Fltschspcisen aller Art. 139

so auch einige Charlotten, legt dieselbe, im Fall man sie nichtam Spieß braten will, in die Bratpfanne, worin man ziem-lich viel Butter zum Kochen gebraucht, und läßt sie auf beidenSeiten etwas gelb werden. Darauf gießt man allmälig vondem Essig, worin die Keule gelegen, nebst den Kräutern zu,doch darf man nicht mehr nehmen, als es die Schärfe desEssigs erlaubt unv setzt dann Wasser zu. So läßt man denBraten am besten fest zugedeckt, unter fleißigem Vegießen mürbewerden, welches ungefähr 2'/- Stunde erfordert. Eine halbeStunde vorher gibt man eine Tasse guter Sahne zur Sauce,laßt ihn nun offen braten, indem man ihn recht oft begießt,daß er Farbe bekommt, rührt nachher die Sauce durch einSieb und macht sie mit einem Tbeelöffel voll Kartoffelmehlsämig. Die Schüssel wird mit kleinen Kartoffelklößchen gar-nirt. Zu diesem Braten nimmt man am besten, soll er nichtam Spieß gebraten werden, eine irdene Bratpfanne, indem dieSäure leicht einen Eisengeschmack entwickelt.

94. Hammelkeule auf gewöhnliche Art.

Hammelfleisch besonders muß 2—3 Tage alt sein, ehe man<S zubereitet. Man klopft die Keule gehörig durch, wäscht undsalzt sie, legt dieselbe dann in die kochende Butter, gibt hinzu:einige Charlotten oder Zwiebeln, etwas Lorbeerblätter, Nelken,Pfeffer, Dragon, Weinraute, wenn man es liebt auch Kümmel,und bedeckt die Keule mit Z Theilen Wasser und einem TheileEssig. Hat man frische Gurken, kann man einen halben Tellervoll in Würfel fchueiven und gleich mit in die Bratenpfanne ge-ben, wodurch die Sauce an Geschmack und Ansehen sehr gewinnt.Die Keule muß unter öfterem Begießen 3 Stunden, am bestenfest zugedeckt, braten. Kurz vor dem Anrichten nimmt mandas Fett ab und gibt eine Tasse Sahne zur Sauce. Wennman den säuerlichen Geschmack nicht liebt, so lasse man denEssig weg.

95. Geschmorte Hammelkeule.

Man setzt die Keule, nachdem sie 2 —Z Tage gelegen hat undgut geklopft ist, mit Wasser und Weißbier (welches nicht bit-ter sein darf) und Salz zu Feuer, schäumt sie, gibt Nelken,