Fleischspeisen aller Art. 197

zerschossene, blutige Stücke machen hier eine Ausnahme. Drumdarf man es »ach alter Sitte auch nicht dem Verderben nahen,d. h. zu alt werden lassen, weil dadurch alles Feine gänzlichverloren geht.

Die Braten müssen gut gehäutet, sauber gespickt (siehe Vor-bereitungsregeln Nro. 3) und bei nicht gar zu starkem, dochauch nicht bei zu schwachem Feuer mit reichlich Butter beiunermüdlichem Begießen saftig gebraten werde».

Bei allem Wildpret ist mit Ausnahme des wilden Schweines,der Kopf der schlechteste Theil und nur zu einem ordinärenRagout (wie Ragout von Schweinefleisch beim Einschlachten)zu gebrauchen, wozu man auch den Hals nehmen kann, dieZunge ist jedoch sehr gut. Darnach folgt die Brust, beson-ders, wenn sie durch den Schuß blutig geworden und ist dannam passendsten zu Ragout. Dann folgen die Blätter undKeulen, die sich sehr zum Schmoren, Letztere auch zu Brateneignen und endlich das Ziemer, das beste Stück zu Braten.

120. Vom Aufbewahren des Wlldprets.

Der Hase erhält sich in kalten Wintertagen, wenn er gleichnach dem Schießen ausgeweidet ist, im Fell an der Luft hän-gend 8 Tage ganz frisch; doch auch nicht länger. Indeß kannman, wenn es sein muß, ihn dann noch einige Tage in Cssigaufbewahren. Fleisch vom Reh, Hirsch oder Schwein aus fol-gende Weise: man läßt die Stücken gehörig zu Braten hauen,bestreut sie mit Salz und läßt sie i» einer Pfanne schnell vonallen Seiten zurösten, dann sticht man kurze Speckstreifchen,Nägelchen und Charlotten hinein, packt sie, wenn sie ganz kaltgeworden, mit einigen Zwiebeln, ganzem Pfeffer, frische» Wach-holderbeeren, einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwasCalz sestschließend in ein kleines Faß, over einen passendenTopf, gießt so viel gekochten und wieder kalt gewordenen Bier-essig darauf, daß das Fleisch bedeckt ist und gießt es init Fettzu. Es wird dadurch vor dem Zutritt der Luft bewahrt, er-hallt sich sehr lange und bekommt in dieser Beitze einen an-genehmen Geschmack.

Beim Herausnehmen eines StückeS muß man das Fett vonneuem schmelzen und darauf gießen. Man kann die Stückebraten oder schmoren, Letzteres ist besonders zu empfehlen.