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Fleischspeisen aller Art.

Mehl eine Weile durchgerührt, mit kochendem Wasser nichtganz bedeckt, geschäumt, Sah, ganzer Pfeffer, Nelkenpfeffer,2 Lorbeerblätter und einige Sensgurken hinzugefügt, mürbegekocht und beim Anrichtcn mit 1 — 2 Eidottern abgerührt InErmangelung der Senfgurken gibt man dem Fricafsee eine«Geschmack von Essig.

64. Auf andere Art.

Das Fleisch wird mit Wasser und Salz zu Feuer gesetzt,ausg>'schäumt, ein Stich Butter, und nachdem es '/z Stundegekocht hat, recht fein gestoßener Zivieback mit etwas Mustal-blüthe dazu gegeben. Beim Anrichten gibt man nach Beliebenein Glas Wein an die Sauce und rührt solche mit 1—2 Ei-dottern ab.

Anmerk. Die Sauce zu allen Fricassces muß recht gebunden sei».

65. Ragout von gefülltem Kalbfleisch.

Man schneidet aus einer Kalbskeule ungefähr 8 Pfund, diesein Handgroße Stückchen, das Fleisch, welches abfällt, wirdgebraten, klein gehackt, mit Zitronenschalen, Psund Sar-dellen, Gewürz, 3—4 Eiern, etwas Weißbrod, zu einer Farcegemacht. Die Stückchen Fleisch damit gefüllt, mit einem Bind-faden umbunden, langsam gebraten.

Zur Sauce nimmt man die Bratenjus, 2 Loth Morcheln,etwas Kartoffelmehl, und läßt das Fleisch darin noch einigeMinuten dämpfen.

66. Ragout von Kalbsgehirn.

Dasselbe wird ganz rein gewaschen, die Häutchen abgezogen,in Wasser mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essigund Salz gekocht. Dann schwitzt man einen Eßlöffel Mehlmit Butter gelb, rührt von der Brühe hinzu, gibt das Ge-hirn, einige Zitronenscheiben und etwas Wein hinein, läßtdies ein wenig mit einander kochen und rührt die Sauce mit2 Eidottern ab.