192 Fleischspeisen aller Art.

102. Hammel-Ragout von gekochtem Fleisch.

Man schneidet allerlei Wurzelwerk in Scheiben und schmortes in Butterweich, rührt dann 1—2 Löffel Mehl darin braun,giefit unter beständigem Rühren nach und nach kochrndcs Was-ser hinzu, und wenn man sie hat, etwas braune Sauce, grüneKräuter nach Nro. 95, Gewürze und etwas Essig, läßt dieseine Weile kochen, rührt es durch ein Sieb und läßt das inkleine Stücke geschnittene Fleisch ein wenig darin schmoren.

103. Grilladen von Hammelfleisch.

Gekochtes Hammelfleisch wird in Stücke geschnitten, in Ei,Salz, Nelkenpseffcr und Kräuterpulver nach X. Nro. 31 um-gedreht, mit Mehl bestreut und in Butter gelb gebraten.

RV Schweinefleisch.

104. Gebratener Schinken.

Nachdem Bein und Spitze vom Schinken abgesägt wordensind, legt man denselben 8, nach Belieben auch länger Tage inEssig, schäumt ihn mit Wasser und Salz aus. gibt K Lorbeerblät-ter, Charlotten oder Zwiebeln, viel ganzen Pfeffer, Nelken undDragon hinzu und läßt ihn fest zugedeckt beinahe weich koche».Dann schüttet man die Brühe durch ein Sieb; gibt Butter unterden Schinken, durchkreuzt entweder mit einem Messer die Schwarteund sticht auf jedes Caro eine Nelke oder man zieht dieselbe abund streut unter einander gemischten gestoßenen Zwieback undMuskat recht dick darüber hin und brär ihn im Ofen gelb undvollends weich, während man nach und nach die Brühe hinzu-gießt. Jedoch muß der Schinken an den Seiten recht oft, aberbebutsam begossen werden, damit die Kruste oben hart undnicht abgespült werde. Beim Anrichten nimmt man das Fettgrößtentheils ab, rührt die Sauce recht zusammen, schneideteinige Zitronenscheiben hinein und macht dieselbe mit etwasKartoffelmehl gebunden. Znr Verzierung dieses Bratens findeich Folgendes recht schön. Man kocht mehrere Knollen Sel-lerie in Wasser und Salz halb gahr, schneidet sie der Länge