384 Wurstmachen, Einpöckeln und

ter heiß gemachten Pfanne neben einander, und brät sie aufbeiden Seiten recht gelb und hart.

14. Rindfleisch-Rollen.

Man schneidet mageres und fettes Rindfleisch in dünne Strei-fen (das schlechteste kann hierzu gebraucht werden), legt esdurch einander und würzt es reichlich mit Salz, Pfeffer undNelken.

Zugleich schneidet man die Wamme (Panze) in große, läng-lich viereckige Stücke, legt das Fleisch darauf und näht solcherecht dicht zu, damit Fleisch und Gewürz nicht so sehr aus-kochen; doch dürfen sie nicht zu fest gefüllt sein, weil sie sonstplatzen. Darauf bringt man die Rollen reichlich mit Wasserbedeckt und etwas Salz zu Feuer, schäumt und kocht sie etwa3 — 4 Stunden, bis man mit einem steifen Strohhalm hineinstechen kann. Dann nimmt man sie aus der Brühe, vermischtetwas von dieser mit scharfem Essig und schüttet dies, wenndie Rollen ganz kalt geworden sind, darüber. Jedoch müssensie damit bedeckt sein.

15. Röllchen von Schweinefleisch in Gelee.

Die Schwarten werden vom Speck abgelöst und in 4 Fin-ger breite, reichlich ^4 Elle lange Stücke geschnitten; es wer-den auch dünne Scheiben mageres Schweinefleisch von dersel-ben Größe geschnitten. Beide legt man aufeinander, streutSalz und fein geschnittene Zitronenschale darüber, rollt siefest auf, bewickelt sie mit einem Faden und setzt sie nebst eini-gen Schweinepsoten in einem glasinten Topfe mit halb Essigund halb Wasser bedeckt zu Feuer, schäumt sie gut und läßtsie mit einigen Lorbeerblättern, ganzem Psesser und einem StückZitronenschale weich kochen. Dann legt man sie in einen Topf,gießt die Brühe durch ein Haarsieb, und wenn sie sich gesenkthat, auf die Röllchen. Diese werden beim Gebrauch in Schei-ben geschnitten, mit etwas von dem Gelee belegt, zu Butter-brod oder auch zu Salat gegeben.

16. Sülze von Schweinefleisch.

Schnauze, Pfoten und Ohren vom Schweine werden mit