Fleischspeisen aller Art. 191

98. Hammel- und Lamm - Kotelettes.

Werden wie Kalbs-Kotelettes Nro. 72 gebraten.

99. Gehackte Hammel-Cotelettes.

Das Fleisch wird von den Rippen abgeschnitten, ganz feingehackt, mit fein gehacktem Nierenfett oder in Ermangelungdessen mit Butter, einigen Eiern, Muskatblütbe, Salz undNelkeiipfeffer untereinander gerührt, von diesem Cotelettes ge-formt, der Knochen angedrückt, so, daß sie ihre vorige Formwieder erhalten, mit Ei bestnchen und mit Zwicback bestreut,nach Belieben fein gehackte Zwiebeln darüber gegeben und inBurler schnell gebraten.

100. Lamm-Fncassee mit Capern.

Das Fleisch wird in kleine viereckige Stücke geschnitten, ge-waschen, in kochende Butter gelegt, nebst einigen Nelken, Lor-beerblättern, ganzen Zwiebeln, Muskatblüthe, Basilikum undSalz, eine Weile durchgerührt, etwas kochendes Wasser zuge-gossen und zugedeckt langsam gekocht. Wenn es beinahe gahrist, welches ungefähr nach einer Stunde der Fall ist, gibt manweiß geschwitztes Mehl, Zitronenscheiben ohne Kerne, Capernund etwas Wein hinzu, und rührt beim Anrichten fein ge-hackte Sardellen durch, weil solche durch längeres Kochen daSFeine verlieren.

10t. Hammel-Ragout.

Das in kleine Stücke geschnittene Fleisch wird in Wasserund Salz ausgeschäumt, mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern,Nelken, Zwiebeln und grünen Kräutern, wie in Nro. 93 an-gegeben, gut halb weich gekocht, dann die Brühe durch einSieb geschüttet, Mehl mit Butter geschwitzt, die Brühe ohneFett dazu gerührt, das Fleisch nebst einigen Zitronenscheibenohne Kerne-, Perlzwicbeln, eingemachten oder frischen Gurken,(zu Letzteren etwas Essig) hineingethan und damit gahr gekocht.