Saucen. 253

etwas gebrannten Zucker und läßt das Mehl braun werden,übrigens schineckt zu allen Sancen weiß gebranntes Mehl ambesten. Hat man braune Colis, so ersetzt diese die angegebe-nen Zuthaten, es bedarf blos einer Verlängerung von Jusoder kräftiger Brühe, ehe die Trüffeln durchkochen.

5. Austern-Sauce.

Man macht von den Austern die sogenannten Bärte, kochtLetztere mit etwas Fleischbrühe und gibt sie durch ein Sieb; dannnimmt man mit Butter weiß gebranntes Mehl, gibt dazu dieseBrühe, Muskatblüthe, Zitronenschale und etwas Saft, Salz,einige Charlotten, die man nachher heraus nimmt, und vordem Anrichten die Austern nebst der salzige» Flüssigkeit, worinsie liegen, damit diese nur eben durchkochen, sie werden sonsthart. Die Sauce wird mit einigen Eidottern abgerührt. 23 Au-stern reichen hin für K—Personen.

6. Braune Sardellen-Sauce.

Braune Colis, mit Kraftbrühe nachgefüllt und Pfundgut gewaschener und fein gehackter Sardellen, nebst etwas Zi-tronensaft eben durchgekocht.

Oder man läßt Butter und Mehl gelbbraun werden, gibtdazu! Bratensauce oder Bouillon, klein gehackte Zwiebeln, Es-sig, Dragon, Nelkciipfcffer und Zitronenschale; dies durchge-kocht und durchgerührt; dann mit Capern, Morcheln, wennman will, auch fein gehackten Sardellen eben durchgekocht.

7. Weiße Sardellen-Sauce.

Man nimmt Fleischbrühe, die Gräten von den Sardellen,Zwiebeln, Zitronensaft und Schale, läßt dies gut kochen undgibt es durch. Dann nimmt man diese Brühe, rührt dazueinen Theelöffel Mehl, Muskatblüthe, ein Stück Butter, kleingehackte Sardellen und rührt, wenn sie kocht, einige Eidotterdaran. Das Abkochen der Gräten ersetzt mehrere Stück Sar-dellen.

8. Häriugs-Sauce.

Ein in Milch gewässerter und ausgegräteter Häring wird