Fleischspeisen aller Art.55. Kalbsbrust zu füllen.

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Man löst den Knochen aus, wäscht und trocknet das Fleisch,gibt die Fülle Nro, 9 in die Oessnung, näht sie zu, -reibtdie Brust mit Salz ein, legt einige Speckscheiben darüber hmund setzt sie mit ziemlich viel Butter in den nicht gar zn beißenOfen. Unter fleißigem Begießen läßt man sie bei mäßigerHitze t '/z Stunde braten. Beim Anrichten vergesse man nicht,die Fäden heraus zu ziehn.

Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet undin Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendesWasser dazu, daß das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, nebstSalz, Petersilienwurzeln und einer Hand voll gereinigterChampignons oder Scorzoneren, läßt dies etwa 1'/2 Stundelangsam kochen und fügt beim Anrichten noch etwas gestoßenenZwieback, ein Glas Wein, Muskatblüthe, einige Zitronen-scheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und fülltdie in Wasser und Salz eben ausgekochten Klöße Nro. 5, 3oder 11 hinzu.

57. Kalbfleisch zu schmoren.

Eine Kalbskeule, Brust oder ein Stückchen von der Keulewird blangirt (siehe Vorbereitungsregeln), mit einem StückButter, einem Paar Lorbeerblättern, Zitronenschale und Scheibenund etwas Salz in eine Casserole gelegt, Wasser und Weindarauf geschüttet und fest verschlossen auf ein nicht zn rascheSFeuer gesetzt. Sollte die Brühe zu früh abkochen, so mußman von Beiden etwas nachgießen. Darauf wird sie kurz undgelblichbraun eingekocht, während man durch häufiges Rüttelndas Fleisch vor Anbrennen schützt und mit der Sauce so langebegießt, bis sie sämig geworden ist.

58. Gedämpfter Winkelbraten als Voressen.

Man nimmt hierzu das Nierenstück ohne Niere, hackt denRückgratsknochen ab und löst die Nippen aus. Dann nimmtman ein Stück Kalbfleisch, rohen Schinken und Speck, einige

56. Gestovte Kalbsbrust als Voressen.