t7k Fleischspeisen aller Art.

52. Nieren-Hachse beim Kalbsbraten herum zureichen.

Die gebratene Niere mit ihrem Fett wird fein gehackt, dannläßt man ein kleines Stuck Butter mit einer gehackten Zwie-bel gelb werden, die Niere, Salz, Muskatnuß, einen Löffelsaurer Sahne, halb so viel Senf darin gekocht, und diesigmit gerösteten Brodschnitten zum Braten herumgegeben.

53. Krokets.

Es wird die Niere eines Kalbbratens mit 1—2 gebratenerMidder (KalbSmilch) oder einem Stückchen Kalbsbraten feingehackt, geriebene Zitronenschale und Muskatnuß dazu ge-geben. Dann läßt man ein Stückchen Bntter hellbraun wer-den, gibt hinein: etwas fein gehackte Zwiebeln, nachdem einwenig Mehl, und wenn dies bei stetem Rühren gebräunt ist,den Gelee vom Kalbsbraten und den Saft einer Zitrone undläßt dies Alles zu einer dicken Ragout-Sauce eben durch-kochen. Etwas abgekühlt rührt man einige Eier mit dem ge-hackten Fleisch darunter, sticht mit einem Löffel kleine, läng-liche Klöße davon ab, wälzt sie in gestoßenem Zrvieback mitetwas Salz und Pfeffer vermischt, und brät sie in Butterhellbraun. Diese Speise kann mit gehackter, in Bntter durch-gebratener Petersilie garnirt uud als Beilage zu verschiedenenseinen Gemüsen, als: junge Wurzeln, Erbsen, Blumenkehl,Kohlrabi u. dergl,, auch mit einer beliebigen, dicklichen Krasl-sauce als Voressen gegeben werden.

5^. Gedämpfte Kalbsrippen.

Es gehört hierzu sehr gutes Fleisch. Man schneidet dieRippen glatt ab, klopft sie gehörig, aber nicht auseinander,damir sie V- Zvll dick bleiben und hackt die Knochen zurHälfte ab. Dann legt man sie in eine dick mit Butter Ge-strichene Schüssel, bestreut sie mit Salz, Muskat und gibt nochButter, Zitronenscheiben, etwas gestoßenen Zwieback und etwazu 3 Pfund Fleisch, nicht ganz '/, Maß halb Wasser undhalb Wein hinzu. Dann wird die Schüssel fest zugedeckt, einfeuchtes Tuch darüber hin gelegt und auf Kohlen '/« Stundegeschmort.