Fleischspeisen aller Art. 173

gibt Salz hinzu und schäumt es rein aus. So läßt man esfest zugedeckt langsam mürbe, aber nicht zu weich kochen;Stunde vor dem Anrichten füllt man folgende Sachen hin-zu! Midder (Kalbsmilch), Spargelköpse, Saucissen, Zitronen-scheiben, Muskatblüthe, und wenn aufgegeben werden soll, ingesalzenem Wasser gahr gekochte Weißbrod- oder Zwieback-klößchen, ein Glas Wein, und rührt die Sauce mit 2 — 3Eidottern ab, damit sie recht gebunden werde.

Anmcrk. Wie die bemerkten Zuthaten vorgerichtet werden, kannman in den Vorbereitungsregeln nachsehn.

6t. Kalbfleisch-Fricassee mit Scorzoner- oderSchwarzwurzeln.

Man schneidet aus der Brust oder dem Rippenstück kleinepassende Stücke, schwitzt sie mit etwas Mehl in Butter einwenig durch und gießt so viel kochendes Wasser zu, daß dasFleisch reichlich bedeckt ist. Nachdem es geschäumt ist, gibtman eben so viel gereinigte und in Stücke geschnittene Scor-zoneren, als man Fleisch hat, mit etwas Salz und Muskat-ilüthe hinzu und läßt Beides mit einander mürbe werden.Zuletzt gibt man einige Zitronenscheiben an die Sauce undrührt sie mit 1—2 Eidottern ab. Die Sauce muß reichlichund sämig sein.

62. Kalbfleisch - Fricassee mit Blumenkohl.

Das Fricassee ohne Scorzoneren wird bereitet nach vorigerAngabe. Zugleich kocht man in kleine Stücke geschnittenenBlumenkohl in Wasser und Salz langsam gahr, damit erein schönes Ansehn behält, richtet das Fleisch in der Mitteder Schüssel an, legt den Blumenkohl zierlich daran herum,die Blumen nach oben (jedoch muß man denselben erst behut-sam auf ein Sieb legen, damit das Wasser ablaufe), und gibtdann über die angerichtete Schüssel die reichlich lange und rechtsämige Sauce.

63. Gewöhnliches Kalbfleisch-Fricassee.

Eine fein gehackte Zwiebel wird in Butter gelb geschwitzt,das in kleine Stücke geschnittene Fleisch nebst einem Eßlöffel

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