252 Saucen.

man Weiße Colis habe», gibt man Mehl hinein, wenn es nochgelb ist, läßt solches ebenfalls gelb werden, ehe man Bouillonhinzugießt; braune Colis, so muß das Angegebene erst braunsein; man läßt dann das Mehl, während man es beständigrührt, gleichfalls recht braun werden, gibt Bouillon und Insoder Bratensalz, Champignons, Zitronenschale, grüne Kräuter,als-. Dragon, Basilikum u. s. w. hinzu, läßt dies Alles '/zStunde kochen und reibt es durch ein Sieb. Die Colis mußrecht dick sein, weil sie beim Gebrauch verdünnt wird. Sie istdas beste Hülfsmittel, alle Fleisch-Saucen gut und schnell zubereiten und hält sich im Winter wenigstens 2 Wochen, wennman sie ein Mal wieder durchkochen läßt.

2. Eine gute braune Kraft-Sauce.

Man macht Mehl mit Butter braun; thut hinzu: eine ge-hackte Zwiebel, desgleichen eine gelbe Wurzel, '/z Petersilien-wurzel, Thimian, Dragon, Nelken, Pfefferkörner, ein Lorbeer-blatt, und, hat dies eine Weile geschmort, Bouillon, Jus oderBratensalz; läßt dies Alles V« Stunde kochen, reibt es durchein Sieb, bringt es wieder zum Kochen und gibt ihm einenGeschmack von Zitronensaft und Schale, Capern, gehackten Sar-dellen oder Champignons. Sollen Letztere hinzu, so müsse»diese gehörig weich kochen.

3. Eine gute weiße Kraft-Sauce.

Wie die vorhergehende, nur mit weiß gebranntem Mehl undBouillon zubereitet, die Nelken bleiben weg.

4. Trüffel-Sauce.

Butter und Mehl wird zusammen braun gemacht, mit Bouil-lon, Jus oder Bratenbrühe verdünnt, hinzugegeben: ein Lor-beerblatt, beliebiges Gewürz, vor Allem Nelken, Zitronenschaleund Saft derselben und ein Glas Wein. (Eigentlich gehörtMalaga-Wein dazu ) Zuletzt läßt man die Trüffeln oder Mor-cheln in der Sauce eben durchkochen. Man sehe in den Vor-bereitungsregeln, wie Beide zubereitet werden. Die Sauce mußrecht braun sein. Hat man keine braune Jus, nimmt man