Fleischspeisen aller Art.

V2 Zcll dick geformt, mit Wasser feucht gemacht, mit Z>rie-back bestreut, iu zergangener Butter gelegt und 10—15 Mi-nuten auf beiden Seiten gelb gebraten.

Als Beilage zu feinen Gemüsen.

76. Farcirte Kalbfleischwurst. Ein Schweizer-Gericht.

Drei Theile schieres Kalbfleisch ohne Sehnen und Adernwird mit einem Theil Speck oder Niercnfett recht fein geharkt;dann nimmt man zu 2 Pfund hiervon 4 ganze Eier, 4 Löffclvoll gestoßenen Zirieback, 4 Löffel dicker Sahne oder Wein, Sulzund Muskatnuß, mischt dies gut unter einander und füllt cSin eine Wurstfprütze. Darauf läßt man in einer fluchenBratpfanne oder Schussel Butter gelb werden, drückt die Masseschneckenförmig iu die Form einer dicht neben einander geil-ten Wnrst hinein, macht sie mit etwas gelb brauner Bullerfeucht, streut ein wenig fein gestoßenen Zwieback darüber hinund brät sie im heißen Ofen, wo sie von unten und olienHitze haben mnß, gelb.

77. Gebackene Kalbsfüße.

Wenn die Füße rein geputzt und abgesengt worden sind,werden sie mit Wasser, Essig, Salz. Zwiebeln, groben Gewür-zen und grünen Kräutern weich gekocht. W,ll man sie »icl'tgleich gebrauchen, kann man sie in dieser Brühe einige Tage anf-bewahren. Dann werden die Knochen herausgemacht, die Füßegespalten, in die Klare Nro. 3? getunkt uud iu BackbuticrNro. 23 oder Schmalz gelb gebacken.

Als Beilage zu feinen Gemüsen; auch garnirt man damitSauerkraut. Man kann sie auch bloß in Wasser und Saljkochen und backen.

78. Gestovte Leber.

Man wäscht die Leber, zieht die Haut ab und spickt sie auffolgende Weise: recht viele kurze Speckstreifen werden in etwasSalz, Pfeffer und Nelkenpfeffer geirälzt, mit einem spitzenMesser in die Leber gestochen und der Speck hineingedriickt.Darauf läßt man einen guten Stich Butter gelb werden, brät