Räuchern des Fleisches. 387

es mit der Vrühc zu einer recht sämigen, reichlich langen Sauce,gibt ein wenig Kraut oder Syrnp dazu, doch nur so viel, daßder Essig gemildert wird, läßt das Fleisch noch gut darin durch-kochen und füllt es in einen steinernen Topf.

Zur Zeit macht man einen Theil von diesem Ragout heißund gibt es zu Kartoffeln.

Es ist ein wohlschmeckendes Essen und hält sich einige Wo-chen ganz snsch.

21. Sauerbraten beim hinschlachten.

Hat man Sauerbraten zum Aufbewahren ausschneiden las-sen, so erhalten sich diese besonders gut, wenn man sie einigeMinuten lang in das kochende Nierenfett legt, dann auf einerSchussel kalt werden läßt und darauf solche in einem passen-den Topfe mit Essig bedeckt.

Die Fettdecke erhält das Fleisch lange frisch und läßt auchnicht so viel Säure eindringen.

Zu Sauerbraten ziehe ich Bieressig jedem andern Essig vor.

22. Vom Ausschmelzen des Fettes beim hinschlachten.

In die kochende, gewürzige Brühe, worin die Rindfleisch-Rollen gekocht sind, schüttet man das in Würfel geschnitteneNierensett und läßt es bei öfterem Umrühren so lange kochen,bis dasselbe ganz klar geworden ist. Dann nimmt man daSklare Fett ab, läßt es durch ein Sieb in einen steinernen Topflaufen und füllt den Bodensatz in einen zweiten Topf.

Das Fett gewinnt dadurch so sehr, daß man es an man-chen Speisen statt Bntter verwenden kann.

Hat man aber keine Nollenbrühe, so kann man das Feitauf folgende Weise verbessern: man läßt etwas frische Milchmit einigen Lorbeerblättern und Salz kochen und das Fett darinausbraten.

Oder i man läßt eine Hand voll Salz mit einer Tasse Masterkochen und schüttet das Fett hinzu, weil das Salz sonst zuBoden fällt und sich dem Fett nicht mittheilt. Es muß oftumgerührt werden und so lange kochen, bis die sogenanntenSchrewen gelblich und das Fett klar geworden ist.

Das Fett muß vor dem Ausbraten bei mehrmaligem Wech-

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