Fleischspeisen aller Art, 2l19

Brühe, wenn sich alles Unklare gesenkt hat, wieder zu Fenergesetzt. Dann gibt man hinzu: für 2 Sgr. geraspeltes Hirsch-horn, welches man lose in ein Stückchen Leinen gebunden hat,j Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, Zitronenschale, nebst einem gu-te» Theile ganzen Pfeffers und Nelken, laßt das Fleisch darinweich werden nnd die Brühe so viel einkochen, daß sie, wennman etwas davon kalt werden läßt, dick wird. Dann legtman das Fleisch in ein gläsernes oder porzellanenes Gesäß,nimmt so viel als möglich das Fett von der Brühe, gießtsolche durch ein Haarsieb darüber und bewahrt es bis zumGebrauche auf. Dies Gänseweiß hält sich mehrere Wochen.Es wird als Mittelsch.üssel, auch zum Butterbrod gegeben.

150. Gänse-Ragout.

Dazu wird die ganze Gans in Stückchen gehauen, sammtHerz. Lunge und Leber in Wasser ausgeschäumt, mit eini-gen Zwiebeln, Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, ganzem Pfef-fer und Nelken weich gekocht. Soll das Ragout braun sein,so wird vorher etwas in Butter braun gemachtes Mehl mitEssig und einem halben Löffel Birnkraut oder einem Stück-chen Zucker, so wie zuletzt das Gänseblut hinzugegeben. Solles ein weißes Ragout sein, so wird das Mehl gelb geschwitzt,weniger Essig dazugegeben, das Süße bleibt weg, und dieSauce wird mit Muskatblüthe und einem Eidotter abgerührt.

A»merk. Das Blut wird gleich beim Schlachten der Gans mitetwas Essig gerührt nnd bis zum Gebrauche an einen kal-ten Ort hingestellt. Doch darf es nicht über zwei, höch-stens drei Tage alt werden.

151. Gänsebrüste und Schinken zu räuchern.

Die Brust wird vom Brustknochen abgelöst, die. Schinkenim Gelenk abgeschnitten, mit Salz gehörig eingerieben undnach 8 Tagen geräuchert, doch dürfen sie nickt länger als 8Tage im Rauch hängen und müssen während dieser Zeit mehrLust als Rauch haben.

Sie werden roh, mit ihrem Felt in dünne Scheibchen ge-schnitten und zum Butterbrod gegeben.

14