Räuchern des Fleisches. 383

füllt sie in dünne Kuhdärme, kocht sie V« Stunde in Brühe,und wenn sie völlig kalt geworden, hängt man sie an einenlustigen Ort auf.

Beim Gebrauch läßt man sie in Butter heiß und gelb wer-den, und gibt sie zu Aepfelmus oder Kartoffeln mit Aepfeln.

11. Eine zweite Sorte Rindfleisch-Wurst.

Man verlängert das gehackte Fleisch mit Gerstengrütze, dieman vorher mit Fleischbrühe hat weich kochen lassen und gibtFett, Salz, Nelken und Nelkenpfeffer hinzu.

Oder man füllt zu dem Fleisch einige Löffel Fleischbrühenebst Fett, gibt die Gewürze hinzu und so viel Weizenmehl,daß es die gehörige Consistenz bekommt.

Oder man weicht Weißbrod ohne Krusten in fette Fleisch-brühe, zerrührt dies und gibt es nebst Gewürzen zum Fleisch.

12. Pinkel-Wurst.

Man hackt Nierenfett von einer Kuh, gibt eben so viel Ha-fergrütze, die weder zu fein, noch zu grob sein darf, dazu, nebstrecht viel gehackten Zwiebeln, Salz, Nelken, Pfeffer und Nel-kmpfeffer, füllt dies in glatte, dicke Därme, läßt jedoch etwasRaum zum Ausquillen der Grütze und hängt sie in den Rauch.Sie werden in braunem Kohl gekocht.

13. Panhas.

Derselbe wird am besten, wenn man dazu halb Rindfleisch,halb nicht zu mageres Schweinefleisch nimmt. Man kocht esweich, sucht alle kleine Knochen heraus, hackt es ganz fein undschüttet die Brühe durch ein Sieb zu dem Fleisch. Dann läßtman solches kochen, würzt es mit Salz, Pfeffer und Nelken-Pfeffer, streut unter fortwährendem Rühren so viel Buchwei-zmmehl hinein, daß die Masse dick wird und vom Topfe ab-laßt und läßt sie l/4 Stunde kochen. Darauf füllt man denPanhas in trockene, irdene Geschirre und bewahrt ihn an einemtrockenen, luftigen Orte.

Derselbe wird auf folgende Weise zubereitet: Man schnei-det ihn in Fingerdicke Scheiben, legt solche in einer mit But-