386 Wurstmachen, Einpöckeln und

in ein sauberes Küchentuch gelegt, in dünne Scheibchen ge-schnittene rothe Nüben abwechselnd mit dem Fleisch in dieSchwarte gelegt, mit Schwarte zugedeckt, das Tuch recht festzugebunden und beschwert, die Brühe durch ein Haarsieb ge-schüttet. Am andern Tage wird der Preßkopf in fingerbreiteScheiben geschnitten, in eine Schüssel gelegt, von der zu Ge-lee gewordenen Vrühe Bodensatz und Fett abgeschnitten, wieGelee geklärt, und auf das Fleisch geschüttet. Es wird um-gestürzt zur Tafel gegeben.

19. Preßkopf.

Eine Kuhzunge wird mit dem halben Kopf eines Schwei-nes und einigen Schwarten gahr gekocht, die Schwarte vor-sichtig abgetrennt und sowohl der Kopf, als die Zunge in dünneScheiben geschnitten. Dann legt man ein grobes Küchentuchin eine tiefe Schale, macht darin eine Verzierung von frischenLorbeerblättern, legt die Schwarte darauf und füllt dieselbemit dem geschnittenen Fleisch, das man lagenweise mit reich-lich Salz, gestoßenen Nelken, Pfeffer, Nelkenpscffer und feingeschnittener Zitronenschale würzt. Ist dies geschehen, legt mandas Fleisch mit Schwarten zu, nimmt das Tuch fest zusam-men uud bindet einen Bindfaden darum, legt den Preßkopfin kochende Brühe und läßt ihn ^4 Stunde kochen. Ist der-selbe nachdem zur Hälfte abgekühlt, legt man ihn zwischen 2Brettchen, beschwert ihn mit Gewicht und legt ihn am andernTage in Essig. Man gibt denselben mit Senf und Zucker zuButterbrod, Salat, Sauerkraut u. s. w.

2V. Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachtenanzuwenden.

Man haut die Kniestücke, Schnauze und einige Rückenstücke,von denen man die größte Hälfte des Specks abgeschnitten hat,in kleine passende Stücke, schäumt sie mit zwei Theilen Wasser,einem Theil Essig und Salz aus, gibt viel ganzes Gewürz,als: Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Zwiebeln, Lorbeerblätterhinzu und läßt das Fleisch gahr, aber nicht zu weich kochen.Dann nimmt man solches heraus, schüttet die Brühe durch»in Sieb, macht in einem eisernen Tops Mehl braun, rührt