Saucen.

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14. Krebs-Sauce ä l'Anglaise.

Vier Eidotter, ein Eßlöffel Mehl, Muskatnuß, Salz, eineTasse voll Krebsbutter; dieses mit Bouillon angerührt undunter beständigem Rühren bis vor dem Knochen gebracht. DieSauce muß reckt gebunden sein. Ueber Blumenkohl angerich-tet, macht dieselbe eine sehr feine, schöne Schüssel.

15. Oliven-Sauce.

Man schäle die Oliven vom Stein mit einem kleinen Mes-ser so ab, daß sie sich wieder rund zusammen rollen. Dannnimmt man in Butter braun gnnachies Mehl, Bratensauce oderBouillon, Zitronenschale und Saft, Muskatblüthe, fein geschnit-tene Gurken, ganzen Pfeffer und Nelken und einige Charlot-ten. Dieses Alles wird gut gekocht, durchgerührt und die Oli-ven mit Capern darin ein wenig gekocht.

16. Sauce von frischen Gurken.

Man schält frische Gurken, theilt sie, nimmt das Kernhausheraus und schneidet sie in Würfel. Sie werden in Fleisch-brühe mit E'sig, Charlotten, in Butter gebratenem Mehl, Salzund einem Lorbeerblatt weich gekocht und zu Kalb- und Ham-melfleisch gegeben.

17. Sauerampfer - Sauce.

Nachdem Mehl mit Butter geschwitzt ist, schneidet man eineHaud voll Sauerampferblä ter dazu, rührt sie niit durch, gibtFleischbrühe und Muskatblüthe hinzu, läßt sie durchkochen undrührt sie mit Eidottern a^.

Zu gekochtem Rindfleisch passend.

18. Butter zu Fischen und Kartoffeln.

Dieselbe darf nur zergeh» und heiß werden, nicht kochen.

Oder: Butter mit etwas Wasser durchgekocht und mir einemEidotter abgerührt.

Oder: 2 Theile Butter, ein Theil Wasser kalt zu Feuer,