Fleischspeisen aller Art. 205

Zwieback oder weiß geschwitztes Mehl und läßt sie fest zuge-deckt langsam, doch nicht zu weich, koche». Eine Nierielstundevorher gibt man folgende Zuthaten ins Fricassee, deren Vor-richtung in den Vcrbereituugsregel» nachzusehen ist. Midder^Kalbsmilch), Krebsnasen, Morcheln, Spargelköpfe, Saneissen,so wie beim Anrichten in Bouillon oder gesalzenem Wassergahr gekochte Weißbrodklößchcn, Austern, Krebsschwänze nndKcebsbntter. Die Sauce wird mit ein Paar Eidottern undZitronensäure abgerührt. Recht sein angerichtet wird dieseSchussel mit Schnitten von Blätterteig zur Tafel gebrachtund vertritt die Stelle einer Pastete.

Anmerk. Soll dirs Fricassee zur Pastete zubereitet werden, schwitzeman das Geflügel mit cinrm Stück frischcr Butter gelb undschütte statt Wasser Fleischbrühe hin',u, wie deren Zubcrei-tung in den Lorbcreitungsregcln angegeben ist. Tics istüberhaupt auch dann nöthig, wenn die Sauce sehr reichlichsein muß. Ein gewöhntichcs Fricassee wird eben so gemacht,nur daß die feinern Zuthaten wegbleiben.

140. Ein feines, braunes Ragout von Küken,Tauben oder Ochsenzunge.

Man rechnet auf 12 Personen 4 Küken, oder 8 Tauben,oder 2 Zungen. Küken und Tauben werden wie im Vorher-gehenden gesagt worden, vorgerichtet, in Butter gahr gedämpft,oder in wenigem Wasser und etwas Salz ausgeschäumt undnicht zu weich gekocht. Die Zunge läßt man ganz, schäumtsie reichlich mit Wasser bedeckt aus und kocht sie ganz weich,welches wohl 3 Stunden dauert. Dann wird sie abgezogen,das fleischige Slück abgeschnitten und die Zuuge in dicke Schei-ben getheilt. Nun rührt man ein Ei dick frischer Butter, bissie braun ist, streut Mehl hinein und rührt es ebenfalls braun,doch darf es ja nichf bränzlich werden. Dieses Mehl wirdmit der kräftigen Brühe, worin das Geflügel gahr gemachtist, oder wenn das Ragout von Zunge gekocht wird, mit etwasZungenbrühe angerührt und mit brauner Kraftbrühe, wie siein den Vorbereitungsregeln Nro. 12 beschrieben ist, nachge-füllt, eine in Scheiben geschnittene Zitrone, woraus die Kernegenommen, dazugegeben, nebst etwas gestoßenen Nelken, Pfef-fer und Salz. Wenn dieZ kocht, wird nach Belieben, wasman von Folgendem hat, hinzugethan: eine kleine Hand voll