Räuchern des Fleisches. 389

Zu 1VV Pfund Fleisch gehören 8 Pfund Salz und für 6 Pf.Salpeter. Das Fleisch wird damit recht stark eingerieben undso fest in ein Ankerfaß gepackt, daß bis oben hin keine Zwi-schenräume zu sehen sind. Dann wird daß Faß zugeküsert,in den Keller gestellt und alle 8 Tage herumgesetzt. Will manein Stück daraus kochen, so muß man immer das oberste neh-men und das Faß gleich wieder zu machen lassen.

26. Ein einzelnes Pöckelstück zu machen.

Am besten eignet sich dazu ein gutes Schwanzstück. Zu 28Pfund Fleisch gehören 7 Maß fließendes Wasser, 2 PfundSalz, Pfund Sandzucker, 2 Loth Salpeter, Vs BierglasSyrup. Dies Alles wird zusammen ausgeschäumt und kaltüber das Fleisch geschüttet, welches ungefähr 8—9 Tage darinliegen muß.

Beim Kochen wird das Fleisch, damit der Saft nicht her-aus laufe, mit kochendem Wasser zu Feuer gebracht.

An merk. Diese Pöckel hält sich sehr lange und man kann sie da-her wieder von neuem auSschäumcn und ein anderes Stückhinein legen.

27. Pöckelfleisch durch Holzkohlen zu conservirrn.

Zu einem Stück Fleisch von 12 Pfund, wirft man 2 Handvoll Salz in einen Kessel kochendes Wasser, läßt es schmelzenund das Fleisch eben darin aufkremmeln (kochen darf es nicht),und dann kalt werden. Nachdem reibt man es mit 12 LothSalz und 2 Loth gestoßenen Salpeter ein, bestreut es überallmit gestoßenen Holzkohlen und hängt es an einen kalten Ortwo Luft dazu kommt, auf.

Anmerk. Das Fleisch hält sich gut und ist von angenehmem Ge-schmack.

28. Dem Fleisch ohne Rauch einen Rauchgeschmackzu geben.

Die Stücke Fleisch werden wie gewöhnlich eingesalzen, dannüberall mit Holzessig (eine Essenz, die einen Rauckgeschmackgiebt) bepinselt, in der Luft angetrocknet, wieder bepinselt und