Fleischspeisen aller Art.

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Halste glatt davon, formt das Fleisch mit einem Messer rundund glatt, einen Finger dick, tunkt jedes in Ei mit Muskat-nuß, walzt es in gestoßenem Zwieback und le,gt es in vielkochende Butter. Sind alle Cotelettes in der Pfanne, drehtman sie eben in der Butter um, legt die obere Seite wiederoben, bestreut sie dann erst mit feinem Salz, weil sie sonstnicht so gut den Zwieback halten. Man läßt sie ungefähr1V Minuten offen braten, während man sie oft mit der But-ter begießt. Sind sie dunkelgelb und zart, gibt man sie alsBeilage zu frischen Gemüsen, besonders gut sind sie zu Blu-menkohl und Erbsen.

Man kann sie auch als Zwischenschiissel oder zu Kartoffelnmit einer pikanten Sauce anrichten. Den Abfall von denKotelettes kann man zur Sauce, zu einem ordinären Ragout,oder zu einer Kalbfleischsülze verwenden.

73. Cotelettes nach Schweizer Art.

Sie werden gebraten wie angegeben worden, in eine Schüs-sel »eben einander gelegt, zwei Tassen Bouillon dazu und einigeZitronenscheiben, damit zugedeckt und '/« Stunde heiß gestellt.

74. Rouladen von Kalbfleisch nach Schweizer Art.

Fleisch aus der Keule wird nach seinen Muskeln abgelöst,geklopft, daraus '/z Zoll dicke, glatte Stücke geschnitten, dieungefähr 4 Zoll breit und 6 Zoll lang sind. Von dem Ab-fall macht man eine Farce nach Nro. 8; spickt die Streifenauf einer Seite mit Speck, die andere bestreicht man mit Ei,legt von der Farce '/» Zoll dick darauf, rollt sie auf, umbin-det sie mit einem Faden und läßt sie fest zugedeckt in Buttert Stunde braten.

75. Escalopps von Kalbfleisch.

Aus dem Kalbfleisch werden Sehnen und Adern gelöst, mitetwas Speck oder Nierenfett so fein als möglich gehackt, Mus-katnuß und Salz, besser mit einem Löffel saurer Sahne, imFall man sie nicht hat, mit etwas Wasser gnt unter einandergemischt, in gleiche Theile mit einem Messer glatt und rund