238 Eompotes.

24. Himbeer-Schaum.

Fünf Eiweiß, 3 Eßlöffel Himbeer-Gelee, 3 Eßlöffel Zuckerwerden ^/z Stunde geschlagen, dann in Gläser servirt.

25. Apfelsinen - Schale statt Creme, auch als feinesCompot.

Die Apfelsinen werden abgezogen, in feine Scheiben geschnit-ten , lagenweise mit geriebenem Zucker in eine Schale gelegtund statt Creme herumgereicht. Den Rand der Schale kannman mit Erdbeeren gleich einer angeschnürten Perlenschnur ver-zieren.

26. Erdbeeren mit Apfelsinensaft.

Apfelsinen werden ausgepreßt, gute, reife Erdbeeren vor-sichtig gewaschen, lagenweise mit Zucker in eine Schale, gelegt,der Apselstnensast wird darüber geschüttet und der Rand derSchale mit Apselsinenscheiben garnirt.

Compotes.

1. Aepfel ganz zu kochen.

Dazu werden gute Tafeläpfel von mittler Größe recht rundgeschält, das Kerngehäuse ausgebohrt, gewaschen, mit weißemWein, Zucker, Zitronenschale und ganzem Zimmt in einem ir-denen Geschirr fest zugedeckt, gahr gekocht, doch dürfen miteinem Male nicht mehr Aepfel in den Wein gelegt werden,als neben einander liegen können. Sind die ersten gahr, wer-den jie vorsichtig mit einem Löffel herausgenommen (das Hin-einstechen mit einer Gabel macht sie unansehnlich), und auf