Wurstmachen,EinpöckelnundNäuchernie. 379

52. Himbeer-Liqueur.

Ein Maß Franzbranntwein, Loth Zimmet, "/, PfundZucker, '/4 Maß Himbeeren wie in Nro, 1 bereitet.

53. Liqueur von schwarzen Johannisbeeren.

Wird mit V2 Pfund Zucker eben so bereitet.

54. Hagebutten-Liqueur.

Wenn man Hagebutten einmacht, so kann man allen Ab-fall, sowohl Schale, als auch Kerne in eine Flasche geben(auf das Verhältniß kommt es eben nicht genau an) und dazuden Branntwein nach Nro. t gießen. Zu einem Maß kommtspäter, nachdem es filtrirt ist, Pfund Zucker.

II. Wnrstmachen, Einpöckeln undRäuchern des Fleisches.

1. Dicke Sommerwurst (Servelatwurst).

Man schneidet gutes, mageres Schweinefleisch ohne Sehnen,auch fettes, in grobe Würfel, hackt jedes allein so fein, daßman keine Stückchen mehr fühlt. Beides zusammen gehacktist nicht so gut, das Fett hängt sich zusammen und wird nichtso fein. Es müssen ungefähr 6 Theile Fleisch und ein TheilFett sein. Zu 12 Pfund von diesem gehackten Fleisch (derblutige Saft muß ja durchgemischt werden) nimmt man l2Loth Salz, 2 Loth ganz grob gestoßenen, am besten weißenPfeffer, eine Obertasse voll rothe» Wein oder Rum, macht sol-ches gut durcheinander, drückt es vorsichtig in weite, glatteFettdärme, oder man loset auch wohl die Haut von dem Nie-renfett, schneidet solche in passende Stücke, näht sie zu uudfüllt das Fleisch hinein, drückt sie vorsichtig nach, damit sie