Gemüse. 7t

„ahme. Gemüse, die man vorher in Butter anziehen läßt,werden eher gahr, als solche, die man mit Wasser zn Feuerbringt. Gemüse mit kochendem Wasser zu Feuer gesetzt, wer-den viel schneller weich und deßhalb schmackhafter, wenn manstt theilweise in den Topf thut, indem man jedes Mal dasWasser wieder kochen läßt. Das Fett aber muß vorher insWasser gegeben werden. Hülscnfrüchte bringt man mit kaltem,weichem Wasser zu Feuer, dieses wird nach einer halben Stundedes Kochens abgeschüttet und mit wenig kaltem Wasser undeinem Stück Butter oder Fett wieder ausgesetzt. Beim Kochenwird nach und nach immer etwas kaltes Wasser zugeschüttet,welches das schnellere Weichwerden befördert. Zn allen Hül-sensrüchten muß das Salz erst dann gegeben werden, wennsie weich sind.

Sollten sich aber die Erbsen, wie auch die weißen Bohnennicht gnt weich kochen, so wende man folgendes zufällig ent-deckte Mittel an: mau schneide, nachdem sie abgeschüttet sind,gleich einige Zwiebeln hinein, wodurch sie sicher weich welden.

Eingemachtes, Bohnen und Sticlmus setze man am vorher-gehenden Abend in kaltes Wasser, damit die Säure ausziehe,koche dasselbe am andern Morgen mit frischem Wasser abund wässere solches nachher so lange, als es nöthig ist, ehees gestovt wird.

Man dars nicht eher das Gemüse mit Mehl oder Eidotterabrühren, bis es völlig gahr ist.

Beim Anbrennen des Gemüses darf mau kein Wasser nach-fülle», sondern muß das Gemüse schnell herausschütien, ineinem andern Topfe etwas Butter mit Mehl anziehen lassen,Fleischbrühe oder Wasser und Salz dazu rühren und wennes kocht, das Gemüse durchrühren, oder wenn solches nochnicht gahr ist, ferner kochen lassen. Im letzten Falle mußman sehr wenig Mehl nehmen. Gemüse, welche abgekochtwerden, muß man in vielem und stark kochendem Wasser ab-kochen und auf dem Durchschlag mit Wasser übergießen, weilmanche, besonders frisches Sticlmus, etwas Starkes haben.Besonders beim Kochen der Gemüse muß ich es empfehlen,den Topf nicht tiefer in's Fener zu fetzen, als die darin be-findliche Ponion Gemüse es erlaubt. Schlägt die Flamme zuhoch nn> den Topf, so erhält die Speise sicher keinen reinenGeschmack.