178 Fleischspeisen aller Art.

Charlotten oder Zwiebeln, Dragon, Petersilie, Zitronenschale,Sardellen, hackt dies Alles ganz sein, fugt hinzu: einige Eier,Salz, Nelkenpfeffer, geriebenes Weihbrod, 1—2 Löffel dicker,saurer Sahne oder Wasser, rührt dies gut unter einander undbestreicht mit dieser Farce das Fleisch aus der inwendigen Seite,rollt es auf und umwickelt es mit einem Bindfaden. Daraufbringt man den Braten zu Feuer, läßt ihn in reichlicherButter von allen Seiten gelb werden, schüttet >/, Maß kochen-des Wasser zu, welches man später wiederholt und gibt eineMohre und 2 Lorbeerblätter zur Sauce, mit welcher derselberecht oft begossen werden muß. So läßt man ihn in kurzerBrühe mürbe werden. Beim Anrichten nimmt man das Fettab, rührt die Sauce durch ein Sieb, fügt noch eine Tassesaurer Sahne nebst 2 Löffel Capern hinzu und gibt etwaSdavon über den Braten, die übrige Sauce dabei herum.

59. Fricandeaur.

Aus der Keule schneide man 4 große Stücke, man kannsie auch nach den Muskeln ablösen, klopfe und spicke sie wieHasen. Dann werden sie etwas gesalzen, in kochende Buttergelegt, nebst einer Zwiebel und Petersilienwurzel, und fest zu-gedeckt V2 Stunde langsam gebraten. Darauf füllt man ^ Maßkochendes Wasser zu, später, wenn es nöthig ist, wieder etimSund begießt die Fricandeaur oft mit der braunen Brühe. Sindsie weich und gelbbraun, nimmt man sie heraus, macht dieSauce mit etwas Kartcffelmehl sämig und richtet solche dnrch-gegeben über die Fricandeaur an. Trüffeln darin gekocht machtdies Gericht noch wohlschmeckender und feiner.

60. Feines Kalbfleisch-Fricassee.

Man schneidet die Brust in kleine, viereckige Stücke undblanchirt sie auf folgende Weife, damit das Fleisch recht weißwerde. Nachdem solches mit kaltem Wasser gewaschen, wirdes zu Feuer gesetzt und vor dem Kochen in kaltes Wassergeworfen und abgetrocknet. So lege man die Stücke in einenTops, in welchem man Butter hat zergehn lassen, streut einenLöffel Mehl darüber, wendet sie um und läßt das Mehl inder Butter gahr, aber nicht gelb werden, gießt dann so vielkochendes Wasser zu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt wird,