Gelees und Gefrornes. 211

daö Wild darauf, gibt hinzu: Salz, eine gelbe Wurzel, einigegeschnittene Zwiebeln, Zitronenscheiben und Butter und bräldas Geflügel fest zugedeckt gelb, gießt gute Fleischbrühe hinzuund läßt es vollends weich werden. Dann zerlegt man solchesmit einem scharfen Messer in kleine zierliche Stückchen, stößt,was nicht zerlegt werden kann, nebst Lunge, Leber und demSchinken im Mörser und rührt es mit der Brühe durch einSieb. Au dieser Sauce gibt man noch etwas gehackte Char-lotten und eine Messerspitze Pfeffer und kocht sie mit demFleisch eben durch.

Die Sauce muß recht sämig sein, und eigentlich von durch-gerührtem Fleisch sämig gemacht werden; doch kann man auchauf andere Weise ein wenig nachhelfen.

X. Gelees und Gefrornes.

K. Saure Gelees.

1. Im Allgemeinen.

Zur Bereitung der Gelees nimmt man als Bindungsmitteleine Abkochung von Kalbsfüßen, Hirschhorn oder Hausenblast.Letzteres gibt den zartesten, aber auch den theuersten Gelee.Doch ist der Gelee von Kalbsfüßen auch sehr gut und beson-ders für Kranke der beste. Wie der Gelee oder Stand vonKalbsfüßen bereitet und die Hausenblase ausgelöst wird, fin-det man in den Vorbereitungsregeln. Die Formen zu denGelees müssen sehr sauber gehalten und vorher mit seinemOel bestrichen werden. Ist der Gelee ganz kalt und fest under sollte dennoch sich nicht leicht aus der Form stürzen lassen,so lege man ein in heißem Wasser ausgedrücktes Tuch einigeAugenblicke um die Form oder man halte solche einige Augen-blicke über kochendes Wasser, wodurch sich der Gelee lösen wird.

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