Fleischspeisen aller Art.

121. Obiges Wildpret geschmort.

Man legt von demselben ein Stück in einen Topf, gibt vondem Gewürz, worin es gelegen, etwas dazu, nebst einem StückButter und läßt es fest zugedeckt gahr schmoren. Vor demAnrichten gibt man reichlich eine Tasse süßer Sahne, etwasbraunes Mehl und ein Stückchen Zucker zu der Sauce.

123. Ragout von Hirsch- oder Rehfleisch.

Hierzu eignet sich am besten Blatt, Brust und Hals. Manmuß diese Stücke, besonders, wenn sie zerschossen, blutig,und an diesen Stellen durch den Schuß mit Haaren gefülltsind, gehörig nachsehen und waschen. Dann wird daS Fleischin kleine, passende Stücke geschnitten, nochmals gespült, mitWasser und Salz ausgeschäumt und Folgendes dazugegeben:geriebenes Schwarzbrod oder Roggeumehl, welches in Butteroder auch Speck braun geröstet ist, Zitronenschale, Pfeffer,Nelken, einige Lorbeerblätter, recht viel in Würfel geschnitteneZwiebeln, länglich geschnittene Gurken und Essig. Späterkommt ein Glas rothen Wein und etwas Aepsel- oder Birn-kraut, oder statt dessen, ein Stück Zucker; doch nur so viel,daß die Schärfe des Essigs gemildert werde, hinzu.

Die Sauce, mit der das Fleisch angerichtet wird, muß reich-lich und sämig sein.

123. Reh- und Hitschziemer zu braten.

Man legt Beide nach Belieben einige Tage in Essig oderbrät sie frisch. Borher wäscht man sie, häutet und schneidetalles Unreine gut ab, und spickt sie recht dicht mit Speckstreif-chen, streut etwas Salz über und bringt sie am Spieß oderin der Bratpfanne zn Feuer. Dann rührt man viel Butter,etwas ausgebratenen Speck und saure Sahne unter einanderund begießt die Braten nnermüdlich damit, weil sie nur da-durch saftig werden. Brät die Sauce zu viel ein, gießt manein wenig kochendes Wasser hinzu und läßt sie so langsamnach dem Alter des Fleisches und der Größe des Stücks 2bis 2'/z Stunde braten. Beim Anrichten wird die Sauce mitetwas kaltem Wasser gut zusammen gerührt, und sollte die-