Fleischspeisen aller Art.
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nach in 8 Theile und kocht sie in der Brühe des Schinkens,ch ehe man dieselbe abgießt, weich, dann setzt man sie bis znmAnrichlen hin, laßt sie znletzt, wenn die Sauce fertig ist, darineinige Augenblicke schmoren und garnirt damit die Schüssel.
105. Gekochter geräucherter Schinken.
Man legt ihn eine Nacht in Wasser, wäscht ihn am andernMorgen mit heißem Wasser gehörig ab und setzt ihn mit kal-tem Wasser bedeckt, oder in einem Dampfkessel, die Schwartenach oben, zu Feuer. Er muß langsam zum Kochen gebrachtwerden und überhaupt langsam, aber fortwährend Z'/z— -4Stunden kochen und in der Brühe '/z Stunde, fest zugedeckt,muhweichen. Auf diese Weise wird er zart, ohne daß er vonAußen zerkocht. Man legt ihn beim Anrichten zuerst auf eineKüchenschüssel, nimmt mit einem Messer alles Unansehnlicheweg, macht zwei Finger breit vom Enve einen graden Schnittdurch die Schwarte, so, daß dieselbe an der Beinseite fest bleibtund rund herum einen Rand bildet, rollt das inwendige StückSchwarte von der Spitze an anf, sticht diese Stelle mit einemhölzernen Pfriem, oder dem feinen Knochen, den man aus demBeine ziehen kann, fest, rollt nun das Bein in ein zierlich ge-schnittenes Papier, befestigt es und legt den Schinken auf diedazu bestimmte Schüssel, Petersilienblätter auf den Rand undmacht von fein gehackter Petersilie auf die Nandschwarte eineVerzierung.
106. Schinken in Reis.
Der geräucherte Schinken wird gekocht nach voriger Angabe,das Fett ein wenig davon geschnitten, die Schwarte abgezogenund auf die dazu bestimmte Schüssel gelegt. Dann kocht manin kräftiger Bouillon 1 >/s Pfund Reis gahr und nicht zu steif,doch müssen die Körner ganz bleiben, vermischt dies mit einemEi dick guter Butter, 6 Loth Parmesankäse und 4 Eiern, be-deckt damit den Schinken, streicht es mit dem Messer glatt,streut gestoßenen Awieback und Muskatnuß darüber, setzt dieSchüssel in eine Tortenpfanne, legt einen Deckel mit Glut dar-über und läßt es '/z Stunde backen. Er wird mit einer Trüffel-Sauce Nro. 4 als Mittelschüsscl zur Tafel gegeben.
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