LW Fleischspeisen aller Art.

147. Gänse-Braten.

Hat man die Gans nach Nro. 2 zum Braten vorgerich-tet, füllt man den Leib mit in 4 Theile geschnittene» Acpfeln,unter welche man nach Belieben Rosinen oder Connthen, oderauch abgebrühte Pflaumen mischen kann. Auch füllt man dieGans wohl mit gekochten Castanien oder mit kleinen Kartof-feln und etwas Salz. Dann naht man die Oessimng zu, legtdie Gans in die Bratenpfaime, salzt sie, gibt Wasser darun-ter und laßt sie anfangs zugedeckt, unter fleißigem Begicßen2'/2^3 Stunden braten. Beim Anrichten der Gans zieht mandie Fäden aus, niniint das Fett giößlentheils von der Sauceund macht diese mit etwas Kartoffelmehl sämig, alles Ange-setzte muß man gut los- und zusammenrühren.

148. Gänseschwarz.

Alles, was nicht zum Gänsebraten gehört (siehe Vorberei-tungsregeln Nro. 2), wird mit Wasser und Salz ausgeschäumt,mit einigen Zwiebeln, 3 Lorbeerblättern, Pseffer und Nelken,auch nach Belieben mit einer Hand voll Pflaumen, gahr ge-kocht. Dann macht man Mehl mit Butter braun, achtet ab«darauf, daß es nicht bränzlich werde, rührt es mit der Brühezum Schwarz und gibt etwas Essig, auch einen Löffel vollgutes Birnkraut dazu. Hat man Gänseblut, so wird dichSmit Essig angerührt und eben durchgekocht, wodurch das Gänse-schwarz sehr an Farbe und angenehmem Geschmack gewinnt,dann aber muß man vorher weniger Mehl nehmen, weil dasBtut die Sauce recht dick macht. Uebrigens muß dieselbe sehrdicklich und auch reichlich sein.

Es werden zu diesem Gänseschwarz Kartoffeln gegessen.

149. Gänseweiß. (Gänsefleisch in Gelee.)

Die Gans, ohne Kopf, Hals, Beine und Flügel wird inpassende viereckige Stückchen gehauen, mit halb weißem Essig,reichlich halb Wasser und dem nöthigen Salz in einem irde-nen oder glasirten Topfe ausgeschäumt, die Brühe durch einseines Sieb geschüttet, das Fleisch eben abgespült und mit der