212 GeleeS und GefrorneS.

2. Saurer Gelee von Kalbsfüßen für jede ArtFleisch und Fisch.

Derselbe muß in einem glasirten Topfe gekocht werden. Mansetzt 2—3 Pfund Rindfleisch (nur nichts vom Kopfe, wodurchder Gelee trübe wird) ein Stück Kalbfleisch und 4—6 blan-chirte Kalbsfüße reichlich mit Wasser bedeckt und Salz zuFeuer, schäumt es gehörig und gibt dazu reichlich ganzenPfeffer, Nelken, Nelkenpfeffer, einige Lorbeerblätter, 2 StückZwiebeln, i gelbe Wurzel, l Petersilienwurzel, 1 Sellerie-knolle, die Schale einer Zitrone, etwa '/z Maß guten Wein-essig , läßt das Fleisch darin weich werden und die Füße solange kochen, bis die Knochen herausfallen. Dann gießt mandie Brühe durch ein Haarsieb in ein porzellanenes Geschirr,stellt sie über Nacht in den Keller und macht am folgendenTage von diesem Stand das Fett und den Bodensatz rein ab,setzt ihn mit einer halben Flasche Wein, dem Saft einer Zi-trone zu Feuer, gibt das Weiße von 6 geschlagenen Eiern»lebst den zerdrückten Schalen, zu welchen man nach und nacheinige Tassm Geleebrühe schlägt, hinein, versucht nach Salzund Säure und läßt ihn unter öfterem Umrühren zum Kochenkommen. Darauf setzt man den Topf auf eiu schwächeresFeuer, wo die Hitze uur von einer Seite kommt und läßt denGelee zugedeckt V« Stunde langsam ziehen Man läßt nunzur Vorsicht einige Tropfen auf einen Teller fallen, um zuerproben, ob der Gelee die nöthige Festigkeit bekommen hat,sonst kann man ihn offen noch etwas verschwinden lassen, imandern Fall noch Wein, Wasser oder Essig dazu schütten. Danngießt man solchen an einen warmen Ort sammt Eiweiß undden Schalen in einen Gelee-Beutel (Beutel von Filz), oder,in Ermangelung dessen, auf eine Serviette, die auf einem um-gekehrten Stuhle ausgespannt und festgebunden worden ist.Nur muß man die Serviette vorher in kochendes Wasser legenund ganz fest ausringen, weil der Gelee sonst leicht einen Ne-bengeschmack erhalten könnte. Das erste und zweite GlaS,welches durchläuft und immer trübe ist, muß langsam wiederaufgegossen und sollte das ans der Serviette Befindliche zuletztnicht mehr warm sein und also nicht gut durchlausen, wiederheiß gemacht werden.

Run schüttet man etwas von dem durchgelaufenen Gelee