich gedeckt, in der Mitte ein Aufsatz von Früchten, oder Blumen, oder auch wohl eine Bowle hingestellt, die in kalter Jahreszeit aus heißen Getränken; im April und Mai ans Maitrank besteht. Auch werden im Sommer mit dem Wein zugleich, kühlende Getränke: Limonade, Fruchtsäfte oder Himbeeressig mit Wasser gereicht. Rechts und links in die Mitte der Tafel kommt eine Torte, die andern Räume werden mit Braten, Compotes, Pasteten, Geleeschüsseln, Cremes, kleinen Conditorsachen, (wie sie bei den Essen nachzusehen sind), Früchten und Blumen ausgefüllt. Es läßt sich das Wie nicht genau angeben, da dies von der Größe der Tafel und von der Anzahl der Schüsseln abhängt; doch wird es bei einiger Ueberlegung sicher gelingen, die Tafel aufs Feinste zu arrangiren. Nach Belieben wird in kalter Jahreszeit mit einer Tasse heißer, kräftiger Bouillon und warmen Pastetchen dazu, angefangen. Vorher werden auch wohl Austern oder Schnittchen mir Caviar gegeben und darnach können die Schüsseln nach gegebener Ordnung folgen; jedoch ist noch zu bemerken: daß die Braten jedesmal heiß gegeben werden. Gabel-Frühstücks im Februar, März und April. t. Schnitten mit Caviar. Bouillon in Tassen mit warmen Pastetchen. Fisch-Salat. Mürbebraten mit Compot von Aepsel und Brünellen. Puter mit Apfelsinen-Schale und feinem Eingemachten. Fasanen in Gelee. Mandel-Pudding mit Wein-Sauce und Blancmanger mit Fruchtsast. Eis. Ingwer. Sandtorte Nro. l. Macronen-Schaumtorte. Kleines Dessert. Gabel-Frühstücks. 39 Apfelsinen, Feigen, Traubenrosinen, Mandeln. Butter und Englischer Käse. 2. Austern. Bouillon in Tassen mit Schnitten von Blätterteig. Wildschweinsbrateu mit Schweizer Salat. Kalter Schwarzbrod-Pudding mit Schaum-Sauce. Schnepfen mit Wurzeln-Compote und feinem Eingemachten. LachZ in Gelee. Spanischer Neis und Himbeerschaum. Auflegekuchen und Wiener Torte. Kleines Dessert. Französische getrocknete Früchte. (Confitüren.) Warme Pastete von verschiedenen Fleischarten. Härings-Salat. Weef-Noyal. Enten mit Compot. Kapaune mit Eingemachtem. Wem-Pudding mit Vanillen-Sauce und Chocoladen-Cröme. Zitronentorte mit Reis und Gemürztorte. ^ Kleines Dessert, Früchte, Butter und Käse. 4. Schweinsbraten mit heißen gebratenen Kartoffeln und eingemachten Pickels und Gurken. Kalter Reis-Pudding mit Obstlagen. Mürbebraten mit Sahne gebraten mit Compot von getrockneten Kirschen oder Hagebutten und gebackenem AepselmuS. Gefüllte Tauben mit Compot. Schneeball mit Banillen-Sauce, Wein-Crsme. Torte von getrockneten Zwetschen und Bisquitkuchen. Kleines Dessert, Früchte, Butter und Käse. Gabel-Frühstücks im Mai, Juni und Juli, t. Warme Pastete von Karpsen. Rost-Bees mit Kopfsalat und Gurkensalat. Kalter Sago-Pudding mit Wein-Sauce. Gefüllter Puter mit Compot von Johannisbeeren und Melonen nebst Eingemachtem. 40 Gabel-Frühstücks. Forellen in Gelee. Saure Kirschen mit Sahne und spanischer Reis. Krebse. Stachelbeertorte und Aniskuchcn. Kleines Dessert. Kirschen, Erdbeeren und Melonen mit geriebenem Zuck.'r, zu letzteren auch Pfeffer. Butter und Englischer Käse. 3. Warme Tauben-Pastete. Eine Schüssel mit gebratenem Aal, Spargelsalat, Blumensalat und Mai-Pieren (kleine Fische) angerichtet. Rehbrat:n mit Stachelbeer Eouipote. Kapaune mit allerlei Eingemachiem. Junge Enten in Gelee. Rother Pudding in Vanillen-Sauce. Erdbeer-Schale. Johannisbecrtorte und Mandeltorte. Kleines Dessert. Früchte, Butter und Käse. 3. Warme Aal-Pastete. Russischer Salat. Kalier Reis-Pudding mit Zitronen. Schleien blau mit Oel unv Essig. Hammels-Ziemer wie Wild mit Compot von Kirschen. Kücken mit frischen Wachholderbeercn gebraten mi'Eingemachtem. Apfelsinen-Schale und Erüme saurer Sahne mit Hausenblase. Erdbeer-Torte mit Vanillen-Eröme, Möhcentorte. Kleines Dessert, Früchte, Butter, frischer Häring und Käse. 4. Rost-Bees mit gebratene» Kartoffeln, Kalter Reis-Pudding mit Zitronen. Geflügel-Salat. H rschbraten mit Johannisbeer-Eompot und Eingemachtem. Mandel-Creme und Wein Eröme. Schwäbische Tone und Königskuchen. Kleines Dessert und Früchte. Gabel-Frühstücks. 41 . Gabel-Frühstücks im August, September uud Oetober. 1. Härings-Salat von frischen Häringen. Englische Pastetchen. (Mince-Pic.) Rehdraten und Compot von Reineclaudes und Aprikosen. Kapaune in Gelee mit Sauce. Erwine mit geschlagener Sahne mit Eiweiß, Ehocoladen-Cröme. ZitronemTorte mit Blätterteig, Brodtorte. Kleines Dessert. Trauben, Taselbirnen, Aprikosen, Pfirsiche. Butter und Englischer Käse. 2. Feldhühner-Pastete. Bisquit-Pudding mit Schaum-Sauce. Hasen mit Aepfel- und Zwetschen-Compote. Wildfchweinskopf in Gelee. Wein-Pudding mit Vanillen-Sauce. Feine Aepfel-Torte, Mandel-Torte mit Mehl. Klcines Dessert, Früchte. ». Vntterbrödchen mit frischem marinirten Häring, Sardellen oder Neunaugen. Wildschiveinsbraten mit Karotten-, Gurken, Sellerie-, Blumen- und Kopf-Salat, Alles sternförmig in einer Schüssel angerichtet. Kalter Karpfen mit Sauce. Kalter Mandel-Pudding mit Schaum-Lauce oder jeder beliebigen Sauce. Feldhühner mit Compot von Zmetschen und Birnen. Krammetsvögel mit Aepsel. Eis-Pudding von Reis und Wein-CrSme. Torte von frischen Zmetschen, Brodtorte. Dessert. Gabel-Frühstücks im November, Dezember u. Januar. Bouillon in Tassen mit kleinen ivarmen Pastetchen. Kapaune s Is Braise mit Austern, ober einer beliebigen Sauce. 42 Gewöhnliche Frühstücks. Schweizer Salat und Preßkopf mit Senf und Zucker. Spanischer Reis. Gebratene Gans mit Aepfel-Eompote. Rebhühner mit allerlei Eingemachtem. Zitronen-Cröme und Ehocoladen-Tröme. Brant-Torte und Französische Torte. Kleines Dessert. Trauben, Tafelbirnen, Nüsse, Feigen. 2. Caviar. Härings-Salat mit Neunaugen vermischt. Auflauf von bittern Macronen mit Weinsäure. Rehbraten mit Eompole von Birnen und Brünellen. Hasen mit ganzen Aepfeln und Eingemachtem. Schweizer CrSme. Plummkuchen, Mandelspeckkuchen. Dessert. 3. Austern mit Zitronen. Wildschweinskopf mit Sauce, oder gebratene Enten mit Ca- pern-Sauce. Kalter Reis-Pudding mit Zitronen. Hasen mit gebackenem Aepfelmus. Beeasstnen mit Eingemachtem. Lachs in Gelee. Wcin-Cröme und Vanillen-Cröme. Ingwer. Kränze von Blätterteig mit Mandeln gefüllt, Brodtorte. Dessert. Gewöhnliche Frühstücks. (VHeune.) Es wird eine Tafel gedeckt, mit Senf, Pfeffer und Salz versehen, Dessertteller und Messer ohne Serviette» herum gefetzt. Bei einer Gesellschaft von Herren und Damen, wird nach Belieben mit dem Wein auch Ehocolade fervirt und kleines Backwerk dazugegeben. Der Uebersicht halber werde ich hier Einiges benennen: Aniszwieback oder Anisplätzchen. Gewöhnliche Frühstücks. 43 Macronen. Sprützgebackenes. Windbeutel. Waffeln. Gefüllte Baisees. Blitzkuchen. Couvertes mit Mandeln oder Confitüren gefüllt. Schweizer Kröpsli. Zimmetsterne. Mandelplatze. Schweizer Chocoladenbrod. Quittenwürstchen. Kleines Backwerk in Form eines 8. Wiener Zollen. Pfeffernüsse. Mailänder Schnitten. Kvlatschen. Kleine Schneckenkuchen. Eierkränze. Mandelkränze. Schwanenhälse. Zimmetröllchen. Berliner Pfannckuchen. Sand-, Bisquit- und Marschalls-Törtchen. Mit dem kleinen Backwerk werden auch Torten oder Kuchen, Butter mit einem kleinen Messer daran liegend, mit verschiedenen Brotforten und Beilagen dazu, aufgesetzt. Letztere kann man unter folgenden wählen ^ Geräucherter Salm. Noher fein geschnittener Schinken. (Siehe VorbereitungSregeln.) Gekochter geräucherter Schinken. Geräucherte Zunge. Rauch und Pöckelfleisch. Jede Art von Braten. Preßkopf. Sülze. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee. Sommer- und Leberwurst. Schwartenmagen. 44 Kaffeegesellschaften, Frischer und marinirter Häring. Gänsebrust. Caviar. Sardellen. Hartgekochte, in Scheiben geschnittene Eier mit etwas feinge- hackter Petersilie bestreut, Käsesorten. Nadiesen und Rettige. Honig. Zuckeranis u. f. w. Die Torte kommt in die Mitte der Tafel. Alle Fleischsorten werden zierlich geschnitten, auf Dessertteller gelegt mit einer kleinen Gabel versehen, mit der Butter in gehöriger Ordnung, kreisförmig, oder in Form eines Vierecks, die Brodsorten zu beiden Seiten hingestellt. Die Chocolade wird auf einem Nebentische fervirt und den Damen mit kleinem Backwerk präsentirt, indeß die Herren mit Wein versorgt werden. Zugleich wird Kuchen, darnach But- kerbrod mit Beilagen und zuletzt werden Früchte gereicht. Kaffeegesellschaften. Erste Art. Der Tisch wird sein gedeckt, der Größe der Gesellschaft nach, ein oder zwei Kaffeeservice mit Allem, was dazu gehört, darauf gestellt und Dessertteller herumgesetzt. Im Sommer kön. nen ein Paar hübsch gefüllte Blumenvasen den Tisch verzieren. Zum Kaffee nehme man, was beliebt, etwa: Buttcrkuchen, i Rodonkuchen, i Schneckenkuchen, ! geschnitten und m Körbchen ge- Elberfelder gefüllter Krengtl, / legt. Wickelkuchen, ^ Stollen, ^ Mandelkränze, Windbeutel, Waffeln, Feine Ncujahrsknchtn, Zuckcrbrctzelii, Kaffeegesellschaften. 45 Frischen Zwieb.ick, auch zierlich gemachte Butterbrödchen. Den Kaffee mache man erst dann, wenn die ersten Gäste erscheinen, damit er recht heiß servirt werden könne. Die Tassen schenke man mir so weit voll, daß, wenn viel Milch zum Kaffee genommen wird, derselbe nicht in die Untertassen fließe und lasse sie dann mit Zucker und Milch auf einem Präsentirteller herumreichen. Hat man zu einer Seite eine verheirathete, und zur andern eine unverheirathete Dame, so fange man bei Ersterer zu prä- sentiren an und fahre dann in derselben Reihe weiter fort. Die Beilagen zum Kaffee präfentire mau jedoch nicht immer au derselbe,, Stelle, sondern bald hier, bald dort, damit kei- nein Gast eine besondere Auszeichnung zu Theil werde. Kann man die Gesellschaft nach dem Kaffee in den Garten, oder in ein anderes Zimmer führen, so lasse man nuterdeß schnell abräumen, das Tischtuch mit einem Tafelbesen abkehren, auch um den Tisch auskehren und denselben auf folgende Weise wieder besetzen: Der Größe der Gesellschaft nach nehme man einen, oder zwei Kuchen, einen Obst- und einen andern Kuchen, die man vorher in passende Stückchen schneidet und den Rand derselben mit grünen Blättchen verziert. Gibt man einen Knchen, so stelle man ihn in die Mitte des Tisches, sind indeß zwei Kuchen da, dann einen rechts, den andern links in gehöriger Entfernung hin, und in die Mitte einen Aufsatz mit Blumen, oder eine Krystallschale aus einem Fuß stehend, mit Apfelsinen oder CrSme gefüllt. Zwischen diesem Aufsatz und den beiden Kuchen kann man eine CrSme- Schüssel setzen, so auch kleines Gebäck: Macronen und Schaum- sachen, die wohl zu den Crömes gegeben werden. Nach den beiden Kuchen, am Ende des Tisches, setzt man Früchte. Erst wird der Obsikuchen herumgegeben, dann die Cremes und zuletzt der zweite Kuchen mit den Früchten. Auch die bei den Cremes bemerkte Apfelsinen- und Erdbeer- Schale ist zur Zeit zum Nachgeben recht fein und angenehm. Znm Getränk wird nach Belieben Maitrank, Bischof, Cardinal oder Wein mit Zucker servirt. Zweite Art. Zum Kaffee wird, wie gesagt worden, jedes Beliebige ge- 46 Kleine, freundschaftliche Kaffees. geben und nach dem Kaffee der Tisch mit Kuchen, kleinem Gebäck, allerlei Brodsorten, Butter mit einem kleinen Messer versehen, Käse, marinirtem Häring, geschnittenem Fleisch und Früchte, wie die Jahreszeit sie bietet, besetzt. Es wird mit Kuchen angefangen, dann Butterbrod und Beilagen (stehe Frühstücks) und zuletzt Früchte gereicht. Dritte Art. Es werden kleine Tische mit Servietten gedeckt, hin und wieder gestellt, woran die Gesellschaft sich gruppirt. Der Kaffee wird auf einem Seitentisch servirt und herumgereicht. Nach dem Kaffee werden ebenfalls Kuchen, Cremes, Blanc- Mangers, Getränke und Früchte auf einen Ceitentisch gestellt und den Gästen präsentirt; indem zu dem Kuchen kleine Teller und Messer, zu den Cremes besondere Tellerchen oder Untertassen mit Theelöffel herumgesetzt werden. Kleine, freundschaftliche Kaffees. Der Tisch wird sauber gedeckt, das Kaffeeservice auf die Mitte des Tisches gestellt, Dessertteller mit Messern werden Heruni gesetzt und zu beiden Seiten des Services ein oder zwei Brod-Sorten und Butter, nach Belieben auch Zwieback und Bretzelchen (Krengel), hingestellt. Auch wird wohl statt Butterbrod und Zwieback, ein Butter-, Nodon- oder Schnecken- kuchen präsentirt. Nach einer Stunde des Kaffeetrinkens wird der Tisch mit Folgendem besetzt: Schwarz- und Weißbrod oder Brödchen, Butter, geschnittenem Braten oder fein geschnittenem rohen Schinken (siehe Vorbereitungsregeln), marinirtem Häring oder Käse, und Früchte. Zugleich wird ein beliebiges Gericht, was die Stelle eines Kuchens vertritt, auf die Mitte des Tisches gestellt, etwa ein: Schaumgericht, Zwiebäcke mit einer Sauce, oder mit Preißelbeeren bestrichen, Karthäuser-Klöße, Omelette (Eierkuchen), Gefülltes Semmelbrod, Züricher Küchli, Schweizer Semmelgericht, Ohrfeige mit Johannisbeeren, Gelee, oder Preißelbeeren gefüllt. Kleine freundschaftliche Kaffees. 47 Ohrfeige statt einer Torte, Zwetschen- oder Aepfelpfannkuchen, Pfannkuchen init Prcißelbeeren bestrichen, Acpfclfcheiben in Schn.alz, Schlesifche GrieSschnittcn, Kuchen von Schwarzbrod und Aepfel, Plinzen allein zu geben, Plinzen von saurer Sahne, Gefüllte Plinzen, Fallbäuschen, Berliner Pfannkuchen, Schneebällen, Kleine Puffertskuchen, W-'sseln, Kleine Reibrucken, Kartoffelbällchen, Kartoffelnudeln u. s. w. Als Getränk gibt man hierzu im Winter eine Tasse Thee, auch wohl zugleich Chocolade; im Sommer ein Glas Wein mit Zucker, oder Limonade. Dazu paßt dann aber keins der genannten Kartoffelngerichte, die nur zu Thee gegeben werden. Im Sommer kann man statt des Gebackenen oder vor diesem ein kaltes Gericht geben, z. B. Kalte Speise von Reismehl mit Schaum- oder Fruchtsauce, Schneball mit Vanillensauce, Eierschaum, Eier ErSme, Eierkäse, Eierfladen, Kalre Milchspeise, Saure Kirschen mit Sahne, Blancmanger, Mandelbrei, Reisbrei, Zerrührte Milch (Barkäse), Geschlagene Milch u, s. w. Es wird mit diesem Gericht angefangen, darauf werden die Tellerchen gewechselt, und falls noch etwas Gebackenes gegeben werden soll, so läßt man solches folgen und gibt dann Butterbrod mit Beilagen und dann Früchte. 48 Thee-Gesellschaften. Thee-Gesellschaften. Damen-Thees, Auch die Art der Theegesellschaften weichen in den verschiedenen Gegenden sehr von einander ab; ich werde sie daher nach verschiedener Sitte arrangiren. Erste Art. Die Damen nehmen um einige hingestellte, mit Servietten gedeckte Tische im Kreise Platz. Ist die Gesellschaft sehr groß, so placirt man die jungen Dameu in einem Nebenzimmer bei geöffneter Thüre. Es wird der Thee in einem Seitenzimmer gut gemacht (ich erlaube mir, auf den Thee in den Getränken meines Kochbuches aufmerksam zu machen), recht heiß servirt, auf einem großen Theebrett mit Zucker, Milch, einer Krystallflasche mit rothem Wein, zuerst den älteren, aus dem Sopha sitzenden Damen, und dann der Reihe nach weiter präfentirt. Das Gebackene zum Thee, von welchem gewöhnlich dreierlei und dazu feine Butterbrödchen gegeben werden, wird in vier Körbchen auf einem zweiten Präsentirteller mit den Tassen zugleich gereicht. Man kann solches in den Frühstücks nachsehen und wählen. Die Tassen werden nicht einzeln und nicht zn schnell nach einander gefüllt, sondern erst dann, wenn die ganze Gesellschaft bedient werden muß. Diese werden dann alle zugleich abgenommen, auf ein Thecbrett gestellt, da, wo der Thee servirt wird, schnell gespült, wieder gefüllt und mit dem Gebackenen zugleich herumgereicht. So wird noch zum dritten Mal der Thee angeboten und darauf nach einer viertel Stunde Alles abgeräumt. Nachdem die Dame des Hauses eine Unterhaltung für die Gesellschaft arrangirt hat, werden Dessertteller mit Messer darauf liegend und eine vorher zierlich geschnittene Obst-Torte den Damen stehend oder sitzend, da präsentirt, wo sie sich befinden, so auch zugleich ein beliebiges Getränk. Nach Verlaus einer viertel Stunde, wird auf Tellerchen oder Untertassen, eine kleine Portion Crvme, oder Blanc-Manger mit der Sauce servirt, solche mit Theelöffeln auf einen Präsentirteller gestellt und nach Belieben mit Macronen oder Schaumsachen herumgereicht. Beide Tellerchen bleiben stehen und es wird nach einer Pause die zweite Torte präsennrt, auch wohl Herren- und Damcn-TheeS. Obst dazu. Aepsel; Birnen oder Apfelsinen werden im Zimmer von der Dame des Hauses, der Tochter, oder von irgend einer andern jungen Dame geschält und in einer Schale angeboten. Zuletzt folgt ein zweiter Cröme. Alimerk. Ich mache auf die Erdberr- und Apelsinen-Schale, die auch ohne Erdbeersaft gemacht werden kann, zwischen durch zu geben, aufmerksam. Zweite Art. Die Damen gruppiren sich um einzelne kleine, mit Servietten gedeckte Tische; der Thee wird an einer Seite des Zimmers gemacht, servirt, die Tassen mit Milch, rothem Wein und Zucker auf ein Theebrett gestellt und mit beliebigem Backwerk präsentirt. Die leeren Tassen werden von Zeit zu Zeit einzeln, oder zwei zusammen auf einem Präsentirteller abgeholt und wieder gefüllt, bis nichts mehr beliebt. Nachdem abgeräumt worden ist, und die Dame des Hauses auf irgend eine Weise für Unterhaltung der Gesellschaft gesorgt hat, wird ein gedeckter Tisch mit Kuchen, kleinem Backwerk, Crömes, Früchten, Butterbrödchen mit Beilagen und Wein hübsch geordnet, versehen, ins Zimmer gebracht und zur Seite hingestellt. Die Gerichte werden »ach vorhergehender Weise mit Tellerchen den Damen präsentirt. Das Butterbrod wird zuletzt gegeben. Dritte Art. Es wird eine Tafel gedeckt, mit einem Theeservice, mit Torten, Kuchen, kleinem Backwerk, Brodsorten, Butter (ein kleines Messer daran liegend) und verschiedene Beilagen versehen, woran die Gesellschaft Platz nimmt. Die Dame des Hauses, oder wenn eine Tochter da ist, so servirt diese den Thee; sie hat eine Theemaschine znr Seite und läßt die Tassen durch eine Bedienung Präsentiren. Herren- und Damen-Thees. Die Damen werden vom Sopha aus nach beiden Seiten in einen Halbkreis placirt, in welchem einige kleine Tische einzeln stehen. Die Herren gruppiren sich nach Belieben stehend oder sitzend. Es werden die Tassen auf einem großen Theebrett mit 4 50 Herren- und Damcn-Thecs. Zucker, Milch, rothem Wein und Arrac vder Rum hereingebracht und nebst dreierlei Gebackenem und Butterbrödchen zuerst bei den im Sopha sitzenden älteren Damen zu präsentiren angefangen, und dann der Reihe nach weiter, bis alle versorgt sind. Nachdem werden die Herren bedient. Nach dreimaligem Präsentiren, wie bei den Damenthees gesagt worden, werden die Tassen weggenommen. In den Pausen der gesellschaftlichen Spiele, oder musikalischen Unterhaltungen wird Wein, Bischof oder Cardinal gereicht, so auch gleich in der ersten Pause ein Obstkuchen,, wie die Jahreszeit das Obst dazu bietet, oder sonst eine ähnliche Torte, etwa eine: Braut-Torte, Zitronenrorte mit Reis, Zitronentorte mit Blätterteig, Zitronentorte mit einem Guß, Mandel-Speckkuchen, Confitürentorte, Macronenschaumtorte, Schwäbische Torte, Französische Torte, Blätterteig mit Zitronen-Creme u, s. w. Nach einer reichlichen viertel Stunde werden kleine Teller oder Untertassen mit Theelöffeln und ein beliebiger Cröme prä- sentirt, etwa ein: Wein- oder Zitronen-Creme mit Macronen, Kalte Speise von ReiSmehl mit Fruchtsast, oder Weinsauce, Blanc-Manger desgleichen, Charlotte Russe, Kalter Zitronenpudding, Weinpudding mit Vanillensauce u, s. w. Später folgt ein zweiter Kuchen mit Wein, etwa eine: Mandeltorte, Mandeltorte mit Weißbrod, Mandeltorte mit Mehl, Brodtorte, Kartoffelntorte, Möhrentorte, Wienertorte, Punschtorte mit Mandeln, Punschtorte mit Mehl, Ids äsossnts. 51 Bisquit-, Plumm-, Band-, Sand-, Königskuchen, Kenziger aufgerollter Kuchen u. s. w. Nach einer Pause wird Härings-, Fisch- oder Sardellensalat präsentirt, dann ein zweiter Crvme oder spanischer Reis, auch noch wohl Sprützgebackenes oder Berliner Pfannkuchen, und zuletzt Butterbrödchen mit viererlei Beilagen, wie ste zur Bequemlichkeit in den Frühstücks nachzusehen sind. Zweite Art. Der Thee wird nach vorhergehender Weise gegeben. In einer Pause der gesellschaftlichen Unterhaltung führt der Herr und die Dame des Hauses die Gäste in ein Nebenzimmer, wo ste sich an einen gedeckten Tisch niederlassen. Derselbe ist mit Getränken, Härings-, Fisch-, Sardellen-, Geflügel- oder Russischem Salat, kalten Puddings und Saucen, warmen Braten mit Compotes und Eingemachtem, kalten Pasteten, Fisch- und Geleeschüsseln, Cremes, Torten, kleinem Backwerk, Früchten und Blumen zierlich besetzt. Die Gerichte werden nach angegebener Reihenfolge herumgereicht. Nach aufgehobener Tafel kehrt die Gesellschaft in den Saal zurück. Nach einer Pause wird abwechselnd Wein, Limonade, kleines Backwerk und Früchte gereicht. I'ks 6ali8Änt8. Werden ganz nach erster oder zweiter Art gegeben. In den Pausen der Tänze werden kühlende Getränke: Limonade, Mandelmilch, Fruchtsäfte oder Himbeeresstg mit Wasser gereicht, so wie auch Früchte, Apfelsinen-Schale (welche auch ohne Erdbeersaft zu empfehlen ist), kleines Backwerk. Zuletzt wird auch wohl eine Tasse kräftige Bouillon präsentirt. Druck «on Velhageu ö- jNasing in Bielefeld.