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Fleischspeisen aller Art.

ben in Eier, Muskat und wenig Salz umgedreht, mit gesto-ßenem Zwicback, in reichlicher Butter leicht und schnell gebra-ten. Sie muß kroß, aber inwendig ganz mürbe sein.

83. Auf andere Art.

Die Scheiben werden in Mehl gewälzt, dann in der kochen-den Butter eben umgedreht, darauf mit wenig Pfeffer undSalz auf beiden Seiten bestreut und mürbe gebraten.

Nach Belieben kann man auch etwas frische gestoßene Wach-holderbeeren in die Butter streuen. Sie geben der Leber einenangenehmen Geschmack.

84. Geklopfte Leber im Netz gebraten.

Die Leber wird gewaschen, fein gehackt, das Häutige unddie Adern herausgenommen. Dann vermischt man die durchein Sieb gerührte Leber mit '/« Psnnd Speck und '/, PfundMark, Beides sein gehackt, oder statt Letzterem '/« Psuud zer-rührter Butter, 4 Loth Korinthen, K Eidotter, etwa 6 Löffelvoll gestoßenen Zwieback, Nelkenpftsser und rührt zuletzt denSchaum der Eier eben durch. Nun läßt man Butter ineiner Pfanne zergehn, legt das gereinigte Netz eines KalbeShinein, die Masse darauf, das Netz wird von allen Seitennach oben zusammengelegt, zugedeckt, auf beiden Seiten lang-sam ungefähr '/z Stunde gebraten und mit folgender Sauceangerichtet:

Eine fein gehackte Zwiebel in Butter gebraten, mit einemLöffel Mehl bräunlich gemacht, Brateubrühe oder Bouillon,Muskat, Nelkenpfeffer, Zitronenscheiben, ein Glas Nothweinund etwas Zncker dazugegeben und durchgekocht.

85. Nierenschnitten.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett, etwas Kalbsbratenund Petersilie wird fein gehackt mit 2 Eiern, etwas Salz undMuskatnuß untereinander gemischt. Dann macht man Wnß-brodscheiben in Milch weich, bestreicht sie dick mit dieser Masse,läßt Butter zergehn, legt zuerst die Nierenseite hinein, undwenn sie gelblich ist, wird die untere Seite gelb und kroß ge-braten.