254 Saucen.

fein gehackt, dann eine fein gehackte Zwiebel in gelber Buttermit einem Löffel voll Mehl durchgebr.tten, Fleischbrühe oderWasser dazugegeben und mit dem gehackten Häring, Pfefferund einigen Zuroneiischeiben durchgekocht.

Zu Fischen und Fleisch.

9. Kaste Härings-Sauce.

Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wirdmit 3 hart gekochten Eidottern Und einigen Zwiebeln ganzfein gehackt und mit Pfeffer, Oel und Essig zu einer Samegerührt.

Zu kaltem Braten.

10. Braune Champignons-Sauce.

Braune Colis mit Brühe angerührt, Zitronensaft oder Es-sig dazu und die Champignons darin gahr gekocht, oder nachNro. 6 zubereitet.

11. Weiße Champignons-Sauce.

Man richte sich nach Nro. 7, nehme jedoch keine Sardcllmdazu.

12. Caperu - Sauce.

Etwas weiß gebranntes Mehl, Bouillon, Zitronenschale undSaft, Muskatblülhe, eine halbe oder ganze Tasse Capern nebstBrühe, worin sie liegen, ein großes Stück Butter, wenn eskocht, mit Eidottern abgerührt.

13. Morchel»-Sauce.

Sind die Morcheln gereinigt, dämpft man sie in guter But-ter weich, gibt dazu in Butter gelb gemachtes Mehl, Brateu-brühe oder Bouillon, Zitronenschale und viel Saft oder Esüz,Muskatblüthe und fein gehackte Petersilie und kocht sie ebendurch.

Sie paßt zu Kalbfleisch.