380 Wurst machen, Einpöckeln und

nicht Platzen, jedoch so fest als möglich werden und bindet siezu. Je fester sie gefüllt und je dicker sie sind, desto besser er-halten sie sich. Es ist nöthig, um die in Fettdärme gefülltenWürste ein Kreuzband zu machen, da solche zuweilen a>:> Bandeabreißen. Darauf hängt man sie 10—14 Tage in einen schwa-chen, luftigen Rauch, der von Wachholder ist der beste, und >bewahrt sie dann an einem lustigen Orte.

2. Kleine Saucisseu.

Gut durchgewachsenes Schweinefleisch wird fein gehackt, mitSalz, Muskatblüthe und sehr wenig Pfeffer gewürzt, in ganzdünne Därme gefüllt, die man 2 Zoll lang umdreht und in But-ter fest zugedeckt gelb brät. Sie werden zu Ragouts oder alsBeilage zu feinen Gemüsen benutzt.

3. Westphälische Metwürste.

Durchwachsenes, anch etwas fettes Schweinefleisch wird inkleine Würfel geschnitten, nicht gehackt. Zu t(I Pfund dessel-ben nimmt man 10 Loth Salz nnd ein Loth Pfeffer, nachBelieben auch ein Loth Nelken. Jedoch ist es besser, die zumRäuchern bestimmten Würste nicht niit Nägelchen zu wür-zen, sie bekommen dadurch etwas Unangenehmes und Starkes.Man räuchert sie 2 — 3 Wochen ganz langsam und bewahrt >die Würste, welche man frisch halten will, in der Luft auf.

4. Frankfurter Bratwürste.

Durchwachsenes Schweinefleisch ohne Sehnen, auch etwas Fettwird fein gehackt, mit Salz, Mnskatblüthe, Coriander, gehack-ter Zitronenschale, wenig Pfeffer und ein Glas Rum gewürzt,in Schweinsdärme gefüllt. Frisch schmeckt diese Wurst amfeinsten, doch auch leicht geräuchert recht gut. Man hängtsie in der Luft auf.

5. Weiße Wurst zu Butterbrod.

Zwei Pfund Schweinsmürbebraten oder Has und ein Pfundschieres Schweinefleisch wird gehackt, ein Pfund Speck abge-