382 Wurstmachen, Einpöckeln und
einem kleinen Besen geschlagen, bis es ganz kalt ist, und durchein Sieb gerührt, wodurch eS flüssig bleibt. Dann gibt manzu diesem Blut etwas kräftige, kochend heiße Fleischbrühe, inder man einen guten Theil gekochtes, fein gehacktes, mageresund fettes Schweinefleisch, nebst den weich gekochten und feingehackte» Schwarten durchgerührt hat, ferner in kleine Wür-fel geschnittenen, eben heiß gemachten Speck, Salz, Nelken,Pfeffer, und so viel Mehl, daß die Masse zusammenhält, wel-ches man ebenfalls in einer Pfanne erproben ka»», Ma» nimmtzu diesen Würsten Weizenmehl, Einige ziehen feines Roggeu-mehl vor; recht fett müssen ste aber ans jeden Fall gemachtwerden. Dies wird nnn in weite Schweinsdärine gefüllt, diejedoch nur 2/z voll sein dürfen, und wie Leberwurst gekocht,geräuchert und gebraten werden. Auch werden die Blutwürste,nachdem sie geräuchert, wohl ganz in Wasser oder Erbsensuppenach dem Gebrauch der verschiedenen Gegenden gekocht.
9. Schwarten-Magen.
Man nimmt hierzu von dem gehackten Sommerwnrstfleischohne Fett, Salz und Pfeffer, wie bei diesem, etwas gestoßeneNelken und einen Eßlöffel voll fein gestoßenen Zimmet, einDrittheil so viel weich gekochte, fein gehackte Schwarten, einenSuppenlöffel voll Blut, die gekochten Zungen von 2 Schwei-nen oder eine Kuhzunge in kleine Würfel geschnitten, füllt dieseMasse, nachdem sie wohl durcheinander gerührt ist, nicht zufest in den iZchweinemagen, läßt denselben 2 Stunden lang-sam in etwas gesalzenem Wasser oder Brühe kochen, preßt ihneine Nacht zwischen 2 Brettchen und räuchert ihn 2—3 Wochen.
Anmerk. Dieser Schwarteumagrn hält sich recht lange und ist zumButterbrod sehr schmackhaft. Man lasse den Zimmet, sounpassend er scheint, nicht darin fehlen.
10> Rindfleisch-Wurst.
Rindfleisch wird recht weich gekocht, ohne Haut und Seh-nen ganz sein gehackt. Dann gibt ma» fette, kräftige Fleisch-brühe, Salz, Muskat und gestoßene Nelken dazu. Hat manNollenbrühe, so gibt diese derselben einen sehr guten Geschmack.Die Masse muß nicht zu mager und recht saslig sein, man