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Vom Einmachen und Trocknen

8. Vom Einmachen und Trockneneiniger Gemüse.

1. Allgemeine Regeln beim Einmachen der Gemüse.

Die Fässer müssen gleich, so wie sie leer geworden sind, gutgereinigt, mit heißem Wasser gebäet und an der Luft getrock-net werden. Dor dem Einmachen der Gemüse muß man dieswiederholen. Gemüse, die vor dem Einmachen abgekocht wer-den, erhalten dadurch eine schöne, grüne Farbe, wenn dies ineinem kupfernen Kessel geschieht, welches auch durchaus nichtnachtheilig ist, wenn jedes Mal frisches Wasser genommen wir!?.Ist das Gemüse eingemacht, muß dasselbe mit einem leinenenTuche bedeckt, mit einem Einleger und so vielem Gewicht ver-sehen werden, daß die Brühe über das Gemüse tritt. So langedas Faß nicht angebrochen ist, bedarf es des Reinigens nicht,wenigstens verdirbt dadurch das Gemüse nicht; doch kann diesnach Belieben alle 14 Tage geschehen. Will man Gemüse ge-brauchen, so nehme man sorgfältig die Haut davon ab, undfasse dann das darauf liegende Tuch von allen Seiten zusam-men; damit der darauf befindliche Schleim sich nicht dem Ge-müse mittheilt und nehme auch von den Seiten ei» wenig weg.Darauf wird das Gemüse nicht über dem Fasse ausgedrückt.Es darf demselben nie die Brühe mangeln, und sollte dies den-noch ein Mal der Fall sein, so koche man eine schwache Salz-pöckel unK schütte sie kalt in die Mitte des Fasses, darauf.Das Nachfüllen von Wasser macht das Gemüse hart und gibtdem Sauerkraut leicht etwas Bitteres. Dann wird mit einemreinen Tuch das Unreine, das sich im Fasse angesetzt hat, weg-genommen, das zum Ueberlegen bestimmte Tuch ausgewaschen,Einleger und Gewicht abgespült und das Faß mit denselbenwieder zugelegt. Auf diese Weise bleibt das Gemüse ohneallen Nebengeschmack ganz frisch.

Anmerk, Noch besser ist es, wenn man das Gemüse mit Blätternvon weißem Kohl (Kappus) bedeckt und das Tuch darüberlegt.