206 Fleischspeisen aller Art.

Morchcln, eben so viel in Stückchen geschnittene frische, od?reingemackte Champignons, 6 — 8 Stück in Scheiben geschnit-tene Trüffeln, Pfund Midder (Kalbsmilch), ^ PfundKastanien, '/z Pfund in Butter gebratene kleine Saucissen,Klöße, die ans Pfund fein gehacktem Fleisch aufgerolltsind, eine halbe Tasse Capern und ein Eßlöffel voll Pistazien.Wie dies Alles vorgerichtet werden und wie lange es im Ra-gout kochen muß, kann man in den Vorbereitungsregelu nach-sehen. Zugleich wird auch das Fleisch ins Ragout gelegt,und wenn Alles Stunde langsam gekocht hat, angerichtet.Die Sauce muß dicklich sein und nur einen Geschmack vonSäure haben.

Anmerk. Die Klöße werden in der dicken Sauce gekocht, nicht solocker, cs ist besser sie in Fleischbrühe oder gesalzenem Was-ser einige Minuten oder so lange zu kochen, bis sie inwin-tig nicht mehr roth sind und dann ins Ragout zu legen.Dasselbe wird als Voressc» allein, oder auch wohl mit ge-bratenen Kartoffeln gegeben.

141. Junge Hühner mit einer Sauce.

Man setzt sie mit Wasser, Salz, einem Stück Butter undPetersilienwurzeln zn Feuer, schäumt und läßt sie nicht zuweich kochen. Dann macht man von der Hühnerbrühe eineCapern-, Champignons-, Sardellen-, Krebs- oder auch dieSauce ?. Nro. 3 t. und richtet sie über die Hühner an.

142. Hühner in Reis.

Die Hühner werden in Wasser und Salz ansgeschänmt undmit einem Stück Butter gahr gekocht. Zugleich brüht manReis ab (man kann auch Perlgraupen nehmen), füllt von derHühnerbrühe darauf und kocht ihn langsam weich, aber nichtbreiig. Eine halbe Stunde vorher gibt man nach Beliebengut gewaschene Rosinen zum Reis uud schüttet die andereHühnerbrühe nach, damit derselbe nicht zu steif werde. Dannwerden die Hühner in Reis angerichtet, und wenn man will,die Schüssel mit Weißbrodklößchen Nro. 11 oder 8 garnirt.

143. Ente zu braten.

Diese wird nach Belieben gefüllt oder ungefüllt mit etwas