Inhaltsverzeichnis

Allgemeine Vorbereitungs regeln.

1. Etwas über die Kochge-schirre

2. Von dcr Vorrichtung desGeflügels zum Kochen undBraten

3. Vom «spicken

4. Vom Auslösen der Knochendes Geflügels

5. Erkennungszeichen des al-ten Geflügels

6. Farce von Wild oderSchweinefleisch zu Pasteten

7. Farce von Rindfleisch

8. Farce von Kalbfleisch fürSuppen^ und Ragout-Klöße anzuwenden

9. Farce von Semmel. Por-tion für eine Kalbsbrust

10. Farce von Mandeln. Por-tion sür einen Puter

11. Weiße Kraftbrühe zu wei-ßem Ragout

12. Braune Kraftbrühe zubraunem Ragout

13. Morcheln

14. Trüffeln

15. Champignons

16. Midder zum Frieassee

17. Gefüllte Krebsnafen

18. Spargel

19. Kastanien

29. Pistazien

21. Austern

22. Krebsbutter

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23. Braune Butter

24. Schmelzbutter für Gcbak-kcncs zu bereiten

25. PetersilieN'Butter

?6. Ein gutes Fett

27. Feiner Gewürz-Ertract anRagouts

28. Soja von Champignons

29. Tragou-Essig

39. Eingekochte Kräuter. Zu-satz an Saucen

31. Kräuter-Pulver an Ra-gouts

32. Küchenpfeffer

33. Kerry-Pulver

34. Glauce zum Fleisch glan-ciren

35. Zucker zu läutern

36. Zucker braun zu machen

37. Klare mit Hefen inSchmelzbutter zu backen

38. Klare von Eiern

39. Klare von Wein-

49. Schnee zu schlagen

41. Mandeln zu stoßen

42. Butter zu Schauin zu rüh-ren

43. Mehl zu schwitzen

44. Mehl braun zu machen

45. Hirschborn zu kochen

46. Hauscnblase aufzulösen

47. Stand von Kalbsfüßen zubereiten

48. Bierhefe zu wässern

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