358 Vom Einmachen und Trocknen

Gewürz, Pfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, Lorbeerblätter, Dragon,lasse die Champignons darin einige Mal aufkochen, lege sie inGläser, koche den Essig wegen der wässrigen Theile der Cham-pignons nach und gieße ihn darüber. Ganz kalt binde mmdie Gläser mit einer Blase zu.

84. Champignons zu trocknen.

Dieselben werden rein abgeputzt, an einen Maden gereiht undan der Sonne, oder in einem halb abgekühlten Ofen ganzlangsam getrocknet. Man kann sie auch fein gestoßen als Ra-gout-Würze benutzen.

85. Gebratene Quitten zum Desert.

Man legt sie in eine irdene Schüssel, brät sie im Backofenganz weich und gibt sie kalt geworden mit Zucker zur Tafel

86. Getrocknete Birnen zum Desert.

Große, nicht zu saftige Birnen (die sogenannte Bußelbirneist am besten dazu) werden geschält, die Blume herausgesto-chen und in Wasser, Wein, Zucker, Nelken und Zitronenschalegahr gekocht. Dann legt mcm sie, den Stiel zur Seite, aufein Brett, ein gleiches darauf und drückt sie langsam platt biszu der Dicke eines Fingers. Darauf werden sie an der hei-ßen Sonne, oder im mäßig geheizten Ofen anf irdene» Schüs-seln langsam, nicht hart getrocknet, mit Zucker bestreut undin steinernen Töpfen aufbewahrt.

Anmerk. Beim Einkochen des BirnsasteS auf dem Lande kann mandie geschälten Birnen in dem Saft gahr kochen und spätermit dem Zucker etwas Zimmet überstreun.

87. Birnen zu Compote zu trocknen.

Die Birnen werden sehr schön, wenn man solche, nachdemsie erst vom Liegen mürbe geworden, in kochendes Wasser wirft,ein wenig kochen läßt, abschält und die Blume heraussticht.Gewöhnlich kann man die Schale abziehn. Dann werden sieauf mit Papier belegten sogenannten Hohrten, in einem mä-ßig geheizten Ofen langsam, nicht hart getrocknet.