tW Fleischspeisen aller Art.

Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige ganze Zwiebeln und einBündchen grüner Kräuter: als Dragon, Weinraute, Majoranund Basilikum hinzu und läßt sie 2 Stunden langsam kochen.Dann schüttet man die Brühe ab, bestreut die Keule mit einemLöffel Mehl, gibt Butter darunter, macht sie aus beiden Sei-ten braun, während sie oft hin und her geschoben werden muß,um das Anbrennen zu verhüten. Darauf füllt man von derBrühe ohne Fett hinzu, die durch ein Sieb gerührt wordenist, gibt Zitronenscheiben ohne Kerne, eingemachte Gurken, duman der Länge nach mehrere Male durchschneidet, oder auchfrische mit einer Obertasse voll Essig und einer Hand voll Perl-zwicbeln dazu, läßt die Keule vollends gahr schmoren (wozuim Ganzen ungefähr 3 Stunden gehören), richtet sie mit etwasSauce an und gibt die übrige mit den Gurken und Zwiebelndazu.

96. Lammbraten.

Ein oder beide Hinterviertel zusammen, gewaschen, mit Salzund Nelken eintrieben, mit Rosmarin, einigen Lorbeerblat-tern und viel Butter in die Pfanne gelegt, wie Kalbskeule,doch nicht so lange, gebraten.

97. Lammrücken wie Nehziemer zu bereiten.

Man nimmt hierzu den Rücken eines jungen Lammes, ziehtdie Haut ab und reibt ihn von allen Seiten mit folgendemGemengsel ein: Charlotten, Dragon, etwas Majoran, Ros-marin und 2 — 3 Lorbeerblätter fein gehackt, dazu: Pfeffer,Nelken, Salz und 4 — ö frische, gestoßene Wachholderbeeren,schüttet dann halb Essig, halb Nothwein darauf und läßt dasFleisch darin unter öfterem Begießen 2—3 Tage liegen. Eswird alsdann nach Belieben gespickt, mit reichlich Butter undetwas von der Beize, worin es gelegen, in einer irdenen Brat-pfanne, zugedeckt zu Feuer gesetzt und bei fleißigem Begießen1—1 '/z Stunde gahr und gelb gebraten. Eine halbe Stundevorher nimmt man den Deckel ab, gibt eine Tasse guter Sahnezur Sauce, setzt das Begießen fort und rührt beim Anrichtendie Sauce mit etwas kaltem Wasser gut zusammen, damit dasAngesetzte sich mit derselben verbinde.