Räuchern des Fleisches. 385

1 l/z Pfund magerem Rindfleisch, Salz, einem Maß Essig undso vielem Wasser, daß es ausgeschäumt werden kann, in einemglasirten Topf zu Feuer gebracht, mit einigen Lorbeerblättern,reichlich ganzem Pfeffer und Nelkenpfeffer so weich gekocht, daßsich das Fleisch von den Knochen trennt. Dann wird die Brühedurch ein Haarsieb geschüttet, bis zum andern Tage hingesetzt,die Knochen aus dem Fleisch genommen, und wenn vasselbeganz ka!r geworden, in feine Streifchen geschnitten; doch bleibtdas Rindfleisch zurück. Am andern Tage schneidet man Fettund Bodensatz von dem Gelee, setzt ihn mit dem geschnittenenFleisch und einer in Scheiben geschnittenen Zitrone zu Feuer,läßt es '/t Srunde kochen und füllt es in Geschirre oder For-men, die mau vorher mit kaltem Wasser umgespülr hat. BeimGebrauch stürzt man die Sülze auf eine Schüssel und gibt siezu Butterbrod und zu Salat. Sie hält sich mehrere Wochenfrisch.

17. Schweinerippchen in Gelee.

DieRippen werden der Länge nach zwei Mal durchgehauen,und so geschnitten, daß 2 Rippen aneinander bleiben. Diesewenden mit einigen Schweinepfoten, mit halb Wasser und halbEssig zu Feuer gesetzt (Weinessig kann man etwas wenigernehmen) und gut cuisgeschäumt. Dann gibt man Zitronen-schale, reichlich ganzen Pfeffer, Nelkenpfeffer und einige Lor-beerblätter dazu und kocht die Rippen gahr. Die Brühe wirddurch ein Sieb geschüttet, und wenn sie sich gesenkt hat, sofüllt man die klare Brühe mit den Rippen in einen Topf.

Sie werden zu Butterbrov mit etwas von dem Gelee, worinsie liegen, und zu Salat gegeben,

18. Preßkopf in Gelee.

Zwei Schweinsscknauzen, 4 Schweinsohren, 4 Schweinsfüße,

2 Kalbsfüße, V-» Ochsenmaul, auch Schwarten ohne Fett wer-den mit halb Essig, halb Wasser, einer Flasche Wnn und etwasSalz ausgeschäumr, 4 mit Nägelchen bespickte Zwiebeln, Pfef-ferkörner und eine in Scheiben geschnittene Zwiebel dazu ge-than und das Fleisch darin gahr gekocht. Dann wird solchesvon den Knochen gesucht, in längliche Stückchen geschnitten,

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