t82 Fleischspeisen aller Art,

back umgedreht, in Butter gebacken, einige Tropfen Zitronen-saft über geträufelt und seine Gemüse damit garnirt,

Oder Stunde in Vriihe gekocht, in kleine Stücke ge-schnitten, in Saucen und Fricassees angerichtet.

70. Gekochter Kalbskvpf.

Man nimmt den Kopf von einem großen, gut gemästetenKalbe, pntzt ihn rein, schneidet die Oberleszen, Ohren undAugen aus, bricht die unteren Kinnbacken ab, reißt die Zungeheraus, weil sie dann besser weich wird, wäscht den Kopf,spaltet ihn und bindet denselben wieder fest zusammen. Daraufbedeckt man ihn mit Wasser, gibt Salz dazu, schäumt undläßt ihn mit grobem Gewürz, grünen Kräutern, Zwiebelnund Lorbeerblättern weich kochen, welches ungefähr 2—2'/,Stunde dauert. Man kann ihn bis zum Anrichten in derBrühe liegen lassen. Dann legt man ihn auf eine Schüssel,nimmt den Bindfaden ab, biegt den Kopf auseinander, leztauf das Gehirn geriebenes, in Butter braun gebratenes Weiß-brod, die gespaltene Zunge zu beiden Seiten, gibt etwas Sau«darüber, die übrige dazu herum. Es gehört die Sauce Nro. 23oder Nro. 34 dazu.

7t. Gebackener Kalbskopf.

Wenn der Kalbskopf, wie eben gesagt, gekocht ist, schneidetman das Fleisch in feine Scheiben, legt diese in eine mit Butterbestnchene Schüssel, streut etwas Salz dazwischen nnd gießtFolgendes darüber hin: Maß saurer Sahne, Muskatnuß,4 Eidotter, Salz, wenn es noch fehlen sollte, und geriebenenParmesan-, oder in Ermangelung desselben grünen Käse. Manläßt dies Gericht im Ofen backen.

72. Kalbs-Cotelettes.

Man nimmt ein Nippenstück, schneidet den Rückgrat, dieobere Haut und Sehnen ab, und theilt es so, daß an jedeSStück eine Rippe kommt; dann löst man das Fleisch davonab, faßt an den Knochen und klopft mit einem hölzernenHsmmer das Fleisch langsam weich, haut den Knochen zur