Fleischspeisen aller Art. 159

I. Fleischspeisen aller Art.

1. Allgemeine Regeln bei der Zubereitung desFleisches.

Das Ochsen- oder Rindfleisch zu jedem Gebrauch muß imSommer wenigstens 1 — 2 Tage, im Winter 3—4 Tage altsein, wenn es recht gut zubereitet werden soll; Kalbfleisch ent-wickelt sich schneller; nur zu Supvenklößen undFarccu nimmtman es gern frisch. Man muß das Fleisch nur so vielwaschen, als es die Reinlichkeit erfordert, nicht in Wasserlegen, weil dasselbe dadurch zu viel Kraft verliert. Alles roheFleisch, welches gekocht wird, setze man mit kaltem Wasser zuFeuer; zu dem frischen Fleisch gebe man gleich das gehörigeSalz, nehme den Schaum sorgfältig ab, lind lasse es zugedecktweder zu langsam, noch zu stark kochen; wie lange, muß daSAlter des Fleisches, wie die Größe des Stückes bestimmen;doch kann man sich ungefähr nach folgender Angabe richten.Frisches Ochsen- oder Rindfleisch 3'/ü^4 Stunden, geräucher-tes Rindfleisch oder geräucherter Schinken 4 Stunden (Beidesmuß man Abends vorher in Wasser legen), Pöckelfleifch auchetwa 4 Stunden, Kalbfleisch 1'/s—2 Stunden, Hammelfleisch3 Stunden, ein Huhn 3 — 4 Stunden, junge Hühner eineStunde, ein Schweins- oder Kalbskopf und Fleisch von Wildungefähr 2'/^ Stunde, cm wilder Schweiuskops oft 5 — 6Stunden.

Ich habe bei den Fleischspeisen zwar daS übliche Gewürzbestimmt; doch lasse man es im Gewöhnlichen so viel alSmöglich fehlen, besonders sei man sparsam mit dem Würze»des Pfeffers, da der häufige Gebrauch desselben der Gesund-heit nachtheilig sein soll.

Man sorge aber für eine reichliche und recht kräftige Sauce,die den Fleischspeisen die beste Würze gibt. Zu allen Fleisch-gerichten, besonders aber zu Braten, müssen die Schüsseln ge-wärmt sein.

So bald die Fleischspeisen von der Tafel kommen, bringeman sie sogleich in die Speisekammer, oder in den Keller,