Fleischspeisen aller Art. 185

tiiien haste» Teller voll geschnittener Zwiebeln damit durch,dreht die Leber einige Mal darin um, bedeckt sie mit kochen-dem Wasser, gibt 2 Lorbeerblätter, noch etwas Salz, Nelken-Pfeffer und ein Stnck Butter da;», und wenn sie beinahe weichist, etwas Weißbrod, einen guten Löffel Birnenmus oder Sy-rup, Eisig, und wenn man will, ein Glas Nothwein.

Die Sauce muß reichlich und sämig sein.

79. Ganze Leber im Netz gebraten.

Ist die Leber wie in der vorstehenden Nummer enthäutetund stark gespickt, wird sie in ein gereinigtes Kalbsnetz zuge-schlagen und noch mit etwas Gewürz überstreut. Darauf läßtman einige geschnittene Zwiebeln in Pfund Butter gelbbraten, legt die Leber darauf, gibt später etwas Salz, 2 Tas-sen Bouillon, halb so viel Wein dazu und läßt sie langsamIreicb weiden. Beim Anrichten nimmt man das Netz weg,gibt Bouillon, gestoßenen Zwieback, Nelkenpfeffer, saure Sahnezur Sauce, und gibt solche mit der Leber zur Tafel.

8V. Leber-Ragout mit Kräutern.

Nachdem die Leber gewaschen, enthäutet und in Streifen ge-schnitten ist, schwitze man etwas Charlotten, Schnittlauch, Thi-nüan, Draqon und Petersilie, Alles gehackt, in Butter gelb,thue die Leber und Salz dazu und rühre dieses so lauge, bissie weich ist. Dann gebe man geriebenes Weißbrod, Muskat-nuß und Nelkenpfeffer, 2 Tassen Bouillon, eben so viel Weindazu und lasse Alles eben mit einauder durchkochen.

81. Gebrateue Leber mit Sauce.

Die Leber wird gewaschen, enthäutet, in Finger dicke Schei-ben geschnitten, mit wenig Salz und Pfeffer bestreut, in Mehlumgedreht und in viel Butter schnell, aber vorsichtig gebraten.Wenn sie weich ist, gibt man 2 Tassen kaltes Wasser zu derLeber, deckt die Pfanne schnell zu, läßt sie einige Minutenschmoren und richtet sie in ihrer Sauce an.

82. Gebratene Leber als Beilage.

Die Leber wird, wie schon bemerkt, vorgerichtet, die Schci-