t83 Fleischspeisen aller Art.

91. Ragout von Kalbsbraten.

Zwei geschnittene Zwirbeln werden in Butter oder Braten-fett gelb braun geschwitzt, so auch ein Löffel Mehl, dann ringeTassen Wasser nebst Bratenjus dazu, gewürfelte saure Gur-ken, Nelkenpfeffer. Salz, und wenn die Gurken weich sind,der in passende Stückchen geschnittene Kalbsbraten darin heißgemacht.

92. Braunes Kalbskopf-Ragout für den täglichen

Tisch.

Man kocht einen Kalbskopf, das Herz, und wenn man will,auch die Lunge reckt weich, und schneidet Alles in kleine Stucke.Dann brät man 2 gehackte Zwiebeln in Butter, gibt einenLöffel Mehl dazu, rührt es so lange, bis es bräunlich wird,füllt von der Brühe, worin der Kops gekocht ist, dazu, MRosinen oder Korinthen, Pfeffer, Nelken und Salz, einen Löf-fel Birnmus oder Syrup und etwas Essig an die Sauce undläßt das Fleisch darin gut durchkochen.

RRI. Hammelfleisch.

93. Hammelkeule oder Ziemer wie Wild zubereitet.

Zu einem Gesellichaflskssen wird meist das Ziemer genom-men. Von der Kenle wird das Bei» zur Hälfte abgehauen,nicht wie Kalbsbraten im Gelenk durchschnitten, Fett und Hautabgelöf't, in eine Molle gelegt, net'st recht vielen Charlotte»oder kleinen Zwiebeln, Lorbeerblättern, ganzen Nelken, Nelken-Pfeffer und Pfefferkörnern, Dragon, Weinrante, Majoran, einetFlasche Cssig, und wenn man trüben Rothwein hat, eben so vieldazu, wodurch vas Fleisch auch die bräunliche Wildfarbe erhält.Mit diesem wird die Keule recht oft begossen und jeden Morgenumgelegt, während man sie wenigstens 8 Tage darin liegenläßt. Dann wird sie wie Hafen gespickt, oder man nimmt inGewürz und Salz gewalzte Speckstreisen, sticht mit einem spitzenMesser dicht neben einander in die Keule, drückt jene hinein,