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und koche sie langsam weich. Dann lasse man Beides ein wenigabkühlen, fülle es in die Gläser, koche nach einige» Tagen denEssig noch etwas ein und gieße ihn kalt über die Bohnen.Diese müssen ihre grüne Farbe behalten und mit dem Essigbedeckt sein.
22. Deutscher Ingwer.
Grüne Kürbisse werden geschält, in Ingwer ähnliche Stückegeschnitten, in Wasser halb gahr gekocht. Dann läßt mansie ablaufen, legt sie in eine porzellanene Schüssel, bestreut siestark mit sehr sein gestoßenem, weißem Pfeffer, Eayenne undpulverisirtem Ingwer und läßt sie über Nacht stehen. Am an-dern Tage kocht man zu 2 Pfund derselben ^/t Pfund Zucker,auf den man einen Eßlöffel voll Cognac tröpfelt, mit Pfundfeinem, gelbem Honig klar, gibt die Kürbisse mit dem Saft hin-ein und läßt sie noch ein wenig kochen, aber nicht weich wer-den, füllt sie in Gläser, kocht den Saft syrupähnlich ein undgießt ihn etwas abgekühlt darüber. Sollte derselbe nach eini-gen Tagen wieder dünn werden, so wiederholt man das Auf-kochen noch ein Mal.
23. Bergamotten-Birnen einzumachen.
Es werden dazu die sogenannten doppelten Bergamotten ge-nommen, die ganz mürbe sei» müssen. Sie werden glatt ge-schält, in der Mitte durchgeschnitten, das Kernhaus heraus ge-macht und gleich in Wasser geworfen, damit sie weiß bleiben.Zu 9 Pfund Frucht niinmt man 3 Pfund Zucker und 1'/«Maß Weinessig. Wenn Beides kocht, legt^man die Birnenhinein, doch nicht viel mehr, als neben einander liegen könnenund kocht sie weich. Dann nimmt man sie schnell heraus, weilsie durch das zu lange Kochen ihre gelbe Farbe verlieren,' legtsie mit Stückchen Zimmet und etwas fein geschnittener Zitro-nenschale in ein Glas und 'schüttet den vorher dicklich einge-kochten Saft darüber. So läßt man sie einige Tage stehen,kocht dann den Essig, der unterdeß wieder dünn geworden/stark ein, gibt ihn abgekühlt zu den Birnen und schüttelt zu-weilen das Glas, daß sich dieselben senken. Wird die Brühewieder dünn, wiederholt man das Aufkochen noch ein Malund richtet sich übrigens nach 8. Nro. 1.
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