Räuchern des Fleisches. 381

kocht und kalt in ganz feine Würfel geschnitten, für '/s Sgr,in kräftiger Brühe geweichtes Weißbrod, die sein geschnitteneSchale einer Zitrone, Salz und Muskatblüthe. Dies Alleswird gut untereinander gemischt, in klare Schweinedärme ge-füllt und in kochendem Wasser 20 Minuten gekocht.

6. Leberwurst zu Butterbrod.

Man stampft eine Schweinsleber ganz fein, reibt sie durchein Sieb, gibt einen guten Theil weich gekochtes, fein gehack-tes Fleisch und Fett hinzu, Salz (doch nicht zu viel, weil mandie Leber leicht versalzen kann), gestoßene Nelken, Nelkcnpfef-fer, Muskatnuß, nebst in feine Würfel geschnittenem, in derPfanne heiß gemachtem Speck. Dies Alles mischt man gutdurcheinander, füllt es in dicke, glatte Schweinsdärme, läßt je-doch einen 2 Finger breiten leeren Raum zum Ausdehnen derLrber. Dann legt man sie in kochende Brühe oder gesalzenesWasser und läßt sie langsam ^2 Stunde kochen' während mansie mit einem glatten Löffel sanft niederdrückt, welches das Auf-springen verhütet. Man gebraucht die Würste frisch und ge-räuchert. Im lctztern Falle häng: man sie 8— Ilv Tage ineinen nicht starken Rauch und vann an einen luftigen Ortauf, wo es jedoch nicht frieren darf.

7. Leberwurst mit Mehl.

Auch zu diesen Würsten ist die Leber roh geklopft und durchein Sieb gerührt der gekochten vorzuziehen. Man gibt hierzufein gehacktes Fleisch und Fett, Salz, Pfeffer, Nelken, Nelken-pfeffer, reichlich in Würfel geschnittenen Speck, den man rechtheiß werden läßt, rührt dies mit so viel kräftiger/ kochenderFleischbrühe an, als man die Masse verlängern will, und gibtdas nöthige Weizenmehl hinzu. Die Leber muß gut auein-ander halten und recht saftig sein, weshalb man wohlthut,etwas in der Pfanne zu versuchen. Dann füllt man sie inweite Schweinsdärme, läßt einen drei Finger breiten leerenRaum und kochr sie nach vorhergehender Angabe. Sie wer-den geräuchert, in Scheiben geschnitten und gebraten.

8. Blutwurst.

Das Blut wird warm, so wie es vom Schwein kommt, mit