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Fleischspeisen aller Art.

136. Kapaune ä la Braese mit Austern-Sauce.

Sind die Kapaunen nach den Vorbereitungsregeln Nro. 2d. vorgerichtet, legt man Speckscheibe» i» einen Topf, daraufin Scheiben geschnittene Sellerie, Möbren, Petersilienwurzel»,Pastinaken, Charlotten, Knoblauch, rohen mageren Schinken,Gewürze und Salz, zuletz' die Kapaune, füllt Bouillon hinzuund läßt sie langsam gahr, doch nicht zu »reich koche». Mangibt sie mit einer Austern-, Champignons-, Capern- oderKrebs-Sauce zur Tafel.

Siehe Braese Nro. 57.

137. Küken (junge Hühner) zu braten.

Am besten werden die Küken, wen» man sie sauber spickt,nachdem man ihnen, wie in den Vorbereitungsregeln Nro. Üs. und b. angegeben, die Beine in den Leib geschoben, in die-selben ein reichliches Siück Butter, nach Belieben auch ge-waschene Petersilie füllt und sie am Spieß brät. Doch kannman die Küken auch saftig braten, wen» man einige Speck-scheiben darunter legt und sie mit reichlich Butter (auch in-wendig) wenig Salz, in einem irdenen Gesäße fest zugedeckt,unter fleißigem Begießen, gahr nnd gelb, nicht zu stark undlange, etwa nur ^ — 1 Stunde, braten laßt.

Nach Belieben kann man auch einige frische gestoßene Wach:holvcrbceren, mit den Küken zugleich in die Butter legen.

138. Tauben zu braten.

Diese werden eben so behandelt, nur fülle man sie nachX. Nro. 9.

139. Feines Fricassee von Küken (jungen Hühnern),Kapauuen oder Tauben.

Man schneidet die Küken in 4 Theile, die Tauben der Längenach durch, setzt sie mit reichlich Wasser bedeckt und Salz zuFeuer und schäumt sie rein aus. Dann gibt man binzn: einStück frischer Butter, etwas Zitronenschale, ein Srück Mus-katblüthe, eine Pelersilienwurzel und etwas fein gestoßenen