354 Vom Einmachen und Trocknen

Finger breite, lange Streife», lege sie in einen Topf und gießekochenden Essig darüber. Nach 4 Tagen koche man frischenEssig, lege die Gurken lagenweise mit ganzen Nelken, Pfeffer-körnern, Charlotten, in Scheiben geschnittenem Meerrettig, Lor-beerblättern, Dragon, Ingwer und vielem gelben Senfsamenin einen Steintopf, gieße so viel gekochten und wieder kalt ge-wordenen Essig darüber, daß die Gurken damit bedeckt sind,und binde den Topf gut zu.

75. Salzgurken in großen Quantitäten einzumachen.

Große ausgewachsene Gurken, die jedoch noch nicht viele Kernihaben dürfen, fetze man 24 Stunden in frisches Brunnenwas-ser, bürste und wasche sie ganz rein und lege sie zum Ablau-fen auf einem Durchschlag. Darauf schichte man sie mit Dra-gon, Fenchel oder Dill, Blättern von sauren Kirschen, Wein-ranken und kleinen Trauben, Basilikum, Pfeffer und Nelkenlagenweise in ein reines Faß, koche auf Vs Anker 8—9 MaßWasser, Vs Maß Essig, und auf jede 2 Maß eine Theetassevoll Salz, gieße dies kalt darüber, lasse das Faß zusponnen undstelle es in den Keller und setze solches alle 8 Tage ein Malherum.

Anmerk. Will man die Gurken bald gebrauchen, stelle man dasFaß offen an eine» warmen Ort, und erst, wenn es ans-qegohren hat, lasse man es zusponnen und bewahre es imKeller auf.

76. Desgleichen in Töpfen.

Die Gurken werden wie im Vorhergehenden gebörig ge-waschen, 24 Stunden in frisches Brunnenwasser gelegt, wel-ches während dieser Zeit ein Mal gewechselt wird. Dann wer-den die Gurken in einen Steintopf gelegt, mit Weinblätternund kleinen Träubchen, fanren Kirschblättern, ganzem Pfeffer,Meerrettig und Fenchel durchlegt und damit bedeckt. Dannkocht man zu 2 Maß Brunnenwasser t Maß Weinessig und4 Loth Salz und gießt dies kalt darüber; doch muß die Pöckeldie Gurken völlig bedecken, breitet ein leinenes Tuch darüber,(welches dazu dient, den auf den Gurken etwa entstehendenKahm leichter abnehmen zu können), legt eine Scheibe vo»