Fleischspeisen aller Art. 207

Salz eingerieben, mit Butter zu Feuer gebracht, fest zugedeckt,langsam gebraten, während man iie gut begießt. Zur Füllenimmt man entweder : in 4 Theile geschnittene Aepsel undKorinthen oder man nimmt die sein gehackte Leber, gibt dazuein Stück weich gerührter Butter, 2 Eier, für 8 Pfennige inWasser eingeweichtes, stark ausgedrücktes Weißbrod, Muskat-nuß und Salz, oder man nimmt zum Füllen Zwiebeln, Sal-bei, Weinrauie und Salz.

144. Enten mit Zwiebeln gedämpft.

Man schäumt solche in Wasser und Salz aus, gibt zu 2Enten einen tiefen Teller voll geschnittener Zwiebeln, etwasWeißbrod und Nelken, auch Dragon, wen» man ihn geradehat, und kocht sie darin gahr. Dann wird die Sauce durchein Sieb gerühit, mit Zitronenscheiben durchgekocht und überdie Enten angerichtet.

145. Ente mit rothem Wein.

Die Ente wird mit einigen geschnittenen Zwiebeln und But-ter gelb gemacht, aber ja nicht zu braun, damit die Butterihren guten Geschmack behält, dann gießt man kochendes Was-ser hinzu, gibt etwas Zitronenschale, Nelken, Cardemum undSalz daran, später geschwitztes Mehl und Jus und beim An-richlen ein GlaS rothen Wein nebst einigen Zitronenscheiben.Die Sauce muß bräunlich und recht sämig sein, Trüffeln daringekocht verfeinert sie.

146. Ente auf französische Art.

Man hackt die Leber mit etwas Speck, Charlotten und machtdies mit in Wasser ausgedrücktem Weißbrod, 2 Ejern, Mus-kat und Salz zu einer Farce, füllt damit die Ente und nähtsie zu. Dann legt man Butter oder Speck in einen Topf,nebst einer Hand voll Petersilie, 3 — 4 ganzen Zwiebeln undeinigen Scorzoner- oder gelben Wurzeln und läßt die Entedarin gahr und gelbbraun braten, rührt etwas geschwitztesMehl, Wasser und ein wenig Essig und nach Belieben einStückchen Zucker an die Sauce und läßt die Ente noch einigeMinuten darin schmoren.